Особенности итальянской кухни кратко
Обновлено: 02.07.2024
Для жителей этого государства кулинария - это подлинное искусство. Приготовлению гастрономических изысков уделяют много времени, соблюдая все тонкости.
Итальянская кухня известна во всех странах мира.
- оливковое масло;
- чеснок;
- злаки;
- морепродукты;
- зелень;
- сыр.
Главные особенности
Наибольшую популярность получили изделия из теста. В Италии насчитывается более 600 видов паст и не меньше 2 тыс. вариантов пиццы. Каждому региону свойственны уникальные рецепты и продукты, на которых основывается базовое меню.
Территориальное своеобразие республики во многом повлияло на формирование гастрономической культуры. Яства южных регионов страны отличаются содержанием вяленых и свежих томатов, оливкового масла, множеством ароматных специй и трав. В северной части ощущается влияние австрийских, венгерских и хорватских кулинаров. Поэтому здесь можно встретить и гуляш, и чорбу, и даже венские сосиски.
Лигурия знаменита соусом песто, который добавляют во все пасты и суп минестроне.
Кампания - это регион пиццы. Знакомая всему миру "Маргарита" готовится в столице этой области - Неаполе.
Отдельно нужно выделить Пьемонт, имеющий общую границу с Францией. Здесь можно попробовать блюда с трюфелем или томленые лягушачьи лапки, рецепт которых пришел еще из Средневековья.
Полезные свойства
К выбору ингредиентов итальянцы относятся крайне щепетильно. Большое внимание уделяется свежести продуктов и процессу приготовления. Чаще всего пищу тушат, отваривают или запекают, чтобы сохранить в ней как можно больше питательных веществ.
Традиционная итальянская паста делается из твердых сортов пшеницы, что способствует снижению количества клейковины и крахмала. Благодаря использованию технологии al dente сохраняются все основные компоненты питания. Блюдо благоприятно действует на пищеварительную систему и обогащает организм полезными элементами и витаминами.
Оливковое масло содержит необходимые для человека фосфор, магний, кальций и железо. Его применяют не только для приготовления пищи, но и в косметических целях.
- орегано;
- тимьян;
- розмарин;
- базилик;
- майоран;
- шалфей;
- паприка.
При приготовлении блюд итальянской кухни широко используются оливковое масло и разнообразные травы.
Как развивалась итальянская кухня
Большое влияние на культуру и разнообразие блюд оказали соседние страны. Еще до возникновения современного государства Римская империя лидировала в кулинарном искусстве.
Древние времена и Античность
Греческий поэт Архестрат создал первый труд по кулинарии в IV в. до н.э. В ней описываются особенности приготовления блюд и свойства ингредиентов. Особое внимание в данном трактате уделено использованию специй в итальянской кухне. Это первое упоминание геустики страны гастрономического наслаждения.
Этруски - цивилизация, населявшая территорию Италии в I тысячелетии до н.э. Главным их занятием было земледелие. Они собирали богатые урожаи пшеницы, овощей и винограда. С этого периода и до сих пор сельское хозяйство является одной из главных составляющих итальянской экономики. Уровень кулинарного мастерства этого народа был высоким. Уже тогда к мясу подавали соусы и использовали специи для ароматизации. Разнообразие блюд и щедрые угощения были приоритетом для жителей Апеннинского полуострова.
Средневековье
Этот период зарождается путем слияния 2 противопоставленных друг другу культур - романской и германской. Они были несовместимы и с гастрономической точки зрения: представители первой идеологии считали виноград, оливу и хлеб символами земледельческой культуры, тогда как вторые относили к главным пищевым ресурсам лес, охоту и скотоводство.
Ход истории сильно изменил культуру еды итальянцев. Колонизация арабами, в течение которой исламский мир исключил из рациона вино и свинину как нечистые продукты, нашествие варваров и появление христианства оставили большой след в истории искусства приготовления пищи.
До 1000 г. аскетизм в питании католических священнослужителей и верующих оставался неизменным.
Понадобилось достаточное количество времени, чтобы церемониальные трапезы потеснили строгий пост, в рацион которого входили в основном только овощи и хлеб.
Новый Свет
Открытие этой части света повлияло на развитие кулинарного искусства. Появились новые продукты и специи, которые достаточно быстро прижились и стали частью рациона. Многие мореплаватели были итальянцами и хотели добыть экзотическое продовольствие и доставить его на родину. После открытия нового континента на столах у итальянских гурманов появились черный перец, кукуруза, помидоры, сахарный тростник и индейка.
Эпоха Возрождения
В это время у жителей Италии появляется искусство подачи блюд. Уже развитая гастрономия принимает яркую окраску, новые вкусы и ароматы. Обжорство превращается в размеренный процесс приема пищи, который сопровождается сервировкой стола и красивой подачей. Последовательность подаваемых разносолов формирует церемониал, а трапеза становится похожа на спектакль, разыгранный на языке жестов.
Кулинары приобретают качества художников, находят творческие подходы и соперничают друг с другом. Наравне с развитием живописи, архитектуры и литературы появляется понятие "высокая кухня".
Переход от средневековой к современной Европе произошел во многом благодаря развитию искусства, а в эту эпоху его находили во всем.
Особенности приготовления
Сейчас одних только любительских знаний уже недостаточно даже для того, чтобы просто разобраться в новых кулинарных техниках, не говоря уже об их воплощении.
Практически каждое блюдо итальянской кухни содержит овощи, большое количество пряных трав, соусы и оливковое масло. При этом первые не поддаются жарке, а тушатся или припускаются. Только в стране макарон отлично знают, какой соус подходит к той или иной пасте, которая традиционно готовится al dente.
Рецепты с ней с каждым годом совершенствуются. Используются как старинные, так и высокотехнологичные приемы. Независимо от ее размера или формы, она всегда будет сухой или свежей. Остальные пасты - это разновидности первых двух. Свежую необходимо приготовить в течение нескольких дней, а сухую можно хранить до года.
Многие рестораны в Италии имеют свой огород и даже небольшую ферму. Таким образом, на стол попадают блюда из самых свежих овощей, фруктов, мяса, рыбы и молока.
Любовь итальянцев к мучному
Уже римляне умели замешивать тесто из муки с водой и раскатывать его в широкую тонкую пластину, которую нарезали слоями и готовили. Но важнейшие элементы современной пасты сформировались только в Средние века.
- широкая;
- узкая;
- короткая;
- длинная;
- дырчатая;
- с начинкой внутри.
Национальные итальянские блюда
Итальянскую кухню во многом определяют различия между регионами страны, в особенности между севером и югом, пьемонтской и флорентийской кулинарией.
Старинные рецепты путешествуют из Средиземноморья в Европу, оттуда в Италию и далее по регионам. В связи с этим национальные блюда в тех или иных областях могут отличаться друг от друга по составу и способу подачи.
Ньокки
Куски из муки и яйца, сваренные в воде, сравнимые с клецками. В классическом рецепте используется картофельное тесто. Этот вид пасты подается с мягкими соусами, чтобы они не перебивали вкус основных ингредиентов.
- 1 кг картофеля;
- 200 г муки;
- 2 пучка рукколы;
- 300 г свежих помидоров;
- 1 яйцо;
- 1 зубчик чеснока;
- 2 ст.л. оливкового масла;
- 1 ветка розмарина;
- соль и черный перец - по вкусу.
Из полученного теста сделать несколько рулетов толщиной в палец и порезать их на куски по 2 см. На сковороде обжарить зубчик чеснока с розмарином и оливковым маслом. Добавить мелконарезанные, очищенные от кожицы помидоры и черный молотый перец, тушить 15 минут. Варить ньокки в кипящей соленой воде до всплытия. Достать с помощью шумовки, полить томатным соусом и посыпать тертым сыром.
Ньокки и минестроне - популярные блюда итальянской кухни.
Суп минестроне
Он появился много лет назад в рационе у бедного населения. В это блюдо добавляли жирные продукты и те, которые долго усваивались, чтобы чувство голода наступало как можно реже. С течением времени рецепт видоизменялся: с открытием Нового Света стали употреблять картофель вместе с бобами, жирным мясом, луком и горохом.
Крестьяне брали только те продукты, которые были в наличии, поэтому традиционного рецепта блюда нет, есть лишь видоизмененные.
Сейчас существуют варианты приготовления супа без мяса с овощами или на основе куриного бульона.
Паста
Виды пасты множились по мере того, как расширялись способы ее гастрономического применения: ее употребляли в виде свежего домашнего продукта и развозили вдоль берегов и вглубь европейского региона как промышленную провизию.
Что касается приправ, то с самого начала национальное блюдо Италии выступает в обязательном сочетании с сыром, дополненном специями. Эта традиция применяется и поныне.
- чистой, богатой витаминами и микроэлементами (готовится из цельной пшеницы);
- с добавками натуральных продуктов (яичных желтков, помидоров, шпината, молока);
- с начинкой (т.н. "конверт", внутри которого мясо, сыр, овощи или грибы).
Равиоли
Это маленькие кружки пасты, на которые кладут начинку (в большинстве случаев - мясную) и сворачивают их посередине. Равиоли похожи по форме на пельмени. Зная, какая их разновидность распространена в Пьемонте, можно заметить много общего. Аньолотти готовят с обильной мясной подливой из ветчины, соленой свинины, кровяной колбасы и телятины.
Джелато
Мороженое или замороженный итальянский десерт. Делается вручную на основе свежих жирных сливок и молока с добавлением ягод, орехов, шоколада, миндаля или меда. Главным отличием от классического мороженого является температура подачи, которая должна быть гораздо выше (-13°C). Из-за содержания полностью натуральных продуктов срок хранения джелато составляет лишь 3 дня при температуре -15°C.
Ризотто
Главным компонентом этого блюда является рис, который изначально использовался итальянцами для загущения жидкой пищи. Некоторые кулинары считают, что ризотто - это способ варки крупы. В классическом рецепте среднезерный рис тушат в специальной посуде, постепенно добавляя туда бульон и постоянно перемешивая массу. Ингредиенты могут быть разными, но ни одно яство не готовится без сухого вина и сыра твердых сортов.
Лазанья
Один из старейших видов пасты. От других она отличается более плотной текстурой. Самый распространенный способ получения вкусного продукта - это запекание с использованием соусов болоньезе и бешамель. В качестве начинки для лазаньи подходят и мясо, и овощи.
Пицца
Исконно итальянское изобретение, которое изначально предназначалось для утоления голода крестьян. Теперь этот круг теста с начинками на любой вкус разлетелся по всем уголкам планеты и пользуется большой популярностью.
Самая простая и знаменитая пицца - "Маргарита". Она представляет собой раскатанную лепешку с помидорами, базиликом и моцареллой.
Для приготовления теста используют свежие дрожжи и муку второго сорта из пшеницы мягких сортов. Чтобы дрожжи растворились и забродили, добавляемая вода должна иметь температуру +30. +32°C.
Аранчини
Шарики из риса, внутрь которых добавляют мясо, горох и моцареллу. Дословно аранчини переводится как "маленькие апельсины".
Фаршированные комочки из вареного риса панируют и обжаривают в масле до появления золотистого цвета и корочки.
Оссобуко
Тушеная телячья голень, костный мозг которой придает блюду необычный вкус.
- обжарить мясо на кости;
- подготовить специальный соус с овощами и зеленью;
- потушить в нем голень.
Фриттата
Средиземноморский омлет с овощами. Чтобы получить итальянский завтрак, необходимо взбитыми яйцами залить овощи и обжаривать до тех пор, пока не схватятся края, при этом середина должна быть жидкой. Далее нужно запечь смесь в духовке.
Фриттата - это омлет по-итальянски, который готовят с мясом, овощами и сыром.
В неаполитанской версии это блюдо более сытное, т.к. в него добавляют еще и макароны.
Сальтимбокка
Это тонко нарезанные и отбитые стейки из говядины, которые покрываются ломтиком прошутто и листом шалфея. Сальтимбокка с итальянского переводится как "прыгни в рот". Все ингредиенты сворачивают в рулетик, панируют и обжаривают до получения золотистой корочки. Такая малопорционная закуска подойдет для украшения стола и удивит своими вкусовыми качествами.
Триппа
"Субботняя" еда, которая готовилась в этот день недели еще со времен Римской империи. Телячья требуха является основным ингредиентом.
Другие интересные блюда
Недостаток четкости в наименовании, точности в составлении и приготовлении становится одной из главных причин разночтений. Даже один и тот же рецепт, трактованный кулинарами из разных стран или регионов одного государства, будет выполнен по-разному.
Тортеллини в бульоне
Изделия из пресного теста, фаршированные мясом или овощами. Мясные тортеллини варят в говяжьем бульоне и подают вместе с ним. Сверху блюдо посыпают тертым сыром и специями. Такая подача появилась в городе Болонья.
Торт тирамису
Этот итальянский десерт известен всему миру. Существует множество вариантов получения изысканного вкуса. Тирамису состоит из тонких бисквитов, пропитанных смесью кофе, вина марсала и рома, а также сладким соусом на основе сыра маскарпоне.
Суп карпаччо
Главная отличительная черта этого томатного супа от других - добавление чиабатты или иного белого хлеба. Блюдо прекрасно подходит для рациона вегетарианцев благодаря отсутствию продуктов животного происхождения.
Капрезе
Это салат или легкая закуска, которая подается в виде нарезанных помидоров и ломтиков сыра моцарелла, приправленных оливковым маслом и базиликом. Капрезе относится к "антипасто", т.е. к блюдам, которые выступают в качестве вступления к началу трапезы.
Панини
Итальянский горячий бутерброд. Между 2 ломтями хлеба кладут начинку и разогревают на сковороде с оливковым маслом. В зависимости от предпочтений любителей быстрых перекусов, начинка может быть какой угодно.
Конечно, в современной Италии не подают на стол зажаренных целиком диких кабанов, фазаньи мозги или паштет из соловьиных язычков. Но и сегодня в меню итальянцев неизменно присутствуют те продукты, которые составляли их рацион на протяжении столетий: оливки и оливковое масло, множество сортов рыбы и морепродуктов, разнообразные фрукты и овощи, сыры.
5 основных ингредиентов итальянской кухни
Итальянская кухня считается одной из самых здоровых и полезных в Европе. Это обусловлено как набором традиционных продуктов, так и способами приготовления еды. Методы тепловой обработки, традиционные для итальянской кухни, способствуют максимальному сохранению полезных веществ и естественного вкуса еды.
В разных регионах Италии вкусы разные
Италия – поразительная в гастрономическом плане страна. Тонкость заключается в том, что в каждом ее регионе есть свои уникальные особенности, которые отражаются на предпочтениях в еде. Например, в Ломбардии фирменными блюдами считаются ризотто с шафраном и оссобуко – тушеная телячья голяшка с мозговой костью. Вообще здесь много едят пресноводной рыбы из озер Комо и Гарда, а также говядины и свинины.
В рационе жителей Венето доминируют морепродукты, которые готовятся в самых разнообразных и оригинальных вариантах, но непременно в сопровождении пасты и кукурузной поленты. Именно здесь популярна баккала (просоленное филе мерлузы) и цветы тыквы, обжаренные во фритюре.
Кухню Пьемонта можно назвать самой изысканной. Из-за особенно крепких связей с Францией, этот регион балует туристов такими утонченными блюдами, как лягушачьи лапки и трюфели. Пользуется популярностью здесь и более простая еда, например, мясные фрикадельки полпетте с разными начинками.
Чтобы перечислить все кулинарные традиции и особенности кухни Италии по регионам, потребуется не один час – гораздо интереснее исследовать их на своем опыте.
Сначала антипасти – потом все остальное
Традиционно трапеза начинается с закусок (antipasti), которые идут первым пунктом в меню любого ресторана итальянской кухни. Например, нельзя представить антипасти без традиционной брускетты, сырной нарезки, прошутто или цветков цуккини в кляре, фаршированных анчоусами и моцареллой.
Далее наступает черед первых блюд (Primi), в числе которых чаще всего оказываются ризотто и всевозможные виды пасты (каппеллетти, тальятелле, лазанья и т.д.), иногда – суп. Secondi – это уже основные позиции меню: говяжья вырезка, бараньи ребрышки, рыбные и мясные стейки, филе, рыбу под солью. К ним можно заказывать гарниры (Contorni): картофель фри, салат, пюре, запеченные или приготовленные на гриле овощи.
Главный прием пищи в Италии – обед (Pranzo). Он приходится на время между 12:30 и 14:00 часами.
И наконец, венец вкусной трапезы – великолепные итальянские десерты (Dolci): тирамису, панна котта, семифреддо. Традиционно их сопровождают сладкие десертные вина и ликеры, а кофе подается только в самом конце еды, когда в тарелках уже ничего не осталось. Кстати, кофе с молоком в Италии пьют только до полудня, а в остальное время готовят эспрессо. Не принято запивать сладости соком, лимонадом или чаем.
Итальянский соус – основа основ
К особенностям итальянской кухни непременно стоит отнести соусы (La salsa), которые подают вместе с пастой, рыбой или мясом. Их приготовление – настоящее искусство, и повара уверены: такое дополнение к еде способно изменить ее вкус: сделать оригинальнее, насыщеннее, гармоничнее. К слову, соусы в Италии считаются отдельным блюдом, не менее значимым, чем та же паста.
Самые известные итальянские соусы:
- томатный (с помидорами, зеленью, чесноком);
- Песто (с базиликом, кедровыми орешками и оливковым маслом);
- Карбонара (на основе бекона, сыра, сливок);
- Болоньезе (мясной фарш, томаты, лук, морковь, вино, молоко);
- Аматричана (гуанчиале, сыр, томаты).
Впрочем, рецептов существует неимоверно много, и региональная специфика тоже играет здесь важную роль. Например, на Сицилии известен томатный Picchi-pácchiu, который готовят на основе помидоров, баклажанов, лука, чеснока, оливкового масла, анчоусов и базилика. Такой соус великолепно сочетается с пастой, жареной рыбой и тушеными овощами.
Италия – настоящий рай для гурмана. Она буквально искушает путешественников, за считанные дни вызывая опасную зависимость от вкусной еды и напитков. Но как же приятно стать героем этого уникального гастрономического приключения!
Что едят итальянцы на завтрак, обед и ужин
Завтрак итальянца очень отличается от завтрака русского человека. Обязательная чашечка натурального кофе (не растворимого), приготовленного в специальной кофеварке, рожок с вареньем или кремом и кафелатте. Очень многие итальянцы предпочитают завтракать не дома, а в барах где можно встретить знакомых и пообщаться, почитать свежую прессу или просто спокойно позавтракать. Вообще, в барах проводят много времени – во время паузы в офисе обязательно должны выйти с коллегами и выпить кофе. После работы могут заскочить покушать мороженого, сделанного из натуральных продуктов или побаловать себя аперитивом.
Итальянское меню обеда обязательно должно состоять из нескольких блюд:
Закуски это – ветчина, сыры, овощи (варенные или жаренные). После этого подается первое блюдо – макароны, ризотто или овощной суп минестроне. Второе блюдо – мясо, рыба, моцарелла с ветчиной, сопровождаемые гарниром из овощей. Существует главное правило в итальянской кухне – не есть вместе углеводы и протеины, но сами же его и нарушают, особенно в праздники. Все эти блюда обязательно должны сопровождаться бокалом хорошего вина (плохого вина в Италии совершенно не бывает). Во время каждой трапезы обязательно употребление на десерт сезонной фрукты и фенхеля, который чистит желудок и помогает быстрей перерабатывать пищу. Для этих целей после обеда выпивают также кофе, которого по итальянской традиции в чашке должно быть ровно 2 столовых ложки. Это не шутка: Обыкновенная стандартная кофейная чашечка наполняется до половины – кофе получается крепкий, терпкий и ароматный.
Между главными приемами пищи обязательно должен быть перекус – мороженое, пирожное, фрукты, йогурт, но обязательно что-то вкусненькое и не очень полезное для здоровья. На ужин меню почти такое, как и на обед, но многие итальянцы исключают закуски и первое. Это зависит от времени начала ужина, на юге Италии он начинается не раньше 20.30. Это объясняется тем, что рабочий день многих офисов и магазинов делиться на две части – с 9.00 до 13.00, затем начинается сиеста и возобновляется работа с 17.00 до 20.00.
Итальянская праздничная кухня
- граппа – виноградная водка
- американский виски
- русская водка
- лимончелло – ликер из лимона
- миндальный ликер белого цвета (не путать с амаретто)
- амаро (бальзам или настойка)
Особенности итальянской кухни
Особенности итальянской кухни: простота в приготовлении, разнообразие блюд и ингредиентов, на основе рецептов домашней итальянской кухни можно создать шедевры поварского искусства. А разнообразие блюд в Италии действительно впечатляет. Одной только пиццы можно насчитать десятки видов – тесто для итальянской пиццы готовиться по единственному рецепту – мука, вода, соль, дрожжи и сливочное масло. Но вот наименований для пиццы множество:
Итальянская кухня известна во всем мире – и не только пиццей и спагетти, но и обилием морепродуктов в рецептуре блюд, которые уникальны по своему вкусу и подаче, не имеющих аналогов ни на одном другом уголке земного шара. Лазанья, равиоли, чиабатта, панна-кота – красивые названия традиционных яств, которые увлекают своим необычным вкусом. Что же готовят итальянцы, в чем эксклюзивность национальной кухни и что обязательно нужно попробовать, хоть раз посетив это старинное средиземноморское государство?
Особенности традиционных блюд
Базовыми составляющими для приготовления национальных блюд Италии можно назвать:
- креветки, мидии и различные виды рыбы;
- овощи (томаты, цуккини, перец и баклажаны);
- мясо (говядина, нежирная свинина, птица);
- бобовые;
- мука из пшеницы (разные сорта макарон, выпечка);
- оливковое масло и оливы;
- сыр (mozzarella, пармезан и прочее);
- приправы;
- орехи (миндаль, кедровые);
- грибы;
- рис;
- вино и ликеры;
- фрукты, цитрусовые и ягоды.
Итак, что же традиционно готовят итальянцы? Рассмотрим наиболее популярные блюда и напитки.
Пицца
Spaghetti и другие макаронные изделия
- Спагетти по-неаполитански (с соусом из помидор).
- Bolognese (с томатами и говяжьем фаршем).
- Aglio e Olio. Макароны с маслом из оливок и прожаренным в нем чесноком.
Ciabatta
Чиабатта – это традиционный белый хлеб Италии. Его выпекают из пшеничной муки с добавлением закваски или на дрожжах. Его особенность – в хрустящей корочке при воздушном мякише, имеющем высокую пористость. Хлеб получил популярность в других странах, где он нередко используется для бутербродов.
Risotto
Итальянская национальная кухня будет невозможна без ризотто. Для его приготовления используется круглозерный рис дорогих сортов. Сначала злаки обжаривают на оливковом масле, а потом варят на бульоне. В конце к рису добавляют необходимое наполнение – различные дары моря, овощи, зелень, мясо, грибы или сушенные фрукты.
Крахмал придает ризотто вязкость, которую опытные повара увеличивают с помощью добавления взбитого сливочного масла с сыром пармезан или пекорино.
Существует множество рецептов этого блюда, например, ризотто по-милански, где в рис добавляется пряности и лук.
Panna cotta
Ravioli или пельмени по-итальянски
Тортеллини – еще один вид итальянских пельменей, которые отличаются от равиоли своей формой. Изделие имеет маленький размер. Уголочки тортеллини соединят, чтоб получился вид колечка или бутончика. Также для начинки этих макаронных изделий используют сыр, к примеру, пармезан или рикотта.
Итальянские вина
Читайте также: