Обработка томатных и тыквенных овощей кратко

Обновлено: 02.07.2024

Овощи занимают одно из главных мест в кулинарии. Отдельным классом выделены овощи, которые называются томатными. Какие это овощи? Как их подготовить к дальнейшей кулинарной механической или тепловой обработке? Каково их использование и применение? Все вышеперечисленные вопросы будут освещены в этой статье.

Какие овощи называют томатными

Томатными овощами называют не только сами томаты. К классу томатных овощей относят:

Как подготовить томатные овощи к дальнейшей кулинарной обработке

Подготовка каждого отдельного овоща, относимого к классу томатных, к дальнейшей переработке отличается. Так как отличается и дальнейшее их использование, поэтому рассмотрим их отдельно.

Первичная обработка томатов. Для начала томаты сортируют (в зависимости от размера и степени зрелости, по назначению), изымают помятые или испортившиеся, моют и удаляют плодоножку, если она осталась.

Первичная обработка сладкого перца. После сортировки его моют, затем разрезают на тонкие продольные кусочки (если дальнейшее его использование не предусматривает сохранение целостности овоща), удаляют плодоножку, мякоть вместе с семенами и еще раз промывают.

Первичная обработка баклажанов. Их также сортируют, учитывая размер и степень зрелости, моют и удаляют плодоножку. Старые баклажаны, которые нуждаются в удалении кожуры, ошпаривают.

Первичная обработка перца горького. Его тоже сортируют и моют. После этого вместе с семенами и мякотью удаляют плодоножку.

Применение томатных овощей и их кулинарное использование.

Каждый вид овощей имеет свое предназначение. Ниже кратко описано самые популярные варианты использования томатных овощей.

Томаты. Их чаще всего используют свежими для приготовления салатов, их также жарят, широко используют при приготовлении первых блюд. Также они широко распространены в рецептах консервации и при приготовлении вторых блюд.

Перец сладкий. В свежем виде является неотъемлемой частью многих салатов, также добавляется в первые блюда и есть составляющей частью некоторых тушеных блюд.

Баклажаны. Чаще их жарят, реже — тушат и добавляют в первые блюда.

Перец горький. Используют в свежем виде или в виде высушенных плодов как приправу к разным блюдам. Отдельно можно выделить его использование при солении огурцов.

Рассмотрев вопросы касающиеся обработки и использования томатных овощей можно более тщательно и качественно планировать меню с их добавлением.

Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику

Зарегистрироваться 15–17 марта 2022 г.

Описание презентации по отдельным слайдам:

ОБРАБОТКА ТЫКВЕННЫХ И ТОМАТНЫХ ОВОЩЕЙ

Тыквенные овощи Т

ОБРАБОТКА ТЫКВЫ моют, отрезают плодоножку, разрезают на несколько частей, удаляют семена, очищают кожицу, промывают

НАРЕЗКА КУБИКИ ЛОМТИКИ

КУЛИНАРНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЖАРЕНИЕ ТУШЕНИЕ ВЫПЕЧКА

ОБРАБОТКА КАБАЧКОВ промывают, отрезают плодоножку удаляют семена очищают от кожицы промывают

НАРЕЗКА КРУЖОЧКИ КУБИКИ ЛОМТИКИ

КУЛИНАРНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ Фарширование Тушение Жарение Заготовки Украшение

ОБРАБОТКА ПАТИССОНА ОБРАБАТЫВАЮТ И ИСПОЛЬЗУЮТ КАК КАБАЧКИ

ОБРАБОТКА ОГУРЦОВ сортируют по размерам, моют. у крупных зеленцов очищают кожицу, корнишоны и некрупные зеленцы не очищают, а срезают верхушки и основание плодов

НАРЕЗКА ОГУРЦОВ кружочками ломтиками мелкими кубиками соломкой

КУЛИНАРНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ САЛАТ холодный суп ЗАГОТОВКИ фарширование

ТОМАТНЫЕ ОВОЩИ ТОМАТ ПЕРЕЦ БАКЛАЖАН

ИЗ ИСТОРИИ ОВОЩЕЙ Помидор или томат – выходец из тропических районов Южной и Центральной АМЕРИКИ. В Европу попал в 16 в, его привезли испанцы. Но сразу любимым и популярным не стал. В некоторых странах его выращивали как лекарственное и декоративное растение и в культуре многих европейских государств он появился поздно: во Франции- в середине прошлого столетия, в Англии – в 80 годах прошлого века. В России выращивается с 18 в.

ОБРАБОТКА ТОМАТА сортируют по степени зрелости и размерам, удаляют помятые или испорченные экземпляры. вырезают плодоножку промывают.

НАРЕЗКА ТОМАТА Кубики Ломтики Дольки Кружочки

КУЛИНАРНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ фарширование сок украшение жарение заготовки

ОБРАБОТКА БАКЛАЖАНА сортируют отрезают плодоножку промывают старые экземпляры ошпаривают и очищают.

НАРЕЗКА кружочками ломтиками кубиками

КУЛИНАРНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ фарширование тушение запекание заготовки

ОБРАБОТКА ПЕРЦА сортируют промывают разрезают вдоль пополам удаляют семена вместе с мякотью промывают

НАРЕЗКА соломка мелкие кубики кольца

КУЛИНАРНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ фарширование салат заготовки

НАРОДНАЯ МУДРОСТЬ Обед без овощей- праздник без музыки

подготовка к ЕГЭ/ОГЭ и ВПР
по всем предметам 1-11 классов

Для учеников 1-11 классов и дошкольников
Бесплатные сертификаты учителям и участникам

Дистанционные курсы для педагогов

Найдите материал к любому уроку, указав свой предмет (категорию), класс, учебник и тему:

5 612 556 материалов в базе

ЗП до 91 000 руб.
Гибкий график
Удаленная работа

Самые массовые международные дистанционные

Школьные Инфоконкурсы 2022

Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику

Другие материалы

Вам будут интересны эти курсы:

Оставьте свой комментарий

13.11.2016 1993
PPTX 2.5 мбайт
17 скачиваний
Оцените материал:

Настоящий материал опубликован пользователем Лукина Мария Юрьевна. Инфоурок является информационным посредником и предоставляет пользователям возможность размещать на сайте методические материалы. Всю ответственность за опубликованные материалы, содержащиеся в них сведения, а также за соблюдение авторских прав несут пользователи, загрузившие материал на сайт

Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.

Автор материала

40%

Подготовка к ЕГЭ/ОГЭ и ВПР
Для учеников 1-11 классов

Московский институт профессиональной
переподготовки и повышения
квалификации педагогов

Дистанционные курсы
для педагогов

663 курса от 690 рублей

Выбрать курс со скидкой

Выдаём документы
установленного образца!

Учителя о ЕГЭ: секреты успешной подготовки

Время чтения: 11 минут

Рособрнадзор предложил дать возможность детям из ДНР и ЛНР поступать в вузы без сдачи ЕГЭ

Время чтения: 1 минута

Минпросвещения России подготовит учителей для обучения детей из Донбасса

Время чтения: 1 минута

Россияне ценят в учителях образованность, любовь и доброжелательность к детям

Время чтения: 2 минуты

В Россию приехали 10 тысяч детей из Луганской и Донецкой Народных республик

Время чтения: 2 минуты

В Госдуме предложили ввести сертификаты на отдых детей от 8 до 17 лет

Время чтения: 1 минута

Школы граничащих с Украиной районов Крыма досрочно уйдут на каникулы

Время чтения: 0 минут

Подарочные сертификаты

Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.

Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.

Тыкву нарезают кубиками, ломтиками, реже — дольками, используют для варки, тушения, жарки.

Кабачки нарезают кружочками и ломтиками для жарки, кубиками—для приготовления рагу, супа овощного, для припускания.

Огурцы нарезают кубиками, ломтиками, реже — дольками, используют для варки, тушения, жарки. Нарезают кружочками, ломтиками для салатов, мелкими кубиками, соломкой —для салатов и холодных супов.

Обработка томатных овощей.

Помидоры сортируют по степени зрелости и размерам, удаляя помятые или испорченные экземпляры. Затем вырезают плодоножку и промывают. Баклажаны сортируют, отрезают плодоножку, промывают. Старые экземпляры ошпаривают и очищают. Нарезают кружочками, ломтиками или кубиками. Баклажаны в сыром виде практически не употребляют из-за горечи, которая усиливается по мере их созревания. Горечь плодам придает содержащееся в них вещество соланин. Баклажаны жарят и запекают (фаршированными).

Перец стручковый (острый и сладкий сортируют, промывают, разрезают вдоль пополам, удаляют семена вместе с мякотью и промывают. Нарезают соломкой для салатов и супов, мелкими кубиками - для супов.

Нарезка томатных овощей

Первичная обработка	Форма нарезки	Кулинарное использование
Баклажаны: сортируют, удаляют плодоножку, моют, бланшируют (старые), удаляют кожицу (старые), нарезают	Кружочки Ломтики Кубики	Для жаренья, для супов
Перец стручковый сладкий: сортируют, моют, разрезают вдоль, пополам, удаляют семена вместе с мякотью, промывают	Соломка Кубики мелкие	Для салатов и супов Для супов
Помидоры: сортируют, моют, удаляют места крепления плодоножки, нарезают	Кружочки Дольки Кубики	Для салатов, для жаренья Для салатов и супов То же

Крепкие зрелые помидоры среднего размера и мелкие используют для салатов, гарнира, фарширования. Перезрелые помидоры — для приготовления супов, соусов, тушеных блюд. Нарезают помидоры кружочками для салатов и жарки; дольками — для салатов, супов; кубиками — для супов.

Баклажаны нарезают кружочками, ломтиками для жарки, кубиками — для супов.

Перец нарезают соломкой для салатов, супов, мелкими кубиками — для супов.

Обработка салатных и десертных овощей

Эти овощи содержат большое количество витамина С, витамины группы В, каротин и минеральные вещества.

Салат, шпинат, крапиву перебирают, удаляя увядшие, испорченные и грубые листья, отрезают корешки. Обработанную зелень кладут в холодную воду, промывают несколько раз в большом количестве воды, а затем — под струей воды, чтобы смыть песчинки и обсушивают на решетках в течение 20 мин. При хранении зелень быстро увядает и содержание витамина С в ней уменьшается. Особенно быстро разрушается витамин С в шинкованной зелени, поэтому следует нарезать небольшое количество ее по мере реализации.

Шпинат промывают непосредственно перед тепловой обработкой, так как влажный он быстро портится.

Щавель перебирают, удаляя пожелтевшие, испорченные листья, отрезают стебель, кладут в холодную воду и промывают, как салат.

Ревень сортируют, у черешков отрезают нижнюю часть, снимают кожицу и промывают. Ревень нарезают поперек на кусочки и используют для приготовления киселей, компота, начинок для пирогов.

Спаржа поступает белая и зеленая. Зеленая спаржа имеет слегка горьковатый вкус, поэтому ее используют для приготовления гарниров. Спаржа применяется в отварном виде как самостоятельное блюдо и для приготовления супов-пюре. Наиболее ценной и вкусной частью у спаржи является головка, поэтому при обработке ее нужно не повредить. Спаржу промывают, осторожно очищают кожицу, отступая от головки 2—3 см, и снова промывают. Очищенную спаржу сортируют по размерам, связывают в пучки, чтобы не поломалась при тепловой обработке.

Артишоки лучше использовать крупные, молодые, зеленоватого цвета. У артишоков острым ножом обрезают верхнюю колючую часть листьев, отрезают стебель и зачищают донышко от сухих листьев. Затем ложкой или выемкой удаляют мягкую волокнистую часть, места среза смачивают лимонной кислотой, чтобы не потемнели. Обработанные артишоки промывают и перевязывают шпагатом, чтобы во время варки сохранилась форма. Затем сразу подвергают тепловой обработке: хранить можно не более 1 ч. в подкисленной воде.

Обработка бобовых и зерновых овощей. Стручки фасоли и гороха перебирают, промывают и, надламывая концы, удаляют жилки. Длинные стручки разрезают поперек на 2-3 части.

Обработка грибов.

Грибы содержат белки, жиры, сахар, минеральные вещества, витамины А, С, Б, РР и группы В. Они богаты экстрактивными веществами, поэтому обладают хорошим вкусом и ароматом, их широко используют для приготовления супов и соусов. Съедобные грибы по строению бывают: губчатые — белые, подосиновики, маслята, подберезовики; пластинчатые — шампиньоны, сыроежки, лисички, опята; сумчатые —сморчки, строчки. На предприятия общественного питания грибы поступают свежие, соленые, сушеные, маринованные.

Свежие грибы. Грибы сразу подвергают обработке, так как они быстро портятся. Первичная обработка грибов состоит из следующих операций: очистки, промывания, сортировки и нарезки.

Белые грибы, подосиновики, подберезовики, лисички, сыроежки обрабатывают одинаково: очищают от листьев, хвои и травинок, отрезают нижнюю часть ножки и поврежденные места, соскабливают загрязненную кожицу и тщательно промывают 3—4 раза. При обработке сыроежек со шляпки снимают кожицу. Для этого их предварительно ошпаривают кипятком. У маслят зачищают ножки и отрезают шляпки, вырезают испорченные и червивые места, со шляпки снимают слизистую кожицу и промывают.

Грибы сортируют по размерам на мелкие, средние и крупные. Мелкие грибы и шляпки средних грибов используют целыми, крупные — нарезают или рубят. Белые грибы обдают кипятком два-три раза, остальные грибы отваривают 4—5 мин, чтобы они были мягкими и не крошились при нарезке.

Шампиньоны на предприятия поступают из тепличных хозяйств. Они должны быть непереросшими, пластинки с нижней стороны шляпки —бледно-розового цвета. При обработке у шампиньонов удаляют пленку, закрывающую пластинки, зачищают корень, снимают кожицу со шляпки и промывают в воде с добавлением лимонной кислоты или уксуса для того, чтобы они не потемнели.

Сморчки и строчки перебирают, отрезают корешки, кладут в холодную воду на 30—40 мин, для того чтобы отмокли песок и соринки, промывают несколько раз. Затем грибы варят 10—15 мин в большом количестве воды для разрушения и удаления ядовитого вещества — гельвелловой кислоты, которая при варке переходит в отвар. После отваривания грибы промывают горячей водой, а отвар обязательно выливают.

При обработке свежих грибов необходимо внимательно отбирать их, так как некоторые из них имеют сходство с несъедобными и ядовитыми грибами.

Сушеные грибы. Лучшие сушеные грибы — белые, так как они при варке дают светлый, ароматный и вкусный отвар. Подберезовики, подосиновики, маслята при сушке темнеют, поэтому они малопригодны для бульонов.

Сушеные грибы перебирают, промывают несколько раз, замачивают в холодной воде на 3—4 ч, затем воду сливают, процеживают и используют для варки грибов. Грибы после замачивания промывают.

Соленые и маринованные грибы. Их отделяют от рассола, сортируют по размеру и качеству, удаляют специи, крупные экземпляры нарезают. Очень соленые или острые грибы промывают холодной кипяченой водой, иногда вымачивают. Для того чтобы сохранить хорошие качества соленых и маринованных грибов, нужно следить за тем, чтобы до обработки грибы полностью были покрыты рассолом или маринадом.

Обработка переработанных овощей.

Наиболее распространенными способами переработки овощей являются: сушка; консервирование высокими температурами в герметично укупоренной таре; квашение и соление; маринование; замораживание.

Сушеные овощи.

В сушеном виде поступают: картофель, свекла, морковь, лук, зелень петрушки и укропа. Овощи могут быть сублимационной и термической сушки. При сублимационной сушке овощи замораживают, а затем сушат в вакууме. При этом лед превращается в пар, минуя жидкое состояние. При сублимационной сушке практически не уменьшается объем овощей, мало изменяются их вкус, цвет и аромат. Такие овощи заливают горячей водой и варят, как обычно, так как они сразу набухают. При термической сушке овощи уменьшаются в объеме, их свойства значительно изменяются. Перед варкой их необходимо залить холодной водой (без соли) на 1-3 ч для набухания, а затем варить в той же воде. Солят воду после набухания овощей. Сушеную зелень петрушки и укропа добавляют в блюда без предварительной обработки. Сушеный лук сначала сбрызгивают водой, чтобы он набух, затем используют для пассерования.

Свеклу натуральную и .маринованную, .морковь натуральную, зеленый горошек и другие овощи прогревают с отваром, затем отвар сливают и используют для приготовления супов и соусов. Консервированную соленую зелень отделяют от рассола и промывают в проточной воде. Консервированные борщевые и суповые заправки являются полуфабрикатами высокой степени готовности и используются для приготовления супов.

Квашеную капусту отжимают от рассола, перебирают, удаляя посторонние примеси, отделяют крупно нарезанные кочерыжки и морковь, измельчают их, соединяют с капустой и все измельчают. Очень кислую капусту промывают в холодной воде.

Соленые огурцы промывают холодной водой. У мелких соленых и маринованных огурцов отрезают место прикрепления плодоножки. Используют их целиком или нарезают. У крупных огурцов очищают кожицу, разрезают вдоль на 4 части и вырезают семена. Нарезают огурцы ломтиками, ромбиками для приготовления солянок, салатов, почек "по-русски", соломкой — для рассольника, мелкими кубиками — для холодных блюд, крошкой — для соусов.

В замороженном виде поступают зеленый горошек, фасоль стручковая, томаты, кабачки, перец, кукуруза, картофель, свекла, цветная капуста, зелень и др. Быстрозамороженные овощи сохраняют естественные свойства продуктов: вкус, аромат, цвет, внешний вид.

Содержание пищевых веществ в них при правильном хранении не изменяется. Замороженные овощи хранят при температуре от—18 до —12°С. Перед тепловой обработкой их, не размораживая, освобождают от упаковки и используют для варки и жарки.

Какие овощи называют томатными

Томатными овощами называют не только сами томаты. К классу томатных овощей относят:

Как подготовить томатные овощи к дальнейшей кулинарной обработке

Применение томатных овощей и их кулинарное использование.

Баклажаны. Чаще их жарят, реже — тушат и добавляют в первые блюда.

Читайте также: