Обработка мяса диких животных коза заяц медвежатина кабан кратко
Обновлено: 02.07.2024
В предприятия общественного питания могут поступать туши оленя, лося, дикой козы, кабана, медведя и зайца.
Туши диких животных разрубают так же, как и домашних. Оленя, лося разделывают, как туши крупного рогатого скота; дикую козу — как баранину; кабана и медведя — как свинину. Обработка зайца. Тушки зайца, как правило, поступают выпотрошенные, но с ливером. Поэтому у них удаляют сердце, горловину, легкие, отрубают концы ножек и крайний шейный позвонок, а затем хорошо промывают.
Зайца разделывают на четыре части (по наименованиям). Для этого тушку разрубают по последнему грудному позвонку поперек на переднюю и заднюю части; от передней части отделяют лопатки, а от задней — окорочка. В результате получают лопатки, окорочка, переднюю и спинную части. Окорочка и лопатки можно обваливать полностью.
После зачистки частей их нарубают на порционные куски. Окорочка и спинную часть используют для жарки, лопатки и переднюю часть — для тушения.
Для удаления запаха и улучшения вкуса, а также для сокращения срока тепловой обработки разделанное мясо диких животных маринуют. Куски мяса укладывают в глиняную или фарфоровую посуду и заливают приготовленным маринадом. Маринование длится от 1 до 3 дней, в зависимости от величины кусков, возраста животного и температурных условий.
В процессе маринования куски мяса несколько раз переворачивают для равномерности воздействия маринада на соединительную ткань мяса.
Приготовление маринада. Репчатый лук, морковь, петрушку, сельдерей и зеленый лук нарезают, кладут в посуду, заливают 2— 2,5 %-ным раствором уксуса, добавляют соль, сахар, лавровый лист, перец и кипятят 10—20 минут на слабом огне, после чего охлаждают.
Для придания сочности мясу дикой козы, лося, оленя его, как правило, после маринования шпигуют охлажденными брусочками свиного шпига, который вводят внутрь мяса шпиговкой.
В отличие от мяса домашних животных мясо диких животных обладает специфическим вкусом и запахом, что обуславливается их особенностями питании, проживания. Может даже иметь горьковатый вкус.
| Мясо домашних животных | Мясо диких животных | |
| Жир | 0,5-37% | до 12% |
| Белок | 40%(миозин),15%(актин) | около 30% |
| Углеводы | 0,4-0,8% | 0,4-0,8% |
| Минеральные вещества | К,Са, Mg,Na,Zn,Cu,F | K,Ca,F,Mg,Na,Zn,Cu |
| Вода | 50 -70% | 30 - 50% |
| Экстрактивные вещества | 2,5 - 13% | 5-15% |
| Ферменты | 50% | 50% |
В мясе диких животных содержится большое количество грубой соединительной ткани. На ПОП поступает:
- охлажденные (температурой от -1 до +5°С);
- мороженные иостывшие (не менее 12°С);
Технологическая схема обработки туш оленя и лося
На ПОП поступает полутушами, четвертинами, в виде полуфабрикатов.
Полутуша:
.
Технологическая схема обработки туш медведя и кабанов
На ПОП поступает тушами, полутушами.
Окорок можно разделить по пленкам на 4 части:
Технологическая схема обработки туш дикой козы
На ПОП поступают тушами.
Более крупные куски окорока разрезают по пленкам на 4 части:
Технологическая схема обработки туш зайцев
Поступают на ПОП без шкур, головы, потрошеные туши, часто с ливером.
Особенности кулинарной обработки
Так как в мясе диких животных много соединительной ткани, то его необходимо мариновать. При этом оно размягчается (1-4 суток при температуре +5 - 10°С).
Приготовление маринада:
Мясо диких животных более сухое и жесткое. И чтобы придать ему сочность, его шпигуют охлажденным свиным жиром (салом)
Берут брусочки длиной 4-6 см., толщиной 0,5см.
Таблица 22 - Кулинарное использование мяса диких животных
| Животное | Использование |
| Лось | Шашлык (окорок, лопатка), жарка крупным куском (спинная и поясничная части) |
| Олень | Шашлык (окорок, лопатка), жарка крупным куском (спинная и поясничная части) |
| Дикая коза | Котлета, отбивая (почечная часть), котлета натуральная (почечная часть), шашлык (окорок), жарка крупным куском (спинная часть) |
| Заяц | Шницель отбивной (окорок), шашлык (окорок), поджарка (окорок), тушат крупным куском, нарубают на рагу, готовят котлетную массу |
Домашнее задание
2 Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. М.: Экономика, 1988, с.52-53
Обработка с/х птицы, пернатой дичи
Характеристика сырья.
Кулинарное использование.
Зависит от категории упитанности, вида и др. показателей.
Таблица 23 – Кулинарное использование
| С/х птица | Пернатая дичь | Кролик | |
| Варка | Взрослая упитанная курица или индейка, гуси и утки (для щей из кислой капусты) | Как и птица | |
| Жарка | Молодые куры, цыплята, бройлеры-цыплята, индейка (а также припускание) | Жарка целиком | Окорочка и спинную часть: для натуральных и фаршированных котлет. |
| Тушение | Старых кур и петухов, гуси и утки | Передняя часть тушки | |
| Рубленные изделия | Старых кур и петухов | Передняя и задняя часть |
Кулинарная обработка с/х птицы.
На ООП поступает без пера, потрошеная или полупотрошеная.
В отличие от мяса домашних животных мясо диких животных обладает специфическим вкусом и запахом, что обуславливается их особенностями питании, проживания. Может даже иметь горьковатый вкус.
| Мясо домашних животных | Мясо диких животных | |
| Жир | 0,5-37% | до 12% |
| Белок | 40%(миозин),15%(актин) | около 30% |
| Углеводы | 0,4-0,8% | 0,4-0,8% |
| Минеральные вещества | К,Са, Mg,Na,Zn,Cu,F | K,Ca,F,Mg,Na,Zn,Cu |
| Вода | 50 -70% | 30 - 50% |
| Экстрактивные вещества | 2,5 - 13% | 5-15% |
| Ферменты | 50% | 50% |
В мясе диких животных содержится большое количество грубой соединительной ткани. На ПОП поступает:
- охлажденные (температурой от -1 до +5°С);
- мороженные иостывшие (не менее 12°С);
Технологическая схема обработки туш оленя и лося
На ПОП поступает полутушами, четвертинами, в виде полуфабрикатов.
Полутуша:
.
Технологическая схема обработки туш медведя и кабанов
На ПОП поступает тушами, полутушами.
Окорок можно разделить по пленкам на 4 части:
Технологическая схема обработки туш дикой козы
На ПОП поступают тушами.
Более крупные куски окорока разрезают по пленкам на 4 части:
Технологическая схема обработки туш зайцев
Поступают на ПОП без шкур, головы, потрошеные туши, часто с ливером.
Особенности кулинарной обработки
Так как в мясе диких животных много соединительной ткани, то его необходимо мариновать. При этом оно размягчается (1-4 суток при температуре +5 - 10°С).
Приготовление маринада:
Мясо диких животных более сухое и жесткое. И чтобы придать ему сочность, его шпигуют охлажденным свиным жиром (салом)
Берут брусочки длиной 4-6 см., толщиной 0,5см.
Таблица 22 - Кулинарное использование мяса диких животных
| Животное | Использование |
| Лось | Шашлык (окорок, лопатка), жарка крупным куском (спинная и поясничная части) |
| Олень | Шашлык (окорок, лопатка), жарка крупным куском (спинная и поясничная части) |
| Дикая коза | Котлета, отбивая (почечная часть), котлета натуральная (почечная часть), шашлык (окорок), жарка крупным куском (спинная часть) |
| Заяц | Шницель отбивной (окорок), шашлык (окорок), поджарка (окорок), тушат крупным куском, нарубают на рагу, готовят котлетную массу |
Домашнее задание
2 Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. М.: Экономика, 1988, с.52-53
Обработка с/х птицы, пернатой дичи
Характеристика сырья.
Кулинарное использование.
Зависит от категории упитанности, вида и др. показателей.
Таблица 23 – Кулинарное использование
| С/х птица | Пернатая дичь | Кролик | |
| Варка | Взрослая упитанная курица или индейка, гуси и утки (для щей из кислой капусты) | Как и птица | |
| Жарка | Молодые куры, цыплята, бройлеры-цыплята, индейка (а также припускание) | Жарка целиком | Окорочка и спинную часть: для натуральных и фаршированных котлет. |
| Тушение | Старых кур и петухов, гуси и утки | Передняя часть тушки | |
| Рубленные изделия | Старых кур и петухов | Передняя и задняя часть |
Кулинарная обработка с/х птицы.
На ООП поступает без пера, потрошеная или полупотрошеная.
Опора деревянной одностоечной и способы укрепление угловых опор: Опоры ВЛ - конструкции, предназначенные для поддерживания проводов на необходимой высоте над землей, водой.
Папиллярные узоры пальцев рук - маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни.
Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций.
Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого.
Тушу крупных копытных (лось, северный олень, косуля) во время обработки рубят на куски, сильно различающиеся по своему качеству. Сортовое деление и названия частей туши те же, что приняты приразрубке говядины. Мясо, которое можно употреблять для жаренья, составляет в среднем 10% от массы всей туши.
Особенности разделки и кулинарной обработки мяса крупных и средних копытных, диких свиней, бурых медведей, зайца, дикой птицы и субпродуктов.
Самым нежным считается филе, или филейная вырезка — глубокая поясничная мышца, которая почти не работает. Она содержит меньше всего соединительной ткани. Затем следует спинная часть. Жаркое (ростбиф) и жареные куски мяса (бифштекс) можно приготовить только из этих частей. Части задней ноги с округлыми толстыми мышцами можно приготовить сравнительно быстро, если после жаренья их потушить всоусе. Они подходят для приготовления рагу и отбивных.
Боковые части задней ноги с продолговатыми пучками мышц, лопатка и грудинка содержат больше соединительной ткани, поэтому их лучше варить и продолжительное времятушить в кислой жидкости. Из этих частей туши после обработки получается также хороший фарш. Пашина и шея используются для фарша, так как при долгой варке это мясо становится невкусным.
Схема разделка и обработки туш для жаренья, тушения и варки.
Мясо этих подвижных животных, не избалованных пищей, почти лишено жира. При благоприятных условиях жир откладывается под кожей и на внутренних органах. Поэтому мясо почти всегда шпигуют полосками свиного сала или подкожного жира, а для смягчения маринуют. Затем используют как говядину, применяя большеспеций и шпика. В котлеты надо обязательно добавлять жир (сало, сливочное масло — 100 г на 1 кг), 25% черствого белого хлеба, 25-30% жидкости (молока, бульона, воды).
Особенности разделки и кулинарной обработки мяса средних копытных (сайгак, горные бараны и козлы).
Лучшими частями считаются спинная часть и задняя ножка (окорок). Лопатку и грудинку целесообразно тушить и варить. Из грудинки и лопатки без костей приготовляют рулет с начинкой или без, жаря его, как жаркое. Шея, голова и ножки используются для приготовлениясупов и студня. Мясо этих зверей ближе к баранине и отличается специфическим, характерным вкусом, который не всем нравится.
Схема сортовой разрубки туш средних копытных.
Поэтому блюда обязательно заправляют. Часто используя для заправки сразу несколько видов приправ: репчатый лук, чеснок, майоран, имбирь, тмин и пряные соусы. Это мясо частомаринуют, что придает ему приятный вкус и сокращает время приготовления. Жир быстро застывает, поэтому блюда сервируют горячими, подогревают и сервировочную посуду. Гарниры острые. Можно использовать рецепты для баранины.
Особенности разделки и кулинарной обработки мяса диких свиней.
Мясо диких свиней во время кулинарной обработки имеет ряд особенностей. Прежде всего следует помнить, что мясо самцов, особенно старых (секачей), более жестко и в период гона имеет специфический неприятный запах. Его можно значительно уменьшить, если сразу после отстрела кабана до разделки снять с живота лоскут кожи вокруг полового члена, шириной примерно в две ладони, удалить его и семенники.
Для более полного удаления запаха мясо, разделанное на порции, например отбивные котлеты, следует вымочить в разведенном 1-2 % уксусе в течение 2-4 часов (в зависимости от величины куска). Мясо самок и молодых самцов-подсвинков (не в период гона) не требует такой обработки, если не предназначается для приготовленияшашлыков. Когда тушу кабана оставляют в шкуре, щетину удаляют ошпариванием, выдергиванием, очисткой и опаливанием с тщательной мойкой.
Если кабанья туша первой категории упитанности (толщина подкожного жира более 2 см), то такой жир срезают для приготовления соленого шпика и других целей. С туш кабанов второй категории упитанности с подкожным жиром менее 2 см, шпик не снимают. Полутуши кабанов разделяют поперек на три части: заднюю, или окорочную, среднюю и переднюю.
Задние окорока — самые ценные части. Их выделяют для посола,копчения и для последующего запекания или варки (вареная ветчина). Средняя часть двумя продольными разрезами разделяется на три части: верхнюю — корейку, среднюю — грудинку и малоценную нижнюю — сосковую. Корейку и грудинку можно использовать для приготовления солено-копченых продуктов. Корейку, кроме того, можно использовать для приготовления отбивных котлет.
При излишке спинного жира его срезают, оставляя слой в 1 см. Затем отделяют мякотную часть от позвоночного хребта и отрубают последний, оставляя в мясе ребра. Затем этот кусок разделяют ножом на порции. Оставляя в каждой по одному ребру с оголенным кончиком. Полученные порции отбивают для размягчения и придания плоской формы. Затем слегка солят и жарят — это натуральные отбивные котлеты. Можно смочить их предварительно во взбитом яйце и обвалять в сухарях.
Мякоть спинной части и заднего окорока используют на шницели, которые готовят так, как отбивные котлеты в сухарях. Лопаточную часть туши лучше всего использовать для приготовления тушеного мяса куском. Свиные ножки — прекрасный продукт для студня.
Особенности разделки и кулинарной обработки мяса бурых медведей.
Мясо бурых медведей, добытых перед залеганием в берлоги, особенно у медведиц, бывает упитанным и обладает высокими вкусовыми достоинствами. Наоборот, мясо медведей, отстрелянных в конце спячки или после выхода из нее, а также у самцов-шатунов, не ложившихся в спячку, малопривлекательно.
Самые ценные части в туше медведя — задние и передние окорока и пояснично-спинная часть. Если медведь жирный, то жир во время обработки срезают кусками изасаливают сухим способом. Внутренний жир после разруба туши вымачивают в проточной или часто сменяемой воде, пока она не станет прозрачной. Затем мелко порезанное сало топят в водяной бане, процеживают, охлаждают и разливают доверху в стерилизованные сухие банки из темного стекла или глиняные.
Хранить сало надо в темном прохладном сухом месте. Медвежий жир легкоплавкий, долго не горкнет и считается целебным. Окорока и лопатки при желании солят и коптят. Если медвежатину нет возможности заморозить, ее сохраняют в соленом виде. Используя посолочную смесь следующего состава: на 100 кг мяса берут 3 кг соли среднего помола, 2 кг сахарного песка, 200 г пищевой селитры и 100 г толченого черного перца.
Смесь хорошо перемешивают, натирают ею куски мяса со всех сторон и плотно укладывают их в чистую пропаренную кадку. Выдерживают мясо при комнатной температуре до 5 дней. Затем перекладывают его в другую чистую кадку. Покрывают марлей и переносят в прохладное место. Если через несколько дней образовавшийся рассол не покроет мясо, в кадку подливают рассол, который готовят из той же посолочной смеси, разведя ее водой. Мясо просаливается в течение 30 суток, после чего может храниться в рассоле до кулинарной обработки.
Для изготовления копчено-вареного окорока мясо достают из рассола, дают ему стечь в течение часа или обсушивают мясо сухими отрубями. После чегокоптят при температуре не выше 40 градусов. При массе окорока 6-7 кг — около 48 часов. Если окорок не коптить, его надо вымочить около полутора часов и варить до готовности. Окорок массой 5 кг варится около 4 часов, массой 10 кг — до 8 часов.
Особенности разделки и кулинарной обработки мяса зайца и других мелких зверьков.
Зайчатина имеет темный цвет, жестка и бедна жиром, отличается пряным сильным вкусом. Во время ее обработки необходимо удалить все оболочки и пленки, которых в зайчатине особенно много. Молодую зайчатину можно использовать в пищу сразу. Маринуют ее в слабом маринаде только для вкуса. Старую зайчатину маринуют в течение трех дней. При этом следует учитывать, что спинка становится мягкой раньше, чем ножки.
Зайца и кролика приготовляют как в целом виде, так иразрубленными на куски. Их разрубают поперек на четыре части либо вместе с костями на порционные куски. Только для некоторых блюд мякоть отделяют от костей. Нежирных кроликов и зайцев шпигуют или обкладывают тонкими ломтиками шпика и обвязывают. Основными способами тепловой обработки являются жаренье, запекание и тушение, более старых животных варят.
Гарниром к крольчатине могут служить мягкие на вкус тушеные и вареные овощи, зеленый салат, салат из помидоров и огурцов и фруктовые компоты. Зайчатину сервируют с пряными соусами, тушеной краснокочанной капустой или свеклой, острыми салатами в маринаде. Других мелких зверьков можно приготовить аналогично.
Особенности разделки и кулинарной обработки мяса дикой птицы.
Птица, как правило, поступает в продажу и приносится с охоты в неочищенном виде. Во время обработки ощипывать ее следует, начиная с шейки. Кожу при этом надо натянуть и перья выдергивать в направлении, обратном их росту. Ощипывать птицу будет легче, если предварительно на несколько минут опустить тушку в горячую (70-80 градусов) воду. Легче удалять перья также у птиц, которых держали 3-5 дней в подвешенном виде на холоде.
Чтобы птицу можно было выпотрошить, делают от анального отверстия к грудной клетке разрез, из которого пальцами вынимают все внутренности. При этом надо следить за тем, чтобы не повредить желчный пузырь. Выпотрошенную птицу тщательно промывают изнутри.
Ножкиотрубают несколько ниже коленного сустава. Голову отрезают. Кожу на шейке разрезают со стороны спинки и шейку отрубают так, чтобы кожа осталась на тушке. Затем кожу подворачивают под спинку, закрывая место отруба шейки. Дичь формуют так же, как и домашнюю птицу. Мясо пернатой дичи весьма богато соединительной тканью и плохо поддается тепловой обработке.
Поэтому дичь рекомендуют предварительно подержать несколько дней в неочищенном виде на холоде или, очистив, замариновать в кислой жидкости. Мясо старой птицы следует мариновать дольше, чем мясо молодой птицы. У старой птицы мясо более темное и жесткое, а кости более крепкие.
Особенности разделки и кулинарной обработки субпродуктов.
Субпродукты (печень, сердце, почки, мозги, легкие, голова, ножки, хвосты и др.) дичи, как и домашних животных, богаты минеральными веществами, содержат полноценные белки и витамины А, В1 и В2. Пренебрегать ими не стоит. Субпродукты в большинстве случаев богаты водой, поэтому быстро портятся и должны быть сразу же употреблены в пищу. Печень, кровь, язык, мозги, почки — наиболее ценные из них.
Общее правило: в субпродуктах чаще, чем в мясе, встречаются разнообразныепаразиты и следы каких-то заболеваний. Поэтому их следует внимательно рассмотреть. Все, вызывающее недоверие, нещадно уничтожить, а сами продукты обязательно всегда подвергать длительной термической обработке.
У печени перед ее приготовлением снимают покрывающую ее пленку. Для этого нужно слегка отбить печень рукояткой ножа, тогда пленка отходит и ее легко удалить. Вырезают и крупные кровеносные сосуды. Печень молодняка наиболее вкусна и полезна. Можно смягчить печень и удалить горьковатый привкус вымачиванием в молоке несколько часов.
Мозги имеют нежный и приятный вкус. Наиболее вкусны телячьи мозги. Поскольку они содержат много крови, их вымачивают в холодной воде, тщательно промывают, удаляют пленки и отваривают или жарят. Если мозги слишком нежные и мягкие, то в воду, в которой их вымачивают или варят, добавляют немного уксуса — кислота делает ткань мозгов более плотной.
Язык — деликатес сочный и нежный. Желательно за 3-4 дня до варки засолить его. Для засолки на 1 кг языка берется 150 г соли, 1 столовая ложка сахара и 1/4 чайной ложки селитры (для сохранения цвета). Засоленный язык можно хранить несколько дней.
Почки молодняка можно сразу приготовить в пищу, они пригодны для жаренья на шампуре и в электрогриле. Почки взрослых зверей требуют тщательной обработки. Разрезать пополам, удалить сосуды, вымочить в холодной воде, отварить (воду вылить), прополоскать снова в холодной воде и лишь после этого использовать в пищу.
Сердце имеет плотную соединительную ткань и поэтому лучше подходит для варки и тушения. Питательная ценность легких и желудка меньше, их варят, тушат в соусе, используют для начинок. Кишки после тщательной обработки используют также для начинок или для приготовления домашних колбас.
Особенности разделки и кулинарной обработки субпродуктов птиц.
У птиц из потрохов употребляются печень, сердце и желудок. Наиболее ценной является печень, из которой можно приготовить необыкновенные паштеты и различные начинки. Сердце и желудок можно тушить в соусе или вместе с овощами (рагу). Их можно также пропустить через мясорубку и вместе с печенью приготовить начинку для пирогов или запеканку.
У печени следует осторожно удалить желчь, которая придает ей горький вкус, и пленки. Полуфабрикаты печени тщательно проверить и все зеленоватые следы желчного пузыря удалить. Желудки (пупки) разрезать пополам, вывернуть, удалить остатки пищи, промыть и снять пленку с внутренней стороны. С сердца во время обработки снять окружающую его пленку.
По материалам книги Энциклопедия охотника.
Петрунин В.Б., Никашина Е.Б., Куприянов Ф.Г., Никеров Ю.Н., Рымалов И.В.
Туши диких животных делят на части так же, как и туши убойного скота: дикой козы — как баранью, кабана и медведя — как свиные, лося и оленя — как говяжьи. Полученные части обваливают и жилуют.
Для улучшения вкуса жилованные и зачищенные куски мяса диких животных маринуют в течение 1—4 сут в зависимости от размера кусков, периодически переворачивая. Для маринования разводят уксус до концентрации 1,5—2%, кладут соль, сахар, лавровый лист, перец, нарезанную морковь, петрушку и кипятят маринад 10—15 мин, затем его охлаждают и заливают им мясо диких животных.
Мясо лося, козы и оленя шпигуют охлажденным свиным салом.
Зайцев обрабатывают, как кролика.
Вам не удастся внезапно стать сильным человеком; вы должны увеличивать свою силу всю свою жизнь. © Филипп Янси ==> читать все изречения.
Мясо диких животных считается здоровой, экологически чистой, имиджевой пищей. Животные ведут подвижный образ жизни, питаются натуральными кормами, живут вдали от промышленных зон, они чисты от антибиотиков и разных препаратов. Мясо содержит мало жира, плотное и обладает диетическими свойствами. Цвет мяса диких животных темно - красное с различными синевато - фиолетовыми оттенками. Мясо медведя и оленя темно - красного цвета с жесткими волокнами. У косули качественное мясо будет темно - вишневого оттенка. Мясо кабана имеет розоватый цвет, но оно темнее, чем мясо у домашней свиньи. Наиболее вкусное и ценное мясо у животных отстреленных ранней осенью, в начале охотничьего сезона. На вкус мяса влияет пол, возраст, обилие кормовой базы, погодные условия, сезон добычи. Самое вкусное и нежное мясо у молодняка, мясо взрослых самцов в кулинарном плане ценится ниже.
В питании, в основном, используют мясо зайца, дикой козы (косули), оленя, лося, кабана и медведя. Тушки зайца разделывают так же, как и кролика; дикую козу — как баранину; кабана и медведя — как свинину; лося и оленя так же, как туши крупного скота.
Мясо всех диких животных после разделки туш обычно подвергают маринованию; кроме того, мясо зайца, лося, оленя и дикой козы подвергают шпигованию для обогащения его жиром.
После разделки туш диких животных все части подвергают зачистке, главным образом срезают сухожилия в виде пленки со спинной части зайца, дикой козы, оленя и лося, а также с лопаток и окороков медведя.
Маринование. Мясо диких животных — медведя, лося, оленя, дикой козы, кабана — для улучшения вкуса перед тепловой обработкой должно быть промариновано от 1 до 4 дней, в зависимости от величины кусков. Мариновать зайцев следует в течение 4 - 5 часов, а старых до 24 часов.
Куски мяса заливают охлажденным маринадом, следя за тем, чтобы пряности между ними были распределены равномерно. В процессе маринования мясо несколько раз переворачивают.
Для получения маринада в слабый уксус с 2% - ной кислотностью добавляют соль, сахар, лавровый лист, перец горошком и нарезанные овощи, кипятят 10 - 30 минут на слабом огне и затем охлаждают.
Норма приправ на 1 литр уксуса для маринада: сахару 20 грамм, соли 20 грамм, лаврового листа 2 грамма, перца горошком 1 грамм, луку репчатого 50 грамм, моркови 50 грамм, петрушки 25 грамм, сельдерея 25 грамм.
Шпигование. Мясо дикой козы, лося, оленя и зайца для придания ему большей сочности и обогащения жиром после маринования шпигуют хорошо охлажденным свиным шпигом, нарезанным брусочками длиной 4 - 6 см и шириной 0,5 - 0,75 см.
Медвежье мясо жареное. Промаринованные окорока - мелкие в целом виде, а крупные разделенными по слоям на две - три части - обсушивают и укладывают в один ряд в широкую посуду. Туда же кладут слегка поджаренный шпиг, копченую свиную грудинку и поджаренные коренья — лук, морковь, петрушку, сельдерей. Затем заливают бульоном пополам с маринадом, в котором мариновалось мясо, и припускают под крышкой на слабом огне 5 - 6 часов до готовности. Готовому мясу дают остыть в том же наваре, после чего вынимают, нарезают тонкими ломтями поперек волокна и панируют двойной панировкой.
Если мясо жарят не обычным способом на сковородах, а на рошпаре, то запанированные куски окунают в распущенное масло и вновь обваливают в сухарях. При отпуске жареное мясо слегка поливают маслом. Гарнир - маринованные овощи, фрукты, пикули - дают отдельно. Соус - пикантный или перечный с уксусом - также подается отдельно.
Норма на порцию: мяса медвежьего 200 грамм, шпига 25 грамм, жира 15 грамм, ароматческих овощей 40 грамм, грудинки свиной копченой 20 грамм, яиц 15 грамм, муки 8 грамм, сухарей 20 грамм, соуса 70 грамм, гарнира 150 грамм.
Дикая коза, оленина и лось жареные. Промаринованные и нашпигованные куски мяса — спинку, окорок или лопатку — жарят на вертеле или в духовом шкафу, так же, как и мясо крупными кусками. Готовое мясо нарезают порционными кусками и при отпуске поливают соком. Соус и гарнир — соленье из ягод, салат из красной капусты — дают отдельно.
Норма на порцию: мяса козы, оленя или лося 200 грамм, шпига 50 грамм, жира 15 грамм, соуса 80 грамм, гарнира 150 грамм.
Дикая коза в сметане. Изжаренное мясо дикой козы нарезают по одному - два куска на порцию, заливают сметанным соусом и дают прокипеть 3 - 5 минут. Мясо отпускают политым соусом с жареным картофелем.
Норма на порцию: мяса дикой козы 200 грамм, шпига 50 грамм, жира 15 грамм, соуса сметанного 100 грамм, картофеля жареного 150 грамм.
Дикая коза, оленина и лось тушеные. Промаринованное и нашпигованное мясо — спинку или окорочек — обжаривают в духовом шкафу до получения ровной румяной корочки. Обжаренное мясо укладывают в один ряд в глубокий сотейник, добавляют бульон, мелко нарезанные коренья (лук, морковь), вино и тушат под крышкой до готовности. Готовое мясо нарезают по два куска на порцию. При отпуске поливают полученным при тушении и затем процеженным соусом. Отдельно дают маринованные ягоды или овощи.
Норма на порцию: мяса дикой козы, оленя или лося 250 грамм, шпига 50 грамм, жира 10 грамм, овощей ароматических 40 грамм, вина виноградного 20 грамм, гарнира 150 грамм.
Блюда из кабана. В жареном виде из кабана приготовляются те же блюда, что и из свинины. Мясо старых кабанов приготавливают тушеным так же, как и дикой козы, оленины и лося.
Рагу из зайца. Зачищенные от пленки части тушки (спинку и задние ножки) нарубают по одному - два куска на порцию, шпигуют, посыпают солью и перцем и обжаривают в глубоком сотейнике до получения корочки. Обжаренные куски заливают наполовину бульоном, прибавляют красное вино, нарезанный лук, пряности (перец и лавровый лист) и припускают под крышкой до готовности. Затем мясо вынимают из сотейника, а на отваре (брез) приготовляют соус. Для этого в брез прибавляют через сито, предварительно припущенную заячью печенку вместе с кровью, дают раз прокипеть и льезонят сливочным маслом, смешанным с мукой. Готовый соус процеживают.
При отпуске на куски зайца кладут гарнир — вареные морковь, репу и картофель, обжаренный целиком мелкий репчатый лук и все это заливают соусом.
Норма на порцию: зайца 200 грамм, шпига 30 грамм, печенки заячьей 30 грамм, масла сливочного 20 грамм, муки 3 грамм, моркови 50 грамм, вина красного 30 грамм, жира 10 грамм, лука репчатого 50 грамм, репы 50 грамм, петрушки 10 грамм, картофеля 100 грамм.
Рагу из дикой козы и оленины. Приготовляют так же и той же рецептуре, что и из зайца.
Заяц в сметане. Жареного зайца, разрубленного на несколько частей или на порции, заливают сметанным соусом и тушат на слабом огне 25 - 30 минут. Для улучшения вкуса можно при тушении добавлять в соус антоновские яблоки, нарезанные мелкими кубиками. Отпускают зайца в сметанном соусе с жареным картофелем.
Норма на порцию: зайца 200 грамм, жира 10 грамм, соуса сметанного 100 грамм, картофеля жареного 150 грамм.
Читайте также: