Приготовление мелкокусковых полуфабрикатов из говядины кратко

Обновлено: 05.07.2024

Крупные куски мяса, полученные при разделке и об­валке туши, называют крупнокусковыми полуфабрикатами. Их зачищают от наружных пленок и сухожилий и подготавливают для тепловой обработки в виде крупных, порционных и более мелких кусков.

Крупные куски нарезают вдоль волокон с тем, чтобы готовое изделие можно было нарезать поперек. Вес кусков, пред­назначенных для жаренья, не должен превышать 1,5 кг, а для тушения — 2 кг. Варить мясо можно кусками весом до 2,5 кг.

Для сохранения формы кусков во время варки их рекомендуется перевязывать шпагатом.

На порции мясо нарезают поперек волокон кусками различного веса (до 150 г), который ус­танавливается рецептурой. Поверхность кусков выравнивают, сглаживая тяпкой. Более жесткие куски отбивают тяпкой для разрыхления. Чтобы они не деформировались во время тепловой обработки, внутренние сухожилия при отбивании перерезают. При не­обходимости куски разрыхляют, пропуская через мясо-рыхлитель (бифштекс с насечкой).

Порционные куски направляют в тепловую обработку натуральными и панированными. Панируют обычно более жесткое мясо, чтобы в жареном виде оно сохранило сочность.

Полуфабрикаты из вырезки

Вырезку жарят целиком (ростбиф) или нарезают из нее следующие порционные полуфабрикаты, предназначенные для жаренья в натуральном виде.

Бифштекс нарезают кусками круглой формы, толщиной 2—3 см,по одному на порцию. Филе— куски цилиндрической формы высотой 4—5 см, нарезают по одному куску на порцию. Для улучшения формы изделия перед жареньем перевязывают ниткой. Лангет имеет овальную форму, толщина кусков 1,0—1,2 см, нарезают его по два куска на порцию. Лангеты слегка отбивают. Бефстроганов — брусочки длиной 3—4 см и весом по 5—7 а, нарезанные из предварительно отбитых кусков мяса.

Полуфабрикаты из толстого и тонкого края

Толстый и тонкий край подготавливают к жаренью крупными кусками (ростбиф) или нарезают из них порционные (антрекот, ромштекс) и мелкие куски (бефстроганов).

Антрекот нарезают кусками продолговатой формы, толщиной 1,5—2 см, по одному на порцию, отбивают, но не панируют. Ромштексы по форме близки к антрекотам, имеют такую же толщину, нарезают их по одному куску на порцию. Ромштексы отбивают, посыпают солью и пер­цем, смачивают в льезоне и панируют в сухарях.

Полуфабрикаты из мякоти задней ноги. Мясо верхней и внутренней частей задней ноги можно жарить порционными кусками в панированном (ромштекс) или натуральном виде, но хорошо разрыхленными (бифштекс с насечкой). Эти части часто тушат крупными кусками, которые иногда шпигуют ароматическими кореньями или шпигом, нарезанными брусочками. Коренья или шпиг вводят в толщу мяса вдоль волокон с помощью шпиговальной иглы. Шпигованное мясо (штуфат) красиво выглядит на разрезе, овощи придают ему аромат, а шпиг — сочность.

Из верхней и внутренней частей задней ноги готовят также зразы отбивные. Для этого мясо нарезают тонкими широкими кусками, по два на порцию, отбивают их тяпкой, посыпают солью и перцем, укладывают на них фарш и завертывают, придавая изделию цилиндрическую форму. Фарш приготовляют из шинкованных яиц, пас­серованного лука, зелени и молотых сухарей, заправив его солью и перцем. Сформованные зразы перевязывают ниткой.

Из боковой и наружной частей задней ноги готовят духовую говядину и азу. Эти части можно тушить или отваривать крупными кусками. Для духовой говядины мясо нарезают поперек волокон порционными кусками толщиной 2—2,5 см, которые хорошо отбивают. Азу нарезают брусочками длиной 3—4 см и весом по 10—15 г.

Полуфабрикаты из лопатки

Мякоть лопатки пригодна для варки и тушения. Варят ее крупными кусками для вторых блюд, тушат порционными (говядина духовая) или мелкими кусками (гуляш). Гуляш нарезают кубиками весом по 20—30 г. Мякоть лопатки можно также использовать для приготовления натуральных рубленых изделий (без хлеба).

Полуфабрикаты из грудинки и покромки

Грудинку используют как суповое мясо и варят вместе с костями. Покромку чаще варят без костей, мякоть ее свертывают рулетом и перевязывают шпагатом. Из покромки можно приготовить гуляш или натуральные рубленые изделия.

Полуфабрикаты из рубки

Из говядины готовят рубленые полуфабрикаты двух видов: с хлебом и без хлеба. Рубку с хлебом готовят из котлетного мяса и называют котлетной массой. Из нее готовят котлеты, биточки, шницели, тефтели, зразы, рулеты. На 1 кг мякоти берут 250 г белого хлеба, 300—350 г воды, 20 г соли и 0,1 г перца. Если мясо молодое, воды берут меньше. Мясо, измель­ченное на мясорубке, соединяют с замоченным и отжатым черствым белым хлебом, перемешивают и пропускают вторично через мясорубку. Рубку выкладывают в фаршемешалку, добавляют молоко или воду, соль, перец и вымешивают до получения однородной массы. При приготовлении рубки вручную ее хорошо выбивают на столе, чтобы изделия получились пышными.

Котлетам придают овально-приплюснутую форму с одним заостренным кондом. Биточки в отличие от котлет имеют круглую приплюснутую форму, а шницели — овальную и более плоскую, чем котлеты. Все эти изделия панируют в сухарях.

Зразы представляют собой фаршированные изделия. Фарш для них приготовляют из пассерованного лука и крутых яиц. Зразам придают овальную форму и паниру­ют их в сухарях. В рубку для тефтелей перед вторичным измельчением вводят пассерованный лук. Формуют их в виде шариков или придают им цилиндрическую форму. Панируют тефтели в муке. Рулет формуют на мокром полотенце, разложив на нем рубку пластом длиной 30— 35 см и шириной 18—20 см, на середину которого по всей длине укладывают фарш из отварных макарон, заправ­ленных маслом, или вареных яиц и пассерованного лука. Края рулета соединяют с помощью полотенца, накладывая один край на другой, затем руками через полотенце придают рулету правильную форму и выкладывают его (выкатывают из полотенца) швом вниз на противень, смазанный жиром.

Рубку без хлеба (натуральную) готовят из мяса лопатки и покромки. Из этого вида рубки приготовляют рубленые бифштексы, ромштексы, фрикадельки, фарш для пельменей и запеченных блюд из овощей (голубцов, кабачков и др.).

Для приготовления бифштекса мясо измельчают в куттере или на мясорубке, вводят нарезанный шпиг и вторично измельчают, затем добавляют воду, соль, перец и хорошо вымешивают. Часто в бифштексы вводят шпиг, нарезанный кубиками, но изделия при этом получаются менее сочными. Бифштексы имеют круглую, слегка при­плюснутую форму.

Ромштексы готовят из натуральной рубки без шпига, придают им овальную форму, смачивают в льезоне и панируют в сухарях.

Фрикадельки формуют шариками с диаметром 2 см, рубку для фрикаделек заправляют яйцами.

Бефстроганов нарезают из вырезки, тонкого и толстого краев, верхних и внутренних кусков заднетазовой части. Мякоть крупнокусковых полуфабрикатов и обрезки мяса, получающиеся при нарезке порционных полуфабрикатов, режут ломтями, отбивают до толщины 5--7 мм, нарезают длиной 30--40 мм и массой 5--7 г.

Технологическая карта блюда в приложении В.

Поджарку приготавливают из мякоти толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков заднетазовой части. Нарезанные куски имеют массу 10--15 г.

Азу режут поперек мышечных волокон из боковых и наружных кусков заднетазовой части, подготовленных к нарезке, как для бефстроганов, и нарезают их брусочками длиной 30-- 40 мм и массой 10--15 г.

Гуляш приготавливают из мякоти лопаточной и подлопаточной части и покромки, содержащих не более 10 % жира. Кусочки имеют массу 20--30 г.

Мясо для шашлыка нарезают поперек волокон из вырезки кусочками массой 30--40 г. полуфабрикат цех мясо шпигорезка

Из баранины готовят следующие полуфабрикаты:

Рагу приготавливают из грудинки и корейки (с 1-го по 9-е ребро). Грудинку и корейку распиливают или рубят на кусочки массой 20--30 г. Допускаются мякотные кусочки котлетного мяса баранины массой 20--30 г. В рагу не должно быть более 15 % жира и свыше 20 % костей.

Мясо для плова нарезают из мякоти лопатки с количеством жира не более 15 %, кусочками массой 10--15 г.

Полуфабрикаты из свинины:

Рагу по-домашнему приготавливают из грудинки с содержанием жира не более 15 %. Грудинку распиливают или рубят на мясо-костные кусочки массой 30--40 г каждый. Костей в рагу по-домашнему должно быть не более 10 %.

Гуляш нарезают из мякоти лопатки, шеи, содержащих не более 20 % жира, кусочками массой 20--30 г.

Поджарку приготавливают из мякоти окорока, корейки, в которых не более 20 % жира, кусочками массой 30--40 г каждый.

Из говядины приготавливают следующие мелкокусковые полуфабрикаты

Бефстроганов нарезают из вырезки, тонкого и толстого краев, верхних и внутренних кусков заднетазовой части. Мякоть крупнокусковых полуфабрикатов и обрезки мяса, получающиеся при нарезке порционных полуфабрикатов, режут ломтями, отбивают до толщины 5--7 мм, нарезают длиной 30--40 мм и массой 5--7 г.

Технологическая карта блюда в приложении В.

Поджарку приготавливают из мякоти толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков заднетазовой части. Нарезанные куски имеют массу 10--15 г.

Азу режут поперек мышечных волокон из боковых и наружных кусков заднетазовой части, подготовленных к нарезке, как для бефстроганов, и нарезают их брусочками длиной 30-- 40 мм и массой 10--15 г.

Гуляш приготавливают из мякоти лопаточной и подлопаточной части и покромки, содержащих не более 10 % жира. Кусочки имеют массу 20--30 г.

Мясо для шашлыка нарезают поперек волокон из вырезки кусочками массой 30--40 г. полуфабрикат цех мясо шпигорезка

Из баранины готовят следующие полуфабрикаты:

Рагу приготавливают из грудинки и корейки (с 1-го по 9-е ребро). Грудинку и корейку распиливают или рубят на кусочки массой 20--30 г. Допускаются мякотные кусочки котлетного мяса баранины массой 20--30 г. В рагу не должно быть более 15 % жира и свыше 20 % костей.

Мясо для плова нарезают из мякоти лопатки с количеством жира не более 15 %, кусочками массой 10--15 г.

Полуфабрикаты из свинины:

Рагу по-домашнему приготавливают из грудинки с содержанием жира не более 15 %. Грудинку распиливают или рубят на мясо-костные кусочки массой 30--40 г каждый. Костей в рагу по-домашнему должно быть не более 10 %.

Гуляш нарезают из мякоти лопатки, шеи, содержащих не более 20 % жира, кусочками массой 20--30 г.

Поджарку приготавливают из мякоти окорока, корейки, в которых не более 20 % жира, кусочками массой 30--40 г каждый.

Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику

Зарегистрироваться 15–17 марта 2022 г.

Лекция (гр.№18)

1. ПРИГОТОВЛЕНИЕ МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ ГОВЯДИНЫ

По способу приготовления различают полуфабрикаты натураль­ные, панированные и рубленые. При приготовлении полуфабрикатов применяют следующие приемы: нарезание, отбивание, подре­зание сухожилий, панирование, шпигование, маринование.

Нарезание. Мясо режут поперек волокон под прямым углом или углом 40. 45°, чтобы порционные куски имели хороший вид, меньше деформировались.

Отбивание. Куски мяса отбивают тяпкой, предварительно смо­ченной в холодной воде, это способствует равномерной тепловой обработке. Отбивание разрыхляет соединительную ткань, вырав­нивает толщину куска, сглаживает поверхность, придает куску соответствующую форму.

Подрезание сухожилий. Сухожилия подрезают в нескольких местах для того, чтобы порционные куски мяса не деформирова­лись при тепловой обработке.

Панирование. Панируют полуфабрикаты, чтобы уменьшить вы­текание сока и испарение влаги. Панирование способствует обра­зованию более красивой поджаристой и хрустящей корочки. Пе­ред панированием полуфабрикаты смачивают в льезоне для того, чтобы панировка лучше держалась на полуфабрикате.

Шпигование. Шпигуют мясо для повышения его сочности, улучшения вкусовых и ароматических качеств.

Маринование. Прием маринования способствует размягчению соединительной ткани мяса, придает ему хорошие вкус и аромат. Маринуют мясо мелкими или порционными кусками.

Для нарезки полуфабрикатов используют зачищенное мясо. Полуфабрикаты по размерам подразделяют на крупнокусковые, порционные и мелкокусковые. У вырезки различают три части: утолщенную (головку), среднюю и тонкую (хвостик). Из каждой части вырезки нарезают соответствующий полуфабрикат.

Крупнокусковые полуфабрикаты.

Ростбиф изготавливают из целиком зачищенных кусков мякоти вырезки, толстого и тон­кого краев. У них в нескольких местах надрезают сухожилия и пленки.

Тушеное мясо приготавливают из верхнего, внутреннего, боко­вого и наружного кусков тазобедренной части, массой 1,5-2 кг. Мясо предварительно зачищают и надрезают сухожилия.

Шпигованное мясо приготавливают из верхнего, внутреннего, бокового и наружного кусков тазобедренной части массой 1,5-2 кг. Мясо зачищают и шпигуют вдоль волокон (или под уг­лом 45°) морковью, белыми кореньями, шпиком, нарезанными длинными брусочками (рис. 3.2).

Охлажденный шпик вводят в мясо с помощью шпиговальной иглы.

Отварное мясо приготавливают из лопаточной и подлопа­точной частей, грудинки, покромки (мясо I категории) массой 1,5-2кг.

Порционные полуфабрикаты.

Бифштекс - нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки по одному куску на 1 порцию толщиной 2-3 см, слегка отбивают.

Филе - нарезают под прямым углом из средней части вырез­ки по одному куску на 1 порцию толщиной 4-5 см, затем прида­ют им округлую форму, но не отбивают.

Лангет - нарезают под углом 40-45° из тонкой части вырез­ки по два куска на 1 порцию толщиной 1-1,5 см, слегка отбива­ют.

Антрекот - нарезают из толстого и тонкого краев порцион­ные куски толщиной 1,5-2 см, отбивают, надрезают сухожилия и пленки. Антрекот имеет овально-продолговатую форму.

Зразы отбивные - нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части порционные куски толщиной 1-1,5 см, от­бивают, на середину кладут фарш, свертывают в виде маленьких колбасок и перевязывают ниткой или шпагатом. Для фарша пас­серованный репчатый лук соединяют с измельченными вареными яйцами или грибами, зеленью петрушки, молотыми сухарями, кладут соль, перец и перемешивают (рис. ).

Мелкокусковые полуфабрикаты. Бефстроганов — нарезают на толстого и тонкого краев, внутреннего и верхнего кусков тазобедрен­ной части, из обрезков вырезки на порционные куски толщиной 1—1,5 См, отбивают до толщины 0,5 см и нарезают брусочками длиной 3—4 см, массой 5—7 г.

Азу — нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренно части порционные куски толщиной 1,5—2 см и разрезают на брусочки вдвое толще, чем бефстроганов, массой 10—15 г.

Поджарка — нарезают из толстого и тонкого краев, верхнего внутреннего кусков тазобедренной части куски толщиной 2 см, отбив ют и режут на брусочки массой 10—15 г.

Шашлык по-московски — нарезают из вырезки кусочки в виде кубиков массой 30—40 г и слегка отбивают. Шпик нарезают квад­ратиками, репчатый лук режут кружочками. Затем надевают на шпаж­ки, чередуя мясо, шпик и лук.

Гуляш — нарезают из лопаточной и подлопаточной частей, по­кромки, грудинки кусочки в виде кубиков массой 20—30 г по 4—5 шт.] на порцию.

Читайте также: