Подготовка овощей к фаршированию кратко
Обновлено: 07.07.2024
Кабачки — нарезают на цилиндры высотой 4—5 см, удаляют сердцевину, варят до полуготовности 3—5 мин, охлаждают, наполняют фаршем.
Перец — удаляют плодоножку вместе с сердцевиной, промывают, варят 1—2 мин.
Помидоры — промывают, срезают плодоножку, вынимают часть мякоти с семенами, дают стечь соку, посыпают солью, перцем, наполняют фаршем.
Баклажаны — удаляют плодоножку, разрезают вдоль пополам или на цилиндры, вынимают мякоть вместе с семенами и наполняют фаршем. Мелкие баклажаны можно фаршировать целиком.
Капуста (для голубцов) — лучше использовать рыхлые кочаны капусты. После зачистки из целого кочана вырезают кочерыжку, кладут в кипящую подсоленную воду и варят 10 мин (до полуготовности); ранние сорта (весной) ошпаривают.
Обработка консервированных овощей
Квашеная капуста. Капусту отжимают от рассола, очень кислую промывают в холодной воде.
Соленые огурцы. Сначала их промывают холодной водой, затем отрезают место прикрепления плодоножки. Огурцы используются либо целиком, либо нарезаются кружочками. С крупных огурцов снимают кожицу и, разрезав на четыре части, удаляют семена. Их нарезают ломтиками, ромбиками, соломкой, кубиками и крошкой.
Сушеные овощи. Их замачивают на 3 ч, заливая водой полностью, чтобы не разрушился витамин С и чтобы они не потемнели. Сушеная зелень петрушки и укропа используется без предварительной обработки. Сушеный лук сбрызгивают водой и дают ему набухнуть.
Свежезамороженные овощи. В таком виде поступают зеленый горошек, стручковая фасоль, цветная и брюссельская капуста, кабачки, перец, зелень и т. д. Эти овощи перед тепловой обработкой не размораживают — их освобождают от упаковки и варят или жарят. Хранят при температуре —18—12°С.
Требования к качеству. Хранение овощей
Обработанные овощи по своим качествам должны отвечать техническим условиям.
Подготовленные овощи должны быть сразу же подвергнуты тепловой переработке, потому что хранение снижает их качество.
Сырой картофель должен быть упругим, без глазков, не потемневшим, без остатков кожицы, без темных пятен: запах, свойственный картофелю, цвет — от белого до кремового, поверхность сульфитированного картофеля может быть подсохшей, но не заветренной.
Для предохранения картофеля от потемнения его подвергают сульфитации — погружают на 5 мин в 1 %-ный раствор бисульфита натрия, потом промывают в холодной воде 2—3 раза.
Сульфитированный картофель должен быть чистым, целым, упругим, без посторонних запахов. Нельзя использовать картофель с темными пятнами, заплесневелый.
Очищенный картофель хранят в контейнерах, полиэтиленовых мешках при температуре 2—7°С не более 48 ч. . Очищенный картофель, чтобы не потемнел, хранят в воде не более 3 ч, так как в воду переходят питательные вещества, углеводы, витамин С, минеральные вещества.
Очищенные корнеплоды хранят в корзинах или контейнерах при температуре от 0 до 4°С не более 12 ч.
От потемнения овощи предохраняют, накрывая их влажной тканью.
Петрушку, салат, укроп укладывают слоем не выше 10 см, накрывают влажной тканью и хранят при температуре 2—12°С не более 3 ч.
Лук должен быть упругим и чистым, капуста — зачищенной, без загнивших и подмороженных листьев.
При наличии допустимого количества нитратов овощи выдерживают в холодной воде до 3 ч.
Морковь, свекла должны быть упругими, не потемневшими. Лук — целым, чистым (белым), упругим.
Использование пищевых отходов
Количество отходов при обработке корнеплодов и овощей зависит от сезона и составляет 15—32 % (табл. 7).
Из очистков картофеля получают крахмал. Очистки измельчают на терочных машинах, измельченную массу заливают водой, перемешивают, процеживают и получают крахмальное молочко. Молочко отстаивают в специальных емкостях, затем воду сливают и с осевшего на дне крахмала снимают верхний загрязненный слой. Крахмал снова залива-
Нормы отхода овощей при холодной (первичной) обработке
(в % к весу брутто)
| Вид овощей | Сроки хранения | Процент отхода |
| Картофель (молодой) | До 1.09 | 20 |
| Картофель | 01.09-31.10 | 25 |
| 1.11-31.12 | 30 | |
| 01.01- | 35 | |
| с 01.03 | 40 | |
| Морковь с ботвой молодая | 01.09-31.12 | 50 |
| Морковь | До 01. 01 | 20 |
| C01.0I | 25 | |
| Свекла | До 01 .01 | 20 |
| С 01.01 | 25 | |
| Петрушка (корень) | 25 | |
| Сельдерей (корень) | 22 | |
| Лук репчатый | 16 | |
| зеленый | 20 | |
| Лук-порей | 24 | |
| Чеснок | 22 | |
| Хрен | 36 | |
| Капуста белокочанная | 20 | |
| С солью | 37 | |
| Краснокочанная | 15 | |
| 30 | ||
| Тыква | 30 | |
| Кабачки | 20 | |
| Перец для фарширования | 25 | |
| Огурцы свежие | 5 | |
| Шпинат | 26 | |
| Щавель | 24 | |
| Ревень | 25 | |
| Огурцы соленые | 20 |
ют водой, отстаивают. Эту операцию повторяют 3—4 раза. Очищенный крахмал сушат в деревянных лотках при температуре не выше 50°С.
Очистки свеклы используются дня приготовления свекольного настоя. Их моют, измельчают, доводят до кипения в подкисленной воде и настаивают 15—20 мин, потом процеживают. Настой используется для подкрашивания борщей, ботва ранней свеклы — для приготовления свекольников.
Стебли петрушки, укропа и сельдерея промываются и используются при варке бульонов и соусов.
Обработка грибов
Ценность грибов — во вкусовых и ароматических веществах, что определяет широкое применение грибов при изготовлении разных блюд, а также соусов и супов.
Ходовой ассортимент — это белые грибы, шампиньоны, подосиновики, подберезовики, сыроежки, маслята, сморчки и трюфели.
Обработка белых грибов включает в себя обрезку корешков и испорченных мест, отбраковывайте червивых и тщательную промывку.
Шампиньоны предохраняют от потемнения добавлением в воду лимонной кислоты.
Сыроежки и маслята требуют и снятия кожицы со шляпок.
Очень тщательной промывки требуют сморчки — в извилинах шляпок застревает очень много песка. Кроме того, сморчки сразу же варят в большом количестве воды 10—15 мин для удаления ядовитой гельвеловой кислоты.
Трюфели моют и обрабатывают после тепловой обработки.
При обработке грибов надо особенно внимательно следить за тем, чтобы в пищу не попали ядовитые. Нельзя употреблять в пищу и перезревшие грибы.
Сушеные грибы принято перебирать, промывать в 3—4 водах и замачивать в холодной воде.
Соленые и маринованные грибы также перебирают и, если надо, нарезают. Соленые грибы до обработки должны находиться в рассоле, иначе их вкус и внешний вид ухудшаются.
Полуфабрикаты из овощей
Морковь натуральная, свекла натуральная и маринованная поступают стерилизованными или быстрозамороженными.
Белокочанная капуста поступает в корзинах или ящиках до 20 кг, хранится 48 ч при температуре 2—4°С.
Морковь очищенная, свекла очищенная поступают в корзинах или ящиках по 20 кг, хранятся не более 24 ч при температуре 2-4°С.
Картофель очищенный поступает в ящиках, пакетах из полиэтилена, флягах, хранится не более 48 ч при температуре 2—7°С.
Наборы для щей (морковь, капуста, лук — шинкованные, бывают с Костями или мясом) — расфасованные в целлофановые пакеты.
Наборы для борща (морковь, лук, капуста, свекла шинкованные, с костями или мясом) — расфасованные в целлофановые пакеты.
Пассерованный репчатый лук и морковь упаковывают в металлические ящики весом 20 кг.
Картофельные, капустные и морковные котлеты укладывают в лотки. Хранят при температуре 6—8°С не более 6 ч, а замороженные в целлофане хранят до 24 ч при температуре 2—3°С.
Голубцы с мясным и овощным фаршем хранят при температуре 6—8°С не более 6 ч или замороженные в целлофане — до 24 ч при температуре 3—2°С.
© 2014-2022 — Студопедия.Нет — Информационный студенческий ресурс. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав (0.006)
Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику
Зарегистрироваться 15–17 марта 2022 г.
Описание презентации по отдельным слайдам:
Подготовка овощей к фаршированию
Начинки используют для овощей различные. Это крупы: рис, чечевица, нут, перловая крупа, пшеница, кус-кус и др. Затем, сами овощи, особенно, томаты и перцы, много разнообразной зелени, чеснок и лук. Для холодной подачи используют оливки и маслины, орехи, зелень, чеснок, сметану, творог, сюзьму и различные виды сыра. Кисломолочными продуктами обычно фаршируют перцы, огурцы или помидоры, т.е. те овощи, которые не требуют предварительной тепловой обработки. Или овощи предварительно обжаривают или запекают, затем заворачивают в них начинку. Так поступают с перцами, нарезав их длинными ломтиками, баклажанами и кабачками.
Для фарширования использую разнообразные виды мяса и птицы - это баранина, телятина, говядина, козлятина, свинина, курица, индейка, кролик. Мясом фаршируют большое количество овощей. После чего овощи запекают или тушат. Встречаются рецепты приготовления фаршированных овощей, приготовленных на пару.
Есть рецепты, где овощи фаршируют рыбой или морепродуктами. Для начинки берут жирные сорта рыбы, кальмары, нарезанные кусочками, креветки и мидии. В Европейских рецептах при тушении использует оливковое масло, в азиатских – кунжутное масло и соевый соус.
Фаршируют овощи субпродуктами, например картофель, обжаренной с луком и измельченной печенью. Запекают картофель в сметане или соусе Бешамель.
Некоторые овощи перед наполнением их начинкой предварительно отваривают или обжаривают
Фаршированные овощи
Наиболее трудоемкие и оригинальные блюда, которые чаще других включают в праздничное меню.
Фаршируют томаты, болгарский перец, кабачки, баклажаны, картофель, свеклу и другие овощи.
При подготовке к фаршировке у овощей срезают верхушку, удаляют сердцевину и наполняют различными фаршами (овощные, мясные, рыбные, крупяные).
Перед запеканием овощи посыпают тертым сыром и поливают маслом.
Подготовка
кабачков
для
фарширования
сортировать
промыть
отрезать
плодоножку
очистить
Подготовка кабачков для фарширования
поместить в
подсоленную
кипящую воду
и варить до
полуготовности
удалить семена
нарезать поперек
на цилиндры
(высотой 4-5 см)
фаршировать
Подготовка
помидор, перца болгарского
для
фарширования
Подготовка перцев для фарширования
сортировать
промыть
удалить плодоножку
вместе с семенами
промыть
поместить в
подсоленную
кипящую воду
(1-2 мин)
вынуть
охладить
фаршировать
Подготовка помидор для фарширования
сортировать
калибровать
калибровать
промыть
срезать верхнюю
часть вместе
с плодоножкой
удалить семена
вместе с частью
мякоти
дать стечь соку
фаршировать
посыпать
солью и перцем
артишока
для
фарширования
Подготовка
капусты
для
фарширования
Подготовка капусты для голубцов
Удаляют посторонние примеси, загнившие и побитые экземпляры, загрязненные листья, вырезают кочерыжку
поместить в
подсоленную
кипящую воду
и варить до
полуготовности
промыть
отбить утолщенную
часть листа
разделить
на листья
охладить
Подготовка баклажан для фарширования
Чаще всего используют шампиньоны для фаршировки выбирая для этого как можно более крупные плоды. Для этого их сначала обрабатывают ,как мы говорили ранее, затем удаляют ножку и потом начинают сам гриб. Чаще всего в такой форме его запекают в духовке .
Для фарширования чаще всего используют кабачки, перец, баклажаны, помидоры и капусту.
Кабачки фаршируют порционными кусками или целиком (мелкие). Обработанные кабачки нарезают поперек на цилиндры высотой А—5 см, удаляют семена, кладут в кипящую подсоленную воду и варят до полуготовности 3—5 мин. Подготовленные кабачки охлаждают и наполняют фаршем.
Перец промывают, делают надрез вокруг плодоножки и удаляют плодоножку вместе с семенами, снова промывают, кладут в кипящую подсоленную воду на 1—2 мин, вынимают, охлаждают и наполняют фаршем.
Помидоры для фарширования берут зрелые, плотные, среднего размера. После промывания у них срезают верхнюю часть вместе с плодоножкой, вынимают семена с частью мякоти, дают стечь соку, посыпают солью, перцем и наполняют фаршем.
Для голубцов лучше использовать рыхлые кочаны капусты. У капусты после зачистки из целого кочана вырезают кочерыжку, кочан промывают. Подготовленную капусту кладут в кипящую подсолен-
ную воду, варят до полуготовности, вынимают, дают стечь воде, охлаждают, разделяют на листья, отбивают утолщенную часть листа, кладут фарш и завертывают.
Обработанные баклажаны разрезают вдоль пополам или поперек на цилиндры, вынимают мякоть вместе с семенами и наполняют фаршем. Мелкие баклажаны можно фаршировать целиком.
Булгур отварить согласно инструкции на упаковке, 1 часть булгура на 2 части кипятка, 10 минут. Дать немного остыть.
Лук и чеснок мелко порезать. Морковь потереть на терке.
Фету нарезать кубиками.
Разогреть оливковое масло, лук и чеснок обжарить на медленном огне 5 минут, …
теги: безе домашняя помидоры овощи фаршированные овощи
1.9. Требования к качеству и сроки хранения овощей
Обработанные овощи и подготовленные полуфабрикаты сразу подвергают тепловой обработке, так как при хранении ухудшается их качество.
При хранении на воздухе сырой очищенный картофель постепенно темнеет, так как в нем содержится аминокислота — тирозин, которая под действием кислорода воздуха и фермента поли-фенилоксидазы окисляется, переходит в другие химические соединения, образуя меланин, имеющий темную окраску. Чтобы картофель не потемнел, его кладут в холодную воду и хранят не более 2… 3 ч, так как в воду переходят пищевые вещества (углеводы, витамин С, минеральные вещества). Ферменты, вызывающие потемнение картофеля, разрушаются при нагревании, поэтому вареный картофель не темнеет.
Предохранить очищенный картофель от потемнения можно бланшированием, но при этом он приобретает специфический вкус и поверхность картофеля размягчается. Для предохранения картофеля от потемнения применяют способ сульфитации. При этом очищенный картофель помещают в металлические сетки, погружают в 0,5… 1%-ный раствор бисульфита натрия на 5 мин, затем вынимают и промывают в холодной воде 2…3 раза. После сульфитации картофель хранят без воды при температуре не выше 7 °С не более 48 ч, а при комнатной температуре — не более 24 ч.
Очищенные корнеплоды хранят в корзинах или ящиках притемпературе от 0 до 4 °С не более 12 ч. Чтобы овощи не потемнели,их накрывают влажной тканью. *
Зелень петрушки, укроп, салат укладывают слоем 5… 10 см, накрывают влажной тканью и хранят при температуре 2… 12 °С не более 3 ч.
Обработанные овощи по своим качествам должны отвечать техническим условиям. Клубни очищенного картофеля должны быть чистые, упругие, без темных пятен, остатков глазков и кожицы, запах — свойственный свежему картофелю, цвет — от белого до кремового, поверхность — гладкая, может быть несколько подсохшая, но не сухая и не рыхлая.
Морковь, свекла должны быть чистые, упругие, цельные, однородные по окраске, без остатков корешков и ботвы, гнили, без темных пятен и остатков кожицы, поверхность — подсохшая, но не заветренная.
Лук должен быть упругим, чистым, целым, окраска — свойственная сорту, без темных пятен и гнили.
Тыкву, баклажаны, огурцы, кабачки, сладкий перец и т.п. моют, обрезают "хвостик", очищают от кожицы. У совсем молоденьких овощей от кожицы очищают только самые кончики. У тыквы и кабачков (если только кабачки не "молочные") ложкой удаляют семена, предварительно разрезав овощи на 2 части.
Чтобы нафаршировать кабачки или баклажаны, их также можно разрезать поперёк и ложкой удалить внутренности, оставив только небольшой слой наружной мякоти.
Сладкий перец разрезают поперёк у "хвостика", вынимают семечки и промывают.
У помидоров и тыквы отрезают верхнюю часть плода и ложкой вынимают семечки и часть мякоти.
У стручков фасоли и гороха перед приготовлением нужно отломить кончик стручка и удалить жёсткую жилку, соединяющую половинки.
Спаржу моют и снимают кожицу. Делают это очень аккуратно, чтобы не повредить самую ценную часть - соцветие. Кожица с него не снимается.
У артишоков отрезают верхнюю часть и стебель у самого основания. Ложкой вынимают из середины волокнистую часть. Обработку делают непосредственно перед приготовлением. Иначе вкусовые качества могут сильно пострадать.
Солёные огурцы моют холодной водой, затем отрезают кончики. Крупные экземпляры очищают от кожицы, разрезают на 4 части и удаляют семечки. Солёные огурцы нарезают кружочками, ромбиками, соломкой, кубиками или используют целиком.
Сушёный лук сбрызгивают водой и ждут, когда он разбухнет.
Кстати, картошку, чтобы не потемнела, не обязательно держать в воде, куда она отдаёт крахмал и витамины. Можно просто накрыть её чистой влажной тканью. А ещё влажная тряпочка защитит свежую зелень от увядания.
Из картофельных очистков можно получить крахмал. Для этого их измельчают в блендере или пропускают через мясорубку, заливают водой доверху, размешивают, процеживают. Полученную жидкость нужно отстоять в стеклянной банке, слить воду и с осевшего на дне крахмала снять верхний грязный слой. Затем крахмал снова залить водой и отстоять. Повторить 3-4 раза. Затем слить в последний раз, а крахмал высушить при температуре не выше 50 градусов.
Из очистков свеклы получают свекольный настой. Для этого их также измельчают, доводят до кипения в подкисленной воде и настаивают 15-20 минут, процеживают. Настой используют для подкрашивания борщей.
Молодую свекольную ботву используют для приготовления свекольников.
Остатки стеблей петрушки, сельдерея, укропа и т.п. связывают в пучки и используют при варке бульонов и соусов. Затем пучки вынимают и выбрасывают.
С овощами всё. а в следующем посте из раздела " Азы кулинарии " я буду разбираться с хитростями варки различных бульонов)
Читайте также: