Коньяк история происхождения классификация кратко

Обновлено: 04.07.2024

Коньяк – это крепкий спиртной напиток из винограда, сорта которого определены законом, выращенного на территории, определенной законом, дважды дистиллированный, согласно закону, и проведший в бочке не менее двух лет, тоже – по закону.

За тем, чтобы закон не нарушался, пристально следит отдельный орган – Национальное межпрофессиональное бюро коньяка. Не менее пристально, но пока не очень успешно, французы следят и за тем, чтобы коньяком назывался только напиток, произведенный в радиусе нескольких десятков километров от одноименного города. Потому что армянский, грузинский, абхазский, азербайджанский, казахстанский, узбекистанский, киргизский, молдавский, украинский, белорусский и даже российский – это все не коньяк, а бредни. Точнее, бренди.

Где производят коньяк

Город Коньяк расположен на западе Франции в сотне километров почти строго на север от города Бордо. Коньяк относится к департаменту Шаранта, названному в честь одноименной реки, на которой и стоит Коньяк и которая в нескольких десятках километров ниже по течению впадает в Атлантический океан. Это, естественно, сыграло одну из ключевых ролей в развитии Коньяка и распространения известности одноименного напитка.

Еще одним важным фактором было то, что в Коньяке родился граф Франсуа Ангулемский, который, став королем Франциском I, пожаловал родному городу право торговать солью. Кстати, в замке, где родился будущий король, сейчас расположен один из коньячных домов.

Коньяк и субзоны (о которых расскажем далее)

История

Первое упоминание о поселении на месте современного Коньяка относится к временам римлян. Нет особых оснований сомневаться в том, что именно они разбили здесь первые виноградники. В раннее Средневековье виноградарство в этих местах, как и везде во Франции и вообще в Европе, концентрировалось вокруг монастырей. Все самое интересное начинается в XII веке.

Пока Франция регулярно воюет сама с собой и с Англией, голландцы постепенно превращаются в главных мировых торговцев. Но в Нидерландах в это время тоже идет война со схожей подоплекой: голландцы-протестанты пытаются избавиться от власти католиков-испанцев. Куча голландцев бежит от войны в дружественную им французскую Шаранту, которая является одним из оплотов гугенотов.

Предприимчивые голландцы закупают в Скандинавии медь, делают из нее перегонные кубы, дистиллируют вино сами, обучают этому искусству шарантцев и торгуют через Ла-Рошель теперь уже не только солью, но и бренди из Коньяка. В 1598 году король Генрих Наваррский подписывает Нантский эдикт, который уравнивает католиков и протестантов в правах и завершает религиозные войны во Франции.

А семь лет спустя, в 1685-м, Людовик XIV подписывает эдикт Фонтенбло, который аннулирует Нантский эдикт и вновь ставит гугенотов вне закона. Протестанты начинают массово бежать в Англию, Нидерланды, Германию и даже Северную Америку, разнося по миру славу бренди из Коньяка.

Столетие спустя Людовик XVI (которого через девять лет казнят на гильотине) снижает экспортные пошлины, а Англия почти одновременно – импортные, да к тому же еще и разрешает прямой импорт без посредников. Надо ли говорить, что поле такого дома по производству бренди в Коньяке начинают расти как грибы после дождя.

Аппелласьон Коньяк

Коньяк как защищенное наименование был утвержден 1 мая 1909 года. Тогда же были выделены шесть субзон, основанием для деления на которые стал изданный в 1858 году фундаментальный труд геолога Анри Кокана и его коллеги-дегустатора, имя которого, к сожалению, осталось неизвестным.

В этом труде Кокан, по сути, описывает терруары субзон и пытается определить свойства бренди из местного винограда, а дегустатор подтверждает или опровергает его выводы. Последние на данный момент изменения в границы субзон были внесены в 1983 году. С тех пор, уже почти 40 лет, эти шесть субзон остаются незыблемыми:

Grande Champagne (Гран Шампань)
Petit Champagne (Пти Шампань)
Borderies (Бордери)
Fins Bois (Фэн Буа)
Bois Ordinaires (Буа Ординэр)

С большой вероятностью из-за названия первых двух субзон вы сейчас пытаетесь провести параллель между коньяком и шампанским. Не делайте этого. Между границами Шампани, где делают шампанское, и Шампаней, в которых делают коньяк, не меньше 400 км, и происхождение этих названий совершенно разное.

Если вы видите на бутылке надпись Fine Champagne, это означает, что данный коньяк изготовлен из винограда, происходящего как из Grande Champagne, так и из Petit Champagne, однако доля первого, выращенного в наиболее престижной зоне, должна составлять не менее половины купажа.

Разрешенные для производства коньяка сорта винограда

В аппелласьоне Коньяк разрешены сорта:

юньи блан (в Италии его зовут треббиано)
фоль бланш (он же пикпуль)
коломбар
монтиль
мелье сен-франсуа
семийон
фолиньян (в качестве дополнительного)

До 2005 года были также разрешены сорта жюрансон блан (основной) и селект (дополнительный).

Абсолютный лидер – это юньи блан. Ему принадлежит около 98% посадок, и из него делается около 90% коньяков. Это обусловлено довольно высокой урожайностью сорта, его устойчивостью к болезням и вредителям, а также ароматностью спирта, за которую стоит благодарить относительно высокую кислотность. Кроме того, юньи блан был одним из первых сортов, которые пересадили на американские подвои после эпидемии филлоксеры.

Относительно часто также используют фоль бланш, коломбар и монтиль. А вот найти коньяк из мелье сен-франсуа – это редкая удача, не говоря уже о семийоне и фолиньяне.

Сбор урожая обычно происходит в октябре. Виноград для будущего коньяка давят деликатно, не допуская сильного дробления ягод и тем более косточек, масло которых не должно попасть в сусло. Поэтому пресс Архимеда или пресс непрерывного действия при производстве коньяка запрещены. Как, кстати, и шаптализация – искусственное повышение уровня сахара в сусле.

Как делают коньяк

При производстве коньяка, как уже было сказано выше, разрешена только двойная дистилляция. Она должна проводиться в шарантском аламбике, нагретом на открытом огне, в той же субзоне, в которой вырос виноград.

Дистиллировать коньяк можно только из вина нового урожая, применение резервного вина не допускается. Проводить дистилляцию разрешается до 31 марта года, следующего за годом сбора урожая. 1 апреля все аламбики должны быть вымыты и опечатаны до октября.

Выдержка и классификация коньяков

Как опять-таки уже было сказано выше, называться коньяком бренди может, только проведя не менее двух лет в бочке. Причем бочка эта должна быть из дуба, срубленного в лесах Тронсе или Лимузена – тех самых, которые приказал вырубать и возобновлять Жан-Батист Кольбер. Бочка должна быть новой, обожженной и объемом не менее 270 и не более 450 литров.

Даже если коньяк был дистиллирован и залит на выдержку еще осенью или зимой, отсчет, согласно закону, все равно начнется только с 1 апреля, то есть эта дата – по сути День рождения коньяка.

Так как ангелы взимают налоги не только объемом коньяка, но и его крепостью (около 1,5-2% в год), у бочковой выдержки напитка есть и негласная верхняя граница в районе 40-60 лет. Коньяк, достигший этого возраста, почти всегда переливают в стеклянные бутылки-демижоны (на обложке материала изображены именно они) и используют для создания элитных купажей.

С классификацией коньяка по выдержке все довольно просто. Стоит запомнить три наиболее часто встречающиеся аббревиатуры, как обычно, присваиваемые по возрасту самого молодого спирта в купаже:

VS (Very Special) – несмотря на расшифровку, это просто любой коньяк, младший спирт которого провел необходимые два года в бочке.

VSOP (Very Superior Old Pale) – самый молодой спирт в купаже этого коньяка провел в бочке не менее 4 лет.

Как правильно пить коньяк

Слева направо: снифтер и тюльпан

Коктейли с коньяком

В остальных случаях вам стоит просто запастись коньяком, апельсиновым ликером, сахарным сиропом и лимонным соком и приготовить коктейль самостоятельно. Правда придется сделать еще сахарную кромку на бокале – это неотъемлемый атрибут Sidecar.

Легенда

Итальянская версия

Потомки римлян утверждают, что именно они придумали технологию перегонки вина, свидетельством чему служит бочонок виноградного бренди, подаренный на свадьбу французского короля Генриха II и Екатерины Медичи еще XVI веке.

Факты

Со временем французы улучшили перегонные аппараты и даже придумали подвергать сырье двойной перегонке. Запасы дистиллята множились, некоторые бочки залеживались, и совершенно случайно обнаружилось, что бренди со временем становится в разы вкуснее и мягче – так появился коньяк.

Виноград и шарантский аламбик

Традиционно для производства коньяка использовались сорта Фоль Бланш, Коломбар, Монтиль, но они серьезно пострадали при эпидемии филлоксеры, поэтому современное бренди в городе Коньяк изготавливается практически исключительно из сорта Треббиано (Уньи Блан).

Уньи Блан – основной сорт винограда для производства коньяка

В начале XVIII века экспорт коньяка резко вырос (в основном из-за улучшившихся торговых отношений с Англией), так что потребовалось усовершенствовать устаревшие технологии. Французы взяли доставшийся им в наследство от голландцев медный аламбик, добавили между перегонным кубом и охладителем дополнительную емкость и получили устройство для непрерывной двойной дистилляции. Аппарат не менялся уже более двух веков и до сих пор успешно применяется для производства оригинальных коньяков и бренди.

Шарантский аламбик для производства коньяка

История коньяка в России

Распространению и развитию коньячного дела на территории Российской империи способствовали две компании.

Алкоголь Шустова был настолько хорош, что даже получил право называться коньяком, так как на слепом тестировании сомелье не смогли отличить его на вкус от оригинальной французской продукции.

Его часто называют королем спиртных напитков. И не удивительно. А как еще можно назвать напиток, которому несколько сотен лет, он закупорен в бутылке, инкрустированной золотом и бриллиантами, ценой в 2 миллиона долларов?! Такого достоин только настоящий король. И речь идет о коньяке. К счастью, в магазинах можно найти экземпляры гораздо дешевле, чем занесенный в Книгу рекордов Гиннеса Henri IV Dudognon. Так что насладится неповторимым вкусом и ароматом этого напитка смогут многие. Конечно, если соблюдать правила употребления коньяка.

Коньяк – это один из наиболее известных алкогольных напитков типа бренди, он сделан из белого винограда с содержанием спирта от 40 до 45 %.

Что такое коньяк

И еще один секрет настоящего коньяка. Для длительной выдержки напиток перевозят в подвалы Grande Reserve на берегу реки Шаранта или в горах.

От чего зависит цена

Опыт научил виноделов, что главное правило отменного коньяка заключается в купажировании (смешивании дистиллятов). Дистиллят даже самого высокого качество – это еще не коньяк. Настоящий напиток, если можно так сказать, собирают по капле из множества различных спиртов, самому младшему из которых не должно быть меньше 3-4,5 лет.

О возрасте и виде напитка указывают не только звездочки на бутылке (чем их меньше, тем младше напиток). На самых старых, с изысканным вкусом и ароматом, звезд нет вовсе. Для таких используют особые пометки:

VS (Very Special) – как правило, более дешевые коньяки, метка указывает, что напиток состаривался в бочках минимум 2 года;
VSOP (Very Special Old Pale) – самый молодой спирт, входящий в коньяк, выдерживался минимум 4 года;
XO (Extra Old), он же Наполеон – коньяк с минимальной выдержкой 6 лет, но средний возраст коньяков ХО может достигать даже 20 лет;
Vintage – эта надпись указывает, что имеем дело с коньяком старше 6 лет, это марочный напиток и на этикетке указан год производства самого молодого вина, входящего в букет;
Hors d’Age – свидетельствует о том, что дистиллят настолько стар, что невозможно определить его возраст.

Как употреблять

Считается плохим тоном разбавлять дорогие марочные вина другими напитками. Это правило касается и коньяков. По правилам употреблять бренди можно после обеда или ужина из бокала в форме тюльпана (наливать примерно треть бокала). Перед тем как приступить к наслаждению напитком, сомелье советуют немного погреть бокал в руках (в идеале температура напитка должна быть примерно 20 градусов). Этот позволит коньяку раскрыться, а дегустатору почувствовать аромат фиалки, ванили, черники, меда, а также дуба, выращенного на берегу реки Шаранта в условиях мягкого климата земли Коньяк.

Как правильно дегустировать

Марочные коньяки дегустируют в несколько этапов. Первый – на глаз. Для этого важно внимательно посмотреть на стенки бокала. Напиток стекает по стенкам ровными вязкими следами – это говорит о сложности коньяка. Спадает большими водянистыми каплями – значит, присутствует карамель (ее добавляют для красивого цвета).

Второй этап – на запах. Для этого виноделы советуют приставить бокал к подбородку и легко вдохнуть аромат из бокала. Цветочно-фруктовый аромат, как правило, признак молодых коньяков, более глубокий говорит о выдержанном напитке. Часто в коньяках присутствует ванильная нотка, но она не должна доминировать, улавливаются также ароматы корицы и ореха.

Третий этап дегустации – изучение на вкус. Для этого сомелье набирают в рот немного напитка и распределяют его вдоль языка, чтоб напиток дотрагивался к основным вкусовым рецепторам (кончик языка – сладкий вкус, спинка – горький, по сторонам – соленый и кислый). В хорошем коньяке должен сохраниться баланс привкусов. Присутствие карамели также легко почувствовать на вкус: кончик языка быстро ощутит сладость, но она так же быстро исчезнет.

Как хранить бренди

Хранить бутылку с коньяком следует вертикально, а корок не должен соприкасаться с напитком.

Лечебные свойства

Коньяк – алкогольный напиток и в больших дозах не может быть полезным. Тем не менее потребление хорошего (и это важный момент!) бренди, к тому же в малых порциях (не более 30 г в день), может положительно сказаться на самочувствии.

Лечебные свойства коньяка люди заметили уже давно. Европейки выпивали немного коньяка при головокружениях и отдышке. Они употребляли этот напиток как целебное снадобье, в котором воедино соединились сила солнца, воздуха и традиции французской земли.

Небольшие дозы коньяка способны повысить давление, тем самым избавить от головокружения и слабости.

Из-за присутствия в напитке биологически активных веществ, коньяк активизирует работу желудка, улучшает аппетит, а также активизирует функционирование всего пищеварительного тракта.

Для профилактики простудных заболеваний рекомендуют употреблять по 1 чайной ложке напитка. А в сочетании с имбирным чаем можно принимать как лекарство на ранних стадиях простуды. Кстати, в 1918 году, когда бушевала пандемия испанки, в Германии люди спасались… коньяком. Точнее настойкой из чеснока и коньяка, которую пили ежедневно по несколько капель. А доктор Джозеф Бек вошел в историю благодаря тому, что во время Второй мировой войны во Франции остановил эпидемию гриппа с помощью Hennessy. Когда лекарства уже были на исходе, врач начал давать больным напиток, известный у нас, как гоголь-моголь – смесь из молока, масла, сырого желтка, меда и коньяка. Когда другие ингредиенты были недоступны, врач давал больным коньяк с горячим молоком, разведенным водой. После этого, как утверждают историки, число погибших от болезни сократилось на 27 процентов, а продолжительность болезни не превышала 5 недель.

При ангине для дезинфекции можно прополоскать горло напитком, разведенным водой. Есть и другое средство от болезни. В стакане воды сварить 80 г тмина (варить около 15 минут, должна получиться густая масса). Процедить, добавить 50 мл воды и еще раз закипятить. Остудить и добавить столовую ложку коньяка. Принимать по ложке смеси каждые полчаса. Как правило, болезнь проходит через 8 часов.

В качестве отхаркивающего средства поможет теплое молоко, в которое следует добавить немножко бренди.

Немного коньяка перед сном снимет нервное напряжение, избавит от бессонницы, расслабит, успокоит и обеспечит здоровый спокойный сон.

Благодаря согревающему эффекту, компрессы из соли и коньяка помогают при растяжках связок, ушибах и ревматизме.

В косметологии бренди используют для лечения акне. Для этого смешивают бор, глицерин, коньяк и немного воды. Также коньяк является отличным средством для отбеливания кожи (для этого добавлять в смесь масок для лица) и укрепления волос.

Другие преимущества коньяка:

является отличным источником полифенолов (содержатся в винограде);
повышает уровень антиоксидантов в организме (за счет дубовых бочек, из которых получает эллаговую кислоту);
улучшает зрение;
снижает риск возникновения рака;
благотворно влияет на сосуды и сердце (если выпивать каждый день по 15 мл хорошего коньяка);
снижает риск возникновения тромбов;
предупреждает развитие диабета 2 типа;
служит профилактикой против желчнокаменной болезни.

Коньяк для красоты волос

Виноград – один из наиболее популярных продуктов для ухода за волосами, поскольку придает им объем, сияние и сохраняет яркость цвета. Алкоголь – отличный антисептик, улучшает кровообращение. Когда эти два компонента соединяются, получается восхитительное средство для волос. И коньяк (либо бренди) отлично подходит для приготовления косметической маски в домашних условиях. Регулярное использование средств на основе бренди улучшает цвет волос, ускоряет их рост, устраняет повреждения и лечит перхоть.

Для усиления эффективности масок важно соблюдать несколько правил:

Для маски понадобится не так много напитка, так что лучше взять немного дорогого коньяка – не скупитесь на красоте.
Все компоненты, предназначенные для смешивания, должны быть комнатной температуры.
Наносить маску важно на сухие немытые волосы.
Для усиления эффекта после нанесения компонентов утеплить голову полотенцем.
Перед использованием провести тест на аллергию: нанести на кожу за ухом и подождать 5-10 минут, если нет зуда, то можно использовать.
Держать маску 20-40 минут.
Смывать теплой водой, после чего ополоснуть волосы отваром из трав.
Курс лечения – 14-15 процедур.

Другие сферы использования

Хоть коньяк в основном употребляется в качестве напитка, но в кулинарии он также используется для приготовления соусов, маринадов, фруктовых консервов, шоколада. Но для таких целей, конечно же, лучше брать более дешевые марки бренди.

Побочные эффекты

Побочных эффектов от коньяка гораздо меньше, чем достоинств. Но они весьма серьезные. Злоупотребление коньяком, как и любым другим спиртным напитком, ведет к алкоголизму.

Не желательно употребление этого напитка людям, страдающим гипотонией, гипертонией, сахарным диабетом, желчнокаменной болезнью, гепатитами. К тому же коньяк содержит довольно много килокалорий, поэтом не рекомендуется людям с избыточным весом.

Интересный факт

А в XVIII веке два человека, чьи имена в дальнейшем станут синонимами коньяка, каждый по отдельности построили первые успешные спиртзаводы по производству бренди. Первый – французский контрабандист Жан Мартель, который прибыл в Коньяк и на берегах Шаранты построил винокурню. Второй – ирландец Джеймс Хеннесси, который служил во французском флоте. Последний также построил в Коньяке магазин Hennessy Connelly and Company, который уже на следующий год получил заказ на поставки серьезных партий напитка в американские колонии.

Коньяк — напиток деликатный, напиток изысканный. Кроме того, напиток вполне привычный. Кажется, что существует он бесконечное количество лет и вообще был всегда. Но, как вы понимаете, это все не так, и у коньяка есть своя, особенная история.

Собственно, вот она

Вначале было вино. Да, этот напиток значительно старше коньяка. Вот и в провинции Коньяк долгое время производили именно вино, которое поставлялось в другие страны, в частности, в Голландию.

Веке этак в 16 виноградари стали производить столько вина, что стало уже сложно его сбывать. И качество напитка еще упало. Более того, слабоалкогольное и кислое оно не выдерживало длительных перевозок по морю. Вино портилось по пути, портилось в подвалах торговцев. Да и перевозка эта была трудоемкой и затратной.

Первая мысль использовать процесс перегонки, что до этого был известен лишь алхимикам, в больших масштабах появилась в 1630 году. Но лишь к 1641 году французские мастера изобрели специальный перегонный аппарат для получения спирта из винограда — коньячного спирта, который является главным сырьем для получения коньяка.

Таким образом из вина стали получать совершенно новый напиток. Главное — его можно было возить на какие угодно расстояния, так как сохранялся он прекрасно, в дороге и даже после нее он не портился.

Это все предыстория

Далее она расходится, и появляются две версии происхождения собственно коньяка. По первой из них в половине 16 века на свадьбе французского короля Генриха Второго и Екатерины Медичи итальянский посол преподнес им виноградное бренди.

Но все считают родиной коньяка Францию. Да и регион Коньяк — он же французский. И вот по второй версии производство коньяка началось именно во Франции более 300 лет тому назад.

Там своя легенда, связанная с именем шевалье де ла Круа-Мароне. Этот шевалье ушел с воинской службы, поселился близь Сегонзака и занялся перегонкой спирта. И он так пристрастился к низкоградусному спирту однократной перегонки, что начались у шевалье галлюцинации. Приснилось ему вот что: дьявол бросает его в котел, чтобы душу забрать, но не выходит ничего. Тогда нечистый повторяет операцию. Круа-Марон просыпается.

Так это или нет — неизвестно. Но в любом случае, к концу 17 века начали производить коньяк во Франции в городе Коньяк, применяя ту самую двойную дистилляцию.

Выдерживать коньяк начали позже. В 1701 году началась англо-французская война за испанское наследство. Английский флот блокировал берега Франции. А коньяк в бочках, в которых тогда его экспортировали, остался не переправленным. Так в бочках и стоял. Думается, вы уже догадались, что произошло после. Коньяк, проведший время в дубовых бочках, стал заметно лучше.

С тех пор торговцы принялись выдерживать свои коньяки. А следом пришло и купажирование. Ну, это с осознанием того, что чем напиток вкуснее, тем он дороже.

Впервые по бутылкам коньяк разлили в 1860 году.

Коньяк и по сей день остается одним из главных французских алкогольных достоинств.

Купить коньяк, а еще лучше — французский коньяк, вы можете в магазине WineStreet.

Тот нечастый случай, когда напиток может похвастаться, как интересной историей создания, так и уникальным производством. Не рассказать о таком, настоящее преступление.

Слышали ли вы о французской провинции Гасконь? Наверняка, фанаты д`Артаньяна вспомнили этого бравого мушкетера. Но не д`Артаньяном единым славится Гасконь. Именно здесь родина арманьяка.

Любому гражданину СССР знакомы чуть ли не все названия крымских коньяков. К сожалению, в последние годы они не пользовались особым успехом, но сейчас все больше и больше они приобретают популярность, поэтому настало время узнать о крымских коньяках чуточку больше.

Читайте также: