Классификация рыбного сырья кратко

Обновлено: 05.07.2024

Рыба обладает диетическими качествами, легко переваривается, усваивается. Рыба является белковым продуктом. Бульоны вызывают повышенную секрецию желудочно-кишечного тракта из-за высокого содержания экстрактивных веществ. Не способствует образованию солей, можно употреблять в неограниченном количестве. Рыба богата витаминами: А, группой В, Д, H, а также Fe, Сu, P и др.

Средний химический состав: Воды 46-93%; Белки 5,5-27%; Жир 0,1-54% Рыбий жир на 84% состоит из ненасыщенных жирных кислот. В белках рыб есть все незаменимые для организма аминокислоты. Мало в рыбе углеводов, в основном гликоген.

Классификация:

В зависимости от условий существования и образа жизни рыб подразделяют на группы:

Пресноводные - живут и размножаются в пресной воде

Морские – живут и размножаются в морской соленой воде; делятся на 1) в толще воды и 2) придонные (камбала, скат)

Полупроходные - рыбы обитают в опресненных водоемах, устьях рек, озерах, но на нерест уходят в реки (окуневые, карповые)

Полностью проходные – обитают в соленых морях, но на нерест идут в пресные водоемы (лососевые, осетровые)

Частиковые – все мелкие рыбешки

Промысловые – осетровые, лососевые, карповые, тресковые, сельдевые, камбала, щука, судак

Транспортировка

Хранят рыбу в местах лова путем пересыпания ее мелкодробленым льдом в таре. При хранении необходимо защищать от действий солнечных лучей.

Допустимая продолжительность перевозки без охлаждения зависит от вида рыбы, ее температуры и температуры окружающей среды и колеблется от 2ч до 2 суток. Перевозят рыбу с охлаждением или посолкой, если длительность ее перевозки выше указанных сроков. В качестве тары для перевозки могут быть ящики из алюминия, пластмассы и др. При перевозке рыбы с охлаждением ее пересыпают мелким льдом из расчета 75-100% к массе рыбы, в зависимости от температуры воздуха. Распределяют лед между рыбой равномерно. При более длительной транспортировке свежей рыбы на перерабатывающие предприятия в лед можно добавлять антибиотики (на 1т льда 5г биомицина) или перед укладкой рыбы в тару обрабатывать ее водным раствором антибиотика. Кроме антибиотика можно добавлять в лед поваренную соль.

Рыбу, предназначенную для получения соленых, копченых и вяленых рыбопродуктов, можно транспортировать в более крепком растворе соли. Обрабатывают как солью, так и смесью льда и соли.

Заполняется транспортная накладная: дата, время улова, продолжительность транспортировки, способ первичного консервирования, количество соли.

Определение качества рыбы при приемке

Качество поступающей на предприятия рыбы должно отвечать требованиям ГОСТ. При поступлении каждой партии рыбы, прежде всего, проверяют сопроводильные документы, а затем производят осмотр для определения качества. При приемке затаренной рыбы вскрывают и осматривают до 5% всех мест и отбирают среднюю пробу для исследований. На основании результатов осмотра и лабораторных исследований отобранной пробы устанавливают качество всей партии рыбы.

При осмотре и исследовании качества рыбы обращают внимание на следующие показатели: наличие и процентное отношение прилова других видов рыб; соотношение в партии рыб различной величины (по длине или массе), если она не сортирована упитанность рыбы (по внешнему виду и на ощупь) наличие и количество механических повреждений окраску рыбы, которая может быть блестящей, потускневшей или тусклой целостность чешуйчатого покрова наличие слизи на поверхности рыбы состояние слизи (мутность, запах)

цвет и запах жабр, наличие и состояние слизи на них состояние глаз (выпавшие или запавшие) состояние анального кольца (запавшее или выпуклое), его цвет запах внутренностей рыбы запах мяса рыбы, особенно в местах скопления жира консистенцию мяса (упругая, мягкая или дряблая) Исходя из указанных выше показателей рыбу подразделяют на свежую, задержанную и испорченную. У свежей рыбы глаза выпуклые и чистые, жабры ярко-красные, поверхность тела светлая, чистая, блестящая, покрытая небольшим количеством слизи. Тело упругое, ямочка от надавливания пальцем не образуется.

При приемке следует обращать внимание на наличие в партии рыбы, имеющий размер ниже установленных норм. После определения качества рыбы ее взвешивают, наиболее ценную рыбу принимают поштучно.

Количество свежей рыбы, поступившей на переработку, осуществляется весовым и объемным методами. При весовом методе дают возможность воде находящейся на поверхности тела рыбы стечь. При объемном методе массу рыбы рассчитывают по формуле.

Цель: удалить несъедобные части (кишечник, желудок, почки, чешуя, голова)

Кость в случае консервирования съедобна. Виды разделки зависят от вида рыбы и способа ее переработки.

Потрошеная с головой – разрезается брюшко, отрезаются плавники

Потрошеная обезглавленная – отсекается голова

Семужная разделка – сельдь разрезается брюшко и выдавливается кишечник

Пласт без головы и с головой – разрезается по спине и разворачивается

Для тресковых клипфиск разрезается на пласт, отрезается голова и убирается позвоночник

Спинка балычок – 1,5-2см срезается брюшко, удаляются внутренности

Филе - готовится балык, потрошение, отрезается голова, хвостом в филетировочное устройство

Получение филе

Охлажденная рыба

Охлажденной называют рыбу, температура тела которой в толще мяса от -1 до -5С и постоянно поддерживается на этом уровне.

Способы охлаждения

При охлаждении рыбы льдом используют мелкодробленый лед, имеющий достаточно большую охлаждающую поверхность и, следовательно, быстрее снижающий температуру т6ела рыбы. Способ прост и доступен, но имеет и недостатки: неравномерность и небольшая скорость охлаждения; неполное использование полезного объема тары, большие потери льда от таяния, деформация рыбы при соприкосновении со льдом.

Для удлинения сроков хранения рыбы таким способом применяют лед с добавлением антибиотиков и антисептиков, угнетающих действие микроорганизмов. Хранят охлажденную рыбу в холодильных камерах при Т от 0 до -2С и относительной влажности 95-98% от 5 до 12сут. Перевозят охлажденную рыбу ж/д или автомобильным транспортом при Т воздуха в грузовом помещении не ниже -1 и не выше 5С.

Охлаждение рыбы в жидкой среде позволяет снизить температуру продукта до -1Си значительно сократить продолжительность процесса. Рыбу загружают в бункеры, к которым непрерывно подается вода температурой около 0С. Охлажденная таким способом рыба не должна долго находится в воде, так как происходят набухание мышечной ткани и потери азотсодержащих веществ. Срок хранения до 8сут.

При охлаждении холодным рассолом рыбу рассортировывают по видам и размерам, укладывают на конвейер, который проходит под дождем холодного рассола (раствор поваренной соли, охлажденный от -8 до -10С). для предотвращения просаливания после окончания процесса рыбу промывают холодной водой. Хранят рыбу в таре при температуре воздуха от 0 до -1С.

Оценка качества охлажденной рыбы

Качественная охлажденная рыба должна иметь чистую, без повреждений поверхность тела естественной окраски. Допускается незначительная сбитость чешуи без повреждений кожного покрова. Жабры рыб имеют темно-красное или розовое окрашивание. У осетровых допускаются незначительные кровоподтеки. Разделана рыба должна быть правильно, допускаются лишь небольшие отклонения. Консистенция плотная, должен быть запах свежей рыбы без посторонних. В местах потребления у всех рыб кроме осетровых допускается слабый кисловатый запах в жабрах, который можно легко удалить путем промывания в воде. Температура в толще мяса у позвоночника должна быть от -1 до 5С. В спорных случаях при оценки качества проводят пробу варкой.

Замораживание рыбы

Замораживание - это способ консервирования, при котором рыбу охлаждают до возможно более низкой температуры. Длительная сохраняемость мороженой рыбы зависит от того, что понижение температуры до -10С и ниже резко тормозит жизнедеятельность микроорганизмов и тканевых ферментов, замедляет окислительное расщепление жира. В тех случаях, когда рыба предназначена для перевозки и кратковременного хранения, но более длительного, чем это возможно при охлаждении, ее замораживают не полностью, а от -3 до -4С. Такую рыбу называют подмороженной (переохлажденной).

Способы замораживания

По источнику получения холода: замораживание естественным и искусственным холодом. Замораживание естественным холодом рыбы применяют в зимний период, когда в условиях сурового климата осуществляется подледный лов.

По виду охлаждающей среды различают замораживание воздушное, в контакте с металлическими поверхностями, жидкостное, льдосолевое, в кипящих хладагентах.

По характеру теплообмена между продуктами и холодильным агентом подразделяют на замораживание в воздухе как промежуточном теплоносителе (контактное или бесконтактное); в жидкости как промежуточном теплоносителе (контактное или бесконтактное); в кипящем хладагенте (контактное или бесконтактное). При контактном продукт непосредственно соприкасается с охлаждающей средой, при бесконтактном – между продуктом и охлаждающей средой имеется какая-либо перегородка.

Замораживание при Т -18 и ниже. Лучше шоковая заморозка при Т -35С, кристаллы льда мелкие и не разрушают ткань. При быстром замораживании исключаются потери по массе.

Глазирование – процесс, при котором поверхность рыбы покрывается тонкой ледяной оболочкой, предотвращающей обезвоживание продукта и окисление жира. Для глазирования используют пресную воду температурой 1-3С. Перед глазированием рыбу в аппаратах охлаждают при помощи батарей или п5еремешиванием с чистым дробленым льдом до полного таяния.

При глазировании вручную замороженную 2-3 раза погружают в охлажденную до 1-3С воду на 5-10с с перерывом 10-12с для замерзания воды на поверхности рыбы. После последнего погружения воду рыбу выдерживают на воздухе не менее 1мин для закрепления ледяной глазури, затем упаковывают. Глазурь должна иметь вид ледяной корочки, равномерно покрывающей поверхность рыбы (блока), и не должна отставать при легком постукивании. Глазирование может проводится также погружением в специальные растворы (соль, антиокислители и др.).

Хранят мороженую рыбу при температуре не выше -18С. Срок хранения рыбы сухого искусственного и естественного замораживания при Т-18С составляет не более: глазированной: осетровые, горбуша -7мес; лососи, карповые - 8мес; тресковые, камбала, морские окуни разделанные и неразделанные - 6мес. Неглазированной: карповые, судак, щука - 6мес; тресковые разделанные и неразделанные - 4мес.

Рыбу сухого искусственного и естественного замораживания в потребительской таре при Т не выше -18С хранят не более 1мес со дня изготовления.

Оценка качества мороженой рыбы

Мороженую рыбу, как и охлажденную, подразделяют по длине или массе. По видам разделки может быть неразделанная, потрошеная с головой, потрошеная обезглавленная и куском (потрошеную обезглавленную рыбу без хвостового плавника разделывают на куски не менее 0,5кг).

По качеству подразделяют на 1й и 2й сорта.

Рыба 1го сорта может быть различной упитанности, а лососи, осетровые - только упитанные. Поверхность должна быть чистой, естественной окраски, без повреждений. У осетровых на голове допускаются кровоподтеки. Разделка должна быть правильной, допускаются незначительные отклонения; консистенция твердая, а после оттаивания плотная; запах должен быть свойствен свежей рыбе, без пороков.

Рыба 2го сорта бывает различной упитанности. На поверхности допускаются небольшие повреждения – сбитость чешуи, кровоподтеки, незначительное потускнение. Разделка может быть с отклонениями. Консистенция после размораживания может быть ослабленной, но не дряблой. На поверхности и в жабрах допускается кислый запах.

Рыба поступает на предприятия общественного питания свежей (живой, свежеуснувшей, охлажденной, мороженой), а также соленой.

Живая рыба ценится особенно высоко. Ее транспортируют в автоаквариумах, хранят на предприятиях в проточной воде (температура воды 4 – 8 о С) в ваннах – аквариумах не более 2 суток. В живом виде поступают зеркальный карп, щука, сом, сазан, карась, угри.

В местах вылова иногда используют свежеуснувшую рыбу, но она плохо хранится и ее следует немедленно перерабатывать.

Охлажденная рыба имеет температуру в толще тушки у позвоночника от -1 до 5 о С. Она поступает в бочках или деревянных ящиках. По виду разделки рыба может быть неразделанной; с удаленными жабрами и частично внутренностями; потрошеной с головой и потрошеной без головы.

Мороженая рыба имеет температуру в толще тушки не выше -6 до -8 о С. Рыба мороженая бывает тех же видов разделки, что и охлажденная, и, кроме того, потрошеной без головы с удаленным хвостовым плавников и разрезанной на куски массой не менее 0,5 кг. По качеству мороженая рыба уступает живой и охлажденной, но при правильном размораживании ее свойства в значительной степени восстанавливаются.

По размеру поступающую на предприятия общественного питания рыбу подразделяют на:

- мелкую (до 200 г);

- крупную (свыше 1,5 кг);

Рыба разных размерных категорий отличается выходом съедобной части, количеством отходов, временем тепловой обработки.

По характеру кожного покрова различают рыбу с чешуей (чешуйчатые), без чешуи и с костными пластинами (жучками) на поверхности. К чешуйчатым рыбам относятся судак, лещ, сазан, серебристый хек и др. К рыбам без чешуи – налим, угорь, сом; к этой же группе относят навагу, так как она имеет очень мелкую чешую. Жучками покрыты рыбы осетровых пород.

По анатомическому строению рыбу делят на три группы: с костным, костно-хрящевым и хрящевым скелетом. К первой группе относят чешуйчатые и бесчешуйчатые рыбы, ко второй – рыба осетровых пород, к третьей – угри и миноги.

Кроме этого рыбы делятся на семейства. Наибольшее промысловое значение имеют рыбы 20 семейств (тресковые, лососевые, карповые, сельдевые, корюшковые, осетровые и др.). Они отличаются друг от друга рядом признаков: формой тела, количеством плавников и их расположением, наличием и окраской боковой линии, содержанием жира и его расположением в тушке и т. д.

Рыба каждого семейства отличается содержанием белков, экстрактивных веществ, вкусом и ароматом, приготовленных из них блюд.

Кулинарное использование рыбы, способ обработки ее определяются технологическими свойствами сырья: составом и содержанием пищевых веществ, особенностями строения ткани, размером, термическим состоянием и др.

Для приготовления блюд используются самые разнообразные виды рыб. Наиболее распространенные из них:

- окуневые - окунь, судак, морской окунь, ерш, берш, имеющие очень вкусное нежирное мясо и дающие хорошие клейкие бульоны;

- лососевые- семга, кета, горбуша, лосось, нельма, сиг, белорыбица, форель, отличающиеся жирным нежным мясом;

- осетровые рыбы - осетр, севрюга, белуга, стерлядь - наиболее ценная рыба с нежным и очень вкусным мясом;

- тресковые- треска, налим, пикша, навага, сайда, серебристый хек - морская рыба, получившая большое распространение. Мясо тощее, мелких костей очень мало. Рыба богата минеральными веществами и белками, широко применяется в диетическом питании. Обладает резким специфическим запахом. Используют для приготовления котлетной массы, жареных и отварных блюд;

- карповые - лещ, карп, сазан, карась, линь, вобла, рыбец, тарань, маринка, толстолобик, амур - преимущественно пресноводные рыбы. Отличаются плотно прилегающей чешуей, наличием большого количества мелких костей, средним содержанием жира;

- сельдевые - сельди, салака, килька, сардины, тюлька, поступают в соленом, консервированном виде, значительно реже в свежем. Свежую сельдь приготавливают в жареном виде;

- камбаловые - камбала, палтус, стрелозубый палтус - отличаются плоской формой тела. Их обработка имеет свои особенности. Для удаления неприятного запаха при тепловой обработке камбалы у нее удаляют темную кожу.

Живая рыба является наиболее ценным продуктом питания. Ее транспортируют в автоаквариумах, хранят 5 сут.

В живом виде поступают зеркальный карп, щука, сом, карась, сазан.

Охлажденную рыбу хранят 3 сут. при температуре от 1 до 0°С. Однако чаще поступает мороженая рыба. Ее хранят не более 5 сут. при температуре от -2 до 12° С.

Рыбы, которых мы употребляем в пищу, довольно резко отличаются друг от друга своим составом, кулинарными свойствами и вкусом. Потери белка (8%) и жира (8%) при варке маложирных видов рыбы почти в 1,5 раза меньше, чем при варке жирных (14 и 12% соответственно). При жарки, наоборот, у тощих рыб потери белка (13%) и жира (27%) значительнее, чем у жирных (9 и 13% соответственно). Минеральные вещества и витамины лучше сохраняются при варке.

Выбор способа тепловой обработки зависит не от величины потерь пищевых веществ, а в основном от органолептических свойств готовой рыбы. По этой причине водянистую рыбу - макрурус, треску, минтай и жирную рыбу - палтус, камбалу, пристипому предпочитают жарить, а плотную - кефаль, осетровые, тунцовые, скумбрию, ставриду, луфаря чаще варят и припускают – блюдо получается более вкусным, и сохраняются питательные вещества. Нежирную рыбу - хек, треску лучше жарить в тесте. Она становится нежной и вкусной – тесто как бы предохраняет продукт от высыхания.

Разнообразные виды рыб отличаются по вкусовым качествам и содержанию пищевых веществ. Поэтому при приготовлении блюд из рыбы необходимо выбрать способ кулинарной обработки, позволяющий не только приготовить блюдо вкусным, но и сохранить в нем ценные пищевые вещества. В зависимости от способов тепловой обработки рыбные блюда делят на отварные, припущенные, жаренные основным способом, жаренные в большом количестве жира, тушеные, запеченные.

Кроме соблюдения норм закладки сырья, правильного подбора продуктов и технологии большое значение имеет доведение блюда до свойственного ему вкуса путем добавления специй, пряностей и приправ. Ощущение вкуса во многом зависит от температуры блюда. Сладость лучше определяется в охлажденном состоянии, соленость – в слегка нагретом. Небольшое добавление сахара подчеркивает вкус соли; горчица, перец, хрен улучшают вкус мяса. Дозируя закладку компонентов с кислыми, горькими, солеными и сладкими приправами, можно придать рыбному блюду соответствующий вкус. Это значит, что пряность, присутствуя в блюде, не забивает естественный вкус рыбы, а лишь оттеняет его. В рыбной кухне имеется ряд блюд, которые по своим вкусовым качествам нуждаются лишь в минимальном добавлении пряностей. Примером такого блюда может служить паровая осетрина, обладающая тонким вкусом и приятным ароматом. Если же готовится отварная щука, то количество пряностей должно быть значительно увеличено, так как этой рыбе часто бывает присущ неприятный привкус.

По размеру поступающую на предприятия общественного питания рыбу подразделяют на:

- мелкую (до 200 г);

- крупную (свыше 1,5 кг);

Для приготовления блюд используются самые разнообразные виды рыб. Наиболее распространенные из них:

- лососевые- семга, кета, горбуша, лосось, нельма, сиг, белорыбица, форель, отличающиеся жирным нежным мясом;

- осетровые рыбы - осетр, севрюга, белуга, стерлядь - наиболее ценная рыба с нежным и очень вкусным мясом;

Живая рыба является наиболее ценным продуктом питания. Ее транспортируют в автоаквариумах, хранят 5 сут.

В живом виде поступают зеркальный карп, щука, сом, карась, сазан.

По размеру поступающую на предприятия питания рыбу подразделяют на мелкую (масса до 200 г), среднюю (масса 1 —1,5 кг) и крупную (масса более 1,5 кг). Рыба разных размерных категорий отличается выходом съедобной части, количеством отходов и продолжительностью тепловой обработки.

По характеру кожного покрова различают рыбу с чешуей (чешуйчатые) , без чешуи или имеющую очень мелкую чешую и рыбу с костными пластинками (жучками) на поверхности.

По анатомическому строению выделяют три группы рыбы: с костным скелетом (чешуйчатая и бесчешуйчатая рыба), костно-хрящевым (рыба осетровых пород) и хрящевым скелетом (миноги и угри).

В зависимости от места обитания и образа жизни различают рыбу: морскую, пресноводную, проходную (рыбы совершают миграции для размножения (нереста) из морей в реки, реже из рек в моря) и полупроходную (рыбы, обитающие в прибрежьях морей и мигрирующих на нерестилища в низовья рек).

Вид и семейство рыбы устанавливают по следующим внешним признакам: по форме тела (веретенообразная, плоская, сжатая с боков, стреловидная, змеевидная); виду чешуи; характеру кожного покрова (чешуйчатые, голые); форме, количеству и расположению плавников; наличию (отсутствию) жирового плавни

ка; форме и размерам рыла, расположению ротовой полости и т.д.

Основные семейства рыб, часто используемых в кулинарии. Семейство осетровых. К

этому семейству относятся осетр, стерлядь, севрюга, шип, калуга и белуга. Осетровые рыбы имеют тело удлиненно-веретенообразной формы, вдоль тела расположены пять рядов жучек. Между рядами имеются мелкие костные зерна и пластинки. Спинной плавник расположен ближе к хвостовому. Рот находится на нижней стороне головы, перед верхней губой четыре усика. Скелет хряще-костный. Мясо белое, жирное, вкусное. Большая часть жира находится между мышцами. Съедобная часть осетровых составляет до 90 % их общей массы.

Семейство лососевых. К ним относятся кета, горбуша, чавыча, нерка, кижуч и сима (дальневосточные лососи); семга, форель, нельма, белорыбица; омуль, сиг, ряпушка (сиговые рыбы). Рыбы этого семейства имеют продолговатое тело, покрытое мелкой, плотно прилегающей чешуей (кроме головы). На спине два плавника, второй — жировой. Мясо нежное жирное, почти не имеет межмышечных костей. Съедобная часть рыбы составляет 51 —65 % ее массы. В кулинарии используют для приготовления закусок и других блюд.

Семейство карповых. Это семейство насчитывает более 200 видов. К нему относятся сазан, карп), лещ, вобла, тарань, усач, жерех, толстолобик, белый амур и др. Рыбы имеют высокое тело, утолщенную спинку и несколько сдавленные бока. Спинной плавник один, размеры и форма у разных представителей неодинаковы. Чешуя плотно прилегает к телу. Мясо вкусное, средней жирности, но содержит много межмышечных мелких костей. Съедобная часть составляет до 45 % массы рыбы. В кулинарии используют для жаренья, запекания; карпа, сазана — в отварном и фаршированном виде.

Семейство окуневых. К нему относятся окунь, судак, ерш, берш и др. Окуневые имеют два спинных плавника: первый — колючий, второй — мягкий. Тело покрыто мелкой, прочно прилегающей чешуей. Мясо нежирное, но богато экстрактивными и клей-дающими веществами. Съедобных частей в теле 38 — 45 %. В кулинарии используют для приготовления заливных блюд, фарширования, отваривания.

Семейство тресковых. К тресковым относятся треска, пикша, навага, налим, сайда, минтай, путассу, хек и др. Тело у них удли

ненное, постепенно сужающееся к хвостовому плавнику, покрыто мелкой и мягкой чешуей. Мясо белое, вкусное, малокостистое, маложирное. Съедобных частей 55 %.

Семейство камбаловых. К нему относятся камбала и палтус. Верхняя сторона окрашена под цвет дна, нижняя — светлая. Тело у них плоское и нессиметричное. Мясо достаточно жирное, хорошего вкуса.

Используют для копчения, запеченных и жареных блюд.

Семейство скумбриевых. Скумбрия имеет веретенообразное тело, слегка сжатое с боков. Мясо плотное, ароматное, вкусное, с резким рыбьим запахом.

Используют для холодного и горячего копчения, жаренья и фарширования. После тепловой обработки мясо часто приобретает серый цвет с зеленоватым оттенком.

Семейство тунцовых. Тунцы — крупные морские рыбы, отличающиеся большим размером и массивным телом, длиной от 70 см до 3 м. Мясо хорошего вкуса.

В кулинарии используют в вареном и жареном виде.

Семейство щуковых. Встречается два вида: обыкновенная и амурская щука. У щуки удлиненное тело, голова большая с вытянутым сплющенным рылом. Чешуя мелкая. Мясо тощее костистое. Выше ценится мясо мелкой щуки.

Используется для фарширования.

Семейство сомовых. Сом имеет удлиненное голое тело, голова слегка сплющена сверху, на верхней и нижней челюстях имеются усики. Мясо вкусное, нежное, довольно жирное, мало межмышечных костей.

Используют для приготовления рубленных изделий. Семейство угревых. Угорь имеет змеевидную форму тела, слегка сплющенного у головы и хвоста, мелкая чешуя погружена в кожу. Мясо нежное, жирное, вкусное.

Используют в копченом и маринованном виде. Рыбы других семейств. Морской карась (дорадо). Рыба имеет сплющенное с боков туловище с крутым профилем головы, над глазами имеется отчетливый острый выступ. Большие зазубренные чешуйки. Г олова также покрыта чешуей.

Морской язык — это рыба, которая относится к семейству со-леевых, отряду камбалообразных, внешне очень похожа на камбалу, она имеет такое же сплющенное с боков, только более продолговатое овальное строение тела, так же, как и у камбалы, оба глаза У нее расположены на одной стороне, часто лежит на морском Дне. Размер рыбы сравнительно небольшой, очень редко превы

шает 30 см. Морской язык имеет серовато-коричневый с темными пятнами окрас чешуи сверху и более светлый окрас с нижней стороны тела, которой он соприкасается с дном.

Может продаваться либо целиком, либо в виде филе. Бывают случаи, когда под его видом продают филе пангасиуса, хотя пластины его филе более узкие. По сравнению с камбалой мясо морского языка имеет более нежный вкус, в меру жирное, а костей в нем практически нет.

В основном эту рыбу жарят и запекают. Используют в жареном, запеченном и фаршированном виде целиком.

Сибас принадлежит к семейству морских окуней. Имеет удлиненное тело, коричневое с прозеленью на спине, серебристое на боках, светлое в брюшной части и крупную гладкую чешую. Си-бас почти не содержит костей.

В кулинарии считается универсальной рыбой. Она одинаково вкусна в запеченном и жареном виде, в фаршированном виде целиком.

Акулы. Мясо любого вида акул имеет в кулинарии ограниченное применение. Это связано с тем, что оно во многом соответствует вкусу телятины, но при этом относительно быстро высыхает на открытом воздухе. Для предотвращения высыхания мясо акул шпигуют кусочками сала, после чего его тушат или готовят на гриле.

Нерыбные продукты моря. Нерыбное водное сырье подразделяют на продукты животного и растительного происхождения. В свою очередь животных подразделяют на млекопитающих (киты, кашалоты, моржи, тюлени) и беспозвоночных (иглокожие, моллюски двустворчатые, ракообразные).

Среди нерыбных пищевых продуктов моря наибольшее промысловое значение имеют: беспозвоночные (особенностями являются отсутствие позвоночника, разнообразное строение тела и размеры, специфический вкус мяса): ракообразные (крабы, омары, креветки, лангусты, раки); моллюски двустворчатые (мидии, гребешки, устрицы); моллюски головоногие (кальмары, осьминоги); моллюски иглокожие (трепанги, морские ежи); водное сырье растительного происхождения: морские водоросли (красные — 50 %, бурые — 45 %, зеленые — 5%).

Читайте также: