Отчего возникает горьковатый вкус муки ответ кратко

Обновлено: 05.07.2024

Согласно одному из исследований , горький привкус во рту вызывают более 250 лекарственных препаратов. Причем делают они это по-разному. Некоторые воздействуют на вкусовые рецепторы языка сразу — как только мы кладем таблетку в рот (яркий пример: препарат Но-Шпа). Другие — после того, как попадут в кровь и доберутся к вкусовым сосочкам по сосудам. А третьи проникают в слюнные железы и выделяются в ротовую полость со слюной.

К препаратам, наиболее часто вызывающим горький привкус относятся:

антибиотик тетрациклин,
препараты лития,
витамины или БАД, содержащие цинк, хром или медь,
некоторые лекарства для лечения гипертонии и сердечной недостаточности (в частности каптоприл),
химиотерапевтические препараты.

Если есть подозрение, что неприятный привкус связан с приемом лекарства, сообщите об этом явлении врачу. Возможно, он сможет откорректировать дозу или вовсе заменить препарат.

2. ГЭРБ (гастроэзофагеальная рефлюксная болезнь)

Это распространенное заболевание, при котором ослабевает мышечный клапан между желудком и пищеводом. В результате кислое содержимое желудка забрасывается в верхние отделы пищеварительного тракта. Пациенты при этом чувствуют изжогу и кислый или горький привкус во рту. Другими симптомами ГЭРБ могут быть ощущение комка в горле, неприятный запах изо рта, охриплость и сухой кашель.

Проявления болезни обычно ощущаются после приема жирной или кислой пищи, переедания, употребления алкоголя, кофе и курения. Коррекцией проблемы занимается врач-гастроэнтеролог.

3. Инфекции или хронические воспалительные заболевания

В период болезни в организме вырабатывается специфический белок — фактор некроза опухолей (ФНО), который участвует в развитии воспалительной реакции. Считается, что он может воздействовать на вкусовые рецепторы, вызывая привкус горечи во рту.

4. Синдром горящего рта

При этом заболевании во рту ощущается жжение и покалывание — постоянно или периодически. Иногда пациенты также жалуются на сухость и горечь во рту.

Причины синдрома горящего рта остаются малоизученными. Но замечено, что он чаще развивается у женщин старше 50 лет. Возможно, это связано с гормональными перестройками в их организме.

Для лечения пациентам, как правило, назначают низкие дозы антидепрессантов.

5. Беременность

У беременных увеличивается выработка эстрогена, который влияет на вкусовую чувствительность. Многие женщины жалуются на появление металлического либо горького привкуса во рту. Обычно это происходит на ранних сроках беременности. К 5-6 месяцу вкусовое восприятие возвращается к норме.

6. Сухость во рту

Слюна играет важную роль в восприятии вкуса. Она растворяет вкусовые агенты и доставляет их молекулы к сосочкам языка. Поэтому когда слюны во рту не хватает, вкусовые ощущения меняются. Например, пища может казаться более горькой или просто пресной.

Причинами сухости во рту могут быть:

прием некоторых лекарств (например, антидепрессантов, противоаллергических, антигипертензивных средств, диуретиков),
курение,
некоторые заболевания (диабет, синдром Шегрена),
повреждение нервов в области головы и шеи.

7. Синдром кедрового ореха

Так называют особенное состояние, которое возникает спустя 1-3 дня после употребления в пищу кедровых орехов. Проявляется оно либо горьким, либо металлическим привкусом во рту — никаких других симптомов у пациентов нет.

С аллергической реакцией синдром кедрового ореха не связан. Но чем обусловлено его развитие, ученые пока не знают. Возможно, причина кроется в химических веществах, которыми обрабатывают орехи, либо в прогоркании масла, которое в них содержится.

8. Болезни печени и поджелудочной железы

Горечь во рту в этом случае вызывает желчь, которая затекает в желудок и пищевод.

На проблемы с печенью также указывают боль в правом подреберье, пожелтение кожи, тошнота, жажда и головокружение. Болезни поджелудочной чаще всего проявляются опоясывающей болью в верхней части живота. Боль может быть постоянной или приступообразной, возникающей после еды.

Почему мука горькая? Горчит мука, стоит ли есть? Мука горчит, можно ли использовать? Горчит цельнозерновая мука, почему? Горчит пшеничная мука, почему? Если мука горчит, что делать?

Если мука горчит, значит она прогоркла..

Это связано в основном с процессами окисления, присоединением к двойным связей кислорода соединений органических кислот и глицерина, что приводи к образованию кетонов, альдегидов и высвобождению жирных кислот, именно от них горький запах..

Ну а причины могут быть разные, начиная от плохого качества зерна, из которого сделана мука, например если мука делается из проросшего, ударенного морозом, частично загоревшегося от влажности зерна и т д., то такая мука быстрее становится при хранении прогорклой..

Далее, многое связано с хранением..

Так, хранение при повышенной температуре приводит к быстрому прогорканию..

Ещё важное значение качества муки связано с доступом воздуха и хранением в штабелях мешков, если они навалены в большие гурты по высоте, то происходит слёживание..

Лучше хранить муку при пониженных температурах и без доступа воздуха: например в полиэтиленовый пакет и в холодильник..

Также зависит от помола муки, так отбойная мука хранится дольше..

Кроме того после помола мука должна отлежаться, созреть, что улучшает её хлебопекарские свойства, время определяется технологом исходя из свойств зерна..

Ну горчащую муку лучше не использовать, она как не приятна на вкус, так и повышенное содержание активных веществ - кислот, кетонов, альдегидов не очень полезно, но можно такую муку подмешивать к нормальной..

Мука начинает горчить по одной простой причине - она перестала соответствовать своим основным свойствам в силу ряда возможных причин (условиям хранения, например). Насколько это вредно для человека, сказать трудно, но то, что употреблять такую муку не совсем приятно - однозначно. Использовать такую муку по её прямому назначению, конечно, все-таки не стоит - кому ж понравятся, например, горькие пирожки с повидлом?! Так что, при невозможности использования такой муки на некоторые второстепенные функции (например, немного добавить в другую муку или для обсыпки чего-то (чтоб не приставало)), лучший вариант - избавиться от неё.

Купил муку 2-го сорта. Это мой любимый сорт. И мука оказалась странной, какой то горьковатой при выпечке. Попробовал блины по жарить, не очень вкусными получились. Стоит ли на рынках муку покупать?

Вкус у пшеничной муки должен быть немного сладковатым, без постороннего вкуса. Если мука немного горчит, это значит, что зерно, из которого ее мололи, было очищено от примесей недостаточно, либо жир зерна окислился и начал прогоркать. Если мука пшеничная на вкус слишком сладкая – ее мололи из проросшего зерна, если привкус немного кислый – мука несвежая. Нельзя использовать муку, которая немного похрустывает на зубах – это является признаком некачественности продукта и излишков примесей.
Если покупаете муку в развес- пробуйте на вкус.
Если мука расфасована, смотрите на дату выработки. мука с хорошими пекарскими качкествами должна хотя бы через месяц с даты помола (должна созреть)

В то время как пшеничная мука преобладает в хлебе Южной Европы и Великобритании, ржаная мука играет более важную роль в хлебе Северной и Восточной Европы. Это связано со способностью ржи расти на более бедных почвах и в более прохладном, влажном климате, характерном для этих регионов.

Химические различия в белках и ферментах, обнаруженных во ржи, представляют собой различия в поведении ржаной муки при смешивании с водой для приготовления теста, и эти различия влияют на использование этой муки для смешивания, брожения и выпечки. Когда в тесте больше ржи, чем пшеничной муки, оно ведёт себя иначе.

Существует ряд различных видов ржаной продукции. Они варьируются в том, сколько ржи входит в состав. Они также отличаются тем, насколько мелко измельчена рожь.

Есть хлеб, приготовленный из 100% ржаной муки, но обычно разные виды хлеба сделаны с меньшим её процентом.

Влияние ржаной муки на тесто и на вкус и текстуру хлеба изменяется в зависимости от доли используемой ржи.

Цельные зёрна ржи после замачивания тоже можно использовать в хлебе для придания вкуса и текстуры. Ржаные зёрна также используют после дробления их на более мелкие кусочки в виде ржаных хлопьев.

Химические отличия ржи от пшеницы

Клейковина является основным белком, содержащимся в пшенице. Клейковина формирует рамки клеток, которые поглощают углекислый газ, производимый заквашиванием сахара дрожжами. Это приводит к расширению теста (оно "поднимается") и в конечном счёте формирует текстуру мякиша хлеба.

Рожь содержит гораздо меньше клейковины, чем пшеница. У ржи клейковина более низкого качества, когда дело доходит до захвата пузырьков воздуха. Следовательно, хлеб, приготовленный в основном из ржаной муки, не поднимается так сильно, как хлеб, приготовленный в основном из пшеничной муки. Мякиш хлеба, в котором преобладает рожь, имеет тенденцию быть плотным с меньшими отверстиями.

С другой стороны, рожь имеет больше свободных сахаров, чем пшеница, поэтому ржаное тесто бродит быстрее.

Рожь содержит группу важных сложных сахаров, называемых пентозанами. Они присутствуют и в других зёрнах, но у ржи этого вещества больше всего.

Пентозаны важны для пекаря по нескольким причинам. Они состязаются с протеинами в производстве клейковины, и вода будет тем веществом, которое важно здесь, чтобы сформировать клейковину. Это означает, что ржаное тесто часто требует большей доли воды, чем тесто, в котором преобладает пшеница.

Пентозаны легко распадаются во время замеса, и их фрагменты приводят к более липкому тесту. Из-за этого ржаное тесто требует более мягкого и, как правило, более краткого смешивания, чем пшеничное тесто.

Почему обязательно использовать закваску?

У ржи больше ферментов (амилазы), которые расщепляют крахмал на сахара. Крахмал необходим для формирования структуры мякиша. Если расщепляется слишком много крахмала, то текстура хлеба страдает и становится клейкой. Традиционно этому препятствует подкисление ржаного теста, которое замедляет действие амилаз. Вот почему хлеб с высоким процентом ржаной муки изготавливается с ржаной кислотой (закваска на основе ржаной закваски), даже если добавляются коммерческие дрожжи.

Подкисление ржаного теста имеет и другие питательные преимущества, характерные для ржаного хлеба, которые также могут представлять интерес для домашнего пекаря. Это добавляет определённый вкус, которым мы и ищем в ржаном хлебе.

Виды ржаной муки

Мука ржаная тёмная — мука, перемолотая с оболочками зерна. Он имеет тенденцию быть грубой и песчаной, поглощать довольно много воды, и в целом с ней трудно работать.

Ржаная мука — в основном цельное зерно ржи, мелко измельчённое.

Средняя ржаная мука — когда некоторые (но не все) зародыши и отруби были удалены.

Лёгкая, или белая ржаная мука — эквивалент универсальной пшеничной муки. Отруби и зародыши были в основном, иногда полностью, удалены.

В Европе, особенно в Северной Европе, имеется гораздо более широкий ассортимент ржаной муки, включающий в себя различные проценты отрубей и зародышей.

Почему ржаная мука горчит?

Ржаная мука, содержащая маслянистый зародыш (тёмная и средняя) портится очень быстро, поэтому старайтесь покупать муку как можно свежее и хранить её в морозилке. Иначе и мука, и изделия из неё, могут горчить (иногда очень сильно, настолько, что выпечка становится практически несъедобной).

Ржаная мука используется наряду с пшеничной мукой

Небольшое количество ржи – 5-10% от общей массы муки – оказывает определённое влияние на вкус хлеба. Отличительный вкус самой ржи тогда незаметен, но общий вкус хлеба кажется лучше. Это может быть связано с действием амилаз во ржи, выделяющих больше сахаров. В тесте настолько мало ржи, что его поведение при смешивании и брожении и его текстура при выпечке могут быть неотличимы от чисто пшеничного хлеба. Тем не менее, вкус слегка меняется, в лучшую сторону.

Хлеб, содержащий до 40% ржаной муки, обычно называют "ржаным хлебом". Ржаная мука находится в достаточно большой пропорции, есть отчётливый вкус ржи. Однако здесь достаточно пшеничной муки, чтобы обеспечить клейковину.

Хлеб с более чем 50% ржаной муки — это отдельная история. Все особые соображения, связанные с химическими различиями ржи, становятся более важными по мере увеличения доли ржи в тесте. Как правило, такие хлебцы формируют более плоскими, а после выпечки им следует дать отдохнуть в течение нескольких часов перед нарезкой, чтобы не крошилась корка.

В случае 70% ржи или более, хлебу может потребоваться отдых в течение 24 часов, и даже до нескольких дней, до момента, когда его можно будет нарезать. Недаром на Руси ели хлеб, которому три дня и более.

Липко. Но не надо замешивать больше муки!

Тесто в ржаных хлебах будет отличаться во время смешивания, стремясь быть более липким. Соблазн состоит в том, чтобы добавить больше муки, но этому нужно противостоять.

При ручном замесе липкого ржаного теста используйте быстрые, лёгкие удары, минимизируя время контакта рук с тестом, таким образом уменьшается количество теста, которое будет прилипать к вашим рукам. Вы можете также смочить ваши руки водой или слегка смазывать их растительным маслом.

1) на лист чистой бумаги насыпьте по отдельности образцы каждого сорта муки (сначала ржаной, а затем пшеничной), положите сверху чистый лист бумаги и хорошо разровняйте муку, приглаживая сверху рукой. После этого верхний лист бумаги снимите;

2) внимательно рассмотрите каждый сорт муки, обратив особое внимание на цвет, наличие отрубей (заметны или незаметны невооруженным глазом) и крупность помола. Крупность помола можно также проверить, растирая небольшое количество муки между пальцами;

3) для определения вида и сорта муки изучите пронумерованные образцы и заполните следующую таблицу:

Вид муки

Сорт

Цвет

Наличие отрубей

Помола

Пшеничная

Первый

Тонкий

Не заметны

Задание 2

Определите органолептически качество муки 1 - 2 образцов по стандартам.

Порядок проведения работы:

1) сравните образец с характеристикой, данной в стандарте (определение цвета);

2) согрейте образец дыханием или зажмите его в ладони и понюхайте (определение запаха);

3) разжуйте небольшое количество муки, при этом обратите внимание на наличие хруста на зубах (определение вкуса);

4) полученные данные занесите в следующую таблицу:

Вид и сорт муки

Показатели качества

Качестве

Цвет

Запах

Вкус

Хруст

ХЛЕБ И ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

В чем разница между простыми и улучшенными сортами хлеба?

_____________________________________________________________________________

Какие добавки вводят в улучшенные ржано-пшеничные сорта хлеба?

_____________________________________________________________________________

Каковы форма и поверхность ржаной лепешки?

_____________________________________________________________________________

Какие улучшенные ржано-пшеничные сорта хлеба имеются в продаже?

_____________________________________________________________________________

Что подразумевают под крупными трещинами и надрывами на корке хлеба?

_____________________________________________________________________________

Почему образуется крошливость мякиша хлеба?

_____________________________________________________________________________

Почему возникает плесневение хлеба?

_____________________________________________________________________________

а) Столичный; б) Бородинский; в) Горчичный.

Назовите основное сырье для производства хлебобулочных изделий.

_____________________________________________________________________________

В каком ассортименте выпускают хлебобулочные изделия?

_____________________________________________________________________________

Какие батоны имеют узкую длинную форму?

_____________________________________________________________________________

Чем отличаются сайки от булок?

_____________________________________________________________________________

а) булки;

б) плетеные изделия; в) сдобные изделия; г) булочная мелочь.

Чем отличаются сдобные изделия от хлебобулочных?

_____________________________________________________________________________

15. Допишите правильный ответ:

а) халы;

б)

_____________________________________________________________________________

Чем по внешним признакам нарезной батон, вырабатываемый из пшеничной муки высшего сорта, отличается от нарезного батона, вырабатываемого из пшеничной муки первого сорта?

_____________________________________________________________________________

Как называют батон, имеющий продольные надрезы на поверхности?

_____________________________________________________________________________

Чем отличаются халы от плетенок?

_____________________________________________________________________________

Чем отличаются калачи и ситники от других хлебобулочных изделий?

_____________________________________________________________________________

20. Выполните практические задания.

Задание 1

Руководствуясь стандартом и альбомом хлебобулочных изделий, изучите клас-сификацию и ассортимент хлеба в зависимости от вида муки, рецептуры теста и способа выпечки.

Полученные данные занесите в следующую таблицу:

Способ

Хлеб Рецептура Сорт муки Вводимые добавки

Выпечки

Задание 2

_____________________________________________________________________________

Отчего возникает горьковатый вкус муки?

_____________________________________________________________________________

8. Выполните практические задания.

Задание 1

Изучите вид и сорт ржаной и пшеничной муки по представленным образцам и стандартам (ГОСТ 26574—85).

Порядок проведения работы:

3) для определения вида и сорта муки изучите пронумерованные образцы и заполните следующую таблицу:

Вид муки

Сорт

Цвет

Наличие отрубей

Помола

Пшеничная

Первый

Тонкий

Не заметны

Задание 2

Определите органолептически качество муки 1 - 2 образцов по стандартам.

Порядок проведения работы:

1) сравните образец с характеристикой, данной в стандарте (определение цвета);

2) согрейте образец дыханием или зажмите его в ладони и понюхайте (определение запаха);

4) полученные данные занесите в следующую таблицу:

Вид и сорт муки

Показатели качества

Качестве

Цвет

Запах

Вкус

Хруст

ХЛЕБ И ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

В чем разница между простыми и улучшенными сортами хлеба?

_____________________________________________________________________________

Какие добавки вводят в улучшенные ржано-пшеничные сорта хлеба?

_____________________________________________________________________________

Каковы форма и поверхность ржаной лепешки?

_____________________________________________________________________________

Какие улучшенные ржано-пшеничные сорта хлеба имеются в продаже?

_____________________________________________________________________________

Что подразумевают под крупными трещинами и надрывами на корке хлеба?

_____________________________________________________________________________

Почему образуется крошливость мякиша хлеба?

_____________________________________________________________________________

Почему возникает плесневение хлеба?

_____________________________________________________________________________

а) Столичный; б) Бородинский; в) Горчичный.

Назовите основное сырье для производства хлебобулочных изделий.

_____________________________________________________________________________

В каком ассортименте выпускают хлебобулочные изделия?

_____________________________________________________________________________

Какие батоны имеют узкую длинную форму?

_____________________________________________________________________________

Чем отличаются сайки от булок?

_____________________________________________________________________________

а) булки;

б) плетеные изделия; в) сдобные изделия; г) булочная мелочь.

Чем отличаются сдобные изделия от хлебобулочных?

_____________________________________________________________________________

15. Допишите правильный ответ:

а) халы;

б)

_____________________________________________________________________________

Как называют батон, имеющий продольные надрезы на поверхности?

_____________________________________________________________________________

Чем отличаются халы от плетенок?

_____________________________________________________________________________

Чем отличаются калачи и ситники от других хлебобулочных изделий?

_____________________________________________________________________________

20. Выполните практические задания.

Задание 1

Полученные данные занесите в следующую таблицу:

Способ

Хлеб Рецептура Сорт муки Вводимые добавки

Выпечки

Задание 2

Опора деревянной одностоечной и способы укрепление угловых опор: Опоры ВЛ - конструкции, предназначенные для поддерживания проводов на необходимой высоте над землей, водой.

Папиллярные узоры пальцев рук - маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни.

Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰).

Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого.

Читайте также: