Кулинарная продукция это кратко
Обновлено: 05.07.2024
Кулинарная продукция – совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов (ГОСТ Р 50647).
Качество кулинарной продукции – совокупность свойств кулинарной продукции, обуславливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и/или употреблению в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств (ГОСТ Р 50647).
3.Требования к обработке сырья и производству продукции.
При приготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий необходимо строго соблюдать поточность технологических процессов.
Организация должна иметь санитарно-эпидемиологическое заключение органов и учреждений госсанэпидслужбы с указанием в нем ассортимента выпускаемой продукции.
В случаях разработки новых рецептур, а также внесения изменений в действующие, связанные с изменением технологии производства, использованием нового, нетрадиционного сырья, при пересмотре сроков годности и условий хранения пищевых продуктов, использовании новых материалов и оборудования, которые могут оказывать влияние на показатели безопасности готовой продукции, на рецептуры выдается санитарно-эпидемиологическое заключение органов и учреждений госсанэпидслужбы в установленном порядке.
Продукция готовится партиями по мере ее спроса и реализации.
При использовании традиционных технологий изготовления изделий во фритюре применяется только специализированное технологическое оборудование. При этом проводится производственный контроль качества фритюрных жиров.
Ежедневно до начала и по окончании жарки проверяют качество фритюра по органолептическим показателям (вкусу, запаху, цвету).
При наличии резкого, неприятного запаха, горького, вызывающего неприятное ощущение першения, привкуса и значительного потемнения дальнейшее использование фритюра не допускается.
Запрещается использовать фритюрный жир, если степень термического окисления превышает 1 %.
Порядок и периодичность контроля за качеством фритюрных жиров устанавливается изготовителем по согласованию с органами и учреждениями госсанэпидслужбы.
4.Общие технические требования к кулинарной продукции.
Кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.
Сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления кулинарной продукции, должны соответствовать требованиям нормативных документов и иметь сертификат соответствия и/или удостоверение о качестве.
Для изготовления кулинарной продукции не допускается принимать продукты животноводства без ветеринарных свидетельств, продукцию с истекшими сроками годности (хранения), продовольственное сырье и компоненты, не отвечающие требованиям нормативных документов, а также запрещенные к использованию на предприятиях общественного питания СанПиН 42-123-5777.
Последовательность технологического процесса приготовления продукции, режимы механической и тепловой обработки продовольственного сырья, температурный режим, взаимозаменяемость продуктов должны соответствовать требованиям санитарных правил, технологических инструкций и карт, нормативных документов, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий.
Используемые для изготовления кулинарной продукции скоропортящиеся продукты должны храниться в холодильниках с соблюдением действующих санитарных норм и правил.
При производстве кулинарной продукции не допускаются к использованию пищевые добавки, не разрешенные к применению органами Госсанэпидслужбы.
Инвентарь, упаковочные материалы и оборудование, используемое при приготовлении кулинарной продукции, должны быть изготовлены из материалов, разрешенных органами Госсанэпидслужбы.
Качество кулинарной продукции, ее безопасности контролируют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.
Органолептическую оценку качества полуфабрикатов проводят по внешнему виду, цвету, запаху; кулинарных изделий – по внешнему виду, цвету, запаху и консистенции; блюд – по внешнему виду, цвету и запаху.
Оценка качества кулинарной продукции по физико-химическим показателям включает определение массовой доли жира, сахара, поваренной соли, влаги или сухих веществ, общей (титруемой) кислотности, свежести и др. Физико-химические показатели характеризуют пищевую ценность кулинарной продукции, ее компонентный состав, соблюдение рецептур блюд.
5.Требования к реализации кулинарной продукции.
Кулинарная продукция должна приготавливаться такими партиями, чтобы реализация могла осуществляться в строго определенные санитарными правилами сроки.
При реализации горячие блюда должны иметь температуру не ниже 65°С, холодные напитки – не выше 14°С.
Блюда, находящиеся на мармите или на горячей плите, могут быть реализованы не позднее чем через 3 часа после их изготовления.
Каждая партия кулинарной продукции, реализуемая вне зала предприятия общественного питания, должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием наименования предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому выработана продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы, цены одной штуки (килограмма) изделия.
Отпуск выпеченных кондитерских и хлебобулочных изделий осуществляется в упакованном виде.
При отпуске покупателям нефасованных изделий продавец должен использовать инвентарь (щипцы, лопатки и др.).
Взвешивание неупакованных изделий непосредственно на весах, без оберточной бумаги и других упаковочных материалов не допускается.
Отпуск неупакованных изделий осуществляется в упаковочных материалах (бумага, пакеты и др.) или в чистую тару потребителя.
Горячие готовые изделия (пирожки, беляши, чебуреки, пышки) должны отпускаться из изотермических емкостей, тележек.
К кулинарной продукции относятся: полуфабрикаты, холодные и горячие закуски, супы, мясные и рыбные блюда, блюда и гарниры из картофеля, овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий, птицы, дичи и кроликов, из яиц и сыра, мучные и сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные кулинарные изделия, охлажденные готовые блюда.
В зависимости от вида полуфабрикатов, их производства и использования предприятия ресторанного хозяйства можно условно разделить на три группы. К первым относятся рестораны и специализированные предприятия, работающие па сырье. Полуфабрикаты, изготовленные в заготовительных цехах этих предприятий, поступают в горячий и кулинарный цеха для тепловой обработки и выпуска готовой продукции, а также могут передаваться в розничную торговую сеть на реализацию населению. Ко второй группе предприятий относятся так называемые до- готивельни предприятия, которые получают полуфабрикаты от других предприятий ресторанного хозяйства, а также от предприятий пищевой промышленности (Мясо-, рыбокомбинатов, консервных заводов и т.д.). К третьей группе относятся предприятия реторанпого хозяйства со смешанным поставками сырья и полуфабрикатов разной степени готовности.
Из картофеля и овощей производят такие полуфабрикаты:
-Картофель сырая очищенная, целая, сульфитированные, не темнеет на воздухе в течение 24 ч;
-Морковь, свекла свежие очищенные, цели;
- Пряно-ароматические коренья свежий, обработанное (петрушка, сельдерей, пастернак)
- Редиска, редька обработанные, нарезанные соломкой;
- Капуста белокочанная свежая, зачищена, целый;
-Лук репчатый свежий, очищенная, целый;
- Слоеный салат и пряпо-ароматическая зелень свежая, обработанная (фенхель, - Петрушка, эстрагон, сельдерей, лук зеленый)
- Капуста белокочанная свежая, нарезанная, бланшированная (соломка)
- Огурцы соленые нарезанные, допущенные (для рассольник и солянок)
- Картофель, морковь, свекла очищенные, отварные (целые или нарезанные кубиками)
- Свеклу, нарезанную кубиками, маринованный (для салатов)
-Свеклу, нарезанную соломкой, тушеный для борща (с томатом, жиром, сахаром, уксусом)
Из мяса (говядины, баранины, свинины, телятины) в соответствии с отраслевым стандарта мясной промышленности для предприятий реторанпого хозяйства производящих полуфабрикаты великокускови, порционные и Дрибнокускови.
Великокускови полуфабрикаты - это один большой мышца или группа мышц, близких по пищевой ценности и технологическими свойствами, освобожденных от костей и грубых сухожилий (кроме корейки и грудинки туш мелкого скота, которые могут быть с реберными костями).
Из говядины готовят такие великокускови полуфабрикаты: вырезку, толстый и тонкий края, верхний, внутренний, внешний и боковой куски тазобедренной части, подлопаточную, грудную, лопаточную части, пру-жок. Мякоть шеи, пах и мясо от зачистки костей образуют так называемое котлетное мясо.
Из телятины, баранины и свинины производят такие великокускови полуфабрикаты: шейная часть, корейка, грудинка, тазобедренная (окорок), лопаточная часть, котлетное мясо.
Порционные полуфабрикаты - это 1 . 2 куска на порцию фиксированной массы, натуральные или панированные.
Из говядины производят такие порционные полуфабрикаты: бифштексы, филе, лангет (с вырезки), антрекот, ромштекс (папироване мясо), говядина духовая, зразы натуральные.
Из телятины, баранины и свинины производят: котлеты натуральные (в панировке и без нее), эскалоп, шницель (в панировке и без нее), мясо духовое (кроме телятины).
Дрибнокускови полуфабрикаты - это кусочки мяса массой ЗО ". 50 г;
мясо грудинки нарубают с реберными костями. С дрибиокускових полуфабрикатов производят: поджарку и гуляш из говядины, свинины; рагу из баранины и свинины; мясо для плова из говядины и баранины; мясо для шашлыка из говядины, баранины и свинины; гуляш из говядины и свинины; азу из говядины; поджарку из говядины и свинины; суповой набор из говядины и баранины. Производство дрибиокускових полуфабрикатов из телятины стандартом не предусмотрены.
Мясные полуфабрикаты описанного выше ассортимента производят как па предприятиях ресторанного хозяйства, так и на мясоперерабатывающих заводах. Предприятия ресторанного хозяйства, кроме того, могут производить мясные полуфабрикаты другого ассортимента, например грудинку телячью фаршированную, полуфабрикаты для национальных блюд и т.д..
С птицы, пернатой дичи и кроликов производят полуфабрикаты такого ассортимента.
С кур - тушку, подготовленную к тепловой кулинарной обработки; филе (с косточкой и без нее) окисточкы; крылья; печень; шеи; желудки; голени; рагу; наборы студня, бульона, супа.
С цыплят - тушку, подготовленную к тепловой кулинарной обработки, а также наборы для студня, рагу, суп.
С уток и утят - тушку, подготовленную к тепловой кулинарной обработки; грудинку; окисточкы; кожу шеи для фарширования; крылья; печень; наборы студня, рагу, суп.
С индеек - тушку, подготовленную к тепловой кулинарной обработки; филе; окисточкы; бедро; голень; кожу шеи для фарширования; иаборы для студня, рагу, бульона, супа.
С пернатой дичи (рябчики, куропатки, глухари, тетерева, утки, гуси) производят тушки, филе, рагу. Потроха пернатой дичи в пищу пе используют, потому что они имеют горький привкус.
С кролика изготовляют порционные и рубленные полуфабрикаты: окисточкы, поясничную часть лопатки, котлеты и биточки рубленые из котлетной массы.
Из рыбы и нерыбных морепродуктов централизованно изготавливают два вида полуфабрикатов: рыба специального разборки незаморожепа и рыба специального разборки заморожена. Эти полуфабрикаты изготовляют из всех видов рыб, за исключением осетровых, лососевых и других ценных пород. На предприятиях ресторанного хозяйства из рыбы производят филе, порционные куски, фаршированную рыбу и тому подобное.
С иерибпих морепродуктов используют мясо устриц и мидий, мясо морского расчески, обработанных трепангов и кальмаров, мясо креветок, омаров, лангустов, речных раков, крабов. Морскую капусту используют сваренной до готовности и нашинкованную соломкой.
Соусы как полуфабрикаты изготавливают в виде соусных паст, требующих несложной доработки в доготовочная предприятии ресторанного хозяйства: красный мясной основной, белый мясной и рыбный основной, томатный, сметанный, яблочный, маринад овощной с томатом. К тому же предприятия консервной промышленности производят широкий ассортимент готовых к употреблению соусов из овощей, фруктов, майонезы, кетчупы, барбекю и т.п..
Из теста делают такие полуфабрикаты: пельмени, вареники, блины, тесто дрожжевое, дрожжевое слоеное, пресное слоеное, песочное. Пельмени и вареники также замораживают, другие полуфабрикаты охлаждают или замораживают.
Готовая кулинарная продукция
Холодные закуски подают па начале завтрака, обеда и ужина. Одновременно они могут иметь важное значение при промежуточном питании. Масса одной порции холодной закуски обычно составляет 50 . 200 г, в том числе основной продукт - 20 . 150 г, остальные - соус и (или) гарнир. Закуска не должна содержать несъедобных компонентов. Компоненты закуски должны быть нарезаны тонко в виде ломтиков или брусочков небольшого размера, чтобы закуску можно есть вилкой или ложкой без ножа.
Холодные закуски делятся на рыбные, мясные, салаты, овощные закуски и др..
Ассортимент рыбных закусок включает малосольную зернистую, паюсную, кетовую икру, малосольную икру других рыб, малосольную рыбу ценных пород (семга, кета и др.)., солено-копченые балычные изделия осетровых и других ценных пород рыб, рыбу специального посола (сельдь, анчоусы, салака, килька и др.), горячего копчения (Осетр, лосось, угорь, морской окунь и ш.), Отварной с соусами хрен, майонез, под маринадом, не рыбные морепродукты натуральные и в соусе, заливные, рыбные холодные и др..
В ассортимент мясных холодных закусок входят ветчина, карбонад и другие балычные изделия, буженина, зельцы, бекон, соленый шпик, колбасы, паштеты, холодные отварные или жареные мясные продукты с соусом и (или) гарниром (поросенок, язык, птица, дичь, телятина, говядина, баранина, кролик), заливные мясные продукты, мясные заливные.
Салаты могут быть овощные, фруктовые, овоще-фруктовые, мясные и рыбные (в том числе с нерибпих морепродуктов).
Ассортимент овощных холодных закусок включает овощи фаршированные (помидоры, баклажаны и т.п.), жареные, тушеные в соусе, соленые, квашеные, маринованные, овощную икру.
В других холодных закусок относятся грибы соленые и маринованные, плоды и ягоды маринованные, маслины, оливки, пряно-ароматичиа зелень (кориандр, базилик, фенхель, черемша, лук и др.), сыры твердые и мягкие, брынза, сливочное масло, а также масло селедочное, сырковое, из икры и т.д., сметана и другие кисломолочные продукты, лимон, бутерброды.
На пирах холодные закуски обычно подают в виде рыбных, мясных, овощных ассорти, при индивидуальном обслуживании - в тарелках, салаты - в салатницу и тарелках, а также в выпеченных мини-атюрних изделиях из теста - тарталетках, Валованы, крутоны, на ломтиках хлеба и т.п..
Горячие закуски на обедах подают после холодных. В ассортимент горячих закусок входят рыба и перибни морепродукты в паровом соусе или запеченные, рыба тесте жареный, почки телячьи жареные с луком, пирком по-русски, бефстроганов, печень по-строгановски, куриная, утиная или гусиная печенка в соусе, маленькие шашлыки из рыбы ценных пород и мяса, грибы в сметане, лобио, фрикадельки в соусе, омлеты, кнели из птицы или дичи и т.д..
Горячие закуски подают в специальной посуде или небольших (пирожковых) тарелках.
Горячие супы делят на заправочные (щи, борщи, рассольники, солянки и разнообразные овощные, крупяные, бобовые, макаронные) пюреобразные из картофеля, овощей, круп, бобовых, птицы, дичи, печени, прозрачные, есть просветленные, обезжиренные мясные и рыбные бульоны, насыщенные экстрактивными, минеральными веществами и глютин; молочке с крупами, овощами или макаронными изделиями.
Холодные супы готовят на хлебном квасе (окрошка, похлебка из свеклы), овощных отварах (холодные борщ, щи), простокваши или молочной сыворотке, на фруктовых отварах.
Соусы - горячие и холодные - самостоятельного значения не имеют, они входят в состав мясных, рыбных, овощных и других блюд, улучшая их вкус и повышая пищевую ценность.
Горячие соусы готовят па мясных, рыбных, грибных бульонах, молоке, сметане, сливочном масле. В соусах, которые готовят на жидкой основе, загустителем служит пассерованные муку, модифицированный крахмал. В гарнирные часть соуса входят разнообразные продукты - лук, морковь, петрушка, сельдерей (корень), соленые огурцы, грибы, яйца, маслины, оливки, каперсы, помидоры. Как вкусоароматические используют сухое виноградное вино, томат-пюре, чеснок, перец, лавровый листок, мускатный орех, гвоздику, пряную зелень, крепкие вина типа мадеры и т.д..
Холодные соусы делятся на овощные (томатные, кетчупы, барбекю и т.д.), яечпо-масляные (майонезы, салатные и сельди заправки), масляные смеси (зеленый, раковое, анчоусную масло), фруктовые, к ним относятся также столовая горчица и соус хрен.
Блюда из рыбы, мяса, картофеля, овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, сыра, муки делятся по способу тепловой кулинарной обработки па отварные (Припущеиги), жареные, тушеные, запеченные, а также по виду основного продукта, например, судак отварной, телятина жареная, каша рисовая молочная и т.д.
Сладкие блюда делятся на холодные и горячие.
Холодные сладкие блюда составляют самую большую группу, к ним относятся: свежие плоды, ягоды, бахчевые натуральные или с дополнительными
веществами (сахарная пудра, сливки и т.п.), в сиропе плоды, ягоды, компоты, кисели, муссы, самбуки, желе, кремы, мороженое.
К горячим сладким блюдам относятся шарлотки яблочные, яблоки в тесте жареные, яблоки печеные, яблоки с рисом, пудинг яблочный с орехами, пудинг сухарный, корзиночки с плодами и ягодами, зефир.
Напитки, которые готовят на предприятиях ресторанного хозяйства, делятся на горячие и холодные.
К горячим напиткам относятся чай (с молоком, сливками, лимоном и т.д.); кофе натуральная (черная, с молоком, сливками) кофейные напитки па основе цикория; какао с молоком; шоколад; сбитень медовый; горячие слабоалкогольные напитки (грог, пунш, глинтвейн и др.)..
К холодным напиткам относятся холодный чай, холодный кофе, квас, морс, фруктово-ягодные напитки, коктейли, крюшоны, шербеты, коблеры, джулепы, айс-крим, физики и т.д.. Большинство холодных напитков подают со льдом или с мороженым в фирменной посуде.
Кулинарные изделия делятся на две группы: мучные кулинарные изделия и другие.
Ассортимент мучных кулинарных изделий включает пирожки, пироги, кулебяки, расстегаи, ватрушки, хачапури, беляши, чебуреки, пончики, гренки, пончики, профитроли и др..
Пирожки, пироги и кулебяки готовят из дрожжевого и бездриж-Джови теста, в том числе из слоеного с различными фаршами-начинками: мясом, рыбой, капустой, картофелем, морковью, сыром, рисом, грибами, яблоками, повидлом. Фарш, как правило, многокомпонентные. Например, к картофелю добавляют грибы или жареный лук, к капусте и риса - рубленные крутые яйца. Некоторые мучные кулинарные изделия имеют фарше-начинки определенного вида. Так, расстегаи пекут с рыбой, ватрушки - с сыром, беляши - с мясом. Без начинки готовят пончики, пампушки и профитроли.
В других кулинарных изделий относятся салаты, изготовляются централизованно (Мясной, рыбный, из квашеной капусты и т.д.), отварное и жареное мясо, рыбные тефтели и фрикадельки в томатном соусе, рыба отварная семейства осетровых, запеканка из творога и др..
Охлажденные блюда относятся к кулинарной продукции нового ассортимента. Готовые свижоприготовлеии блюда и их компоненты в горячем виде расфасовывают в соответствующую тару, быстро охлаждают до 10 ° С (не более 2 ч), а затем хранят при температуре 0 . 4 ° С в течение одного или нескольких суток в зависимости от состава. Допустимые сроки хранения конкретных блюд и их компонентов установленные экспериментально па основании физико-химичпих, микробиологических исследований и органолептической оценки качества. Высокая скорость охлаждения позволяет быстро преодолевать температурный интервал, наиболее благоприятный
для роста микроорганизмов, а также снизить негативное влияние высоких температур на качество готовой пищи.
В местах потребления охлажденные блюда разогревают до достижения температуры в геометрическом центре изделия 85 ° С, что обеспечивает их санитарно-эпидемиологическую безопасность.
Охлажденные блюда готовят в специализированных цехах предприятий общественного питания в соответствии с ТУ, ТИ и санитарных правил, согласованных с Минохоропы здоровья.
Охлажденные блюда и их компоненты являются своеобразным дополнением к свежеприготовленной пищи, их обычно используют в условиях, когда приготовление обедов из сырья и полуфабрикатов невозможно по техническим причинам или нецелесообразно по организационно-экономических мер-кувапнь. В мировой практике использования охлажденных блюд хорошо себя зарекомендовало при организации питания рассредоточенных коллективов рабочих, в больницах, в районах стихийных бедствий и других экстремальных условиях. Эти блюда реализуются также в магазинах, что облегчает труда в домашнем приготовлении пищи.
При фасуванпи и упаковке охлажденных блюд в каждую упаковочную единицу вкладывают ярлык, на котором указывают: наименование предприятия-изготовителя, вид продукции, массу нетто, количество порций, дату изготовления и конечный срок реализации, температуру хранения, вид нормативной документации.
Продукция общественного питания подразделяется на кулинарную продукцию, мучные кондитерские и булочные изделия.
Кулинарная продукция — это совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.
Кулинарную продукцию различают по следующим признакам:
• виду используемого сырья (картофель, овощи и грибы, крупы, бобовые и макаронные изделия, рыба, мясо, птица, мука, яйца, творог и молочные продукты, мука и т. д.);
• способу тепловой кулинарной обработки (отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные блюда и кулинарные изделия);
• характеру потребления (закуски, супы, вторые блюда, сладкие блюда, напитки, десерты, коктейли);
• назначению (детское, школьное, диетическое, лечебное, специальное питание и др.);
• термическому состоянию (холодные, горячие, охлажденные, замороженные блюда, изделия, полуфабрикаты);
• консистенции (жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, мягкие, вязкие, рассыпчатые).
Кулинарный полуфабрикат — пищевой продукт или сочетание пищевых продуктов, прошедших одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности. Полуфабрикаты подразделяются по виду использованного сырья (овощные мясные, рыбные, из птицы, муки и т. д.), по массе и форме (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые, формованные и др.), на монокомпонентные (картофель и овощи очищенные, нарезанные, мясные, рыбные, из птицы — натуральные и др.) и многокомпонентные (из мясной, рыбной, овощной котлетной массы, из муки — тесто и др.) и др.
Кулинарное изделие — кулинарный полуфабрикат, доведенный до готовности. Например, мясо отварное, тушеное и жареное крупным куском, тушка птицы отварная и жареная, звено рыбы отварное и жареное, морковь, свекла, картофель вареные целиком и др.
Мучное кулинарное изделие — кулинарное изделие заданной формы из теста с различными фаршами или без фаршей.
Блюдо — кулинарное изделие, порционированное и оформленное. Блюда бывают заказные, банкетные, фирменные, охлажденные, замороженные.
Заказными называют блюда, требующие индивидуального приготовления и оформления после получения заказа от потребителя.
Банкетное блюдо — блюдо с оригинальным оформлением, приготовляемое для торжественных приемов.
Охлажденное блюдо (кулинарное изделие) — блюдо (кулинарное изделие), подвергнутое интенсивному охлаждению.
Ассортимент продукции собственного производства включает закуски, супы, блюда из картофеля, овощей, круп, мяса, птицы, рыбы и других продуктов, сладкие блюда, напитки, мучные кондитерские и булочные изделия и некоторые другие блюда и кулинарные изделия.
Классификация ассортимента блюд и кулинарных изделий по отдельным группам отражает общность сырья для их изготовления (блюда из мяса, рыбы и т. д.), особенность термического состояния при их потреблении (холодные, горячие блюда), вкусовые особенности (сладкие блюда), особенность агрегатного состояния основы блюд (супы), особенность агрегатного состояния блюда в целом (напитки) и некоторые другие присущие им специфические особенности.
Гарнир — часть блюда, подаваемая к основному компоненту с целью повышения пищевой ценности, разнообразия вкуса и внешнего вида. Гарнир позволяет эстетически красиво оформить блюдо, что делает его привлекательным для потребителя, повышает аппетит и, как следствие, улучшает усвоение пищи.
Гарниры бывают простые и сложные. Простые гарниры состоят из одного какого-то продукта ,а сложные гарниры состоят из двух и боле различных Соус — компонент блюда, имеющий различную консистенцию, используемый в процессе приготовления блюда или подаваемый к нему для улучшения вкуса и аромата, а в ряде случаев и для повышения пищевой ценности.
Мучные кондитерские и булочные изделия включают полуфабрикаты (выпеченные и отделочные), торты, пирожные, кексы и рулеты, печенье и пряники, сдобные булочные изделия.
Значение овощей в питании человека они очень полезно для здоровья и профилактики заболеваний, содержат ценные компоненты, которые используются для восстановления организма. Овощи играют важную роль в поддержании щелочного резерва и состоят в основном углеводов, витаминов и минеральных веществ. Известны различные типы овощей, это могут быть съедобные корни, стебли, листья, плоды или семена. Каждая группа вносит свой вклад в диету человека.
Среди всех растений, именно овощи являются отличным источником минералов, которые необходимы для нормальной метаболической активности тканей организма человека.
В овощах содержится достаточный объем клетчатки, которая снижает уровень холестерина, следовательно, уменьшает риск сердечно - сосудистых заболеваний.
Они в состоянии обеспечить организм всеми питательными веществами, необходимыми для нормальной функциональности и воспроизводства.
Паренхимная ткань состоит из тонкостенных клеток, разрастающихся равномерно во всех направлениях. Содержимое клеток представляет собой полужидкую массу — цитоплазму, в которую погружены клеточные элементы: вакуоли, ядро, пластиды и др. (рис. 5.1). Между собой клетки паренхимной ткани соединены прослойками срединных пластинок, придающих овощам механическую прочность.
Рис. 5.1. Строение растительной клетки:
1 — клеточная стенка; 2 — цитоплазма; 3 — вакуоль;
4 — ядро; 5 — хлоропласта; 6 — клеточная оболочка
Соотношение и строение отдельных видов тканей овощей зависят от их возраста и определяют способ кулинарного использования, количество отходов при механической обработке. Так, отходы при очистке молодого картофеля, имеющего тонкую покровную ткань, составляют 20 . 25 %, а при обработке зрелого достигают 40 %. Молодые кабачки (11 . 12-дневные) можно использовать целиком, не очищая, а у зрелых (более 14 дней) приходится удалять кожицу, семена и семенную мякоть (проводящую ткань).
Основные научные достижения Средневековья: Ситуация в средневековой науке стала меняться к лучшему с.
Пример оформления методической разработки: Методическая разработка - разновидность учебно-методического издания в помощь.
Социальное обеспечение и социальная защита в РФ: Понятие социального обеспечения тесно увязывается с понятием .
Термины и определения
Catering.
Terms and definitions
МКС 01.040.67
ОКСТУ 0101
1 РАЗРАБОТАН Всероссийским институтом питания
ВНЕСЕН Госстандартом России
2 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол N 12 от 21 ноября 1997 года)
За принятие проголосовали:
Наименование национального органа по стандартизации
Госстандарт Республики Беларусь
Госстандарт Республики Казахстан
3 Настоящий стандарт представляет собой полный аутентичный текст ГОСТ Р 50647-94 "Общественное питание. Термины и определения"
4 Постановлением Государственного комитета Российской Федерации по стандартизации и метрологии от 9 марта 1999 года N 64 межгосударственный стандарт ГОСТ 30602-97 введен в действие непосредственно в качестве государственного стандарта Российской Федерации с момента принятия данного постановления
5 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
Введение
Установленные в стандарте термины расположены в систематизированном порядке, отражающем систему понятий данной области знания.
Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин.
Недопустимые к применению термины-синонимы приведены в круглых скобках после стандартизованного термина и обозначены пометой "Ндп".
Заключенная в круглые скобки часть термина может быть опущена при использовании термина в документах по стандартизации.
Наличие квадратных скобок в терминологической статье означает, что в нее включены два термина, имеющие общие терминоэлементы.
В алфавитном указателе данные термины приведены отдельно с указанием номера статьи.
Приведенные определения можно при необходимости изменить, вводя в них производные признаки, раскрывая значения используемых в них терминов, указывая объекты, входящие в объем определяемого понятия. Изменения не должны нарушать объем и содержание понятий, определенных в данном стандарте.
В случаях, когда в термине содержатся все необходимые и достаточные признаки понятия, определение не приводится, и вместо него ставится прочерк.
Термины и определения общетехнических понятий, необходимые для понимания текста стандарта, приведены в приложении А.
Стандартизованные термины набраны полужирным шрифтом, их краткие формы, представленные аббревиатурой, - светлым, а синонимы - курсивом.
1 Область применения
Настоящий стандарт устанавливает термины и определения основных понятий в области общественного питания.
Термины, установленные настоящим стандартом, обязательны для применения во всех видах документации и литературы (по данной научно-технической отрасли), входящих в сферу работ по стандартизации и(или) использующих результаты этих работ.
Настоящий стандарт должен применяться совместно с ГОСТ 16814, ГОСТ 17481, ГОСТ 18447, ГОСТ 19477, ГОСТ 28322.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:
* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51785-2001.
ГОСТ 18447-91* Продукты из мяса и птицы. Термины и определения
* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 52313-2005. - Примечание "КОДЕКС".
3 Общие понятия
1 общественное питание: Совокупность предприятий различных организационно-правовых форм и граждан-предпринимателей, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции.
2 предприятие общественного питания: Предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и(или) организации потребления.
3 заготовочное предприятие [цех] (общественного питания): Предприятие [цех] общественного питания, предназначенное для централизованного механизированного производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий и снабжения ими доготовочных предприятий, магазинов кулинарии и предприятий розничной торговли.
4 доготовочное предприятие (oбщественного питания): Предприятие общественного питания, осуществляющее приготовление блюд из полуфабрикатов и кулинарных изделий, их реализацию и организацию потребления.
5 специализированное предприятие (общественного питания): Предприятие общественного питания любого типа, вырабатывающее и реализующее однородную по ассортименту кулинарную продукцию с учетом специфики обслуживания и организации досуга потребителей.
6 сеть предприятий (общественного питания); сеть: Совокупность предприятий общественного питания.
7 норматив развития сети: Показатель, выраженный отношением установленного числа мест сети предприятий общественного питания к расчетной численности потребителей.
8 обеспеченность населения сетью: Показатель, выраженный отношением фактического числа мест сети предприятий общественного питания к расчетной численности потребителей.
9 степень обеспечения сетью (Ндп. уровень обеспеченности сетью): Отношение фактического числа мест предприятий общественного питания к нормированному, выраженное в процентах.
10 услуга общественного питания: Результат деятельности предприятий и граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей населения в питании и проведении досуга.
11 исполнитель услуги: Предприятие общественного питания и гражданин-предприниматель, выполняющие работы по производству, реализации и организации потребления кулинарной продукции.
12 потребитель услуги (общественного питания): Гражданин, пользующийся услугами питания, обслуживания, досуга.
13 процесс обслуживания (в общественном питании): Совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга.
14 метод обслуживания потребителей (общественного питания): Способ реализации потребителям продукции общественного питания.
Примечание - Различают два метода обслуживания: обслуживание официантом, барменом, буфетчиком, продавцом или самообслуживание.
15 форма обслуживания потребителей (общественного питания): Организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей продукции общественного питания.
Примечание - Примером форм обслуживания может быть реализация кулинарной продукции через торговые автоматы или столы саморасчета, по типу "шведского стола", отпуск скомплектованных обедов.
16 рациональное питание: Питание потребителей, организуемое с учетом физиологических потребностей в пищевых веществах и установленного режима питания.
17 рацион питания: Набор рекомендуемых потребителю блюд и изделий, скомплектованных по видам приема пищи в соответствии с требованиями рационального питания.
18 скомплектованный обед [завтрак, полдник, ужин]: Набор блюд и изделий для приема пищи, составленный с учетом требований рационального питания для приема пищи в обед [завтрак, полдник, ужин].
19 суточный рацион: Рацион питания, включающий скомплектованные обед, завтрак, полдник, ужин.
20 качество кулинарной продукции: Свойства кулинарной продукции, обусловливающие ее пригодность к дальнейшей обработке и(или) употреблению в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств.
4 Способы кулинарной обработки пищевых продуктов
21 кулинарная обработка пищевых продуктов: Воздействие на пищевые продукты с целью придания им свойств, делающих их пригодными для дальнейшей обработки и(или) употребления в пищу.
22 механическая кулинарная обработка (Ндп. первичная обработка, холодная обработка): Кулинарная обработка пищевых продуктов механическими способами с целью изготовления блюд, кулинарных изделий и полуфабрикатов.
23 химическая кулинарная обработка: Кулинарная обработка пищевых продуктов химическими способами с целью изготовления кулинарных полуфабрикатов.
24 тепловая кулинарная обработка: Кулинарная обработка пищевых продуктов, заключающаяся в их нагреве с целью доведения до заданной степени кулинарной готовности.
25 кулинарная готовность; готовность: Совокупность заданных физико-химических, структурно-механических, органолептических показателей качества блюда и кулинарного изделия, определяющих их пригодность к употреблению в пищу.
26 нарезка: Механическая кулинарная обработка, заключающаяся в делении пищевых продуктов на части определенного размера и формы при помощи режущего инструмента или механизма.
27 шинкование: Нарезка овощей на мелкие, узкие кусочки или тонкие, узкие полоски.
28 панирование: Механическая кулинарная обработка, заключающаяся в нанесении на поверхность полуфабриката панировки.
Примечание - В качестве панировки используют муку, сухарную крошку, нарезанный пшеничный хлеб и т.п.
29 взбивание: Механическая кулинарная обработка, заключающаяся в интенсивном перемешивании одного или нескольких продуктов с целью получения рыхлой, пышной или пенистой массы.
30 порционирование: -
31 фарширование: Механическая кулинарная обработка, заключающаяся в наполнении фаршем специально подготовленных продуктов.
32 протирание: Механическая кулинарная обработка, заключающаяся в измельчении продукта путем продавливания через сита для придания однородной консистенции.
33 шпигование: Механическая кулинарная обработка, заключающаяся во введении овощей или других продуктов, предусмотренных рецептурой, в специальные надрезы в кусках мяса, тушках птицы, дичи или рыбы.
34 рыхление: Механическая кулинарная обработка продуктов, заключающаяся в частичном разрушении структуры соединительной ткани для ускорения процесса тепловой обработки.
Читайте также: