Приготовление соуса майонеза кратко
Обновлено: 04.07.2024
В растертые сырые желтки с солью, сахаром и горчицей постепенно тонкой струйкой при непрерывном одностороннем помешивании вливают масло растительное. Когда масло соединится с желтками и смесь превратится в густую однородную массу, вливают уксус (по I колонке). В соус, приготавливаемый по II и III колонкам, добавляют процеженный остывший соус белый. Муку для соуса белого прогревают без жира, не допуская изменения цвета, охлаждают, затем разводят холодным бульоном, смешанным с уксусом, доводят до кипения и охлаждают. Вместо муки можно употреблять крахмал картофельный или маисовый (кукурузный).
Отделяем желтки от белков и помещаем их в стакан блендера. Добавляем к желткам 1,5 столовых ложки горчицы, 2 щепотки соли, 3 щепотки сахара и взбиваем с помощью блендера в течение 1-2 минут. Отсутствие больших пузырьков воздуха на получившейся смеси — знак, что можно вливать масло. 1 желток сможет забрать в себя только 80-100 мл масла, из этого соотношения подготавливаем растительное масло для соуса. Включаем снова машину и вливаем масло тонкой струйкой. Добавляем немного винного белого уксуса и снова перемешиваем.
Домашний майонез отлично подходит для салатов и для блюд, приготовленных во фритюре. Приятного аппетита!
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Соус майонез вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
I | II | III | ||||
БРУТ | НЕТТ | БРУТ | НЕТТ | БРУТ | НЕТТ | |
ТО | О | ТО | О | ТО | О | |
Масло растительное | 750 | 750 | 563 | 563 | 375 | 375 |
Яйца (желтки) | 6 шт. | 96 | 4 1/2 | 72 | 3 шт. | 48 |
Горчица столовая | 25 | 25 | 25 | 25 | 25 | 25 |
Сахар | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 |
Уксус 3%-ный | 150 | 150 | — | — | — | — |
Бульон | — | — | — | 300 | — | 500 |
Уксус 9%-ный | — | — | 50 | 50 | 50 | 50 |
Мука пшеничная | — | — | 25 | 25 | 50 | 50 |
Выход | — | 1000 | — | 1000 | — | 1000 |
* Готовят только при отсутствии майонеза промышленного производства.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
В растертые сырые желтки с солью, сахаром и горчицей постепенно тонкой струйкой при непрерывном одностороннем помешивании вливают масло растительное. Когда масло соединится с желтками и смесь превратится в густую однородную массу, вливают уксус (по I колонке).
В соус, приготавливаемый по II и III колонкам, добавляют процеженный остывший соус белый. Муку для соуса белого прогревают без жира, не допуская изменения цвета, охлаждают, затем разводят холодным бульоном, смешанным уксусом, доводят до кипения и охлаждают.
Вместо муки можно употреблять крахмал картофельный или маисовый (кукурузный).
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид — Характерный данному блюду.
- Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
1. Соус майонез основной. Соус майонез приготовляют из рафинированного растительного масла, сырых яичных желтков, столовой горчицы, соли, черного молотого перца, сахара и уксуса. В приготовлении майонеза для диетического питания вместо уксуса используют водный раствор лимонной кислоты. Все компоненты и посуда должны быть охлаждены. Желтки смешивают с горчицей, солью, черным молотым перцем и сахаром, затем при непрерывном взбивании небольшими порциями вливают масло. В процессе взбивания смесь постепенно загустевает в результате образования эмульсии масла в яичном желтке и превращается в тестообразную массу. Ее разводят 3 %-ным уксусом до консистенции сметаны.
На качество майонеза влияют следующие факторы. При использовании нерафинированного растительного масла майонез получается с явно выраженным вкусом и запахом растительного масла. Желтки должны быть из свежих яиц, так как в процессе длительного хранения их эмульгирующая способность снижается. Черный молотый перец и столовая горчица не только участвуют в формировании вкуса майонеза, но и способствуют эмульгированию жира. Для приготовления майонеза рекомендуется использовать посуду со сферическим дном, в которой происходит хороший контакт жира с желтком. При взбивании веничек вращают в одну сторону; изменение направления вращения взбивателя, как правило, приводит к разрушению эмульсии. В процессе взбивания эмульсия может расслаиваться; для ее восстановления в чистую сухую посуду выпускают 2~3 желтка и взбивают, приливая небольшими порциями расслоившуюся яично-масляную смесь. Срок хранения майонеза 45 дней.
Рецептура (г): масло растительное 750, яйца (желтки) 6 шт., горчица столовая 25, соль 15, сахар 10, 3 %-ный уксус 150, выход 1000.
2. Соус майонез с корнишонами. Соленые или маринованные корнишоны мелко рубят, соединяют с майонезом, добавляют острый соевый соус или томат-пасту, хорошо перемешивают. Подают к жареной рыбе и некоторым холодным закускам из мяса и рыбы.
Рецептура (г): соус майонез (№ 1) 730, корнишоны соленые или маринованные (консервы) 455, соус соевый или томат-паста 40, выход 1000.
3. Соус майонез с зеленью. Нежную молодую зелень петрушки укропа и эстрагона моют, обсушивают, мелко шинкуют, сменивают с соусом майонез, добавляют томат-пасту. Хорошо перемешивают. Подают к жареной рыбе и холодным мясным и рыбным блюдам.
Рецептура (г): соус майонез (№ 1) 820, зелень петрушки 100, эстрагона 20, укропа 15, соус соевый или томат-паста 40, выход 1000.
4. Соус майонез с хреном. Корень хрена моют, очищают, повторно моют, измельчают на мелкой терке, смешивают с соусом майонез. Подают к холодным закускам из отварных мяса и рыбы, к горячим блюдам из отварных мяса и рыбы.
Рецептура (г): соус майонез (№ 1) 820, хрен-корень 300. Выход 1000.
5. Соус майонез с томатом и луком. Зелень перебирают, моют, ополаскивают холодной кипяченой водой. Лук репчатый очищают, моют, мелко нарезают, пассеруют на растительном масле до готовности, добавляют томат-пюре и продолжают пассеровать еще несколько минут, насыпают мелко нарезанную зелень петрушки и эстрагона, сахар и хорошо перемешивают. Подают к холодным закускам из рыбы и нерыбных морепродуктов и к горячим рыбным блюдам.
Рецептура (г): соус майонез (№ 1) 820, лук 90, масло растительное 10, зелень петрушки 40, зелень эстрагона 30, томат-пюре 100, сахар 20, выход 1000.
6. Соус майонез со сладким перцем. Сладкий стручковый перец моют, очищают от плодоножек и семян, шинкуют тонкой соломкой. Томат-пюре проваривают, охлаждают, соединяют с соусом майонез, добавляют подготовленный перец, соевый соус, перемешивают.
Рецептура (г): соус майонез (№ 1) 750, томат-пюре 150, перец сладкий стручковый, 170, соус соевый 25, выход 1000.
7. Соус майонез банкетный. Желатин заливают десятикратным количеством холодной воды, выдерживают 2 ч, воду сливают, набухший желатин закладывают в горячий мясной или рыбный бульон (процеженный и обезжиренный), после полного растворения желатина бульон охлаждают до комнатной температуры, не допуская его желирования, соединяют с соусом майонез, взбивают на льду до консистенции сметаны. Банкетный майонез используют для оформления фаршированной рыбы, фаршированного поросенка, филе рыбы и птицы, бутербродов, закусок в тарталетках и других целей.
Рецептура (г): бульон 650, желатин 25, соус майонез (№ 1)410, выход 1000.
8. Соус майонез с лимонным соком. Соус майонез приготовляют по рецептуре № 1 с той разницей, что вместо уксуса используют сок лимона, разбавленный холодной кипяченой водой 1: 1.
Рецептура (г): сок лимона 80 или лимоны для получения сока 200; остальные продукты по рецептуре № 1, кроме уксуса.
Читайте также: