Приготовление питательной среды для дрожжей кратко

Обновлено: 05.07.2024

В качестве биологического разрыхлителя при производстве хлеба из пшеничной муки, смеси пшеничной и ржаной муки наряду с прессованными дрожжами широко используют жидкие дрожжи и закваски, которые готовят непосредственно на хлебопекарных предприятиях.

Жидкие дрожжи – полуфабрикат, при приготовлении которого дрожжевые клетки выращивают на заквашенной термофильными молочнокислыми бактериями осахаренной мучной заварке.

Жидкие дрожжи и закваски обеспечивают улучшение качества, вкуса, аромата и микробиологическую чистоту хлебобулочных изделий, особенно при переработке муки с пониженными хлебопекарными свойствами, повышают их пищевую ценность.

При приготовлении хлебобулочных изделий из сортовой пшеничной муки иногда жидкие дрожжи и закваски применяют в сочетании с прессованными. При этом соответственно уменьшается дозировка и тех, и других.

Содержание

Применение жидких дрожжей в производстве хлеба позволяет значительно сократить расход прессованных дрожжей, в результате снижается себестоимость продукции, и улучшаются техноэкономические показатели хлебопекарных предприятий (прибыль и рентабельность).

Процесс производства жидких дрожжей включает следующие последовательно выполняемые технологические операции: приготовление осахаренной мучной заварки, заквашивание заварки термофильными молочнокислыми бактериями (МКБ) Lactobacillus delbrueckii, выращивание дрожжей вида Saccharomyces cerevisiae на заквашенной заварке.

Для приготовления жидких дрожжей используют чистые культуры различных штаммов дрожжей и термофильных МКБ. Применяемые штаммы имеют разные свойства и используются в зависимости от климатических условий, способа тестоведения, вида изделий, режима работы предприятий.

Процесс приготовления жидких дрожжей включает два цикла – разводочный и производственный.

Разводочный цикл – начальный процесс приготовления жидких дрожжей, проводится в лаборатории и включает постадийное наращивание биомассы термофильных МКБ и дрожжей сначала в жидкой среде (солодовое сусло), затем в мучной осахаренной заварке до количества, необходимого для выращивания дрожжей в производственном цикле.

Производственный цикл осуществляется в условиях производства и включает расходование и пополнение питательными смесями жидких дрожжей и заквашенной заварки с учетом графика и величин их отборов.

В зависимости от режима работы предприятий хлебопекарной промышленности применяют следующие технологии приготовления жидких дрожжей: рациональную схему (проф. А.И.Островский) и дифференциальную технологию (проф. Р.Д. Поландова, Т.В. Быковченко).

В промышленности наибольшее распространение получила рациональная схема приготовления жидких дрожжей, разработанная для хлебопекарных предприятий, работающих круглосуточно. В рациональной схеме в качестве питательной среды для дрожжей Saccharomyces cerevisiae применяют осахаренную мучную заварку, заквашенную термофильными молочнокислыми бактериями.

Рациональная схема приготовления жидких дрожжей включает следующие стадии: приготовление осахаренной мучной заварки; заквашивание заварки термофильными МКБ L. delbrueckii; выращивание дрожжей S. cerevisiae в заквашенной заварке.

Для приготовления жидких дрожжей применяют смесь муки пшеничной второго и первого сортов – для изделий из пшеничной муки высшего сорта, муку пшеничную второго сорта или смесь муки пшеничной второго сорта и ржаной обдирной – для хлеба из пшеничной муки второго и первого сортов, муку ржаную обдирную, смесь ржаной обдирной и пшеничной обойной муки – для ржано-пшеничного хлеба.

Процесс приготовления жидких дрожжей начинают с выращивания чистой культуры МКБ на стерильном солодовом сусле с дробиной плотностью 12% на СВ при температуре 48–52 °C в течение 24-48 ч (в зависимости от активности применяемого штамма МКБ), после чего их переносят в мучную осахаренную заварку.

Готовые жидкие дрожжи имеют влажность 86-88 %, в них содержится около 0,6 % молочной кислоты, что улучшает реологические свойства теста и вкусовые качества хлеба.

Дифференциальная технология - это технология приготовления жидких дрожжей в условиях работы хлебопекарных предприятий с перерывами в технологическом процессе. Приготовление жидких дрожжей по дифференциальной технологии осуществляется путем варьирования количеств питательных смесей, добавляемых к полуфабрикатам (заквашенной заварке и жидким дрожжам), и величин отборов готовых полуфабрикатов в зависимости от потребности жидких дрожжей для замеса опары или теста и продолжительности их выдерживания до готовности. Варьирование величин отборов и пополнений полуфабрикатов может производиться ежедневно и рассчитывается с помощью специальной компьютерной программы.

Дифференциальная технология приготовления жидких дрожжей на основе рациональной схемы включает следующие стадии: - приготовление осахаренной мучной заварки; - заквашивание заварки термофильными МКБ L. delbrueckii; -выращивание дрожжей S. cerevisiae в осахаренной и заквашенной заварке.

Приготовление жидких дрожжей по дифференциальной технологии в разводочном цикле проводится так же, как и для рациональной схемы.

В производственном цикле при продолжительности выращивания жидких дрожжей 3-9 ч в качестве питательной среды используется заквашенная заварка; 10-16 ч – смесь заквашенной и осахаренной заварки в соотношении 1 : 1.

В технологии жидких дрожжей хмель используют для повышения микробиологической чистоты и стабилизации биотехнологических свойств дрожжей. Благодаря бактерицидным свойствам горьких веществ хмеля (α-кислоты) в жидких дрожжах сокращается количество посторонней микрофлоры (мезофильных МКБ) и повышается ферментативная активность дрожжевых клеток.

Технология выращивания дрожжей в мучных средах с хмелепродуктами включает следующие стадии:

приготовление осахаренной мучной заварки;
приготовление хмелевого отвара;
выращивание дрожжей Saccharomyces cerevisiae в мучной осахаренной заварке с добавлением хмелевого отвара.

Для приготовления хмелевого отвара применяют следующие виды хмелепродуктов: хмель-сырец (ГОСТ 21946-76); хмель прессованный (ГОСТ 21947-76); хмель гранулированный (ТУ 10-04-06-66-87).

При использовании хмелепродуктов учитывают, что бактерицидные свойства хмеля определяются содержанием в нем горьких α-кислот. Чем выше содержание α-кислот, тем меньше расход хмелепродуктов. Для жидких дрожжей предпочтительно использовать хмелепродукты с содержанием α-кислот 2,5-3,5% – так называемые ароматические сорта хмеля с низким содержанием горьких веществ и высоким – эфирных масел.

В разводочном цикле чистые культуры дрожжей размножают сначала в солодовом сусле, затем в осахаренной мучной заварке с хмелевым отваром и накапливают до количества, необходимого в производственном цикле.

Приготовление жидких дрожжей с хмелем в производственном цикле осуществляют по дифференциальной технологии - с учетом ассортимента и объема вырабатываемой продукции и продолжительности смены.

Жидкие дрожжи применяют для производства хлебобулочных изделий из пшеничной муки при опарном, безопарном и ускоренном способах тестоприготовления и для производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки при приготовлении теста опарным способом и на густой закваске.

Дозировка жидких дрожжей зависит от вида вырабатываемых изделий и способа приготовления теста.

При опарном способе приготовления теста расход жидких дрожжей составляет (% к массе муки в тесте): для хлеба из муки пшеничной обойной и смеси ржаной и пшеничной муки – 30%, из муки пшеничной второго сорта – 25-30%, из муки пшеничной первого сорта – 20-25%. При совместном применении жидких и прессованных дрожжей для приготовления опары используют половинное количество жидких и прессованных дрожжей (от количества по рецептуре). Продолжительность брожения опары с применением жидких дрожжей увеличивается на 10-60 мин, теста – на 10-30 мин.

При безопарном способе приготовления теста жидкие дрожжи применяют совместно с прессованными дрожжами. Расход жидких дрожжей для хлеба из пшеничной муки второго, первого и высшего сортов составляет 10-30% к массе муки в тесте; расход прессованных дрожжей сокращается на 20-50% от их количества по рецептуре. Продолжительность брожения безопарного теста с применением жидких дрожжей увеличивается на 15-30 мин.

Для ускоренного способа приготовления теста из муки пшеничной первого и высшего сорта жидкие дрожжи применяют в количестве 7-20% к массе муки в тесте в сочетании с прессованными дрожжами (2,0-2,5%).

При применении жидких дрожжей или смеси жидких и прессованных допускается превышение конечной кислотности пшеничного хлеба на 1 град. от нормы, установленной в документе.

Для приготовления хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки опарным способом или на густой закваске жидкие дрожжи применяют в количестве 10-30% к общей массе муки.

Многовековой опыт хлебопечения в России показал эффективность применения различных видов пшеничных заквасок для повышения качества хлебобулочных изделий из сортовой пшеничной муки; микробиологической чистоты, пищевой и биологической ценности хлеба.

В зависимости от вида хлебобулочных изделий, способа приготовления теста, хлебопекарных свойств муки используют концентрированную молочнокислую (КМКЗ), ацидофильную, комплексную, дрожжевую, витаминную, пропионовокислую и другие закваски.

Для приготовления КМКЗ используют питательную смесь из воды и пшеничной хлебопекарной муки второго, первого или высшего сорта.

Процесс приготовления КМКЗ состоит из двух циклов: разводочного и производственного.

В разводочном цикле для приготовления КМКЗ используют чистые культуры молочнокислых бактерий Lactobacillus plantarum – 30; L. brevis-1; L. casei – 26; L. fermenti – 34 и др. в жидком или сухом виде.

Для производственного цикла в зависимости от режима работы предприятия выбирают соответствующий ритм отбора закваски на замес теста и на ее возобновление.

При работе предприятия в три смены закваску освежают каждые восемь часов, т. е. один раз в смену. При этом отбирают половину готовой закваски на замес теста, а к оставшейся половине добавляют питательную смесь в равном количестве.

При работе в две смены освежение закваски проводят два раза в сутки. В первую и во вторую смену отбирают на замес теста одинаковое количество готовой закваски по 1/3 части в смену от общего количества, оставшуюся 1/3 часть используют на возобновление. Соотношение закваски и питательной смеси составляет 1:2.

Процесс кислотонакопления регулируют путем изменения температурного режима. Для этого в утреннюю смену, когда продолжительность выдерживания закваски составляет 8 ч, КМКЗ должна иметь температуру 34-38˚С. В следующий 16-часовой период выдерживания температура ее должна быть несколько ниже, 32-36 ˚С.

При работе предприятия в одну смену закваску освежают лишь один раз в сутки. В этом случае на замес теста отбирают ¾ части или 75 % массы готовой закваски, а оставшуюся ¼ часть используют для приготовления новой производственной закваски. Соотношение закваски и питательной смеси составляет в этом случае 1:3. Температуру КМКЗ поддерживают в пределах 32-36 ˚С.

При кратковременных перерывах в технологическом процессе (до 24 ч) КМКЗ можно сохранять без освежения. Кислотность при этом может повыситься до 23-24 град., в результате чего посторонняя микрофлора в закваске не развивается, происходит самоконсервирование закваски.

При длительных перерывах в работе предприятия небольшое количество закваски (до 20 кг) хранят в холодильнике. Перед возобновлением работы закваску освежают путем внесения в нее питательной смеси в соотношении 1:4 с последующим выдерживанием при температуре 36-40 ˚С до кислотности 14-18 град.

При ухудшении активности КМКЗ, снижении скорости кислотонакопления и ухудшения качества готовых изделий закваску готовят заново по разводочному циклу (обычно 1-2 раза в год).

Для приготовления ацидофильной, комплексной, дрожжевой, витаминной, пропионовокислой и других заквасок в качестве питательной смеси используют осахаренную мучную заварку из пшеничной хлебопекарной муки, в основном второго и первого сортов. Приготовление осахаренной мучной заварки изложено в разделе Приготовление жидких дрожжей. При приготовлении пшеничных заквасок на заварке в питательных смесях совместно культивируют штаммы мезофильных МКБ и дрожжей S. cerevisiae.

Применение различных видов заквасок на заварке обусловлено свойствами используемых штаммов, синтезирующих биологически активные продукты метаболизма - бактерицидные и фунгицидные вещества (комплексная, ацидофильная закваски), витамины (витаминная, пропионовокислая, комплексная, дрожжевая закваски), аминокислоты (ацидофильная закваска), ароматические соединения (комплексная, ацидофильная, витаминная, пропионовокислая и др. закваски). Пшеничные закваски используют также при переработке муки с пониженными хлебопекарными свойствами и введении различных рецептурных компонентов изделий; например, для хлеба из пшеничной муки со слабой клейковиной целесообразно использование комплексной и витаминной заквасок; для сдобных хлебобулочных изделий используют ацидофильную закваску.

В состав комплексной закваски входят чистые культуры МКБ Lactobacillus fermenti-34; L. brevis B₇₈; L. casei C₁; дрожжи S. cerevisiae 69, отличающиеся термо- и кислотоустойчивостью. Комплексная закваска имеет следующие технологические и микробиологические показатели: кислотность 7-10 град., рН 3,7-3,9, подъемная сила 20-30 мин., количество дрожжевых клеток 80-120 млн./г, количество МКБ 1600-2000 млн./г при соотношении МКБ : дрожжи = 20÷25 : 1. Комплексную закваску применяют при различных способах приготовления теста из пшеничной муки для улучшения качества и предотвращения микробиологической порчи хлеба.

Для приготовления ацидофильной закваски применяют МКБ L. acidophilus-146 и дрожжи S. cerevisiae Фр-3. Закваска обладает следующими технологическими и микробиологическими свойствами: кислотность – 7-10 град., рН - 3,8 - 4,0, подъемная сила - 20-30 мин, количество дрожжевых клеток - 90-120 млн./г, молочнокислых бактерий - 500-1000 млн./г. Ацидофильную закваску используют при различных способах приготовления теста для хлебобулочных изделий из пшеничной муки, в том числе ускоренных. Технология хлеба на ацидофильной закваске рекомендуется для улучшения качества продукции из муки с пониженными свойствами и предотвращения картофельной болезни хлеба.

Для дрожжевой закваски используют дрожжи S. cerevisiae 576, МКБ L. casei-C_1, L. plantarum-A_63, L. brevis-B_5, L. brevis-B₇₈, а также пропионовокислые бактерии Propionibacterium freudenreichii ssp. shermanii ВКМ-103. Количество дрожжевых клеток в закваске составляет 160-190 млн./г, молочнокислых бактерий - 1800-2000 млн./г, пропионовокислых бактерий - 15-17 млн./г, кислотность – 6-10 град., подъемная сила - 20-25 мин. Дрожжевая закваска используется при приготовлении теста опарным и безопарным способами в регионах с умеренным и прохладным климатом, в зонах экологического неблагополучия и на хлебопекарных предприятиях небольшой мощности.

Как при безопарном, так и опарном способе тестоприготовления закваски на заварке вносят в количестве от 5 до 12% при среднем значении кислотности заквасок перед внесением в тесто 8,0-10,0 градусов, влажности 80%. При использовании пшеничных заквасок сокращается продолжительность брожения теста в зависимости от рецептуры и способа тестоприготовления.

Технологии приготовления пшеничных заквасок разработаны также для дискретных условий работы хлебопекарных предприятий.

Питательная среда. Лучшей питательной средой для размножения спиртовых дрожжей является среда на основе солода, так как он содержит все необходимые для их жизнедеятельности минеральные вещества и к тому же азот, входящий в состав солодовых ростков, наиболее легко используется дрожжами как продукт питания. Пригоден солод из зерна любых злаков, однако предпочтение отдается солоду из ржи.

В производственных условиях маточные и засевные дрожжи размножают на сусле из солода. Что касается получения производственных дрожжей, то здесь руководствуются правилом, согласно которому питательная среда должна содержать не только все необходимые для размножения дрожжей элементы питания, но одновременно ее состав должен максимально соответствовать среде, для сбраживания которой готовят дрожжи. Поэтому, несмотря на то, что среда на основе солода является наилучшей для питания спиртовых дрожжей, ее применяют для размножения производственных дрожжей, идущих только на брожение сусла из хлебных злаков. Сусло из картофеля, сахарной свеклы, мелассы или топинамбура сбраживают производственными дрожжами, размноженными на сусле, приготовленном из этого же сырья с добавлением недостающих элементов питания.

В научно-технической литературе приведены различные рецепты и технологии приготовления питательной среды. Мы приведем лишь некоторые из них, акцентируя внимание на приготовлении питательной среды для размножения дрожжей из солода и смеси солода с мукой, как наиболее универсальных.

Дрожжевое сусло на основе солода. Свежеприготовленный измельченный (или сухой в виде муки) солод смешивается со слегка подогретой (до температуры 30—35°С) водой до достижения консистенции сметаны (ориентировочно 0,5 кг свежеприготовленного или 0,3—0,4 кг в виде муки солода на 1,0—1,2 л воды). Температура теста медленно повышается до 60—62°С, при которой происходит осахаривание солода за счет имеющихся в нем ферментов. Длительность осахаривания — 2 часа. По

Таблица 17. Количество питательных веществ, вводимых на Id сусла, г, [2].

Ячмень или овес

Минеральные вещества в растворенном виде прибавляют к дрожжевому суслу перед внесением и неп) дрожжей.

Истечении указанного времени температуру массы повышают до температуры кипения, при которой масса стерилизуется в течение 20 мин. Применяют и более мягкий режим стерилизации: температура 75—80°С, длительность 20—30 мин.

Дрожжевое сусло на основе муки и солода. На приготовление 1 л дрожжевого сусла для размножения производственных дрожжей используется около 120—130 г муки (рекомендуется ржаная) и такое же количество сухого солода в виде муки или 180—200 г свежевыращенного измельченного солода. Мука смешивается с 0,3—0,4 л, солод — 0,6—0,5 л воды. Технология осуществляется следующим образом. Солод и мука смешиваются отдельно со слегка подогретой (30—35°С) водой до получения однородной сметаноподобной консистенции. После этого с целью клейстеризации крахмала смесь муки с водой нагревают до 80—90°С, выдерживают при этой температуре в течение 1 часа, j охлаждают до такой температуры, чтобы после внесения в клейстер ранее приготовленной смеси солода с водой температура массы составила 60—62°С. Длительность осахаривания — 1,5—2 часа. После осахаривания масса стерилизуется при 80—90°С в течение 30—40 мин и охлаждается.

Питательную среду для размножения производственных дрожжей, предназначенных для сбраживания сусла из других видов сырья, готовят из части сусла, предназначенного к брожению, добавляя на каждый 1 л дрожжевого сусла следующее і количество солода: картофельного — 60 г, кукурузного — 100, из цикория или топинамбура — 80, свекловичного 40—50, из мелассы или сахара — 50—60 г [2]. Технология приготовления дрожжевого сусла из этих материалов в общем идентична и | заключается в равномерном размешивании солода с отъемом из главного затора, прогреве массы до 57—60°С и осахаривании крахмала солода при этой температуре в течение 25—30 мин, стерилизации его при 85°С в течение 20 мин, охлаждении. В случае отсутствия солода необходимо внести в сусло мочевину и

Ортофосфорную кислоту в количестве 0,05—0,07% каждого от маСйы сырья, затраченного на приготовление дрожжевого сусла,

Питательную среду для размножения дрожжей для сбраживания крахмалсодержащего сырья готовят и без солода, на отъеме от главного сусла,, добавляя к нему минеральные вещества (см. табл. .17).

Питательную среду для размножения дрожжей, идущих на сбраживание сусла из смешанного сырья, например, из сахарной свеклы, мелассы и картофеля, готовят на отъеме из сусла, наиболее богатого питательными веществами, в данном примере

Закисление (закисание) питательной среды. В подготовленной таким образом питательной среде необходимо создать условия, при которых невозможно развитие патогенных микроорганизмов, а развитие спиртовых дрожжей будет происходить в оптимальных условиях. В промышленных условиях применяются две технологии: сернокислая с использованием серной кислоты, и дрожжи, полученные по этой технологии, называются сернокислыми, и молочнокислая, с использованием молочной кислоты, и дрожжи, полученные по этой технологии, называются молочнокислыми. (Отметим, что еще в начале нынешнего века в технологии промышленного производства спирта в России и Европе для закислення дрожжевого сусла, наряду с молочной, широко использовалась плавиковая кислота (HF), а серная кислота для этих целей использовалась лишь эпизодически).

В обоих случаях подготовленную, как выше описано, питательную среду охлаждают до 50—52°С и при этой температуре вносят в нее либо серную кислоту, либо чистую культуру молочнокислой бактерии, которая производит молочную кислоту. Поскольку считается, что молочнокислые дрожжи дают спирт более высокого качества, чем сернокислые, изложим метод закислення среды с шмопдоо молочйой кислоты достаточно подробно.

Питательная среда с молочной кислотой. Применение для закислення Питательной Среды молочнокислых бактерий основано на том, что продукт их жизнедеятельности — молочная кислота

— не только подавляет развитие патогенных микроорганизмов, но одновременно и усиливает рост дрожжей. В условиях современного промышленного производства стерилизованную, как описано ранее, питательную среду охлаждают до температуры 50—52°С и закисляют добавлением к ней чистой культуры молочнокислой бактерии. Температура 50—52°С является оптимальной для жизнедеятельности молочнокислой бактерии, поэтому ее выдерживание крайне важно.

Обычно длительность закисання составляет 18—24 часов при температурах 50—52°С, при этом достигается концентрация

Молочной кислоты около 10 г/л питательной среды. При благоприятных температурных условиях закисание питательной среды можно вести и значительно дольше, так как молочнокислые бактерии сами разрушаются достаточной концентрацией продукта своей же жизнедеятельности — молочной кислотой. До введения в технологию производства спирта культуры чистой молочнокислой бактерии закисание питательной среды производилось различными способами, среди которых были и довольно сложные. Один из наиболее простых способов заключался-в смазывании стенок емкости для размножения дрожжей кислым молоком. Позже было установлено, что молочнокислые бактерии скисшего при комнатной температуре молока не тождественны молочнокислым бактериям, необходимым для винокуренного производства, и что последние в достаточно чистом виде можно получить в молоке, скисшем при температуре 50°С.

Если внести Засевные дрожжи в питательную среду с жизнедеятельной молочнокислой бактерией и в дальнейшем размножившиеся производственные дрожжи в сусло, то молочнокислые бактерии будут продолжать свою жизнедеятельность в сусле, что нецелесообразно. С целью уничтожения молочнокислых бактерий, закисшую питательную среду стерилизуют при 75— 80°С в течение 10—20 мин. Простерилизованную таким образом питательную Среду быстро охлаждают до необходимбй температуры и вносят в нее засевные дрожжи.

Питательная среда с плавиковой (HF) и серной (H2SO4) кислотами. Прйменение указанных кислот для закислення сусла существенно упрощает технологию, сокращает ее длительность и повышает выход спирта, так как сахара не расходуются на размножение молочнокислых бактерий и образование молочной кислоты.

Питательная Среда с плавиковой кислотой. И. Ефрон [8] показал, что молочная кислота при размножении дрожжей может быть заменена незначительным количеством плавиковой кислоты, которая представляет собой сильный яд для патогенных микроорганизмов. В таком случае размножение дрожжей производят следующим образом. Из подготовленного к брожению сусла берут необходимое для размножения дрожжей его количество, охлаждают до температуры 27—28°С, после чего добавляют к нему разбавленную плавиковую кислоту из расчета на 10 л дрожжевого сусла 2,3—2,5 г 100%-ной кислоты. После охлаждения сусла до 22—23°С в него добавляют засевные дрожжи в количестве 1 л засевных дрожжей на 10 л дрожжевого сусла (обратим внимание, что здесь речь дает о промышленной технологии, где объем дрожжевого сусла составляет многие сотни литров, в силу чего размножение дрожжей в нем сопровождается значительным повышением температуры). Через 10—^12 часов производственные дрожжи готовы для внесения в главное сусло.

Отметим, что введение плавиковой кислоты в главное сусло также приводит к увеличению выхода спирта и повышению его качества. Однако в главное сусло ее добавляют из такого расчета, чтобы концентрация^ ее в нем после добавления дрожжевого сусла, уже содержащего плавиковую кислоту, была в 2 раза ниже, чем в дрожжевом сусле. Вместо плавиковой кислоты может быть применен фтористый аммоний или фтористый алюминий: последнего берется 0,15—0,3 г на 10 л сусла.

Питательная среда с серной кислотой. Кислоту вносят в дрожжевое сусло после осахаривания и стерилизации при достижении им температуры 50—55°С. Рекомендуется, чтобы кислотность дрожжевого сусла составляла из: мелассы — 1,2—1,4°; картофеля — 0,9—1,2; муки, солода или их смеси — 0,7—0,9°. В условиях промышленного производства спирта необходимое количество кислоты в каждом конкретном случае определяют титрованием, которое, в случае наличия соответствующих химикатов, можно провести и в бытовых условиях. В случае их отсутствия указанная кислотность дрожжевого сусла ориентировочно обеспечивается прибавлением кіл сусла из: мелассы — 2,4—2,5 мл; картофеля — 1,3—1,5; солода, муки или их смеси — 1,0—1,2 мл кислоты. Указан объем кислоты со 100%-ным содержанием H2SO4. Кислоту прибавляют следующим образом. Отмеренное количество кислоты разбавляют 5—6 кратным объемом воды в стеклянной посуде, вливая кислоту в воду, после чего разбавленную кислоту вливают в сусло, охлажденное до температуры 50—55°С. После охлаждения подкисленного дрожжевого сусла до температуры 28—30°С в него вносят дрожжи для их размножения.

Процесс размножения дрожжей. Обычно размножение дрожжей проводят при 28—30°С. В условиях промышленного производства, где размножение дрожжей проводят в емкостях относительно большого объема, начальная температура размножения составляет 15—20°С. В процессе размножения дрожжей происходит самопроизвольное ее повышение до 28—30°С, которая и поддерживается в процессе размножения. Длительность размножения при такой температуре обычно составляет 15—20 часов. При этом непереработанными остается около 4—5% Сахаров, а доля спирта составляет 8—10 об.%. Такая доля спирта необходима по той причине, что часть из размножившихся дрожжей (около 1/10 объема) будет использована как засевная в следующем цикле получения производственных дрожжей, а образовавшийся спирт является консервантом. Если из размножающихся дрожжей не предполагается отбирать засевных, то размножение можно прекратить через 8—10 часов после прибавления засевных

Рис. 13. Конструкции бродильных шпунтов. Стрелками указано направление движения углекислого газа [8, 10].

В бытовых условиях возможно применение сусла, например, из сахара, которое не содержит необходимых для размножения дрожжей элементов питания, а солод или другие материалы, содержащие питательные элементы для дрожжей, отсутствуют. В таком случае достаточное количество дрожжей должно быть внесено в сусло сразу, Необходимое их количество можно оценить следующим образом. Известно, что в условиях промышленного производства спирта, например, из мелассы, содержащей 17—18% Сахаров, в конце брожения 100 л зрелой бражки содержат 1,5—2 кг дрожжей в пересчете на прессованные дрожжи 75% влажности, то есть таких, какие поступают в розничную торговлю. Это означает, что для быстрого и качественного брожения сусла, в котором дрожжи не будут размножаться, достаточно 75—100 г прессованных дрожжей на 1 кг сахара. Этого количества дрожжей с избытком достаточно для брожения сусла из любого другого материала, содержащего необходимые продукты питания для размножения дрожжей. В любом случае качество спирта будет выше, когда дрожжи в процессе брожения размножаются. Это возможно, если сусло содержит все элементы питания, необходимые для их жизнедеятельности.

Дрожжи — это живые одноклеточные организмы, которые способны превращать глюкозу в углекислый газ, поэтому являются важным ингредиентом для пекарей, пивоваров. Для хлеба создать дрожжи в домашних условиях не составит труда, если соблюдать технологию, количество ингредиентов среди которых вода и мука. При этом, размножение пивных дрожжей является более сложным процессом. Так как, необходима, помимо составляющих, стерильная среда. Но несмотря на это, как выращивать дрожжи знают многие, ведь существуют определенные рецепты и технологии.

Выращивание дрожжей в домашних условиях

Также, пивные дрожжи выращивают их хмеля, соблюдая специальную технологию. Плоды хмеля заливают горячей водой, кипятят, пока не испарится половина жидкости. С расчетом, что первоначально воды в два раза больше, чем хмеля. Отвар процеживают, растворяют сахар, добавляю пшеничную муку. На несколько дней, полученную массу, ставят в теплое место, накрыв чистой тканью. Дрожжевой раствор хранят в стеклянной таре, в прохладном месте.

Этапы разведения дрожжей

Существуют разные способы размножения дрожжей, при этом все они предполагают соблюдение ряда определенных этапов. Среди которых:

подготовка;
создание необходимой среды;
посев;
отбор;
выращивание;
сбор;
хранение.

Происходит размножение и выращивание дрожжей чаще всего в стерильной, стеклянной таре. Обязательным элементом, при этом, является наличие небольшого количества дрожжевого штамма или специальных ингредиентов. Поэтому, как размножить пивные дрожжи в домашних условиях узнать не сложно, если воспользоваться специальной литературой, советами опытных пивоваров, или посетить специализированный сайт.

Подготовительный процесс

Чтобы осуществить размножение дрожжей в домашних условиях понадобится дрожжевой осадок и сусло. Если дрожжи культивируются для пшеничного пива, необходимо остановить выбор на пшеничном сусле. Так как, в этом случае, дрожжам будет легче начать процесс брожения. Имея правильный подход, можно с легкостью ответить на вопрос, как выращивать дрожжи дома, и при этом иметь хороший результат.

Также, понадобится питательная среда или сусло, газовая горелка, микробиологическая лопатка, стеклянная емкость, агар-агар, антибиотики широко спектра действия, чашки Петри, пробирки, спирт 70%, пищевая фольга. Для подкормки дрожжей можно использовать сироп из глюкозы или декстрозы. При наличии всех этих составляющих, можно начинать процесс создания дрожжей.

На вопрос, как вырастить пивные дрожжи в домашних условиях, можно ответить однозначно. Используя подготовленную среду, необходимые ингредиенты, соблюдая процесс.

Как разводить дрожжи дома

Подготовленные ранее ингредиенты, кроме приобретенных в аптеке, опускаем в кипящую воду, на 10-15 минут. Фольгу необходимо разложить на столе, протереть спиртом. Контейнер достать из кипятка, положить дном вверх на подготовленную фольгу. Далее необходимо по такому самому принципу достать с кипятка крышку от контейнера. Для размножения дрожжей есть разные способы, но обязательным условием является стерильность.

Питательная среда создается методом кипячения заготовленного сусла, с добавлением агар-агара. Прокипятив некоторое время смесь нужно оставить на некоторое время, пока не начнет застывать. Добавить немного антибиотика и хорошо перемешать. Затем следует налить в контейнер полученное сусло, закрыть крышкой. Но, чтобы узнать, как размножить дрожжи в домашних условиях, необходимо выделить колонию живых организмов, из которой и будут развиваться дрожжи.

Посев

Понадобится контейнер со смесью агар-агара, микробиологическая петля, осадок сусла. Петля нагревается над газовой горелкой, охлаждается об агар. После остывания ее кончик погружается в дрожжевой осадок, затем проводится сверху по агару. Контейнер закрывается, ставится в теплое место, на несколько дней. Далее отбирается единичная колония, на основании которой развиваются дрожжи.

Отбор колонии дрожжей

Через несколько дней, после предварительных процедур, на поверхности агар-агара появились колонии дрожжей. Которые должны иметь характерную форму и белый цвет. Другого оттенка дрожжи использовать нельзя. Отбирается колония микробиологической лопаткой и помещается в подготовленную среду, для размножения.

Чтобы найти ответ, на вопрос, как вырастить дрожжи в домашних условиях, необходимо создать среду, пройти ряд этапов. После чего получить качественные дрожжи, пригодные для создания пива, иных продуктов.

Процесс размножения дрожжей

Как размножить дрожжи дома? С этой целью необходимо поместить отобранную колонию в сусло, обеспечить доступ кислорода в емкость. Но не допускать попадание пыли, грязи. Подобную проблему может решить чистая ткань или ватный тампон, обернутый в бинт. Газообмен должен при этом происходит естественным способом. При температуре, около 16 градусов, ускоряется метаболизм, быстрей нарастает биомасса. Данный процесс продолжается в течении нескольких дней.

Сбор пивных дрожжей

После того, как дрожжи выросли, их необходимо отделить от жидкости, переместить в иную емкость. Вместо жидкости следует налить прикормку, можно использовать глюкозу 40%, в пропорции 1 к 1. Дрожжи и глюкозу необходимо перемешать, закрыть емкость. Данный процесс лучше осуществлять в бутылке, закрыв деревянной пробкой. Перевернув бутылку, необходимо извлечь дрожжи. Для этого можно использовать медицинский шприц. С помощью которого протыкается пробка, извлекаются дрожжи. Можно разлить дрожжи по пробиркам. При этом все манипуляции рекомендуется проводить поблизости огня, так как это обеспечить стерильность воздуха.

Хранение домашних дрожжей

Поэтому, как вырастить дрожжи самому, узнать не составит труда, важно при этом соблюдать все правила, иметь в наличии необходимые приборы, ингредиенты. Без особых трудностей можно хранить домашние дрожжи, расположив пробирки или закрытые шприцы в морозильной камере. При необходимости использования потребуется лишь разморозить дрожжи.

Для приготовления пшеничного теста на хлебопекарных предприятиях нашей страны наряду с прессованными дрожжами или вместо них широко применяются жидкие дрожжи или пшеничные жидкие закваски, приготовляемые непосредственно на хлебопекарных предприятиях.

Детальное описание процесса и отдельные вопросы технологии и техники приготовления жидких дрожжей и заквасок изложены в соответствующих технологических инструкциях. Мы рассмотрим лишь технологически наиболее существенные отличия основных схем приготовления жидких дрожжей и пшеничных жидких заквасок, принятых в нашей хлебопекарной промышленности.

В производственном цикле от готовых жидких дрожжей или ПшЖЗ определенная их часть отбирается для приготовления теста, после чего в них вносится такое же количество соответствующей питательной среды. После определенного периода от вновь пришедших в состояние готовности жидких дрожжей или ПшЖЗ часть их вновь отбирается для приготовления теста, добавляется соответствующее количество питательной среды и т. д.

При приготовлении ПшЖЗ в начале разведочного цикла в порцию питательной среды одновременно вносят предварительно размноженные культуры соответствующих нетермофильных молочнокислых бактерий и дрожжей.

Рациональная схема приготовления жидких дрожжей

Для накопления кислотности в заквашиваемой заварке — питательной среде для размножения дрожжей — с целью последующего регулирования кислотности теста, приготовленного на этих дрожжах, было предложено применение термофильных молочнокислых бактерий Дельбрюка.

Детальное описание приготовления жидких дрожжей по рациональной схеме приводится в соответствующих руководствах. Ниже приводится лишь очень краткое ее описание.

Для приготовления заквашенной заварки применяется осахаренная мучная заварка (1 :4), предварительно охлажденная до 52-54 ‘С. В эту заварку вносится предварительно размноженная чистая культура термофильных молочнокислых бактерий Дельбрюка,

Готовые жидкие дрожжи имеют влажность 86-88%, титруемую кислотность от 10 до 12 град и подъемную силу (по всплыванию шарика теста) от 15 до 25 мин. При этом в них содержится около 0,6% молочной кислоты. Поэтому бактериальная флора жидких дрожжей представлена почти исключительно термофильными бактериями Дельбрюка.

Это создает благоприятное положение, при котором молочная кислота жидких дрожжей улучшает реологические свойства теста и вкусовые качества хлеба; при этом исключается повышенная кислотность, обычная для теста, приготовляемого на жидких заквасках. Последнее объясняется тем, что термофильная кислотообразующая бактериальная микрофлора жидких дрожжей при температуре брожения теста (около 30 «С) кислоты практически не образует.

В 1979-1980 гг. во ВНИИХПе (Р. Д. Поландова и др.) и в МТИППе (Л. А. Почевская и др.) была разработана усовершенствованная рациональная схема производства жидких дрожжей для приготовления на них пшеничного теста по ускоренной технологии с интенсивным замесом теста. Жидкие дрожжи по этой схеме с целью повышения их биологических и технологических свойств готовятся с комплексным применением минеральных питательных веществ, ферментных препаратов и аэрации.

Схема приготовления пшеничной жидкой закваски Ленинградская

Приготовление пшеничной жидкой закваски ПшЖЗ но этой схеме (Л-4) производится в основном следующим образом. В разведочном цикле в питательную среду, состоящую из осахаренной мучной заварки (53%), воды (29,5%), муки (17%) и препарата смеси минеральных солей (0,5%), вносят предварительно размноженные чистые культуры дрожжей и нетермофильных (мезофильных) кислотообразующих бактерий.

За 5,5-7 ч брожения при 29 *С в этой смеси накапливается достаточное количество указанных бродильных микроорганизмов.

После этого одну четверть готовой ПшЖЗ отбирают для приготовления опары и теста, а в оставшееся количество добавляют питательную среду, состоящую из осахаренной заварки (43%), воды (43%), муки (13,5%) и смеси минеральных солей (0,5%).

Через 1,75-2,5 ч брожения при 29 ‘С ПшЖЗ опять готова к употреблению.

Снова производится отбор 25 % и пополнение таким же количеством питательной смеси и т. д. Таким образом, полное обновление массы ПшЖЗ происходит за 7-10 ч.

Джамбулская схема приготовления пшеничной жидкой закваски

В Казахстане была разработана так называемая Джамбулская схема приготовления пшеничной жидкой закваски. Эта схема предусматривает выведение закваски на чистых культурах шести штаммов дрожжей вида Sассh. сегеvіsіае, названных Джамбулскими дрожжами Д-1.

Культуры молочнокислых бактерий (МКБ) при выведении закваски не вносятся, и молочнокислое брожение происходит в ней спонтанно, за счет МКБ, внесенных с мукой.

ПшЖЗ, готовящиеся по Джамбулской схеме, используются в Казахстане при приготовлении пшеничного теста.

Приготовление пшеничного теста на жидких дрожжах и пшеничных жидких заквасках

Пшеничное тесто можно готовить на жидких дрожжах и ПшЖЗ как опарным, так и безопарным способом. Количество потребных для приготовления теста жидких дрожжей и ПшЖЗ зависит от их качества (подъемной силы), сорта муки, из которой готовится тесто, и способа приготовления теста. Чем лучше по подъемной силе дрожжи и закваски и чем выше сорт (меньше выход) муки, тем меньше потребное их количество.

При приготовлении теста опарным способом количество употребляемых жидких дрожжей и ПшЖЗ (обычно 15-25% от массы всей муки, идущей на приготовление данной порции теста) меньше того количества, которое употребляется при безопарном способе.

Дрожжи, приготовляемые на заварке заквашенной термофильными молочнокислыми бактериями Дельбрюка, целесообразно применять для приготовления теста из пшеничной муки высшего, I и II сортов, так как их применение гарантирует от нежелательного для хлеба из муки этих сортов повышения кислотности.

ПшЖЗ, приготовленные по схемам, не предусматривающим заквашивание заварки термофильными молочнокислыми бактериями (например, по схеме Л-4), более подходят для приготовления теста из обойной муки.

Следует отметить, что при приготовлении из сортовой пшеничной муки иногда жидкие дрожжи и ПшЖЗ применяют в сочетании с прессованными. При этом соответственно уменьшается дозировка и тех и других.

Более детально вопросы приготовления жидких дрожжей и заквасок для приготовления пшеничного теста изложены в справочниках и руководствах. Разработка технологии приготовления хлебобулочных изделий с применением жидких дрожжей и заквасок в течение многих лет проводилась в Гос- НИИХП Поландовой Р. Д. и Богатыревой Т. Г. Результаты этой работы изложены в научно-технической литературе, в том числе в работе Богатыревой Т. Г., Поландовой Р. Д. (Новое в производстве пшеничного хлеба на заквасках — ЦНИИТЭИ хлебоgродуктов, 1994. — 45 с.)

Авторами разработаны новые виды пшеничных заквасок с направленным культивированием микроорганизмов: комплексная, ацидофильная, дрожжевая и пропионовокислая.

Читайте также: