Классификация пищевых заболеваний кратко
Обновлено: 05.07.2024
Пищевые инфекции обусловливаются возбудителями туберкулеза, бруцеллеза, сальмонеллеза, чумы верблюдов, орнитоза, ящура и др. зооантропонозных болезней. Кроме того, к этой группе относят возбудителей болезней человека (брюшной тиф, холера, дизентерия и др.), не встречающихся у животных, но передающихся людям через продукты питания.
Пищевые токсикоинфекции вызываются микроорганизмами в сочетании с токсическими веществами, преимущественно эндотоксинами, образующимися в процессе жизнедеятельности некоторых типов сальмонелл и бактерий из семейства Enterobacteriaceae (кишечная палочка и др.). Иногда они могут развиваться в симбиозе с другими микроорганизмами и в продукте питания накапливать большое количество сильно ядовитых для человека веществ.
Пищевые инвазии - результат заражения человека возбудителями трихинеллеза, цистицеркоза, описторхоза, метагонимоза и других гельминтозов, передающихся через продукты питания.
Пищевые бактериотоксикозы. Причина - токсины бактериального происхождения, так называемые экзотоксины, выделяемые, например, стафилококками, Cl. botulinum при размножении их в пищевых продуктах.
Пищевые фитотоксикозы вызываются токсическими веществами дикорастущих и культурных растений, содержащих в своем составе ядовитые алкалоиды или гликозиды, сапонины, фитотоксины и пр.
Пищевые микотоксикозы обусловливаются токсическими веществами, вырабатываемыми грибами. К ним относятся грибы рода фузариум, плесневые. Микотоксикозы могут быть вызваны токсинами склероций спорыньи, головневых грибов, некоторых шляпочных грибов.
Пищевые зоотоксикозы — результат заражения продуктами животного происхождения, ядовитыми по своей природе (яд вырабатывается при жизни животного): икра, мясо ядовитых рыб, моллюсков, а также продуктами, пораженными насекомыми - амбарными вредителями (размножаясь в продукте, они выделяют вредные вещества).
Пищевые химические токсикозы возникают после поедания продуктов, содержащих ядовитые вещества минерального или синтетического происхождения: мышьяк, желтый фосфор, гранозан, хлорорганические и другие ядохимикаты.
Пищевые радиационные поражения вызываются продуктами, облученными ядерными излучениями или содержащими радиоактивные вещества.
Прочие пищевые заболевания, включая болезни, этиология которых плохо изучена - это геохимические эндемии, алиментарная пароксизмально-токсическая миоглобинурия, уровская болезнь и болезни людей, периодически возникающие после поедания мяса озерной рыбы в некоторых районах страны. К этой же группе относят пищевую аллергию, несовместимость продуктов, наличие в них инородных тел.
2. Пищевые токсикоинфекции
Пищевые токсикоинфекции – это острые заболевания, возникающие при употреблении продуктов питания, содержащих массивное количество живых клеток специфического возбудителя.
Содержание этих микроорганизмов в пище определяет степень тяжести болезни. Считается, что у здорового среднего возраста человека клинические признаки пищевой токсикоинфекции возникают в тех случаях, когда в организм поступает 10 5 – 10 7 живых микробных клеток.
а) Сальмонеллезы. Возбудители этих пищевых токсикоинфекций - бактерии из рода Salmonella. У сальмонелл нет энтерально действующих токсинов, а их патогенность на организм человека проявляется сочетанным действием живых микробов и токсинов. Попав с мясом и другими пищевыми продуктами в желудочно-кишечный тракт, токсические вещества сенсибилизируют слизистую оболочку кишечника и нарушают его ретикулоэндотелиальный барьер. Это способствует быстрому проникновению сальмонеллезных бактерий в кровь и развитию бактериемии. При разрушении бактерий в организме освобождается эндотоксин, который в значительной мере обусловливает клиническую картину токсикоинфекции.
Смертность при сальмонеллезных токсикоинфекциях в среднем составляет 1-2%, но в зависимости от тяжести вспышек, возрастного состава людей (заболевание среди детей) и других обстоятельств может доходить до 5%.
Надо иметь в виду, что зараженное сальмонеллами мясо органолептических признаков несвежести не имеет, так как бактерии не протеолитичны, а сахаролитичны. Токсикоинфекции у людей могут возникать от употребления внешне совершенно свежего мяса.
В основе санитарной оценки мяса и мясопродуктов, зараженных сальмонеллами, лежит патогенность этих бактерий для человека при попадании в пищеварительный тракт с пищей. Поэтому туши и продукты убоя от животных больных сальмонеллезом, использовать в сыром виде запрещается. Внутренние органы направляют на утилизацию или уничтожают, а туши используют после проварки.
Готовые пищевые продукты, в которых обнаружены сальмонеллы, уничтожают.
б) Пищевые токсикоинфекции, вызываемые условно патогенной микрофлорой
Определенную роль в возникновении пищевых заболеваний людей могут играть некоторые бактерии, объединяемые названием условно-патогенные. К ним относят группы кишечной палочки и протея, которые чаще являются виновниками пищевых заболеваний. Эти бактерии довольно широко распространены во внешней среде, встречаются или постоянно обитают в кишечнике животных и человека.
Фактором передачи инфекционного начала, как и в случаях пищевого сальмонеллеза, может оказаться мясо экстренно убитых животных. Особая роль отводится мясным полуфабрикатам и готовым пищевым продуктам, при производстве и хранении которых был нарушен санитарно-гигиенический режим.
Санитарная оценка мяса и мясопродуктов при обсеменении условно-патогенной микрофлорой проводится так же, как при обсеменении сальмонеллами.
в) Пищевые токсикоинфекции, вызываемые Cl. perfringens
Существует 6 типов Cl. perfringens. Некоторые представители этих типов могут быть патогенными. Обязательное условие возникновения токсикоинфекции - накопление в пищевом продукте большого количества живых бактерий. Критерии санитарной оценки продуктов, обсемененных Cl. perfringens, остаются еще недостаточно разработанными. В отдельных мясных продуктах (пастеризованные консервы) наличие Cl. perfringens не допускается. Рекомендуют считать пищевые продукты, подлежащие длительному хранению, доброкачественными, если в 1 г продукта вегетативных клеток микроорганизма содержится до 10000, а споровых до 1000. В целом рекомендации сводятся к тому, что при установлении обсеменения Cl. perfringens мяса и мясных продуктов последние необходимо проваривать. При контроле пищевых продуктов надо иметь в виду, что обсеменение молока этими микроорганизмами нередко вызывает порчу сыров.
г) Пищевые токсикоинфекции, вызываемые В. cereus
Возбудитель очень широко распространен в окружающей внешней среде (почве, воздухе, воде), обнаруживается на кожном покрове животных, на поверхности оборудования предприятий по изготовлению продуктов питания, а также в мясе, субпродуктах, мясных полуфабрикатах в процессе их хранения, растительных пищевых продуктах и т. д. В пищевые продукты проникает обычно экзогенным путем, не изменяя их органолептических показателей.
Пищевые токсикоинфекции, причиной которых является В. cereus, возникают при употреблении продуктов питания животного, растительного и смешанного происхождения.
Читайте также: