Обдувка сырых макаронных изделий кратко
Обновлено: 05.07.2024
В культуре питания человека макаронные изделия занимают особое место, никакой другой продукт не сочетает в себе такие важные характеристики, как питательность, усвояемость, длительность хранения, экономичность, простота приготовления и возможность создания большого разнообразия блюд.
Лапшу употребляют в пищу с давних пор. В литературе имеются указания на то, что изделия, напоминающие лапшу, впервые были изготовлены в Италии около 900 лет назад. С тех далеких времен производство лапши до ХVII в. оставалось домашним. Фабричное производство макаронных изделий возникло лишь в начале ХVIII в. на юге Европы - в Италии и на юге Франции. Более двух веков назад (1767 г.) французский исследователь Малуэн, вероятно впервые, описал технику, применявшуюся для изготовления макарон, технику примитивную, где безраздельно господствовал ручной труд.
Первая итальянская макаронная фабрика с механическим прессом с конным приводом появилась в 60-х гг. ХIХ в. Несколько позже начали механизироваться подобным образом фабрики Франции и Германии.
Небольшую макаронную фабрику - первую в России - зарегистрировали в Одессе в 1797 г.
С самого возникновения до начала ХХ в. макаронное производство оставалось ремеслом, хотя даже в крепостнический период это производство было очень выгодным делом, поскольку стоимость макарон в 5-6 раз превышала стоимость муки. Именно поэтому внимание иностранцев было привлечено к русской макаронной муке из превосходной твердой пшеницы и к самому производству макаронных изделий. Лишь в ХIХ в. русские предприниматели стали постепенно вытеснять из этой сферы производства иностранный капитал.
До Первой мировой войны в России насчитывалось 39 фабрик с годовой выработкой около 30 тыс. т макаронных изделий. В 1930 г. производство макаронных изделий уже превышало уровень 1913 г. более чем в 2 раза. Увеличение производства было достигнуто не за счет нового производства, а благодаря реконструкции существовавших макаронных фабрик. К тому времени уже налаживался выпуск отечественных машин для макаронной промышленности.
Рост макаронного производства продолжался вплоть до 1940 г.
В послевоенные годы потребность в макаронных изделиях росла еще быстрее. Материально-техническая основа для перевооружения макаронного производства закладывалась в стране заблаговременно и планомерно.
1956-1965 гг. можно считать для нашей макаронной промышленности периодом создания и освоения поточных автоматизированных линий для изготовления длинных макарон.
Для послевоенного периода советской макаронной промышленности характерна концентрация производства. За десятилетие (1955-1964 гг.) общее количество макаронных предприятий убавилось на 25 % за счет ликвидации мелких цехов с устаревшей техникой, а выпуск макаронных изделий за тот же период возрос почти в два раза.
Следующие десять лет были для макаронной промышленности периодом дальнейшей реконструкцией производства на базе новой техники.
В начале ХХI в. производство макаронных изделий в России постепенно увеличивается. Это связано с начавшимся активным сотрудничеством отечественных производителей с мировыми лидерами в производстве макаронного оборудования.
По данным Госкомстата в 2003 г. производство макарон в стране достигло 158 тыс. т, это больше на 4,5 %, чем в 2002 г., и на 16 %, чем в 2001 г. За последние десять лет это - самый высокий показатель выработки макаронных изделий в России. Если сравнить с 1987 г. - с началом стабилизации отечественного производства макарон, то рост составил 88 %. Увеличение объемов выработки данной мучной продукции было достигнуто благодаря техническому перевооружению макаронных предприятий. Оснащение российских фабрик современными линиями позволило предприятиям не только увеличить объем, но и значительно улучшить качество и расширить ассортимент своей продукции. Крупные отечественные производители предлагают от 30 до 100 наименований макаронных изделий. Немногим более половины выработанной продукции составляют классические макароны. В настоящее время годовое производство макаронных изделий составляет 600. 800 тыс. т в год при потреблении на душу населения около 7 кг/год и импорте макаронной продукции до 200 тыс. т в год.
Современное состояние макаронной отрасли
Основные направления научно-технического прогресса
в макаронной промышленности
В настоящее время дальнейшее развитие макаронной промышленности ориентировано на следующие приоритетные направления:
- совершенствование технологии производства макаронных изделий;
- оснащение предприятий оборудованием более совершенных конструкций;
- выпуск нетрадиционных макаронных изделий. К этой группе макаронных изделий относятся изделия, обогащенные пищевыми волокнами, минеральными веществами, а также выработанные из нетрадиционного сырья: ржаной, кукурузной, гречневой муки или кукурузного крахмала. К этой же группе относятся макаронные изделия детского и диетического питания.
- моделирование рационального ассортимента продукции для конкретных регионов с учетом их экологического, демографического и других особенностей.
- выработка сложных форматов макаронных изделий: лазанья, штампованные изделия, рожок большого диаметра, мотки, гнезда.
- Выпуск макаронных изделий быстрого приготовления.
- Выпуск макаронных изделий не требующие варки.
- Выпуск полуфабриката макаронных изделий.
Достоинства макаронных изделий как продукта питания
- относительно высокая пищевая ценность: блюдо, приготовленное из 100 г сухих макаронных изделий, на 10-15 % удовлетворяет суточную потребность человека в белках и углеводах;
- в связи с небольшим количеством жира они меньше подвергаются порче при хранении;
- высокая усвояемость белков(85%) и углеводов (98%);
- высокая энергетическая ценность (350 ккал);
- способность к длительному хранению (до 2 лет) без изменения свойств: макаронные изделия совершенно не подвержены черствению, менее гигроскопичны, чем сухари, печенье и зерновые сухие завтраки, хорошо переносят транспортирование;
- быстрота и простота приготовления.
Классификация макаронных изделий
Классификация в зависимости от сырья :
Согласно ГОСТ 31743-2017 макаронные изделия подразделяют на группы А, Б, В и на высший, первый и второй сорта.
Макаронные изделия группы А: Макаронные изделия, изготовленные из муки из твердой пшеницы для макаронных изделий.
Макаронные изделия группы Б: Макаронные изделия, изготовленные из муки из мягкой пшеницы для макаронных изделий.
Макаронные изделия группы В: Макаронные изделия, изготовленные из муки пшеничной из мягкой пшеницы хлебопекарной или общего назначения
Макаронные изделия группы А высшего сорта: Макаронные изделия, массовая доля золы которых не превышает 0,9%, изготовленные из муки из твердой пшеницы для макаронных изделий.
Макаронные изделия группы А первого сорта: Макаронные изделия, массовая доля золы которых не превышает 1,2%, изготовленные из муки из твердой пшеницы для макаронных изделий.
Макаронные изделия группы А второго сорта: Макаронные изделия, массовая доля золы которых не превышает 1,9%, изготовленные из муки из твердой пшеницы для макаронных изделий.
Макаронные изделия группы Б высшего сорта: Макаронные изделия, массовая доля золы которых не превышает 0,6%, изготовленные из муки из мягкой пшеницы для макаронных изделий.
Макаронные изделия группы Б первого сорта: Макаронные изделия, массовая доля золы которых не превышает 0,75%, изготовленные из муки из мягкой пшеницы для макаронных изделий.
Макаронные изделия группы В высшего сорта: Макаронные изделия, массовая доля золы которых не превышает 0,56%, изготовленные из муки пшеничной из мягкой пшеницы хлебопекарной или общего назначения.
Макаронные изделия группы В первого сорта: Макаронные изделия, массовая доля золы которых не превышает 0,75%, изготовленные из муки пшеничной из мягкой пшеницы хлебопекарной или общего назначения.
В зависимости от способа формования макаронные изделия подразделяют на:
- резаные - формируется из ленты уплотненного теста ножом.
- прессованные - формируется путем продавливания через матрицу.
- штампованные - формируется из ленты уплотненного теста штампом.
В зависимости от формы макаронные изделия подразделяют:
Типы МИ
Подтипы МИ
Виды МИ
Примечание
Трубчатые - сформованные в виде прямой или изогнутой трубки.
Макароны - изделия в виде трубочек длиной 15, 22, 30 и 40см
- соломка – с внешним диаметром до 4 мм;
- особые и особые гофрированные - 4-5,5 мм,
- обыкновенные и обыкновенные гофрированные - 5,5-7 мм,
- любительские и любительские гофрированные - более 7 мм.
На поверхности гофрированных изделий имеются продольные бороздки.
Перья - трубки со скошенными срезами длиной 10-15 см.
- особые и особые гофрированные - 4-5,5 мм,
- обыкновенные и обыкновенные гофрированные - 5,5-7 мм,
- любительские и любительские гофрированные - более 7 мм.
В виде соломки не выпускают.
Рожки - трубки, изогнутые в виде дуги, длиной 1-5 см
- соломка - диаметром до 4 мм,
- особые и особые гофрированные - 4-5,5 мм,
- обыкновенные - 5-7 мм,
- многогранные - размером грани не более 7мм.
Толщина стенок не более 1,5 мм (у гофрированных 2 мм).
Нитевидные - сформованные в виде нитей, имеющих форму круга в поперечном сечении
Вермишель - изделия в виде нитей.
В зависимости от толщины нити вырабатывается:
- вермишель паутинка диаметром до 0,8 мм;
- тонкая 1,2мм,
- обыкновенная - до 1,5мм
- любительская - до 3 мм.
По длине нити вермишель делится:
- короткую длиной не менее 1,5 см.
- длинную - не менее 20 см,
- длинную гнутую - длиной не менее 20 см,
- согнутую пополам.
Вермишель паутинку и тонкую изготавливают также в виде бантиков и мотков весом до 30г.
Ленточные - сформованные в виде нитей, имеющих форму овала в поперечном сечении
Лапша - изделия в виде лент
- узкую: шириной до 3 мм, толщиной до 2 мм, длиной не менее 1,5 см;
- широкую - шириной 3,7 мм, толщиной до 1,5 мм, длиной не менее 2 см;
- длинную и длинную гнутую - шириной до 7 мм, толщиной до 2 мм, длиной не менее 20 мм;
- овальную волнообразную, пилообразную - шириной от 3 до 20 мм, толщиной до 2 мм и длиной не менее 2 мм (короткую) и 20 мм (длинную).
Лапшу изготовляют также в виде бантиков и мотков весом до 50 г.
Фигурные - сформованные в виде объемных или плоских фигур
Прессованные (плоские и объемные);
Штампованные (плоские и объемные).
В зависимости от длины макаронные изделия подразделяют на:
- короткие (длиной менее 200 мм);
- длинные (длиной 200 мм и более).
Длинные макаронные изделия могут быть одинарными или двойными гнутыми (длинные макаронные изделия, высушенные в подвесном состоянии на бастунах), а также сформованными в мотки, бантики и гнезда. Массу и размеры длинных макаронных изделий, сформированных в мотки, бантики и гнезда, не ограничивают.
В зависимости от вида упаковки различают фасованные макаронные изделия. Макаронные изделия, помещенные в упаковочный материал, обеспечивающий защиту изделий от повреждений и потерь) можно подразделить на упакованные в:
- потребительскую тару — тару, поступающую к потребителю с продукцией и не выполняющая функцию транспортной;
- оптовую тару — тару для макаронных изделий массой не более 25 кг, выполняющая функции транспортной;
транспортную тару — тару, образующая самостоятельную транспортную единицу.
Ассортимент макаронных изделий
Макаронные изделия распространены во всём мире и являются основой многих блюд. Широко используются, среди прочих, в итальянской, восточноазиатских и вегетарианской кухне.
Ассортимент макаронной продукции очень разнообразен. Наряду с обычной продукцией выпускаются следующие сорта макаронных изделий:
- высший яичный;
- высший яичный с увеличенным содержанием яиц;
- томатные первого и высшего сортов;
- молочные первого и высшего сортов с добавлением молока коровьего, цельного сухого обезжиренного коровьего молока;
- творожные первого и высшего сортов;
- витаминизированные первого и высшего сортов;
- быстроразваривающиеся;
- макароны с овощами;
- изделия с сухими дрожжами или дрожжевым экстрактом;
- изделия с соевой мукой;
- изделия с рыбным белковым концентратом.
Пищевая ценность макаронных изделий
Макаронные изделия характеризуются высокой питательностью, хорошей усвояемостью, простотой и быстротой приготовления из них блюд. Химический состав и пищевая ценность макаронных изделий с дополнительным сырьем приведены в таблице 1.
Читайте также: