Обязанности повара кондитера кратко

Обновлено: 06.07.2024

Timeweb - компания, которая размещает проекты клиентов в Интернете, регистрирует адреса сайтов и предоставляет аренду виртуальных и физических серверов. Разместите свой сайт в Сети - расскажите миру о себе!

Виртуальный хостинг

Быстрая загрузка вашего сайта, бесплатное доменное имя, SSL-сертификат и почта. Первоклассная круглосуточная поддержка.

Производительность и масштабируемые ресурсы для вашего проекта. Персональный сервер по цене виртуального хостинга.

Выделенные серверы

Кондитер – это повар, который специализируется на приготовлении кондитерских изделий (тортов, вафель, мороженого, конфет и других десертов). Каждое заведение общественного питания, согласно законодательству, имеет должностную инструкцию, в которой четко прописаны обязанности кондитера.

Кондитер специализируется на приготовлении тортов и десертов.

Особенности профессии кондитера

Несмотря на то что получить эту профессию достаточно просто, специалистом высокой квалификации стать нелегко. Это не только творческая, но и достаточно трудная работа. Кондитеру нужны сильные ноги и здоровая спина, поскольку это стоячая работа. Со временем он приобретает профессиональные заболевания – тромбофлебит, артрит, различные нарушения осанки и другие патологии опорно-двигательного аппарата.

Создателю сладостей пригодится и хорошая память для запоминания множества различных рецептов. В приготовлении десертов очень важны умение выполнять тонкую работу (особенно это касается украшений готовых блюд), терпение, выносливость, стрессоустойчивость и чистоплотность.

иметь отличное обоняние;
уметь креативно мыслить и подходить к решению задач творчески;
быть спокойными и уравновешенными;
хорошо различать оттенки вкуса;
быть готовыми выполнять тонкую, кропотливую работу от 5 минут до 2–3 часов;
уметь совмещать несколько дел сразу без ущерба качеству.

Кондитер должен подходить к решению задач творчески.

Профессия кондитера делится на разряды. Самый низкий – первый, наивысший – шестой.

Чтобы получить следующий, специалист должен подтвердить на практике обладание профессиональными знаниями и умениями.

Основные функции специалиста кондитерского цеха

Функции кондитера зависят от его уровня мастерства, штатного расписания, специфики деятельности предприятия и других частных ситуаций.

Составление технологической карты десертов, в которой подробно описаны рецепты всех блюд с указанием ингредиентов, технологии приготовления, способа подачи и оформления.
Разработка новых видов блюд. Наличие собственных оригинальных рецептов, которые пользуются популярностью, – залог карьерного роста любого мастера.
Выбор профессионального оборудования и инструментов, необходимых для работы, и уход за ними.
Полный контроль рабочего процесса кондитерского цеха ("под ключ").

Должностная инструкция

Должностная инструкция для кондитера оформляется в соответствии с Трудовым кодексом РФ. Ее положения не должны противоречить положениям трудового договора, заключенного с работником. В инструкции подробно описываются его навыки и умения, права и обязанности, а также зона ответственности.

Должностная инструкция описывает навыки и умения кондитера.

Общие положения

Самый короткий, вводный раздел инструкции. Включает в себя от 4 до 6–7 пунктов.

пункты, которые включает в себя инструкция;
образование, разряд и опыт работы кондитера, которого принимают на должность;
то, кто назначает и увольняет специалиста и в чьем непосредственном подчинении находится последний.

Обязанности

В разделе "Обязанности" должностной инструкции кондитера прописываются не только его непосредственные обязанности на рабочем месте, но и те знания, которыми он должен обладать, занимая данную должность.

Кондитер готовит изделия в соответствии с технологической картой.

содержание рабочего места и инструментария в чистоте и порядке;
помощь при составлении меню;
соблюдение санитарно-гигиенических норм, установленных на предприятии;
контроль наличия всех необходимых для приготовления блюд компонентов и их качества;
соблюдение правил хранения ингредиентов и готовых блюд;
приготовление и оформление кондитерских изделий в соответствии с технологической картой;
упаковка и маркировка готовой продукции.

технологии изготовления десертов;
правила работы со специализированными инструментами и оборудованием;
виды и типы посуды и кухонного инвентаря;
правила и сроки хранения ингредиентов и готовых блюд;
методы определения качества продуктов;
свойства кулинарных добавок – красителей, разрыхлителей, специй и т.д.;
полную классификацию кондитерских изделий.

Кроме непосредственных обязанностей, указанных в должностной инструкции, кондитер должен соблюдать внутренний распорядок предприятия, технику безопасности при работе с электрическим и/или газовым оборудованием и придерживаться корпоративной этики.

Права

постоянно повышать свою профессиональную квалификацию и бесплатно проходить аттестацию на получение следующего разряда;
свободно использовать всю документацию предприятия, необходимую ему для работы;
вносить предложения руководству об изменениях в меню, замене оборудования, улучшении условий труда и пр.

Ответственность

Ответственность кондитера мало чем отличается от обязательств других работников общепита. Так, он отвечает за качественное выполнение своих обязанностей, за нарушение внутреннего распорядка учреждения, санитарных норм и пожарной безопасности. Работодатели прописывают в должностной инструкции и материальную ответственность кондитера за оборудование и технику, которые тот использует в процессе работы.

Заведения общественного питания отдельным пунктом должностной инструкции выделяют ответственность сотрудника за поддержание спокойной, дружественной атмосферы в трудовом коллективе.

За нарушение кондитером должностной инструкции предусмотрены не только материальная, но и дисциплинарная, административная и уголовная ответственность (в зависимости от серьезности нарушения).

Технолог общественного питания, пекарь, бармен, изготовитель пищевых полуфабрикатов, официант.

Сфера профессиональной деятельности

Классификация профессии

Описание профессии

Повар-кондитер – квалифицированный специалист-универсал, который создает как кондитерские изделия и десерты (мороженое, халва, варенье, торты, вафли, печенье, конфеты и т.д), так и закуски, первые и вторые блюда.

В обязанности повара-кондитера входит:

подготовка рабочего места, инструментов и оборудования (весов, кухонных комбайнов, печей и т.д.);
проверка наличия и качества продуктов, а также подготовка сырья к работе;
приготовление блюд и кондитерских изделий различной степени сложности с соблюдением стандартов, норм закладки продуктов и выхода согласно технологическим картам;
порционирование, оформление и отпуск готовых изделий;
приготовление различных видов теста, начинок, кремов по заданной рецептуре;
выпечка изделий из теста;
отделка и украшение готовой продукции;
содержание рабочих поверхностей, плит, холодильников и другого оборудования в чистоте и порядке;
охлаждение, заморозка и хранение полуфабрикатов;
упаковка и маркировка готовой продукции.

Требования к индивидуальным особенностям специалиста

Добиться профессионального успеха повару-кондитеру поможет наличие таких личностных качеств, как:

обонятельная и тактильная чувствительность, обонятельная память;
хорошее вкусовое и цветовое восприятие, вкусовая память;
хороший глазомер;
изысканный вкус, фантазия, склонность к творчеству;
способность к распознаванию небольших отклонений параметров технологических процессов от заданных значений по визуальным признакам;
способность одновременно воспринимать несколько объектов;
хорошо развитое чувство хронометража;
динамичность мышления;
хорошая координация движений обеих рук, твердость руки, устойчивость кистей;
способность к выполнению мелких точных движений;
оперативность;
физическая выносливость: умение интенсивно работать в течение длительного времени без снижения результативности;
энергичность;
умение импровизировать;
ответственность

Медицинские противопоказания

Работать поваром, кондитером не допускаются лица, имеющие следующие заболевания:

врожденные пороки развития, деформации, хромосомные аномалии со стойкими значительными нарушениями функции органов и систем;
последствия повреждений центральной и периферической нервной системы, внутренних органов, костно-мышечной системы и соединительной ткани от воздействия внешних факторов (травмы..и др.) с развитием необратимых изменений, вызвавших нарушения функции органов и систем значительной степени;
нарколепсия и катаплексия, эпилепсия;
психические заболевания с тяжелыми, частыми болезненными проявлениями;
хронические болезни сердца и перикарда с недостаточностью кровообращения любой степени;
выраженные расстройства вегетативной (автономной) нервной системы;
варикозная болезнь нижних конечностей с явлениями хронической венозной недостаточности 3 степени и выше. Лимфангиит и другие нарушения лимфооттока 3-4 степени;
ревматизм: активная фаза, с поражением сердца и других органов и систем и хронической сердечной недостаточностью 2-3 степени;
болезни бронхолегочной системы с явлениями дыхательной недостаточности или легочно-сердечной недостаточности 2-3 степени;
активные формы туберкулеза любой локализации;
хронические заболевания кожи: экзема; псориаз, эритродермия, ихтиоз, хронический прогрессирующий атопический дерматит;
заболевания и бактерионосительство инфекционных и паразитарных заболеваний: брюшной тиф, паратифы, сальмонеллез, дизентерия, гельминтозы, инфекции кожи и подкожной клетчатки, озена;
хронические заболевания органов дыхания с частотой обострения 3 и более раза за календарный год;
стойкое понижение слуха (3 и более месяца) любой этиологии, одно- или двустороннее отсутствия слуха, глухота и III, IV степень тугоухости.

Требования к профессиональной подготовке

Повар-кондитер должен знать:

характеристики пищевой ценности продуктов, признаки их доброкачественности;
правила, сроки хранения и реализации сырой и готовой продукции;
технологию приготовления блюд;
нормы, соотношения и последовательность закладки продуктов;
правила взаимозаменяемости сырья;
устройство и правила эксплуатации инвентаря и оборудования;
основы лечебной и диетической кулинарии;
ассортимент выпускаемых кондитерских изделий;
виды кондитерского сырья и его свойства;
рецептуру и режим приготовления кондитерских изделий;
устройство и правила использования специального оборудования;
санитарно-гигиенические нормы пищевого производства.

Повар-кондитер должен уметь:

проводить органолептическую оценку качества продуктов и готовых блюд;
подбирать и использовать инвентарь и оборудование для подготовки сырья, приготовления блюд;
готовить и оформлять блюда в соответствии с рецептами и технологическими картами;
выбирать режимы приготовления отдельных блюд;
выбирать оптимальные способы хранения готовых блюд;
производить обработку исходного кондитерского сырья в соответствии с его свойствами;
приготавливать и отделывать различные виды кондитерских изделий.

Область применения

Профессия повара востребована в любой отрасли: в образовании (школах, больницах, детских садах), в медицинских учреждениях, производственных столовых, современных офисах, шикарных ресторанах, в армии и флоте. В хороших отелях профессия повара считается ключевой в гостиничном бизнесе.

Квалифицированный повар, кондитер может найти работу на предприятиях, занимающихся изготовлением и продажей готовых блюд и полуфабрикатов (фабрики-кухни, комбинаты полуфабрикатов, кулинарные цеха крупных супермаркетов, магазины-кулинарии).

Условия труда

Повар — кондитер работает в ресторанах, кафе, столовых, а также может создать собственный бизнес. Работа повара-кондитера проходит в помещении в условиях высокой температуры и повышенной влажности. Рабочее место повара-кондитера состоит из секционных модулированных производственных столов с охлаждаемой горкой и вмонтированной ванной, плит, жарочных шкафов, передвижных стеллажей и холодильных установок.

В работе повар-кондитер использует ручные инструменты механические приспособления, а так же специальное технологическое оборудование. Для работы повару- кондитеру выдается специальная форма: поварские брюки, куртка, колпак, фартук, специальные перчатки.

Профессиональные риски

Профессиональная деятельность сотрудников предприятий общественного питания сопряжена со значительными физическими нагрузками, труд кондитеров и поваров по тяжести причислен к третьей группе. Это значит, что суточный расход энергии таких работников составляет 3200-3650 ккал для мужчин и 2600-2800 ккал для женщин, к той же группе отнесены водители транспорта и врачи-хирурги.

Сотрудник предприятия общественного питания большую часть рабочего времени проводит в положении стоя, причем в условиях повышенной влажности, высокой температуры и загрязнения воздушной среды взвешенными веществами. Кроме того, его труд связан с переносом тяжестей, с напряжением мышц рук и ног, а также с использованием механического оборудования и тепловых аппаратов. Перечисленные особенности могут оказать неблагоприятные и даже вредные воздействия на работоспособность и здоровее работающих.

Работа повара- кондитера связана с риском порезов, ожогов, возможно развитие кожных заболеваний, аллергиям и даже бридости – потере или искажению кулинарного вкуса. Профессиональные риски обусловливают необходимость регулярного медицинского обследования поваров.

На создании оригинальных тортов и вкусных десертов можно хорошо зарабатывать. Только для начала следует получить профессию повар-кондитер, которая является очень востребованной. Такой специалист может печь, опираясь на рецепты, и экспериментировать, создавая собственные кулинарные шедевры. Пройти обучение можно сразу после 9 класса, а далее есть возможность развиваться самостоятельно.

Описание профессии

Повара работают в кондитерских, ресторанах, кафе, кофейнях, в кулинарных отделах супермаркетов. Специалисты чаще всего используют при приготовлении рецепты и инструкции, утвержденные технологом.

Высококвалифицированный специалист способен приготовить блюда широкого ассортимента: это мучные сладости (торты, кексы, печенье, пирожные) и сахарные (конфеты, мороженое, шоколад).

Профессионалы, работающие на высокой кухне, изготавливают десерты, опираясь на желания покупателя. Они могут экспериментировать с составом, создавать свои оригинальные блюда. При этом каждый специалист обязательно следит за калорийностью и качеством своего десерта.

Кому подходит специальность

Среди кондитеров можно встретить как женщин, так и мужчин, которые являются мастерами высшего класса. Самых высоких должностных полномочий добиваются те, кто любит приготовление десертов и занимается этим с раннего возраста.

Профессия повара-кондитера имеет много как положительных, так и отрицательных характеристик. Их следует учитывать каждому абитуриенту, решившему стать специалистом в области.

Плюсы профессии:

возможность выучиться сразу после 9 классов школы;
востребованность этой профессии на рынке труда;
хороший уровень оплаты труда;
возможность реализации творческого потенциала;
шанс подработать даже на дому, выполняя заказы частных лиц.

Нередко, даже будучи в декретном отпуске, специалисты данной области изготавливают торты на заказ, что приносит хороший доход.

Существенные минусы:

Работа кондитера — тяжелый физический труд: весь день проходит на ногах.
Тяжелые условия труда. Работа проходит в закрытом жарком помещении возле печи.
Повышенный риск избыточного веса.

Работа кондитера подойдёт чистоплотным педантичным людям, которые имеют творческий потенциал. Помимо этого, такой специалист должен разбираться в продуктах, используемых при выпечке, знать их калорийность и распознавать свежесть ингредиентов.

Учебные заведения и вступительные экзамены

Если есть желание получить среднее специальное образование, то можно отучиться в одном из многочисленных техникумов, расположенных по всей территории России. Здесь также не требуются вступительные экзамены.

Качество полученных знаний зависит от преподавательского состава. Некоторые средние специальные учебные учреждения не уступают по обучению ВУЗам. Их ученики становятся настоящими мастерами кондитерского дела. К таким заведениям относятся:

Техникум индустрии питания и услуг в городе Екатеринбург;
Калашниковский колледж в Тверской области;
Международный колледж сервиса в Казани.

Стать высококвалифицированным поваром-кондитером можно, получив высшее образование. Такие специалисты лучше знакомы с кондитерским делом и знают, какие тенденции требуются для его развития.

При поступлении абитуриентами необходимо сдать химию, русский язык и математику. Самыми лучшим высшими учебными заведениями в этой сфере считаются:

Профессиональные квалификации

Обязанности работника зависят от его квалификации. Среди поваров-кондитеров различают шесть разрядов:

I разряд. Присваивается первокурсникам. Ученику разрешается выполнять только простейшее: резка теста, наполнение кремом кондитерского мешка, мойка посуды и так далее.
II разряд. Ученик получает его после сдачи ряда экзаменов. Теперь он может делать бисквит, крем, легкие полуфабрикаты.
III разряд получают после окончания колледжа. Уже устроившись на работу, пекарь может изготавливать простые десерты и различные начинки, украшать торты, замешивать тесто.
IV разряд выдаётся после дополнительного обучения по повышению квалификации. После него повар имеет право самостоятельно изготавливать мучные сладости.
V разряд предполагает умение кондитера изготавливать шоколад, конфеты и более сложные изделия.
VI разряд является высшим. Такой специалист может создавать собственные кулинарные шедевры, а также руководить менее квалифицированными кондитерами.

Обязанности повара-кондитера чаще всего зависят от масштабности предприятия, на котором он работает. Так, в небольших кафе высококвалифицированный может как руководить процессом приготовления, так и выполнять все функции повара.

Оплата труда

Если рассматривать промышленные производства либо кулинарные отделы крупных торговых точек, то здесь зарплата повара-кондитера колеблется в районе 30 тысяч рублей.

В кафе, ресторанах и кофейнях оплата труда может быть выше в несколько раз. Здесь все зависит от уровня мастерства, разряда и обязанностей, выполняемых на кухне. Так, настоящие мастера кондитерского дела могут зарабатывать и больше 100 тысяч рублей. Часто повара-кондитеры становятся опытными руководителями собственных предприятий.

70% специалистов данной профессии считают, что у них есть большой размах для карьерного роста. При постоянном повышении квалификации и усердном труде можно занять высокую должность шефа-кондитера в перспективном заведении.

У потребителей не пропадает интерес к сладкому. К тому же ежедневно появляются новые технологии, рецепты и оригинальные десерты, которые вызывают интерес у публики. Поэтому профессия повара-кондитера останется востребованной еще долгие века.

Читайте также: