Пищевая ценность рыбы кратко 6 класс

Обновлено: 05.07.2024

Рыба и морепродукты — важнейший источник питательных веществ высокой биологической ценности. Мясо рыбы состоит из белковых и минеральных веществ, жиров и витаминов.

Белки рыбы по сравнению е теми, которые содержатся в мясе, значительно лучше перевариваются и усваиваются организмом человека.

Содержание жира — один из главных показателей пищевой ценности рыбы. В отличие от жира млекопитающих животных жир рыбы жидкий. Рыбий жир очень полезен, он содержит жирные кислоты, которые играют важную роль в обмене веществ, а также витамины А и D. Морская рыба очень богата йодом. Б мясе трески, например, йода содержится в 20-30 раз больше, чем в говядине.

Полезными продуктами питания являются также морские беспозвоночные (кальмары, креветки, крабы) и водоросли. В мясе беспозвоночных содержатся незаменимые аминокислоты и витамины. Б морской капусте много минеральных солей, особенно микроэлементов, а также витаминов.

В продажу поступают следующие виды рыбных продуктов: живая рыба, охлажденная, мороженая, соленая, вяленая и копченая, а также консервированная.

Широко употребляется в пищу мороженая и соленая рыба. Замораживание — наиболее распространенный способ хранения рыбы. После размораживания рыба сохраняет все первоначальные свойства.

Очень важно знать признаки доброкачественности рыбы, правила и сроки ее хранения (табл. 31).

сохранена цельность рыбы;
чешуя гладкая, чистая;
глаза выпуклые, прозрачные;
жабры ярко-красные;
мякоть с трудом отделяется от костей;
свежий, характерный рыбный запах.

У испорченной рыбы запах неприятный, жабры бледного или грязно-серого цвета. Глаза впалые, чешуя покрыта липкой слизью. Мякоть легко отходит от костей. Такую рыбу употреблять в пищу нельзя, так как возможно отравление.

Большой популярностью пользуются рыбные консервы. Чтобы узнать срок хранения консервов, необходимо посмотреть шифр на крышке банки (рис. 96).

Рис. 96. Рыбные консервы

Так, 19.09.03 - дата изготовления, 19.09.04 — срок реализации. На крышке консервов может стоять только одна дата, например 19.09.03, тогда на этикетке должна быть надпись: срок годности 1 год. Следовательно, 19.09.04 — срок реализации продукции.

Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику

Зарегистрироваться 15–17 марта 2022 г.

Описание презентации по отдельным слайдам:

РЫБА И МОРЕПОДУКТЫ. МЕХАНИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА РЫБЫ

АССОРТИМЕНТ РЫБНЫХ МАГАЗИНОВ СОСТАВЛЯЮТ МОРСКИЕ И ОКЕАНИЧЕСКИЕ ВИДЫ РЫБ: СТАВРИДЫ, СКУМБРИИ,САДИНЫ ПУТАССУ, ЛЕМОНЕМА, ГОРБУША И Т.Д

ГОРБУША СЕЛЬДЬ АТЛАНТИЧЕСКАЯ САРДИНА ПУТАССУ

КРОМЕ ОКЕАНИЧЕСКИХ РЫБ ШИРОК АССОРТИМЕНТ И РЕЧНОЙ РЫБЫ: ЛЕЩИ, ЩУКИ, СУДАК, САЗАН, ТОЛСТОЛОБИК, КАРП И Т.Д. ТОЛСТОЛОБИК ЛЕЩ КАРП

ПРИЗНАКИ ДОБРОКАЧЕСТВЕННОСТИ СВЕЖЕЙ, ОХЛОЖДЕННОЙ И МОРОЖЕННОЙ РЫБЫ: - ПОВЕРХНОСТЬ РЫБЫ ЧИСТАЯ, ЕСТЕСТВЕННОЙ ОКРАСКИ; РЫБА НЕ ДОЛЖНА БЫТЬ ПОБИТОЙ; - СЛИЗИ НА ПОВЕРХНОСТИ ТЕЛА РЫБЫ НЕМНОГО ОНА ПРОЗРАЧНАЯ И БЕЗ ЗАПАХА; - ГЛАЗА ВЫПУКЛЫЕ, ПРОЗРАЧНЫЕ; - КОНСИСТЕНЦИЯ МЯСА РЫБЫ ПЛОТНАЯ, НЕ ДРЯБЛАЯ; - ЗАПАХ СВЕЖЕЙ РЫБЫ БЕЗ ПОРОЧАЩИХ ПРИЗНАКОВ; МОРСКАЯ РЫБА МОЖЕТ ИМЕТЬ ЛЕГКИЙ ПРИЯТНЫЙ ЗАПАХ МОРСКОЙ ВОДЫ, ВОДОРОСЛЕЙ

ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ ПЕРВИЧНОЙ ОБРАБОТКИ РЫБЫ 1. ОТТАИВАНИЕ ( ДЛЯ МОРОЖЕНОЙ РЫБЫ); 2. ОЧИСТКА ОТ ЧЕШУИ;

ПРОМЫВАНИЕ И ПЛАСТОВАНИЕ

НАРЕЗАНИЕ НА ПОРЦИОННЫЕ КУСКИ

ПРИ ОБРАБОТКЕ РЫБЫ НЕОБХОДИМО СОБЛЮДАТЬ САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ: 1. РЫБУ РАЗДЕЛЫВАЮТ НА СПЕЦИАЛЬНОЙ РАЗДЕЛОЧНОЙ ДОСКЕ И ЖЕЛАТЕЛЬНО НА СПЕЦИАЛЬНОМ СТОЛЕ 2. ДО И ПОСЛЕ РАЗДЕЛКИ РЫБУ ПРОМЫТЬ ХОЛОДНОЙ ПРОТОЧНОЙ ВОДОЙ 3. НЕОБХОДИМО ВОВРЕМЯ УДАЛИТЬ ПОЛУЧЕННЫЕ ОТХОДЫ ПОСЛЕ РАЗДЕЛКИ 4. ПО ОКОНЧАНИИ ОБОРУДОВАНИЕ МЫТЬ С МЫЛОМ 5. ПОСЛЕ ЗАВЕРШЕНИЯ РАБОТЫ ТЩАТЕЛЬНО УБРАТЬ РАБОЧЕЕ МЕСТО

ЗАДАНИЕ НА ВЫБОР ПРАВЛЬНОЙ ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТИ ОПЕРАЦИЙ ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА РЫБЫ ВЫПОЛНЯЕТСЯ В ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТИ ( ВПИШИТЕ ЦИФРЫ): ОЧИСТКА ОТ ЧЕШУИ ПРОМЫВАНИЕ; ОТТАИВАНИЕ; РАЗРЕЗАНИЕ БРЮШКА; УДАЛЕНИЕ ВНУТРЕННОСТЕЙ;

подготовка к ЕГЭ/ОГЭ и ВПР
по всем предметам 1-11 классов

Курс повышения квалификации

Дистанционное обучение как современный формат преподавания

Курс профессиональной переподготовки

Технология: теория и методика преподавания в образовательной организации

Курс повышения квалификации

Педагогическая деятельность в контексте профессионального стандарта педагога и ФГОС

Для учеников 1-11 классов и дошкольников
Бесплатные сертификаты учителям и участникам

Дистанционные курсы для педагогов

Найдите материал к любому уроку, указав свой предмет (категорию), класс, учебник и тему:

5 613 255 материалов в базе

ЗП до 91 000 руб.
Гибкий график
Удаленная работа

Самые массовые международные дистанционные

Школьные Инфоконкурсы 2022

Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику

Другие материалы

Вам будут интересны эти курсы:

Оставьте свой комментарий

08.02.2017 1776
PPTX 28.7 мбайт
52 скачивания
Оцените материал:

Настоящий материал опубликован пользователем Гайшун Наталья Меясовна. Инфоурок является информационным посредником и предоставляет пользователям возможность размещать на сайте методические материалы. Всю ответственность за опубликованные материалы, содержащиеся в них сведения, а также за соблюдение авторских прав несут пользователи, загрузившие материал на сайт

Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.

Автор материала

40%

Подготовка к ЕГЭ/ОГЭ и ВПР
Для учеников 1-11 классов

Московский институт профессиональной
переподготовки и повышения
квалификации педагогов

Дистанционные курсы
для педагогов

663 курса от 690 рублей

Выбрать курс со скидкой

Выдаём документы
установленного образца!

Учителя о ЕГЭ: секреты успешной подготовки

Время чтения: 11 минут

Минтруд предложил упростить направление маткапитала на образование

Время чтения: 1 минута

Отчисленные за рубежом студенты смогут бесплатно учиться в России

Время чтения: 1 минута

ГИА для школьников, находящихся за рубежом, может стать дистанционным

Время чтения: 1 минута

Рособрнадзор предложил дать возможность детям из ДНР и ЛНР поступать в вузы без сдачи ЕГЭ

Время чтения: 1 минута

Новые курсы: преподавание блогинга и архитектуры, подготовка аспирантов и другие

Время чтения: 16 минут

Онлайн-тренинг: нейрогимнастика для успешной учёбы и комфортной жизни

Время чтения: 2 минуты

Подарочные сертификаты

Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.

Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.

Регулярное потребление мяса рыбы положительно сказывается на здоровье человека. Специалисты в области питания сошлись в едином мнении — без этого продукта рацион человека не будет полноценным. Диетологи советуют употреблять рыбные блюда минимум один раз в неделю. Рыба и нерыбные морепродукты содержат в себе большое количество полезных веществ, химических микроэлементов и витаминов. Правильно приготовленное рыбное блюдо — настоящий праздник для гурманов.

Питательная ценность продукта

Пищевая ценность рыбы заключается в выходе съедобной части и содержащихся жиров, белков. По своим вкусовым и кулинарным качествам она может посоревноваться с мясом. Процесс переваривания и усвоения этого продукта организмом происходит более легко и комфортно — это одно из главных достоинств рыбных блюд.

По питательным свойствам представители моря немного превосходит речных, а вот полезных микроэлементов больше содержится в обитателях рек. Ниже кратко описан состав, полезные вещества и калорийность продукта.

Химический состав и КБЖУ

Пищевую ценность рыбы невозможно переоценить. Но стоит помнить — при неправильной технологии приготовления, нарушении условий хранения, можно значительно снизить уровень содержания полезных компонент. У несвежего продукта появляется неприятный запах. Это обусловлено процессом окисления жира. Поэтому следует выбирать продукт с более низким содержанием жира (окунь, осетр, палтус). У этих представителей подводного мира нет резкого рыбного привкуса.

Химический состав и пищевая ценность рыбы зависят от многих факторов и не является постоянным. На него могут влиять многие критерии: среда обитания, пол, возраст, сезон вылова. Схема состава рыбы определяется содержанием в нем жира, минеральных элементов, воды, азотистых веществ, витаминов, углеводов. Все эти вещества значительно влияют на вкусовые качества, его ценность.

Содержание основных веществ:

вода (46% — 93%);
азотистые вещества (5% — 27%);
жиры (0,1% — 55%);
минеральные вещества (0,1% — 3%).

Пониженное содержание соединительной ткани делает продукт легким для усвоения и переваривания. Рекомендуется для потребления при диетах, направленных на борьбу с лишним весом.

Азотистые вещества придают бульону аромат и приятный привкус. Это возбуждает вкусовые рецепторы и способствует лучшему перевариванию пищи.

Содержание белка в составе рыбы является наиболее постоянным фактором и варьируется в пределах 15% — 21%. Он является полноценным и включает в себя аминокислоты: лизин, аргинин, триптофан, цистин. Белок представлен в виде альбумина и глобулина. Количество этого вещества не меняется в зависимости от вида. По содержанию жира разница намного ощутимее: у одного вида рыбы жировая доля может составлять 34%, а у другого — не более 1%. Вкусовые качества продукта также будут зависеть от количества белка и биологически активного жира. К самым востребованным видам с повышенным содержанием жира можно отнести: угорь, осетр, лосось.

Сладкий привкус в процессе термической обработки проявляется благодаря гликогену (углевод), который расщепляется на глюкозу.

В составе рыбы важно не только количество содержащегося жира, но и его место. Это вещество может откладываться в брюшке, печени, плавниках, под кожей.

Наиболее ценными считаются виды с жиром на части мышечных тканей.

Благодаря этому, готовое блюдо получается нежным и сочным.

Расположение жира может меняться в зависимости от условий питания, возраста, активного нагула, сезона. В период образования икры и молоки, уровень жира в организме рыбы значительно снижается. Это обусловлено повышенным расходом биологически активного жира и белка. В первую очередь снижаются запасы жиров из печени, брюха рыбы.

Химический состав и ценность рыбы не отличается по уровню содержания белков и жиров — у самок и самцов при образовании икры и молоки расходуется одинаковое количество питательных веществ.

Категории видов по содержанию жира и пищевой ценности рыбы:

При тушении или запекании не стоит добавлять большое количество масла. Оптимальный вариант: тушение с овощами в собственном соку. Лишний жир выплавится. Овощи не утяжелят блюдо калориями, насытят полезными веществами, дополнят вкус.

Увеличивает количество калорий процесс копчения, соления. Способ копчения рыбы также имеет значение. Горячее копчение придает продукту больше калорийности в сравнении с холодным, готовый продукт состоит из дополнительного маринада.

Еще один популярный способ приготовления — сушка. Заключается он в полном обезвоживании продукта. Калорийность будет зависеть от выбранного вида рыбы, количество соли и метод. Наименее калорийным являются речные представители. Наиболее часто именно эти виды используют для данного способа. В 100 гр. сушеного продукта содержится приблизительно 240-275 ккал.

Витамины и минеральные вещества

Мясо рыбы — кладезь полезных витаминов и микроэлементов. Ни один продукт не может соревноваться с количеством полезных веществ, входящих в состав этого продукта. Ниже кратко описаны наиболее полезные вещества и микроэлементы.

Пищевая ценность рыбы и полезные вещества для организма человека:

Легкоусвояемый белок. Содержит полезные аминокислоты.
Омега-3, Омега-6. Полезные жирные аминокислоты. Принимают участие в образовании клеточной мембраны, снижает уровень холестерина, поддерживают красоту кожи, волос, ногтей.
Витамины (В, А, D, E, C, PP). Поддерживают работу сердечно-сосудистой и нервной системы, предупреждают проблемы со зрением.
- никотиновая кислота (РР) поддерживает состояние кожи, очищает кровь;
- группа В налаживает работу желудочно-кишечного тракта, контролирует уровень сахара, поддерживает нервную систему;
- благодаря витамину А происходит восполнение энергетических затрат организма, повышается выносливость;
- кальциферол (D) является составной частью обменных процессов организма, способствует быстрому усвоению кальция.
Йод. Поддерживает работу щитовидной железы, укрепляют память, повышают стрессоустойчивость
Фосфор. Важнейший микроэлемент в составе любой рыбы. Благоприятно влияет на работу нервной системы, укрепляет зубы, рекомендован при офтальмологических проблемах.
Венадий, сера. Способствует росту тканей, их восстановлению.
Медь. Принимает участие в кроветворении.
Кальций. Поддерживает здоровье костей и зубов.

При сахарном диабете, сердечно-сосудистых заболеваниях, проблемах с кровью, врачи специально назначают схему питания, включающую красную рыбу. В ней содержится высокий уровень поли- и мононенасыщенных кислот, необходимых при подобных заболеваниях. Красные подвиды наиболее насыщены железом, снижают риск развития онкологических заболеваний, укрепляют иммунитет, нервную систему.

С наибольшим содержанием витаминов:

Невозможно выделить наиболее ценное вещество в составе нерыбных морепродуктов. Эти вещества способны удовлетворить требования любого организма и насытить нужными микроэлементами.

Пищевая ценность мяса рыбы зависит, в первую очередь, от выхода съедобных частей и содержания белков и жиров.

Химический состав мяса рыбы, определяющий ее пищевую ценность и вкусовые свойства, характеризуется прежде всего содержанием воды, жира, азотистых и минеральных веществ, углеводов и витаминов. В мясе рыбы находятся также продукты белкового и жирового обмена, вещества, служащие регуляторами жизненных процессов.

Химический состав рыбы не является постоянным. Он существенно зависит не только от вида и физиологического состояния рыбы, но и от ее возраста, пола, места обитания, времени лова и условий окружающей среды.

Содержание основных веществ в мясе рыб может колебаться в следующих пределах: воды — от 46,1 до 92,9%, жира — от 0,1 до 54%, азотистых веществ — от 5,4 до 26,8%, минеральных веществ — от 0,1 до 3%.

Количество белков в мясе рыб является довольно постоянным фактором и колеблется в небольших пределах (15-20%); оно примерно равно содержанию белков в мясе теплокровных животных. В икре и молоках белков несколько больше, чем в мясе рыб. Это позволяет рассматривать рыбу в первую очередь как ценный белковый продукт питания. В рыбе есть все незаменимые аминокислоты, в том числе имеющие особенно важное значение для организма человека — лизин, метионин, триптофан, называемые незаменимыми лимитирующими, — что и обусловливает ее высокую ценность как полноценного белкового продукта питания. В состав белковых веществ входят, главным образом, простые полноценные белки типа альбуминов и глобулинов. Белки типа глобулинов — миозин, актин Г и Ф, актомиозин, тропомиозин — являются солерастворимыми и образуют миофибриллы (тончайшие нитевидные образования) мышечных клеток. Белки типа альбуминов — миоген А и Б, глобулин X, миоглобулин, миоальбумин — водорастворимые, входят в состав саркоплазмы (полужидкое белковое вещество внутри мышечного волокна). Кроме того, в составе мышечных волокон находятся растворимые в слабых растворах щелочей и кислот сложные белки: нуклеопротеиды, фосфопротеиды и глюкопротеиды.

В состав сарколеммы (эластичной оболочки) мышечных волокон и соединительной ткани входят простые неполноценные белки, устойчивые к растворителям и представленные в основном коллагеном. Эластин практически отсутствует. При тепловой обработке коллаген переходит в глютин который обладает высокой гидрофильностью, чем и объясняется нежность и сочность консистенции мяса рыбы. При варке и жаренье рыба теряет всего лишь около 20% влаги, а мясо теплокровных животных теряет почти в два раза больше.

По пищевым и кулинарным качествам рыба не уступает мясу, а по легкости усвоения даже превосходит его, что является одним из наиболее существенных достоинств этого продукта.

В рыбе содержится от 13 до 23% белков и от 0,1 до 33% жиров, ценность которых особенно высока, так как они легко усваиваются и богаты витаминами А и D. Кроме того, в рыбе имеются экстрактивные и минеральные вещества.

По содержанию белка различные породы рыб мало отличаются одна от другой, но по содержанию жира разница существенна: у одних видов рыб жир составляет до 33% их веса, у других — не более 0,1%. Основным показателем качества рыбы, ее пищевой ценности является содержание жира и белковых веществ. Обычно от жирности рыбы зависит и вкус ее мяса, и ее кулинарные качества. Самые вкусные рыбы, такие, как осетровые, лососевые, угри, миноги, в то же время и одни из самых жирных. Конечно, существуют исключения, например, хамса — жирная рыба, но она представляет меньшую потребительскую ценность, чем треска или судак, — тощие рыбы. Однако бесспорно то, что в пределах одной разновидности рыб самые лучшие экземпляры обычно и наиболее жирные.

Для определения пищевой ценности рыбы важно не только количество жира, но и место его расположения. Имеются породы рыб, у которых жир накапливается в печени, в стенках брюшка, в брюшной полости, в подкожном слое, у оснований плавников, но у самых лучших ценных рыб жир в основном распределен также и между мышцами. Благодаря межмышечным прослойкам жира мясо этих рыб особенно нежное.

Количество жира и расположение его по отдельным участкам тела рыбы непостоянно. В определенные периоды жизни рыбы содержание жира в ней может увеличиться, в связи с возрастом, изменением кормовых условий, в период усиленного нагула и т. п., а в иное время количество жира значительно снижается. Так, при образовании икры у самок и молок у самцов содержание жира значительно уменьшается, так как жиры и белки организма расходуются в основном на образование икры и молок, причем в первую очередь расходуются запасы жира, сосредоточенные в печени или в брюшной полости.

Мясо молодых рыб — тощее и невкусное. Зрелые экземпляры жирнее и мясистее. Очень крупные, старые рыбы имеют часто грубое, невкусное мясо.

Мясо самцов по химическому составу и кулинарным достоинствам почти не отличается от мяса самок, так как на образование икры и молок рыба затрачивает почти одинаковое количество жира и белка. Правда, вес икры у некоторых рыб достигает 25% их веса, что значительно превышает вес молок, но это является недостатком только для тех пород рыб, икра которых не имеет большой пищевой ценности. У осетровых же и у некоторых лососей икра — самая ценная часть рыбы.

Кулинар должен помнить, что качество рыбы, за небольшим исключением, зависит от ее жирности, что жирность рыбы в свою очередь связана с ее возрастом, местом обитания, близостью нерестового периода.Пищевая ценность рыбы.

Читайте также: