Каков механизм загрязнения микроорганизмами колбасных изделий кратко

Обновлено: 02.07.2024

Форум колбасников и мясников, производителей мясных деликатесов, фабрикатов, п/ф.

Микробиологическая порча

все о микроорганизмах встречающихся в мясной промышленности . Мезофильные, мезотрофные аэробы и факультативные анаэробы, энтерококки, протей (Proteus), cальмонелла (Salmonella), колиформные бактерии (бактерии группы кишечной палочки - coliforms), кишечная палочка (Escherichia coli ), семейство псевдомонад ( Pseudomonadaceae ), синегнойная палочка (Pseudomonas aeruginosa),
классификация (систематика) микроорганизмов, плесневые грибы и дрожжи ( Jelds and moulds), молочнокислые микроорганизмы (Lactic acid bacteria), парагемолитические вибрионы (Vibrio parahaemoliticus), сульфитредуцирующие клостридии (Clostridium perfringens and others), семейство бацилл ( Bacillales ), патогенный стафилококк (Staphilococcus aureus), Bacillus cereus, листерия ( Listeria monocytogenes ) и многое другое .

Модератор: Вячеслав Лепа

Микробиологическая порча

Категория: Замороженные продукты

МИКРООРГАНИЗМЫ, ВЫЗЫВАЮЩИЕ ПОРЧУ

Микробиологическая порча охлажденных продуктов может принимать различные формы, но обычно все они являются следствием роста микроорганизмов, проявляющегося в изменении органолептических свойств. В простейшем случае это может быть следствием самого роста, а зачастую — его видимыми проявлениями, что заметно в случае плесеней, которые образуют большие, иногда пигментированные колонии. Бактерии и дрожжи могут также образовывать видимые (иногда пигментированные) колонии на пищевых продуктах. Возможны и другие виды порчи: образование газов, слизи (внеклеточных полисахаридных веществ), диффундирующих пигментов и ферментов, вызывающих размягчение, загнивание, появление посторонних запахов и привкусов в результате разложения отдельных компонентов пищевых продуктов.

Порча обычно наиболее быстро происходит в белковых охлажденных продуктах — красном мясе (баранине, говядине), птице, рыбе, моллюсках, молоке и некоторых молочных продуктах, в которых создаются благоприятные условия для развития микроорганизмов (они высокопитательны, содержат много влаги и относительно близки к нейтральному значению рН). Для снижения скорости порчи этих продуктов их часто изменяют, как было показано выше. В охлажденных продуктах эти изменения могут предотвращать рост микроорганизмов и порчу не полностью, лишь ограничивая ее скорость и характер. Обычно порчу продуктов вызывают микроорганизмы, способные расти в присутствии консервантов. Необходимо различать микроорганизмы, присутствующие в испорченных продуктах, и микроорганизмы, вызывающие порчу (иногда их называют микроорганизмами, вызывающими определенный вид порчи (SSO, specific spoilage organisms)). Последние могут составлять лишь часть микрофлоры [55], и поэтому органолептическая порча в нем и количество микроорганизмов продукта зачастую слабо связаны.

Польза от традиционной микробиологии для контроля микроорганизмов, вызывающих порчу, зачастую ограничена, поскольку время, необходимое для получения результатов, составляет значительную часть срока хранения. В последнее время для выявления как микроорганизмов вообще, так и вызывающих определенный вид порчи стали доступны более быстрые молекулярные методы. Для удобства рассмотрения в данной главе микроорганизмы, вызывающие порчу, разделены произвольно на шесть категорий:

1.грамотрицательные (оксидазоположительные) палочковидные бактерии;

2.колиформы и энтеробактерии;

3.грамположительные спорообразующие бактерии;

6.дрожжи и плесени.

Грамотрицательные (оксидазоположительные) палочковидные бактерии

В эту группу входят наиболее распространенные микроорганизмы, вызывающие порчу охлажденных продуктов. Минимальные температуры их роста обычно составляют 0-3 °С, и они относительно быстро растут при 5-10 °С. Хотя подобные микроорганизмы могут составлять лишь небольшую долю исходной микрофлоры, они быстро начинают преобладать в свежих белковых продуктах, хранящихся в охлажденном виде. В эту группу входят наиболее распространенный род Pseudomonas, а также разные виды следующих родов: Acinetobacter, Aeromonas, Alcaligenes, Alter- omonas, Flavobacterium, Moraxella, Shewenella и Vibrio. Эти микроорганизмы распространены в окружающей среде, особенно в воде, и поэтому многие из них легко загрязняют пищевые продукты. Они могут размножаться на недостаточно очищенных поверхностях оборудования или технологических установок, заражая пищевые продукты.

Грамотрицательные (оксидазоположительные) палочки могут портить продукты, образуя диффундирующие пигменты, слизь на поверхности и ферменты, приводящие к гниению, появлению посторонних привкусов и запахов. Некоторые ферменты, образуемые видами Pseudomonas. чрезвычайно термостойки и в продуктах, прошедших тепловую обработку, с длительными сроками хранения могут образовывать развивающуюся со временем порчу (например, прогорклость или желирование).

Микроорганизмы этой группы хорошо приспособлены к росту при низких температурах, но зачастую чувствительны к другим факторам — таким, как присутствие соли или консервантов, отсутствие кислорода, низкие (5,5) рН и активность воды aw 0,98). Если в продукте действуют эти механизмы консервирования, грамотрицательные (оксидазоположительные) палочковидные бактерии становятся менее конкурентоспособными, и к порче могут приводить другие группы микроорганизмов. Виды Vibrio нетипичны, так как они переносят относительно высокие уровни содержания соли и поэтому могут вызвать порчу бекона и других хранящихся в охлажденном виде соленых продуктов ( Photobacterium phosphorum, очень крупный морской вибрион, — основной микроорганизм, вызывающий порчу трески в вакуумной упаковке) [55]. Эта группа бактерий не является термостойкой, и поэтому умеренной тепловой обработкой их можно без труда устранить. Присутствие подобных микроорганизмов в продуктах, подвергнутых тепловой обработке, обычно является следствием загрязнения уже после обработки.

Колиформы и энтеробактерии

Группа колиформ и энтеробактерий не обязательно требует для своего роста присутствия кислорода. Кроме того, они обладают ферментным метаболизмом и могут поэтому разрушать углеводы, образуя кислоты, приводящие к свертыванию молока. Метаболизм же грамотрицательных (оксидазоположительных) бактерий окислительный, и брожения не происходит. Другие виды порчи включают появление пигментации, газов, слизи, посторонних запахов и привкусов. Посторонние запахи в этом случае бывают травянистыми, лекарственными, неприятными и фекальными .

К видам, обычно вызывающим порчу, относятся Citrobacter, Escherichia, Enterobacter, Hafnia, Klebsiella, Proteus и Senatia. которые широко распространены в окружающей среде, включая животных. К появлению этих микроорганизмов в пищевых продуктах могут привести неправильные методы убоя и разделки туш.

Грамположительные спорообразующие бактерии

Эта очень важная группа микроорганизмов может образовывать теплостойкие споры, способные выдержать разные виды тепловой обработки, которая может уничтожить все вегетативные клетки, но при этом в микрофлоре будут преобладать относительно медленно развивающиеся спорообразующие бактерии. Минимальные температуры роста составляют 0-5 °С, хотя он зачастую замедляется при температуре ниже 8 °С.

В этой группе особого внимания требуют виды микроорганизмов родов Bacillus и Clostridium. Они распространены в окружающей среде, и их споры могут существовать в течение длительного времени. Наиболее распространенная форма порчи — это образование больших количеств газа, что может привести к раздуванию упаковки или продукта. Считается, что термостойкость психротрофных штаммов ниже, чем мезофильных, но именно они в охлажденных пастеризованных продуктах вызывают особое беспокойство.

Молочнокислые бактерии

При низких температурах бактерии, образующие молочную кислоту, не растут вообще или растут медленно. Поэтому именно они вызывают порчу, если рост других видов .икроорганизмов подавлен. Бактерии этой группы лучше переносят низкий уровень рН, чем другие бактерии, вызывающие порчу, и могут размножаться даже при рН 3,6. Кроме того, молочкокислые бактерии более устойчивы, чем рассмотренные выше шкроорганизмы, к небольшим изменениям ат. а некоторые виды Pediococcus солеустойчивы. Молочнокислые бактерии обычно преобладают в продуктах в вакуумной наковке, в некоторых продуктах, сохраняемых в РГС, и могут даже расти в среде со 100% углекислого газа. Эта группа бактерий включает палочковидные и сферические или сфероподобные грамположительные бактерии, относящиеся к таким родам, как Camobacterium, Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus и Streptococcus. Порча обычно заключается в образовании кислоты, что приводит к скисанию с сопутствующим выделением газов или без такого выделения.

Бактерии, образующие молочную кислоту, специально вводят при производстве некоторых охлажденных продуктов (например, сыра, йогуртов, некоторых колбас), так как они необходимы для получения желаемых характеристик продукта. Кроме г: го, имеется значительный интерес к потенциально возможному применению молочнокислых бактерий как новой системы консервирования, поскольку многие из них производят кроме кислот и антибактериальные соединения.

Прочие бактерии

Проблемы в охлажденных продуктах могут быть вызваны и другими микроорганизма- :и, причем ситуация зависит от вида продукта и применяемой системы консервирования. Например, Broch.oth.rix thermosphacta, грамположительная палочковидная бактерия, которая иногда присутствует в сыром мясе, обычно не вызывает порчи, но может развиваться в продуктах, сохраняемых с помощью сульфитов (например, в свежих английских колбасках, british sausage ). Кроме того, эта бактерия может расти при низком содержании кислорода и/или высоком содержании углекислого газа, и поэтому может вызывать проблемы в случае мясных продуктов в вакуумной упаковке или в наковке с РГС. Ломтикам мяса в вакуумной упаковке этот микроорганизм придает неприятный острый сырный запах.

Род Micrococcus — это грамположительные кокки, которые могут расти при высоких концентрациях соли. Они плохо растут при низкой температуре, но при нарушении температурного режима могут вызывать скисание и образование слизи в соленом/вяленом мясе и в рассолах. К микроорганизмам, которые могут вызвать порчу в соленом мясе и/или мясных продуктах в вакуумной упаковке, относятся Co rynebacterium, Kurthia и Arthobacter .

Дрожжи и плесени

Свежее мясо, птица, рыба и молочные продукты редко содержат дрожжи или плесени, которые попадают в них из окружающей среды. Наиболее важным фактором их переноса может быть движение воздуха (особенно это касается аскоспор плесеней). К наиболее распространенным дрожжам, вызывающим порчу, относятся такие виды, как Candida, Debaryomyces, Hansenula, Kluveromyces, Rhodotomla, Saccharomyces, Tomla и Zygosaccharomyces. К плесеням, которые могут быть выделены из испорченных охлажденных продуктов, относятся Aspergillus, Cladosporium, Geotrichwn, Mucor. Penicillium, Rhizopus и Thamnidium. Грибковая порча может сопровождаться образованием хорошо заметных, зачастую пигментированных пятен роста, слизи, сбраживанием Сахаров с образованием кислоты, газа или спирта, а также появлением посторонних запахов и привкусов. Эти запахи и привкусы описывают как дрожжеподобные, фруктовые, несвежие/заплесневелые, прогорклые и аммиачные.

Как и молочнокислые бактерии, дрожжи и плесени иногда специально вводят в пищевые продукты. Например, развитие Penicillium camembertii на поверхности сыров бри и камамбера необходимо для получения желаемого вкуса, запаха и текстуры, а рост этой плесени на других видах сыра рассматривается как их порча.

Колбасные изделия представляют собой продукт, который предназначен для употребления в пищу без дополнительной термической обработки. Поэтому к колбасным изделиям и технологическому процессу их изготовления предъявляются повышенные санитарные требования.

Мясо, использованное для изготовления колбас, и другие ингредиенты обычно, в той или иной мере, обсеменены различной микрофлорой, а специфические условия производства благоприятствуют развитию ее в сырье. Технологическую обработку сырых колбасных изделий следует рассматривать не только как процесс, придающий продукту определенные органолептические свойства, но и как процесс обезвреживания сырья.

Для изготовления колбас допускается только свежее мясо. Не допускается в производство мясо от больных животных и птиц. Мясо с пониженной свежестью, ослизнением, плесенью и загрязнением в производство без предварительной санитарной обработки (зачистка, промывка) не допускается. Одновременно, проверяется чистота специй, муки, поваренной соли, селитры, пряностей и оболочки.

При обвалке (отделение мышечной ткани от костей) и жиловке (разборки мяса по сортам) мяса в нем начинает резко возрастать количество микроорганизмов. Нами в условиях колбасных цехов Нарышкинского комбината и Мценского мясокомбината установлено увеличение количества микроорганизмов на данном этапе, соответственно, в 9,6 и 10,2 раза. До обвалки из такого мяса выделяли преимущественно кокковидные формы. После обвалки мясо оказалось загрязненным разнообразными микроорганизмами: Bact.faecalis alcaliqencs, Bact.proteus, разного рода кокковидные формы, Escherichia coli., E.paracoli и др. На столах для обвалки мяса скапливается кровь и мышечный сок, являющиеся благоприятной средой для размножения микроорганизмов. В посеве из сока, крови и соскобов с обвалочных столов обнаружены кокки, протей и многие другие микроорганизмы.

В пробах с рук обвальщиков, инструментов и тары в начале смены выделяются, в основном, кокковидные бактерии, тогда как во время обвалки в конце смены встречаются и другие формы бактерий: споры плесневых грибов, актиномицеты и т.д.

В воздухе помещений, где производится обвалка и жиловка мяса, также находится разнообразная микрофлора, и зависит она от часа суток, времени года, периодичности обработки, дезинфекции и других факторов. В весенний период в начале смены количество микроорганизмов в 1 м3 воздуха колебалось от 2400 ± 28,3 до 5350 ± 34,3, летом обсемененность оставалась на этом же уровне, осенью - возрастала на 10-15%, а зимой - вновь снижалась. К концу рабочей смены численность микроорганизмов воздушной среды увеличивается на 20-25%.

Для уменьшения степени бактериальной обсемененности мяса во время обвалки и жиловки необходимо постоянно поддерживать чистоту помещения, обвалочных столов, инструментов и строго соблюдать рабочими правила личной гигиены. Столы и инструменты перед работой надо тщательно промывать 0,2-0,5% - ным раствором хлорной извести; полы, панели, стены, двери, оконные рамы, подоконники промывать и протирать несколько раз в течение смены.

После обвалки и жиловки мясо солят смесью, состоящей из соли и селитры, в которой также находятся микроорганизмы (Bac.subtilis, Bac.mesentericus, Pseudomonas fluorescens., пигментные кокки, актиномицеты, споры плесневых грибов, некоторые галофильные микроорганизмы). Многие из них обладают протеолитическими свойствами. Посол производят при температуре 3-4°С, когда мезофильные микробы не размножаются. Целесообразно для посола пользоваться стерильной поваренной солью и селитрой.

Если во время осадки фарша не нарушается технологический режим (температура, влажность, длительность осадки), то количество микроорганизмов в колбасных батонах остается без изменений. В последующем производят обжарку и варку колбас, при этом уделяя особое внимание контролю за температурой и длительностью процесса, от чего зависит количество остаточной микрофлоры в колбасных изделиях, а следовательно, стойкость и доброкачественность их.

После варки колбасные изделия, во избежание быстрого размножения в них остаточной микрофлоры и порчи, охлаждают до температуры 30-35°С, а затем в холодильной камере - до 4°С.

Сырокопченые и варено-копченые колбасные изделия готовят по особой технологии. При этом бактерицидными и бактериостатическими агентами являются соль, антисептические вещества коптильного дыма, которыми пропитывается продукт (формалин, фенол, альдегиды и др.). Сырокопченые колбасы, по сравнению с варено-копчеными и вареными, значительно медленнее подвергаются порче, так как в них меньше влаги (30-40%) и больше антисептиков. Микрофлора в сырокопченых и сыровяленых колбасах во время созревания в количественном и качественном составе подвергается значительным изменениям. В начальных стадиях технологического процесса были обнаружены из спорообразующих видов Bac.subtilis, Bac.mesentericus, Bac.meqatherium и B.mycoides, из граммотрицательных видов - Bact.faccalis alcaliqencs, Escherichia coli citrovorum, Proteus vulqaris и др., тогда как в готовой, хорошо созревшей сырокопченой колбасе были выявлены совершенно другие микроорганизмы - Str.cereus albus, Micr.pellicidum, Sarcine aurantiaca и др., из молочнокислых бактерий - Str.lactis и Enterococci, а также Lactobacterium plantarum. Причем из молочнокислых бактерий, выделенных из сырокопченных колбас, были штаммы, обладающие антогонистическими свойствами по отношению к Bact.proteus vulqaris, E.coli, Staphylococcus aureus. При выработке сыровяленой колбасы используют культуры: Pediococcus cerevisae, Lactobacterium plantarum, Str.lactus. При добавлении этих культур в фарш (отдельно или в сочетании разных видов) в процессе технологии сыровяленых и сырокопченых колбас они значительно улучшали органолептические и санитарные показатели этих колбас, позволяли интенсифицировать технологический процесс.

Малостойкими из вареных мясных изделий во время хранения являются зельцы и студни (холодцы). Зельцы готовят из обрезков окороков и мяса, измельченной свиной кожи, свиных ножек и т.д. Все это сырье предварительно варят, измельчают, затем набивают в говяжьи пузыри или свиные желудки и снова варят. После двойной варки в некоторых случаях обнаруживают Eschericnia coli, Bact.proteus vulqaris. После варки температура внутри зельцев продолжает сохраняться неблагоприятной для развития бактерий в течение 1-1,5 часа..

Студни (холодцы) содержат до 80% влаги. Они весьма нестойки, поэтому подвержены развитию в них различной микрофлоры. Это одна из причин токсикоинфекций, часто наблюдаемых при потреблении студня.

Безоболочные виды колбасных изделий - мясные хлебцы, карбонат и другие - после термической обработки практически стерильны, но при упаковке в бумагу и целлофан они обычно в какой- то мере загрязняются. В правильно приготовленных колбасах обычно не обнаруживают Eschericnia coli, Bact.proteus и других грамотрицательных палочек. Наличие их в колбасах не исключает и присутствия патогенных бактерий. Однако, и в правильно приготовленных колбасных изделиях сохраняется часть спороносной микрофлоры и некоторое количество кокковых бактерий.

Во время хранения колбасные изделия подвергаются порче.

Кислое брожение наблюдается преимущественно в вареных и ливерных колбасах, содержащих много влаги, муки и растительных примесей. Вызывают его микробы, разлагающие углеводы с образованием молочной кислоты (молочнокислые, кишечная палочка, Clos perslrinqens и др.). Цвет и консистенция колбас при этом не изменяется, а появляется только кислый запах.

Гниение колбас вызывается гнилостными бактериями, которые попадают в колбасные изделия в результате нарушения санитарного и технологического режимов производства. Гниение наступает одновременно во всей толще колбасы. При этом, кроме белков, происходит разложение также жиров и углеводов, сопровождающееся выделением вещества, обладающих неприятным запахом.

Прогорклость колбас обуславливается микроорганизмами: Bact.fluorescens, Bac.prodiqiosum, Endoniyces lactis, Cladosporum butyri и др., когда жир распадается на глицерин и жирные кислоты, в свою очередь, окисляющихся до альдегидов и кетонов. Колбасы при этом приобретают прогорклый вкус и едкий запах, жир желтеет.

Плесневелые налеты на колбасах появляются при хранении их во влажных помещениях. Обычно плесень появляется при неплотной набивке, как снаружи, так и внутри батона. Особенно вредна черная гроздевидная плесень, которая обладает способностью прорастать в батон. При сплошных налетах плесень может разрушать оболочку. Такие колбасы после снятия оболочки можно перерабатывать в колбасы низких сортов. Сухую плесень с оболочки удаляют протиркой, а влажную - мойкой колбас с последующим подсушиванием.

Иногда при хранении на оболочках копченых колбас появляются серые налеты, состоящие из кокков и дрожжей, а на вареных и полукопченых колбасах кокковые бактерии образуют пигментные налеты желтого, золотистого и красного цветов, которые санитарного значения не имеют, если они не проникли под оболочку.

При обнаружении внутри фарша личинок мух и жука кожееда, плесени и помета грызунов колбасные изделия, а также мясокопчености, утилизируют.

Вышеназванные продукты также утилизируют при наличии органолептических признаков гнилостного разложения или при обнаружении в них патогенной микрофлоры. При обнаружении в колбасных изделиях сапрофитных аэробных бактерий типа Bac.subtilis , Bac.mesentericus, непатогенных спорообразующих анаэробов - Cl.sporoqenes, Cl.рytrificus и других - колбасные изделия выпускаются без ограничения, если органолептические свойства их нормальные.

Наличие кишечной палочки в колбасных изделиях указывает на нарушение санитарных требований при технологическом процессе и вызывают необходимость дополнительного бактериологического исследования на сальмонеллезные бактерии.

Итак, профилактика при изготовлении колбас сводится к следующим положениям: сырье для колбасных изделий должно соответствовать санитарным требованиям, перерабатывать его нужно в условиях, исключающих возможность бактериального обсеменения, специи и поваренную соль надо стерилизовать, технологический процесс проводить по установленной схеме, строго следить за соблюдением личной гигиены рабочими и выполнением санитарного режима на всех этапах технологического процесса, хранение и транспортировку колбасных изделий проводить в строгом соответствии с санитарными требованиями.

Влияние специй на обсеменение колбасного фарша микроорганизмами. Изменение микрофлоры фарша при выработке вареных и полукопченых колбасных изделий. Отбор и подготовка проб к анализу. Мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы.

Рубрика	Биология и естествознание
Вид	реферат
Язык	русский
Дата добавления	09.02.2015
Размер файла	43,7 K

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Колбасные изделия представляют собой продукт, который предназначен для употребления в пищу без дополнительной термической обработки. Поэтому к колбасным изделиям и технологическому процессу их изготовления предъявляют повышенные санитарные требования.

В процессе приготовления колбасных изделий колбасный фарш обсеменяется микроорганизмами, попадающими в него в различных источников. Если бактериальная обсемененность высокая, то существует опасность ее последующего отрицательного влияния на производственный процесс, что может привести к ухудшению качества получаемых продуктов и их микробной порче. Кроме того, это может и отразиться и на сроках хранения продуктов.

Степень исходной микробной обсемененности колбасного фарша зависит и от санитарно-гигиенических условий производства и соблюдения технологических режимов.

В силу различий технологических процессов выработки вареных и копченых колбасных изделий состав микрофлоры этих продуктов изменяется неодинаково. При нарушении сроков и режимов хранения готовых колбасных изделийв результате протекающих в них микробиологических процессов может ухудшаться их качество.

Данная тема представляет большую актуальность, поскольку в наше время колбасные изделия очень широко применяются в пищевой промышленности, и стали привычной пищей для большей части населения страны.

1. Обсеменение колбасного фарша микроорганизмами

В колбасный фарш микроорганизмы могут попадать из различных источников на всех основных этапах технологического процесса его приготовления: из сырья, при подготовке мяса (разрубке туш, обвалке, жиловке), посоле, составлении колбасного фарша, наполнении колбасной оболочки фаршем.

Обсемененность микроорганизмами сырья, благополучного в санитарном отношении (т. е. полученного от здоровых животных), также может быть различной в зависимости от санитарно-гигиенических условий его получения, хранения, транспортирования и предварительной обработки, а также температурных режимов. Например, размороженное мясо содержит больше микробов, чем охлажденное, так как в процессе оттаивания мороженых продуктов создаются благоприятные условия для размножения микроорганизмов. При этом микробная обсемененность поверхности размороженного мяса зависит от санитарно-гигиенических условий и соблюдения технологических режимов оттаивания.

В несвежем и ослизшем, а также с загрязненной поверхностью (кровь, содержимое желудочно-кишечного тракта и др.) сырье микроорганизмы содержатся в большом количестве. В производство такое сырье допускают только после предварительной тщательной санитарной обработки (зачистка, промывание и т. д.).

Количество микроорганизмов в мясе резко увеличивается при разрубке туш, обвалке, жиловке, так как эти операции выполняют вручную. Например, только после разрубки к обвалки обсемененность мяса микроорганизмами иногда возрастает в 100 раз и более.

Обычно мышечная ткань при ненарушенной ее целостности представляет собой значительное препятствие для внедрения микробов с поверхности мясной туши в толщу мышечной ткани. Несмотря на то, что на поверхности туши иногда находится значительное количество микроорганизмов, они довольно медленно проникают в глубь тканей.

В процессе разрубки, обвалки и жиловки мышечная ткань обнажается и измельчается, вследствие чего увеличивается площадь ее соприкосновения с внешней средой, и неизбежно попадание в мясо различных сапрофитных и условно-патогенных (гнилостные неспорообразующие и споровые бактерии, энтерококки, актиномицеты, споры плесневых грибов, дрожжи, Е. сой, бактерии рода Proteus, стафилококки и др.), а иногда и патогенных микроорганизмов (сальмонеллы и др.). Микроорганизмы попадают в мясо с рук рабочих, со спецодежды, инструментов, обвалочных столов, инвентаря, тары, из воздуха производственных помещений и др. Происходит также перераспределение микроорганизмов, имеющихся на поверхности туши, на обнажаемые при разрезе новые (внутренние) участки мышечной ткани.

Степень обсеменения мяса зависит от величины кусков, на которые разделяется туша: чем больше отношение поверхности к объему куска (т. е. меньше его величины), тем больше степень обсемененности микроорганизмами.

В целях максимального снижения степени микробного обсеменения сырья необходимо, чтобы процесс подготовки был кратковременным (не более нескольких часов) и проводилось при пониженной температуре производственных помещений. Кроме того, следует строго соблюдать санитарно-гигиенический режим производства (тщательная санитарная обработка помещений, обвалочных столов, инструментов, тары, спецодежды, соблюдение правил личной гигиены рабочими и т. д.).

При посоле дальнейшее увеличение количества микроорганизмов в мясе происходит главным образом в результате попадания вместе с посолочной смесью (или рассолом) различных солеустойчивых и солелюбивых микроорганизмов (Вас. subtilis, Bac. mesentericus, пигментные кокки, дрожжи, споры плесневых грибов, актиномицеты и др.). Для исключения этого источника дополнительного загрязнения мяса микроорганизмами рекомендуется для посола применять стерильную посолочную смесь. Микроорганизмы попадают в мясо также с оборудования и инвентаря, используемого при посоле.

При соблюдении температурного режима (температура не выше 2--4°С) и сроков посола (не более 1--3 суток для вареных и не более 5--10 суток для сырокопченых колбас) дальнейшего значительного увеличения количества микроорганизмов не происходит.

Составление колбасного фарша. В процессе изготовления колбасного фарша происходит дальнейшее увеличение количества микроорганизмов в результате обсеменения при выполнении механических операций (измельчение мяса на волчке и куттере, обработка фарша в смесительной машине), с оборудования, рук рабочих, тары, инвентаря, воздуха помещений.

Соблюдение установленного санитарного режима при выполнении этих операций будет способствовать значительному снижению степени микробного обсеменения фарша. Дополнительное обсеменение фарша возможно при добавлении шпика и специй. Со специями, особенно с перцем, в фарш попадает значительное количество споровых бактерий. Как показали исследования, микробная обсемененность перца исчисляется миллионами или даже десятками миллионов микробов в 1 г. Подавляющая масса микробов, находящихся в перце, приходится на споровые виды: Вас. subtilis, Bac. mesentericus, Bac. cereus, Bac. mycoides и др. О влиянии специй на обсемененность колбасного фарша споровыми бактериями можно судить по данным таблицы.

Таблица 1. Влияние специй на обсемененность колбасного фарша

Количество споровых бактерий в 1 г сырых колбасных фаршей

До внесения специй

После внесения специй

До внесения специй

После внесения специй

Использование стерилизованных специй позволяет устранить этот источник микробного загрязнения фарша.

При набивке колбасных батонов возможно дальнейшее обсеменение фарша микроорганизмами. Одним из источников этого обсеменения является оборудовании (шприцы). Тщательная санитарная обработка (мойка и дезинфекции) шприцев позволяет значительно снизить степень микробного обсеменении Другим источником микробного обсеменения фарша при набивке может служить колбасная оболочка, применяют естественные (мокросоленые, пресно-сухие) и искусственные оболочки, Естественные кишечные оболочки загрязнены значительным количеством различных микроорганизмов, многие из которых являются возбудителями порчи мяса и мясопродуктов. В мокросоленых кишечных оболочках обычно в большом количестве содержатся галофильные и солеустойчивые микроорганизмы (Bac. halophilum, Micr. carneus, Micr. roseus halophilus? Micr. citreus, Micr. albus, Sarcina flava, Bac. subtilis, Bac. mesentericus, Bac. mycoides, актиномицеты, плесени и др.). В пресно-сухих кишечных оболочках также часто находятся споровые аэробные гнилостных бациллы (Bac. subtilis, Bac. mesentericus и др.), актиномицеты, споры плесневых грибов и различные кокковые бактерии. Предварительная санитарная обработка кишечной оболочки перед использованием (очистка, дезинфекция) резко снижает микробное загрязнение. Искусственные колбасные оболочки более гигиеничны. При соблюдении санитарных условий хранения и транспортировки в них обычно содержится очень незначительное количество микроорганизмов.

По сравнению со шприцеванием набивка фарша в оболочку вручную при приготовлении штучных колбас (слоеная, языковая и др.) приводит к более значительному микробному обсеменению. При исследовании таких колбас в 35,5% случаев выделяли Е. соli и в 20% Proteus vulgaris. Тогда как в колбасах машинной набивки Proteus vulgaris не был обнаружен совсем, а Е. со1i -- только в 5,8% случаев. После набивки фарша в оболочку какое-либо дополнительное микробное обсеменение извне исключено. При доследующих технологических операциях, в зависимости от способа приготовления колбас, происходят определенные измененybb микрофлоры фарша.

1.1 Изменение микрофлоры фарша при выработке вареных и полукопченых колбасных изделий

При выработке вареных и полукопченых изделий после наполнении оболочек фаршем колбасные батоны подвергают осадке, обжарке, варке и охлаждению. Полукопченые колбасы дополнительно коптят и сушат.

При соблюдении технологического режима (температура не выше 2°С, относительная влажность 85-- 95% и продолжительность не более 2--4 ч) количественный и качественный состав микрофлоры фарша почти не изменяется. Повышение температуры и увеличение продолжительности осадки может привести к значительному размножению микроорганизмов (в том числе иногда Cl. perfringens и других токсигенных бактерий) и увеличению общей микробной обсемененности. Обжарка (обработка горячим дымом температурой 80-110°С в течение 0,5--2ч). Полукопченые колбасы подвергают обжарке в течение 60-90 мин. при 90 ± 10°С. Окончание обжарки определяют по высыханию оболочки и покраснению поверхности. При этом процессе оболочка (а частично сам фарш с краев) пропитывается составными частями дыма, подсушивается. В результате этого создаются условия, неблагоприятные для размножения микробов на поверхности колбасных батонов. Под влиянием горячего дыма фарш нагревается. В колбасных батонах небольшого диаметра (3-5 см) температура в центре повышается до 40--^50°С, а батонов большого диаметра (от 5--15 см и больше) -- от 30 до 40°С. Следовательно, в батонах большого диаметра создаются условия, благо-приятные для размножения микробов. Поэтому количество микроорганизмов в глубине батонов несколько возрастает. В связи с этим очень важно правильно соблюдать cроки обжарки, поскольку при их удлинении возможно значительное увеличение количества микроорганизмов в фарше.

До варки групповой состав микрофлоры фарша колбасных батонов очень разнообразен и обычно представлен различными видами как неспорообразующих, так и спорообразующих микроорганизмов. Общее количество микробов в 1 г сырого фарша составляет десятки тысяч и более микробных клеток.

После варки в 1 г фарша обычно содержатся только сотни или несколько тысяч микроорганизмов. В глубине батонов количество микроорганизмов бывает несколько больше, чем в поверхностных слоях, которые более интенсивно прогреваются во время варки.

Остаточная микрофлора колбасных изделий после варки состоит в основном из спорообразующих палочковидных сапрофитных бактерий (Вас. subtilis, Bac. mesentericus, C. sporogenes и др.)„ и незначительного количества неспоровых сапрофитных бактерий, главным образом кокков. Количество неспорообразующих микробов в вареных колбасах большого диаметра составляет обычно не более 10--12%, в батонах небольшого диаметра-- только 4--7%, а в сосисках -- всего 1--3% от общего количества микробов, выживших при варке.

Групповой состав микрофлоры полукопченых колбас после копчения и сушки не изменяется. Общее количество микроорганизмов несколько уменьшается, поскольку часть микробов, выживших при варке, отмирает в процессе дополнительной обработки.

Количественное содержание остаточной микрофлоры вареных и полукопченых колбас может колебаться в значительных пределах в зависимости от исходного количества и группового состава микрофлоры сырого фарша, правильности соблюдения термического режима варки, вида, сорта колбас и др. Так, общая микробная обсемененность мясных колбасных изделий составляет в среднем от нескольких десятков до нескольких сотен или нескольких тысяч микробных клеток в I г, тогда как в ливерных колбасах может содержаться от нескольких десятков тысяч до нескольких сотен тысяч микробов в 1 г. В колбасах Ш сорта всегда содержится больше микроорганизмов, чем в колбасных изделиях I и II сортов.

При соблюдении всех санитарных норм и технологических режимов производства общая микробная обсемененность вареных и полукопченых колбас I и II сортов должна быть не выше 1000 и колбас III сорта не выше 2000 микробных клеток в 1 г.

В колбасах не должны содержаться патогенные и условно-патогенные микроорганизмы (Е. соli и Proteus vulgaris). Большое количество микроорганизмов в вареных и полукопченых колбасах (более 1000--2000 микробных клеток в 1 г) или наличие Е. соli и Proteus vulgaris независимо от общего микробного обсеменения указывает на нарушение санитарных норм, приводящих к значительному микробному загрязнению фарша в процессе приготовления колбас, или на несоблюдение технологических режимов осадки, обжарки или варки.

Безоболочные виды колбасных изделий (мясные хлеба, карбонад и др.) после надлежащей термической обработки также имеют незначительную общую микробную обсемененность и не должны содержать патогенных и условно-патогенных микроорганизмов. Групповой состав их микрофлоры представлен главным образом споровыми формами сапрофитных микроорганизмов и единичными кокковыми бактериями. После термической обработки эти продукты часто получаются практически стерильными. Но, поскольку они не имеют защитной оболочки, при несоблюдении мер предосторожности на конечных операциях (извлечение из форм, внутризаводских перемещений, упаковка в бумагу или целлофан) их поверхность легко может быть обсеменена микроорганизмами, наиболее часто встречающимися в колбасном производств (Е. соli, Proteus vulgaris споровыми гнилостными бактериями, кокками). В этих случаях на поверхности упакованной продукции количество микробов достигает сотен тысяч на 1 см 2 и во всех пробах обнаруживают Е. соli.

1.2 Изменение микрофлоры фарша при выработке копченых колбас

В зависимости от способа изготовления копченые колбасы подразделяют на сырокопченые и варено-копченые.

Поскольку в процессе изготовления сырокопченых колбас не применяют тепловой обработки, обеспечивающей уничтожение неспоровых микроорганизмов, микрофлора этих колбас изменяется иначе, чем вареных и полукопченых.

В ходе технологического процесса изготовления сырокопченых и вяленых колбас создаются условия, хотя и замедляющие, но не исключающие жизнедеятельность микроорганизмов в продукте. Поэтому в фарше этих колбас размножаются некоторые группы микроорганизмов. В результате их размножения общая микробная обсемененность фарша постепенно возрастает во время длительной осадки, копчения (у сырокопченых колбас) и в начале процесса сушки, достигая к 10--20-му даю созревания (сушки) продукта миллионов и более микробных клеток в 1 г. Затем общее количество микроорганизмов постепенно снижается и к концу сушки (примерно через 30--50 дней) уменьшается в несколько раз.

При созревании колбас их микрофлора изменяется не только количественно, но и постепенно качественно.

Групповой состав микрофлоры исходного фарша сырокопченых и сыровяленых колбас очень разнообразный. Основную массу микрофлоры составляют грамотрицательные бактерии, в том числе из групп кишечных палочек (Е. соli и др.) и рода Proteus; гнилостные споровые аэробные бациллы (Вас. subtilis, Bac. mesentericus и др.), анаэробные клостридии, энтерококки, стафилококки. Кроме этих трупп микроорганизмов в фарше обычно содержатся в небольших количествах дрожжи, микрококки и молочнокислые бактерии.

Данные, характеризующие изменения количественного и качественного состава микрофлоры, которые происходят в процессе созревания сыровяленых колбас, представлены в таблице.

Таблица 2. Изменение количественного и качественного состоя микрофлоры происходящие в процессе созревания сыроваленых колбас

Микрофлора свежего мяса. Свежее мясо является хорошим питательным субстратом для размножения и сохранения сапрофитных, условнопатогенных и патогенных микроорганизмов. В мясе имеются все необходимые для микроорганизмов вещества: источники углерода, азота, витамины, минеральные соли. Содержание доступной воды (a_w) и pH мяса также благоприятны для размножения микроорганизмов, поэтому оно быстро подвергается микробиологической порче.

Микроорганизмы попадают в мясо из различных источников. Различают эндогенное (прижизненное) и экзогенное (послеубойное) обсеменение органов и тканей животных микроорганизмами.

Эндогенное обсеменение туш микробами наблюдается у животных, больных инфекционными болезнями. Возбудители распространяются по органам и тканям в зависимости от вида инфекции, ее течения и состояния организма больного животного. Так, при заболевании животных сибирской язвой, рожей свиней и др. возбудитель сначала размножается в определенных органах и тканях, а затем проникает в кровь и разносится по всем органам и в мышечную ткань. При других заболеваниях возбудитель локализуется в одном или нескольких органах (при туберкулезе — в легких или вымени, при лептоспирозе — в почках и печени, и т. д.). У здоровых животных прижизненное эндогенное обсеменение органов и тканей микробами возникает вследствие понижения защитных приспособлений организма при воздействии неблагоприятных факторов (переутомление, переохлаждение, перегревание, голодание, стресс, травмы, полученные при транспортировке, и пр.). Мясо от больных, ослабленных и утомленных при транспортировке животных обсеменяется микроорганизмами путем их эндогенного проникновения из желудочно-кишечного тракта и открытых ран по кровеносной и лимфатической системе в мышечную ткань.

Экзогенное обсеменение. Мясо, полученное от убоя здоровых и отдохнувших животных, практически не содержит микроорганизмов. В норме микроорганизмы отсутствуют в крови, мышцах и внутренних органах животных. При последующих операциях разделки туш происходит обсеменение мяса и органов различными микроорганизмами. Источники экзогенной контаминации мяса микробами весьма многообразны. Это кожный покров животного, содержимое желудочно-кишечного тракта, инструменты, инвентарь, посуда, одежда и обувь персонала, транспортные средства, вода, воздух и т. д.

Мясо может быть контаминировано патогенными (Listeria monocytogenes, Salmonella dublin, S. cholerasuis, S. typhimurium) и токсикогенными микроорганизмами (Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus). При значительном размножении этих бактерии мясо может стать причиной пищевых инфекции или отравлений.

Проникновение бактерий в толщу мяса свидетельствует о снижении его качества. На этом основано бактериоскопическое исследование мяса, позволяющее быстро установить степень его свежести.

Для бактериоскопического исследования стерильно вырезают на разной глубине кусочки мяса и срезанными сторонами прикладывают их к предметному стеклу, чтобы получить препарат-отпечаток на поверхности стекла. Препарат окрашивают по Граму и микроскопируют, определяя при этом количество бактерий и степень распада мышечной ткани (табл. 11).

Таблица 11. Установление степени свежести мяса путем бактериоскопии

Степень свежести мяса

Показатели бактериоскопической пробы (в поле зрения микроскопа)

На мазках-отпечатках отсутствуют микробные клетки. Микроорганизмы не обнаруживаются, или видны лишь единичные кокки и палочки (до 10 клеток). Следы распада мышечной ткани отсутствуют

С частично измененной свежестью

На мазках-отпечатках обнаруживается не более 30 кокков или палочек. Заметны следы распада мышечной ткани (ядра мышечных волокон в состоянии распада, исчерченность волокон слабо различима)

На мазках-отпечатках более 30 микробных клеток с преобладанием палочковидных форм; наблюдается значительный распад мышечной ткани и почти полное исчезновение ядер и исчерченности мышечных волокон

Бактериоскопическое исследование мяса необходимо для выбора метода проведения анализа в зависимости от микробной обсемененности пробы и морфологии присутствующих в ней микроорганизмов (палочки, кокки, капсульные или споровые формы, окрашивающиеся положительно или отрицательно по Граму).

Микрофора охлажденного мяса. Видовой состав микрофлоры мяса, поступающего на холодильное хранение, весьма разнообразен. Среди бактерий, выделенных из свежего мяса крупного рогатого скота и мяса птицы, чаще всего встречаются следующие: Pseudomonas, Aeromonas, Acinetobacter / Moraxella, Psychrobacter, Shewanellaputrefaciens, Brochotrix thermosphacta, Micrococcus, Clostridium, молочнокислые бактерии родов Lactobacillus, Leuconostoc, Weissella, а также представители семейства Enterobacteriaceae. Кроме того, на поверхности мяса могут присутствовать дрожжи родов Cryptococcus, Candida, Torulopsis, Rhodotorula.

Важнейшими факторами, влияющими на размножение микроорганизмов при хранении мяса, являются температура и газовая среда в упаковке. Хранение мяса при низких пложительных температурах значительно удлиняет продолжительность лаг-фазы большинства микроорганизмов, однако психротрофные виды продолжают медленно размножаться. Часть мезофильных микроорганизмов погибает, но гораздо большая их часть замедляет процессы своего развития и остается в мясе в состоянии анабиоза. К этой группе относятся многие виды бактерий из семейства Enterobacteriaceae, а также бактерии родов Micrococcus, Bacillus и Clostridium.

В аэробных условиях микробиота сырого охлажденного мяса представлена, в основном, гнилостными грамотрицательными бактериями, среди которых доминируют псевдомонады и близкородственные им бактерии. Исследования показали, что после 14 дней хранения охлажденного мяса бактерии рода Pseudomonas составили 84 % от общего количества микроорганизмов при их начальном содержании около 4 %. Из всех бактерий, обнаруженных в испортившемся охлажденном мясе, которое хранили при температуре —2—0 °С, 90 % принадлежали к псевдомонадам. Другие психрофильные микроорганизмы представлены родами Aeromonas, Achromobacter, Flavobacterium.

На охлажденном мясе чаще всего встречаются виды Pseudomonas fluorescens и Pseudomonas aeruginosa. Они обладают способностью продуцировать бактериоцины, которые подавляют рост других бактерий. Наиболее чувствительны к бактериоцинам псевдомонад Staphilococcus aureus, Proteus vulgaris, Achromobacter viscosus, Lactobacillus rhamnosus и Lactobacillus acidophilus. По этой причине оба вышеназванных вида псевдомонад быстро занимают доминирующее положение среди всех психрофильных бактерий. Антагонистические свойства псевдомонад проявляются не только по отношению к бактериям, но и к некоторым мицелиальным грибам. С другой стороны, рост псевдомонад часто подавляется лактобациллами.

Среди аспорогенных дрожжей родов Candida, Cryptococcus, Rhodotorula, Torulopsis и Trichosporon выявлены психрофильные виды и штаммы. Дрожжи рода Rhodotorula при размножении на мясе образуют пигментированные колонии желтого, розового или красного цвета. Представители родов Candida, Cryptococcus, Torulopsis могут образовывать внеклеточный полисахарид, что проявляется в виде слизи на поверхности мяса.

Аскоспорогенные дрожжи родов Debaryomyces и Pichia также могут расти при низких температурах. Дрожжи размножаются на мясных продуктах при —3. —5 °С. Размножение дрожжей на продуктах с большим содержанием жира проявляется в резком неприятном прогорклом запахе.

Психрофильные мицелиальные грибы, способные к росту на продуктах при их холодильном хранении, выявлены среди представителей мукоровых и несовершенных гибов. При низких температурах способны расти: Mucor mucedo —2 °С, Mucor racemosus —4 °С, Thamnidium еlegans —5 °С. Из несовершенных грибов видимый рост Cladosporium herbarum и Botritis cinereaнаблюдался при —5 °С на 10—19-й день хранения охлажденного мяса, Altemaria tenius рос только при —2 °С, Trichoderma lignorum — при температуре 1—2 °С, Geotrichum ssp. — при температуре около 0 °С.

Размножение психрофильных микроорганизмов на охлажденном мясе постепенно приводит к увеличению числа микроорганизмов, которое значительно превышает их первоначальное содержание и изменяет органолептические показатели мяса. Размножение микроорганизмов на поверхности мяса можно обнаружить на ощупь: появляется слизь, при этом количество микроорганизмов может колебаться от 10 6 до 10 8 на 1 см 2 . При наличии на 1 см 2 поверхности мяса 10 9 микроорганизмов слой слизи утолщается, изменяются его запах и цвет, оно становится непригодным к использованию.

Продолжительность хранения охлажденного мяса может быть увеличена путем хранения его в газообразной среде, содержащей примеси озона, азота или диоксида углерода. Эти меры способствуют подавлению роста аэробных микроорганизмов (бактерий, дрожжей, плесеней). В частности, при использовании диоксида углерода (при концентрации СO₂ в воздухе холодильной камеры до 10 %) лаг-фаза аэробных бактерий увеличивается в 4—5 раз, особенно сильно подавляется рост психрофильных бактерий родов Pseudomonas и Achromobacter. Ингибирующее действие СO₂ на психротрофную микрофлору обусловлено образованием в бактериальной клетке карбоновой кислоты, которая ингибирует клеточные ферменты и нарушает функции клеточной мембраны.

Бактериостатическое и бактерицидное действие озона основано на его способности образовывать при распаде молекулы атомарный кислород, являющийся сильным окислителем. Наиболее чувствительны к озону бациллы, лактобациллы и колиформы, наименее — лейконостоки и псевдомонады.

Одной из мер сохранения свежести охлажденного мяса является упаковка его под вакуумом, что предотвращает развитие на его поверхности аэробных бактерий рода Pseudomonas, но могут размножаться МКБ родов Lactobacillus и Carnobacterium. В результате жизнедеятельности лактобацилл и карнобакгерий ухудшается качество мясных продуктов, появляются кисловатый запах, изменение цвета. Развитие Lactobacillus viridescens приводит к появлению зеленоватого оттенка поверхности мяса.

В настоящее время для сохранения свежести охлажденного мяса в некоторых странах перед упаковкой применяют УФ-облучение и антибиотики.

В большинстве случаев качественные изменения мясных продуктов на первом этапе развития микроорганизмов могут быть обнаружены органолептически. Эти изменения соответствуют определенному количеству микроорганизмов. Для бактерий оно составляет 10 6 —10 8 на 1 см 2 поверхности или 1 г продукта; для дрожжей — 10 6 на 1 г. Время достижения этой концентрации микроорганизмов зависит в основном от температуры хранения и первоначального содержания микробов, способных размножаться на продукте при заданной температуре.

Микрофлора мороженого мяса. С понижением температуры постепенно замедляются процессы образования ферментов и размножения микроорганизмов, и, в конце концов, они прекращаются. Это происходит при температуре —10 °С, но некоторые плесневые грибы продолжают размножаться и до —15 °С, следовательно, при хранении мороженого мяса следует поддерживать температуру —18 °С и ниже. Мороженое мясо обычно хранят при температуре —18 °С. —25 °С.

Состав микрофлоры и количественное соотношение между группами микроорганизмов на замороженных мясных продуктах определяются скоростью отмирания каждой из групп, составляющих исходную микробиоту мяса. Скорость гибели микроорганизмов зависит от скорости и конечной температуры замораживания. Большее количество микроорганизмов погибает при низкой скорости замораживания до температуры не ниже —10. —12 °С (см. раздел 7.1). По степени отмирания микроорганизмов еще нельзя судить об улучшении микробиологических показателей продукта, так как выделившиеся ферменты и токсины не разрушаются и могут отрицательно влиять на изменение качества продукта после размораживания.

Если при хранении мороженого мяса температура его повысится от —18 до —5 °С на длительное время, то на его поверхности могут размножиться плесневые грибы: Cladosporium herbarum в виде черных мелких пятен; Thamnidium elegans в виде пушистого сероватого налета; Penicillium glaucum в виде серовато-зеленых колоний. Наличие плесени на мороженом мясе указывает на то, что при его хранении нарушались температурные режимы.

Порча мяса, вызываемая микроорганизмами. Продукты с высоким содержанием белка подвергаются порче в результате жизнедеятельности вышеуказанных микроорганизмов. Особое место занимают бактерии семейства Enterobacteriaceae, в состав которого входят как вызывающие порчу виды, так и патогенные. Некоторые бактерии этого семейства используют в качестве индикаторов пищевой безопасности (колиформные бактерии).

В результате размножения микроорганизмов мясо и мясные продукты подвергаются различного вида порче (табл. 12).

Читайте также: