Недостатки замороженного мяса кратко

Обновлено: 28.06.2024

Замораживание мяса — отличный способ сохранить его питательную ценность и уберечь от порчи. В зависимости от типа сырое мясо может храниться в морозильной камере и иметь высокое качество в течение периода от 1 до 12 месяцев.

Важно следовать правильным рекомендациям по хранению и замораживанию мяса, чтобы обеспечить безопасность и предотвратить рост бактерий.

Важность безопасного хранения мяса

Безопасное хранение может защитить мясо от потери качества и вкуса, а также от роста бактерий. Безопасное хранение мяса в морозильной камере при температуре -18°C подавляет рост большинства бактерий. Более высокие температуры могут позволить бактериям размножаться на мясе.

Правильное замораживание защищает от патогенных бактерий, которые вызывают пищевое отравление. Безопасное хранение также защищает мясо от потери вкуса и качества. Ряд соединений в мясе окисляется и довольно быстро разрушается при комнатной температуре, что ухудшает вкус. Правильные методы хранения — такие как сушка, копчение и замораживание — могут замедлить этот процесс или предотвратить некоторую потерю качества.

Как долго можно замораживать мясо

Замораживание мяса при температуре -18°C сохранит его на неопределенный срок. Однако длительное замораживание может вызвать заметные изменения в качестве и вкусе мяса. Вследствие этого различные виды мяса имеют разный срок хранения.

Замораживание мяса в зависимости от его типа:

Свежее мясо имеет самый длительный срок хранения и может дольше всего храниться в морозильной камере без потери качества.

Сырой мясной фарш: 3-4 месяца
Сырой фарш индейки: 3-4 месяца
Стейк: 6-12 месяцев
Жаркое: 4-12 месяцев
Отбивные: 4-6 месяцев
Печень, язык, требуха: 3-4 месяца
Бекон: 1 месяц
Сырая колбаса: 1-2 месяца
Птица, например, курица или индейка: 12 месяцев
Потроха: 3-4 месяца
Нежирная рыба: 6-8 месяцев
Жирная рыба: 2-3 месяца
Свежие моллюски и кальмары: 3-6 месяцев

Повторное замораживание вареного мяса также может испортить вкус мяса, так как некоторые ароматизаторы окисляются и разрушаются после приготовления — даже в морозильной камере.

Хот-доги: 1-2 месяца
Вареное мясо: 1-2 месяца
Ветчина: 1-2 месяца
Солонина: 1 месяц
Копченые колбасные изделия: 1-2 месяца
Мясные остатки говядины, телятины, баранины и свинины: 2-3 месяца
Подливки, мясные бульоны и тушеные блюда, содержащие мясо: 2-3 месяца
Приготовленная домашняя птица, например курица или индейка: 4 месяца
В соусе: 6 месяцев
Жареное: 4 месяца
Наггетсы и котлеты: 1-3 месяца
Вареная рыба: 4-6 месяцев
Копченая рыба: 2 месяца
Рыбные консервы (из банки): 2 месяца

Заключение

Замораживание мяса — отличный способ хранения и защита от порчи. Свежее мясо может храниться бесконечно долго при правильной температуре, поэтому рекомендации по хранению относятся к качеству и вкусу самого мяса.

Соблюдение мер предосторожности также помогает снизить вероятность порчи. Некоторые морозильные камеры не могут поддерживать достаточно низкую температуру, поэтому время хранения может варьироваться.

Даже после соблюдения правильных правил хранения необходимо избегать любого мяса, которое выглядит и пахнет странно.

Учредитель сетевого издания (Medical Insider), главный редактор, автор статей.

Врач ультразвуковой диагностики в СЗЦДМ, травматолог-ортопед, г. Санкт-Петербург

С появлением отдельных морозильников замороженное мясо стало привычным продуктом в любой семье. Его часто приобретают впрок, набивая до отказа морозильную камеру. А в селах, где забивают свой скот, морозилка – единственный способ сохранить выращенное.

А вот у профессора пищевых наук в университете Гелфа в Онтарио Дага Гоффа иное мнение. Он поясняет, что у мяса есть свои микробиологические и физико-химические показатели, и в процессе заморозки они в любом случае будут меняться. К примеру, во время заморозки в мясе протекают химические и ферментные реакции, которые вполне могут вызвать потерю качества продукта. И чем выше температура хранения, тем быстрее протекают эти реакции. Так, при минус десяти градусах по шкале Цельсия быстрее всего происходит окисление миоглобина. Так же во время заморозки из-за окисления фосфолипидов происходит окисление жиров как в жировых отложениях, так и в постном мясе, а конкретно – во внутримышечных липидах. Из-за окисления вкус мяса может стать прогорклым. Причем большему окислению подвергается мясо, имеющее высокий процент полиненасыщенных жирных кислот. Исходя из этого, больше всего окислению подвержена свинина, чуть в меньшей степени говядина и в еще меньшей – баранина. Но процесс окисления очень длительный. Поэтому, чтобы не испортить мясо, необходимо держать его в глубокой заморозке определенное время. Обычно для мяса максимальный срок составляет 12 месяцев.

Микробиолог по безопасности пищевых продуктов в университете Манитобы Рик Холли говорит, что, когда дело имеешь с замороженным мясом, главное – правильно его разморозить. Необходимо погружать его в холодную воду до полного размораживания и только потом готовить. Таким образом лучше сохраняются его полезные свойства и качество страдает минимально.

Ученые ВНИИМП им. В.М. Горбатова, специализирующегося на научно-исследовательской деятельности по изучению мясной отрасли, провели большую работу по изучению свойств замороженного мяса. За два года они сделали более 2700 анализов такого мяса и пришли к выводу, что при правильной заморозке никакой потери качества мяса не происходит. Но только при однократной заморозке. Если делать это повторно, то от мяса останутся только волокна, оно начисто лишается каких-либо полезных свойств, а главное, весь белок переходит в кристаллы льда, а после разморозки он просто вытекает вместе с жидкостью. Если есть такое мясо постоянно, то организм недополучает множество полезных веществ.

Специалисты предлагают обращать внимание на замороженное мясо при его оттаивании. Свежезамороженное мясо имеет ярко-красный цвет с сероватым оттенком, который одинаков как на поверхности, так и на внутренней части. Повторно замороженное мясо темно-красное на поверхности и вишнево-красное в разрезе. Если это первичная заморозка, то цвет мяса, освободившегося ото льда, меняет цвет на красный. Но если мясо помещали в морозилку не в первый раз, его цвет останется неизменным.

Замораживание относится к технологиям отложенной по времени выпечки, суть которых заключается в продлении срока годности продукции.

Достоинства технологии замораживания заключаются в следующем:

- обеспечение и сохранение свежести и микробиологической чистоты изделий (особенно скоропортящихся МКИ);

- возможность перехода предприятия на дискретный режим работы в течение суток и с ликвидацией ночного труда, а также на прерывную рабочую неделю с общими выходными днями;

- более полное использование мощности предприятия;

- стабилизация качества продукции;

- широкий ассортимент изделий;

- возможность концентрировать производство на современных автоматизированных и механизированных предприятиях;

- возможность бесперебойного снабжения отделенных мест потребления: удаленных торговых предприятий, пекарен, гостиниц, ресторанов, домов отдыха, больниц, турбаз, лагерей, геологических партий и др.;

-возможность обеспечения запаса полуфабрикатов, достаточного для работы пекарни в течение 7.. .10 дней, с помощью всего лишь одной доставки;

- эффективное использование транспортных средств, т.к. объем замороженных ТЗ втрое меньше объема готовых изделий, а доставка - 1 раз в неделю;

- отсутствие необходимости вторичной переработки продукции.

К недостаткам технологии замораживания можно отнести:

- увеличение технологических потерь (при морозильном хранении);

- повышение себестоимости продукции;

- использование специального оборудования,

- дополнительный расход энергоресурсов.

10.2 Объекты замораживания

В зависимости от того, на каком этапе технологического процесса производят замораживание, объектами замораживания могут быть:

1) полуфабрикаты - закваска, тесто, ТЗ после разделки, расстоявшиеся ТЗ до 50. 60 % готовности, полувыпеченные ТЗ до 60. 90 % готовности;

2) готовые продукты — сдобные и мелкоштучные ХБИ с высоким содержанием жира, нестойкие МКИ (торты, пирожные), сырые МИ и кулинарные мучные изделия (пицца, пельмени, вареники, клецки, равиоли и т.п.).

10.3 Способы замораживания: параметры, применяемое оборудование

В зависимости от скорости льдообразования различают такие способы замораживания, как медленное, быстрое (шоковая заморозка) и сверхбыстрое 1 (криогенное).

Медленное замораживание осуществляется в среде температурой от (-10) до —40) °С. Циркуляция воздуха, как правило, осуществляется не при-нудительно, а за счет естественной конвекции. Теплоотдача от продукта продолжается от трех часов до трех суток в зависимости от количества продукта и условий в камере. В таких камерах замораживают, например, яйца, белки, желтки, продукты крупных размеров или в больших упаковках. При медленном замораживании применяют туннели и камеры периодического действия с естественной циркуляцией воздуха. Внутри морозильной камеры или туннеля используют поддоны, люльки, тележки, крюки, решетчатые конвейеры и др.

Быстрое замораживание (шоковая заморозка) — это способ, позволяющий охладить и заморозить продукт в сжатые сроки, состоит из трех этапов. На первой стадии продукты охлаждаются до +3 °С за 90 мин. На второй стадии происходит охлаждение до (-5) °С и кристаллизация структуры продукта. Оба этапа в сумме занимают около 2,5 ч. На третьем этапе происходит интенсивное промерзание продукта путем снижения температуры до (-18) °С при температуре среды от (-30) до (—45) °С и движении воздуха в направлении, противоположном движению продукта со скоростью от 0,5 до 8 м/с. Дальнейшее снижение температуры приводит к неоправданным затратам мощности, повышенным деформациям продукта и увеличению неравномерности процесса. Максимальное время шоковой заморозки составляет не более 4 ч. При этом способе замораживания все молекулы воды превращаются в кристаллы льда, и чем быстрее процесс, тем меньшего размера получаются кристаллы, поэтому после размораживания меньше потеря жидкости, консистенция и вкус продукта не изменяются. Для шоковой заморозки применяют тупиковые, тоннельные и спиральные морозильные камеры с интенсивным движением воздуха. Недостаток шоковой заморозки - высокое потребление энергии.

Сверхбыстрый (криогенный) способ замораживания предусматривает непосредственный контакт продукта с кипящими или сублимирующими хладоагентами. В качестве хладоагентов чаще всего применяют жидкий азот, реже сжиженный диоксид углерода и фреоны. Криогенное замораживание жидким азотом температурой (-196 °С) осуществляют методами погружения, орошения или их комбинированием. По первому методу (погружение) ленту конвейера, транспортирующую замораживаемые продукты, опускают в ванну с жидким азотом, и за счет непосредственного соприкосновения хладоагента с продуктом, замораживание происходит очень быстро (3. 4 мин). По второму методу (орошения или опрыскивания) замораживаемые продукты орошают жидким азотом, распыляемым через форсунки со скоростью 27. 40 м/с, а образующийся газ используют для предварительно охлаждения изделий и домораживания. Большинство современных криогенных аппаратов работает именно по этому принципу. При выборе криогенного оборудования решающими факторами являются состав пищевого продукта (особенно содержание влаги), температура охлаждения (заморозки), масса продукта, объемы производства. Этим способом можно замораживать как неупакованные изделия, так и в упаковке.

10.4 Технологические этапы процесса замораживания: характеристика и режимы

Дополнительно к традиционным этапам в технологии замораживания до- I бавляются следующие стадии:

- морозильное хранение замороженного продукта;

- дефростация (размораживание) продукта.

Стадия охлаждения необходима для создания наиболее благоприятных условий для последующего замораживания. На этом этапе температура продукта понижается до криоскопической t_кр при которой начинается замерзание влаги. В любом пищевом продукте влага находится в виде растворов различных солей, сахаров, органических кислот и др. Чем меньше влаги в продукте и больше растворимых веществ, тем ниже / _{С С в течение 30 суток.}

Замораживанию и длительному хранению могут подвергаться торты, пирожные (песочные, бисквитные, крошковые, миндально-ореховые, воздушные, комбинированные), чизкейки (пирожные с крем-сыром) с прослойкой и отделкой всеми видами кремов на основе сливочного масла и фруктовых полуфабрикатов, за исключением отделанных помадой, желе, сметанным кремом или на основе растительных сливок. Оформление обычно лаконичное без нагромождений из крема. Не замораживают печенье и бисквиты, не содержащие жир.

Технологический процесс производства тортов и пирожных до замораживания осуществляется по обычной схеме (замес или сбивание теста, выпечка, охлаждение, отделка). Торты сразу после изготовления укладывают в коробки, а пирожные - в лотки с крышками. Торты замораживают в морозильной камере при температуре не ниже (—20) °С в течение 5. 7 ч, пирожные - 3. 5 часов.

В процессе морозильного хранения в изделиях снижается количество микроорганизмов, поэтому для этой группы МКИ замораживание — наилучший способ продления свежести. Кроме того, отмечен более нежный вкус и большая сочность у тортов после размораживания. Однако после двухмесячного хранения увеличивается кислотное число жиров и при органолептической оценке ощущается привкус осалившегося крема. Поэтому оптимальный срок хранения кремовых изделий — не более трех недель при температуре (-18) °С.

Поскольку упаковка создает вокруг продукта слой неподвижного воздуха, вследствие чего значительно замедляется процесс его замораживания, поэтому рекомендуется замораживать торты без верней крышки. А размораживать целесообразно в закрытых коробках, т.к. возможна конденсация влаги из воздуха в виде очень мелких капель, исчезающих к концу дефростации. Размораживают МКИ непосредственно перед отправкой в торговую сеть в камере дефростации при температуре 0. 6 °С в течение 12 ч (торты) и 4. 5 ч (пирожные). Продолжительность хранения изделий после дефростации не более 36 ч при температуре 0. 6 °С. Датой и часом изготовления тортов и пирожных, хранящихся в замороженном состоянии, считается дата и час окончания дефростации.

Лекция 12. Интенсификация процессов тепловой обработки

12.1 Классификация нетрадиционных способов тепловой обработки

С точки зрения механизма подвода или генерации тепла, вызывающего прогрев выпекаемой ТЗ, все известные современные способы тепловой обработки можно классифицировать следующим образом.

1 Способы, при которых тепло к продукту подводится извне:

- радиационно-конвективная выпечка в обычных хлебопекарных печах;

- выпечка и сушка в печах и установках с генераторами коротковолнового ИК-излучения;

- выпечка в замкнутых камерах в атмосфере пара: а) насыщенного; б) начало выпечки в атмосфере насыщенного пара и завершение выпечки в атмосфере перегретого пара;

- выпечка в электропечах пульсирующим электрическим током.

2 Способы, при которых memo выделяется в массе прогреваемого продукта:

- микроволновая обработка в электрическом поле ВЧ и СВЧ;

-УЗВ-выпечка и др.

3 Способы с комбинированным прогревом продукта:

- выпечка в хлебопекарных печах с одновременным высокочастотным и коротковолновым ИК-прогревом;

- выпечка в печах сначала с прогревом в электрическом поле токов ВЧ и завершением тепловой обработки при ИК-прогреве;

- выпечка с одновременным ИК- и электроконтактаым прогревом;

- выпечка с последовательным прогревом сначала электроконтактным способом, а затем ИК-излучением.

Комбинированные способы позволяют значительно интенсифицировать прогрев за счет выделения тепла по всему объему продукта и в то же время получать изделия с традиционной окрашенной коркой.

12.2 Терморадиационный способ сушки и выпечки (ИК-прогрев)

Способ эффективен для интенсификации выпечки мелкоштучных и тонкослойных кондитерских изделий, обжарки какао-бобов, сушки сухарей и макаронных изделий.

В радиационно-конвективных хлебопекарных печах и сушильных установках термоизлучение теплоотдающих поверхностей имеет длину волны электромагнитных колебаний 4,3. 5,4 мкм, что относится к области ИК-излучения (0,77. 340 мкм), причем на долю ИК-лучей приходится 20. 45 % передачи тепла. Когда речь идет об ИК-прогреве. обычно подразумевают применение в печах высокотемпературных генераторов коротковолнового ИК-излучения с максимальной длиной волны 1. 3 мкм, при этом за счет ИК-лучей обеспечивается до 95 % тепла.

ИК-излученне выгодно тем, что его энергия мало рассеивается, при этом в 1,5. 2 раза уменьшается расход энергии. Кроме того, для ИК-лучей не представляет препятствия тончайший слой паровоздушной смеси, адсорбированный на поверхности выпекаемого или высушиваемого продукта и затрудняющий передачу теплоты продукту при конвективных способах термообработки.

Теплота ИК-излучения воспринимается не только поверхностью продукта, но и поверхностными слоями толщиной несколько миллиметров. В частности, тесто прогревается энергией ИК-излучения на глубину до 2. 5 мм, нагревание ТЗ происходит в десятки раз интенсивнее, и в связи с этим длительность прогрева резко (в 8. 12 раз) сокращается по сравнению с традиционным, обеспечивается равномерность прогрева, повышается качество готовой продукции.

Технологический эффект STIR-выпечки заключается в том, что при ИК-излучении температура необходимая для клейстеризации крахмала и коагуляции белковых веществ внутри ТЗ, достигается намного быстрее, что сокращает процесс выпечки. Так плотность потока ИК-излучения регулируется в пределах 5000. 25000 Вт/м 2 , который через 4. 5 мин термообработки создает температуру 190. ..220 °С на поверхности ТЗ и 75. 80 °С на глубине 3. 5 мм.

Как оформить тьютора для ребенка законодательно: Условием успешного процесса адаптации ребенка может стать.

Каждый раз, останавливаясь перед прилавком с мясом, покупатель невольно рассуждает о том, какое мясо выбрать: охлажденное или замороженное. За минуту в голове пролетит весь накопленный опыт, от обсуждений с друзьями до отрывочных знаний из сети Интернет.

Так ли полезно замороженное мясо, как и охлажденное, сохраняет ли оно пищевую ценность и как отличить охлажденное от размороженного — попробуем разобраться вместе.

В целях получения достоверных научных данных об изменении свойств мясного сырья при замораживании и холодильном хранении специалистами ВНИИМП им. В.М. Горбатова была проведена серьезная научная работа по изучению показателей качества при длительном хранении мяса в условиях низких отрицательных температур и комплексному исследованию его потребительских и функционально-технологических характеристик.

В течение 2-х лет было проведено свыше 2700 анализов, что же в итоге?

Питательная ценность замороженного мяса

Ученые выяснили, что замороженное мясо, хранившееся при температуре не выше минус 18 С, по микробиологическим показателям стабильно в течение всего срока годности. После размораживания на любом периоде хранения мясо в течение 2-х суток при температуре от 0 до 4 С сохраняет стабильность микробиологических показателей и в санитарно-гигиеническом отношении является безопасным как для производства мясной продукции, так и для употребления в пищу.

При длительном холодильном хранении в замороженном виде мясо сохраняет присущие свежему мясу органолептические (вкусовые) и гистологические (структурные) характеристики.

При этом массовая доля белка, жира и влаги, а также величина рН за весь период хранения оставались практически без изменения, то есть продукт не потерял своей пищевой ценности!

Более того, при исследовании в течение 90 суток рубленых полуфабрикатов, изготовленных из охлажденного и размороженного (после 12 месяцев хранения в замороженном виде) мясного сырья установлено, что они полностью соответствовали по показателям безопасности и качества, установленным для данного вида продукта и сохранили все свои потребительские свойства.

Как долго можно хранить замороженное мясо?

Кроме того, ученые ВНИИМП исследовали содержание жирорастворимых витаминов. На 7 сутки хранения охлажденного мяса, его результаты оказались аналогичными показателям замороженного мяса после 12 месяцев хранения.

Токсикологическая оценка замороженного мяса показала, что потребление его подопытными животными в течение 28 суток не вызывало каких-либо выраженных изменений или отклонений в их физиологическом состоянии. Также были подтверждены установленные оптимальные температура и срок хранения замороженного мяса.

Эта информация будет полезна больше представителям пищевых производств, а простому потребителю важно знать:

сроки хранения охлажденного мяса без упаковки при температуре от 0 до +6 составляют от 1 до 2 суток (дольший срок хранения имеют более крупные куски);
упакованные в вакуум куски мяса могут храниться до 20 суток;
замороженное же мясо может храниться в магазинных условиях от 90 суток до 12 месяцев в зависимости от вида мяса и условий производства.

Для предотвращения ухудшения пищевых и технологических свойств свинины и говядины целесообразно хранение их не более 12 месяцев (при температуре не выше минус 18 °С).

Можно ли морозить мясо, у которого кончается срок годности?

Тем не менее некоторые работники торговли этим грешат, особенно если на упаковке предусмотрено два срока годности для охлажденного и замороженного продукта. Следует очень внимательно относиться к выбору таких продуктов. Они могут быть не безопасны!

Как определить: покупаете вы свежее мясо или размороженное?

Согласно им размороженное мясо визуально теряет влагу, хуже восстанавливается при нажатии и отличается менее интенсивным запахом, свойственному свежему мясу.

3 практичных совета по использованию замороженного мяса

Если же Вы все же предпочли замороженное мясо — помните, что длительная разморозка поможет сохранить как вкусовые качества мяса, так и его полезные свойства.
Не планируя приготовить мясо сразу, а лишь в отдаленной перспективе, — выбирайте замороженное.
Промышленная заморозка на профессиональном оборудовании гарантирует оптимальные потребительские свойства, в отличие от домашней морозилки.

Читайте также:

Недостатки замороженного мяса кратко

Важность безопасного хранения мяса

Рекомендации по хранению и замораживанию мяса

Подготовка мяса к замораживанию

Температура замерзания

Размораживание мяса