Орган вкуса у человека кратко

Обновлено: 05.07.2024

Вкус нередко называют контактным видом чувствительности. Вот какое существует определение вкуса.

Вкус — мультимодальное ощущение, которое основывается на химических, механических, термических и обонятельных раздражителях в совокупности.

Вкусовой анализатор отличается рядом важных функций. Среди них:

анализ химического состава пищи;
передача информации о качестве пищи;
воздействие на железы пищеварения (слюнные, печень, поджелудочная, железы пищеварительного тракта) и регуляция их деятельности.

Важно отметить первичные вкусовые ощущения. Каждая часть языка воспринимает определенный вкус:

сладкое — кончик языка;
кислое — средняя и боковая части языка;
соленое — боковые части языка;
горькое — корень языка.

Порог вкусовой чувствительности и вкусовые расстройства

Концентрация веществ, воздействующих на вкусовые рецепторы, определяет порог вкусовой чувствительности. Рецепторы, отвечающие за горький вкус, имеют наименьший порог вкусовой чувствительности.

Если какое-либо вещество регулярно и длительно воздействует на вкусовые рецепторы, то в последствии они к нему адаптируются. Например, если постоянно есть острое, соленое или кислое, то порог чувствительности к такой еде повысится. Важно обозначить, что к соленому и сладкому рецепторы адаптируются быстрее, чем к кислому и горькому.

Вкусовая чувствительность может меняться. Такое происходит при определенных состояниях организма: во время беременности, голодания и других.

Повышение порогов вкусовой чувствительности происходит при курении и употреблении алкоголя.

Есть и определенные вкусовые расстройства:

агевзия. Вкусовая чувствительность полностью утрачивается;
гипогевзия. Характеризуется снижением вкусового восприятия;
гипергевзия. Вкусовая чувствительность повышается;
парагевзия. Состояние, характеризующееся извращением вкуса.

Морфологические характеристики анализатора вкуса

Рецепторы вкуса — это клетки, которые располагаются во вкусовых почках (их еще называют луковицами). Последние, в свою очередь, находятся на:

сосочках языка;
задней стенке глотки;
мягком небе;
миндалинах;
гортани;
надгортаннике.

Всего существует около 9 тысяч вкусовых почек. Каждая вкусовая почка насчитывает 40-60 рецепторных клеток, а также опорных и базальных клеток. Вещества, участвующие в формировании вкуса — гистамин и серотонин — вырабатывают определенные клетки из этого же числа.

Орган вкуса — совокупность вкусовых почек.

Есть несколько типов вкусовых почек:

Грибовидные. Расположены по всей поверхности языка.
Листовидные. Располагаются вдоль задних языковых краев.
Желобоватые. Расположены поперек языковой стенки и у корня.

Среди вкусовых почек есть почки, представляющие собой полимодальные образования: они воспринимают разные варианты вкусовых раздражителей.

Вот как выглядит строение вкусового анализатора

Механизм вкусовой рецепции

После того как вкусовое вещество попадает в полость рта, с ним происходит следующее:

Расщепление на молекулы под воздействием пищеварительных секретов.
Попадание в поры вкусовых луковиц.
Взаимодействие с гликокаликсом.
Адсорбация на мембране клетки микроворсинки.
Контакт с рецепторным белком.

На микроворсинке есть стереоспецифические участки, воспринимающие определенные молекулы вещества. В результате клеточная мембрана деполяризуется, а рецепторный потенциал вырабатывается.

Вкусовые почки содержат внутри себя нервные волокна, которые образуют рецепторно-афферетнные синапсы.

Передача нервного импульса происходит по проводящим путям — они представлены волокнами барабанной струны (лицевой нерв), черепно-мозговыми нервами в продолговатый мозг (языкоглоточным и верхнегортанным).

Нервные волокна из продолговатого мозга следуют к вентральным ядрам зрительного бугра. После этого они направляются в кору больших полушарий — гиппокамп и латеральную часть постцентральной извилины.

Вкусовые почки содержат афферентные и эфферентные нервные волокна. Они подходят к вкусовым клеткам из центральной нервной системы.

Это позволяет вкусовому анализатору быть включенным в целостную деятельность организма.

Что такое вкус?

Палитра вкуса

Подлинное научное объяснение вкусовым ощущениям было дано в прошлом веке, в период бурного развития биохимии. Установлено, что вкусы человек различает языком, при этом физиология вкусовых анализаторов, устройство органов вкуса, процесс возникновения вкусовых ощущений основаны на химических процессах.

Интенсивность кислого ощущения обусловлена наличием кислот и зависит от концентрации как водородных ионов, так и анионов. Соленым в чистом виде является только хлорид натрия, никакие другие хлориды и никакие другие натриевые соли не дают такого ощущения. Сладкими являются сахара, спирты, альдегиды, кетоны, амиды, эфиры, аминокислоты, а также некоторые соли бериллия и свинца.

Горький вкус представлен самыми разнообразными веществами — это соли калия, магния, аммония, а также органические соединения — хинин, кофеин, стрихнин, никотин.

Химический анализатор

Орган вкуса (язык) является химическим анализатором. Механизм его функционирования состоит в том, что вещество, растворенное в воде или в слюне, проникает через вкусовые поры к луковицам, в которых химические раздражения превращаются в нервные импульсы, передающиеся по нервным волокнам в центральную нервную систему.

Основным вкусовым органом человека являются вкусовые рецепторы (луковицы), расположенные на сосочках языка и отчасти на мягком небе и задней стенки глотки. Есть несколько типов сосочков. Первый тип — желобовидные сосочки, они располагаются двумя симметричными рядами, сходящимися к корню языка. Они отвечают за горький вкус. В каждом желобковом сосочке (их у человека от 6 до 16) расположено от 300 до 5000 вкусовых луковиц.

Второй тип — грибовидные сосочки (около 350–400) на кончике в спинке языка, причем в каждом находится 2–3 вкусовые луковицы. Считается, что рецепторы вкуса, расположенные на кончике языка, отвечают за сладкий вкус, на боковых краях передней части языка — за соленый вкус, на боковых краях задней части языка — за кислый вкус.

Третий тип — листовидные сосочки. Они находятся на боковых поверхностях языка, хорошо развиты у детей, с возрастом редуцируются. Их высота достигает 2–5 мм.

Вкусовые луковицы состоят из рецепторных, воспринимающих вкусовое раздражение, а также опорных клеток. От рецепторных клеток, расположенных на дне колбочки, отходят разветвленные вкусовые кисточки. Всё пространство между вкусовыми кисточками заполнено особым веществом, состоящим из аминокислот, мукополисахаридов и др. В веществе обнаружен белок, способный реагировать с сахарами, и ферменты, меняющие свою активность под влиянием вкусовых веществ. Ферменты вступают в реакцию с вкусовыми веществами, в результате чего возникает электрический импульс, который воспринимается нервными окончаниями и передается в головной мозг, где этот импульс (сигнал) преобразуется во вкусовое восприятие.

Нервные импульсы, возникшие в рецепторных клетках и переданные в головной мозг, превращаются там в ощущения, причем эти ощущения и их эмоциональная окраска могут носить сугубо индивидуальный характер.

Кстати, вкусовые рецепторы подвержены быстрому отмиранию и новообразованию. С возрастом количество вкусовых луковиц может уменьшаться в 2–3 раза, что приводит к сильному снижению вкусовых ощущений.

Почему лук жгучий?

Принято считать, что в природе существует четыре основных вкуса: сладкий, горький, соленый и кислый. Что касается вяжущего вкуса, то, строго говоря, ощущение его воспринимается не органами вкуса, а белками слизистой оболочки и эпителия, которые под действием дубильных веществ уплотняются и сдавливают осязательные (текстильные) рецепторы. Так что вяжущий вкус чая, например, — это, собственно, не вкус, а осязательное ощущение. Жгучий вкус редьки, перца, лука, хрена — это возникающие при раздражении рецепторов болевые ощущения.

Спектр вкусовых ощущений не ограничивается четырьмя основными вкусами. Благодаря их комбинации возникают сложные вкусовые ощущения. Комбинаций вкусов в природе существует так много, что практически невозможно разграничить вкусовые ощущения от обонятельных. Их комбинация воспринимается часто именно как вкус того или иного продукта: петрушки, сельдерея, моркови, яблок и т. д. Поэтому когда нужно оценить чисто вкусовое восприятие, то следует зажать нос и попробовать блюдо или продукт на вкус. Так, если пожевать ломтик сырого лука, сразу же можно ощутить очень резкий, жгучий вкус, а если предварительно зажать плотно нос, воздерживаясь от дыхательных движений, то лук на вкус покажется сладким.

Комбинируются вкусы по своим законам. Легко комбинируются, скажем, кислый и соленый вкусы (квашеные продукты, кисло-соленые соусы), сладкий и соленый вкусы (соль и сахар), кислые и сладкие (кисло-сладкие соусы, борщи); труднее комбинируются горький и сладкий вкусы; почти не комбинируются горький и соленый, горький и кислый вкусы.

Роль слюны

Для того чтобы рецепторы вкусового анализатора пришли в состояние возбуждения под влиянием вкусовых веществ и возник эффект вкусового ощущения, нужно, чтобы вкусовое вещество находилось на поверхности языка в растворенном состоянии. Если, например, поверхность языка осушить фильтрованной бумагой и затем на него положить кусочек сахара, то никакого вкуса мы не почувствуем.

Вкус продукта, находящегося во рту, трудно определить, если рот не смочен слюною. Чем тщательнее пища разжевана и смочена при этом слюной, тем точнее может быть определена полнота вкусовых ощущений. Роль слюны в возникновении вкусовых ощущений значительна: она способствует возбуждению вкусовых рецепторов и как растворитель смывает с поверхности языка остатки вкусовых веществ. Благодаря этому человек может в течение 30–60 секунд последовательно испытать несколько вкусовых ощущений.

Ощущение от пищи

Длительность вкусовых ощущений зависит от природы вещества. Самым коротким по продолжительности ощущением является ощущение солености, затем последовательно с нарастанием продолжительности идут ощущения сладости, кислоты и горечи. Ощущение горечи особенно продолжительно, и возникает оно медленнее других.

Вкусовая чувствительность рецепторных клеток просто поразительна. Вкусовые ощущения возникают уже при концентрациях сахара — 0,01 моль/м3, хлорида натрия — 0,05 моль/м³, соляной кислоты — 0,0007 моль/м³, солянокислого хинина — 0,0000001 моль/м³. Скорость реагирования вкусового аппарата различна. Так, быстрее всего человек реагирует на соленое, затем на сладкое, далее на кислое и, наконец, на горькое.

Послевкусие

Следует отметить, что все пищевые продукты обладают вторичным вкусом. Если вторичный вкус одинаковый и быстро исчезает после проглатывания кусочка продукта, это свидетельствует о его высоком качестве. Если после проглатывания продукта с хорошим химическим составом во рту долго сохраняется вторичный вкус, то такой продукт обладает невысокими потребительскими свойствами.

Зачем есть суп?

Еще одно любопытное явление — вкусовая адаптация, которая может быть как длительной, так и кратковременной. Известно, что после очень сладкого блюда другие сладкие блюда будут казаться менее сладкими; после соленой закуски умеренно соленый суп всегда покажется несоленым. Это обстоятельство следует учитывать при составлении рационов питания.

Согласно учению И. П. Павлова, порядок приема пищи должен быть следующим: сначала идет закуска, рассчитанная на возбуждение аппетита. Так называемая капитальная еда начинается с горячего, которое бывает обычно представлено наваром из мяса или рыбы (бульоном, щами, борщем, супом картофельным); и только за ним идет собственно питательный отдел еды — мясо или рыба в разных видах, каши и т. д.

Навар мяса или рыбы является сильным химическим возбудителем процесса выделения желудочного сока, поэтому физиологически оправдано перед основной едой употребление этих наваров. Вместо навара мяса или рыбы можно употреблять другой химический возбудитель, менее сильный, — квас.

Пятый вкус

Умами — пятый вкус, традиционно используемый в китайской культуре и в других странах Востока. Это название вкусового ощущения, производимого свободными аминокислотами, в частности глутаминовой, которые можно найти в ферментированной и выдержанной пище, например сырах пармезан и рокфор, в соевом и рыбном соусах. Также они содержатся в большом количестве неферментированных продуктов, например грецких орехах, винограде, брокколи, помидорах, грибах, и в меньшем количестве в мясе.

Расстройства вкуса

Дисгевзия (расстройство вкуса) возникает по разным причинам — беременность, сахарный диабет, заболевания желудочно-кишечного тракта или ротовой полости, анемия, гипотиреоз и др.

Выделяют агевзию — потерю одного из основных вкусовых ощущений; гипогевзию — ослабление одного из ощущений; парагевзию, когда вместо сладкого ощущается соленое; и фантагевзию, когда ощущение того или иного вкуса наблюдается без явных физических причин, например при неврозах.

Расстройство восприятия вкуса у поваров называется бридостью.

Ощущение вкуса может изменяться и под действием радиоактивного облучения, в ряде случаев при уровнях около 1 Р/ч.

Орган вкуса (organum custus) представляет собой периферический отдел вкусового анализатора и располагается в полости рта.

Рецепторы вкуса состоят из нейроэпителиальных клеток, содержат разветвления вкусового нерва и носят название вкусовых луковиц.

Раздражения, воспринимаемые луковицами, поступают к ядрам мозгового ствола, а затем в область коркового конца вкусового анализатора.

Рецепторы способны различать четыре основных вкуса: сладкое воспринимают рецепторы, располагающиеся на кончике языка, горькое — рецепторы, находящиеся у корня языка, соленое и кислое — рецепторы по краям языка.

Орган вкуса (organum custus) представляет собой периферический отдел вкусового анализатора и располагается в полости рта.

Атлас анатомии человека . Академик.ру . 2011 .

Полезное

Смотреть что такое "Орган вкуса" в других словарях:

орган вкуса — (о. gustus, PNA, BNA, JNA) совокупность вкусовых луковиц языка и отходящих от них нервных волокон, представляющая собой периферическую часть вкусового анализатора … Большой медицинский словарь

орган вкуса — (organum gustus) совокупность периферических и центральных образований, обеспечивающих анализ вкусовых (химических) раздражений. Рецепторы вкусового анализатора представлены клетками, находящимися во вкусовых почках, которые расположены во… … Словарь терминов и понятий по анатомии человека

Орган зрения — (organum visus) воспринимает световые раздражители. С их помощью осуществляется процесс восприятия окружающих предметов: размера, формы, цвета, расстояния до них, движения и др. Орган зрения состоит из основных и вспомогательных органов. Основные … Атлас анатомии человека

орган чувств — нервные устройства, служащие приемниками сигналов, информирующих об изменениях во внешней среде (экстерорецепция) и в организме субъекта (интерорецепция). Принято различать пять внешних чувствительных систем зрение, слух, обоняние, вкус, кожную… … Большая психологическая энциклопедия

Орган обоняния — (organum olfactus) является периферическим отделом обонятельного анализатора и воспринимает химические раздражения при попадании в полость носа пара или газа. Обонятельный эпителий (epithelium olfacctorium) располагается в верхней части носового… … Атлас анатомии человека

Орган Чувств — понятие, синонимичное понятиям анализатор , сенсорная система . Выделяют пять органов чувств: орган зрения, орган слуха, орган вкуса , орган обоняния, орган осязания. Этот список можно расширить за счет других морфологически и функционально… … Психологический словарь

Орган осязания — Рецепторы кожи воспринимают тактильные, температурные и болевые раздражения. КожаПридатки кожиНервы кожи * * * Смотри также: Органы чувств Орган зрения Основные органы Вспомогательные органы Орган слуха Преддверно улитковый орган Наружное ухо… … Атлас анатомии человека

Орган слуха — Смотри также: Органы чувств Орган зрения Основные органы Вспомогательные органы Преддверно улитковый орган Наружное ухо Среднее ухо Внутреннее ухо Костный лабиринт Перепончатый лабиринт Орган обоняния Орган вкуса Орган осязания Кожа Придатки кожи … Атлас анатомии человека

Орган Чувств, Анализатор (Sense Organ) — комплекс анатомических структур, воспринимающих и анализирующих различные раздражения внешней и внутренней среды. Каждый анализатор состоит из трех частей: периферической (рецепторов), которая воспринимает энергию внешнего раздражения и… … Медицинские термины

ОРГАН ЧУВСТВ, АНАЛИЗАТОР — (sense organ) комплекс анатомических структур, воспринимающих и анализирующих различные раздражения внешней и внутренней среды. Каждый анализатор состоит из трех частей: периферической (рецепторов), которая воспринимает энергию внешнего… … Толковый словарь по медицине

У человека орган обоняния расположен в верхней части полости носа, которая покрыта эпителием с рецепторными клетками. При химическом раздражении рецепторов в них генерируются нервные импульсы, которые поступают в обонятельную луковицу.

Орган вкуса

Человек оценивает вкус пищи, основываясь не только на ее вкусовых качествах, но и по запаху, так что орган обоняния играет здесь важную роль. Поэтому при заболеваниях, сопровождающихся насморком, вкус пищи ощущается плохо.

В сосочках языка находятся многочисленные вкусовые луковицы, в которых расположены вкусовые клетки - рецепторы. Наверху вкусовая луковица имеет отверстие - вкусовую пору.

Вещества, поступающие с пищей, попадают во вкусовую пору и вызывают раздражение чувствительных вкусовых клеток, которые генерируют нервный импульс. От вкусовых клеток по нервным путям импульсы поступают в корковое представительство вкусового анализатора, который (как и обонятельный) находится на нижней поверхности височной доли.

Данная статья написана Беллевичем Юрием Сергеевичем и является его интеллектуальной собственностью. Копирование, распространение (в том числе путем копирования на другие сайты и ресурсы в Интернете) или любое иное использование информации и объектов без предварительного согласия правообладателя преследуется по закону. Для получения материалов статьи и разрешения их использования, обратитесь, пожалуйста, к Беллевичу Юрию.

Читайте также: