Классификация блюд из творога кратко

Обновлено: 06.07.2024

- вареники ленивые; - блинчики с пудинг творожный -пудинг творожный на пару. творогом запеченный.

Правила подготовки творога для приготовления блюд.

Ø Жирный творог обычно используется для подачи в натуральном виде или для приготовления творожной массы.

Ø Из нежирного творога приготавливают сырники, запеканки, пудинг, вареники, творожные фарши. В блюда из творога можно добавить сливочное масло.

Ø Перед приготовлением блюд творог просматривают.

Ø Протирают через сито (в небольшом количестве) или пропускают через протирочную машину. Потери составляют 2% его массы.

Ø Если творог содержит много влаги, то его завертывают в чистую плотную ткань и отжимают под прессом.

Ø Для улучшения аромата в творог можно добавить тертую цедру, ванилин. Все творожные блюда делят на холодные и горячие.

Ø Для приготовления холодных блюд можно использовать только творог из пастеризованного молока.

Ø Творожные массы состоят из протертого жирного или полужирного свежего творога, сахара или рафинадной пудры, размягченного сливочного масла, изюма, ванилина, меда, цукатов, сметаны, яиц, орехов, а также соли, тмина, томата, перца.

Ø В соответствии с санитарными правилами приготовление творожной массы на предприятиях общественного питания запрещено. Поэтому предприятия используют творожную массу (сладкую или соленую), выпускаемую промышленностью, добавляя в неё соответствующие наполнители.

Ø Отпускают её на десертных тарелках или в салатниках, уложив в виде горки или выпустив массу из кондитерского мешка. При отпуске используют свежие или консервированные фрукты, варенье, листья салата.

Ø Творожную массу применяют для приготовления бутербродов и подают как самостоятельное блюдо.

Особенности приготовления холодных блюд из творога.

Название блюда	Особенности приготовления
Творожная масса сладкая с изюмом или мёдом.	Изюм без косточек перебирают, промывают и обсушивают, ванилин растворяют в горячей воде. Подготовленные продукты и мёд соединяют с творожной массой сладкой и перемешивают. Отпускают уложив на тарелку, придают форму прямоугольника, конуса, пирамидки. На порцию – 100–200 г.
Творожная масса с орехами.	Очищенные от скорлупы миндаль или грецкие орехи ошпаривают, очищают от кожицы и рубят, миндаль поджаривают до коричневатого цвета. Сладкую творожную массу укладывают в тарелки горкой, поливают сметаной, посыпают орехами, украшают апельсинами или мандаринами.
Творожная масса со сметаной.	Творожную массу сладкую или соленую укладывают в посуду горкой, в углубление кладут сметану. В соленую массу можно добавить тмин

Правила приготовления отварных блюд из творога.

Ø До варки творожные полуфабрикаты хранят при температуре от 0 до -6°С.

Ø Для варки блюд из творога используют сливной способ (на 1кг продукта – 4л воды и 10г соли).

Ø Творожный полуфабрикат закладывают в кипящую подсоленную воду.

Ø Варят при слабом кипении.

Ø Приготовление вареников состоит из следующих процессов: приготовления теста, подготовки фарша, формовки вареников, выдерживания полуфабрикатов на холоде и варки.

Ø Приготавливают вареники ленивые в большом количестве, сахар в массу не добавляют, так как от этого она становится более жидкой. В этом случае сахаром посыпают готовые вареники при подачею

Ø Готовность определяют по всплытию на поверхность кулинарного изделия.

Ø Готовые вареники вынимают шумовкой, кладут в посуду с растопленным сливочным маслом и встряхивают.

Ø Отпускают вареники при температуре 75-80°С в подогретой мелкой столовой тарелке с маслом, с маслом и с сахаром, со сметаной.

Ø Срок хранения отварных вареников – не более 15 минут на мармите для вторых блюд.

Правила приготовления жареных блюд из творога.

Ø Блюда из творога жарят основным способом или во фритюре.

Ø Ванилин, входящий в состав некоторых блюд, растворяют в небольшом количестве кипяченной воды, а ванильный сахар всыпают не растворяя.

Ø Для приготовления некоторых блюд используют изюм, без косточек, его перебирают, промывают.

Ø Приготавливая блинчики с творогом, творожный фарш кладут на поджаренную сторону блинчика, заворачивают в форме трубочки, конвертика или треугольника.

Ø При жарке основным способом полуфабрикат выкладывают на разогретую с жиром сковороду и жарят с двух сторон при температуре 150°С, до появления поджаристой корочки.

Ø Для жарки во фритюре жира необходимо в 4-6 раз больше массы полуфабриката. Жарят полуфабрикаты при температуре 180-190°С, до появления поджаристой корочки.

Ø После жарки изделия доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 220-250°С.

Ø Подают жаренные блюда из творога в подогретой мелкой столовой тарелке при температуре 65-75°С

Ø К жаренным блюдам из творога подают сметану, сметанный или сладкий соус в соуснике или подливают под блюдо.

Ø Сроки хранения жаренных блюд из творога не более 15 минут на мармите для вторых блюд.

Правила приготовления жареных блюд из творога.

Ø Запекают блюда из творога в противнях или порционных сковородах, смазанных маслом и посыпанных сухарями.

Ø Для пудинга из творога: цукаты нарезают; орехи очищают, подсушивают и измельчают; ванилин растворяют в воде; изюм перебирают, замачивают и промывают; у яиц желтки растирают с сахаром, белки взбивают в устойчивую пену.

Ø Массу для пудинга следует выкладывать в посуду для выпекания быстро и аккуратно, без лишних встряхиваний, чтобы не осели взбитые белки.

Ø Поверхность блюд перед запеканием смазывают сметаной или смесью сметаны и яиц, разравнивают, наносят узор и запекают при температуре 220-230°С.

Ø Готовность блюда определяют по румяной корочке и слегка отстающим от стенок посуды краям блюда.

Ø Запеченные блюда в противнях выдерживают 5-10 минут, порционируют на куски квадратной или прямоугольной формы, прогревают и отпускают в подогретой мелкой столовой тарелке со сметаной, соусом сметанным или сладким.

Ø Блюда, запеченные в порционных сковородах, в них же и подаются, поставив на подстановочную тарелку.

Ø Чтобы исключить скольжение, между подстановочной тарелкой и железной посудой кладут салфетку.

Ø Соусы сметанный или сладкий подливают под блюдо или подают отдельно в соуснике.

Ø Сроки хранения запеканки творожной – до 1 часа, пудинга из творога – до 30 минут.

Кулинария- это искусство приготовления пищи. Приготовление пищи -самая древняя отрасль человеческой деятельности.На протяжении многих веков человечество накопило огромный опыт в области обработки продукции и приготовлении пищи. Развитие общественного питания в условиях рыночной экономики сопровождается перестройкой отрасли. Специализация производства на основе современных технологий,оснащение новейшим оборудованием,поточно-механизированными линиями комплектации обедов, тепловыми аппаратами с новыми видами обогрева,использование электронно-вычислительной техники облегчает труд повара,ускоряет приготовление пищи с наименьшими потерями питательных веществ.

Содержание

Введение…………………………………………………………………….5
1
1.1 История возникновения творога………………………………………
1.2 Значение творога в питании…………………………………………
1.3 Характеристика сырья……………………………………………..
2
2.1 Классификация блюд из творога
2.1 Технология приготовления холодных блюд из творога…………….
2.2 Технология приготовления горячих блюд из творога…………….
2.3 Жаренные блюда из творога…………………………………………
2.4 Запеченные блюда из творога………………………………………
Заключение ……………………………………………………………..
Список использованных источников……………………………………

Прикрепленные файлы: 1 файл

блюда из творога.docx

1.1 История возникновения творога………………………………………

1.2 Значение творога в питании…………………………………………

2.1 Классификация блюд из творога

2.1 Технология приготовления холодных блюд из творога…………….

2.2 Технология приготовления горячих блюд из творога…………….

2.3 Жаренные блюда из творога…………………………………………

2.4 Запеченные блюда из творога………………………………………

Список использованных источников……………………………………

Кулинария- это искусство приготовления пищи. Приготовление пищи -самая древняя отрасль человеческой деятельности.На протяжении многих веков человечество накопило огромный опыт в области обработки продукции и приготовлении пищи. Развитие общественного питания в условиях рыночной экономики сопровождается перестройкой отрасли. Специализация производства на основе современных технологий,оснащение новейшим оборудованием,поточно- механизированными линиями комплектации обедов, тепловыми аппаратами с новыми видами обогрева,использование электронно-вычислительной техники облегчает труд повара,ускоряет приготовление пищи с наименьшими потерями питательных веществ.

Развивается сеть предприятий общественного питания с различной формой собственности,повышается культура обслуживания посетителей,учитываются особенности национальной кухни. Широкая сеть частных предприятий позволяет совмещать питание с культурным отдыхом.

Во всем мире с каждым годом возрастает интерес к питанию.Наука занимается вопросами совместимости продуктов,раздельного питания, пищевыми добавками,детским и диетическим питанием. Русские повара свято хранили традиции народной кухни, которая послужила основой профессионального мастерства. Истоки современной рациональной кухни уходят своими корнями в Древнюю Грецию и Рим. На о. Парос древние греки поставили памятник врачевателю Эскулапу. Рядом с ним изобразили его верных помощниц Гигиену– покровительницу здоровья и Кулину – богиню кухонного искусства.Молва присвоила Кулине имя десятой музы.У римлян муза звалась Кулинарией.

Целью дипломной работы является, изучение особенностей приготовления блюд из творога.

Реализация данной цели осуществляется через следущие задачи:

- изучить, обобщить и систематизировать данные литературных источников по теме;

- проанализировать ассортимент творога;

- изучить технологию преготовления холодных и горячих блюд из творога.

Работа состоит из введения основной части заключения и писка использованных источников, включающего….. наименований.

В первой главе мы рассмотрели пищевую ценность творога.

Во второй главе охарактеризовали технологию приготовления холодных, горячих, жаренных, запеченных блюд из творога, и кратко описали способы их приготовления.

Истории неизвестно, кто и когда первым приготовил творог. Вполне возможно, что это произошло случайно: скисло молоко, стекла сыворотка, осталась плотная масса. Попробовали - вкусно! И начали делать творог уже специально.

По свидетельству римского писателя и ученого Марка Теренция Варрона, этот продукт был известен еще в Древнем Риме. Молоко тогда заквашивали сгустком, который извлекали из желудка телят, козлят или ягнят, питавшихся только материнским молоком. Творог употребляли в пищу соленым и несоленым, иногда смешивали с молоком, вином или медом.Довольно долгое время творог на Руси называли сыром, а блюда из него - сырными (вспомните знакомые всем сырники). Неизвестно откуда взялось такое название, но оно настолько прочно закрепилось за творогом, что не исчезло даже после появления в России твердых (сычужных) сыров. Творог всегда был одним из самых почитаемых продуктов у славян. Его ели чуть ли не ежедневно. Исходным сырьем для приготовления творога служила обычная простокваша, горшок с которой ставили на несколько часов в не очень жаркую печь. Затем горшок вынимали и сливали его содержимое в полотняный конусообразный мешок. Сыворотку отцеживали, а мешок с творогом клали под пресс. Однако приготовленный таким образом творог не мог долго храниться, а холодильников тогда еще не знали. В период же, когда удой были хорошие, и особенно в посты, творога у крестьян скапливалось довольно много. Чтобы он не пропадал, народ придумал довольно оригинальный способ его консервирования. Готовый (из - под пресса) творог снова помещали на несколько часов в печь, затем под пресс, и так дважды. Когда он становился совершенно сухим, его плотно укладывали в глиняные горшки и заливали сверху топленым маслом. В погребе такой творог мог храниться месяцами, его брали с собой и в дальнюю дорогу. В прошлом веке творогом славился Ростовский уезд Ярославской губернии. Отсюда его возили в Москву. В Рязанской губернии лучшим считался творог из села Дединово. Продавали творог фунтами. При этом чем он был суше, тем дороже стоил.

1.2 Значение творога в питании

Кисломолочные продукты - это продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей или уксуснокислых бактерий. Некоторые кисломолочные продукты получают в результате только молочнокислого брожения; при этом образуется достаточно плотный, однородный сгусток с выраженным кисломолочным вкусом. Другие же продукты получают в результате смешенного брожения - молочнокислого и спиртового.

Кисломолочные продукты имеют большое значение в питании человека благодаря лечебным и диетическим свойствам, приятному вкусу, легкой усвояемости. Творог представляет собой традиционный белковый кисломолочный продукт, обладающий высокими пищевыми и лечебно диетическими свойствами. Почти во всех лечебных меню, предписываемых врачами, одним из первых значится творог. Но он полезен и здоровым людям любого возраста. Творог представляет собой концентрат молочного белка и некоторых других составных частей молока. Важность белка в нашей жизни общеизвестна: это тот материал, из которого строятся все клетки организма, ферменты, а также иммунные тела, благодаря которым организм обретает стойкость к заболеваниям. Организм человека получает белки вместе с пищей, расщепляет их до аминокислот и из этих своеобразных строит молекулы новых белков, присущих только нашему организму. Для этого ему необходим набор из 20 аминокислот. Из числа последних в продуктах питания наиболее дефицитны метионин и триптофан, которые играют важную роль в процессах деятельности нервной системы, кроветворных органов и органов пищеварения. Основным поставщиком именно этих аминокислот и служит творог. Наряду с белками для нормальной жизнедеятельности организма необходимы и минеральные вещества, важнейшие из которых - соединения кальция и фосфора. Именно последние составляют основу костной ткани и зубов. Этим, кстати, и объясняется тот факт, что в период формирования, роста организма дети и подростки нуждаются в дополнительных количествах кальция. Вместе с тем кальций необходим для нормальной деятельности сердечной мышцы и центральной нервной системы, а в фосфоре нуждаются мозговая и костная ткани. По количеству солей кальция и фосфора, а также и физиологически благоприятному соотношению их между собой творог выгодно выделяется среди других пищевых продуктов: их в нем содержится примерно 0,4 %. Следует добавить, что насыщенность кальцием делает творог незаменимым продуктом при туберкулезе, переломах костей, заболеваниях кроветворного аппарата, рахите. Творог способствует выделению мочи, поэтому его рекомендуют при гипертонической болезни, при заболеваниях сердца, при болезнях почек и т. д. Приготовление творога несложно и в принципе осталось таким же, как и много веков назад. Истории неизвестно, кто и когда первым приготовил творог. Видимо, это произошло случайно: скисло молоко, стекла сыворотка, осталась плотная масса. Попробовали - вкусно. И начали готовить творог специально.

В современных условиях его вырабатывают путем сквашивания пастеризованного цельного или обезжиренного молока и удаления из полученного сгустка части сыворотки. Творог из непастеризованного молока можно использовать только для выработки изделий, подвергающихся обязательной термической обработке (вареники, сырники и др.), а также для производств плавленых сыров. В состав творога входит 14-17% белков, до 18% жира, 2,4-2,8% молочного сахара. Он богат кальцием, фосфором, железом, магнием – веществами, необходимыми для роста и правильного развития молодого организма. Творог и изделия из него очень питательны, так как содержат много белков и жира. Белки творога частично связаны с солями фосфора и кальция. Это способствует лучшему их перевариванию в желудке и кишечнике. Поэтому творог хорошо усваивается организмом.

Метионин и холин, содержащиеся в составных частях творога, предупреждают атеросклероз. Особенно нужен творог детям, беременным женщинам и кормящим матерям, так как находящиеся в нем соли кальция и фосфора расходуются на образование костной ткани, крови и т. д. Творог рекомендуется больным туберкулезом и страдающим малокровием. Он полезен при заболеваниях сердца и почек, сопровождающихся отеками, так как кальций способствует выведению жидкости из организма. Обезжиренный творог рекомендуется при ожирении, болезнях печени, атеросклерозе, гипертонической болезни, инфаркте миокарда. При подагре и других заболеваниях, когда белки мяса и рыбы противопоказаны, их заменяют белком творога.

Особенно полезен ацидофильно- дрожжевой творог, который обогащается дрожжами и чистой культурой ацидофильной палочки. Такой творог полезно давать ослабленным детям, при желудочно-кишечных заболеваниях, малокровии и туберкулезе. Употребление творога и творожных изделий способствует правильному обмену веществ в организме, поддержанию на определенном уровне осмотического давления. Минеральные вещества его участвуют в костеобразовании, питании нервной системы и образовании гемоглобина крови. Творог содержит разнообразные витамины.

1.3 Характеристика сырья

При производстве творога одной из основных операций считается сквашивание молока, вызывающее коагуляцию белков и образование сгустка. Исходя из этого, существуют два основных способа коагуляции: кислотный и кислотно-сычужный. При кислотном способе коагуляция казеина происходит в результате молочнокислого брожения. Полученный сгусток имеет хорошую консистенцию, но при выработке жирного творога он труднее освобождается от сыворотки. В связи с этим раньше кислотным способом вырабатывали, как правило, только нежирный творог. В настоящее время, применяя новые приемы обработки сгустка, этот способ как экономически наиболее выгодный используют также при производстве жирного и полужирного творога.

При кислотно-сычужном способе коагуляция казеина и образование сгустка происходит под действием молочной кислоты и сычужного фермента или пепсина. Сычужный фермент усиливает в сгустке процесс синерезиса, в результате улучшается отделение им сыворотки. Производство жирного и полужирного творога независимо от метода коагуляции белка на предприятиях осуществляется традиционным или раздельным способом выработки. Производство творога традиционным способом. Технологический процесс выработки жирного и полужирного творога с кислотной или кислотно-сычужной коагуляцией белков при традиционном способе производства состоит из следующих операций:

Кислотный способ Кислотно-сычужный способ .

На производство творога направляют доброкачественное молоко кислотностью не выше 20°Т, которое необходимо подготовить к заквашиванию. Для этого молоко нормализуют по содержанию жира, очищают от механических примесей, пастеризуют и охлаждают до температуры заквашивания.

Путем нормализации молока устанавливают необходимое соотношение между массовой долей жира и белка в перерабатываемой смеси, что обеспечивает получение стандартного по составу творога. Расчеты по нормализации молока ведут с учетом содержания в нем белка и проводят, как правило, путем смешивания. Нормализованное молоко очищают от механических примесей и направляют на пастеризацию.

Режим пастеризации молока влияет на плотность получаемого при сквашивании сгустка. С увеличением температуры пастеризации плотность сгустка возрастает, но одновременно с этим возрастает и способность сгустка удерживать влагу, что затрудняет удаление из него сыворотки. В связи с этим

Схема технологической линии производства творога традиционным способом:

1 — емкость для нормализованного молока; 2 — насос; 3 — уравнительный бак; 4 — пластинчатая пастеризационно-охладительная установка; 5 — сепаратор-нормализатор; 6— творожная ванна; 7 — пресс-тележка; 8—охладитель творога; 9 — автомат для фасования и упаковывания творога

при выработке творога молоко пастеризуют при температуре 78±2°С с выдержкой 15—20 с.

Этот режим считается достаточным для уничтожения микрофлоры в нормализованной смеси и получения сгустка, удобного для дальнейшей обработки.

Пастеризованную смесь охлаждают до температуры заквашивания 28—30°С (в теплое время года) и 30—32°С (в холодное время года). 3аквашивание и сквашивание смеси производят в специальных двухстенных ваннах для выработки творога. В целях удобства обслуживания их монтируют на площадках.

Тема : Варианты комбинирования различных способов приготовления горячих десертов, варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных горячих десертов. Значение блюд из творога в питании

Блюда из творога

Классификация блюд из творога.

По виду тепловой обработки блюда из творога делят на отварные, жареные и запеченные.

Творог относится к самым полноценным продуктам питания. Он содержит от 14до 18% полноценного белка (главным образом — казеин) и от 0,6 до 18% жиров. Белки творога полноценны, а жиры богаты биологически активными непредельными кислотами. В нем содержатся липотропные вещества (метионин, холин, лецитин и др.), способствующие профилактике атеросклероза и ожирения печени. Творог относится к продуктам, способствующим нормализации микрофлоры кишечника. Он играет существенную роль в качестве источника минеральных веществ и витаминов: А и Е (жирный творог), В6, В12, биотин, рибофлавин, фолацин и др.

В рецептуру блюд из творога входят яйца и другие продукты, повышающие их пищевую ценность. Так, порция сырников (выход 185 г) содержит около 28 г белка (почти 1/3 суточной потребности), 1В г жиров, энергетическая ценность их 336 ккал.

При добавлении в сырники овощей, фруктов снижается содержание в них белка и жира, но увеличивается количество пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ.

Процессы, происхоляшие при тепловой обработке творога

Творог широко используют для приготовления сырников, пудингов, вареников и др.

В старину на Руси его называли "сыром" и поэтому корень этого слова сохранился в названиях многих блюд из творога. Молочные белки в отличие от других белков после нагревания и денатурации усваиваются хуже, чем нативные. Компенсировать это можно тщательным протиранием творога перед кулинарной обработкой. Протирают его через сито или на протирочных машинах. Потери при этом невелики (1—2%), а усвояемость повышается существенно.

Творог полужирный (9% жира и 75% влаги) и нежирный (80% влаги) рекомендуется использовать для приготовления горячих блюд, а жирный (18% жира и 68% влаги) — в натуральном виде. Жир, содержащийся в твороге, при нагревании размягчается и масса теряет формоустойчивость. Поэтому в рецептуру горячих творожных блюд вводят муку или манную крупу.

Основным белком творога является казеин. В твороге он находится в виде уплотненных и частично обезвоженных студней. В отличие от других белков пищевых продуктов казеин обладает уникальным свойством: нативный (в молоке) усваивается очень хорошо, а после тепловой обработки хуже, так как атакуемость его пищеварительными ферментами снижается, в то время как при тепловой обработке большинства белков (мяса, рыбы, бобовых и др.) атакуемость их пищеварительными ферментами облегчается. Поэтому при изготовлении блюд из творога, чтобы компенсировать отрицательное влияние тепловой обработки и облегчить переваривание казеина, творог следует хорошо протирать, особенно для приготовления сырников, пудингов, запеканок.

Ассортимент блюд из творога

Вареники ленивые. Протертый творог соединяют с мукой, яйцами, сахаром, солью и перемешивают. Содержащаяся в твороге влага связывается мукой.

Полученное тесто раскатывают пластом толщиной 10— 12 мм, режут на полосы шириной около 25 мм, а затем поперек на кусочки квадратной или треугольной формы. Варят вареники в подсоленной воде, вынимают и подают со сметаной или маслом.

Сырники. В протертый творог добавляют 2/3 муки (оставляя 1/3 для панирования), яйца, соль и хорошо, перемешивают массу. Муки берут примерно столько же; сколько для вареников ленивых (13—15% массы творога). j

Из полученного теста формуют батон толщиной 5—6 см, разрезают его поперек, панируют в муке и придают форму лепешек толщиной около 1,5 см, обжаривают с обеих сторон и прогревают в жарочном шкафу 5—7 мин.

Сырники с морковью: морковь очищают, мелко нарезают, припускают с небольшим количеством воды (10%); маргарином или маслом. Затем всыпают манную крупу, помешивая, заваривают ее. К этой массе добавляют протертый творог, муку, сырые яйца, соль, сахар, перемешивают и 'формуют сырники.

Пудинги творожные (каравай). Массу для пудингов обычно готовят е манной крупой. Для придания рыхлости в нее вводят взбитые белки. В горячей воде растворяют ванилин, затем всыпают манную крупу и заваривают ее, помешивая. Воды берут 100—120 мл на 10 г крупы, чтобы получилась густая масса.

В протертый творог добавляют яичные желтки, растертые с сахаром. Охлажденную заваренную манную крупу, размягченное масло или маргарин, соль и наполнители. Массу тщательно перемешивают и вводят в нее взбитые белки. Наполнителями могут быть: ошпаренный изюм без плодоножек, сухофрукты, цукаты, толченые орехи и др.

Форму смазывают маслом, посыпают сухарями, кладут в нее подготовленную массу, разравнивают eel смазывают поверхность сметаной и запекают в течение 25—35 мин. Готовый пудинг выдерживают в форме 5—10 мин, а затем выкладывают на блюдо и режут. Подают его со сметаной, молоком или сладким соусом.

Шарики из творога

· Национальная кухня: Славянская кухня

Ингредиенты:

яйца-1 шт+1 белок для панировки
сливочное масло - 1 ст. ложка
сухари пшеничные молотые - 2/3 стакана
сахарная пудра - 1/2 стакана
курага - 5 шт.
изюм без косточек - 2 ст. ложки
цедра лимона тертая - 1 ч. ложка
какао-порошок - 1 1/2 ст. ложки

Творог растереть с маслом и сахарной пудрой до получения однородной массы. Добавить мелко нарезанную курагу, изюм, сухари, цедру, какао перемешать.

Из полученной массы сформовать шарики величиной с грецкий орех, обвалять их в белке и крошке и обжарить во фритюре

Сырники по-киевски

Ингредиенты:

· Творог — 400 Грамм

· Мука — 100 Грамм

· Вишня сушеная — 70 Грамм

· Сахар — 1 Ст. ложка

· Сухари панировочные — 3 Ст. ложки

1. Сухофрукты (изюм и вишню) зальем небольшим количеством горячей воды, чтоб оттаяли и разбухли.

2. Теперь смешаем тесто - творог, яйцо, сахар, ванилин для начала, а потом понемногу всыпаем муку.

3. Формируем такие вот одинаковые шарики.

4. Аккуратно в центр каждого выкладываем немного сухофруктов и заклеиваем края.

5. Обмакиваем в белые панировочные сухари, чуть сплющивая. Должна быть толщина примерно сантиметр.

6. Обжариваем на сливочном масле с двух сторон.

Пудинг из творога

Ингредиенты:

· крупа манная2ст. ложки

· масло сливочное2ч. ложки

· сахар ванильный1/2ч. ложки

· Для приготовления, возможно, вам понадобятся:

Сварите манную кашу с добавлением сахара ванильного. Охладите.

Творог протрите, добавьте яичные желтки, растертые с сахаром, охлажденную заваренную манную кашу, размягченное сливочное масло, соль, нарезанные кубиками цукаты. Перемешайте.

Форму смажьте маслом, посыпьте сухарями.

Яичные белки взбейте в пену. Введите в творожную массу. Перемешайте.

Выложите на подготовленный противень, смажьте сметаной и запеките в течение 25 минут. Готовый пудинг выдержите 10 минут, выньте из формы.

Лекция .

Блюда из творога

Классификация блюд из творога.

Лекция .

Блюда из творога

Классификация блюд из творога.

По виду тепловой обработки блюда из творога делят на отварные, жареные и запеченные.

Процессы, происхоляшие при тепловой обработке творога

Творог широко используют для приготовления сырников, пудингов, вареников и др.

Ассортимент блюд из творога

Шарики из творога

· Национальная кухня: Славянская кухня

Ингредиенты:

Сырники по-киевски

Ингредиенты:

· Творог — 400 Грамм

· Мука — 100 Грамм

· Вишня сушеная — 70 Грамм

· Сахар — 1 Ст. ложка

· Сухари панировочные — 3 Ст. ложки

1. Сухофрукты (изюм и вишню) зальем небольшим количеством горячей воды, чтоб оттаяли и разбухли.

2. Теперь смешаем тесто - творог, яйцо, сахар, ванилин для начала, а потом понемногу всыпаем муку.

3. Формируем такие вот одинаковые шарики.

4. Аккуратно в центр каждого выкладываем немного сухофруктов и заклеиваем края.

5. Обмакиваем в белые панировочные сухари, чуть сплющивая. Должна быть толщина примерно сантиметр.

6. Обжариваем на сливочном масле с двух сторон.

Пудинг из творога

Ингредиенты:

· крупа манная2ст. ложки

· масло сливочное2ч. ложки

· сахар ванильный1/2ч. ложки

· Для приготовления, возможно, вам понадобятся:

Сварите манную кашу с добавлением сахара ванильного. Охладите.

Форму смажьте маслом, посыпьте сухарями.

Яичные белки взбейте в пену. Введите в творожную массу. Перемешайте.

Лекция .

Блюда из творога

Классификация блюд из творога.

Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим.

Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰).

Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого.

Папиллярные узоры пальцев рук - маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни.

Творожные массы. Из творожной массы промышленной выработки, смешивая ее с различными продуктами, готовят холодные блюда. Сладкую массу смешивают с изюмом и ванилином, с какао-порошком (с ванилином или без него), с очищенными мелкорублеными орехами, мелкорубленым обжаренным миндалем или арахисом.

Соленую массу смешивают со сметаной или со сметаной и зеленым луком. Отпускают на десертных тарелках или в салатниках в виде горки. При отпуске используют свежие или консервированные фрукты, варенье, листья салата. Можно придать форму прямоугольника, конуса, пирамидки.

Холодные блюда из творога. Tворог с молоком, сливками, смeтаной или сахаром. Для этоro блюда берут непротертый творог. Егo укладывают горкой в тарелку или салатник, заливают молоком или сливками, предварительно охлажденными. Отдельно на розетке можно подать сахар или сахарную пудру. Можно также посыпать творог сахаром или сахарной пудрой. Молоко или сливки иногда подают отдельно в молочнике или в стакане. Если отпускают со сметаной, сверху в твороге делают yглубление и в него наливают сметану.

Горячие блюда из творога. К ним относятся вареники и пудинги. Вареники с творогом. Приготовление вареников состоит из следующих процессов: замешивание теста, подготовка фарша, формовка вареников, выдерживание полуфабрикатов на холоде и варка. Для теста воду соединяют с яйцами, растворяют соль, сахар и вливают жидкость в насыпанную горкой просеянную муку. Начиная с середины, постепенно замешивают тесто до упpyгого комка (5.10 % муки оставляют для посыпки стола при разделке). Готовое тесто оставляют на 40 мин для созревания и большей эластичности. Для фарша в протертый творог добавляют сахар, соль и xopoшо перемешивают. Тесто раскатывают толщиной 1,5.2 мм на полоски шириной 40.50 мм, смазывают сырым яйцом. На pacстоянии 4 см друг от дрyга на тесто кладут шарики фарша. Haкрывают фарш тестом, верхний слой прижимают к нижнему и вырезают вареники выемкой.

Готовые вареники хранят на холоде при температуре от О до 6 о С. Варят в подсоленной воде. Готовые всплывшие вареники вынимают шумовкой, кладут в посуду с растопленным сливочным маслом и слеrка встряхивают. Отпускают в подогретой посуде с маслом. Сметану подают отдельно.

Полученное тесто раскатывают пластом толщиной 10.12 мм, режут на полосы шириной около 25 мм, а затем поперек на кусочки квадратной или

треyгольной формы. Варят вареники в подсоленной воде, вынимают и подают со сметаной или маслом.

Пудинги творожные (каравай). Массу для пудингов обычно готовят с манной крупой. Для придания рыхлости в неё вводят взбитые белки. В горячей воде растворяют ванилин, затем всыпают манную крупу и заваривают ее, помешивая. Воды берут 100.120 мл на 10 г крупы, чтобы получилась гyстая масса.

В протертый творог добавляют яичные желтки, растёртые с сахаром, охлажденную заваренную манную крупу, размягчённое масло или маргарин, соль и наполнители. Массу тщательно перемешивают и вводят в нее взбитые белки. Наполнителями могут быть: ошпаренный изюм без плодоножек, сухофрукты, цyкаты, толченые орехи и др.

Форму смазывают маслом, посыпают сухарями, кладут в нее подгoтовленную массу, разравнивают ее, смазывают поверхность сметаной и запекают при температуре 220.230 о С в течение 25.35 мин. Готовый пудинг выдерживают в форме 5.10 мин, а затем выкладывают на блюдо и режут. Подают eгo со сметаной, молоком или сладким соусом. Так же гoтовят пудинг паровой. Варят ero на пару (на водяной бане) 25.35 мин.

Сырники. В протертый творог добавляют 2/3 муки (оставляя 1/3 для панирования), яйца, соль и хорошо перемешивают мacсу. Муки берут примерно столько же, сколько для вареников ленивых (13.15 % массы творога).

Из полученноrо теста формуют батон толщиной 5.6 см, разрезают eгo поперек, панируют в муке и придают форму лепешек толщиной около 1,5 см, обжаривают с обеих сторон. Прогревают в жарочном шкафу 5.7 мин. Можно гoтовить сырники без сахара, добавляя в них тмин.

Сырники с картофелем. Картофель очищают, варят, толкут, добавляют протертый творог, яйца, 2/3 муки, соль, все перемешивают и формуют сырники.

Сырники с морковью. Морковь очищают, мелко нарезают, при пускают с небольшим количеством воды (10 %), маргарином или маслом. Затем всыпают манную крупу, помешивая, заваривают ее. К этой массе добавляют протертый творог, муку, сырые яйца, соль, сахар, перемешивают и формуют сырники.

Запеканки творожные. В массу для запеканок добавляют меньше пшеничной муки или манной крупы, чем в массу для сырников, так как из нее не формуют штучные полуфабрикаты.

Протертый творог, муку или предварительно заваренную манную крупу (охлажденную), яйца, сахар и соль хорошо перемешивают. Противень или сковороду смазывают маслом, посыпают сухарями, выкладывают на нихподгoтовленную творожную массу слоем 3.4 см, поверхность ее выравнивают, смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу 20.30 мин до образования румяной корочки. Готовую запеканку режут на кycки и подают со сметаной или сладким сиропом.

Пасхи. Tвopoг в старину называли сыром. Поэтому и пасхи называют сырными, а не творожными. Их делят на две rpуппы: сырные и вареные.

Творог, если он очень влажный, помещают в полотняный мешок или марлю и оставляют на несколько часов под прессом. Затем ею протирают через сито, добавляют желтки яиц, растертые с солью и сахаром, размягченное сливочное мacло, сметану и все растирают, пока не образуется однородная нежная масса. В эту массу можно добавить ванилин, изюм, кypaгy, или порошок какао, или толченые орехи.

Пасху выпекают в специальных формах. Внутренность формы выстилают салфеткой, наполняют ее творожной массой, закрывают крышкой, на которую кладут гнёт и оставляют для уплотнения массы и стекания излишней жидкости и выпекают. Затем форму разбирают, осторожно снимают салфетку, пасху перекладывают на блюдо и украшают изюмом, цукатами. Сверху кладут искусственный цветок, а вокруг крашеные яйца.

Пасха вареная обыкновенная. Творог протирают, добавляют размягченное сливочное масло, сметану или сливки, яйца, paстepтые с сахаром и солью. Массу прогpевают в кастрюле, помешивая, пока она не станет густеть, затем охлаждают. Можно добавить изюм, цукаты, орехи. Хорошо вымешивают и формуют пасху.

Читайте также: