Органолептическая оценка мяса кратко

Обновлено: 02.07.2024

Органолептическое исследование проб мяса говядины и свинины проводили в соответствии с ГОСТ 7269-79 по следующим показателям: внешний вид и цвет поверхности туши; влажность мышц на разрезе; цвет мышц на разрезе; консистенция; запах; состояние жира; состояние сухожилий; прозрачность и аромат бульона.

Органолептическая оценка мяса говядины и свинины представлена в таблице 6.

Таблица 6 – Органолептические показатели мяса говядины и свинины

Наименование показателя	Норма по ГОСТ 7269-79	Характеристика качества мяса говядины
Используемый образец мяса
Мясо говядины № 1	Мясо свинины №2
Внешний вид и цвет поверхности туши	Имеет корочку подсыхания бледно-розового или бледно-красного цвета; жир мягкий, частично окрашен в ярко-красный цвет.	Имеется корочка подсыхания бледно-красного цвета; жир мягкий, частично окрашен в бледно-красный цвет	Имеет корочу подсыхания бледно-розового цвета; жир мягкий, частично окрашен в бледно-розовый цвет.
Влажность мышц на разрезе	Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге.	Слегка влажный, не оставляет влажного пятна на фильтровальной бумаге.	Слегка влажный, не оставляет влажного пятна на фильтровальной бумаге.
Цвет мышц на разрезе	цвет, свойственный данному виду мяса: для говядины – от светло- до темно-красного, свинины – от светло-розового до красного.	Мышцы на разрезе темно-красного цвета.	Мышцы на разрезе красного цвета.
Консистенция	На разрезе мясо плотное, упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается.	На разрезе мясо плотное, упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается.	На разрезе мясо плотное, упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается.
Запах	Специфический, свойственный данному виду свежего мяса.	Слабый запах молока в толще разреза.	Слабый специфический сладкий запах в толще разреза.
Состояние жира	Говяжий – имеет белый, желтоватый или желтый цвет, консистенция твердая, при раздавливании крошится; свиной – белого или бледно-розового цвета, мягкий, эластичный.	Цвет желтоватый, консистенция твердая, при раздавливании крошится.	Цвет бледно-розовый, консистенция мягкая, при раздавливании эластнничный.
Состояние сухожилий	Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая. У размороженного мяса сухожилия мягкие, рыхлые, окрашенные в ярко-красный цвет.	Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая.	Сухожилия мягкие, рыхлые, окрашены в ярко-красный цвет.
Прозрачность и аромат бульона	Прозрачный, ароматный.	Прозрачный, со специфическим говяжьим запахом.	Прозрачный, со специфическим свиным запахом.

Из таблицы следует, что исследуемые образцы мяса говядины и свинины на основании органолептической оценки качества имели высокие достоинства и соответствовали ГОСТ 7269-79.

При сравнении органолептических показателей исследуемых образцов мяса, можно отметить некоторые различия по внешнему виду и цвету поверхности туши, состоянию сухожилий, что обусловливается прежде всего полом и возрастом животного.

Все исследуемые образцы мяса имеют слабый специфический запах присущий данным видам животных. Интенсивность запаха обусловлен, прежде все, полом и возрастом животных.

1.Требование к качеству мяса 2.Основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из мяса; 3.Органолептическая оценка качества готовых полуфабрикатов из мяса баранины и свинины 4.Органолептическая оценка качества готовых полуфабрикатов из рубленной массы; 5.Требования к безопасности хранения подготовленного мяса в охлажденном и замороженном виде.

ПМ.0.1 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

КОЛЛЕДЖ СЕРВИСА И ДИЗАЙНА

Шекеро Наталья Эдуардовна

Раздел 1. ПМ.01 Технологические процессы кулинарной обработки мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

Тема: Органолептическая оценка качества мяса

Требования к знаниям, умениям и навыкам

Обучающийся в ходе освоения материала должен:

Требования к качеству тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы;
Требования к безопасности хранения тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы;
Основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из мяса;
Требования к безопасности хранения подготовленного мяса в охлажденном и замороженном виде.

Требования к знаниям, умениям и навыкам

Органолептически оценивать качество готовых полуфабрикатов из мяса баранины и свинины, полуфабрикатов из рубленной массы;
Обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании, размораживании и хранении мяса баранины и свинины, полуфабрикатов из рубленной массы.

Требования к знаниям, умениям и навыкам

Иметь практический опыт:

Анфимова Н.А. Кулинария: Учебник. - 9-е изд., сререотип. - М.: Академия, 2013. - 400с.
Богушева В.И. Технология приготовления пищи. - Изд. 3-е, стереотип. - Ростов-на-Дону: Феникс, 2013. - 374с.
Шильман Л.З. Технолология кулинарной продукции. 2-е изд., стереотип. - М.: Академия, 2014. - 173с.
Шильман Л.З. Технолология кулинарной продукции. 3-е изд., стереотип. - М.: Академия, 2013. - 192с.
Шильман З.Л. Технологические процессы предприятий питания: Учеб. Пособие для СПО. - М.: Академия, 2013. -192с.

Нормативные источники :

Требование к качеству мяса
Основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из мяса;
Органолептическая оценка качества готовых полуфабрикатов из мяса баранины и свинины
Органолептическая оценка качества готовых полуфабрикатов из рубленной массы;
Требования к безопасности хранения подготовленного мяса в охлажденном и замороженном виде.

Требование к качеству мяса

По доброкачественности мясо подразделяют на:

Свежее;
Сомнительной свежести;
Несвежее.

К приемке и реализации допускают только доброкачественное (свежее) мясо и мясные продукты, в которых отсутствуют какие-либо признаки микробиальной порчи.

Требование к качеству мяса

Мясо сомнительной свежести имеет:

Требование к качеству мяса

Мясо сомнительной свежести имеет:

Требование к качеству мяса

Мясо сомнительной свежести имеет:

Требование к качеству мяса

Мясо сомнительной свежести имеет:

Сухожилия менее плотные, чем у свежего мяса, матово-белого цвета;
Суставные поверхности слегка покрыты слизью;
Бульон мутный,

Требование к качеству мяса

Мясо сомнительной свежести

к реализации не допускается;
вопрос об его использовании для переработки решается органами

Требование к качеству мяса

Мясо несвежее имеет:

Сильно подсохшую поверхность туши;
Покрыто слизью серовато-коричневого цвета или плесенью;
Мышцы на разрезе

влажные, липкие, красно-

Требование к качеству мяса

Мясо несвежее имеет:

Требование к качеству мяса

Мясо несвежее имеет:

Требование к качеству мяса

Мясо сомнительной свежести и несвежее имеет не только неудовлетворительные органолептические

показатели, но может

пищевых отравлений, поскольку наряду с гнилостной микрофлорой в нем могут быть и патогенные бактерии.

Требования к безопасности хранения полуфабрикатов из мяса

Наименование показателей

Характеристика

Внешний вид и вид на срезе

Форма, состояние поверхности и на срезе, соответствующие данному наименованию полуфабриката, с учётом используемых рецептурных компонентов, в том числе пряностей, соусов, маринадов и панировки, предусмотренных рецептурой

Свойственный данному наименованию полуфабриката с учётом использования рецептурных компонентов, в том числе пряностей, соусов, маринадов и панировки, предусмотренных рецептурой

Свойственный цвету используемого в данном наименовании полуфабриката кускового или измельчённого мясного сырья с учётом используемых рецептурных компонентов, в том числе пряностей, соусов, маринадов и панировки, предусмотренных рецептурой

Требования к безопасности хранения полуфабрикатов из мяса

Сроки годности крупнокусковых бескостных, в том числе в посоленном виде

Полуфабрикатов из говядины:

Без применения вакуума

Сроки годности крупнокусковых бескостных, в том числе в посоленном виде

Полуфабрикатов из говядины:

С применением вакуума

Сроки годности крупнокусковых бескостных, в том числе в посоленном виде

Полуфабрикатов из свинины:

Крупнокусковых (от 500 до 5000 г) охлажденных

Сроки годности крупнокусковых бескостных, в том числе в посоленном виде

Основной задачей органолептической оценки качества мяса является:

определение свойств сырья на входном контроле предприятия;
идентификация вида мяса;
оценка нового вида продукта перед его реализацией;
выявление потребительских предпочтений в маркетинговых исследованиях

Методика анализа прописана в ГОСТ 7269, согласно нормативному документу продукция классифицируется по степени свежести на:

свежую;
сомнительной свежести;
несвежую

Органолептическая оценка качества мяса говядины, свинины, баранины и мясных продуктов в целом осуществляется дегустатором в индивидуальном порядке или в составе комиссии. Тестирование начинается с внешнего осмотра вида и цвета образца. Далее осматривают поверхность для установления наличия липкости. Для определения консистенции легким нажатием образуют ямку и следят за ее выравниванием. Затем фиксируют выраженность запаха, состояние жирового слоя, сухожилий.

Для уменьшения потерь сырья и увеличения выхода продукции разработали производство полуфабрикатов. Изготавливая их, важно сохранить исходные свойства и пищевую ценность.

При проведении органолептического анализа мяса огромное значение имеет индивидуальная чувствительность и квалификация дегустатора. Для тренировки сенсорной чувствительности дегустатору необходимо принимать участие в дегустационных комиссиях, повышать свой уровень.

По итогам органолептической оценки качества мяса определяют его назначение. Если в результате органолептического исследования мяса возникают сомнения хотя бы по одному из показателей, образец отправляют на дальнейшие микробиологические и физико-химические испытания.

Услуги SGS в области лабораторных исследований пищевой продукции

Мы предлагаем участникам пищевого рынка комплексные решения в области управления качеством и пищевой безопасностью. Обратитесь к нам, чтобы обсудить, как наши лабораторные возможности могут помочь вашему бизнесу.

О компании SGS

Группа SGS является мировым лидером в области независимой экспертизы, контроля, испытаний и сертификации. Основанная в 1878 году, сегодня SGS признана эталоном качества и деловой этики. В состав SGS входят свыше 2 400 офисов и лабораторий по всему миру, в которых работает 95 000 сотрудников.

Мясо является скоропортящимся продуктом. В процессе хранения оно может подвергаться различным изменениям. Эти изменения возникают под действием собственных ферментов самого мяса (загар) или в процессе жизнедеятельности микроорганизмов (ослизнение, плесневение, покраснение, посинение, свечение, гниение). Для определения свежести мяса применяют органолептический и лабораторные методы. Согласно ГОСТ 7269-79 (Мясо. Методы отбора образцов и органо-лептические методы определения свежести) определяют внешний вид, цвет, консистенцию, запах, состояние жира и сухожилий, а также прозрачность и аромат бульона (проба варкой).

Каждый отобранный образец анализируется отдельно.
ГОСТ 23392-78 (Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести) предусматривает определение летучих жирных кислот, постановку реакции с 5%-ным раствором медного купороса в бульоне и бактериоскопию мазков-отпечатков. Указанные ГОСТы распространяются на говядину, баранину, свинину и мясо других видов убойного скота, на мясные субпродукты (кроме печени, легких, почек, селезенки и мозгов).

По степени свежести мясо и мясные субпродукты могут быть свежими, сомнительной свежести и несвежими.
Отбор проб. От исследуемой туши или ее части отбирают три куска мышц массой не менее 200 г каждый, из следующих мест: в области зареза напротив 4—5-го шейного позвонка, в области лопатки и из группы заднебедренных мышц. От охлажденных или замороженных блоков мяса и субпродуктов или от отдельных мясных блоков сомнительной свежести также проводят отбор целого куска массой не менее 200 г. Каждый отобранный образец заворачивают в пергаментную бумагу или целлюлозную пленку. Разрешается упаковывать пробы в пищевую полиэтиленовую пленку. Каждую пробу помечают простым карандашом с указанием ткани или органа и номера туши. Все образцы, отобранные от одной туши, упаковывают вместе в бумажный пакет и укладывают в металлический закрывающийся ящик. Ящик отпечатывают или пломбируют в случае, если ветеринарная лаборатория находится вне места отбора образцов. К отобранным пробам прилагают сопроводительный документ с обозначением даты и места отбора образцов, вида мяса или субпродуктов, номера туши, причины и цели исследования и подписью отправителя.

Органолептическое исследование. Каждый отобранный образец анализируют отдельно. Органолептическое исследование проводят при естественном освещении и комнатной температуре. По результатам исследования делают заключение о степени свежести мяса или субпродуктов согласно данным, приведенным в таблице 5.

Определение прозрачности и аромата бульона. Для установления прозрачности и аромата бульона предварительно готовят однородную пробу. Для этого каждый испытуемый образец отдельно пропускают через мясорубку с диаметром отверстий решетки 2 мм и фарш тщательно перемешивают.
На лабораторных весах взвешивают 20 г полученного фарша с погрешностью не более 0,2 г, который затем помещают в коническую колбу вместимостью 100 мл, заливают 60 мл дистиллированной воды, тщательно перемешивают, закрывают часовым стеклом и ставят в кипящую водяную баню. Запах мясного бульона определяют в процессе нагревания до 80—85 °С в момент появления паров, выходящих из приоткрытой колбы. Для определения прозрачности 20 мл бульона наливают в мерный цилиндр емкостью 25 мл, имеющий диаметр 20 мл, и визуально устанавливают степень его прозрачности.
Мясо или субпродукты, отнесенные к сомнительной свежести хотя бы по одному органолептическому признаку, подвергают в дальнейшем микроскопическому и химическому исследованиям.
Микроскопическое и химическое исследования
Микроскопия мазков-отпечатков. Поверхность исследуемых мышц обжигают спиртовым тампоном или стерилизуют раскаленным шпателем. Стерильными ножницами вырезают кусочки размером 2,0 х 1.5 х 2,5 см. Срезы прикладывают к предварительно профламбированному предметному стеклу (по три отпечатка на двух предметных стеклах). Мазки-отпечатки подсушивают на воздухе, фиксируют над пламенем горелки, окрашивают по Граму (ГОСТ 21 237—75. Мясо. Методы бактериологического анализа) и микроскопируют. На каждом предметном стекле исследуют 25 полей зрения и высчитывают среднее количество бактерий. Мясо и мясные субпродукты считают свежими, если нет следов распада мышечной ткани (плохая окрашиваемость препарата), отсутствует микрофлора или в поле зрения видны единичные (до 10 клеток) кокки и палочки. Мясо и мясные субпродукты относят к сомнительной свежести, если находят следы распада мышечной ткани, поперечная исчерченность волокон слабо различима, ядра мышечных волокон в состоянии распада, а в поле зрения мазка-отпечатка обнаруживают 11— 30 кокков или палочек. Несвежими считают мясо и мясные субпродукты, если наблюдают значительный распад тканей, полное исчезновение исчерченности мышечных волокон и почти полное исчезновение ядер, а в поле зрения мазка-отпечатка находят более 30 кокков или палочек.
Определение продуктов первичного распада белков в бульоне. Суть этого определения заключается в осаждении белков нагреванием и образовании в фильтрате комплексов сернокислой меди с оставшимися продуктами первичного распада белков, которые выпадают в осадок. 20 г фарша, приготовленного из исследуемой пробы, помещают в коническую колбу емкостью 100 мл, заливают 60 мл воды, тщательно перемешивают, закрывают часовым стеклом, ставят в кипящую водяную баню и доводят до кипения. Горячий бульон фильтруют через плотный слой ваты толщиной не менее 0,5 см в пробирку, помещенную в химический стакан с холодной водой. Если после фильтрации в бульоне видны хлопья белка, то его дополнительно фильтруют через фильтровальную бумагу. В пробирку наливают 2 мл фильтрата и добавляют три капли 5%-ного раствора сернокислой меди. Пробирку встряхивают 2—3 раза и ставят в штатив. Учет реакции проводят через 5 мин. Мясо и мясные субпродукты считают свежими, если при добавлении раствора сернокислой меди бульон остается прозрачным. Мясо и мясные субпродукты относят к категории сомнительной свежести, если при добавлении раствора сернокислой меди происходит помутнение бульона, а в бульоне из размороженного мяса — интенсивное помутнение с образованием хлопьев. Мясо и мясные субпродукты считают несвежими, если при добавлении раствора сернокислой меди наблюдается образование желеобразного осадка, а в бульоне из размороженного мяса — наличие крупных хлопьев.
Определение количества летучих жирных кислот. Метод применяется только при разногласиях в оценке свежести мяса. Сущность его заключается в том, что при хранении в мясе и мясных субпродуктах накапливаются летучие жирные кислоты, количество которых можно определить после отгонки и последующим титрованием дистиллята гидроокисью калия или гидроокисью натрия. Анализ проводят на приборе для перегонки водяным паром. Навеску фарша массой 25±0,01 г, взвешенную на лабораторных весах, помещают в круглодонную колбу, приливают 150 мл 2%-ного раствора серной кислоты. Содержимое колбы перемешивают и колбу закрывают пробкой. Под холодильник подставляют коническую колбу вместимостью 250 мл, на которой отмечают объем 200 мл. Дистиллированную воду в плоскодонной колбе доводят до кипения и паром отгоняют летучие жирные кислоты до тех пор, пока в колбе не соберется 200 мл дистиллята. Во время отгона колбу с навеской подогревают. Титрование всего объема дистиллята проводят 0,1 н. раствором гидроокиси калия (гидроокиси натрия) в колбе о индикатором (фенолфталеином) до появления неисчезающей малиновой окраски.
Параллельно при тех же условиях проводят контрольный анализ для определения расхода щелочи на титрование дистиллята о реактивом без мяса.
Количество летучих жирных кислот (мг) гидроокиси калия в 25 г мяса вычисляют по формуле:
Х=(У-Уо)К * 5,61,
где V — количество 0,1 н. раствора гидроокиси калия (гидроокиси натрия), израсходованное на титрование 200 мл дистиллята из мяса, мл;
У0 — количество 0,1 и раствора гидроокиси калия (гидроокиси натрия), израсходованное на титрование 200 мл дистиллята контрольного анализа, мл;
К — поправка к титру 0,1 н раствора гидроокиси калия (гидроокиси натрия);
5,61—количество гидроокиси калия, содержащееся в 1 мл 0,1 н. раствора, мг.
За результат испытаний принимают среднее арифметическое двух параллельных определений. Вычисление производят с погрешностью не более 0,01 мг гидроокиси калия. Мясо и мясные субпродукты считают свежими, если в них содержится летучих жирных кислот до 4 мг гидроокиси калия; сомнительной свежести 4,1- 9,0 мг, а несвежими свыше 9,0 мг.
При расхождении результатов органолептического и химического или микроскопического анализа проводят повторное химическое исследование на вновь отобранных образцах. Результаты повторного анализа являются окончательными.

Читайте также: