Приготовление вафельного теста и изделий из него кратко
Обновлено: 01.07.2024
Вафли – особая разновидность печенья, тонкие пластинки с оттиском ячеистой структуры. Вафли выпекаются из жидкого взбитого теста в специальных формах – вафельницах. Домашние вафли выпекают не только для самостоятельного употребления, но и в качестве основы для более сложных изделий – вафельных тортов, вафельных трубочек, розеток с начинкой и др. В зависимости от дальнейшего использования готовят хрустящие вафли или вафли мягкие. Те, кто ищет рецепты приготовления вафель для электровафельницы, найдут на нашем сайте полтораста самых разнообразных рецептов вафель.
Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику
Зарегистрироваться 15–17 марта 2022 г.
Описание презентации по отдельным слайдам:
Подготовила: Уракаева Елена Викторовна,
мастер производственного обучения
ОГАПОУ БЕЛГОРОДСКИЙ ТЕХНИКУМ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Из чего состоит…
В состав вафельного теста входят:
Мука,
вода,
яйца,
соль,
сода,
сахар,
ванильная пудра,
сливочное масло.
Начнем с подготовки сырья
Мука - среднее содержание клейковины, чтобы не затягивалось тесто, просеять.
Яйца – проверяют овоскопом. Обрабатывают в соответствии с санитарными правилами
(в специальном месте, при наличии секционных ванн).
Соль – растворить в теплой жидкости, процедить.
Масло сливочное(маргарин) перед использованием зачищают.
Сахар –просеять.
Сейчас мы все проверим…
Небольшие подсказки для качественного приготовления
Для пористости теста вводят разрыхлители.
Интенсивно взбивают тесто.
Долго не хранят, пена после взбивания непрочная.
До выпекания тесто хранят при низкой температуре.
Для снижения влажности в тесто добавляют сахар, растительное масло, яичный желток.
Сахар в тесте придает вафлям хрустящую консистенцию, стекловидность, сохранение хрупкости при повышенной влажности.
От этого зависит качество изделий
Муку лучше использовать со средним содержание клейковины-30%, сохраняет тесто от затягивания.
Во время выпечки вода превращается в пар с образованием пор в вафельницах.
Разложение химического разрыхлителя (соды)при нагревании –разрыхляет тесто.
Яичные желтки способствуют лучшему отделению вафельных листов от форм.
Начнем с технологии
Желтки, соду, соль, вода 20% -перемешивают до однородной консистенции.
Добавляют воду 80% от нормы t не выше 18˚С(выше t- больше происходит набухание белков клейковины, тесто вязкое), постепенно всыпают 50% муки –перемешивают 6-8мин.
Постепенно добавляют муку 50%.
Замешивают тесто до готовности 15мин.
Тесто процедить, однородное без комочков.
В период выпечки тесто периодически взбивают венчиком - образуется осадок.
Если очень захотеть,
можно вафелек напечь
Из электровафельницы- с пылу, жару
Закатываем рукава
Выпечку производят в специальных вафельницах.
Состоят из двух рифленых плит, каждая нагревается до 155˚С.
Нижняя стационарная – горизонтальная, верхняя –вертикальная на шарнирах.
Тесто наливают на нижнюю плиту, накрывают верхней.
Выпечка одного вафельного листа – не более 3мин. при температуре 170˚С.
Края вафельницы зачищают ножом от отеков теста.
Поднимают верхнюю плиту –осторожно вытаскивают вафельный лист.
Какие сохраним, такие и используем
Выпеченные вафельные листы подсушивают при 55˚С не менее 6часов, приобретают хрупкую структуру, свойственную вафлям.
Готовые вафельные листы используют:
При производстве мороженого.
Вафель с начинками.
Вафельных стаканчиков для пирожных.
Листовые вафли для приготовления тортов.
В качестве отделочных полуфабрикатов.
Это надо знать
Для ускорения выпечки, придания изделиям красивого вида, поверхность нагревателей (плит) снабжена рельефным рисунком.
При сжатии двух плит тесто расплывается по всей поверхности.
Во время выпечки из теста удаляется много влаги.
Вода испаряется в начале выпечки (быстро превращается в пар, происходит образование пор).
Разложение соды – с выделением углекислого газа –способствует разрыхлению теста.
Если хорошо учиться (учащимся на практике), обязательно ВСЕ получится
Излишки теста –отеки, вытекают через края формы, в виде недопеченного теста.
Перед открыванием вафельницы, ножом очистить края от отеков.
Использование отеков – замачивают, протирают, используют при замесе новой порции вафель.
Яичный желток придает вафлям упругость, связанность, легко снимаются с форм после выпечки.
Это происходит при выпечке
Толщина теста не большая- быстрое удаление влаги.
Происходит декстринизация крахмала – набухшие крахмальные зерна высыхают, тесто приобретает желтоватый оттенок.
Тесто с сахаром - вафли светло-коричневые
(карамелизация сахара).
Тесто без сахара - желтоватый цвет вафель.
После выпечки
Листы выстаивают в стопках при большом количестве вафель. (Возникает деформация, искривление,
растрескивание листов).
Лучше охлаждать по одному листу на сетке.
Хранение вафельных листов
От длительности, условий выстаивания, влажности выпеченных листов –процесс поглощения или отдачи влаги.
Происходит изменение размеров вафельных листов, их деформация.
Требования к качеству
Вафельные листы – одинакового размера, правильной формы, без трещин, пятен, пузырей, комочков непропеченного теста.
Цвет светло-коричневый для сахарных вафель, желтоватый –без сахара.
Консистенция хрупкая, нежная, влажность -2.5%.
Готовим трубочки
Выпечку производят в вафельницах.
Температура выпечки 185˚С до светло – коричневого цвета.
Готовые вафельные листы снимают металлической лопаткой .
Сворачивают быстро, в теплом виде конусообразные или круглые трубочки, с помощью деревянной палочки.
Хранят в сухом месте.
Наполняют кремом , сливками, вареным сгущенным молоком, зефирной массой.
Кому трубочки? ассортимент большой!
И это все о них …
Они бывают разными …
Картинки, цветочки из вафель
Вафельные ромашки
Какие они соблазнительные эти вафельки
широкое применение вафельного теста
С вафельными изделиями
мы знакомы давно…
Недостатки и причины их возникновения
Копилка полезных советов
Тесто готовят небольшими порциями –быстро затягивается.
Яичный желток способствует лучшему отделению вафельных листов с жарочной поверхности.
Вафли, приготовленные с сахаром, меньше отмокают, более хрустящие.
Медленное охлаждение вафельных листов – ровные недеформированные листы.
Проверь свои знания
Желтки, соду, соль, воду 20% …
Добавляют воду 80% от нормы t не выше 18˚С(выше t- больше происходит набухание белков клейковины, тесто вязкое), постепенно всыпают…
Постепенно добавляют муку …
Замешивают тесто до….
Тесто…, однородное без комочков.
В период выпечки тесто периодически взбивают венчиком – образуется…
Используют вафельное тесто …
Краткое описание документа:
Знакомство с вафельным тестом, сырьем, технология приготовления, фотосессия, недостатки и причины возникновения, закрепление материала.
- подготовка к ЕГЭ/ОГЭ и ВПР
- по всем предметам 1-11 классов
Курс повышения квалификации
Дистанционное обучение как современный формат преподавания
Курс профессиональной переподготовки
Технология: теория и методика преподавания в образовательной организации
Курс повышения квалификации
Педагогическая деятельность в контексте профессионального стандарта педагога и ФГОС
- Для учеников 1-11 классов и дошкольников
- Бесплатные сертификаты учителям и участникам
Дистанционные курсы для педагогов
Найдите материал к любому уроку, указав свой предмет (категорию), класс, учебник и тему:
5 611 610 материалов в базе
- ЗП до 91 000 руб.
- Гибкий график
- Удаленная работа
Самые массовые международные дистанционные
Школьные Инфоконкурсы 2022
Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику
Другие материалы
Вам будут интересны эти курсы:
Оставьте свой комментарий
- 11.01.2021 1341
- PPTX 8.3 мбайт
- 18 скачиваний
- Оцените материал:
Настоящий материал опубликован пользователем Уракаева Елена Викторовна. Инфоурок является информационным посредником и предоставляет пользователям возможность размещать на сайте методические материалы. Всю ответственность за опубликованные материалы, содержащиеся в них сведения, а также за соблюдение авторских прав несут пользователи, загрузившие материал на сайт
Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.
Автор материала
40%
- Подготовка к ЕГЭ/ОГЭ и ВПР
- Для учеников 1-11 классов
Московский институт профессиональной
переподготовки и повышения
квалификации педагогов
Дистанционные курсы
для педагогов
663 курса от 690 рублей
Выбрать курс со скидкой
Выдаём документы
установленного образца!
Учителя о ЕГЭ: секреты успешной подготовки
Время чтения: 11 минут
В Госдуме предложили ввести сертификаты на отдых детей от 8 до 17 лет
Время чтения: 1 минута
Отчисленные за рубежом студенты смогут бесплатно учиться в России
Время чтения: 1 минута
Новые курсы: преподавание блогинга и архитектуры, подготовка аспирантов и другие
Время чтения: 16 минут
Онлайн-тренинг: нейрогимнастика для успешной учёбы и комфортной жизни
Время чтения: 2 минуты
Рособрнадзор предложил дать возможность детям из ДНР и ЛНР поступать в вузы без сдачи ЕГЭ
Время чтения: 1 минута
В Россию приехали 10 тысяч детей из Луганской и Донецкой Народных республик
Время чтения: 2 минуты
Подарочные сертификаты
Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.
Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.
Для вафель характерны ячеистость, хрупкость, пористая структура, обусловленные рецептурой, технологией приготовления теста и процессом выпечки. Главное для вафель — правильно приготовить тесто, которое имеет свои особенности. Тесто для вафель представляет собой эмульсию, жировые капельки которой рассредоточены в массе теста. Как и тесто для блинов, оно имеет жидкотекучую консистенцию. Приготовить такое тесто вручную достаточно трудно, а потому лучше пользоваться миксером.
Чтобы вафельное тесто при выпечке хорошо отставало от форм, использовать предпочтительнее одни желтки и по возможности не слишком много сахара, иначе вафли будут чрезмерно быстро колероваться. Вместо сахара лучше использовать сахарную пудру. В конце приготовления теста в него вводят взбитые в стойкую пену белки. Как известно, этот прием достаточно распространен при изготовлении различных кондитерских изделий, когда необходимо получить взбитое, насыщенное воздухом тесто.
Выпекают вафли в специальных вафельницах при температуре 180°С в течение 2 мин. Перед началом выпечки вафельницу смазывают растительным маслом. При последующей выпечке вафельницу можно не смазывать, так как в самом тесте достаточно жира. Из вафельных листов, используя самые разнообразные начинки, можно приготовить торты, пирожные, вафельные трубочки. Нужно только помнить, что свернуть трубочки можно лишь из горячих податливых вафельных листов. Для этой цели лучше использовать круглые деревянные болваночки, с помощью которых можно очень быстро навернуть вафельный лист, придав ему нужную форму. Можно рекомендовать несколько разнообразных рецептов вафель. Что касается начинок для них, важно, чтобы они содержали как можно меньше влаги; чтобы сохранилась хрупкость вафель. Нередко вафли используют для гарнирования взбитых сливок, мороженого и т. п. Вафельные трубочки можно наполнять различными начинками, кремами, покрывать всевозможными глазурями.
Технология приготовления вафельного теста дома отличается от технологии приготовления его на производста. В этой статье я рассмотрю домашний способ приготовления.
Вафельное тесто готовят аналогично тесту для блинчиков, но для большей пористости в рецептуру вводят разрыхлители и более интенсивно взбивают тесто. Долго хранить тесто нельзя, так как образовавшаяся во время взбивания пена непрочная. До выпекания тесто хранят при низкой температуре. Готовят тесто небольшими партиями.
Вафельные коржи
При изготовлении вафель в пищевой промышленности вместо яичных продуктов используют пищевые фосфатиды и жир, присутствие которых позволяет хорошо отделять листы от вафельниц.
Применение в некоторых рецептурах для приготовления вафель сахара-песка сохраняет хрустящие свойства вафель при более высокой влажности.
Вафельные листы выпекают в электровафельнице, имеющей два электронагревателя, соединенных шарниром. Электронагреватели вставлены в массивные металлические плиты, нагрев проводиться контактным способом. На поверхность нижнего нагревателя наливают тесто и закрывают верхним нагревателем. Тесто прогревается с двух сторон. Для ускорения выпекания и придания изделиям красивого вида поверхности снабжена рельефным рисунком.
Вафельницу нагревают до температуры 170 градусов, и на нижнюю плиту наливают тесто небольшими дозами по краям и в середину. При сжатии плит тесто расплывается по всей поверхности. Продолжительность выпекания вафельных листов 2-3 минуты. В период выпекания из теста удаляется большое количество влаги. Особенно интенсивно вода испаряется в начале выпекания. Вода бурно превращается в пар, и в вафельных листах образуются поры. Разложение соды с выделением двуокиси углерода также способствует разрыхлению теста.
Удаление влаги из вафельного теста при выпекании происходит быстро из-за небольшой его толщины. Клейстеризованный при изготовлении теста крахмал муки постепенно высыхает и приобретает желтоватый оттенок вследствие декстринизации крахмал. Из теста, приготовленного с сахаром-песком, вафли получаются светло-коричневыми из-за карамелизации сахаров. Яичный желток придает вафлям упругость и связанность, что позволяет легко снимать их с форм после выпечки.
После выпекания листы выстаивают, т. е. охлаждают, лучше – одиночными листами на сетках. При большом количестве выпекаемых одновременно вафель листы выстаивают в стопках это может привести к искривлению и растрескиванию отдельных листов. В зависимости от продолжительности и условий выстраивания, а также от влажности выпеченных листов происходит процесс поглощения или отдачи влаги, что вызывает изменение размеров вафельных листов и их деформацию.
Вафельные листы используют для изготовления пирожных, тортов и сладких блюд. При изготовлении штучных изделий склеивают несколько штук вафельных листов, приготовленных без сахара-песка, прослаивая их пралине, фруктово-ягодными, помадными и жировыми начинками. Можно использовать одновременно несколько видов начинок. Вафельные листы можно прослаивать начинками на специальных намазочных машинах, а можно – вручную при помощи ножа.
После прослаивания начинкой вафельные листы кладут под пресс на 2-3 часа и разрезают на штучные изделия. Иногда вафельный пласт глазируют шоколадом перед нарезкой или после нарезки на изделия.
Выпеченные листы, приготовленные из теста с сахаром-песком, можно в горячем виде свернуть в трубочки с помощью палочки.
Вафельные трубочки
Трубочки заполняют кремом, мороженым вареньем или пралине. Трубочки и рожки можно заполнить салатами и закусками.
Готовые вафельные листы должны иметь одинаковый размер, без трещин, пузырей и пятен; цвет желтоватый для вафельных листов с сахаром-песком; консистенцию хрупкую.
Описание
Как правило, все вафли выпекаются с оттиском на поверхности. Данный оттиск можно оставить на вафлях при помощи специальных инструментов. Наиболее простой способ приготовления вафель – изготовить их в вафельнице.
Покупные готовые вафли отличаются от домашних вафель и вкусом, и структурой, и способом приготовления. Магазинные вафли тонкие, суховатые, всегда снабжены начинкой. Домашние вафли более толстые и по вкусу напоминают печенье. Домашние вафли чаще всего начиняются всевозможными начинками: сливочным кремом, взбитыми сливками, шоколадом, белковым кремом, мороженым, джемом, повидлом, вареньем.
Тесто для вафель мало чем отличается от теста для печенья – оно такое же песочное, рассыпчатое. Характерный хруст вафлям придает добавленный в тесто крахмал. Чтобы получить вафли хрустящие, лучше всего класть в тесто муку и крахмал в равных пропорциях. Электровафельницы перед готовкой нужно включить, как минимум, за 3-5 минут, чтобы те как следует разогрелись. Самый лучший рецепт вафель – это тот рецепт, который предлагает приготовить вафли тонкие, но при этом вкусные, хрустящие.
Вафли могут продаваться в магазинах в виде заготовок для тортов. Такие вафли также производят на кондитерских фабриках. Все, что остается человеку, купившему такие вафли, это приготовить достойный крем. В результате получится отличный вафельный торт.
Читайте также: