Приготовление макаронного теста кратко

Обновлено: 02.07.2024

Макаронное тесто по составу и способу приготовления – самое простое из всех видов мучного теста.

Макаронное тесто очень крутое. Количество добавляемой воды при замесе теста равно половине того количества, которое способны поглотить крахмал и белок, поэтому продолжительность замеса макаронного теста примерно в 2…3 раза превосходит продолжительность вымешивания обычного хлебного теста.

Замес теста осуществляется в тестосмесителях непрерывного действия, входящих в состав пресса. Муку, воду, обогатители подают в тестосмесители при помощи дозаторов непрерывного действия.

Шнековые макаронные прессы, которые предназначены для замеса, уплотнения и формования теста, классифицируются по числу корыт тестосмесителя (одно, двух, трех и четырехкорытные), по числу прессующих устройств или прессующих шнеков (одно, двух и четырехшнековые), по форме матрицы – с круглой или прямоугольной матрицами (рис.6 и рис.7 приложения).

Технологические узлы пресса: дозаторы муки и воды, тестосмеситель, состоящий из корыта и вала с лопастями, прессующее устройство, состоящее из шнекового цилиндра с водяной рубашкой, шнек и прессовая головка со сменной матрицей.

При замесе теста из крупитчатой муки требуется более продолжительное вымешивание, чем при замесе теста из порошкообразной муки. Проникновение влаги внутрь плотных крупинок происходит медленнее, чем внутрь мелких крупинок.

Продолжительность замеса при изготовлении изделий из крупки должна быть около 20 минут. Такая продолжительность обеспечивается в многокорытных тестосмесителях (прессы серии ЛПШ, фирм Брайбанти, Бюлер, Паван).

Расход энергии для образования макаронного теста зависит от качества муки (крупноты помола, количества и качества клейковины) и составляет 3,5…4 квт*ч на 1 т теста.

4.1 Характеристика структурно-механических свойств
макаронного теста после замеса и формования

Приготовление макаронного теста происходит в два этапа: на первом производится смешивание муки, воды и обогатителей в тестосмесителях. При этом получается крошкообразное тесто в виде мелких крошек и небольших крупинок и состоит из трех фаз:

- твердая фаза – увлажненные крахмальные зерна, непастифицированные (несмоченные) частицы муки и клетчатки;

- дисперсионная среда – клейковина, в которой распределены увлажненные зернышки крахмала;

- газообразная фаза – включения воздуха

Второй этап замеса производится в канале шнековой камеры пресса. Под воздействием шнековой лопасти порошкообразная масса постепенно уплотняется и пластифицируется, приобретает упруго – пластично – вязкие свойства, которые необходимы для формования изделий.

Характеристика процессов, происходящих при замесе

Макаронного теста

При замесе происходят следующие процессы.

Физические – это увеличение температуры за счет перехода механической энергии в тепловую, за счет реакции гидратации (смачивания) и трения частиц при замесе. Объем теста увеличивается за счет насыщения его воздухом.

Коллоидные – это постепенное набухание крахмальных зерен и белковых веществ муки.

Крахмальные зерна, набухающие слабо при температурных условиях получения макаронного теста, поглощают воду в основном адсорбционно, осмотическое набухание начинается при температуре 55 о С и выше.

Клейковина достигает максимального набухания в интервале температур 20-30 о С (при более высокой температуре ее набухание снижается). Белковые вещества связывают влагу не только адсорбционно, но и осмотически. Таким образом, набухание муки при низкой температуре обусловлено гидратацией клейковины.

Дефицит влаги не позволяет белковым веществам связаться между собой и связать в единую массу зерна крахмала. Поэтому после замеса макаронное тесто представляет собой сыпучую крошкообразную массу. Связанное пластичное тесто получается после уплотнения в шнековой камере.

Биохимические (ферментативные) процессы. Макаронное тесто не подвергается ферментативным процессам, т.е. спиртовому и молочнокислому брожению. Но назвать его пассивным в биохимическом отношении нельзя.

Протеолитические ферменты проявляют слабую активность: накопление продуктов гидролитического расщепления белков не наблюдается. Но если удлинить процесс сушки при высокой температуре воздуха, то наблюдается постепенное размягчение продукта, он начинает слипаться.

Амилолитические ферменты существенной роли в макаронном производстве не играют.

Окислительные ферменты (оксиредуктазы или оксидазы) играют отрицательную роль. Это липоксигеназа и полифенолоксидаза.

Липоксигеназа в присутствии кислорода воздуха окисляет непредельные жирные кислоты (линолевую, арахидоновую и линоленовую) с образованием перекисей, гидроперекисей, которые разрушают жирорастворимые пигментные вещества муки каротиноиды и ксантофиллы, обусловливающие кремовато-желтый цвет изделий, высокоценимый покупателем.

Полифенолоксидаза окисляет аминокислоту тирозин (фенольное соединение муки) с образованием темноокрашенных соединений, которые называют меланинами. Активная полифенолоксидаза встречается в любой муке, но количество свободного тирозина непостоянно в муке и зависит от сорта муки, от вносимых удобрений.

Рецептура макаронного теста

В рецептуре указывают количество и температуру муки и воды, влажность и температуру теста, при выработке изделий с добавкам – дозировку добавок.

Количество воды и добавок указывают в расчете на 100 кг муки.

Составление рецептуры ведется в следующей последовательности:

1. Задаются влажностью теста.

Различают три типа замеса:

- средний – влажность теста 29,5-31 %;

- мягкий – влажность теста 31,5-32,5 %.

Тип замеса определяют в зависимости от следующих факторов:

- если используется мука с низким содержанием клейковины, то применяют мягкий замес, если клейковина муки липкая, тянущаяся, применяют твердый замес;

- при производстве короткорезаных изделий и макарон кассетной сушки применяют средний замес;

- при производстве длинных изделий с подвесной сушкой для придания пластичности сырым изделиям применяют средний или мягкий замес;

- при использовании матриц с тефлоновыми вставками влажность может быть более низкой, чем при работе с матрицами без вставок.

1. По заданной влажности теста и известной влажности муки рассчитывают

необходимое количество воды для замеса:

где Wм – влажность муки, %; Wт – влажность теста, %.

1. Принимают температуру теста, чтобы после замеса (на входе в шнековую камеру) эта температура была бы равна 40 0 С.

2. По заданной температуре и известной температуре муки определяют

температуру воды для замеса:

где T – количество теста, кг; tm – температура теста, °С; Cm – удельная теплоемкость теста, Дж/(кг*К); М – количество муки, кг; tм –температура муки, °С; См – удельная теплоемкость муки. Дж/(кг*К); В – количество воды, кг; Св – уд.теплоемкость воды, Дж/(кг*К).

В зависимости от температуры воды, поступающей на замес, различают три типа замеса:

- горячий – при температуре 75-85 о С;

- теплый – при температуре 50-65 о С;

- холодный – при температуре ниже 30 о С.

На практике чаще используют теплый замес.

При изготовлении макаронных изделий с обогатителями и вкусовыми добавками в рецептуре указывается дозировка добавки.

Нормы расхода добавок на 100 кг муки

яйцо куриное – 250 шт (если с увеличенным содержанием яиц, то 380 шт)

порошок яичный – 2,75 кг

паста томатная – 10 кг

порошок из томатопродуктов – 3,25

пюре из шпината (щавеля) – 27 кг

сок морковный или свекольный – 28 кг

молоко сухое цельное – 8 кг

молоко сухое обезжиренное – 8 кг

творог нежирный – 24 кг

витамин В₁ – 4 г

витамин В₂ – 4 г (при использовании хлебопекарной муки и из продуктов

помола мягкой пшеницы – 1-2 г).

витамин РР – 20 г

В случае необходимости в рецептуре предусматривается добавление отходов для вторичной переработки.

В культуре питания человека макаронные изделия занимают особое место, никакой другой продукт не сочетает в себе такие важные характеристики, как питательность, усвояемость, длительность хранения, экономичность, простота приготовления и возможность создания большого разнообразия блюд.

Лапшу употребляют в пищу с давних пор. В литературе имеются указания на то, что изделия, напоминающие лапшу, впервые были изготовлены в Италии около 900 лет назад. С тех далеких времен производство лапши до ХVII в. оставалось домашним. Фабричное производство макаронных изделий возникло лишь в начале ХVIII в. на юге Европы - в Италии и на юге Франции. Более двух веков назад (1767 г.) французский исследователь Малуэн, вероятно впервые, описал технику, применявшуюся для изготовления макарон, технику примитивную, где безраздельно господствовал ручной труд.

Первая итальянская макаронная фабрика с механическим прессом с конным приводом появилась в 60-х гг. ХIХ в. Несколько позже начали механизироваться подобным образом фабрики Франции и Германии.

Небольшую макаронную фабрику - первую в России - зарегистрировали в Одессе в 1797 г.

С самого возникновения до начала ХХ в. макаронное производство оставалось ремеслом, хотя даже в крепостнический период это производство было очень выгодным делом, поскольку стоимость макарон в 5-6 раз превышала стоимость муки. Именно поэтому внимание иностранцев было привлечено к русской макаронной муке из превосходной твердой пшеницы и к самому производству макаронных изделий. Лишь в ХIХ в. русские предприниматели стали постепенно вытеснять из этой сферы производства иностранный капитал.

До Первой мировой войны в России насчитывалось 39 фабрик с годовой выработкой около 30 тыс. т макаронных изделий. В 1930 г. производство макаронных изделий уже превышало уровень 1913 г. более чем в 2 раза. Увеличение производства было достигнуто не за счет нового производства, а благодаря реконструкции существовавших макаронных фабрик. К тому времени уже налаживался выпуск отечественных машин для макаронной промышленности.

Рост макаронного производства продолжался вплоть до 1940 г.

В послевоенные годы потребность в макаронных изделиях росла еще быстрее. Материально-техническая основа для перевооружения макаронного производства закладывалась в стране заблаговременно и планомерно.

1956-1965 гг. можно считать для нашей макаронной промышленности периодом создания и освоения поточных автоматизированных линий для изготовления длинных макарон.

Для послевоенного периода советской макаронной промышленности характерна концентрация производства. За десятилетие (1955-1964 гг.) общее количество макаронных предприятий убавилось на 25 % за счет ликвидации мелких цехов с устаревшей техникой, а выпуск макаронных изделий за тот же период возрос почти в два раза.

Следующие десять лет были для макаронной промышленности периодом дальнейшей реконструкцией производства на базе новой техники.

В начале ХХI в. производство макаронных изделий в России постепенно увеличивается. Это связано с начавшимся активным сотрудничеством отечественных производителей с мировыми лидерами в производстве макаронного оборудования.

По данным Госкомстата в 2003 г. производство макарон в стране достигло 158 тыс. т, это больше на 4,5 %, чем в 2002 г., и на 16 %, чем в 2001 г. За последние десять лет это - самый высокий показатель выработки макаронных изделий в России. Если сравнить с 1987 г. - с началом стабилизации отечественного производства макарон, то рост составил 88 %. Увеличение объемов выработки данной мучной продукции было достигнуто благодаря техническому перевооружению макаронных предприятий. Оснащение российских фабрик современными линиями позволило предприятиям не только увеличить объем, но и значительно улучшить качество и расширить ассортимент своей продукции. Крупные отечественные производители предлагают от 30 до 100 наименований макаронных изделий. Немногим более половины выработанной продукции составляют классические макароны. В настоящее время годовое производство макаронных изделий составляет 600. 800 тыс. т в год при потреблении на душу населения около 7 кг/год и импорте макаронной продукции до 200 тыс. т в год.

Современное состояние макаронной отрасли

Основные направления научно-технического прогресса

в макаронной промышленности

В настоящее время дальнейшее развитие макаронной промышленности ориентировано на следующие приоритетные направления:

совершенствование технологии производства макаронных изделий;
оснащение предприятий оборудованием более совершенных конструкций;
выпуск нетрадиционных макаронных изделий. К этой группе макаронных изделий относятся изделия, обогащенные пищевыми волокнами, минеральными веществами, а также выработанные из нетрадиционного сырья: ржаной, кукурузной, гречневой муки или кукурузного крахмала. К этой же группе относятся макаронные изделия детского и диетического питания.
моделирование рационального ассортимента продукции для конкретных регионов с учетом их экологического, демографического и других особенностей.
выработка сложных форматов макаронных изделий: лазанья, штампованные изделия, рожок большого диаметра, мотки, гнезда.
Выпуск макаронных изделий быстрого приготовления.
Выпуск макаронных изделий не требующие варки.
Выпуск полуфабриката макаронных изделий.

Достоинства макаронных изделий как продукта питания

- относительно высокая пищевая ценность: блюдо, приготовленное из 100 г сухих макаронных изделий, на 10-15 % удовлетворяет суточную потребность человека в белках и углеводах;

- в связи с небольшим количеством жира они меньше подвергаются порче при хранении;

- высокая усвояемость белков(85%) и углеводов (98%);

- высокая энергетическая ценность (350 ккал);

- способность к длительному хранению (до 2 лет) без изменения свойств: макаронные изделия совершенно не подвержены черствению, менее гигроскопичны, чем сухари, печенье и зерновые сухие завтраки, хорошо переносят транспортирование;

- быстрота и простота приготовления.

Классификация макаронных изделий

Классификация в зависимости от сырья :

Согласно ГОСТ 31743-2017 макаронные изделия подразделяют на группы А, Б, В и на высший, первый и второй сорта.

Макаронные изделия группы А: Макаронные изделия, изготовленные из муки из твердой пшеницы для макаронных изделий.

Макаронные изделия группы Б: Макаронные изделия, изготовленные из муки из мягкой пшеницы для макаронных изделий.

Макаронные изделия группы В: Макаронные изделия, изготовленные из муки пшеничной из мягкой пшеницы хлебопекарной или общего назначения

Макаронные изделия группы А высшего сорта: Макаронные изделия, массовая доля золы которых не превышает 0,9%, изготовленные из муки из твердой пшеницы для макаронных изделий.

Макаронные изделия группы А первого сорта: Макаронные изделия, массовая доля золы которых не превышает 1,2%, изготовленные из муки из твердой пшеницы для макаронных изделий.

Макаронные изделия группы А второго сорта: Макаронные изделия, массовая доля золы которых не превышает 1,9%, изготовленные из муки из твердой пшеницы для макаронных изделий.

Макаронные изделия группы Б высшего сорта: Макаронные изделия, массовая доля золы которых не превышает 0,6%, изготовленные из муки из мягкой пшеницы для макаронных изделий.

Макаронные изделия группы Б первого сорта: Макаронные изделия, массовая доля золы которых не превышает 0,75%, изготовленные из муки из мягкой пшеницы для макаронных изделий.

Макаронные изделия группы В высшего сорта: Макаронные изделия, массовая доля золы которых не превышает 0,56%, изготовленные из муки пшеничной из мягкой пшеницы хлебопекарной или общего назначения.

Макаронные изделия группы В первого сорта: Макаронные изделия, массовая доля золы которых не превышает 0,75%, изготовленные из муки пшеничной из мягкой пшеницы хлебопекарной или общего назначения.

В зависимости от способа формования макаронные изделия подразделяют на:

резаные - формируется из ленты уплотненного теста ножом.
прессованные - формируется путем продавливания через матрицу.
штампованные - формируется из ленты уплотненного теста штампом.

В зависимости от формы макаронные изделия подразделяют:

Типы МИ

Подтипы МИ

Виды МИ

Примечание

Трубчатые - сформованные в виде прямой или изогнутой трубки.

Макароны - изделия в виде трубочек длиной 15, 22, 30 и 40см

соломка – с внешним диаметром до 4 мм;
особые и особые гофрированные - 4-5,5 мм,
обыкновенные и обыкновенные гофрированные - 5,5-7 мм,
любительские и любительские гофрированные - более 7 мм.

На поверхности гофрированных изделий имеются продольные бороздки.

Перья - трубки со скошенными срезами длиной 10-15 см.

особые и особые гофрированные - 4-5,5 мм,
обыкновенные и обыкновенные гофрированные - 5,5-7 мм,
любительские и любительские гофрированные - более 7 мм.

В виде соломки не выпускают.

Рожки - трубки, изогнутые в виде дуги, длиной 1-5 см

соломка - диаметром до 4 мм,
особые и особые гофрированные - 4-5,5 мм,
обыкновенные - 5-7 мм,
многогранные - размером грани не более 7мм.

Толщина стенок не более 1,5 мм (у гофрированных 2 мм).

Нитевидные - сформованные в виде нитей, имеющих форму круга в поперечном сечении

Вермишель - изделия в виде нитей.

В зависимости от толщины нити вырабатывается:

вермишель паутинка диаметром до 0,8 мм;
тонкая 1,2мм,
обыкновенная - до 1,5мм
любительская - до 3 мм.

По длине нити вермишель делится:

короткую длиной не менее 1,5 см.
длинную - не менее 20 см,
длинную гнутую - длиной не менее 20 см,
согнутую пополам.

Вермишель паутинку и тонкую изготавливают также в виде бантиков и мотков весом до 30г.

Ленточные - сформованные в виде нитей, имеющих форму овала в поперечном сечении

Лапша - изделия в виде лент

узкую: шириной до 3 мм, толщиной до 2 мм, длиной не менее 1,5 см;
широкую - шириной 3,7 мм, толщиной до 1,5 мм, длиной не менее 2 см;
длинную и длинную гнутую - шириной до 7 мм, толщиной до 2 мм, длиной не менее 20 мм;
овальную волнообразную, пилообразную - шириной от 3 до 20 мм, толщиной до 2 мм и длиной не менее 2 мм (короткую) и 20 мм (длинную).

Лапшу изготовляют также в виде бантиков и мотков весом до 50 г.

Фигурные - сформованные в виде объемных или плоских фигур

Прессованные (плоские и объемные);

Штампованные (плоские и объемные).

В зависимости от длины макаронные изделия подразделяют на:

короткие (длиной менее 200 мм);
длинные (длиной 200 мм и более).

Длинные макаронные изделия могут быть одинарными или двойными гнутыми (длинные макаронные изделия, высушенные в подвесном состоянии на бастунах), а также сформованными в мотки, бантики и гнезда. Массу и размеры длинных макаронных изделий, сформированных в мотки, бантики и гнезда, не ограничивают.

В зависимости от вида упаковки различают фасованные макаронные изделия. Макаронные изделия, помещенные в упаковочный материал, обеспечивающий защиту изделий от повреждений и потерь) можно подразделить на упакованные в:

потребительскую тару — тару, поступающую к потребителю с продукцией и не выполняющая функцию транспортной;
оптовую тару — тару для макаронных изделий массой не более 25 кг, выполняющая функции транспортной;

транспортную тару — тару, образующая самостоятельную транспортную единицу.

Ассортимент макаронных изделий

Макаронные изделия распространены во всём мире и являются основой многих блюд. Широко используются, среди прочих, в итальянской, восточноазиатских и вегетарианской кухне.

Ассортимент макаронной продукции очень разнообразен. Наряду с обычной продукцией выпускаются следующие сорта макаронных изделий:

высший яичный;
высший яичный с увеличенным содержанием яиц;
томатные первого и высшего сортов;
молочные первого и высшего сортов с добавлением молока коровьего, цельного сухого обезжиренного коровьего молока;
творожные первого и высшего сортов;
витаминизированные первого и высшего сортов;
быстроразваривающиеся;
макароны с овощами;
изделия с сухими дрожжами или дрожжевым экстрактом;
изделия с соевой мукой;
изделия с рыбным белковым концентратом.

Пищевая ценность макаронных изделий

Макаронные изделия характеризуются высокой питательностью, хорошей усвояемостью, простотой и быстротой приготовления из них блюд. Химический состав и пищевая ценность макаронных изделий с дополнительным сырьем приведены в таблице 1.

Читайте также: