Последовательность расположения блюд в меню кратко
Обновлено: 05.07.2024
· фирменные блюда и закуски.
· холодные закуски — рыбные, мясные, овощные.
· первые блюда (прозрачные, супы-пюре, заправочные, молочные, холодные, сладкие)
· вторые блюда — рыбные, мясные, из овощей, яиц, молочных продуктов, мучные.
· напитки — горячие, холодные.
· кондитерские изделия — пирожные, торты, фрукты.
Виды меню.
К наиболее часто встречающимся видам меню относятся:
- меню дневного рациона;
- комплексных обедов (завтраков, ужинов);
- дежурных блюд и закусок;
- меню со свободным выбором блюд;
- для специальных видов обслуживания (например, свадебное);
- меню тематических мероприятий.
Меню дневного рациона составляется, как правило, в ресторанах при гостиницах, которые обслуживают проживающих там участников различных съездов, конференций, совещаний. В больницах, санаториях, домах отдыха, детских садах, яслях при составлении дневного рациона питания учитываются возраст, характер трудовой деятельности питающихся, количественная и качественная полноценность питания.
Меню комплексных обедов(завтраков, ужинов) представляет собой набор из трех или четырех блюд, подобранных с учетом физиологических норм питания, чередующийся по дням недели. В меню комплексного обеда входят, как правило, холодная закуска, суп, второе горячее блюдо и десерт.В меню комплексного завтрака, обеда или ужина указывается не только цена каждого блюда, но и общая стоимость. Меню различается по дням недели.
В меню обеда ресторанов входят также дежурные блюда, включающие блюда несложного приготовления, которые удобны для отпуска. Наиболее широко используют этот вид меню в дневные часы работы ресторанов.
Меню со свободным выбором блюд применяют на общедоступных предприятиях общественного питания (в ресторанах, столовых, кафе, закусочных).
Блюда в меню указываются по группам, и посетители выбирают их по своему желанию.
Меню банкетов отличается от других видов меню тем, что при его составлении активное участие принимает заказчик. Меню банкетов составляют в каждом конкретном случае при приеме заказа с учетом пожелания заказчика, вида банкета и времени его проведения - банкет может быть завтраком, обедом, ужином.
В меню банкета включают несколько холодных блюд и закусок, которые можно заказывать из расчета 1/2 и 1/3 порции. В меню включают одну горячую закуску, вторые горячие блюда одного-двух наименований (из рыбы, мяса, птицы), десертное блюдо, горячие напитки (кофе, чай), мучные кондитерские изделия.
Меню специальных видов обслуживания /свадьба, день рождение, различные профессиональные или корпоративные мероприятия/ составляется заранее – за 10 – 12 дней до торжества в соответствии с пожеланиями заказчика. При этом учитывают характер праздника, например: при праздновании дня рождения в меню по традиции включается торт, украшенный свечами по числу лет именинника; при праздновании свадьбы – свадебный торт.
Меню тематических мероприятий составляют при встрече Нового года, торжествах в дни традиционных праздников, например, Русская зима, Масленица, которые по старому обычаю "отмечаются русскими блинами, а к ним подают растопленное сливочное масло и сметану в соусниках. В меню обеда, состоящего из блюд русской кухни, в качестве холодного блюда можно включить рыбу заливную, в качестве холодной закуски — блины с икрой зернистой осетровых или лососевых рыб, сельдью, маслом, сметаной; на первое — похлебку по-суворовски в горшочке, на второе — мясо по-гусарски, а на десерт — сладкий каравай, медовый напиток.
Требования, предъявляемые к оформлению меню.
Требования к оформлению меню состоят прежде всего в том, что оно должно служить эффективным средством рекламы, отражать специфику предприятия. Украшают меню эмблемы, символизирующие специфику ресторана, кафе, столовой, бара.
Меню является визитной карточкой предприятия, особенно ресторана. Красиво оформленное меню создаст первое впечатление, способствует контакту персонала с потребителем, от него зависят внутренний настрой гостя и восприятие общей атмосферы.
Поэтому меню должно быть выполнено удобочитаемым шрифтом и на хорошей бумаге.
При оформлении меню следует учитывать концепцию предприятия, соотносить его оформление с интерьером и сервировкой. Для рекламы и популяризации блюда в меню под его названием можно дать небольшую аннотацию, в которой приводятся состав блюда и способ его приготовления, и фотографию. Это поможет увеличить объем продаж.
С целью удобства обслуживания иностранных туристов в ресторанах высшей категории меню должно быть на русском, английском и немецком языках.
История государства Древнего Египта: Одним из основных аспектов изучения истории государств и права этих стран является.
Тест Тулуз-Пьерон (корректурная проба): получение информации о более общих характеристиках работоспособности, таких как.
Все названия должны быть предельно четкими и понятными для посетителя. По возможности нужно исключить словосочетания и сокращения. Посетитель должен точно знать, что ему предлагают, в каком объеме и по какой цене. Меню должно быть отпечатано четким, ясным шрифтом, на хорошей бумаге. Необходимо правильно подобрать размер и тип шрифта, пробелы между буквами и словами. Это связано с тем, что человек неодинаково воспринимает зрительную информацию.
При разработке дизайна, все его элементы (цветовой фон, эмблемы, цвет шрифта и т.д.) необходимо продумать таким образом, чтобы текст был хорошо читаем даже при плохом освещении.
Разработке меню, его ассортименту и оформлению стоит уделить особое внимание, поскольку это является одним из основных факторов формирующих мнение посетителя о заведении.
Ассортиментный перечень должен соответствовать стилю, специфике, классу и тематической направленности заведения. При его разработке следует учесть специфику и особенности работы поставщиков или другого источника снабжения сырьем. Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть в наличии в течение всего дня работы ресторана или в течение времени, указанного в меню для завтрака, обеда или ужина, поэтому, как показывает практика, необходимо предусмотреть запасной вариант поддержания ассортимента. Следует также иметь в виду, что предприятия питания в дневное время могут посещать клиенты с детьми. Поэтому в меню должны быть предусмотрены блюда в размере полупорций или специальные блюда для детей. При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий, как по видам сырья, так и по способам кулинарной обработки.
Следующий фактор, учитываемый при составлении меню, - сезонность потребления. Известно, что блюда, богатые жирами и белками, пользуются большим спросом в зимний период, а летом повышается спрос на холодные блюда, овощи и свежие фрукты.
Положительно на спросе может сказаться расположение в меню фотографий готовых блюд, исторических справок, цитат известных людей и т.д. С их помощью можно выделить какое либо блюдо из общей массы, корректировать спрос и сократить время выбора блюда посетителем, тем самым сократить время обслуживания. Наконец, хорошая фотография всегда возбудит аппетит и оставит хорошее впечатление даже от просмотра меню.
Для ресторанов класса "ЛЮКС" основу меню должны составлять фирменные блюда.
Не маловажную роль играют особенности национальной кухни и национальная культура. О них следует помнить, как при составлении банкетного меню, так и при разработке технико-технологических карт.
Предприятия, обслуживающие иностранных туристов, должны иметь меню на иностранных языках (французском, английском, немецком).
Процесс разработки меню включает в себя несколько этапов:
1. Разработка предварительного ассортимента на основании технического задания.
2. Дегустационная проработка блюд, напитков, коктейлей.
3. Утверждение окончательного ассортимента.
4. Технологическая проработка.
5. Разработка технологических и технико-технологических карт.
6. Ценообразование и разработка калькуляционных карт.
7. Разработка внутренней описательной документации для работников зала.
8. Формирование закупочного листа.
9. Подбор поставщиков.
10. Разработка дизайна.
Порядок расположения блюд в меню
Основные принципы составления меню современного европейского ресторана были сформулированы королевскими поварами британской империи еще в XVIII веке.
Блюда в меню перечисляют в последовательности, соответствующей порядку приема пищи и располагают в следующей очередности: от менее острых к более острым, от припущенных к отварным, жареным и тушеным, от простых к сложным, от легких к тяжелым, от светлых к темным и никаких повторений.
1. Фирменные холодные закуски. Холодные закуски - рыбные; - мясные; - овощные.
2. Фирменные горячие закуски. Горячие закуски: - рыбные; - мясные; - овощные.
3. Фирменные первые блюда. Первые блюда: - бульон; - борщи; - супы; - щи; - солянки; - пюреобразные супы.
4. Фирменные вторые блюда. Вторые блюда: - рыбные: а) отварные; б) рыба в соусе; в) жареные; г) запеченные. - мясные: а) натуральное мясо; б) мясо в соусе; в) птица. - овощные. 5. Соуса.
6. Гарниры.
7. Десерты. - горячие десерты; - холодные десерты; Фирменные десерты.
8. Горячие напитки. - чай; - кофе; - шоколад; - какао.
9. Холодные напитки. - вода; - сок; - соки фрэш; - сиропы.
10. Кондитерские изделия. Фирменные кондитерские изделия.
11. Фрукты.
Огромное значение в заведении играет карта бара, поскольку она отражает душу заведения.
Карта бара должна быть четкая и ясная. Следует избегать всех видов ошибок, как смысловых, так и орфографических. По возможности все наименования стоит указывать на оригинальном языке, но в этом случае будет лучше к каждому вину добавить перевод на русский язык. Положительно скажется, если к каждому наименованию добавить комментарий, дегустационное описание, рекомендации по гастрономическим сочетаниям и год урожая.
Порядок расположения наименований в карте бара
1. Водки;
2. Настойки горькие;
3. Настойки сладкие и наливки;
4. Вина виноградные крепкие;
5. Вина столовые белые и красные;
6. Вина виноградные полусладкие;
7. Вина десертные;
8. Шампанское;
9. Коньяки;
10. Ликеры;
11. Коктейли;
12. Пиво;
13. Минеральные и фруктовые воды;
14. Соки;
15. Табачные изделия.
Для тех напитков, качество которых не ухудшается после вскрытия, цена указывается за 100 гр.
В прейскуранте указываются четыре графы:
1) наименование;
2) емкость бутылки;
3) цена за бутылку;
4) цена за 100 гр.
Состав меню, расположение и количество блюд в нем может меняться в зависимости от вида и класса заведения.
Типы меню
Принципы составления меню
Порядок расположения блюд в меню
Составление алкогольной карты
Алкогольная карта играет не менее важную роль, чем меню, также отражая концепцию и уровень заведения.
Принципы составления алкогольной карты
Необходимо приводить полные названия спиртных напитков , включая их принадлежность к той или иной категории (для коньяков — V. S., V. S. O. P., для виски — single malt, blended и т. д. ), и сопровождать их кратким описанием. Желательно писать название напитка на языке оригинала (вермут Martini, виски Chivas Regal, ром Bacardi и т. д. ).
Необходимо указывать страну производства напитка , для вина — регион, содержание сахара, год урожая.
При продаже напитков бутылками не забудьте указать их объем. Названия напитков, к которым вы в первую очередь хотите привлечь внимание гостей, рекомендуется приводить на правой странице, сверху или посередине.
При составлении меню русских и некоторых европейских ресторанов придерживаются определенных правил расположения закусок и блюд с учетом последовательности их подачи, определяемой различиями в технологии приготовления, оформления и сочетания основных блюд с гарнирами и соусами, см. табл. 4.
В зависимости от специфики предприятия разделов может быть и больше, или меньше. В отдельную группу могут быть выделены салаты, закуски, соусы, мучные изделия и др.
v меню не должно быть громоздким. Количество блюд должно соответствовать типу предприятия, названию, стилю и ожиданиям потребителей;
v фирменные блюда могут быть выделены в отдельную группу;
v гарнир может быть выделен в отдельную группу в предприятиях низкой ценовой категории. В сегменте высоких цен гарнир входит как неотъемлемая часть вкусовой и эстетической композиции блюда. При этом должна быть продумана сочетаемость основного продукта, гарнира и соуса в одном блюде.
v если масса порции больше среднего (например, цыпленок, который подается целиком), должно быть указано количество порций (на двоих);
v не стоит давать описания способов приготовления традиционных позиций;
v не использовать уменьшительно-ласкательных форм (огурчики, селедочка);
v не употреблять экспрессивных определений качества (замечательный, превосходный, наисвежайший);
v для некоторых позиций – следует указать необходимость предварительного заказа или указание на длительность приготовления, если предусмотрено технологией - возможность замены одних ингредиентов другими или заказа половины порции.
Таблица 4 – Последовательность изложения блюд в меню
| Последовательность групп блюд в меню | Последовательность блюд в группе | Последовательность блюд в подгруппе |
| Холодные закуски | рыбные | |
| мясные | ||
| овощные | ||
| Горячие закуски | та же | |
| Супы | бульоны | |
| заправочные | Щи, борщи, солянки, рассольники | |
| пюреобразные | ||
| Основные горячие блюда | рыбные | Отварные блюда в соусе; жареные; запеченные; |
| мясные | натуральные блюда блюда в соусе; рубленные; из котлетной массы | |
| из птицы | Та же | |
| овощные | ||
| из яиц | ||
| из молочных продуктов | ||
| мучные | ||
| Гарниры | ||
| Сладкие блюда | горячие | |
| холодные | ||
| Горячие напитки | ||
| Холодные напитки | ||
| Десерты и фрукты | ||
| Хлеб |
При составлении меню следует пользоваться:
Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий – при составлении меню столовых при учебных заведениях, промышленных предприятий и других государственных учреждениях;
Рецептурами из книг, брошюр, журналов, интернет-сайтов и др. - для общедоступных предприятий питания.
Приветствуется разработка собственных рецептур блюд и изделий и включение их в меню.
Меню в расчетно-пояснительной записке курсовой работы (проекта) оформляется в виде таблицы, в которой указывается: № рецептуры, полное наименование блюда, гарнира, соуса, выход основного продукта, гарнира и соуса.
Последовательность изложения основных групп блюд зависит от типа предприятия и его национальной специфики. Специализация предприятия должна подчеркиваться расположением в начале меню основной группы блюд. Например, в кофейне меню следует начинать с кофе, чая, в кондитерской – с перечня кондитерских изделий, в пельменной – с пельменей и т.д. При этом доля блюд, соответствующая специализации предприятия должна быть не менее 50% от общего объема блюд.
При составлении меню предприятий с иностранной кухней, следует ознакомиться со спецификой изложения меню в этой стране. Предприятия с национальными кухнями стран СНГ, а также некоторые страны Восточной Европы имеют такую же структуру меню, как и в России. При этом некоторые национальные блюда, имеющие ярко выраженные кулинарные особенности, могут быть выделены в особую группу.
Также в особую группу могут быть выделены фирменные блюда.
Примеры вариантов меню разных предприятий приведены в таблицах 6 и 7.
Таблица 6 – Меню столовой при ВУЗе (комплексный обед)
| № рецептуры по сборнику или ТТК | Наименование блюда | Выход блюда, г | Количество, шт., л, кг |
| Холодные блюда | |||
| 86** | Салат картофельный с зеленым горошком со сметаной (картофель, горошек конс., яйца) | 125/25 | |
| 88** | Салат из свеклы со сметаной (свекла, укроп, сметана) | 125/25 | |
| Супы | |||
| Борщ с капустой и картофелем со сметаной | 250/30 | ||
| 99/100 | Суп из овощей с клецками | ||
| Горячие блюда | |||
| 327/453 | Треска отварная с пюре картофельным | 80/150 | |
| 397/458 | Зразы рубленные из говядины (паровые) с припущенными овощами | 135/100 | |
| 425/463 | Курица отварная с пюре из свеклы | 100/150 | |
| Вареники ленивые (отварные) со сметаной | 170/20 | ||
| Сладкие блюда | |||
| Яблоки печеные | |||
| Горячие напитки | |||
| Чай с лимоном | 200/15/7 | ||
| Кофе на молоке | |||
| Холодные напитки | |||
| Напиток морковно-апельсиновый | |||
| Напиток из плодов шиповника | |||
| Хлеб | |||
| Пшеничный | |||
| Ржаной | 0,8 |
Таблица 7 – Меню ресторана с испанской кухней
Продолжение табл. 7
Продолжение табл. 7
| ТТК№ 34 | Курица с травами и апельсином по-испански с рисом (курица, апельсин, петрушка, оливковое масло, паприка) | 150/150 |
| ТТК№ 33 | Курица в сливочном соусе с рисом по–испански (филе куриное, рис, шампиньоны, лук репчатый, сливочное масло, сливки, морковь, корень петрушки, сладкий перец, помидоры, кукуруза консервированная, чеснок, орехи кешью, растительное масло) | 150/150 |
| Блюда из рыбы и морепродуктов | ||
| ТТК№ 32 | Паэлья из морепродуктов (кальмары, филе белой рыбы , креветки очищенные, мидии, курица, сладкий перец зеленый и красный, помидоры консервированные в собственном соку, зеленый консервированный горошек, сладкий перец консервированный, чеснок, рис, оливковое масло, сок лимонный) | |
| ТТК№ 31 | Морской окунь с миндальным соусом с жареным картофелем (морской окунь, лук, чеснок, оливковое масло, томаты, миндаль, петрушка, лимонный сок, миндаль, панировочные сухари) | 150/50/150 |
| ТТК№ 36 | Жареный тунец с грибами с отварными овощами (тунец, шампиньоны, лавровый листа, чеснок, оливковое масло) | 150/150 |
| ТТК№ 37 | Дорадо запеченный с лимонным соусом с жареным картофелем (дорадо, соль, лимон) | 100/50/150 |
| ТТК№ 38 | Креветки отварные натуральные с лимоном | 300/50 |
| ТТК№ 39 | Кальмары в кляре по-испански (мука, копченая паприка, очищенный кальмар, растительное масло, лимонный сок) | |
| ТТК№ 40 | Кальмары в ореховом кляре (кальмары, мука, орехи. яйцо, растительное масло) | |
| ТТК№ 45 | Мидии по-испански с отварным картофелем ( мидии, лук репчатый, томаты, вино белое сухое, масло оливковое , чеснок) | 200/100 |
| Десерты | ||
| ТТК№ 48 | Банановый пудинг (бананы, ананасовый сок, сок лимонный, сахар, яйцо, сухари, панировочные, масло сливочное) | |
| ТТК№ 49 | Десерт из ананаса с мандаринами (ананас, мандарины, черешня, ликер мандариновый) | |
| ТТК№ 112 | Десерт из печенья и фруктов (печенье, апельсины, бананы, шоколад, миндаль, ликер, ягоды, сахар, молоко, корица) | |
| ТТК№ 115 | Кассата с вишней (мороженое с цукатами, жареным миндалем и вишней) | |
| ТТК№ 100 | Шоколадное фондю (черный шоколад, сливки, кусочки банана, виноград, клубника, яблоко) | |
| ТТК№ 99 | Сантьяго (Яйцо, миндаль, цедра лимонная, коньяк, мука пшеничная, пудра сахарная) |
Окончание табл. 7
При составлении меню русских и некоторых европейских ресторанов придерживаются определенных правил расположения закусок и блюд с учетом последовательности их подачи, определяемой различиями в технологии приготовления, оформления и сочетания основных блюд с гарнирами и соусами, см. табл. 4.
В зависимости от специфики предприятия разделов может быть и больше, или меньше. В отдельную группу могут быть выделены салаты, закуски, соусы, мучные изделия и др.
v меню не должно быть громоздким. Количество блюд должно соответствовать типу предприятия, названию, стилю и ожиданиям потребителей;
v фирменные блюда могут быть выделены в отдельную группу;
v гарнир может быть выделен в отдельную группу в предприятиях низкой ценовой категории. В сегменте высоких цен гарнир входит как неотъемлемая часть вкусовой и эстетической композиции блюда. При этом должна быть продумана сочетаемость основного продукта, гарнира и соуса в одном блюде.
v если масса порции больше среднего (например, цыпленок, который подается целиком), должно быть указано количество порций (на двоих);
v не стоит давать описания способов приготовления традиционных позиций;
v не использовать уменьшительно-ласкательных форм (огурчики, селедочка);
v не употреблять экспрессивных определений качества (замечательный, превосходный, наисвежайший);
v для некоторых позиций – следует указать необходимость предварительного заказа или указание на длительность приготовления, если предусмотрено технологией - возможность замены одних ингредиентов другими или заказа половины порции.
Таблица 4 – Последовательность изложения блюд в меню
| Последовательность групп блюд в меню | Последовательность блюд в группе | Последовательность блюд в подгруппе |
| Холодные закуски | рыбные | |
| мясные | ||
| овощные | ||
| Горячие закуски | та же | |
| Супы | бульоны | |
| заправочные | Щи, борщи, солянки, рассольники | |
| пюреобразные | ||
| Основные горячие блюда | рыбные | Отварные блюда в соусе; жареные; запеченные; |
| мясные | натуральные блюда блюда в соусе; рубленные; из котлетной массы | |
| из птицы | Та же | |
| овощные | ||
| из яиц | ||
| из молочных продуктов | ||
| мучные | ||
| Гарниры | ||
| Сладкие блюда | горячие | |
| холодные | ||
| Горячие напитки | ||
| Холодные напитки | ||
| Десерты и фрукты | ||
| Хлеб |
При составлении меню следует пользоваться:
Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий – при составлении меню столовых при учебных заведениях, промышленных предприятий и других государственных учреждениях;
Рецептурами из книг, брошюр, журналов, интернет-сайтов и др. - для общедоступных предприятий питания.
Приветствуется разработка собственных рецептур блюд и изделий и включение их в меню.
Меню в расчетно-пояснительной записке курсовой работы (проекта) оформляется в виде таблицы, в которой указывается: № рецептуры, полное наименование блюда, гарнира, соуса, выход основного продукта, гарнира и соуса.
Последовательность изложения основных групп блюд зависит от типа предприятия и его национальной специфики. Специализация предприятия должна подчеркиваться расположением в начале меню основной группы блюд. Например, в кофейне меню следует начинать с кофе, чая, в кондитерской – с перечня кондитерских изделий, в пельменной – с пельменей и т.д. При этом доля блюд, соответствующая специализации предприятия должна быть не менее 50% от общего объема блюд.
При составлении меню предприятий с иностранной кухней, следует ознакомиться со спецификой изложения меню в этой стране. Предприятия с национальными кухнями стран СНГ, а также некоторые страны Восточной Европы имеют такую же структуру меню, как и в России. При этом некоторые национальные блюда, имеющие ярко выраженные кулинарные особенности, могут быть выделены в особую группу.
01.10.2015 23:04 - дата обновления страницы
Наши дополнительные сервисы и сайты:
г. С аратов
Последовательность расположения в меню закусок, блюд и напитков
При составлении меню для предприятий общественного питания различных типов необходимо соблюдать правила расположения закусок и блюд с учетом последовательности их подачи.
Порядок расположения закусок и блюд в меню следующий. Вначале перечисляются фирменные блюда, затем холодные закуски п блюда, горячие закуски, супы, вторые горячие, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные кулинарные и кондитерские изделия.
Порядок расположения закусок, блюд и изделий в меню должен соответствовать следующим требованиям: от менее острых, содержащих небольшое количество экстрактивных веществ, к более острым, пряным; горячие блюда - от отварных, припущенных к жареным, тушеным, запеченным; супы - от прозрачных к заправочным, супам-пюре, молочным, холодным, сладким. Последовательность расположения закусок и блюд в меню приведена ниже.
Фирменные блюда и закуски
I. Холодные блюда и закуски
1. Икра зернистая, паюсная, кетовая
2. Рыба малосольная (семга, лососина с лимоном)
3. Рыбные холодные блюда
Рыба отварная с гарниром (осетрина, белуга, севрюга) Рыба заливная Рыба под маринадом Рыба под майонезом
4. Рыбная гастрономия и закусочные консервы Шпроты с лимоном
Рыба холодного и горячего копчения
5. Сельдь натуральная, с гарниром, рубленая
6. Нерыбные продукты моря
7. Салаты и винегреты 1
8. Мясные холодные блюда и закуски Мясо отварное, заливное
9. Домашняя птица и дичь холодные
10. Овощные и грибные закуски
11. Молочнокислые продукты II. Горячие закуски
1. Рыбные, из нерыбных продуктов моря
3. Закуски из субпродуктов
4 Закуски из птицы и дичи
5. Овощные и грибные
6. Яичные и мучные
2. Супы заправочные
4. Супы молочные, холодные, сладкие
IV. Рыбные горячие блюда
1. Рыба отварная и припущенная
3. Рыба запеченная
V. Мясные горячие блюда
1. Мясо отварное, припущенное
Мясо, жаренное крупными и порционными кусками Мясо в соусе (бефстроганов, поджарка) Мясо, жаренное в панированном виде Субпродукты жареные
2. Мясо тушеное и запеченное
3. Блюда из рубленого мяса и котлетной массы
VI. Горячие блюда из домашней птицы и дичи
1. Птица отварная, припущенная
2. Птииа фаршированная
3. Птица и дичь жареные
4. Блюда из тушеной птицы
5. Блюда из рубленой птицы
VII. Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, мучные VIII. Блюда из яиц и творога
IX. Сладкие блюда
X. Фрукты (яблоки, апельсины, виноград и др.)
XII. Холодные напитки, соки XIII. Мучные кондитерские изделия
На специализированных предприятиях меню начинают с блюд и напитков, характерных для данного предприятия (в кафе - с горячих напитков, в пельменных - с пельменей и т. п.).
Для кафе характерным является наличие кофе - черного, с лимоном, молоком, взбитыми сливками, мороженым, кофе по-восточному, молочных коктейлей и других горячих и безалкогольных напитков, а также сладких блюд, мучных кондитерских изделий, молочнокислых продуктов, фруктов, соков; из первых блюд реализуются только бульоны, которые подают в бульонных чашках, вторые блюда и кулинарные изделия несложного приготовления в ограниченном ассортименте.
В меню кафе-молочных включается широкий ассортимент молочнокислых продуктов. При кафе-молочных рекомендуется организовывать молочный бар с реализацией различных молочных коктейлей. В меню включаются сладкие блюда и мучные кондитерские изделия. Из первых блюд в меню могут быть только молочные супы (одно наименование). После первых блюд в меню включают вторые блюда из творога, молока, круп, яиц (сырники, вареники, пудинги, яичницы, омлеты, блинчики с творогом, каши молочные и др.).
Характерный для меню кафе-кондитерской является широкий ассортимент мучных кондитерских изделий, горячих и холодных блюд.
В меню молодежных кафе включается широкий ассортимент горячих и холодных напитков, кондитерских изделий (пирожных, тортов порционированных, кексов, рулетов, булочек и др.).
Холодные блюда и закуски должны быть представлены в количестве двух-трех наименований: салаты овощные, мясные, рыбные, закуски в волованах, корзиночках. Необходимо предусмотреть в меню одну горячую закуску и два-три вторых горячих блюда. Желательно, чтобы одно из вторых горячих блюд подавалось в горшочке, на таганчике или запеченным на сковороде. Завершается перечень блюд сладкими блюдами (горячими и холодными), мороженым с различными наполнителями и фруктами.
форсунок в ультразвуковых ваннах и на стендах
для железнодорожного транспорта, сертифицированные ВНИИЖТ- "Фаворит К" и "Фаворит Щ", внутренняя и наружная замывка вагонов.
Читайте также: