Порционные полуфабрикаты из говядины зразы отбивные говядина духовая кратко

Обновлено: 05.07.2024

— бифштекс – нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки (головки) толщиной 2-3 см, слегка отбивают.

— филе – нарезают из средней части вырезки, толщиной 4-5 см, иногда обвязывают шпагатом во избежание деформации при ТО.

— лангет – нарезают под острым углом из тонкой части вырезки, по два куска на порцию, толщиной 1-1,2 см. полуфабрикатов слегка отбивают.

— антрекот – нарезают из толстого и тонкого краев под прямым углом, толщиной 1,5-2 см. куски имеют овально-продолговатую форму.

— зразы отбивные – нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части, толщиной 1-1,5 см, отбивают, на середину кладут фарш, свертывают в виде колбасок и перевязывают ниткой или шпагатом. Для фарша пассерованный репчатый лук соединяют с вареными измельченными яйцами или грибами, зеленью петрушки, молотыми сухарями; добавляют соль, перец и перемешивают.

— говядина духовая – нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части, толщиной 2-2,5 см. порция – один или два примерно равных по массе куска мякоти неправильной четырехугольной или овальной формы.

Ассортимент порционных полуфабрикатов из баранины, свинины, телятины

— котлеты натуральные нарезают из корейки с реберной косточкой. Порционный кусок отрезают наискось вдоль реберной косточки, подрезая мякоть на 2-3 см от ее нижнего конца. Косточку зачищают от пленок и остатков мякоти. Котлету отбивают и обравнивают, придавая овальную форму.

— котлеты отбивные – готовят так же, как и натуральные, но полуфабрикатов смачивают в льезоне и панируют в сухарях.

— шашлык по-карски – нарезают из почечной части корейки по одному куску на порцию .полуфабрикатов имеет прямоугольную форму. Его маринуют. Для маринования нарезанное мясо кладут в неокисляющуюся посуду, сбрызгивают лимонным соком, лимонной кислотой или уксусом, посыпают мелко измельченным репчатым луком, солью, молотым перцем, зеленью петрушки или укропа. Можно добавить растительное масло. Ставят в холодильник на 4-5 ч. Почки маринуют вместе с мясом. Перед жаркой на шпажку надевают половину почки, затем мясо и некрупный помидор.

— эскалоп – нарезают из безреберной (почечной) части корейки по два куска на порцию, толщиной 1-1,5 см. полуфабрикату придают овально-плоскую форму.

— шницель отбивной – нарезают из окорока кусками толщиной 2-2,5 см, овально-продолговатой формы. Куски отбивают, надрезают пленки и сухожилия, смачивают в льезоне и панируют в сухарях.

Баранину, свинину, телятину духовую – нарезают из лопаточной части (у свиной туши – из шейной части) по 1-2 куска на порцию, толщиной 2-2,5 см, не зачищая поверхностную пленку.

Сроки хранения: порционные без панировки –48 ч, в т.ч. 12 на предприятии-изготовителе, в панировке – 36, в т.ч. 8.

(жиго) готовят из тазобедренной части (окорока). Для этого окорок подвергают неполной обвалке, удаляя берцовую и тазовую кости. На расстоянии 10 см от нижней головки бедренной кости делают круговой надрез мякоти.

Мякоть снимают с кости и отрубают наискосок головку. Края верхней части окорока заравнивают.

Баранье седло готовят из поясничной части корейки. От коробки, не вырубая позвоночника, отделяют поясничную часть.

Тонкие края подгибают к позвоночнику и обвязывают шпагатом.

Буженину готовят из свиного окорока, с которого иногда не снимают кожу.

Окорок полностью обваливают.

Карбонат готовят из свиной корейки, обваливая ее полностью.

Для блюда баранина (свинина) жареная используют мякоть лопатки, которую скручивают рулетом, подворачивая внутрь верхние и нижние края лопатки.

Сформованный полуфабрикат перевязывают шпагатом. Так же подготавливают лопатку для варки и тушения.

Для приготовления баранины или свинины тушеной шпигованной мякоть лопатки предварительно шпигуют морковью и петрушкой, нарезанными брусочками, а затем сворачивают рулетом.

Для фарша готовят рассыпчатую гречневую или рисовую кашу.

Смешивают ее с пассерованным луком, вареным рубленым яйцом, жареной измельченной печенью, зеленью петрушки. Можно отварной рис соединить с сырым фаршем из баранины, пассерованным луком, солью, перцем.

Порционные полуфабрикаты.

Котлеты натуральные из баранины и свинины нарезают из корейки с реберной косточкой. Порционный кусок отрезают наискось (под углом 45°) вдоль реберной косточки, подрезая мякоть на 2—3 см от ее нижнего конца. Косточку зачищают от пленок и остатков мякоти. Котлету отбивают и обравнивают, придавая овальную форму.

Котлеты отбивные готовят так же, как и натуральные, но полуфабрикаты смачивают в льезоне и панируют в сухарях.

Шашлык по-карски нарезают из почечной части корейки по одному куску на порцию.

Полуфабрикат имеет прямоугольную форму. Его маринуют. Для маринования нарезанное мясо кладут в неокисляющуюся посуду, сбрызгивают лимонным соком, лимонной кислотой или уксусом, посыпают мелко измельченным репчатым луком, солью, молотым перцем, зеленью петрушки или укропа.

Можно добавить растительное масло. Ставят в ^холодильник на 4—5 ч. Почки маринуют вместе с мясом. Перед жаркой на шпажку надевают половину почки, затем мясо и некрупный помидор.

Эскалоп нарезают из безреберной (почечной) части корейки по два куска на порцию, толщиной 1—1,5 см.

Полуфабрикату придают овально-плоскую форму.

Шницель отбивной нарезают из окорока кусками толщиной 2—2,5 см, овально-продолговатой формы. Куски отбивают, надрезают пленки и сухожилия, смачивают в льезоне и панируют в сухарях.

Баранину, свинину духовую нарезают из лопаточной части (у свиной туши — из шейной части) по одному-два куска

Технологические процессы кулинарной обработки сырья на порцию, толщиной 2—2,5 см, не зачищая поверхностную пленку.

Полуфабрикаты из баранины и свинины

Баранью корейку с наружной стороны зачищают от сухожилий, у свиной срезают лишний жир. У корейки различают две части: почечную (поясничную) и спинно-рёберную. Из баранины и свинины приготавливают крупнокусковые, порционные и мелкокусковые полуфабрикаты (табл. 4).

Лопатку предварительно свертывают рулетом и перевязывают шпага том.

Образовавшееся отверстие заполняют фаршем, разрез закрепляют шпажкой или зашивают. С внутренней стороны грудинки надрезают пленки вдоль реберных костей, чтобы легче удалить кости после тепловой обработки.

Таблица 4

Части мяса	Виды полуфабрикатов
крупнокусковые	порционные	мс-пкокусковые
Баранина
Корейка	Для жарки цели ком	Котлеты натуральные отбивные, шашлык по-карски	Шашлыки
Тазобедренная часть	Для жарки целиком	Шницель	Шашлыки
Лопаточная часть	Для жарки целиком (рулет), для варки	Баранина духовая	Плов, пилав
Грудинка	Для жарки в фаршированном виде, для варки	–	Рагу
Свинина
Корейка	Для жарки цели ком	Котлеты натуральные отбивные, эскалоп	Шашлыки, поджарка
Тазобедренная часть	Для жарки целиком	Шницель	Шашлыки, поджарка
Лопаточная часть	Для жарки целиком	Свинина духовая	Гуляш, плов
Грудника	Для варки	–	Рагу, плов
Шея	Для жарки целиком	Свинина духовая	Гуляш

Для фарша используют гречневую или рисовую кашу, мясо с рисом.

Гречневую кашу (или рисовую) соединяют с пассерованным луком, вареным рубленым яйцом, молотым перцем, зеленью петрушки и хорошо перемешивают. Сырое мясо измельчают, добавляют воду, соль, молотый перец, пассерованный репчатый лук, отварной рис и перемешивают.

Порционные полуфабрикаты

Котлеты натуральные из баранины и свинины нарезают из половины корейки, примыкающей к почечной части, с 13-го до 6-го ребра. Для нарезки корейку кладут на стол ребрами вверх и, начиная от почечной части, нарезают под углом 45 ° порционные куски вместе с реберной косточкой.

У нарезанных кусков вдоль ребра подрезают мякоть на 2–3 см, косточку зачищают, котлеты отбивают и надрезают сухожилия.

Котлеты отбивные из баранины и свинины нарезают из корейки, оставшейся после нарезания натуральных котлет, с 6-го ребра. Порционные куски нарезают под углом 45 ° вместе с реберной косточкой. Подрезают мякоть вдоль косточки, косточку зачищают, мякоть отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне и панируют

Эскалоп – из корейки свинины без реберных костей нарезают порционные куски толщиной 1,5–2 см, отбивают, надрезают сухожилия.

Используют по 1–2 куска на порцию.

Шницель отбивной – из мякоти тазобедренной части баранины, свинины нарезают порционные куски толщиной 1,5–2 см. Мякоть отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью, перцем, смачивают в льезоне и панируют в сухарях, придают соответствующую форму.

Духовая свинина, баранина – из мякоти лопатки (у свиной туши – из шеи) нарезают порционные куски под углом 45°, толщиной 2–2,5 см.

Мелкокусковые полуфабрикаты

Шашлыки нарезают из мякоти корейки и тазобедренной части баранины и маринуют.

Для маринования мясо кладут в неокисляющуюся посуду, сбрызгивают лимонным соком или уксусом, кладут мелко измельченный репчатый лук, молотый перец, соль, зелень петрушки и укропа (можно добавить растительное масло), всё перемешивают и ставят в холодильник на 4–5 ч.

Для шашлыка по-кавказски мясо нарезают кусочками в виде кубиков массой 30–40г.

и маринуют. Перед жаркой надевают на шпажку по 5–6 кусочков.

Для шашлыка по-карски мясо нарезают из почечной части корейки по одному куску на порцию и маринуют. Почки маринуют вместе с мясом. Перед жаркой на шпажку вначале надевают половину почки, затем мясо и вторую половину почки.

Рагу – из бараньей или свиной грудинки нарубают кусочки вместе с косточкой в виде кубиков массой 30 – 40г.

по 3–4 кусочка на порцию.

Плов – из мякоти бараньей лопатки нарезают кусочки в виде кубиков массой 10–15г. по 6–8 кусочков на порцию.

Пилав – из бараньей грудинки и лопатки нарубают кусочки вместе с косточкой, массой 25г., по 5–6 кусочков на порцию.

Гуляш – из мякоти свиной лопатки и шеи нарезают кусочки в виде кубиков массой по 20–30г., с содержанием жира не более 20%.

Поджарка – из свиной корейки (без реберных костей) и тазобедренной части нарезают брусочки массой 10–15г.

Ассортимент полуфабрикатов из свинины и их кулинарное использование

Крупнокусковые полуфабрикаты получают при делении туши животного на части, имеющие сравнительно однородное морфологическое строение. Полуфабрикаты представляют собой отдельную мышцу, пласт мяса или мякоть с ровной поверхностью и обровненными краями без глубоких надрезов, зачищенные от сухожилий и гpубых соединительных пленок.

Отдельные крупнокусковые полуфабрикаты из туши получают с костями. Из крупнокусковых полуфабрикатов изготавливают порционные, мелкокусковые и рубленые полуфабрикаты.

Натуральные крупнокусковые полуфабрикаты — корейка, окорок, лопатка, грудинка, шея, котлетное мясо.

Порционные полуфабрикаты - куски определенных размеров, формы и массы, предназначенные для приготовления одной порции блюда.

Они могут быть натуральными и панированны ми, т.е. покрытыми панировочными сухарями или дрyгими видами панировки.

Приготовление полуфабрикатов из свинины

Некоторые полуфабрикаты из мяса свиных туш нарезают с костями.

Порционные— котлеты натуральные, эскалоп, шницель без панировки, свинина духовая, котлета отбивная без панировки.

Порционные панированные —котлета отбивная

Мелкокусковые полуфабрикаты представляют собой небольшие кусочки мышечной ткани различной формы и массы.

Часть полуфабрикатов нарубают с костями.

Мелкокусковые –поджарка, гуляш, мясо для шашлыка, рагу по-домашнему

Ход работы

Полутушу свиньи разделать на крупнокусковые полуфабрикаты (отруба) , произвести обвалку, жиловку и зачистку.

Взвесить полученные крупнокусковые полуфабрикаты, кости, шкуру, отходы (жилы и сухожилия), определить процентный выход полуфабрикатов, данные занести в таблицу:

Наименование полуфабри-ката	Масса полуфабри-ката до обвалки	Масса полуфабри-ката после обвалки	Масса полуфабри-ката после обвалки	Масса костей (абсолютная и в %)	Масса отходов (абсолютная и в %)
лопаточная часть (передняя нога),
шейная часть,
корейка
гpудинка,
тазобедренная часть (задняя нога).
вырезка

По заданию преподавателя произвести порционные полуфабрикаты из крупнокусковых, заданного веса, данные занести в таблицу.

- развитие умений применять в профессиональной деятельности инструкций на государственном и иностранном языке.

Воспитательные:

- содействовать трудовому воспитанию обучающихся;

- воспитание интереса к изучаемой профессии;

- воспитывать ответственность за результаты своей работы, как учебной, так и профессиональной деятельности, понимание ее значимости, соблюдение техники безопасности, санитарно-гигиенических условий труда;

- воспитывать усидчивость, умение преодолевать трудности, аккуратность при выполнении заданий, силы воли, настойчивости, упорства; добиваться систематического выполнения внеаудиторной самостоятельной работы.

Рассматриваемые вопросы:

1. Порционные полуфабрикаты из мяса говядины

2. Порционные полуфабрикаты из баранины и свинины

3. Требования к качеству и сроки хранения порционных полуфабрикатов

4. Правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов, предназначенных для дальнейшего использования

Время занятия: 2 часа.

Форма проведения занятия: дистанционная

Задания:

1. Внимательно изучить лекционный материал. Просмотрите слайды презентации.

2. Составить конспект в рабочих тетрадях по теме занятия.

3. Ответить устно в качестве самопроверки освоения учебного материала на контрольные вопросы в конце лекционного материала.

Используя лекционный материал и Сборник рецептур, составьте таблицу порционных полуфабрикатов из говядины, телятины, баранины, свинины.

Вы также можете воспользоваться учебником И.П.Самородова. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы, параграф 1.1.4, стр. 23-34

Говядина

Телятина

Баранина

Свинина

Порционные полуфабрикаты из мяса говядины

Полученные при разделке туш крупного рогатого скота отдельные части — крупнокусковые полуфабрикаты — используют в целом виде или для приготовления порционных полуфабрикатов.

При изготовлении порционных полуфабрикатов мясо нарезают поперек мышечных волокон, что обеспечивает правильную форму, красивый вид изделия и ускоряет их тепловую обработку.

Как правило, натуральные порционные полуфабрикаты отбивают тяпкой, чтобы разрыхлить ткань и придать им одинаковую толщину. Отбивают порционные куски мяса плоской стороной тяпки, предварительно увлажнив ее в воде, чтобы она при ударе не прилипала к мясу. Отбивать нужно стараться слегка, как бы приглаживая волокна мяса.

Для приготовления натуральных изделий из более грубых частей мяса применяют специальные машины-разрыхлители, которые, надрезая поверхность изделий, разрыхляют их.

Порционные полуфабрикаты приготавливают двух видов — натуральные и панированные.

Для панирования мясных полуфабрикатов применяют несколько способов:

а) панирование в муке;

б) панирование в белой панировке или сухарях после смачивания льезоном;

в) панирование в двойной панировке (смачивание в яйце, панирование в белой панировке, вновь смачивание в яйце и вторичное панирование в белой панировке).

Цель панирования мясных полуфабрикатов — уменьшить вытекание сока и испарение влаги, способствовать образованию более красивой, ароматной корочки.

Перед панированием изделия солят и перчат. Из говядины нарезают филе, бифштексы, лангеты, антрекоты, ромштексы, зразы, говядину духовую.

Полуфабрикаты из вырезки. В вырезке различают три части: головку, среднюю и тонкую части (хвостик).

Из головки, нарезанной на куски толщиной 2 см, получают бифштексы; средняя часть, нарезанная по куску на 1 порцию толщиной 4 — 5 см, называется филе; из тонкой части, нарезанной по два куска на 1 порцию, получают лангет.

Из тонкой части вырезки нарезают бефстроганов. Для этого вырезку нарезают сначала тонкими ломтиками толщиной 0,5 см, а затем брусочками длиной 3 — 4 см.

Бифштекс натуральный нарезают из толстой части вырезки под прямым углом по одному куску на порцию толщиной 2-3 см, слегка отбивают.

Бифштекс с насечкой — кусок овальной формы, толщиной 2— 3 см; нарезают его из мякоти верхней и внутренней части задней ноги. Перед жареньем на поверхности бифштекса с одной и другой стороны делают надрезы.

Филе нарезают (под прямым углом) из средней части зачищенной вырезки по одному куску на порцию толщиной 4-5 см, придают округлую форму, но не отбивают.

Для банкета филе иногда нарезают по два куска на порцию (филе миньон) или по одному большому куску весом 250—300 г (филе шатобриан).

Антрекот — кусок овально-продолговатой формы, толщиной 1,5—2 см; допускается наличие жировых прослоек или поверхностного жира слоем не более 1 см; нарезают антрекот из мякоти толстого и тонкого краев.

Ромштекс – нарезают из толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части порционные куски толщиной 1,5-2 см, отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью, прцем, смачивают в льезоне, панируют в красной панировке и придают форму.

Зразы отбивные нарезают из бокового и наружного куска тазобедренной части, толщиной 1—1,5 см, отбивают. Затем на середину кладут фарш, свертывают в виде колбасок и перевязывают ниткой или шпагатом. Для фарша пассерованный репчатый лук соединяют с вареными измельченными яйцами или грибами, зеленью петрушки, молотыми сухарями, добавляют соль, перец и перемешивают (рис.3.3.)

Говядину духовую нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части толщиной 1,5-2 см, отбивают, надрезают сухожилия. Куски неправильной овальной или четырехугольной формы. Используют по 1-2 куска на порцию.

Лангет – нарезают под углом40-45 градусов из тонокой части вырезки по два куска на порцию, толщиной 1-1,5 см, слегка отбивают.

Группа № 812

Тема: Технологический процесс приготовления порционных полуфабрикатов из мяса говядины, баранины, свинины, телятины. Кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения

Цели занятия:

Образовательные:

- ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия и сроки хранения порционных полуфабрикатов из мяса говядины, баранины, свинины, телятины;

- методы приготовления полуфабрикатов;

- способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении полуфабрикатов;

- требования к качеству, условия и сроки хранения.

Развивающие:

- развитие умения планирования профессиональной деятельности;

- понимание значимости своей профессии;

- развитие умений соблюдать правила экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности, обеспечивать ресурсосбережение на рабочем месте;

- развитие умений применения средств информатизации и информационных технологий для реализации профессиональной деятельности;

Воспитательные:

- содействовать трудовому воспитанию обучающихся;

- воспитание интереса к изучаемой профессии;

Рассматриваемые вопросы:

1. Порционные полуфабрикаты из мяса говядины

2. Порционные полуфабрикаты из баранины и свинины

3. Требования к качеству и сроки хранения порционных полуфабрикатов

Время занятия: 2 часа.

Форма проведения занятия: дистанционная

Задания:

1. Внимательно изучить лекционный материал. Просмотрите слайды презентации.

2. Составить конспект в рабочих тетрадях по теме занятия.

Говядина

Телятина

Баранина

Свинина

Порционные полуфабрикаты из мяса говядины

Порционные полуфабрикаты приготавливают двух видов — натуральные и панированные.

Для панирования мясных полуфабрикатов применяют несколько способов:

а) панирование в муке;

б) панирование в белой панировке или сухарях после смачивания льезоном;

Полуфабрикаты из вырезки. В вырезке различают три части: головку, среднюю и тонкую части (хвостик).

Порционные куски нарезают из мяса поперёк волокон, а затем отбивают. Отбивание разрыхляет соединительную ткань, выравнивает толщину куска и сглаживает поверхность, что способствует равномерности тепловой обработки.

Вырезка говядины делится на 3 части: утолщённую (головку), среднюю и тонкую (хвостик). Из утолщённой части нарезают бифштексы, из средней – филе, а из хвостика – лангеты. Из обрезков, полученных при нарезке бифшетксов, филе и лангетов, готовят бефстроганов.

Как правило, говядину нарезают для следующих блюд: филе, лангетов, бефстроганов, антрекота, ромштекса, ростбифа, бифштекса, азу, зраз отбивных, гуляша, тушёного мяса, шпигованного мяса, отварного мяса и духовой говядины.

Для приготовления блюда бефстроганов используются обрезки, остающиеся после нарезки порционных кусков, а также мясо из вырезки, тонкого, толстого края, верхней и внутренней части задней ноги. Куски нарезают толщиной 1-1,5 см, затем их отбивают и режут поперёк волокна на кусочки лентами длиной 3-4 см, а толщиной 5 мм.

Бефстроганов тушат, а затем обжаривают до готовности, предварительно посолив, поперчив и обваляв в муке уже тушёное мясо.

Для антрекотов нарезают порционные куски из толстого и тонкого края верхней и внутренней части задней ноги. Толщина кусков – 1,5-2 см. Нарезанные куски отбивают, придают им соответствующую форму, надрезают сухожилия, снимают плёнки, после чего антрекоты жарят до готовности.

Для блюда "Зразы отбивные" нарезают тонкие куски из мякоти задней ноги и лопатки. Куски мяса отбивают, затем на середину каждого из них выкладывают фарш. Для фарша используется смесь из мелко порубленной зелени петрушки, молотых сухарей, мелко порезанных варёных яиц, пассерованного репчатого лука и измельчённых свежих (или сухих) отварных грибов.

Фаршированные куски мяса заворачивают, придавая им форму колбасы, перевязывают кулинарной нитью, сперва обжаривают, а после этого тушат до готовности.

Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику

Зарегистрироваться 15–17 марта 2022 г.

Лекция (гр.№18)

1. ПРИГОТОВЛЕНИЕ МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ ГОВЯДИНЫ

По способу приготовления различают полуфабрикаты натуральные, панированные и рубленые. При приготовлении полуфабрикатов применяют следующие приемы: нарезание, отбивание, подрезание сухожилий, панирование, шпигование, маринование.

Нарезание. Мясо режут поперек волокон под прямым углом или углом 40. 45°, чтобы порционные куски имели хороший вид, меньше деформировались.

Отбивание. Куски мяса отбивают тяпкой, предварительно смоченной в холодной воде, это способствует равномерной тепловой обработке. Отбивание разрыхляет соединительную ткань, выравнивает толщину куска, сглаживает поверхность, придает куску соответствующую форму.

Подрезание сухожилий. Сухожилия подрезают в нескольких местах для того, чтобы порционные куски мяса не деформировались при тепловой обработке.

Панирование. Панируют полуфабрикаты, чтобы уменьшить вытекание сока и испарение влаги. Панирование способствует образованию более красивой поджаристой и хрустящей корочки. Перед панированием полуфабрикаты смачивают в льезоне для того, чтобы панировка лучше держалась на полуфабрикате.

Шпигование. Шпигуют мясо для повышения его сочности, улучшения вкусовых и ароматических качеств.

Маринование. Прием маринования способствует размягчению соединительной ткани мяса, придает ему хорошие вкус и аромат. Маринуют мясо мелкими или порционными кусками.

Для нарезки полуфабрикатов используют зачищенное мясо. Полуфабрикаты по размерам подразделяют на крупнокусковые, порционные и мелкокусковые. У вырезки различают три части: утолщенную (головку), среднюю и тонкую (хвостик). Из каждой части вырезки нарезают соответствующий полуфабрикат.

Крупнокусковые полуфабрикаты.

Ростбиф изготавливают из целиком зачищенных кусков мякоти вырезки, толстого и тонкого краев. У них в нескольких местах надрезают сухожилия и пленки.

Тушеное мясо приготавливают из верхнего, внутреннего, бокового и наружного кусков тазобедренной части, массой 1,5-2 кг. Мясо предварительно зачищают и надрезают сухожилия.

Шпигованное мясо приготавливают из верхнего, внутреннего, бокового и наружного кусков тазобедренной части массой 1,5-2 кг. Мясо зачищают и шпигуют вдоль волокон (или под углом 45°) морковью, белыми кореньями, шпиком, нарезанными длинными брусочками (рис. 3.2).

Охлажденный шпик вводят в мясо с помощью шпиговальной иглы.

Отварное мясо приготавливают из лопаточной и подлопаточной частей, грудинки, покромки (мясо I категории) массой 1,5-2кг.

Порционные полуфабрикаты.

Бифштекс - нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки по одному куску на 1 порцию толщиной 2-3 см, слегка отбивают.

Филе - нарезают под прямым углом из средней части вырезки по одному куску на 1 порцию толщиной 4-5 см, затем придают им округлую форму, но не отбивают.

Лангет - нарезают под углом 40-45° из тонкой части вырезки по два куска на 1 порцию толщиной 1-1,5 см, слегка отбивают.

Антрекот - нарезают из толстого и тонкого краев порционные куски толщиной 1,5-2 см, отбивают, надрезают сухожилия и пленки. Антрекот имеет овально-продолговатую форму.

Зразы отбивные - нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части порционные куски толщиной 1-1,5 см, отбивают, на середину кладут фарш, свертывают в виде маленьких колбасок и перевязывают ниткой или шпагатом. Для фарша пассерованный репчатый лук соединяют с измельченными вареными яйцами или грибами, зеленью петрушки, молотыми сухарями, кладут соль, перец и перемешивают (рис. ).

Читайте также: