Национальная еда калмыков кратко
Обновлено: 02.07.2024
Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику
Зарегистрироваться 15–17 марта 2022 г.
Тема Традиции и культура питания калмыков Поволжья
Традиции и культура питания калмыков Поволжья
Основу пищи калмыков конца XIX —начала XX вв. составляли молоко и мясо, из которых приготовляли разнообразные кушанья. При этом мясо могло быть ежедневно в рационе только у более зажиточной части населения. В пище основной массы калмыков преобладали молочные продукты. В приволжских и прикаспийских улусах основными в пищевом рационе были рыбные блюда.
Большую роль в питании всего калмыцкого населения играл так называемый калмыцкий чай, который варили с молоком, маслом и солью, пили его с лепешкой. Он употреблялся ежедневно. Всех гостей без исключения, независимо от общественного, имущественного положения, пола, возраста и национальности, калмыки сначала угощали чаем и только потом — другой пищей. Этот обычай обнаружен у цайдамских монголов, во Внешней Монголии и в Бурятии. Из народов немонгольского происхождения такой чай употребляют южные алтайцы, хакасы и тувинцы, т.е. тюркоязычные народы — соседи монголов и ойратов. Калмыцкий чай был заимствован соседним русским населением, проживавшим на территории современных Ставропольского края, Ростовской, Волгоградской, Астраханской областей, и даже многими народами Кавказа: кумыками, чеченцами, ингушами, кабардинцами, адыгейцами, ногайцами и т. д.
Повседневную пищу калмыков составляли молоко и изготовленные из него продукты. Из коровьего молока получали сметану, сливки, масло. Значительная доля молока использовалась для приготовления чигяна. Калмыки не употребляли водки до очень пожилого возраста. Перегонкой чигяна на водку занимались в основном с целью получения бозо - так называлась гуща, остающаяся после выкуривания араки. Из натурального и отжатого, отпрессованного бозо женщины готовили разнообразные молочные продукты и блюда: эдмег, керцег, адмаг, шюрмег, хурсун и т.д. Им же обрабатывали шкуры и кормили домашних животных.
Перегонка чигяна на араку была распространена среди монголов, бурят, тюркоязычных южных алтайцев, хакасов, тувинцев. Это объясняется общностью их исторических судеб и многовековым соседством, а у монгольских народов их генетическим родством.
Кумыс, приготовлявшийся из кобыльего молока, не играл какой-либо существенной роли в питании большинства населения. Некоторые семьи изготовляли кумыс в лечебных целях. Лечили им больных туберкулезом легких или детей, страдающих бронхиальными и желудочными заболеваниями. Кумыс употреблялся лишь в богатых и знатных семьях, особенно буддийскими монахами и гелюнгами ламаистских хурулов, которые содержали для его приготовления целый штат батраков.
Характерной чертой пищевого режима калмыков был его сезонный характер. Мясные блюда в теплое время года употреблялись редко, в основном питались молочными продуктами. Зимой же преобладали блюда растительные и мясные дополняемые некоторыми молочными.
Наиболее распространенным и любимым видом мяса у калмыков была баранина, которая (особенно мясо яловых взрослых овец) считалась целительной, лекарственной. Бульоном из баранины калмыки лечили некоторые болезни.
Калмыки охотно ели и едят конину, мясо крупного рогатого скота, верблюда, а также свинину, хотя свиней калмыки разводили очень мало. В пищу шло также мясо всех домашних птиц: уток, гусей и кур. Из дичи употреблялось мясо зайца, сайгака и дикого кабана. Но мясо птиц и диких животных играло незначительную роль в питании калмыцкого населения.
Сразу после разделки туши овцы калмыки обычно варили внутренности (дотур), в том числе печень, почки, сердце и легкие. Съедали это блюдо коллективно, всем хотоном.
При угощении самой почетной частью туши считалась баранья голова. Предварительно от нее отделялась нижняя челюсть, и в таком виде голова подносилась самому старшему в семье или самому уважаемому гостю. При этом следили, чтобы она все время была обращена мордой к тому, кому ее подавали.
Особый почет выражали также, подавая баранью лопатку (даал) старикам или высокоуважаемым гостям-мужчинам. Пожилым мужчинам полагалось подавать большую берцовую, тазовую и лучевую кости, а женщинам старшего возраста — бедренную кость. Девушкам было принято давать грудинку, мальчикам — почки, уши; разрезанное по вертикали сердце подавали девочкам.
Калмыки знали различные мясные блюда, но наиболее распространенным был мясной бульон (шолюн) без приправы. Только с середины XIX в. под влиянием русского населения к супам: стали прибавлять небольшое количество картофеля, а также лук и капусту. В дальнейшем картофель, лук, капуста, помидоры и другие овощи постепенно вводились в меню.
Одним из интересных кушаний является колбаса (чиксен махан), приготовляемая из прямых бараньих кишок, начиненных нарезанными тонкими жгутиками диафрагмой и сеткой. Кишки лошади пли коровы не начинялись, а сразу варились. Приготовление колбасы известно у монголов еще с XIII в.
Из жиров калмыки употребляли больше всего сливочное масло, которым заправляли калмыцкий чай. Топленое масло использовали реже. Из животных жиров лучшим считалось баранье сало, затем конский и верблюжий жир и, наконец, свиное сало. Из растительных жиров употребляли, хотя и редко, горчичное, подсолнечное, иногда конопляное масло. Их, как правило, покупали в соседних русских селах.
В рыболовецких районах из рыбы приготовляли разные кушанья. Довольно распространенным блюдом была уха. Особенно ценилась уха из осетровых рыб. Летом и осенью в период массового лова рыбы калмыки производили заготовку ее впрок на зиму. Для этого вареную рыбу сушили на солнце. Рыбу ели и в жареном виде. Из икры, добавив к ней немного муки, выпекали лепешки (обычно — в дальнюю дорогу).
Одним из распространенных кушаний у бедняков, особенно в осеннее и зимнее время, был будан. В котлах кипятили молоко, разбавленное водой, туда подсыпали муку, непрерывно помешивая половником. В будан клали мелко нарезанное мясо, заправляли его маслом или животным жиром.
В конце XIX—начале XX вв. под влиянием русского населения большое распространение получили различные каши, особенно пшенная, затем рисовая, манная, гречневая, заправленные маслом или животным жиром.
Пища, приготовляемая из диких растений, не играла сколько-нибудь существенной роли в питании калмыцкого народа.
Домашняя утварь. Хрупкая стеклянная и глиняная посуда не годилась для кухни кочевников. Она изготовлялась из кожи, дерева, металла. В любой калмыцкой семье был чугунный котел, в котором варили все жидкие блюда. Лишь богатые семьи имели особые котелки для чая. Имелась также деревянная треугольная подставка для котла (тявца), была распространена деревянная поварешка — шанга. В богатых семьях, у гелюнгов и сравнительно редко в семье среднего достатка приготовленный чай переливался из чугунного котла в специальный сосуд — домбо (донд-жиг). Этот сосуд изготовлялся из твердого дерева, иногда даже из ореха, и обтягивался медными, часто высеребренными обручами.
Для приема жидкой пищи (чая, супов, чигяна, кумыса) употреблялись круглые неглубокие деревянные чашки (ага). Мясо подавали в специальных деревянных корытцах или больших долбленных чашах (таваг), ели его, как правило, руками.
С конца XIX в. старый кухонный инвентарь быстро вытесняется обычной городской посудой, бутылками, штофами, стеклянными четвертями, металлическими сосудами и т. д.
Таким образом, в конце XIX — начале XX вв. произошли заметные изменения в бытовом укладе калмыцкого народа, в его культуре и психологии. Они являются результатом перехода значительной части калмыков к полуоседлости, оседлости, земледелию и рыболовству.
Наиболее распространенными в Калмыкии считались мясные блюда, которые готовились из конины, баранины, реже свинины и мяса домашней птицы. Чаще всего готовили такие мясные блюда как дотур, ишкесен мерня махан, хурсан махан гуйартаган, береки, кюр. Сезонный характер и качественный состав пищи был адекватен условиям существования и образу жизни. Ряд напитков и кушаний имел также лечебныый характер. Так свежая баранина (особенно мясо яловых взрослых овец), печень считались лекарственными, целительными. Недаром дотур является лакомством и в наши дни.
Наиболее распространенными блюдами из баранины были кюр, тюнтек.
Среди первых блюд, наиболее распространенными были супы будан, кандер.
Мучные изделия – пресные лепешки в бараньем жиру, борцог – кольцеобразные лепешки, круглые в сечении, целькг – тонкая лепешка, обжаренная в кипящем масле или жиру содержат значительное количество углеводов. Приготовление этих изделий с добавлением мяса, яиц, творога, жиров и других продуктов повышает их пищевую ценность.
Самым распространенным сырьем в Калмыцкой кухне было мясо, молоко, мука. Из мяса готовили такие блюда как дотур, ишкесен мерня махан, хурсан махан гуйартаган, береки, кюр.
Пищу калмыков составляли молоко и изготовленные из него продукты. Из коровьего молока получали сметану, сливки, масло. Значительная доля молока использовалась для приготовления чигяна (кислого молочного напитка), из которого выкуривалась молочная водка - арака разной крепости.
Из мучных изделий Калмыкии наиболее распространенными были борцоки, сексердек.
В калмыцкой кухне преобладают заправочные супы. Заправляют супы зеленью, овощами, крупами, кислой и свежей капустой, обязательной пассеровкой и сметаной.
Пока бульон варится, необходимо подготовить ароматические коренья (петрушка, сельдерей, лук, морковь и пр.) и овощи.
Варили мясной бульон, приправляя его сырым репчатым луком, лапшу с мясом и луком, наиболее распространенным был мясной бульон (шолюн) без приправы. Позднее стали готовить супы с различными наполнителями.
В основном калмыцкие вторые блюда готовятся из мяса и мясных продуктов, а в отдельных районах из рыбы.
Калмыки варили лапшу с мясом и луком (хурсын-махан-гуйртяган), береки (ср тур. Börek) - крупные пельмени, популярен был дотур - тушёные в воде мелко нарезанные внутренности, запекали мясо в закрытой посуде, раньше - целой тушей в земле (кюр).
Вторые блюда, как правило, ничем не гарнируются, лишь в отдельных случаях к ним подается жареный или сырой репчатый лук. Точно так же мало употребляются и соусы. Специи применяются в весьма умеренных количествах, так что пища имеет неострый, нежный вкус.
Мясо жарили в собственном соку в сковороде, закрытой другой сковородой и зарытой в горячей золе.
В калмыцкой кухне преобладают блюда из сметаны с фруктами, джемом, вареньем.
Хог-Тосон. Груши или яблоки очищают от кожицы и семян, нарезают дольками, заливают сметаной и уваривают до коричневого цвета и консистенции густой сметаны, в конце варки добавляют сахар.Подают это блюдо в холодном виде.
Булмык. В кипящую сметану кладут сахар, варенье, муку и, непрерывно помешивая, прогревают, пока сметана не загустеет. Подают блюдо горячим.
Из напитков самым распространенным был калмыцкий чай. Он являлся в полном смысле слова повседневной пищей для большинства населения. Его употребляли перед едой и после приема пищи. Повседневным напитком был джомба — чай с молоком, маслом, солью, мускатным орехом и лавровым листом, он утолял жажду в жару, согревал в холод. Значительная доля молока использовалась для приготовления чигяна (кислого молочного напитка), из которого выкуривалась молочная водка -арака разной крепости .
Джамба (чай) Плиточный чай кладут в холодную воду, жидкость кипятят, вливают молоко, снова доводят до кипения, добавляют сливочное масло и соль.
Хурснця (чай) Плиточный чай кладут в холодную воду, жидкость кипятят, вливают молоко и снова доводят до кипения. Отдельно обжаривают на сале муку до коричневого цвета, разводят ее водой, соединяют с процеженным чаем и добавляют мускатный орех и лавровый лист.
Из мучных изделий в калмыцкой кухне преобладают мучные блюда и мучные кулинарные изделия. Мучные изделия приготовляют из пшеничной муки с добавлением молока или воды, сахара, жира, яиц, сметаны и некоторых других пищевых продуктов.
Борцоги. Форма борцоков может быть различной: фигурки животных, лепешки, баранки, шарики, плетеные жгуты и т.д. Жарку производят в большом количестве жира.
Сексердек Готовят пресное тесто как для домашней лапши, тонко раскатывают в пласт и нарезают ромбиками. Варят в подсоленной воде и откидывают на дуршлаг. Затем сексердек перекалдывают в глубокую миску, заправляют маслом и сметаной и несколько раз встряхивают.
Булмаг. На дне горячего котла растапливали сливочное масло, сметану, сливки, животные и другие жиры. Затем туда подсыпали муку, беспрерывно помешивая ложкой и добавляли чуть соленую воду.
Из технологических приемов обработки мяса наиболее характерна сушка его на ветру и на морозе длинными, тонкими лентами без всякой предварительной обработки, обязательно в декабре-январе, и отваривание мяса в сочетании спродуктами молочно-спиртового брожения (с бозо) без доступа воздуха. В первом случае получаются борцо, во втором - болхойрюк. Все это мясные блюда прекрасных вкусовых качеств.
Как и у всех народов, занимающихся скотоводством, в калмыцкой кухне широко используется ливер в разных сочетаниях, причем типично сочетание не нескольких видов ливера, как в татарской и узбекской кулинарии, а какого-нибудь одного вида ливера (например, легкого или сердца) с Пашиной (рулькой), нефаршированными кишками и разными видами внутреннего жира (почечного жира, сальником).
В отличие от тюркской в калмыцкой кулинарии мясо не жарят, в отличие от русской его не солят, а также не едят сырым в отличие от заполярной кухни. Его сушат, запекают в золе, между двумя сковородами, в тесте, а также вялят, отваривают в котле и варят без котла. в шкуре. Тушу барана, не снимая с него шкуры, потрошат, наполняют водой или льдом (зимой), кладут внутрь раскаленные на огне камни, а самого барана помешают под угли костра. Таким образом, мясо варится внутри и запекается снаружи. Для мучных изделий характерно соотношение жира и муки как 1:2, замена воды жиром (маслом) и добавление масла в качестве последнего компонента в уже готовое тесто (после замеса его на воде). Приготовляют мучные изделия в основном из пресного теста, выпекают на сковородах или в золе. Форма мучных изделий - небольшие кусочки теста или тонкие блины.
В калмыцкой кулинарии мало используются растительные продукты. К наиболее характерным следует отнести лук-мангир, черемшу, колбу, сарану. Из лесных ягод - только рябину, черемуху (сушеные). Из пряностей употребляют черный перец, корицу, лавровый лист, бадьян, японский перец (зантоксилум), а также как приправу и как одно из основных блюд - зеленый кирпичный чай, называемый часто калмыцким.
Особенности подачи блюд
Первую порцию любого приготовленного в доме калмыков блюда принято подносить богам, следующую – самому уважаемому гостю. Чай подают при любом застолье, хоть свадьба, хоть просто ужин – обязательно должно начаться с калмыцкого чая. Берут чашку чая – благопожелания земле, предкам – обязательно, а потом подают уже вторые блюда. В Новый год в Калмыкии не принято пить шампанское и вообще спиртное. Главный новогодний напиток – джомбу (калмыцкий молочный чай), а главное блюдо – борцоки (похожее на наш хворост) и всякие сладости.
При подаче супов вареное мясо кладут в тарелку и посыпают сырым репчатым луком, нарезанным кольцами. Отдельно в пиалах подают бульон.
Вторые блюда подают в порционных сковородах либо выкладывают на тарелку. Тушеные блюда подают в мисках.
Чай подают в заварочных чайниках. Его приготовление является своеобразным ритуалом, так как чаю калмыки придают особое значение.
Специфика калмыцкой кулинарии — в ее приспособленности к степным условиям. Поэтому весьма сложно воспроизводить блюда калмыцкой кухни в современных городских условиях. Попытки осовременить то или иное блюдо ведут не только к упрощению, но и к искажению национальной технологии, а следовательно, к изменению вкуса блюда. Так, целое мясо крупными кусками заменяют фаршем, не свойственным калмыцкой кухне.
Под влиянием типа хозяйствования сглаживается принципиальная разница рациона бывших скотоводов, т.е. в рационе калмыков появились блюда малознакомые или неизвестные ранее с использованием продуктов растительного происхождения. Всевозможные супы, зеленые щи, борщи, котлеты, жаркое, блюда из картофеля и др. появились в калмыцкой кухне под влиянием русской, украинской кухни. Калмыки также переняли способы засолки, закваски и маринования овощей, фруктов, умение варить хлебный квас. В свое традиционное блюдо "махан-шелтегян" калмыки стали добавлять картофель, зелень. В традиционное блюдо "дотур" стали добавлять вермишель. Рацион калмыков обогатился фруктами и овощами. Калмыцкая кулинария в свою очередь обогатила пищу соседних народов.
Национальная кухня калмыцкого народа очень простая и сытная. Днём поешь – вечером ужинать уже не надо. В кухне калмыков отражается их традиционный скотоводческий образ жизни. Преимущественно блюда состоят из молока, мяса, баранины и говядины. Мяса во всех блюдах много. А местный чай всегда с молоком, как в Англии. 🙂 Говорят, даже калмыцкая водка делается из молока, но мы её не пробовали. И расскажу я только о тех блюдах калмыцкой кухни, которые ела сама.
В тот день, когда я впервые познакомилась с калмыцкой кухней, мы с утра побывали в Сякюсн-Сюме, съездили на Калмыцкую ветряную электростанцию и к Одинокому тополю Пурдаш-багши. А поскольку с утра мы обычно едим мало, то аппетит нагуляли к трём часа дня порядком…
Дотур – самое национальное блюдо
Первым делом я попробовала дотур (ударение в этом слове ставят на первый слог) – суп из бараньих потрохов (печень, почки, рубец, кишки) с добавлением внутреннего сала, крови, молока и соли. Там какой-то хитрый рецепт, потроха тушат отдельно, потом заливают прозрачным бульоном. Суп этот очень густой, жирный, подают его с нарезанным сырым репчатым луком, который кладут сверху прямо в тарелку с дотуром.
Дотур – суп из бараньих потрохов
У этого блюда весьма специфический вкус. Но оно, пожалуй, самое национальное, если можно так выразиться. Каждый, кто хочет всецело познать калмыцкую кухню, обязательно должен попробовать дотур и джомбу. Это – те самые блюда, которые надо отведать после целого дня прогулки по калмыцкой степи. Тогда впечатления будут наиболее полными.
Кстати, когда мы говорили о местной кухне с калмыками, они непременно интересовались:
– А дотур пробовали?
И когда мы говорили, что да, то почему-то громко смеялись и расспрашивали, как он нам. У меня такое подозрение, что даже не все калмыки едят дотур. Но лично я съела всю тарелочку до самого дна. Скажу честно, есть можно! Но, столь же честно признаюсь, махан гораздо вкуснее! На следующий день взяла уже махан, и ела с огромным удовольствием, хотя я не большая поклонница баранины. Вот попробуйте оба блюда и сами сравните.
Впрочем, я рада, что мне удалось поесть дотура. Не каждый на это отваживается, когда слышит, из чего его делают. А зря! Будете в Калмыкии – обязательно попробуйте это самое национальное блюдо. Потом расскажете, как оно Вам. 😉
Махан – самый вкусный калмыцкий суп
Махан шелтяган (обычно его называют просто махан, с ударением на второй слог) – ещё одно первое блюдо. Это – суп из крупных кусков бараньего мяса, с добавлением отварного картофеля, тоже крупными кусками (мне вообще показалось, что картофелины целые), и лука, много, очень много лука, сырого, нарезанного, который кладётся сверху прямо в тарелку.
Махан – первое блюдо из баранины
Я слышала, что это блюдо у монгольских народов считается лечебным, им исцеляют от слабости и лечат изжогу. А ещё оно считается афродизиаком (может быть, из-за огромного количества лука? 😉 ).
Кстати, я заметила, что местные в кафе берут только махан. По-моему, дотур там, кроме меня, никто не ел. )) И, пожалуй, в будущем я тоже буду есть в Калмыкии только махан, он очень вкусный.
Бёриги – калмыцкие пельмени
Бёриги – это тоже очень вкусно! Казалось бы, обычные пельмени, что в них может быть особенного? Но их так готовят, просто пальчики оближешь! Большинство посетителей кафе (местные, а они-то знают толк в своей еде) ели именно бёриги с борцоками и запивали всё это джомбой.
Бёриги – калмыцкие пельмени
Кстати, бёриги очень любят буддийские монахи, живущие в Калмыкии. И я их отлично понимаю.
Наши дети с удовольствием уплетали бёриги, калмыцкие пельмени
Наши дети, которых мы обычно кормим с трудом, вечно ковыряются в еде, а тут – уплетали эти пельмени с таким аппетитом, какого я давно у них не видела.
Борцоки – национальные лепёшки
Борцоки (ударение ставится на первый слог) – это круглые плоские, жареные в кипящем масле лепёшки. По вкусу напоминают что-то среднее между хворостом и пончиками. И едят их вместо хлеба, с первыми блюдами (дотуром и маханом), с бёригами, да и просто с калмыцким чаем.
Борцоки – калмыцкие лепёшки
Поскольку все блюда калмыцкой кухни невероятно сытные, то лучше хлеб в местных кафе вообще не брать, а только борцоки. И наедитесь вдоволь, и с калмыцкой кухней познакомитесь. А иначе – несложно и переесть. Всё очень-очень сытное, даже чай.
Джомба – калмыцкий чай
Калмыцкий чай, джомба, далеко не каждому по вкусу приходится. Мои его пробовали, но пить не стали. А я и потом брала, мне понравился. Он хорошо утоляет жажду. Но я вообще заядлая любительница чая, мне было интересно.
Джомба – калмыцкий чай
Готовится джомба из плиточного чая, воды и сливок (можно заменить молоком), с добавлением сливочного масла, соли, перца и корицы (количество и состав ингредиентов могут меняться – в зависимости от личных предпочтений, некоторые добавляют мускатный орех вместо корицы, или вместе с ней).
Плиточный калмыцкий чай
Пожалуй, калмыцкий чай заслуживает отдельного рассказа. Я привезла из Калмыкии плиточный чай, из которого готовят джомбу, и уже два раза варила дома настоящий калмыцкий чай.
И на сувениры тоже его привезла. Не знаю, правда, оценят одаряемые, или нет…
Фото внутреннего убранства кафе у меня нет, неловко снимать, когда люди едят. Так что опишу словами, а Вы уж мне верьте. ))
Дизайн внутри кафе как у обычной столовой советских времён. Увы, никакого местного колорита не наблюдается. Разве что фотографии, развешенные по стенам: тюльпаны в степи, Золотая обитель Будды Шакьямуни, несущиеся кони… А ещё тихонько и ненавязчиво играет национальная музыка.
Девушки в кафе красивые, улыбчивые, доброжелательно относятся к туристам и охотно объясняют особенности национальной кухни, какое блюдо из чего сделано (в меню это не расписано).
Жаль, я не сфотографировала это самое меню. Но, поверьте на слово, цены тут очень демократичные. Мы вчетвером ели на 800-900 рублей. И это – так, что наедались просто до отвала.
Кстати, имейте в виду, порции в кафе очень объёмные. Объевшись в первый день выше крыши, во второй день я благоразумно взяла уже по полпорции махана и бёригов. Но, что самое интересное, даже объевшись, никто не испытывал чувства сонливости и слабости, как обычно бывает, если переешь.
С собой в Ростов привезли борцоки. И даже на второй день, после разогрева в микроволновке, они были вкусные.
Время работы: 9:00 до 18:00, в субботу с 9:00 до 16:00, выходной – воскресенье.
В праздничные дни может и не работать. Во всяком случае, в этом году кафе открылось только 6 января.
В туалете есть вода, мыло, сушилка для рук работает. Так что вполне можно помыть руки перед едой. В Интернете я читала среди отзывов, что там даже воды нет, и салфеток на столах, но, нам повезло куда больше – и вода в кране, и салфетки на столе были. Мы всем очень довольны!
Калмыцкая кухня — кухня калмыков, народа преимущественно проживающего на территории Республики Калмыкия, входящей в состав Российской Федерации.
Учитывая скотоводческий образ жизни калмыков в прошлом, калмыцкая кухня практически полностью состоит из продуктов скотоводства — мяса, молока, и их производных.
Блюда калмыцкой кухни очень сытные, но при этом не отличаются сложностью в приготовлении.
Характерные продукты
Пища растительного происхождения
Калмыцкая кухня не богата на овощи и фрукты. В основном, используются злаки, зелень и ягоды.
Мясо и рыба
Мясо является одним из самых важных ингредиентов калмыцкой кухни. Самое популярное мясо — баранина.
Рыбные блюда также можно встретить в калмыцкой кухне.
Молочные продукты
Калмыцкая кухня богата молочными продуктами. Из коровьего молока здесь готовят творог, несколько видов сыров, сметану, чигян (национальный кисломолочный продукт), и даже водку, именуемую также арака, а из кобыльего молока кумыс.
Специи
В приправах и специях калмыцкая кухня, как и остальные кочевые кухни, довольно консервативна. В основном, используются черный перец, лавровый лист, соль, лук и чеснок.
Традиционные блюда
Среди мучных изделий калмыцкой кухни стоит выделить местные лепешки — цельвег и борцог.
Махан — популярный калмыцкий суп с крупными кусками мяса (обычно конина или баранина), луком и иногда картофелем, нарезанным крупными кусками.
Дотур — традиционный для калмыцкой кухни жирный суп из бараньих потрохов и кровяной колбасы, приготовленной в сычуге (железистом желудке жвачных животных).
Главные блюда
Кюр — старинное калмыцкое блюдо, которое обычно готовили пастухи (чабаны). Мясо нарезают кусками, укладывают его в бараний желудок и зашивают. Готовят его необычным способом — в вырытой в земле яме. Яму делают в форме кувшина, то есть снизу она шире, а кверху сужается. В яму кладут желудок, засыпают горячей золой, углями и навозом, а сверху — землей. Так мясо томится в течение 10, а то и 20 часов, получается очень вкусным и сохраняет все свои питательные вещества.
Берики — калмыцкая разновидность пельменей, начиненных рубленой бараниной или говядиной с луком.
Хурс махн (или хурсан махан) — домашняя лапша, обжаренная с мясом.
Салаты и закуски
Десерты
Борцоки — жареные в большом количестве жира кусочки теста. Борцоки считаются праздничным угощением, также их традиционно готовят к калмыцкому празднику весны Саган сар. В зависимости от формы, которую придают тесту, различают 13 разновидностей борцоки, каждая из которых имеет свое символическое значение.
Напитки
Самым популярным напитком калмыцкой кухни является чай. Здесь предпочитают плиточный чай с молоком и солью.
Джомба — традиционный калмыцкий зеленый плиточный чай, сваренный с молоком, специями и травами. Пьют его, добавляя в чашку кусочек сливочного масла.
Хурдынг ця — еще одна разновидность калмыцкого чая, на этот раз с добавлением поджаренной муки.
Алкоголь
Национальным алкогольным напитком калмыцкой кухни является приготовленная из молока водка арака.
Нет, верблюд не входит в меню калмыцкой кухни. Да их уже здесь и не осталось. Это - единственный верблюд, которого я встретил на улицах Элисты. Кстати, когда я спросил у своих элистинских знакомых, что означает памятник верблюду, они почему-то нервно засмеялись.
Калмыцкая кухня начинается с Джомба. По-русски это будет чай. Почему не сказать просто чай? Потому что на чай, к которому мы привыкли, это похоже мало. Представьте большую пиалу серо-бурой муляки, горячей и соленой.
Это и есть Джомба. Теоретически, здесь всего лишь обычная чайная заварка плюс молоко, плюс соль. А откуда у этого напитка берется такой цвет, я не знаю. Говорят, каждая калмыцкая женщина готовит джомба по-своему, поэтому вкус и цвет бывает разный. Кстати, в жару этот чудо-напиток идет замечательно, я каждый день выпиваю по 2-4 больших пиалы.
Если вы не пробовали Дутур, вы ничего не знаете о калмыцкой кухне. Это жареные потроха барана. Выглядит аппетитно (на фото - на переднем плане). Жаль, что картинка не передает запах. Основа блюда - рубец (брюшина). Кто сталкивался, никогда не забудет этот запах, который нельзя заглушить ни специями, ни многочасовым кипячением. Зато эта часть животного (барана или коровы) считается очень полезной.
Так что зажимайте пальцами нос, как поступил я, и наслаждайтесь Дутуром.
На заднем плане фото - Махан-шелтаган. Горячий бараний бульон, вареная баранина, картофелина, сырой лук кольцами. Очень вкусно, всем рекомендую. Я заказываю махан на обед каждый день.
Это - Берг, калмыцкие пельмени. Ну, пельмени, они даже в Калмыкии - пельмени. Ничего особенного, кроме того что большие, размером с маленький пирожок и слеплены в виде косчики. Их бы надо есть руками, так как внутри очень вкусный мясной бульон. Но подают по-европейски, с вилками, и самый сок стекает в чашку.
Еще один вид пельменей, который я здесь попробовал, называется Тёнтк. С виду похоже на Берг, но внутри вместо мяса почечный жир. Представляете деликатес? Вокруг бараних почек есть небольшой слой жира, вот он и идет на Тёнтк. Меня уговорили отведать. Вам не рекомендую.
Борцк, или борцыки - обыкновенные жареные пышки. Подают вместо хлеба. Очень вкусно с маханом, с чаем и даже само по себе.
Еще из местных деликатесов я попробовал Хурсун-махн. Это домашняя лапша с кусочками баранины. В общем ничего особенного, похоже на макароны по-флотски, поэтому даже снимать не стал.
А на этом фото - кафе "Кюр". Здесь самая лучшая калмыцкая кухня в Элисте. Еще неплохо готовят в ресторане "Эльдорадо", но это на мой вкус, а местные жители предпочитают Кюр. Единственный минус - это то, что в калмыцком кафе с национальной кухней аскетичный европейский дизайн. Ни тебе девушек в шароварах, ни калмыцких косичек. Говорят, что в городе было такое кафе, но почему-то оно не пользовалось популярностью, и сегодня там простая забегало
Читайте также: