Осетрина в горшочке кратко
Обновлено: 30.06.2024
В одном из описаний авторского меню от гурман-шефа нашей Лаборатории вкуса мы готовили блюда из осетрины . В продолжение рыбной темы мы решили обратить внимание на Кухни народов прикаспийских государств. Любители экзотики советской, как, впрочем, и постсоветской эпохи непременно оценят эту новую рубрику.
Жаркое из осетрины в горшочке мы будем готовить на три персоны.
Для приготовления нам потребуется:
осетрина — 500 г,
картофель — 400 г,
томаты бакинские — 3 шт.,
сливочное масло — 70 г,
крымский лук — 1 шт.,
свежая зелень (зеленый лук, петрушка, укроп, зеленый и фиолетовый базилик),
чеснок, аджика острая, пряные специи, черный перец, соль — по вкусу.
Для начала разделываем осетра. Из одной его части мы завариваем бульон, другую часть нарезаем ровными брусочками для жаркого.
Осетрина царская рыба, которая не часто бывает на нашем столе и не каждый купивший ее знает, что с ней делать, как почистить и правильно обработать.
Если вам посчастливиться купить свежую осетрину, не пугайтесь, покупайте я вам подробно расскажу, как ее чистят. "Не так страшен черт, как его малюют"
Осетрина не имеет костей и чешуи. Её тело покрыто слизью, которая и является защитной оболочкой рыбы, а еще на ее теле вы ощутите несколько рядов твердых и колючих чешуек, в народе их называют жучки.
Что бы с легкостью расстаться со всеми этими природными защитами, вам нужно вооружиться кипятком и ножом.
Кладете рыбину в подходящий таз, поливаете ее кипятком и держите в воде не более 1-2 минут в горячей воде. Этого достаточно, что бы слизь свернулась и жучки легко отделялись от тела Осетра.
Очень удобно снять слизь с помощью абразивной губки или тупой стороной ножа, так же ножом, поддевайте жучок и он легко снимается с рыбьей кожи.
Затем вам необходимо выпотрошить рыбу и удалить жабры.
Брюшко рыбы осторожно, что бы не задеть желчный пузырь, разрезаете кухонными ножницами от анального отверстия к голове. Ближе к голове проявляйте аккуратность, там находиться печень и желчный пузырь. Извлекаете все внутренности и выбрасываете, печень, выбрасывать не стоит, она вкусная и съедобная.
После вырезаете жабры, здесь вам придется приложить не малые усилия, т.к. в голове очень много хрящей и эта операция требует силу.
Осталось промыть Осетра холодной водой, обсушить салфеткой и можно готовить.
Нет, еще упустила очень важный момент в разделке осетрины. Я выше сказала, что Осетр не имеет костей, а позвоночник заменила хорда, жилистая, крепкая струна или еще ее называют Визига. Сразу хочу развеять миф о ее ядовитости. Это не так, визига совершенно не ядовита, более того ее используют в пищу, в качестве дополнения к начинке для пирожков и расстегаев. Единственная опасность визиги, она портится быстрее рыбы, поэтому, если вы не уверены в ее свежести, не стоит ее употреблять в пищу.
И так извлекаем визигу.В самом узком месте хвостой части, делаете надрез на коже и в разрезе вам будет видна белого цвета жилистая струна. Аккуратно поддеваете ее и не спеша тянете ее на себя. Можно ухватить ее салфеткой, что бы не скользила в руках. Она всегда обрывается сама у головы, а вам остается только тянуть. Ну вот собственно и все.
Предлагаю приготовить самое простое, вкусное и сытное блюдо, традиционное рагу в горшочках. Это блюдо может украсить любой праздничный стол и подарит хорошее настроение и в будние дни.
Берете мякоть осетра нарезаете кусочками 3х3см.
Овощи очищаете и так же нарезаете кубиками. Картофель размером как и рыба, а морковь и лук мельче.
На смеси сливочного и растительного масел припустите морковь, лук и грибы.
В горшочек слоями выкладываете картофель, рыбу и обжаренные овощи с грибами. Добавляете ложечку томатной пасты, сметану, нарезанные кубиками соленые огурцы и несколько маслин.
Солите, перчите, кладете нарезанный зубок чеснока,
добавляете бульон или воду и отправляете в горячую духовку на 30 минут.
Украшаете блюдо свежей зеленью и подаете с пылу жару к столу.
Приятного Вам аппетита и хорошего настроения!
Пошаговые фото рецепта
Осетрина царская рыба, которая не часто бывает на нашем столе и не каждый купивший ее знает, что с ней делать, как почистить и правильно обработать.
2. Если вам посчастливиться купить свежую осетрину, не пугайтесь, покупайте, я вам подробно расскажу, как ее чистят. "Не так страшен черт, как его малюют" Осетрина не имеет костей и чешуи. Её тело покрыто слизью, которая и является защитной оболочкой рыбы, а еще на ее теле вы ощутите несколько рядов твердых и колючих чешуек, в народе их называют жучки.
3. Что бы с легкостью расстаться со всеми этими природными защитами, вам нужно вооружиться кипятком и ножом. Кладете рыбину в подходящий таз, поливаете ее кипятком и держите в воде не более 1-2 минут в горячей воде. Этого достаточно, что бы слизь свернулась, и жучки легко отделялись от тела Осетра.
4. Очень удобно снять слизь с помощью абразивной губки или тупой стороной ножа, так же ножом, поддевайте жучок, и он легко снимается с рыбьей кожи. Затем вам необходимо выпотрошить рыбу и удалить жабры. Брюшко рыбы осторожно, что бы не задеть желчный пузырь, разрезаете кухонными ножницами от анального отверстия к голове. Ближе к голове проявляйте аккуратность, там находится печень и желчный пузырь. Извлекаете все внутренности и выбрасываете, печень, выбрасывать не стоит, она вкусная и съедобная. Ну а, если вдруг икра попалась, то вам точно повезло. После вырезаете жабры, здесь вам придется приложить не малые усилия, т.к. в голове очень много хрящей и эта операция требует силу.
5. Осталось промыть Осетра холодной водой, обсушить салфеткой и можно готовить. Нет, еще упустила очень важный момент в разделке осетрины. Я выше сказала, что Осетр не имеет костей, а позвоночник заменила хорда, жилистая, крепкая струна или еще ее называют Визига. Сразу хочу развеять миф о ее ядовитости. Это не так, визига совершенно не ядовита, более того ее используют в пищу, в качестве дополнения к начинке для пирожков и расстегаев. Единственная опасность визиги, она портится быстрее рыбы, поэтому, если вы не уверены в ее свежести, не стоит ее употреблять в пищу. И так извлекаем визигу. В самом узком месте хвостовой части, делаете надрез на коже, и в разрезе вам будет видна белого цвета жилистая струна.
6. Аккуратно поддеваете ее и, не спеша, тянете ее на себя. Можно ухватить ее салфеткой, что бы не скользила в руках. Она всегда обрывается сама у головы, а вам остается только тянуть. Ну вот собственно и все рыба готова, можно ее варить, запекать, жарить и солить.
7. Предлагаю приготовить самое простое, вкусное и сытное блюдо, традиционное рагу в горшочках. Это блюдо может украсить любой праздничный стол и подарить хорошее настроение и в будние дни.
8. Берете мякоть осетра, нарезаете кусочками 3х3см. Овощи очищаете и так же нарезаете кубиками. Картофель режете размером, как и рыба, а морковь и лук мельче.
10. В горшочек слоями выкладываете картофель, рыбу и обжаренные овощи с грибами. Добавляете ложечку томатной пасты, сметану, нарезанные кубиками соленые огурцы и несколько маслин.
11. Солите, перчите, кладете нарезанный зубок чеснока, добавляете бульон или воду и отправляете в горячую духовку на 30 минут
12. Украшаете блюдо свежей зеленью, и подаете с пылу жару к столу. Приятного Вам аппетита и хорошего настроения!
Дополнительная информация
Были времена, когда осетрину мы употребляли практически каждый выходной и размеры рыбины достигали метр и более. Ловили ее у нас в Азовском заливе и продавали на рынке уже разделанную. Научилась управляться с осетриной на родине моей мамы. Родилась она на противоположном берегу нашего залива, в рыбацком поселке, куда мы часто по морю на Комете ездили в гости к родне. Вот там, в Чумбур косе, я ходила с дядей к морю проверять сети и там же помогала тете, в приглядку, чистить рыбу. Конечно, восмилетней девочке могли доверить самую ответственную работу. Осетра ловить и раньше не разрешалось, поэтому нас и брали рыбаки с собой на берег. Если в сети попадался "краснюк" размером больше 2кг.его сразу отдавали детям и мы его кустами тащили домой, что бы ачуры не видели улова рыбаков. Остальную рыбу можно было ловить без запрета. Малька выпускали обратно в море, это был закон рыбацкий и никто его не нарушал, берегли рыбаки морские богатства и нас этому поучали.
А тетя доверяла мне тянуть визигу, это было очень забавно и не так уж легко, она была порой толщиной в два пальца и мои худенькие пальчики не могли ее удержать, выскальзывала и пружинила, но я была упрямая и не соглашалась сдаться , иногда шлепалась на пятую точку, победно держа в руках визигу.
Главным достоинством осетрины является то, что её очень нелегко испортить. Рыба прекрасно готовится по совершенно любым рецептам, но особенно хороша она в горшочках в сочетании с картофелем. Готовится она так:1. Берётся острый нож, и этим ножом счищается шкура с рыбы. 2. Рыба разрезается на кусочки. Размер их совершенно произволен, но, конечно, подбирается с таким расчётом, […]
Ингредиенты
Главным достоинством осетрины является то, что её очень нелегко испортить. Рыба прекрасно готовится по совершенно любым рецептам, но особенно хороша она в горшочках в сочетании с картофелем.
Готовится она так:
1. Берётся острый нож, и этим ножом счищается шкура с рыбы.
2. Рыба разрезается на кусочки. Размер их совершенно произволен, но, конечно, подбирается с таким расчётом, чтобы готовая рыба впоследствии удобней входила в рот.
3. Картошка также очищается и нарезается на кусочки.
4. Репчатый лук режется сперва полукольцами, а потом и более мелко.
5. Вся эта аппетитная смесь перемешивается и солится. Для вкуса добавляется чёрный молотый перец (одна щепотка) и тимьян (несколько зёрен). Без всех остальных специй вполне можно обойтись, поскольку они только перебьют вкус рыбы.
6. После этого начинается работа непосредственно с горшочками. Их днища как следует смазываются растительным маслом, а затем и сами горшочки заполняются: сперва выкладывается осётр, затем картофель и под конец лук.
7. В каждый горшочек наливается по две-три столовых ложки воды, а наверх кладётся ложка майонеза. Здесь главное не переборщить с водой, а то она впитает в себя весь жир из рыбы и придаст излишнюю жирность блюду.
8. На последнем этапе горшочек закрывается крышкой и ставится в горячую духовку, нагретую до 1800С. Печётся осетрина в течение одного часа.
Остаётся подать её на стол, причём подать горячей. При желании её можно выложить в тарелку, Тем более что если горшочек достаточно велик, в нём смогут поместиться две порции. Готовая рыба для возбуждения ещё большего аппетита украшается ломтиками помидоров и огурцов и посыпается зеленью.
Осетрина - рыба, которую трудно испортить. Любой рецепт подойдет для ее приготовления. Вкусной получается осетрина с картошкой в горшочках.
Снимаем с рыбы шкуру острым ножом. Режем на кусочки. Размер кусочков может быть любым, исходить надо из того, чтобы готовое блюдо было удобно кушать.
Картошку чистим и режем также на кусочки.
Репчатый лук режем полукольцами, а затем на мелкие кусочки.
Всю эту красоту перемешиваем, солим и добавляем щепотку черного перца. Можно добавить по несколько зерен тимьяна. Других специй не понадобится, чтобы не заглушить вкуса рыбы.
Дно горшочков смазываем растительным маслом и заполняем их осетриной, картошкой и луком. Наливаем по 2 столовых ложки воды и сверху кладем по ложке майонеза. Если воды добавить больше, то в нее вытопится жир из рыбы, и блюдо получится чрезмерно жирным.
Был в магазине, увидел что продают вполне приличного с виду осетра. Оно конечно давно стало известно, что разведенный промышленным способом осетр по вкусу (говоря литературным языком) - хрень полная, но что делать, если нормального осетра нет в наличии!? Короче, решил я из заведомо невкусного осетра изголиться, и сварить что нить очень вкусное… Так и получилось то, что будет описано ниже, а точнее - суп из осетрины в горшочках.
Поскольку осетр несколько отличается от всех прочих рыб, кратко опишу как его разделать для приготовления нашего супа, а точнее бульона… Итак, вначале отрезаем голову у осетра и срезаем все плавники,
Ошпариваем тушку осетрины предварительно подготовленным крутым кипятком из чайника. Данная процедура необходима для того, чтоб снять с осетра шкуру…
. Снимаем с осетра шкуру,
Вынимаем из осетра хребет,
Из головы осетра вынимаем жабры и тщательно моем голову в проточной воде,
Выкладываем в кастрюлю добытые из осетра - голову, шкуру, хребет и плавники, заливаем это все холодной водой, и включаем огонь. Крышкой кастрюлю не накрываем.
Как только вода начнет закипать и начнется образовываться пена (примерно по истечении 20 минут с момента включения конфорки), огонь убираем так, чтоб вода еле булькала, и приступаем очень тщательно снимать образовывающуюся пенку по мере ее образования,
И после того как пена перестала образовываться, закладываем в рыбный бульон половинку головки лука и половинку нашей морковки, варим бульон из осетрины с овощами еще минут 20
После чего, добавляем к рыбному бульону 10-15 горошин черного перца,
И примерно еще после 15-20 минут очень вялого кипения - закладываем один лавровый листик, и стебли нашего пучка петрушки, предварительно обмотанные нитками (это чтоб потом было проще их вынимать). После закладывания зелени огонь вообще убираем на самый минимум, и пока наш бульон томиться (минут 10-15, после чего огонь можно отключить совсем), подготавливаем остальные составляющие нашего супа из осетрины, а именно:
Отрезаем от нашего осетра несколько стейков, столько, сколько не жалко, но чем больше - тем будет вкуснее. Я отрезал из расчета 2-3 штуки на 1 горшочек…. Это потому, что я из этой же рыбы запланировал приготовить еще и запеченную в духовке осетрину с картошкой… вот и пришлось сильно экономить …
Далее, нарезаем ОЧЕНЬ мелкими кубиками (не более 0,5 см, а лучше еще меньше) картофель, если вы, все же, решили его использовать несмотря на мой комментарий указанный в примечании к этому рецепту супа из осетрины,
Нарезаем ромбиками оставшуюся половину морковки и мелкими кубиками оставшуюся половинку луковицы (отдельной фотки нарезки лука я уж не стал прикладывать к рецепту),
Далее начинаем компоновать наш будущий суп из осетрины непосредственно в горшочки, для чего в каждый горшочек укладываем по несколько оторванных от сердца кусочков осетрины - т.е. наших стейков,
Посыпаем осетрину мелко нарезанным луком,
Далее, укладываем в горшочки морковь и картофель,
По несколько листиков петрушки, и в этом месте, можно добавить по тонюсенькой четвертиночки лимона, с срезанной с него шкуркой (это чтоб не горчил бульон) но не больше! А вообще, я б даже рекомендовал лимон добавлять в самом конце, приготовления нашего супа!
Ну а потом, аккуратно заливаем горшочки прозрачным бульоном (можно его конечно процедить, но я не стал этого делать, он и так был очень прозрачным), оставляя не менее 1,5 см сверху (а лучше даже 2 см.) свободного пространства, чтоб бульон не выливался из горшочка при кипении,
Устанавливаем горшочки на противень,
Закрываем горшочки с нашим супом из осетрины крышкой, и отправляем их на 1 час в предварительно разогретую до 200 градусов духовку.
По истечении времени приготовления, горшочки с супом из осетрины выставляем на блюдца, добавляем по вкусу сливочное масло и черный перец (лучше свежее намолотый), вспоминаем "хде же у нас отлеживается в холодильнике холодный пузырь водки" и… эх. Будь здоров земляк! Всем приятного аппетита и удачи в приготовлении описанного выше рецепта супа из осетрины в горшочках.
Похожий видео рецепт
Читайте также: