Подготовка разрыхлителей к производству кратко

Обновлено: 16.05.2024

Прошу помощи.. .
1. Подготовка разрыхлителей к пуску в производство.
2.Разделка дрожжевого теста.
3. Виды и причины брака воздушного полуфабриката.

1.Углекислый аммоний в виде твердых кусков белого цвета должен полностью растворяться в пятикратном количестве воды и содержать аммиака не менее 28% и не более 35%. В углекислом аммонии не допускаются посторонние примеси. Упаковывают углекислый аммоний в коробки из белой жести с герметическими крышками — по 20 кг-или в плотные деревянные бочки — по 25 и 50 кг.

Сода и углекислый аммоний при нагревании теста во время выпечки разлагаются, выделяя наряду с другими веществами углекислый газ, который и разрыхляет тесто, создавая пористость и увеличивая его объем. Перед пуском в производство аммоний измельчают до порошкообразного состояния на дезинтеграторе, меланжере или другой машине либо в ступке и перед употреблением просеивают через сито с ячейками размером 1,5—2 мм или в растворенном виде процеживают через сито с ячейками размером 0,5 мм. Аммоний растворяют в воде температурой не выше 25е С. На 100 частей воды можно взять 25 частей аммония. Аммоний хранят в сухом помещении в герметически закрытой таре. Следует учитывать, что углекислый аммоний на открытом воздухе медленно разлагается и при обычной температуре (ОСТ 10199—39)

2.Готовое тесто делят на порционные куски механически, полумеханически и вручную. При механическом способе разделки тесто кладут в машину, где оно разрезается на порционные куски определенного веса. При полу механическом способе разделки крупный кусок теста взвешивают на столовых весах, подкатывают в виде шара, дают небольшую расстойку (5—8 минут) , кладут в машинное гнездо и закрывают крышкой. При помощи пресса из теста формуют лепешку, которую затем разрезают специальными ножами на ровные порционные куски. Широкое распространение получила тестоделительная округлительная машина, которая взвешенный кусок делит на 30 порционных кусков и подкатывает из них шарики весом от 35 до 125 г. При ручной разделке от теста, выложен-( ного на стол, отрезают ножом или скребком длинный и ровный по толщине кусок, который закатывают в длинный жгут (фитиль) и, держа левой рукой конец жгута, отрывают правой рукой кусок теста; последний кладут на столовые весы с платформой, одновременно сбрасывая с весов положенный ранее кусок теста. Следует учесть при разделке, что вес кусков теста должен на 12—15% превышать вес готовых изделий, так как при выпечке и остывании получается упек и усушка изделия. Кусочки теста посыпают сверху мукой, кладут на слегка подсыпанный мукой стол и формуют в виде шариков так, чтобы шов был внизу. Шарики теста укладывают на стол, подпыленный мукой, и после небольшой расстойки (5—7 минут) формуют из них изделия. Шарики теста нужно уложить швом вниз на противень, смазанный жиром, на таком расстоянии друг от друга, чтобы при брожении и выпекании они не соединились и не деформировались. Лучше всего положить на противень шарики не ровными рядами, а в шахматном порядке, при этом на противень можно уложить большее количество изделий и при выпечке они равномерно пропекаются.

3.Виды и причины брака воздушного полуфабриката
1. Полуфабрикат низкий, расплывчатый. Причины брака: недостаточное или плохое взбивание белка; плохое отмывание котла и веничка от жира; неудовлетворительное качество белка; длительное нахождение на листе отсаженных лепешек перед выпечкой; отсутствие охлаждения белков перед взбиванием.
2. Потемнение полуфабриката. Причина брака: завышенная температура выпечки.

При хранении муки в мешках их перед вскрытием очищают снаружи от пыли и вспаривают по шву специальным ножом. Муку встряхивают из мешков над просеивателями. Остатки муки в мешках (выбой) нельзя использовать для изготовления мучных изделия т.к. в них содержаться пыль и волокна от мешковины.

При просеивании муки удаляются посторонние примеси; она обогащается кислородом воздуха, что способствует лучшему подъему теста. Если кондитерские изделия готовят из муки разных сортов или с добавлением крахмала, то смешивают муку одновременно с ее просеиванием. В зимнее время муку заранее вносят в теплое помещение для того, чтобы она согрелась до температуры (внутри) 12˚С.

Перед использованием сахар просеивают через сито с ячейками не более 3 мм, можно использовать просееватель для муки. Сахарные сиропы должны быть бесцветными и прозрачными. Растворимость сахара в воде зависит от температуры. В 1 литре холодной воды растворяется max 2 кг сахара, а в горячей до 5 кг. Сиропы перед использованием процеживают через сито с ячейками не более 1.5 мм.

Перед использованием загрязненные яйца моют в сетчатых ведрах в теплой воде. Сильно загрязненные яйца обмывают мягкой щеткой или протирают солью. После мытья яйца дезинфицируют 2% раствором хлорной извести в течение пяти минут. Потом промывают в 2% растворе кальционированной соды и споласкивают в течение 5 минут в проточной воде. Свежесть и доброкачественность яиц можно определить при помощи овоскопа или погрузив их в 10% раствор поваренной соли: свежие яйца опускаются на дно, испорченные будут плавать.

Яйца разбивают в отдельную посуду (не более 3-5 штук) и переливают в общий котел. Подготовленные яйца процеживают через сито с ячейками размером не боле 3 мм.

Используют в основном для приготовления дрожжевого теста и кремов. Оно быстро портится (прокисает), поэтому его следует немедленно реализовывать, а при необходимости хранения – нагреть до кипения. Перед использованием молоко процеживают через сито с ячейками 0.5 мм. Хранят молоко в холодильниках при температуре не вше 8˚С и не ниже 0˚С не более 20 часов. Молоко всех видов должно быть пастеризованным.

5. Масло, маргарин.

Масло может быть соленым и топленым, без посторонних запахов и привкусов, с равномерной окраской (от белой до кремовой). Если поверхность загрязнена или покрыта плесенью, то масло зачищают. Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус и усиливает аромат.

При изготовлении всех кондитерских изделий, кроме слойки, масляного бисквита и крема, сливочное масло можно заменять топленым (1кг сливочного = 840 г топленого).

Маргарин в кондитерском производстве используют молочный и сливочный. Условия к качеству те же, что и у масла.

Биологические: В кондитерском производстве используются как прессованные, так и сухие дрожжи. Перед употреблением дрожжи тщательно освобождают от бумаги, растворяют в теплой воде при t˚30-35˚C и процеживают через частое сито. Сухие дрожжи поступают в продажу в виде порошка, крупки или таблеток. Замороженные дрожжи постепенно оттаивают при t˚4-6˚C и затем процеживают через частое сито.

Легко рассыпающиеся пачки прессованных дрожжей протирают через сито на противень или доску, покрытую бумагой; слой дрожжей должен быть не более 2-3 мм. Сушить дрожжи нужно при t˚ не более 35˚С, т.к. при более высокой температуре они теряют свою активность. если прессованные дрожжи имеют повышенную влажность и слипаются, то их предварительно растирают, добавляя 10-12% крахмала, а затем протирают через сито.

100 г сухих дрожжей перемешивают с 1 кг муки разводят тремя литрами теплой воды (25-27˚С); через час их используют для изготовления опары. Сухих дрожжей берут по массе в три раза меньше, чем свежих. Если сухие дрожжи долго хранились, то закладку увеличивают, т.к. при хранении активность их падает.

Химические: Соду кладут строго по норме, перед замесом теста соду просеивают через сито или растворяют в холодной воде и процеживают. Применение углекислого аммония как разрыхлителя теста основано на том, что при нагревании и добавлении кислоты он разлагается, в результате чего образуется углекислый газ и аммиак. Перед использованием аммоний растворяют в воде. Температура не выше 25˚С. На 1 часть аммония углекислого берут 4 части воды. Аммоний можно вводить в тесто и в виде порошка (предварительно его измельчают в ступке и просеивают через сито). Крупные кристаллы аммония, попавшие в тесто, образуют в изделии крупные поры.

7. Вкусовые и ароматизирующие вещества

Чтобы обеспечить правильную дозировку, следует применять раствор ванилина или ванильную пудру.

Раствор ванилина готовят путем растворения 10 грамм ванилина в 20 грамма горячей воды (80˚С) или в спирте-ректификате крепостью 96˚ в соотношении 2 : 1. Для приготовления ванильной пудры (1000 грамм) ванилин (40 грамм) смешивают с этиловым спиртом (40 грамм); смесь нагревают до тех пор, пока ванилин не растворится. После этого раствор смешивают с 1000 граммами сахарной пудры, процеживают и просеивают.

Количество ванилина в кондитерских изделиях не должно превышать 0.5%.

Глава 4. Приложение

Требования к качеству:

4.2. Технологические схемы

4.3. Направляющие тексты

2. Перед замесом теста мы подготавливаем сырье.

Мука – просеваем через просеватель для насыщения муки воздухом.

Молоко – мы нагреваем до t0 30-350 С для растворения дрожжей и поднятия теста.

Сахар, соль – растворить.

Яйца промывают в четырёх водах.

3. При замесе происходит спиртовое брожение – это разложение простейших сахаров до спирта, углекислого газа, вызываемого дрожжами. Сброженные сахара превращаются в спирт и другие сахара. Выделение этих продуктов брожения происходит по всей толщине теста. Пузырьки газа, постепенно расширяясь, растягивают клейковину, тесто приобретает пористость и сильно увеличивается в объеме. Оптимальная t0 брожения теста 300 С.

4. Готовность теста определяют по легкому спиртовому запаху, тесто начинает увеличиваться в объеме, имеет выпуклую поверхность и специфический аромат.

5. При выпечке из дрожжевого теста, внутри тестовых заготовок протекают: микробиологические, биохимические, физические и коллоидные процессы.

а) прогревание теста хлеба

б) образование корки

в) образование мякиша

г) увеличение объема изделий

д) образование ароматических веществ.

5. Масло, маргарин.

7. Вкусовые и ароматизирующие вещества

Чтобы обеспечить правильную дозировку, следует применять раствор ванилина или ванильную пудру.

Количество ванилина в кондитерских изделиях не должно превышать 0.5%.

Глава 4. Приложение

Требования к качеству:

4.2. Технологические схемы

4.3. Направляющие тексты

2. Перед замесом теста мы подготавливаем сырье.

Мука – просеваем через просеватель для насыщения муки воздухом.

Молоко – мы нагреваем до t0 30-350 С для растворения дрожжей и поднятия теста.

Сахар, соль – растворить.

Яйца промывают в четырёх водах.

Разрыхлители теста – продукты, которые выделяют газообразные вещества, придающие тесту пористость. Используются три группы разрыхлителей:

? химические (сода, углекислый аммоний);

? механические (взбитые белки).

Существуют три способа разрыхления теста:

Биохимический способ разрыхления теста осуществляется с помощью дрожжей, которые содержат зимазный комплекс ферментов, сбраживающих основные сахара теста – глюкозу, мальтозу, сахарозу.

Дрожжи – микроорганизмы, состоящие из отдельных неподвижных клеток. Снаружи клетка покрыта оболочкой, внутри нее находятся протоплазма и ядро. В 1 кг прессованных дрожжей содержится около 5 млн таких клеток. Под микроскопом дрожжевая клетка напоминает ягоду винограда. Оболочка дрожжевой клетки обладает избирательной способностью, т. е. пропускает в нее только те вещества, которые необходимы для ее питания.

Для питания дрожжей нужны сахар, азотистые и минеральные соединения; все эти вещества должны находиться в растворенном состоянии.

В кондитерском производстве используются как прессованные, так и сухие дрожжи.

Свежие прессованные дрожжи светло-кремового или светло-серого цвета с приятным спиртовым запахом. Влажность – 11–12 %, легко растворяются в воде.

У замороженных дрожжей можно восстановить подъемную силу, постепенно оттаивая их при температуре 3–8 °C.

Дрожжи растворяют в теплой воде (30–35 °C) и процеживают через частое сито.

Сухие дрожжи поступают в продажу в виде порошка, крупки или таблеток. Они имеют желтовато-серый цвет и влажность 8–9 %. В закрытой таре в сухом месте сухие дрожжи могут сохранять свою активность в течение года.

Для сушки дрожжей используют легко рассыпающиеся прессованные дрожжи. Их протирают через сито на противень или доску, покрытую бумагой. Слой дрожжей должен быть не более 2–3 мм.

Сушить дрожжи нужно при 35 °C, так как при более высокой температуре они теряют свою активность. Если прессованные дрожжи имеют повышенную влажность и слипаются, то их предварительно растирают, добавляя 10–20 % крахмала, а затем протирают через сито. 100 г сухих дрожжей перемешивают с 1 кг муки и разводят 3 л теплой воды (25–27 °C); через 1 ч их можно использовать для приготовления опары.

Сахара муки сбраживаются не одновременно. В течение первых 1,5–2 ч дрожжи разлагают сахара муки – глюкозу, фруктозу, сахарозу. Фермент сахароза, содержащийся в дрожжах, расщепляет сахарозу муки на глюкозу и фруктозу, которые затем сбраживаются дрожжами. Амилолитические ферменты воздействуют на крахмал, образуя декстрины, а затем мальтозу. В результате последующего расщепления мальтозы ферментом мальтоза образуются две молекулы глюкозы. Таким образом, в первой стадии брожения происходит образование глюкозы и фруктозы, являющихся питательной средой для размножения дрожжевых клеток.

Сахара, образующиеся в результате воздействия амилолитических ферментов, а также собственные сахара муки играют важную роль только в начале брожения, последние затем протекает за счет добавленного к тесту сахара. Процесс брожения начинается с момента замеса и продолжается до полного прогревания теста в печи. За этот период оно созревает, и в нем накапливаются вкусовые и ароматические вещества (молочная кислота, этиловый спирт, уксусная кислота, сложные эфиры и альдегиды), которые придают дрожжевым кондитерским изделиям особый, свойственный им вкус и аромат. Кроме того, при брожении изменяется структура сложных веществ муки, что улучшает усвояемость дрожжевых изделий организмом человека.

На интенсивность спиртового брожения влияют также исходное количество дрожжей и консистенция теста (температура, влажность и содержание питательных веществ, необходимых дрожжевой клетке).

С повышением температуры брожение усиливается. Однако при 45–50 °C зимаза инактивируется, поэтому желательно замешивать тесто при температуре воды не выше 40 °C. Ускорить брожение можно, увеличив количество дрожжей и сахара. Но это приводит к росту потерь сухого вещества сырья, так как сахар сбраживается и разлагается на спирт и углекислый газ.

В процессе брожения температура теста повышается на 1–2 °C по сравнению с первоначальной, измеряемой сразу после замеса. Это обусловлено тем, что разложение сахара сопровождается выделением теплоты. Масса теста уменьшается к концу брожения на 2–3 %, что объясняется потерей сухих веществ сырья, т. е. часть углекислого газа, летучих кислот, спирта улетучивается в окружающую среду, а с поверхности теста испаряется часть воды.

Биохимический способ разрыхления теста, несмотря на некоторые недостатки, получил всеобщее признание, так как благодаря этому изделия имеют высокие потребительские и пищевые качества.

Химический способ разрыхления теста применяют в тех случаях, когда в него по рецептуре вводят большое количество сахара, жира, яиц. Дрожжи для этой цели не используют, так как большая часть мучных кондитерских изделий содержит значительное количество жира и сахара, угнетающе действующих на дрожжи.

При большой концентрации сахара спиртовое брожение задерживается, а затем и приостанавливается; избыток жиров, добавленных в тесто, способствует обволакиванию поверхности дрожжевой клетки и ухудшает ее питание. Поэтому при выработке печенья, пряников и других кондитерских изделий, в рецептуру которых входят сахар, жиры, яйца, тесто готовят без дрожжей, на химических разрыхлителях.

К химическим разрыхлителям относят такие вещества, как сода питьевая, углекислый аммоний и др.

Сода питьевая– белый кристаллический порошок с солоноватым вкусом.

Действие соды как разрыхлителя основано на том, что при добавлении кислоты или нагревании она выделяет углекислый газ, который разрыхляет тесто. Соду просеивают или растворяют в холодной воде и процеживают. Следует строго следить за дозировкой соды.

Разрыхление теста, приготовленного на дрожжах, протекает несколько часов, а на химических разрыхлителях – в процессе выпечки. Кроме того, снижаются потери, так как при разрыхлении теста дрожжами из сахаров образуются углекислота и спирт.

Химические разрыхлители, или пекарские порошки, – химические соединения, которые, разлагаясь при химиче ском взаимодействии или под действием теплоты, выделяют газообразные вещества, разрыхляющие тесто (обычно СО₂, NH₃ или их смесь).

Основное требование, предъявляемое к химическим разрыхлителям при производстве мучных кондитерских изделий, состоит в том, чтобы выделение газообразных веществ происходило не в тесте, а в изделиях при выпечке. Поэтому химические разрыхлители рекомендуется вносить в тесто в конце замеса, перед подачей муки.

Широко применяются щелочные химические разрыхлители – углекислый аммоний, разлагающийся с выделением углекислого газа, аммиака и воды, и двууглекислый натрий (двууглекислая сода, бикарбонат натрия), который разлагается при нагревании и образует углекислый натрий, углекислый газ и воду.

Углекислый аммоний– кристаллическое вещество белого цвета с сильным запахом аммиака. Хорошо растворяется в воде (на 100 ч. воды берут 25 ч. аммония), хранится в герметической таре. Недостаток этого разрыхлителя состоит в том, что при избытке его в изделиях в течение продолжительного времени сохраняется запах аммиака.

Двууглекислый натрий окрашивает поверхность изделий в желто-розовый цвет и сообщает им специфический привкус. Изделия обладают хорошей набухаемостью, что не наблюдается при использовании нейтральных химических разрыхлителей.

В рецептурах обычно предусматривается смесь двууглекислого натрия и углекислого аммония, так как при совместном применении обоих разрыхлителей их недостатки сглаживаются.

Двууглекислый натрий придает изделиям легкую пористость, а углекислый аммоний – крупную пористость. Перед употреблением соду и углекислый аммоний просеивают через сито или растворяют в холодной воде и процеживают. Аммоний предварительно измельчают.

При физическом (механическом) способе разрыхления теста используют воздух или углекислый газ, которые нагнетают под давлением во взбивальные или тестомесильные машины специальной конструкции с герметически закрывающейся месильной камерой.

Замес теста начинается после того, как по ходу технологического процесса в камеру последовательно вводят сырье и герметически закрывают. Затем через подводящие трубопроводы в нее под давлением подают углекислый газ или воздух. Тесто продолжают замешивать и разрыхлять. В результате происходит его насыщение газом или пузырьками воздуха. При выпечке пузырьки воздуха и газа под воздействием высокой температуры расширяются, а изделия разрыхляются, образуя хорошую пористость.

Физический способ разрыхления широко применяют при приготовлении бисквитного теста.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Продолжение на ЛитРес

ФОРМИРОВАНИЕ ТЕСТА

ФОРМИРОВАНИЕ ТЕСТА Одна из наиболее удобных функций, которая существует в хлебопечке, — это приготовление дрожжевого теста. При выборе данной функции хлебопечка автоматически замешивает все ингредиенты, месит тесто необходимое время, а затем создает идеальные условия

Разрыхлители

Разрыхлители Для разрыхления теста можно использовать соду питьевую (двууглекислую).Добавлять соду в тесто следует в таком количестве, в каком она указана в рецепте.Если ее будет слишком много, тесто приобретет темно-желтый цвет, неприятный вкус и запах.При недостатке

Изделия из теста

Изделия из теста Технология приготовления теста разных видов Тесто наскоро Муку соединить с маслом, затем с желтками и сахаром. Не раскатывать, а распластывать на смазанном маслом и посыпанном мукой листе.400 г муки, 200 г сливочного масла, 6 желтков, 0,5 стакана

ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА

ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА В изделиях из теста имеется в большом количестве крахмал. Но он переваривается организмом человека лишь после того, как превратится под действием ферментов, которые содержатся в слюне и соке поджелудочной железы, в глюкозу — сахар.

ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА

ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА ЧЕРНЫЙ ХЛЕБ (РЖАНОЙ) Ржаной пекут только на закваске. Поэтому всегда от предыдущей выпечки оставляют кусок теста (примерно 1 кг). Месят тесто для ржаного хлеба только в особой квашне (нельзя использовать одну посуду для белого и черного хлеба). Вначале

Блюда из теста

Блюда из теста Ватрушки постные Приготовить опару из 2 стаканов муки, теплой воды и дрожжей. Когда поднимется, всыпать соль, перемешать, добавить растертое с сахаром растительное масло, ароматическое масло или тертую ваниль, остальную муку и замесить тесто.Когда тесто

БЛЮДА ИЗ ТЕСТА

ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА

БЛЮДА ИЗ ТЕСТА

БЛЮДА ИЗ ТЕСТА БАНАНОВОЕ ВИСКИ Требуется: 4 банана, 1 ст. л. какао, 1/2 стакана сахара, 4 ст. л. взбитых сливок, 15 мл виски.Способ приготовления. Смешайте сахар и какао. Очистите бананы и пропитайте их в виски, обваляйте в массе из какао. Сверху посыпьте орехами или покройте

Изделия из теста

Изделия из теста Вареники с картофелем Ингредиенты300 г муки, 1 яйцо, 200 г картофеля, 2 луковицы, 1 столовая ложка растительного масла, 2 столовые ложки молока, 20 г сливочного масла, лавровый лист, соль.Способ приготовленияМуку просеять, добавить яйцо и вымесить тесто,

Изделия из теста

Изделия из теста Мясная начинка ПРОДУКТЫ• 100 г мяса• репчатый лук имбирь• глутамат натрия 50 мл душистого масла• сольПРИГОТОВЛЕНИЕМясо нарезать мелкими кусочками.В подготовленное мясо добавить лук, имбирь, глутамат натрия, соль и немного воды, затем тщательно

Выпечка из теста

КРЫШЕЧКА ИЗ ТЕСТА

КРЫШЕЧКА ИЗ ТЕСТА 1. Отложенную ранее часть рассыпчатого теста раскатать на рабочей поверхности, посыпанной небольшим количеством муки, в круглый пласт по размеру формы. 2. Крышечкой из теста накрыть пирог поверх начинки, края верхнего и нижнего пластов теста соединить

Изделия из теста

Разрыхлители

Разрыхлители Для разрыхления теста можно использовать соду питьевую (двууглекислую). Добавлять соду в тесто следует в таком количестве, в каком она указана в рецепте.Если ее будет слишком много, тесто приобретет темно-желтый цвет, неприятный вкус и запах. При недостатке

Разрыхлители и другие вещества, улучшающие структуру и текстуру пищевого продукта

Разрыхлители и другие вещества, улучшающие структуру и текстуру пищевого продукта Для улучшения структуры и текстуры пищевых продуктов применяют дигидрофосфат натрия (Е339).Близкую функцию выполняют разрыхлители для теста – тартрат аммония С4Н4О6(NH4)2, гидрокарбонат

Прикрепленные файлы: 1 файл

реферат.doc

Из истории возникновения. .

Дрожжи — грибковые стимуляторы пищевой активности, употребляемые в пищевой промышленности и в кулинарии при приготовлении напитков , хлебных ,мучных и кондитерских изделий главным образом как рыхлитель теста

Этот белый пекарский порошок употребляют в место дрожжей для разрыхления теста, прежде всего теста быстрого приготовления .

При изготовлении пекарского порошка смешивают в равных количествах пищевую соду и лимонную или винную кислоту. Винного камня (кремортартара) берут 2 части к 1 части соды. Приготовляя тесто , пищевую соду или пекарский порошок смешивают с мукой; при соединении с жидкостью сразу же начинается выделение углекислого газа, в результате чего изделие хуже поднимается при выпечке. На 1 кг муки расходуется примерно 2 чайные ложки пищевой соды или 4-6 чайных ложек пекарского порошка.

Если пекарского порошка приготовлено слишком много , то к нему добавляется столько же крахмала или муки, чтобы предохранить от сырости.

Углекислый аммоний подходит для выпекания тонких пирогов и печенья, которые сильно прогреваются при выпекании. При мерно при 60*С выделяется аммониак . Если пирог толстый, то выделение аммониака затрудняется, и это предаёт изделию не приятный вкус.

Порошок для украшения сливок.

Приёмы и хранения масло сливочного , маргарина, гидрожира,

В кондитерском производстве применяются различные жиры и масла животного и растительн ого происхождения. Жиры придают изделия специфический вкус сдобы, рассыпчатость , способствуют сохранению изделий в свежем состоянии .

Сливочное масло поступает на предприятия общественного питания в коробах . Кратковременно хранить сливочное масло можно при t не выше + 12 *С , длительно только при минусовой t(до -8*С) и относительной влажности воздуха не выше 90% .

Порча масла при хранении вызывается химическими процессами и биологическими причинами - развитие бактерий и плесеней . Химические процессы интенсифицируются действием света, повышенной t и в закрытой упаковке . Масло легко воспринимает всякие резкие запахи.

Маргарин, упакованный в пергаментную бумагу в виде брусков по 200 и 250 гр. Хранят в холодильнике не более 20 дней от даты выработки; расфасованный в фольгу – не более 30 дней .

Масло растительное имеет ограниченное применение при изготовлении мучных кондитерских изделий , при жарки изделий в большом количестве жира применяется масло подсолнечное ,соевое ,оливковое и т.д.

Органолептическая оценка качества сырья.

Сливочное масло по вкусу , аромату и высокой усвояемости является наилучшим жиром .Каждый вид масло отличается своеобразным вкусов и ароматом . Цвет масло- от белого до светло-желтого ,однородный по всей массе, вкус чистый с ароматом пастеризованных сливок. При 10-12*С консистенция сливочного масла должна быть плотной ,однородной , не крошливой ,не мажущейся. Поверхность на разрезе слабо блестящая и сухая на вид или с наличием одиночных мельчайших капелек влаги.

Маргарин-твёрдый жир, по вкусу и запаху приближающийся к сливочному маслу .Жир для фритюра не должен иметь постороннего запаха и привкуса, t плавления 35*С .

Подготовка производству масла сливочного, маргарина.

Сливочное масло при распаковке надо тщательно проверить на отсутствие посторонних предметов. При наличии жёлтого налёта нужно тщательно очистить поверхность. Очищать масло следует на обитых алюминием или нержавеющей сталью столах. Транспортировка распакованных жиров внутри цеха должна производиться в чистой закрытой посуде.

Перед употреблением масло разрезают на куски и тщательно просматривают . Масло, имеющее снаружи плесень, после очистки можно добавлять только в тесто.

Твёрдые жиры, если они по технологическим условиям используются в растопленном виде, должны быть процежены через сито с ячейками размером не более 1,5 мм .

Гидрожир может быть расплавлен без ущерба для качества. Маргарин и сливочное масло при расплавлении разделяются на различные фракции , по этому их следует нагревать только до размягчённого состояния.

Растительные масла перед использованием для фритюра нагревают до высокой t.

Читайте также: