Перечислите виды теплового оборудования используемого в горячем цехе кратко
Обновлено: 03.07.2024
В горячем цехе осуществляется тепловая обработка разнообразных продуктов, доводятся до готовности полуфабрикаты, приготовляются первые, вторые и сладкие блюда, продукты для холодных блюд, выпекаются кондитерские изделия.
Горячий цех оборудуется плитами, пищеварочными котлами с подводкой холодной и горячей воды, жарочными шкафами, электросковородами, холодильными шкафами, стеллажами, производственными столами и др.
На крупных предприятиях в горячих цехах может быть два отделения: суповое — для приготовления первых блюд и соусное — для выпуска вторых блюд, гарниров и соусов.
В суповом отделении приготовление первых блюд начинается с варки бульонов. Для приготовления бульонов и супов применяют электрические и газовые котлы различной емкости, паровые емкости, наплитные котлы из нержавеющей стали и другую кухонную посуду. Емкость посуды и мощность оборудования зависит от потребностей предприятия, то есть от количества готовой продукции, вырабатываемой в смену.
На рабочем месте повара должны быть настольные весы, комплект ножей поварской тройки, разделочные доски. Для нарезки, шинковки, протирания овощей используют универсальный привод со специальными механизмами, протирочную машину, для пассерования овощей – электрические сковороды, для снабжения горячей водой – кипятильники непрерывного действия. Кроме того, на рабочем месте повара, приготовляющего супы, устраивают охлаждаемую металлическую стойку со специями и приправами (горку).
Фото. Горячий цех ресторана
В соусном отделении готовят вторые блюда в отварном, жареном, тушеном, запеченном, припущенном виде. Для улучшения качества блюд большое значение имеет специализация поваров на приготовлении блюд определенного вида, которая осуществляется на крупных предприятиях.
В настоящее время все большее распространение для приготовления вторых блюд получает специализированная аппаратура: электрические, газовые и пароварочные котлы для варки овощных и крупяных блюд, электросковороды для жаренья продуктов основным способом и во фритюре, шашлычные печи, электрофритюрницы, жарочные шкафы, грили, конвекционные и микроволновые печи и другое оборудование.
Для приготовления блюд из рыбы выделяется специальное рабочее место.
При централизованном приготовлении соусов на крупных предприятиях используют варочные котлы, протирочные машины, электросковороды, в небольших столовых соусы варят в наплитной посуде.
При организации рабочих мест в соусном цехе учитываются степень разделения труда, специализированное оборудование, объем и ассортимент выпускаемой продукции.
На крупных предприятиях рабочие места размещают по ходу технологического процесса, чтобы исключить ненужные передвижения работников и ускорить выполнение определенных операций.
В небольших столовых и ресторанах, где нет возможности для разделения труда и не применяется специализированное оборудование, рабочее место повара – это стол и плита, расположенные на расстоянии не менее 1,5 м друг от друга. Рабочее место повара должно быть оборудовано холодильным шкафом для полуфабрикатов и стеллажом. Необходимо также иметь циферблатные и почтовые весы, разделочные доски, комплекты ножей и другие инструменты, судки со специями и приправами.
Большие преимущества дает использование секционного оборудования с линейной расстановкой. Для того чтобы все тепловое оборудование использовалось строго по назначению, линии приготовления вторых блюд компонуют из следующих секций: плиты со сплошной жарочной поверхностью, плиты с конфорками, фритюрницы, специального жарочного шкафа. Тепловая линия дополняется мармитами для хранения гарниров, вторых блюд, производственными столами с вмонтированной ванной и охлаждаемой емкостью.
Работу горячего цеха возглавляет повар не ниже 5-го разряда, который несет ответственность за организацию технологического процесса, качество и соблюдение выхода приготовленных блюд. Он же готовит заказные и банкетные блюда. В бригаде поваров, ответственных за приготовление вторых блюд, несколько поваров 5-го и 6-го разряда, не считая бригадира.
Горячие цеха предприятий питания оснащаются тепловым оборудованием, которое предназначено для нагрева продуктов до определённой температуры с целью доведения их до кулинарной готовности.
В настоящее время тепловое оборудование представлено в широком ассортименте и по технологическому назначению классифицируется на следующие виды: - универсальное; - специализированное; - узкоспециализированное.
Универсальное тепловое оборудование
К нему относятся электрические и газовые кухонные плиты. Наибольшее распространение получили конфорочные электроплиты с закрытыми нагревательными элементами. Они незаменимы для небольших предприятий, где варку, обжаривание и тушение продуктов осуществляют в наплитной посуде. Часто электроплиты выполняются совместно с духовыми шкафами, которые располагаются в нижней части. Универсальным тепловым аппаратом можно назвать пароконвектомат. Он выполняет функции варки, обжаривания и производит полный цикл тепловой обработки, необходимый для приготовления отдельных блюд.
Специализированное тепловое оборудование
Такие агрегаты выполняют строго определённые функции. Пищеварочные котлы различной ёмкости используют для варки бульонов, первых блюд, горячих напитков. Они бывают стационарными или передвижными, могут иметь опрокидывающуюся ёмкость. Снабжены пультом управления, позволяющим задавать необходимый тепловой режим, автоматической защитой от "сухого хода" и предохранительным клапаном для выпуска пара.
Электрические сковороды предназначены для жарки и пассерования продуктов. Они могут иметь различную мощность нагревательных элементов и, соответственно, различную площадь жарочной поверхности и оснащаются регулятором температур. Жарочная чаша с помощью специального механизма опрокидывается, что удобно для слива жира и мытья сковороды в конце рабочего дня. При отсутствии фритюрницы в электрической сковороде можно осуществлять процесс жарки во фритюре. С экономической точки зрения фритюрницы более предпочтительны и позволяют экономнее расходовать масло и добиваться высокого качества фритюрных изделий.
Для запекания блюд, а также выпечки мучной продукции в горячих цехах используются духовые шкафы или конвекционные печи, которые являются более современным видом теплового оборудования. Благодаря равномерному распределению горячего воздуха, они быстро нагреваются, что позволяет уменьшать энергозатраты и повышать качество выпускаемой продукции.
Линии раздаточные комплектуются мармитами для кратковременного хранения и отпуска блюд, срок реализации которых не должен превышать трёх часов. Мармиты для первых и вторых блюд имеют принципиальные различия. Мармиты для первых блюд оснащены круглыми конфорками с регуляторами температуры, на которые устанавливаются кастрюли с первыми блюдами. В мармитах для вторых блюд подогрев осуществляется посредством пара, образующегося в парогенераторе. Они комплектуются функциональными ёмкостями с крышками, которые непосредственно контактируют с паром и в которые укладывают гарниры и вторые блюда.
Для кратковременного хранения порционных блюд, кулинарных изделий и выпечки используются тепловые витрины, в которых поддерживается необходимая температура. Такие витрины не только сокращают время обслуживания, но, привлекая внимание покупателей, эффективны в рекламных целях.
Правильный выбор и расположение раздаточного теплового оборудования позволяет рационально организовать труд работников раздачи, поддерживать необходимую температуру отпуска блюд, а также увеличивать пропускную способности торгового зала.
Узкоспециализированное тепловое оборудование
Для предприятий быстрого питания разработан широкий ассортимент теплового оборудования узкой специализации. Очень популярны аппараты для приготовления хот-догов, в которых осуществляется варка сосисок с одновременным прогревом булочек, а также оборудование для шаурмы, где мясо нанизывается на вращающийся шампур и обжаривается под воздействием электрического нагревательного элемента.
Разработаны и предлагаются к продаже пончиковые аппараты, которые автоматически замешивают тесто, дозируют его и жарят пончики. Всё, что требуется, - это сделать правильную закладку ингредиентов и запустить аппарат в работу.
Не меньшей популярностью, чем хот-доги и шаурма, пользуются блинчики. Специальные блинные аппараты позволяют жарить блины быстро, соблюдая все санитарные нормы. Они имеют от одной до нескольких конфорок с антипригарным покрытием, что исключает прилипание и пригорание теста.
Из специализированного теплового оборудования для предприятий быстрого питания можно перечислить электрические грили для стейков и кур, роликовые грили для сосисок, аппараты для приготовления сладкой ваты, специальные печи для пиццы, вафельницы и многое другое. Каждый вид узкоспециализированного теплового оборудования можно рассматривать в качестве бизнес идеи для открытия своего собственного дела.
Вейксерфингом принято именовать разновидность вариантов досуга на воде. Он очень близкий по своей природе с классическим серфингом. Суть этого метода заключается в катании на специально предназначенной доске.
Популярным ресторан делает хорошее меню и высокое качество обслуживания. От того, какие блюда представляют шеф-повара, как быстро и красиво обслуживает посетителей обслуживающий персонал, зависит успех предприятия и его развитие.
Если качество сервиса это, прежде всего, обучение персонала, то качество блюд – это опыт поваров и первоклассное оборудование.
Разумеется, приготовить отличные блюда можно и по старинке – на открытом огне или в печи. Но сейчас это больше характерно для южных туристических мест. Современные городские рестораны ориентированы на высокий европейский уровень. Здесь важно все – вкус, сохранение пользы продуктов, внешний вид пищи. Современное оборудование для ресторанов обеспечивает блюдам эти качества.
Основное оборудование горячих цехов
Особенностью организации кухни ресторана является то, что блюда на ней приходится готовить весьма разнообразные, но небольшими объемами. Горячий цех сосредотачивает значительную часть технологических процессов по приготовлению пищи. Для этого используются:
Подразделяются на электрические, индукционные, газовые. Следует обратить внимание на то, что каждый вид плит требует совместимого типа посуды для приготовления.
Служат для выпечки изделий из теста. Движение в печи горячего воздуха совмещенное с функцией впрыскивания воды в рабочую камеру обеспечивает качество выпечки.
Позволяют эффективно организовать работу кухни любого масштаба. На них можно не только жарить мясо, рыбу, но и приготовить яичницу, омлеты, тосты. Температура регулируется до 300°.
Жарочно-пекарские шкафы предназначены для запекания, обжарки, выпечки хлебобулочных изделий. Некоторые версии моделей снабжены функцией пароувлажнения. Она позволяет выпекать сложные кондитерские изделия.
Дополнительное оборудование для горячего цеха кухни ресторана
В ресторанах, где на постоянной основе готовят определенные специфические блюда, целесообразно устанавливать специальную технику. Для тематической кухни необходимы:
- Блинницы. Для ресторанов русской кухни.
- Фритюрницы. Для ресторанов быстрого питания.
- Грили. Популярный способ приготовления мяса и овощей во многих кухнях мира – американской, аргентинской, бразильской, австралийской и др. Лавовые грили позволяют готовить пищу, по свойствам схожую с приготовленной на открытом огне. Устройства отличаются размерами решетки и мощностью.
Кроме устройств для готовки, горячие цеха обязательно комплектуются кухонными процессорами, мясорубками, производственными столами, стеллажами для посуды и другим оборудованием для работы с пищевыми продуктами. Модели различного оснащения можно посмотреть здесь.
Устройство горячего цеха кухни ресторана
При оснащении горячего цеха ресторана оборудование важно правильно выбрать и грамотно расположить в помещении. Зонирование пространства обеспечит удобные рабочие места задействованным в процессе поварам. Для удобства труда персонала используются тепловые линии, комплектующиеся из широкого числа модулей (стандартные глубины – 700, 900). В состав модульной линии могут входить:
- электро- и газовые плиты с различным числом конфорок;
- варочные котлы;
- электросковороды;
- фритюрницы;
- электромармиты.
Возможность комбинировать модули (в рамках выбранной серии) делает тепловые линии подходящим вариантом для любых предприятий питания.
Горячий цех – это одно из помещений, которым оснащено предприятия общественного питания. Именно здесь ведутся процессы приготовления. Основное назначение горячего цеха – приготовление горячих блюд первых и вторых. Среди разновидностей данного производства - горячий цех ресторана, блюда в котором изготавливаются на заказ. Объем работ здесь не столь велик, но оборудование для цеха необходимо разнообразное, для удовлетворения любых потребностей посетителей в еде. С другой стороны, менее требовательным к разнообразию оборудования считается горячий цех столовой, рассчитанный на приготовление пищи по заранее разработанному меню. Блюда здесь готовятся не единичными порциями, а комплексными партиями, что создает определенную специфику в работе.
Организация работы горячего цеха
Горячие цеха являются неотъемлемой частью любых предприятий общепита. Они присутствуют практически в любом кафе, ресторане, столовой и т.д. Организация горячего цеха включает в себя набор теплового и электромеханического оборудования для приготовлении различных блюд, к которым относятся первые блюда и вторые блюда. Организация работы горячего цеха включает в себя разные особенности, связанные с: типом кухни, площадью, количеством питающихся и т.д. Работа горячего цеха традиционно организовывается в полторы-две смены, в зависимости от графика работы самого заведения. Цех оснащается необходимым оборудованием для приготовления всех основных видов блюд, предлагаемых в меню (первые блюда, вторые блюда, жарка, варка, тушение, запекание и т.д.).
Оборудование для горячего цеха
Оборудование для горячего цеха – тепловое, холодильное, электромеханическое и нейтральное. Оно позволяет эффективно распределять пространство и создавать грамотно сбалансированные рабочие зоны, в зависимости от конкретных потребностей. В Горячем цеху используется оборудование и инвентарь для приготовления первых блюд - варочные котлы (опрокидывающиеся, неопрокидывающиеся), стимеры и т.д. Для приготовления вторых блюд: жарочные поверхности, грили, пароконвектоматы, конвекционные печи, расстоечные шкафы и т.д.. Использование современного технологического оборудования в горячем цеху позволяет существенно оптимизировать работу персонала, а также сократить время обработки и приготовления пищи.
Проектирование горячего цеха
Начиная проектирование горячего цеха, необходимо учитывать многие детали. Основная задача заключается в том, чтобы соблюсти все технологические нормативы и при этом создать комфортные условия для работы персонала. Проект горячего цеха обязательно включает в себя определенную схему размещения каждого типа теплового оборудования, электромеханичекого, холодильного, нейтрального и т.д.
Техника безопасности горячего цеха
Регулярное использование теплового оборудования требует от работников неукоснительного соблюдения определенных норм и правил техники безопасности. Не менее важными также являются санитарно-гигиенические нормы, выполнение которых обязательно для всех заведений общественного питания.
ООО "Горячий Цех"
115552, г. Москва
ул. Москворечье, д. 4, корп. 6
Читайте также: