Приготовление заварки для заварного теста кратко

Обновлено: 04.07.2024

Заварное тесто. Особенностью заварного полуфабриката является образование внутри изделий при выпечке больших полостей, которые заполняются кремом или начинками.

Полученную массу охлаждают до 60-70ºС, переносят во взбивальную машину и при непрерывном взбивании на малых оборотах вводят яйца или меланж, замешивая тесто в течение 15-20 мин. Полученное тесто помещают в кондитерский мешок с гладкой или зубчатой трубочкой диаметром 15мм и отсаживают изделия на противни, слегка смазанные маслом.

Выпекают при температуре 190-220ºС в течение 30-35 мин; вначале 12-15 мин при температуре 220ºС, а затем при 190ºС.

Профитроли. Готовое тесто из кондитерского мешка с гладкой трубочкой отсаживают на противень в виде шариков диаметром 1 см на расстоянии 2-2,5 см друг от друга и выпекают при температуре 180-200ºС, подают как гарнир к прозрачному супу.

Кольца воздушные. Готовое тесто отсаживают из кондитерского мешка с гладкой трубочкой в виде колец и выпекают. Готовые изделия посыпают пудрой.

Выпекают при температуре 190-220ºС в течение 30-35 мин; вначале 12-15 мин при температуре 220ºС, а затем при 190ºС.

Заварки применяют в качестве питательной среды при приготовлении жидких дрожжей и заквасок, а также для улучшения качества хлеба.

Различают следующие виды заварок: неосахаренные, осахаренные, сброженные или заквашенные.

Неосахаренные заварки получают путём смешивания муки и горячей воды. Неосахаренная заварка для улучшения качества хлеба готовится из 3-10% муки от общего ее количества в тесте. Воды для приготовления заварки берут обычно в 2,5-3 раза больше завариваемого количества муки. Температура заваренной массы при заваривании пшеничной сортовой муки должна быть не менее 62-65°С, а пшеничной обойной муки — 70-73°С. Заваренную и тщательно промешанную массу заварки сразу же после заваривания охлаждают примерно до 35°С, после чего ее используют при приготовлении опары или теста.

Осахаренные заварки получают в результате амилолиза клейстеризованного крахмала муки. Под действием амилолитических фрментов клейстеризованный крахмал легко гидролизуется с образованием сахаров (мальтозы), в результате чего заварка приобретает сладковатый вкус. Различают заварки самоосахаривающиеся, в которых амилолиз крахмала вызывается действием амилолитических ферментов завариваемой муки, и заварки, в которые после заваривания вносят осахаривающие агенты: муку, белый солод или амилолитические ферментные препараты. Продолжительность осахаривания — от 2 до 4 ч при температуре заварки 62-65°С. Быстрое охлаждение заварки рекомендуется производить после завершения ее осахаривания.

В готовые заварки могут вносить дрожжи или молочнокислые бактерии и затем выбраживать (заквашивать) в течение нескольких часов. Сброженные и заквашенные заварки являются промежуточными фазами при приготовлении заварного теста и жидких дрожжей

Заварное тесто считается одним из самых сложных в исполнении, так как готовящая его впервые хозяйка никогда не может предсказать конечный результат. Любая ошибка, сделанная в процессе приготовления, может полностью перечеркнуть все старания хозяйки, а ошибок таких может быть немало: добавление яиц в самом начале, неправильные пропорции муки и воды, чрезмерное количество яиц (вследствие чего тесто получается слишком жидким), недостаточное время заварки теста и неправильная отсадка изделий и многое другое. В своей статье я подробно разберу процесс приготовления заварного теста, а также какие ошибки могут возникнуть и как их можно избежать.

Заварное тесто: основа основ

К сожалению, в наше время слегка забылся тот факт, что из заварного теста можно готовить не только сладкие изделия. Раньше в качестве гарнира к бульонам пеклись профитроли небольшого размера, в которые добавлялся тертый сыр и ароматные травы. В книгах по кулинарии также сохранились рецепты пирогов из заварного дрожжевого теста — они получаются пышными, нежными, с гладкой блестящей корочкой.

Это тесто называется заварным благодаря тому, что в процессе его приготовления делается заварка муки. Для этого используются мука с содержанием клейковины 28–30%, масло и вода. Муку и воду рекомендуется брать в равных количествах, а масла в два раза меньше. С точки зрения кондитерской технологии приготовление заварного теста состоит из следующих этапов: приготовление заварки, ее охлаждение, добавление яиц и замес теста, далее формование изделий и выпечка.

Заварка муки позволяет тесту сохранять достаточно большое количество жидкости и при этом держать форму и не расплываться. Дело в том, что во время добавления муки в кипящую смесь из воды, масла и соли при ее перемешивании вокруг частиц муки образуются водные оболочки, позволяющие крахмалу равномерно набухать. В дальнейшем, при выпекании, благодаря набухшему крахмалу на тесте быстро образуется корочка. При этом влага, содержащаяся в нем, превращается в пар и, сдерживаемая этой корочкой, увеличивает тесто в объеме (хотя потом она все же прорывается через наружную корочку, образуя небольшие трещины). Именно поэтому изделия из заварного теста содержат так много пустот внутри.

Секреты приготовления

Итак, на первом этапе приготовления теста вода смешивается с маслом и солью и при помешивании доводится до кипения. Как только смесь закипит, в нее добавляют муку и, не снимая емкость с огня, вымешивают заварку с помощью лопатки до готовности. Если этого не сделать, заварка подгорит и на ней образуется корочка, что негативно скажется на качестве изделий в дальнейшем. Основная задача на этом этапе — выпарить из заварки лишнюю жидкость, поскольку первоначально она имеет вязкую консистенцию, и тщательно ее вымешать. Хорошая готовая заварка должна быть однородной, консистенция достаточно упругой и без комков, иметь светлый цвет и без труда отставать от стенок емкости.

Готовую заварку необходимо снять с огня и охладить до 65–70 °С, чтобы вводимые в нее яйца не сворачивались. Рекомендуется добавлять яйца по одному, чтобы лучше контролировать консистенцию теста.

При составлении рецептуры теста или десертов масса одного яйца условно принимается за 50 г, на практике яйца могут иметь разную массу и быть меньше либо больше установленного идеала. В этом случае увеличение массы яиц в заварном тесте может привести к излишней его жидкости и, как результат, опавшим изделиям, поэтому яйца вводятся постепенно. Слишком густая консистенция теста также не является верной. В этом случае поверхность изделий будет рваной, а сами они лишь незначительно увеличатся в объеме.

Готовое тесто должно стекать с лопатки в виде треугольника. Сами изделия, в зависимости от их вида, формуют с помощью кондитерского мешка с круглой или зубчатой насадкой. Готовые изделия отсаживают прямо на листы, покрытые бумагой для выпечки и смазанные маслом или жиром. Если листы не смазывать, изделия будут к ним прилипать и при отделении рваться. Если же масла или жира будет слишком много, изделия расплывутся и не смогут полноценно подняться.

44743 0 0

Что такое заварка и зачем она нужна?

Как и опара, заварка – это прекрасный полуфабрикат. Она появилась в 30-ые годы 20 века, когда после войн и революций наша промышленность была в упадке. Правительство поставило задачу разнообразить вкус и аромат хлеба. Так появился новый продукт – заварка. Суть его в том, что часть муки заваривают горячей водой (90 – 95 °С) и используют после охлаждения.

Заварка дает хлебу больше сахаров, а сахара – это питание для дрожжей. Без сахаров дрожжам нечего будет есть. Соответственно, выделять углекислый газ они не будут, и наш хлеб не поднимется.

Также если ваша мука не очень хорошего качества, если получается белесый хлеб с неяркой корочкой – возможно, вам как раз поможет заваривание части муки. Заваривать можно до 15%. Т. е., если замешиваете тесто на 1 кг муки, заваривать можно 150 г муки. Воды обычно берется в 2,5 – 3 раза больше (на 150 г муки – 450 г воды).

Основные преимущества использования заварок:

увеличение содержания сахара в тесте от 3 до 10%;
улучшение хлебопекарных свойств муки;
улучшение вкусовых свойств хлеба;
замедление черствения.

Применение заварок

Когда говорят о мучных заварках, то в большинстве случаев речь идет о заваривании ржаной муки и солода для выпечки ржаного хлеба. Такой хлеб называется ржаным заварным. Он имеет характерные вкус, аромат и пористость.

Во многом особенный вкус ржаного заварного хлеба обусловлен именно присутствием заварки в тесте: заваренная мука дает дополнительное питание микроорганизмам, влияет на процессы, протекаемые во время ферментации. Таким образом, тесто становится невероятно ароматным и лучше подходит.

Кроме ржаных заварных, существуют еще и пшеничные заварные сорта хлеба. Заварку можно успешно применять и для приготовления сдобных изделий. В принципе, заваривать можно любую муку, которая содержит крахмал (овсяную, рисовую, кукурузную).

Иногда к завариванию части муки прибегают и для приготовления теста для пельменей, мантов и вареников. Заварка делает такие теста более пластичными, их будет легко раскатать в тонкий пласт.

Как правильно заваривать муку?

Основная цель заваривания – частично разрушить крахмальные зерна муки и сделать их доступными для ферментов (амилаз). Ферменты режут крахмал на декстрины с выделением воды. Частично разрушенный крахмал способен впитать больше влаги при замесе теста. Именно поэтому заварные сорта хлеба имеют более мягкий, сочный мякиш и дольше остаются свежими.

Количество муки, вносимой в заварку, колеблется от 10 до 15% от общего количества муки в рецепте. Количество воды (кипятка), которое берется для заварки, в 2 - 3 раза больше количества завариваемой муки. Так, если на заварку берется 100 г муки, то воды нужно от 200 до 300 г.

Почему мы завариваем только часть муки в рецептуре, а не весь объем?

В процессе заваривания разрушается клейковина, которая отвечает за формирование теста, его объем и рост в печи. Хлеб с разрушенной клейковиной никогда не будет иметь хороший объем и пористый мякиш. Кроме того, из-за большого количества влаги такой хлеб будет не пропечь. Хотим отметить, что хлеб, содержащий даже 10% заваренной муки, будет иметь меньший объем по сравнению с хлебом без заварки.

Что еще дает хлебу и сдобе заварка?

Вкус и фактура

Вместе с заваркой микроорганизмы теста получают дополнительное питание (сахар). Именно поэтому заварной хлеб и сдоба имеют особую приятную сладость во вкусе. Мякиш получается сочнее, пышнее и эластичнее, а корочка – румянее.

Но если заварка – это дополнительный источник сахара, то почему нельзя просто добавить сахар? Дело в том, что добавление сахара придает готовому изделию лишь сладость. Но придать мякишу такую же сочность, как заварка, он не способен.

Аромат

Аромат заварных сортов хлеба в значительной степени зависит от внесения в рецептуру пряностей: тмина, аниса, кориандра, фенхеля. Для усиления аромата пряности измельчают и смешивают с мукой для заваривания. Эфирные масла, содержащиеся в них, за счет высокой температуры раскрываются сильнее.

Виды заварок

Существует несколько видов заварок.

Такую охлажденную заварку, без выдерживания, называют простой неосахаренной. Как раз ее чаще всего используют в домашнем хлебопечении, потому что это просто и удобно.

Как использовать приготовленную заварку?

Заварку можно использовать на любых этапах работы c тестом:

добавить сразу и замесить безопарное тесто;
добавить в опару, а затем замесить опарное тесто;
на ее основе поставить закваску, затем приготовить опару и замесить тесто.

Была ли полезна эта статья? Если да – делитесь с друзьями в соцсетях и пишите в комментариях ниже вопросы и ваше мнение по теме!

Читайте также: