Обработка слизистых субпродуктов кратко

Обновлено: 05.07.2024

Дрожжевой пирог на сливочном масле с начинкой из сухофруктов и орехов. Что нужно (форма d.

Турт с курицей С виду- пирог обыкновенный, закрытый. Ан нет, это творение сугубо французс.

Пирог с творогом Для теста: 200 г масла комнатной температуры 200 г сметаны 100 .

Старинный, классический рецепт немецкого пирога "Кухен" Количество ингредиентов теста.

Рецепт: Zuсkerkuchen (Riwellkuch), как приготовить быстро и вкусно в домашних условиях .

-Рубрики

-Ссылки

-Метки

-Приложения

Программа телепередачУдобная программа телепередач на неделю, предоставленная Akado телегид.
Я - фотографПлагин для публикации фотографий в дневнике пользователя. Минимальные системные требования: Internet Explorer 6, Fire Fox 1.5, Opera 9.5, Safari 3.1.1 со включенным JavaScript. Возможно это будет рабо
Всегда под рукойаналогов нет ^_^ Позволяет вставить в профиль панель с произвольным Html-кодом. Можно разместить там банеры, счетчики и прочее

-Поиск по дневнику

-Друзья

-Сообщества

-Статистика

Субпродукты – это внутренние органы и части туши убойных животных, которые ветеринарно-санитарной экспертизы направляют на обработку.

Субпродукты по видовой принадлежности подразделяют на говяжьи, свиные, бараньи, конские, оленьи, верблюжьи. Необработанные субпродукты в зависимости от морфологического составаделят на мякотные, мясокостные, шерстные и слизистые.

К мясокостным субпродуктам относят: головы говяжьи, хвосты говяжьи, бараньи. К мякотнымсубпродуктам относят: языки, мозги, печень, почки, сердце, мясную обрезь, легкие, селезенку, калтык, диафрагму, мясо пищевода, вымя КРС и молочные железы других животных. К шерстнымсубпродуктам относят: головы свиные и бараньи, ноги свиные, путовые суставы говяжьи, уши и губы говяжьи, хвосты свиные, межсосковую часть свиных туш. К слизистым субпродуктам относят: отделы желудка крупного рогатого скота и овец – рубцы с сетками, сычуги и свиные желудки.

Общая цель обработки субпродуктов заключается в освобождении их от загрязнений;отделения посторонних прирезей, малоценных тканей, образований; отделения жировых отложений. Во избежание снижения качества технологический процесс обработки субпродуктовдолжен быть завершен для слизистых не позднее 3 часов, а остальных 7 часов после убоя.

В зависимости от группы субпродукты обрабатываются по разным схемам.

Обработка мясокостных субпродуктов.

Головы обрабатывают в следующей последовательности:

промывка холодной водой (2-3мин) → отделение языков → извлечение глазных яблок → отделение рогов → отделение губ и зачистка от прирезей шкуры → обвалка голов → разруб голов → извлечение мозгов и их зачистка → промывка мяса голов холодной водой (2-3 мин) → стекание воды (30 мин) → направление в холодильник.

Обработка мякотных субпродуктов. Ливер после выемки из туши подвергается ветеринарно-санитарному контролю, после подается на приемный стол, где производится его дополнительный осмотр. Затем ливер промывается водопроводной водой, разделяют на составные части, одновременно обрабатывая каждый орган: печень, сердце, легкие.

Обработанные части ливера направляют в холодильник. Собранный жир направляют в тележках в жировой цех, непищевые прирези в цех технической продукции.

Почки освобождают от жировой капсулы, зачищают почечные ворота от наружных кровеносных сосудов, лимфатических узлов и мочеточников. Обработанные почки укладывают в лотки и направляют в холодильник.

При обработке пищеводов их разрезают вдоль, зачищают от остатков каныги и кровоподтеков, промывают, укладывают на стеллажи и после стекания направляют в холодильник.

Языки, мясную обрезь и диафрагму промывают в барабане в течение 2-3 минут, зачищают от остатков посторонних тканей, шкуры, щетины, загрязнений, кровоподтеков и сгустков крови и направляют в холодильник. Вымя крупного рогатого скота надрезают на 2-3 части, промывают водопроводной водой для освобождения от молока. Жирное вымя молодняка используют для вытопки жира.

Обработка слизистых субпродуктов.

Последовательность обработки слизистых субпродуктов следующая:

отделение от кишок и освобождение содержимого → обезжиривание → промывка водой (t=25 о С) → шпарка (65-68 о С, 5-6 мин) → удаление слизистой оболочки → охлаждение водой (температурой 10-12 о С в течение 2-3 минут) → стекание (30 мин) → передача в холодильник.

Шерстные субпродукты: промывка → шпарка → обезволашивание → опалка → очистка от нагара → промывка → передача на холодильную обработку.

Обработанные субпродукты делятся по пищевой ценности на I и II категории.

К Iкатегории относят: языки, печень, почки, мозги, сердце, диафрагму, мясокостные хвосты, мясную обрезь.

Ко IIкатегории относят: вымя КРС, головы, уши, ноги, легкие, желудки, мясо пищевода, губы говяжьи, рубцы, сетки, сычуги, калтыки, селезенку и трахеи, шкурку свиную, в том числе межсосковую часть.

Рубцы крупного и мелкого рогатого скота поступают в субпродуктовый цех после предварительного обезжиривания, освобождения от содержимого и промывки в цехе убоя скота и разделки туш. В субпродуктовом цехе их дополнительно промывают и охлаждают в ванне с проточной холодной водой; после этого окончательно обезжиривают (иногда это делают в цехе убоя скота и разделки туш) и шпарят в барабанах, чанах (в зависимости от технической оснащенности мясокомбината) при температуре 65–68°С в течение 2–3 мин, затем очищают в центрифугах от слизистой оболочки при температуре
62–68°С в течение 6–10 мин, охлаждают (в ваннах, чанах) холодной проточной водой в течение 5–10 мин и окончательно зачищают вручную от остатков слизистой оболочки и загрязнений и после стекания воды (10–20 мин) направляют в холодильник.

Книжки поступают в субпродуктовый цех после предварительного обезжиривания, освобождения от содержимого и промывки в цехе убоя скота и разделки туш. В субпродуктовом цехе их дополнительно промывают в ванне с проточной холодной водой или в центрифуге. Затем их шпарят в центрифуге, шпарильном барабане в течение 5 мин при температуре воды 65–68°С и очищают от слизистой оболочки на центрифуге. Затем книжки повторно промывают и охлаждают в ванне с проточной холодной водой. Охлажденные книжки очищают от остатков слизистой оболочки, дают стечь (20–30 мин) и направляют в холодильник.

Сычуги крупного рогатого скота и свиные желудки поступают в субпродуктовый цех после предварительного обезжиривания, освобождения от содержимого и промывки в цехе убоя скота и разделки туш. Чтобы не допустить потери фермента, температура воды не должна превышать 25°С (фермент теряет активность при воздействии высоких температур), а промывка должна длиться не более 3–5 с. Струя воды должна быть слабой, чтобы не смывать фермент. В субпродуктовом цехе следует не позже чем через 45–60 мин после нутровки удалить слизистую оболочку, для чего сычуги крупного рогатого скота разрезают вдоль, а свиные желудки надрезают. Затем те и другие надевают на деревянные болванки и осторожно ножом срезают слизистую оболочку, избегая прорезей жира и стенок желудка, так как это делает слизистую оболочку непригодной для производства медицинских препаратов. Освобожденные от слизистой оболочки сычуги и свиные желудки промывают на центрифуге или в ванне с проточной водой, дают воде стечь (15–20 мин) и охлаждают. Слизистую оболочку можно направлять на производство пепсина или других медпрепаратов без предварительной холодильной обработки или замораживать в холодильнике. Если нет необходимости снимать слизистую оболочку, сычуг и свиные желудки в центрифугах ошпаривают горячей водой температурой 60–65°С в течение 7–8 мин, очищают, промывают и направляют на охлаждение после стекания воды и проверки качества обработки.

Многокамерные желудки крупного и мелкого рогатого скота на столе разделяют на части: рубец с сеткой, книжку и сычуг.
Книжку с сычугом обезжиривают, отрезая вручную ножом жировую ткань, расположенную на поверхности, после чего сычуг отделяют от книжки. С поверхности рубца и сетки также срезают жировой ткань. Снятый жир помещают в емкость с холодной водой и направляют в жировой цех.
Рубцы с сетками говяжьи и бараньи
Обезжиренные рубцы с сетками фиксируются за сетки специальными зажимами и подвешивают на подвесной путь, по которым их передают к столу с решеточной поверхностью и приемной воронкой для каныги. Для освобождения от содержимого рубцы с сетками в подвешенном виде или в горизонтальном положении разрезают по продольному желобу к задне-верхному и задненижнему слепым мешкам, разрезают поперек слепые мешки рубца. Содержание рубцов и сеток вытряхивают в приемную воронку стола. Место освобождения рубцов с сетками от содержимого должно быть оборудовано душирующим устройством для разжижения каныги.
Рубцы с сетками снимают с подвесного пути или стола и расстилают на зонтичном столе внутренней стороной к душирующему устройству и промывают в течение 30-40 сек теплой водопроводной водой. Затем рубцы с сетками охлаждают холодной проточной водой и в растянутом виде навешивают на два крюка конвейера или бесконвейерном подвесном пути и обезжиривают вручную ножом, срезая остатки жира с серозной оболочкой. Рубцы с сетками шпарят в шпарильных чанах или центрифугах водой с температурой 65-68 °C в течение 6-7 мин, допускается шпарить при 70-72 °C в течение 2-3 мин.
Ошпаренные рубцы с сетками очищают от слизистой оболочки в центрифугах с одновременной подачей в неё горячей воды, затем охлаждают водой. Рубцы с сетками навешивают в растянутом виде на два крюка или расстилают на столе, зачищают вручную ножом от остатков слизистой оболочки, загрязнений. Обработанные рубцы с сетками укладывают в перфорированные емкости или навешивают на крюки рамы и после отекания воды направляют в холодильник.
Поточно-механизированная линия обработки рубцов показана на рис 2.2.

Обработка субпродуктов должна быть завершена не позднее, чем через 7 часов, а для слизистых - через 3 часа после убоя животных.

В зависимости от групп, субпродукты обрабатываются по различным схемам.

Обработка мясокостных субпродуктов

Обработка говяжьих голов предусматривает: промывку водопроводной водой 2-3 мин; отделение языков; извлечение глазных яблок; отделение рогов, губ и зачистку голов от прирезей при снятии шкуры; их обвалку и разруб; извлечение мозгов, их зачистку и укладку в емкости; промывку голов или обваленного с них мяса холодной водой и укладку в емкости; направление в холодильник. В розничную торговлю и сеть общественного питания говяжьи головы направляют целыми, с мозгами, или разрубленными пополам без мозгов. На корм пушным зверям головы передают в виде разрубленных половинок без мозгов, с глазными яблоками или без них.

Обработка оленьих, конских и верблюжьих голов аналогична обработке говяжьих.

Говяжьи, бараньи, конские, верблюжьи и оленьи хвосты зачищают вручную от остатков шкуры и волоса. Затем промывают водопроводной водой в течение 5-10 мин под душем или из шланга, или в течение 2-3 мин в моечном барабане. Промытые хвосты укладывают в перфорированные емкости или на стеллажи и после стекания воды (в пределах 20-30 мин) направляют в холодильник.

Обработка мякотных субпродуктов

Мякотные субпродукты, в зависимости от номенклатуры, обрабатывают различными способами.

Языки говяжьи, свиные, бараньи, конские, верблюжьи и оленьи вместе с калтыками, ветвями подъязычной кости и подъязычной мякотью промывают в моечном барабане 2-3 мин или в чане с водой 5-10 мин, а затем отделяют кал-тыки вручную ножом. Языки и калтыки укладывают раздельно по видам в перфорированные емкости и после стекания воды направляют в холодильник.

Ливер говяжий, свиной, бараний, конский, верблюжий и олений включает в себя сердце, легкие, трахею, печень, диафрагму, извлеченные из туши в их естественном соединении. При ливере остаются также желчный пузырь и аорта, а у свиного, кроме того, может быть язык с глоткой и гортанью.

Желчный пузырь удаляют с желчным протоком, расположенным на печени, а от свиного ливера, кроме того, удаляют язык с глоткой и гортанью. Отделенные части ливера направляют на дальнейшую обработку. Затем ливер промывают водопроводной водой в моечном барабане 2-3 мин или 5-10 мин под душем или в чане с водой. После промывки ливер укладывают на стол или навешивают за трахею на специальный крюк и вручную ножом поочередно отделяют печень, сердце, диафрагму, легкие, аорту и трахею. Их зачищают от прирезей посторонних тканей, удаляют кровеносные сосуды, лимфатические узлы, сгустки крови и другие загрязнения, промывают и обезжиривают.

Обработанные части ливера укладывают раздельно по наименованиям и видам в перфорированные емкости и, после стекания воды в течение 20-30 мин, направляют в холодильник. Собранный жир передают в жировой цех.

Вымя промывают 2-3 мин в моечном барабане или 5-10 мин под душем или из шланга водопроводной водой. Затем вручную ножом зачищают от прирезей шкуры и остатков волоса. Куски вымени укладывают в перфорированные емкости и после стекания воды в течение 20-30 мин направляют в холодильник.

Почки говяжьи, бараньи, оленьи, конские и верблюжьи освобождают от жировой капсулы (жировой и фиброзной оболочки), зачищают почечные ворота от наружных кровеносных сосудов, лимфатических узлов и мочеточников. Обработанные почки укладывают в емкости (ковши, тазики, лотки) и направляют в холодильник, а собранный околопочечный жир - в жировой цех.

С пищевода крупного рогатого скота снимают верхний мышечный слой с серозной оболочкой, не допуская порезов внутреннего подслизистого слоя. Подслизистый слой направляют в кишечный цех или цех кормовых и технических фабрикатов. Снятый мышечный слой промывают от загрязнений и кровоподтеков в моечном барабане 2-3 мин, или в чане с холодной водой до 30 мин, затем укладывают в перфорированные емкости или на стеллажи и, после стекания воды в течение 20-30 мин., направляют в холодильник.

Свиные, бараньи, конские, оленьи и верблюжьи пищеводы разрезают вдоль, зачищают от остатков каныги и кровоподтеков, промывают в моечном барабане 30 мин, укладывают в перфорированные емкости или на стеллажи и после стекания воды в течение 20-30 мин направляют в холодильник.

Мясную обрезь, включающую в себя мякоть, полученную при обвалке голов, и срезки ее с языков и диафрагму зачищают вручную ножом от остатков посторонних тканей, шкуры, волоса или щетины, загрязнений, кровоподтеков и сгустков крови, удаляют лимфатические узлы и слюнные железы. Затем промывают водой температурой 25. 60°С в течение 2-3 мин в моечном барабане или в течение 5-10 мин в чане с проточной водой. Промытые субпродукты укладывают в перфорированные емкости или на стеллажи и, после стекания воды в течение 20-30 мин, направляют в холодильник.

Селезенки говяжьи, свиные, бараньи, конские, верблюжьи и оленьи при необходимости обезжиривают, очищают от загрязнений вручную ножом, затем промывают холодной водой в течение 2-3 мин в моечном барабане или в течение 5-10 мин в чане с водой или под душем. Их укладывают в перфорированные емкости и, после стекания воды в течение 20-30 мин., направляют в холодильник.

Обработка слизистых субпродуктов

Слизистые субпродукты обрабатывают в непрерывном потоке в специальных установках, агрегатах или отдельных машинах.

Многокамерные желудки крупного и мелкого рогатого скота и оленей на столе нутровки вручную ножом разделяют на части: рубец с сеткой, книжку и сычуг; верблюжьи - на рубец с сеткой и сычуг. Затем их направляют на дальнейшую обработку: обезжиривание, освобождение от содержимого, промывку от его остатков водой температурой 20. 25 °С; охлаждение и окончательное обезжиривание рубцов; сбор слизистой оболочки с сычугов и желудков для медицинских целей; шпарку рубцов с сетками при температуре воды 65 . 68 °С в течение 6-7 мин., при температуре 70. 72 °С - 2-3 мин; очистку от слизистой оболочки на различном оборудовании в течение 2-5 мин при температуре воды 65. 68 °С; охлаждение; зачистку от темных пятен, загрязнений и остатков слизистой оболочки; направление в холодильник.

Рубцы с сетками шпарят в шпарильных чанах или центрифугах отечественного или зарубежного производства. При обработке рубцов с сетками на механизированных линиях их шпарят в подвешенном состоянии на крюках пространственного конвейера, который транспортирует их через шпарильный чан к центрифуге для очистки от слизистой оболочки. Их загружают в чаны или центрифуги вручную, или в специальных корзинах с помощью подъемных механизмов или специального подъемника, выгружают вручную или с помощью механизмов.

Для обработки рубцов с сетками используют машины типа Г6-ФСА, установки Г6-ФЦС или другое аналогичное оборудование.

При отсутствии двухступенчатых центрифуг рубцы с сетками после очистки от слизистой оболочки охлаждают холодной проточной водой в течение 2-3 мин., затем их укладывают в перфорированные емкости и после стекания воды в пределах 20-30 мин направляют в холодильник.

Книжки говяжьи, бараньи и оленьи освобождаются от содержимого и промываются от его остатков водопроводной водой в течение 2-3 мин. Их шпарят с одновременной очисткой от слизистой оболочки в центрифуге водой с температурой от 65 до 68°С в течение 7-8 мин. Затем их вручную ножом на столе зачищают от остатков слизистой оболочки и загрязнений. Обработанные книжки укладывают в перфорированные емкости и, после стекания воды в течение 20-30мин., направляют в холодильник. При использовании на выработку сухих кормов животного происхождения их обезжиривают, освобождают от содержимого и передают в цех кормовых и технических фабрикатов.

Для мойки мякотных и слизистых субпродуктов используют барабанные машины периодического действия БСН-1, БСН-1М, БСН-2М и непрерывного - МБС, К7-ФМ1-А и К7-ФМЗ-А. Они отличаются производительностью. Машина МОС-1С предназначена для обработки слизистых субпродуктов.

Обработка шерстных субпродуктов

Шерстные субпродукты обрабатывают по следующей схеме: шпарка с водой температурой 65. 68°С в течение 6-15 мин; очистка от волоса или щетины; опалка при температуре 800. 850 °С в течение 2-3 мин; снятие копыт с ног и путового сустава; очистка от сгоревшего волоса или щетины и эпидермиса в центрифугах холодной водопроводной водой 2-3 мин., с предварительным замачиванием в воде с температурой 20. 25 °С в течение 2-3 мин, и с последующей промывкой в моечном барабане; сортировка субпродуктов по видам; укладка в емкости и направление в холодильник.

Для обработки шерстных субпродуктов наиболее эффективно использование специализированных линий, например линии Я2-ФД2-Ш.Производительность ее - 500 кг/ч. При отсутствии таких линий шерстные субпродукты обрабатывают с применением отдельных машин (центрифуги, моечного барабана, копытосъемочной машины, опалочной печи и др.).

Для механизации мойки, шпарки, обезволашивания и полировки субпродуктов широко применяют центробежные машины. Они обеспечивают интенсивность и высокое качество процесса.

Центробежные машины принципиально близки по конструкции, но различаются схемами привода, автоматизации процессов загрузки-выгрузки и управления процессом.

Применяются следующие машины: машина МОС-1Ш для обработки шерстных субпродуктов (производительность - 300 кг/ч); МОС-ЗШ - модернизированный вариант машины МОС-1Ш (производительность - 750 кг/ч); машина Г6-ФЦШ - для обработки шерстных субпродуктов и др.

Свиные головы обрабатывают в потоке в специальных агрегатах или отдельных машинах в следующей последовательности: отделяют уши, шпарят 6-7 мин при температуре воды 65. 68 0 С, очищают от щетины и эпидермиса в скребмашине или вручную ножом при температуре орошающей воды 59. 60°С, опаливают в печах при температуре среды 800. 850 °С, очищают головы от сгоревших щетины и эпидермиса, разрубают их, извлекают мозги, промывают, сортируют по качеству, укладывают в перфорированные емкости и направляют в холодильник.

Для обработки свиных голов применяют агрегат Я2-ФУГ, который позволяет осуществлять весь комплекс технологических операций. Производительность его - 100 голов в час.

Головы бараньи и козьи обрабатывают в следующей последовательности: отделяют рога, уши и языки. Затем головы шпарят и очищают от шерсти и волоса в центрифугах водой с температурой от 65 до 67°С в течение 5-7 мин. При обработке в многоступенчатых центрифугах головы промывают, шпарят водой с температурой от 56 до 60 °С, обезволашивают в течение 12-15 мин. Единовременная загрузка центрифуги - не более 50 голов. Для удаления остатков шерсти головы обрабатывают в опалочных печах при температуре среды от 800 до 850 °С в течение 1,5-2,0 мин или при температуре среды от 750 до 800 °С в течение 2-3 мин. При отсутствии опалочных печей головы опаливают вручную газовыми горелками или паяльными лампами.

От сгоревшего волоса и эпидермиса головы очищают в центрифуге с одновременной промывкой водопроводной водой в течение 2-3 мин. При обработке голов в специальных установках их, после очистки, подсушивают газовоздушной смесью температурой 350 °С в течение 1-2 мин. Обработанные головы сортируют по качеству, укладывают в емкости и после стекания воды (в пределах 20-30 мин) направляют в холодильник.

Для розничной торговли и сети общественного питания выпускают бараньи головы в шкуре с мозгами и языками или с мозгами без языков, с ушами или без них; на корм пушным зверям их поставляют в обезволошенном виде или без шкуры, языков и мозгов.

После обезволашивания с говяжьих, конских и верблюжьих ног, путового сустава и свиных ног снимают роговые башмаки с копыт на машине или вручную, с помощью ножа. Их собирают и передают в цех кормовых и технических фабрикатов. Затем субпродукты очищают от остатков волоса или щетины в опалочных печах 2- мин при температуре среды от 800 до 850 °С, от сгоревшего волоса или щетины и эпидермиса - в центрифугах с одновременной промывкой водопроводной водой в течение 2-3 мин.

При отсутствии центрифуг опаленные субпродукты замачивают в теплой воде в течение 10-15 мин, затем очищают от нагара в моечном барабане с промывкой холодной водой или очищают вручную ножом или скребком.

После очистки субпродукты сортируют по видам, наименованиям, качеству обработки, укладывают в перфорированные емкости и, после стекания воды в течение 20-30 мин, направляют в холодильник.

Шерстные субпродукты (ноги свиные, ноги и путовый сустав говяжьи, конские и верблюжьи, уши говяжьи, свиные, оленьи, конские и верблюжьи, хвосты свиные) со срывами шкуры, превышающими 15% их поверхности, направляют на промышленную переработку или на корм пушным зверям.

Контроль производства, требования безопасности и санитарно-гигиенические требования в субпродуктовом цехе.На всех стадиях обработки субпродуктов осуществляется технологический контроль за соблюдением производственных режимов. По окончании технологического процесса обработки субпродуктов проводят органолептическую оценку их качества, отбраковывают те из них, которые не соответствуют требованиям технических условий.

Бактериологические и химические исследования субпродуктов проводят в случае необходимости, по требованию органов государственного ветеринарного или санитарного надзора, а также ведомственной ветеринарной службы.

Контроль за содержанием токсичных элементов, нитрозаминов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в субпродуктах осуществляется в аккредитованных лабораториях. Порядок и его периодичность устанавливаются производителями продукции по согласованию с территориальными органами Роспотребнадзора, которые должны гарантировать безопасность продукции, но не реже одного раза в квартал.

Контроль микробиологических показателей проводят не реже одного раза в 10 дней, а также по требованию контролирующей организации или потребителя.

Для санитарной обработки используют моечное оборудование под высоким давлением, в качестве моющих средств - горячую воду, моющие и дезинфицирующие растворы.

Читайте также: