Приготовление и отпуск мяса отварного кратко

Обновлено: 05.07.2024

☞ В отварном виде приготавливают говядину (мякоть грудинки, лопаточная и подлопаточная части, покромка от туш I категории, можно использовать боковой и наружный куски тазобедренной части), баранину, козлятину, свинину и телятину (грудинка и мякоть лопаточной части каждого вида мяса). Кроме того, для варки используют различные субпродукты (языки, вымя, мозги и т.д.) и копченые мясные продукты (копченые грудинка, корейка и окорок), а также колбасные изделия (сардельки, сосиски, колбаса).

Все виды мяса, предназначенные для варки, нарезают кусками массой не более 2 кг. У сырой бараньей, свиной или телячьей грудинки с внутренней стороны вдоль ребер подрезают пленки для облегчения удаления костей после варки. Мякоть лопаточной части и покромку свертывают рулетом и перевязывают.

Подготовленное мясо закладывают в горячую воду (на 1 кг мяса 1-1,5 л воды) и варят при слабом кипении. Куски мяса должны быть полностью покрыты водой. Для улучшения вкуса и аромата вареного мяса в бульон при варке добавляют коренья и репчатый лук. Соль и специи кладут в бульон за 15-20 мин до готовности мяса, лавровый лист - за 5 мин. Готовность мяса определяют поварской иглой. В сварившееся мясо она входит легко, при этом выделяется бесцветный сок.

После варки из бараньей и телячьей грудинки немедленно удаляют реберные кости. Готовое мясо нарезают поперек волокон по 1-2 куска на порцию, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и хранят до отпуска в этом же бульоне при температуре 50-60°С в закрытой посуде.

Отварные мясные продукты отпускают с различными соусами, для приготовления которых используют бульон, полученный при их варке. Вместо соуса мясо можно поливать бульоном (20-25 г на порцию) или жиром.

На гарнир к отварным мясопродуктам рекомендуется подавать отварные или припущенные овощи, картофельное пюре, тушеную капусту, а также припущенный рис и другие рассыпчатые каши.

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Мясо отварное вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование продукта	Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г
Масса брутто, г	Масса нетто, г
Говядина ДП крупный кусок охлажденная (вырезка или тазобедр. часть) или Говядина ДП крупный кусок (тазобедренная часть) замороженная	163,45	161
176,9	161
Морковь столовая очищенная полуфабрикат или Морковь столовая свежая	4	4
5	4
Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат или Лук репчатый свежий	4	4
4,8	4
Коренья петрушки сушеные	0,4	0,4
Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия	0,5	0,5
Вода питьевая	280	250
Выход:	—	100

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовленное мясо промывают, зачищают, нарезают на куски массой от 1 до 1,5 кг, толщиной не более 8 см, закладывают в горячую воду (на 1 кг мяса 1-1,5 л воды), закрывают крышкой, доводят до кипения, снимают образовавшуюся на поверхности пену и варят в течение 2-2,5 часов в зависимости от вида, сорта мяса и возраста животных.

За 20-30 мин до готовности мяса в бульон добавляют очищенные нарезанные морковь, лук репчатый, корень петрушки, соль поваренную йодированную. Готовность мяса проверяют путем прокола куска мяса поварской вилкой. В сварившееся мясо она входит легко, при этом выделяется бесцветный сок. Готовое отварное мясо на разрезе должно иметь равномерный серый цвет.

Готовое отварное мясо нарезают поперек волокон по 1-2 куска на порцию, нарезанные порционные куски мяса заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и подвергают вторичному кипячению в течение 5-7 мин.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Порционное мясо отварное можно до отпуска хранить в бульоне на мармите при температуре не ниже 65±5°С не более 1-го часа.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид — Характерный данному блюду.
Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

Рецептуры Метод обработки: Варка со сливом Побочные продукты № п/п Наименование Кол-во Ед. изм. 1 Бульон 161 г Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 325 г готового изделия брутто нетто ед.

Калорийность: 129,01 ккал

Внешний вид - мясо нарезано поперек волокон, гарнир положен аккуратно, рядом подлит соус. Вкус и запах - свойственные данному виду вареного мяса; вкус в меру соленый, с аротом специй, кореньев и лука. Цвет - свинина от светло-серого до серого, говядина и баранина от серого до темно-серого. Консистенция - мягкая, нежная, сочная.

Метод обработки: Варка со сливом

№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки		Затраты на 325 г готового изделия
№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки		брутто		нетто		ед. изм.
1	Говядина (покромка, лопаточная часть, грудинка)	161		161		г
2	Вода	161		161		г
3	Морковь очищенная	4		4		г
4	Лук репчатый очищенный	4		4		г
5	Петрушка (корень) очищенная	3		3		г
6	Соль поваренная пищевая	4		4		г
7	Лавровый лист	0,02		0,02		г
8	Макароны отварные с томатом	Сборка, смешивание		150		150		г
9	Соус красный основной	Сборка, смешивание		75		75		г
ИТОГО			562,02		562,02		г

Мякоть грудинки, лопаточной части, покромки нарезают кусками массой не более 2 кг, закладывают в горячую воду (на 1 кг мяса - 1, 1,5 л воды) и варят при слабом кипении. Готовое мясо нарезают поперек волокон (по 1-2 куска на порцию), заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и хранят до отпуска в этом же бульоне при температуре 50-60С в закрытой посуде. Отварное мясо гарнируют и поливают соусом или бульоном. Говядину и свинину отпускают с соусом красным основным, луковым или сметанным с хреном. Телятину и баранину лучше подавать с соусом паровым или белым яйцом. Гарниры - каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи в молочном соусе (1 и 2 варианты), капуста тушеная. Рис рекомендуется подавать к телятине и баранине, а тушеную капусту к свинине. Соусы - красный основной, луковый, паровой, белый с яйцом и сметанной с хреном.

Цвет: свинина от светло-серого до серого, говядина и баранина от серого до темно-серого..
Вкус: свойственные данному виду вареного мяса; вкус в меру соленый, с аротом специй, кореньев и лука..
Запах: свойственные данному виду вареного мяса; вкус в меру соленый, с аротом специй, кореньев и лука..
Консистенция: мягкая, нежная, сочная..
Внешний вид: мясо нарезано поперек волокон, гарнир положен аккуратно, рядом подлит соус..

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с

Вторые отварные блюда приготавливают из всех видов мяса, языков, почек, печени, вымени и других субпродуктов, солонины, копченой грудинки или корейки, ветчины, сосисок, сарделек и колбас. Из говяжьей туши для приготовления используют лопатку, подлопаточную часть, покромку; из бараньей и козлиной туш – грудинку, лопатку, окорок; из свиной туши – лопатку и грудинку. Мякоть лопатки свертывают рулетом и перевязывают шпагатом.

Мясо нарезают на куски массой не более 2кг, закладывают в кипящую воду (на 1кг мяса 1-1,5л воды) и варят без кипения до готовности, которая определяется с помощью поварской иглы. С целью улучшения вкуса и аромата мяса в воду при варке кладут коренья и репчатый лук. Соль и специи добавляют в бульон за 15-20мин до готовности мяса, лавровый лист – за 5мин.

В среднем время варки составляет: говядины – 2-2,5 ч, баранины – 1-1,5, свинины – 2-2,5, телятины -1,5 ч.

Мясо отварное.Отварное мясо нарезают поперек волокон по 1-2 куска на порцию, заливают горячим бульоном, доводят до кипения и хранят на мармите, чтобы оно не заветривалось и не подсыхало. Говядину гарнируют сложным гарниром, состоящим из картофеля отварного (целые некрупные клубни или обточенный бочонками); овощей отварных, нарезанных крупными кубиками (морковь, репа); капусты белокочанной припущенной, свернутой шариками; репчатого лука, припущенного целыми мелкими головками или нарезанного дольками. Мясо кладут на овальное блюдо или тарелку, гарнир кладут сбоку и украшают веточками зелени. К отварному мясу можно подавать и другие гарниры: картофель в молоке, картофельное пюре, овощи в молочном соусе.

Говядину и свинину отпускают с соусами сметанным с хреном, мадерой, кисло-сладким с орехами; баранину – с соусом белым с яйцом, сметанным с хреном; телятину – с соусом паровым и белым с яйцом.

Язык отварной. Языки, подготовленные для варки, кладут в посуду, добавляют коренья, репчатый лук, соль и заливают кипящей водой. Варят при слабом кипении до готовности. Горячие вареные языки опускают в холодную воду на 5мин и очищают. Очищенные языки нарезают на порции по 2-4 кусочка, заливают бульоном и доводят до кипения. Подают язык с картофельным пюре, зеленым горошком, отварными овощами, поливая растопленным маслом или соусом красным с вином сметанным с хреном или красным.

Сосиски или сардельки отварные. Искусственную оболочку с сосисок предварительно снимают, а натуральную оставляют. Сосиски или сардельки погружают в кипящую подсоленную воду (2 л на 1 кг). Когда вода вторично закипит, ослабляют нагрев и без кипения прогревают 5-10 мин. Хранить сваренные сосиски и сардельки в горячей воде более 20 мин не рекомендуется, так как оболочка может лопнуть и фарш, пропитавшись водой, сделается безвкусным.

При подаче на тарелку кладут гарнир, а на него – горячие сосиски или сардельки, которые поливают жиром или соусом красным, луковым с горчицей, томатным. В качестве гарнира отпускают картофельное пюре, тушеную капусту, каши рассыпчатые или вязкие, отварные макароны.

В среднем время варки составляет: говядины – 2-2,5 ч, баранины – 1-1,5, свинины – 2-2,5, телятины -1,5 ч.

У говядины для варки используют лопатку, боковую и наружную части задней ноги, у свинины — лопатку, у телятины лопатку и грудинку. Говяжью грудинку и покромку варят только для супов.

Говядину варят крупными кусками, перевязанными шпагатом. Лопатки туш мелкого скота освобождают от плоской лопаточной кости и свертывают мякоть рулетом перевязывают шпагатом.

Мясо закладывают в горячую воду, доводят до кипения а затем варят при температуре 85-90° до готовности. Говядину варят 2-2,5 ч, свинину и телятину—1-1,5 ч. За час до окончания варки кладут коренья и лук, подпеченные на сухой сковороде. Солят мясо за полчаса до готовности. Если мясо посолить в начале варки, солерастворимые белки перейдут в отвар. Готовность мяса определяют прокалыванием поварской иглой, которая должна свободно входить и выходить из него. Готовое мясо освобождают от шпагата, нарезают на порции поперек волокон и хранят до отпуска в горячем бульоне.

Отварную говядину отпускают с отварным картофелем, картофельным пюре или сложным гарниром из отварных овощей. Гарнир поливают маслом, укладывают отварное мясо и сбоку наливают соус белый с хреном или сметанный с хреном. Телятину можно отпускать с припущенными овощами в масле или молочном соусе, с картофельным пюре или припущенным рисом. К телятине подают соус белый с яйцом, паровой или молочный. Свинину отпускают с картофельным пюре или тушеной капустой, полив бульоном.

Язык заливают холодной водой, доводят до кипения, добавляют специи, соль и варят при слабом кипении до готовности. Сваренные языки перекладывают в посуду с холодной водой, очищают от кожи и вновь доводят до кипения в отваре. Нарезают их тонкими ломтиками, начиная с широкого конца, и хранят до отпуска в горячем отваре. Отпускают отварной язык с картофельным пюре или зеленым горошком и соусами: сметанным с хреном, паровым или красным с вином (мадера).

Сосиски и сардельки варят в кипящей воде 5—7 мин. У сосисок, поступивших в целлофане, оболочку снимают перед варкой. Переваривать сосиски и сардельки нельзя, так как они лопаются и теряют сочность. Подают их с тушеной капустой или картофельным пюре и соусами: луковым с горчицей, томатным, основным красным.

Читайте также: