Приготовление воздушного полуфабриката кратко
Обновлено: 02.07.2024
Рецептура “Воздушного” полуфабриката № 1 на 10 кг:
- сахар-песок (сухих веществ * 99,85 %) – 9,614 кг;
- белки яичные (12,00 %) – 8,605;
- пудра ванильная (99,85 %) – 0,0721.
Влажность готового воздушного полуфабриката 3,50 ± 1,5 %.
Яичные белки охлаждают до 2 °С и взбивают на взбивальной машине сначала при малом, а затем плавно увеличивая обороты до увеличения первоначального объема в 7 раз. К полученной массе постепенно добавляют сахар-песок, ванильную пудру и взбивают еще 1÷2 мин. Продолжительность взбивания 30÷40 мин.
Готовая взбитая масса должна быть пышной, однородной, пенообразной, сухой на вид, белого цвета. Влажность взбитой белковой массы 22÷24 %.
Формование заготовок воздушного полуфабриката. Взбитую массу отсаживают на листы, смазанные жиром или застланные бумагой.
Для тортовых лепешек (пластов) прямоугольной, квадратной и круглой формы на лист укладывают трафарет (раму). Взбитую массу воздушного полуфабриката разливают до толщины слоя не более 8÷10 мм. Для воздушных пирожных массу отсаживают в виде круглых или овальных лепешек из кондитерского мешка через круглую трубочку.
Выпечка полуфабриката Воздушный.
При температуре 100 °С продолжительность выпечки тортовых лепешек и крупных пирожных 60÷70 мин, мелких лепешек и шариков 20÷30 мин. Выпеченный полуфабрикат охлаждают в течении 30÷35 мин, зятем снимают с листов бумаги.
Воздушное тесто представляет собой пенообразную массу белого цвета, легкую, пористую. Тесто готовят без муки (см. технологию приготовления белково-взбивного теста). Взбитую массу отсаживают на листы, смазанные жиром или застланные бумагой. Массу разливают для тортовых лепешек (пластов) прямоугольной, квадратной или круглой формы, на лист укладывают трафарет (раму). Толщина слоя — не более 8—10 мм. Для пирожных массу отсаживают в виде круглых или овальных лепешек из кондитерского мешка через круглую трубочку. Выпекают воздушный полуфабрикат при температуре 100°С: крупные — в течение 60—70 минут, мелкие - в течение 30—35 минут затем снимают с листов бумаги.
Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику
Зарегистрироваться 15–17 марта 2022 г.
Описание презентации по отдельным слайдам:
Приготовление полуфабрикатов: воздушного, воздушно-орехового и с добавлением муки и изделия из них.
Для приготовления пирожных воздушную массу выкладывают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой и отсаживают на кондитерские листы, выстланные бумагой или смазанные маслом и под- пыленные мукой, в виде круглых или овальных заготовок.(Выпека- ют при температуре 100-1 Ю'С около 40 мин. При более высокой температуре изделия темнеют, а мякиш становится тягучим) Выпеченный полуфабрикат охлаждают, снимают с кондитерского листа при помощи тонкого ножа и используют для приготовления пирожных и тортов. Обращаться с ним надо осторожно в связи с повышенной хрупкостью.
Воздушно-ореховое тесто (полуфабрикат) 2 рецептура Мука 104,3, сахар-песок 547,9, яичные белки 471,5, ядра орехов (жареные) 335, ванильная пудра 8,5. Выход 1000. Технология приготовления Орехи поджаривают, измельчают и перемешивают с мукой и 80% сахара по рецептуре. Яичные белки взбивают до устойчивой пены, в конце взбивания добавляют оставшийся сахар, ванильную пудру. Затем эту массу осторожно перемешивают со смесью орехов, муки и сахара.
Краткое описание документа:
Приготовление полуфабрикатов: воздушного, воздушно-орехового и с добавлением муки и изделия из них.
Воздушное тесто представляет собой пенообразную массу белого цвета, легкую, пористую. Тесто готовят без муки. Для того чтобы воздушный полуфабрикат соответствовал своему названию, очень важно при приготовлении точно соблюдать технологический режим взбивания белков.
Влажность готового воздушного полуфабриката 3,50 ± 1,5 %.
Больше информации по этому продукту смотрите в статье полуфабрикат Воздушный ГОСТ.
Приготовление массы воздушного полуфабриката.
Яичные белки охлаждают до 2 °С и взбивают на взбивальной машине сначала при малом, а затем при большом числе оборотов до увеличения первоначального объема в 7 раз. К полученной массе постепенно добавляют сахар-песок, ванильную пудру и взбивают еще 1÷2 мин. Продолжительность взбивания 30÷40 мин.
Готовая взбитая масса должна быть пышной, однородной, пенообразной, сухой на вид, белого цвета. Влажность взбитой массы 22÷24 %.
Формование заготовок воздушного полуфабриката. Взбитую массу отсаживают на листы, смазанные жиром или застланные бумагой.
Для тортовых лепешек (пластов) прямоугольной, квадратной и круглой формы на лист укладывают трафарет (раму). Взбитую массу воздушного полуфабриката разливают до толщины слоя не более 8÷10 мм. Для воздушных пирожных массу отсаживают в виде круглых или овальных лепешек из кондитерского мешка через круглую трубочку.
Выпечка полуфабриката Воздушный.
При температуре 100 °С продолжительность выпечки тортовых лепешек и крупных пирожных 60÷70 мин, мелких лепешек и шариков 20÷30 мин. Выпеченный полуфабрикат охлаждают в течении 30÷35 мин, зятем снимают с листов бумаги.
Читайте также: