Перечислите способы выпечки хлеба кратко

Обновлено: 05.07.2024

История хлебопечения уходит своими корнями в глубокое прошлое. Приготовлению хлеба издавна придавалось сакральное значение, поэтому сам процесс требовал от людей не только трудолюбия, усердия и терпения, но и чистоты – как телесной, так и духовной. За прошедшие тысячелетия неузнаваемо изменились многие древние технологии, однако приготовление вкусного, полезного и качественного хлеба и по сей день представляет собой довольно трудоемкую и кропотливую работу.

Современный процесс выпечки хлеба на производстве включает в себя следующие последовательные операции:

На самом первоначальном этапе подготавливается сырье – просеивается мука, смешиваются различные ее сорта, производится клейковина;
Замешивается тесто;
Производятся процессы разрыхления и брожения теста;
Тесто делится на порции;
Формируются заготовки из теста;
Производится выпечка хлеба с помощью хлебопекарного оборудования;
Готовые хлебобулочные изделия охлаждаются;
Хлебобулочные изделия упаковываются для длительного хранения.

Основное сырье для производства хлеба – это мука, вода, дрожжи и соль. Значительного улучшения вкусовых качеств хлеба можно добиться, добавляя в рецептуру разнообразные дополнительные компоненты, в том числе сахар, масло, молоко, патоку, пряности, мак, семечки, изюм.

Самый ответственный и наиболее длительный этап в процессе создания хлеба – это приготовление теста. Именно от качества теста зависит конечный результат – пышная и вкусная выпечка. Существует два основных вида приготовления теста для хлеба – опарный и безопарный способы. Иногда для выпечки хлеба применяют тесто, приготовленное заварным способом.

Приготовление теста для хлебобулочных изделий на основе опары – это самый классический вариант, он используется для выпечки традиционных видов хлеба. Для замешивания опары муку соединяют с водой (соответственно половину и две трети от количества, положенного по рецептуре). В эту смесь добавляются дрожжи, для ржаного хлеба – закваска. Процесс брожения опары длится 2-4 часа при температурном режиме в 27-30 градусов. Затем в поднявшуюся опару добавляются все остальные ингредиенты и тесто тщательно вымешивается.

Благодаря безопарному способу процесс приготовления хлеба значительно ускоряется, однако есть риск, что качество выпечки будет не таким идеальным. Для безопарного теста смешиваются сразу все ингредиенты, предусмотренные рецептом. Тесто в таком виде оставляется для брожения на 3-4 часа, после чего можно приступить к формированию хлебобулочных изделий.

Приготовление заварного теста – процесс более сложный. Для опары десятая часть необходимого количества муки заваривается крутым кипятком. Зато результат превосходит все ожидания. Хлеб из заварного теста получается ароматный, румяный, при этом он длительное время остается свежим и не черствеет.

Существуют принципиально различающиеся способы выпечки хлебобулочных изделий, при которых вся масса теста прогревается одновременно и равномерно. Такой прогрев тестовой заготовки достигается при электроконтактном способе выпечки и выпечке в электромагнитном поле токов высокой и сверхвысокой частоты. В первом случае тестовую заготовку подвергают воздействию переменного тока промышленной частоты, в результате чего выделяется теплота, количество которой прямо пропорционально силе тока, сопротивлению теста и времени прохождения тока через тестовую заготовку.
Сущность прогревания тестовой заготовки токами высокой частоты состоит в том, что ток, проходя через заготовку, вызывает энергичное трение и колебание молекул, при этом выделяется теплота.
Хлеб, выпеченный с применением электрокотактного способа или в электромагнитном поле токов высокой и сверхвысокой частоты, не имеет корок, вкусовые и ароматические свойства его снижены. Выпечка хлебобулочных изделий в электромагнитном поле токов высокой частоты (10—30 МГц) и электроконтактным способами пока дороги. При выпечке хлеба в электромагнитном поле сверхвысокой частоты (2300—2500 МГц) так же, как и при выпечке хлеба в электромагнитном поле высокой частоты, получается бескорковый хлеб, состоящий полностью из мякиша.
Для интенсификации прогрева теста во время выпечки более широкое применение находят инфракрасные лучи — тепловые лучи, лежащие за красной видимой частью спектра, способные проникать в глубь заготовки на 3—9 мм.
В результате использования инфракрасных лучей предотвращается подгорание поверхности изделия. В печах с генераторами инфракрасного излучения с максимумом длины волны излучения 1—3 мкм теплота ИК-излучения воспринимается как поверхностью выпекаемой тестовой заготовки, так и верхним слоем толщиной в несколько миллиметров. В результате происходит быстрый прогрев выпекаемой тестовой заготовки. Продолжительность выпечки в печах с генераторами инфракрасного излучения сокращается на 25—30 %.
Для ускоренной выпечки хлеба с нормальной коркой целесообразно применять комбинированный прогрей тестовой заготовки: в электромагнитном поле сверхвысокой частоты + ИК-прогрев; электромагнитный способ + ИК-прогрев; в электромагнитном поле высокой частоты + ИК-прогрев.

Хлеб в домашних условиях приготовленный – вы об этом только читали или от приятельницы слышали? И это правильно, что вы тоже проявили интерес к здоровому питанию, которое особенно сейчас в тренде. Ведь большинство все чаще склоняется к пище, приготовленной дома из натуральных продуктов. Уж тем более, когда речь заходит о таком важном продукте, как хлеб.

Да, это он был раньше всему голова. Во всяком случае, так говорили люди, которые знали толк. Ведь приготовленный дома из проверенных продуктов хлеб не имеет цены. Ведь обходится намного дешевле во всех отношениях. Приготовив его, вы произведете несложные математические действия, вдохнете вместе с семьей эти приятнейшие ароматы, посмотрите на довольные лица домашних и все поймете.

Виды домашнего хлеба

Кто сказал, что хлеб в мультиварке получается не такой, как при традиционных способах? Экспериментируйте, и добивайтесь нужного вкуса! Ведь хлеб может получиться разный:

Обычный (белый, серый, ржаной).
Из разных видов муки (пшеничная, ржаная, кукурузная, ячменная, овсяная, гречишная и пр.).
С разными наполнителями (семена, орехи, сухофрукты и т.п.).
Сладкий и несладкий.

Итак, я расскажу вам, как испечь здоровый и вкусный хлеб дома.

Требования к муке

Это не чья-то придумка – качество и вид этого продукта. Ведь здесь многое зависит не только от того, где и в чем печь домашний хлеб. Итак, как мука нам понадобится для того или иного хлеба – белого, ржаного, серого и пр.

Пшеничная. Для выпечки белого хлеба требуется мука высшего и первого сорта, изготовленная из твердых сортов пшеницы. Хлеб получается нежный и равномерно пористый. Если готовить из муки 2 сорта и с отрубями, это будет не такой нежный, но прекрасный хлеб, богатый минералами и витаминами.
Ячменная мука. И тут есть дефицит клейковины. Хлеб из нее получается приплюснутым. И он быстрее станет черствым.

Ржаная мука. Из-за содержания в ней веществ, мешающих образованию клейковины, такой хлеб более плотен. Хотите более пышный хлеб? Добавьте к ржаной пшеничную.
Кукурузная мука. В ней нет белков, формирующих клейковину. Вот почему сюда желательно добавить белки либо разрыхлители. С введением в тесто дрожжей, сюда надо добавить и пшеничной муки.
Овсяная и гречишная мука. Если добавить к этому виду пшеничную муку, то в тесте будет присутствовать клейковина. Такой хлеб будет необычно вкусным, ароматным и с хрустящей корочкой.

Способы приготовления хлеба в домашних условиях

Это еще один плюс в пользу приготовления хлеба в домашних условиях. Ведь способов выпечки хлеба тоже достаточно. И речь не только о том, на чем печь – на дрожжах, соде или другом. И не о том, что в первую очередь класть – сухие ингредиенты или их высыпать в жидкие.

Для выпечки может использоваться:

Рецепт домашнего белого хлеба в мультиварке — пошаговый рецепт с фото

Белый хлеб

Ингредиенты:

Пшеничная мука – 550 г
Вода – 325 мл
Дрожжи (сухих) – 2 ч.л.
Соль – 1 ст. л.
Сахар – 1 ст. л.
Масло растительное – 2 ч.л.

Приготовление вкуснейшего домашнего белого хлеба

Воду греем до горячего состояния и растворяем в ней сначала соль и сахар.

Шаг 1. Сахар и соль

Смешаем этот раствор с дрожжами.

Шаг 2. Дрожжи

Надо снова все смешать и убрать – дрожжи должны подойти, дав пену. Затем добавим сюда масло и, просеяв муку, всыплем ее в чашу.

Шаг 3. Мука

Теперь можно и мультю включать, пусть прогреется. А мы вымесим тесто так, чтобы колобочек получился потуже. Сначала в посудине, а потом – на доске, добавляя муку,

Шаг 4. Колобок

Шаг 5. Перевернем

Как испечь ржаной домашний хлеб — мой любимый рецепт

Этот вид хлеба всегда был желанным гостем на столе. Как его готовят? На дрожжах и на закваске. Как база, тут берется пшеничная и ржаная мука. А пекут ржаной не только в духовке или хлебопечке, а и в мультиварочке. Предлагают несколько рецептов приготовления ржаного хлеба

Ржаной домашний хлеб

В хлебопечке. Все быстро и просто — и замес делается, и выпекание, и минимум посуды используется.

Ингредиент:

Ржаная мука – 1,5 стакана
Дрожжи – 1 ч.л.
Оливковое масло – 1 ст.л.
Сыворотка – 1 стакан
Соль
Сахар
Тмин – по желанию

Как правильно приготовить домашний ржаной хлеб — проверенный временем рецепт

В мультиварке. Не менее удобный и простой способ. Сейчас убедитесь в этом, приготовив хлеб с приятным ароматом. Учтите, что такое тесто плохо всходит, поэтому ржаную можно разбавить пшеничной мукой.

Ржаной хлеб с салом

Ингредиенты:

Мука ржаная – 700 г
Мука пшеничная – 2 ст.л. (можно пополам)
Дрожжи (сухие) – 2 ч.л.
Молоко – 2 стакана
Соль – 2 ч.л.
Сахар – 2 ч.л.
Масло растительное – 100 мл
Чеснок – 2 зубчика (по желанию)
Кориандр – немного (по желанию)

Готовим вкусный рецепт домашнего ржаного хлеба

Гренки

В духовке. Ароматный, вкусный, полезный ржаной хлеб получается и в духовке. Рецептов его приготовления – море. Предложу несколько самых ходовых и оригинальных.

С семенами льна (или злаковой смесью). 600 г смеси пшеничной и ржаной муки (1:2) смешаем со 150 г семян льна, а потом вольем сюда приготовленный из воды и сахара (по ложке), 40 г св.дрожжей. Как только эта масса поднимется, вольем в нее стакан воды, 50 растопленного маргарина, добавим и ложку соли. Замесим крутое тесто. Через полтора часа вымесим еще раз и отправим в форму. Включим духовку и выпекаем хлеб минут сорок. Можно заготовку хлеба посыпать сверху злаковой смесью.

Злаки

Бездрожжевое тесто на соде. Быстро замесим крутое тесто из стакана кефира, 1 ст.л растительного масла, 500 г муки ржаной, смешанной с содой (1 ч.л.) и орехами (100 г). Отправив тесто в форму, накрытую фольгой, испечем хлеб в течение получаса в духовке. Потом, сняв фольгу, четверть часа еще печем. на 30 минут. Форму закройте фольгой. После истечения времени снимите фольгу и зарумяньте хлеб еще 15 минут.

На сыворотке. Смешаем с сахаром и 20 г прессованных дрожжей стакан сыворотки. Через два часа стояния в тепле вольем опару в 500 г смеси ржаной и пшеничной муки, добавим по 1 ст.л. маргарина и растительного масла, 1 ч.л. соли и зубок рубленого чеснока. Через два часа выкатаем колобок и, приплюснув его, поставим на расстойку. Через минут 40 отправим в духовку на 40-45 мин.

Фокачча – итальянский хлеб с вялеными помидорами

Уникальная еда для тех, кто обожает эксперименты и первые блюда, соусы и бутерброды. Ароматный итальянский хлеб вкусен и сытен.

Вяленые помидоры

Ингредиенты:

Вода – 200 мл
Мука – 2.5 стакана
Масло растительное – 3 ст.л.
Дрожжи (сухие) – 2 ч.л.
Соль – 1 ч.л.
Сахар – 1 ст.л.
Помидоры вяленые
Специи – по вкусу

Правильное приготовление итальянского хлеба фокаччи

Советы и секреты домашнего хлебопечения

Да, экспериментировать при домашнем выпекании хлеба можно без конца. Но, уточню, это надо делать, уже познакомившись с азами. А пока, чтобы вы и ваше семейство радовались каждый раз при выпекании хлеба, старайтесь придерживаться рецептуры и советов.

Берем продукты самые свежие, особенно дрожжи.
Дрожжи чаще берут сухие дрожжи.
Муку всегда просеиваем.
Даже если ржаной хлеб или кукурузный, его готовят на базе пшеничной муки, добавляя остальные виды для вкуса.
Всегда делаем опару, не особо экспериментируя с заквасками (лучше придерживаться рецептуры).
Хлеб, точнее, тесто любит тепло!
Не забываем накрывать колобок (если вы не в мультварке или хлебопечке делаете расстойку) полотенцем или чистой тканью.
Тщательно обминаем тесто, без этого хлеб не получится пышным.
За замесом, точнее, за формой колобка, надо следить. Он должен быть круглым (ни в коем случае не другой формы!) и упругим.
При закладке продуктов следует соблюдать рекомендации изготовителей. Так, в мультиварке – это одни правила, в хлебопечках, газовых духовках и пр.
Можно делать насечки на верхней части.
Хлеб ставим только в нагретую духовку.
Не открываем духовку, мультю и др., пока не окончится программа – хлеб может осесть.
Сразу не режьте только что испеченный хлеб.
Хотите, чтобы корочка хрустела? Окропите горячий хлеб холодной водой и накройте полотеничком.
Готовьте всегда с хорошим настроением.

Без сомнения, рецептов приготовления хлеба в домашних условиях намного больше. Если этого хотеть, можно научиться печь любой вид хлеба на радость себе и близким.

Самый важный и продолжительный этап в производстве хлебобулочных изделий — это приготовление теста.

Основной этап приготовления теста

Этот процесс должен проводиться в строгом соответствии с предусмотренными государственными нормативами и ранее разработанным технологическим планом.

Рецептуры хлеба

Процесс производства хлеба подразумевает следование рецептуре, в состав которой обязательно включены:

В зависимости от конечной цели, рецептура может быть дополнена таким сырьем:

Производство хлеба по государственным стандартам осуществляется с учетом принятой нормами рецептуры, которые отражаются в специальных сборниках. К примеру, для изготовления батона нарезного из пшеничной муки высшего сорта требуется (расчет ведется исходя из необходимого объема на 100 килограмм муки):

мука — 100 килограмм;
дрожжи — 1 килограмм;
сахар — 4 килограмма;
дрожжи прессованные — 1 килограмм;
соль пищевая — 1,5 килограмма;
маргарин с содержанием жира 82% и более — 3,5 килограмма.

С учетом утвержденных значений составляется производственная рецептура с принятием особенностей производства на конкретном объекте, а именно: используемая технология, оборудование, режим приготовления, цеховые условия, свойства используемых компонентов и т. п.

Замес

Задача этапа замеса — формирование однородной массы теста. Процесс происходит на специальной тестомесильной технике в одном из режимов: либо периодически (однократное дозирование сырья), либо непрерывно (многократное дозирование с выемкой готового сырья). Масса образуется за счет трех важнейших процессов:

перемешивание частиц муки, воды, дрожжей и иных компонентов, что обеспечивает их тесное взаимодействие;
набухание за счет белка и крахмала. Первый элемент при поглощении влаги увеличивается в объемах и формирует клейковинный каркас с содержанием зерен крахмала и частиц оболочки. Чрезмерный замес может привести к разрушению созданной структуры и ухудшению качества продукции;
увеличение объема веществ, готовых к переходу в жидкую фазу массы для выпечки.

В зависимости от используемой муки процесс может протекать иначе. К примеру, пшеничная мука формирует клейковину, тогда как ржаная — нет. В среднем длительность данного этапа составляет 5–8 минут.

Брожение

В результате брожения происходит разрыхление теста и достижение определенных свойств для совершения дальнейших действий с сырьем. Также формируются вещества, которые придают изделию характерный вкус, аромат и окраску.

Современная технология производства хлеба позволяет избавиться от стадии брожения, поэтому о данном этапе говорят как о созревании теста, которое сохраняется и на последующих операциях, вплоть до выпечки. Признаки созревшей массы таковы:

интенсивное газообразование к началу окончательной расстойки;
наличие несброженных сахаров и продуктов распада белка в объемах, достаточных для обеспечения нормальной окраски корки;
легко делится на куски, держит форму и способно удерживать диоксид углерода.

Указанные позиции приобретаются тестом посредством протекания сложных процессов, которые происходят при созревании: от микробиологических до биохимических.

Обминка

Суть — в кратковременном повторном промесе на протяжении 1,5–2,5 минут. Таким образом обеспечивается равномерное распределение элементов углекислого газа в сырье, что способствует повышению качественных характеристик.

Оборудование

Средства производства хлеба обуславливают необходимость в приобретении ряда обязательных позиций по оборудованию помещения:

В дополнение потребуется приобрести многочисленные вспомогательные инструменты: производственные столы, стеллажи, формы, моечные ванны, весы, противни и т. п.

Технология производства

Последовательность производства хлеба определяется в основном типом муки — ржаная или пшеничная. В первом случае тесто будет менее эластичным и упругим. Обусловлены подобные свойства отсутствием клейковинного каркаса. Наиболее распространені пшеничные изделия, поэтому разбор изготовления будет производиться с учетом особенностей данного сорта.

Разделка готового теста

На этом этапе происходит:

деление массы на куски заданных размеров;
округление;
предварительная расстойка;
формование;
окончательная расстойка.

Все действия на производственном процессе осуществляются с помощью специального оборудования. Изначально тесто поступает в тестоделительную машину, затем — в округлительную, после — в расстоечный шкаф, в завершение — в формовочную машину.

Прогревание теста-хлеба

Прогрев осуществляется в пекарной камере при температуре 200–280 градусов. На один килограмм изделия необходимо примерно 300–550 кДж. Таким образом, обеспечивается температура в 180 градусов на поверхности корки и 96 градусов — в мякише.

Прогревание осуществляется постепенно, начиная с поверхности. То есть процессы, характерные для выпечки, реализуются послойно — от внешнего слоя к внутреннему. Продолжительность определяется с учетом ряда факторов:

температура в пекарной камере;
влажность в пекарной камере;
масса заготовок;
форма заготовок.

Масса с высокой влажностью и пористостью прогревается быстрее, чем плотное сырье.

Выпечка хлеба

Заключительный этап в приготовлении изделия. Его суть заключается в прогреве заготовок, из-за чего возникают биохимические процессы, которые способствуют переходу из состояния теста в состояние готовой продукции. Итоговые результаты выпечки подразумевают следующие изменения заготовки:

образование корки и мякиша;
увеличение массы и объема;
формирование характерного вкуса и аромата.

Помимо биохимических, на этап выпекания оказывают влияние теплофизические и микробиологические механизмы.

Биохимические процессы, протекающие при выпечке

При производстве хлеба на этапе выпечки возникают следующие биохимические процессы:

гидролиз крахмала;
гидролиз белков;
изменение активности амилаз и протеиназы.

Указанные механизмы реализуются за счет активизации ферментов. Во многом изменения зависят от температуры и скорости прогревания выпекаемого изделия.

Оптимальный режим выпечки

Чтобы получить продукцию высокого качества, важно соблюдать режим выпечки. В этом этапе можно выделить два периода. В первом происходит увеличение объема выпекаемой заготовки, и проводиться он должен с соблюдением ряда условий:

высокая влажность — до 80%;
относительно низкая температура — до 120 градусов;
продолжительность — до 3 минут;
к концу периода необходимо увеличить температуру в печи до 220 градусов.

Что касается второго периода, то он не подразумевает изменения объема, поэтому при следовании оптимальному режиму необходимо обеспечить снижение интенсивности подвода тепла к заготовке.

Определение готовности

Излишняя длительность или недостаточная продолжительность выпечки влияет как на качество продукции, так и на производительность, поэтому важно правильно определять готовность изделия. Для этого нужно обратить внимание на ряд характерных признаков:

цвет корки — светло-коричневый;
мякиш — относительно сухой и эластичный;
масса пропеченного изделия меньше, чем масса неготового.

Также установить готовность можно с использованием термометра, измерив температуру в центре мякиша. Оптимальное значение — примерно 97 градусов. Изначально необходимо прогреть термометр на 5–7 градусов ниже ожидаемой температуры.

Хранение и транспортировка

Правила по хранению и транспортировке хлебобулочных изделий определены в ГОСТ 8227056. Продукция после выпечки укладывается в специальные лотки из дерева, размер и материал которых также установлены государственными стандартами. Лотки помещают на передвижные вагонетки, и при возникновении необходимости вывозят на погрузку. Транспортировка осуществляется в деревянных поддонах.

Пути снижения затрат и потерь в производстве

использование бестарных установок для хранения муки. Позволяет избавиться от ручного труда и необходимости использования мешков;
методы производства хлеба на опарном способе брожения менее эффективны, чем тестоведение на жидкой опаре;
чтобы устранить прилипание массы к поверхностям, необходимо не посыпать их мукой, а обрабатывать водоотталкивающими и полимерными материалами.

Существенное влияние на степень затрат и потерь оказывает неточная наладка оборудования. Причем это касается всех этапов производства. Чтобы добиться оптимизации, следует потратить время на установление максимально точных значений для обеспечения эффективной работы техники.

Помимо радиациошю-конвективпой выпечки хлеба в обычных хлебопекарных печах, могут применяться и другие способы выпечки.

С точки зрения механизма подвода или генерации теплоты, вызывающей прогрев ВТЗ, все известные способы выпечки можно классифицировать следующим образом.

I. Способы, при которых теплота к ВТЗ подводится извне:

1) радиационно-конвективная выпечка в обычных хлебопекарных печах;

2) выпечка в хлебопекарных печах с генераторами инфракрасного (ИК) коротковолнового излучения;

3) выпечка в замкнутых камерах в атмосфере пара:

а) в атмосфере насыщенного пара;

б) начало выпечки — в атмосфере насыщенного пара, заверше
ние выпечки — в атмосфере перегретого пара.

II.Способы, при которых теплота выделяется в массе ВТЗ:

1) выпечка с применением электроконтактного (ЭК) прогрева;

2) выпечка в электромагнитном поле токов высокой и сверхвысокой частоты.

III. Способы выпечки с комбинированным прогревом ВТЗ:

1) выпечка в хлебопекарных печах с одновременным высокочастотным и инфракрасным прогревом ВТЗ;

2) выпечка в печах с прогревом сначала в электромагнитном
поле токов высокой частоты и завершением выпечки при инфракрасном прогреве;

3) выпечка с одновременным электроконтактпым и инфракрасным прогревом;

4) выпечка с последовательным прогревом — сначала электро
контактным и затем инфракрасным.

Практически вся масса хлебобулочных изделий, производимых хлебопекарной промышленностью, выпекается по способу 1.1. — в обычных хлебопекарных печах. Все остальные способы применяются для выпечки хлебобулочных изделий почти в единичных экземплярах соответствующих печей.

Поэтому ниже будут лишь очень кратко и в самом общем виде отмечены некоторые практически важные отличия отдельных из этих способов выпечки 1 .

1 Детальное изложение физических основ ИК-облучения пищевых продуктов см. в специальной литературе [8].

I. Способы, при которых теплота к ВТЗ подводится извне:

1) радиационно-конвективная выпечка в обычных хлебопекарных печах;

2) выпечка в хлебопекарных печах с генераторами инфракрасного (ИК) коротковолнового излучения;

3) выпечка в замкнутых камерах в атмосфере пара:

а) в атмосфере насыщенного пара;

б) начало выпечки — в атмосфере насыщенного пара, заверше
ние выпечки — в атмосфере перегретого пара.

II.Способы, при которых теплота выделяется в массе ВТЗ:

1) выпечка с применением электроконтактного (ЭК) прогрева;

2) выпечка в электромагнитном поле токов высокой и сверхвысокой частоты.

III. Способы выпечки с комбинированным прогревом ВТЗ:

1) выпечка в хлебопекарных печах с одновременным высокочастотным и инфракрасным прогревом ВТЗ;

3) выпечка с одновременным электроконтактпым и инфракрасным прогревом;

4) выпечка с последовательным прогревом — сначала электро
контактным и затем инфракрасным.

1 Детальное изложение физических основ ИК-облучения пищевых продуктов см. в специальной литературе [8].

Читайте также: