История возникновения варенья кратко

Обновлено: 04.07.2024

В разгаре сезон заготовок. Москвичи, уже запасшиеся на зиму различными соленьями и компотами, теперь взялись за приготовление домашнего варенья — земляничного, клубничного, абрикосового, вишневого, из крыжовника, черной смородины, черники, яблок и, конечно, целебного — малинового, с розовой пенкой.

На кухне у моей подруги москвички Инны Леоновой жаркая пора — она с энтузиазмом варит малиновое варенье. Это природное лекарство не раз выручало ее в холодные времена года, защищая от простуды всю семью. Сладкий аромат всем известного с детства любимого десерта разносится на всю округу.

— Мои бабушки, тети, мама уделяли заготовкам большое внимание, а уж без домашнего варенья зимой и вовсе не обойтись! Закатывать баночки с вареньем — наша давняя семейная традиция.

Как приготовить варенье, известно, наверное, каждому современному человеку: нужно взять ягоды или фрукты, воду и сахар. Но еще сто лет назад рецепт был совершенно иным, ведь купить один из ингредиентов могли единицы. А в более раннее время сахар и вовсе считался фантастической роскошью.

Родился этот десерт — варенье — в Персии, где готовили его из фруктов, розовой воды, меда и крахмала. Правда, тогда варенье обильно приправляли различными специями и ели с острыми блюдами.

В конце IV — начале V века рецепт приготовления варенья стал известен и римлянам, готовили они его из самых разных растений. В Европу лакомство попало только в XIV веке, когда из колоний стали доставлять сахар. Но тогда им лакомились короли и их свита.

В России XVIII–XIX веков варенье готовили в дворянских усадьбах, причем серьезным и даже тайным (семейные рецепты приготовления десерта держали в строжайшем секрете) процессом руководила хозяйка. Свое умение она передавала дочкам, ведь каждая благородная девица должна была уметь играть на рояле, петь, рисовать и… варить варенье.

Сегодня эту науку все знают назубок, да и сахар купить не проблема. Однако некоторые умельцы предпочитают готовить варенье по старинным рецептам, без сахара.

— До конца XIX века сахар был недоступным для большинства населения, — рассказывает продакт-менеджер компании по производству варенья Елена Старикова. — Поэтому при приготовлении варенья использовались патока и мед. А еще был способ вообще без сладких ингредиентов — ягоды или фрукты по 5–6 часов томили в русской печи.

Находчивые кулинары на Руси готовили варенье из всего, чем баловала природа, — редьки, репы, моркови. Есть письменные упоминания, что Иван Грозный очень любил варенье из огурцов. В XII–XIII веках делали варенье из яблок, в XIV появилось вишневое, грушевое, с XV века — сливовое, с XVIII века — клубничное, а с XIX века — кабачковое.

— Мы бережно собираем старинные рецепты, — говорит Елена Старикова, — адаптируем их, разрабатываем, варим и предлагаем нашу продукцию покупателям. В Москве, как и во многих мегаполисах, к сожалению, сегодня утрачивается традиция домашнего варенья. В советское время варенье варилось в каждой семье, сегодня многие москвичи предпочитают варенье промышленного производства. У покупателей стойкий спрос на классические вкусы варенья (клубничное, вишневое, черничное) и на необычные сочетания вкусов (варенье со вкусом лимонного пирога, конфитюр из тыквы и имбиря).

В Москве существует практика приготовления варенья из кабачков на яблочном пектине (природный загуститель). У лакомства нежный и оригинальный вкус и минимальное содержание углеводов — не более 8 граммов на 180 грамм.

Кабачок, содержащий много витаминов, микро- и макроэлементов, — идеальная база для варенья, он обеспечивает густую консистенцию. Такое варенье могут есть даже люди с сахарным диабетом. Неудивительно, что 100–150 лет назад кабачковое варенье пользовалось у москвичей повышенным спросом.

Варка варенья всегда была занятием долгим и скорее скучным. Зато чаепитие с вареньем становилось истинным развлечением в отсутствие иных забав

Древний способ варки варенья прижился во французских деревнях в первую очередь потому, что позволял крестьянам не тратиться на сахар: виноградное сусло в хозяйстве обычно было свое.

РЕЦЕПТ

Долгое вишневое варенье

Для приготовления потребуется:

Вишня, лучше с косточками (свежая или мороженая) — 1,5 кг
Сахар — 2,5 кг
Лимон — 1 шт.

Способ приготовления

Разморозить вишни или помыть свежие. Сок от мороженых ягод сохранить — он понадобится для сиропа.

Растворить 1 кг сахара в 1,5 литра жидкости (воды или смеси воды с соком). Добавить сок 1 лимона (это помешает кристаллизации варенья). Довести до кипения под крышкой.

В закипевший сироп опустить вишни. Как только сироп закипит снова, ягоды вынуть.

В течение 5–6 дней повторять операцию, добавляя каждый раз в сироп по 250 г сахара.

Цукат до Киева доведет

В России еще в начале XX века существовало киевское сухое варенье. Это и были засахаренные фрукты, точно как у Нострадамуса, называющего их конфитюром. Сухое варенье когда-то было гордостью и визитной карточкой Киева. И тут, конечно, не без легенды. Якобы когда-то город посетила императрица Екатерина II, и ее кондитер-швейцарец поскользнулся и сломал ногу. Он остался в Киеве, его поселили в доме с огромным садом. От нечего делать швейцарец принялся экспериментировать и изобрел лакомство, которое очень понравилось императрице.

Варенье можно готовить из любых фруктов и даже овощей и цветов. У Нострадамуса есть рецепт из латука — когда-то у него был твердый стебель, и его засахаривали. Существует варенье из помидоров, зеленых орехов, дикого артишока, баклажана…

Но в первую очередь, говоря о варенье, мы имеем в виду фрукты. Из айвы, например, со Средних веков помимо мармелада делают котиньяк: айву варят с пряностями, отжимают из нее сок и кипятят с медом. Когда жидкость загустеет, ее разливают в коробочки из еловой древесины, которая придает желе особый вкус. Такое варенье издавна варили в Орлеане, неподалеку от луарских замков. Может быть, потому, что котиньяк особенно любил живший неподалеку в замке Амбуаз Франциск I. Говорят, что в жизни монарх жаловал по-настоящему только две вещи — женщин и котиньяк. С тех пор котиньяк всегда поставляли к французскому двору, вплоть до Людовика XIV, который, как известно, был большим сладкоежкой.

Апельсины тоже целая глава в истории варенья. После того как португальцы подарили апельсиновый мармелад одному из Тюдоров, это варенье покорило Великобританию. Вскоре там родился национальный вид варенья — джем. Вот как объясняет происхождение апельсинового джема английская легенда: некий Джеймс Кейлер и его жена Дженет, державшие в шотландском Данди лавку, в 1797 году купили целое судно горьких севильских апельсинов. Бережливая Дженет сварила из них изумительное варенье.

Чем севернее, тем чаще в варенье попадали не фрукты, а ягоды с их недолгим веком и кислым вкусом. Из Лотарингии пришел, например, знаменитый конфитюр из красной и белой смородины. В городе Бар-ле-Дюк его до сих пор готовят по старинке — из ягод смородины вручную, гусиным пером, удаляются все косточки! Если вы хоть раз в жизни вынимали шпилькой косточки из вишни, то сможете оценить объем труда. Ягоды бросают в кипящий сироп — и готовое варенье напоминает рубины или жемчуг. Большим любителем этого варенья был Альфред Хичкок. Известно, что он выбирал гостиницы по одному-единственному принципу — спрашивал, подают ли это варенье к завтраку.

Когда впервые появилось варенье, а также кто был его создателем, не известно никому. Однако история его настолько стара, что кажется, будто русские люди варили варенье всегда.
Многие историки современности убеждены, что варенье возникло именно на территории Руси

Варенье — традиционный русский продукт. От западных джемов и конфитюров он отличается неоднородной консистенцией: наличием в сиропе целых ягод и/или крупно нарезанных фруктов.

Ведь даже само слово обозначает сладкое кушанье, сваренное из съедобных даров природы. Так как о существовании сахара в древней Руси не было и речи, это сладкое кушанье добавляли мед или патоку.

До 1801 года в России не было ни единого сахарного завода, а тот сахар, который привозили из-за границы, стоил очень дорого. Использовать его для варенья не было смысла. Именно поэтому, для создания данного лакомства и использовали мед.

Однако многие русские хозяйки умудрялись варить вкусное варенье даже без меда.
Для этого они уваривали ягоды на протяжении шести — семи часов, при этом исходный объем ягод уменьшался в десять раз. Уваривали ягоды не на открытом огне, а поместив емкость в печь, способную удерживать стабильную температуру на протяжении многих часов.
Такое варенье хозяюшки заботливо хранили в своих погребах.

Наиболее ранние источники упоминают о яблочном варенье. Культурную яблоню начали выращивать в монастырях Киевской Руси в XI–XII вв. Позже славу киевских садоводов подхватили московские монахи, случилось это в XIV веке. Яблоки полагалось срывать не ранее Яблочного Спаса, который в наше время отмечают 6 августа.

Другие фруктовые деревья, подходящие для варенья, — сливу, вишню, грушу начали выращивать на Руси в XV веке. А более южные культуры, — инжир, персик, абрикос и айва были до недавнего времени экзотикой.

Зато со времен Руси выращивали ягодные кустарники: ароматную малину и ежевику, крыжовник и смородину. Неокультуренные версии этих растений до сих пор встречаются в российских лесах. Садовые сорта дают более крупные ягоды, но лесные — вкуснее и ароматнее.

Еще одно традиционное российское лакомство — черная смородина. На Руси ее начали культивировать гораздо раньше, чем в Западной Европе. Из смородины готовили варенье и наливки. Русские крестьяне собирали дикую ягоду в лесу, сушили, упаривали в печи, делали левашники — тонкие пластинки протертых и высушенных на солнце ягод. Из сушеной заготовки зимой варили кисель, заправляли ей пироги.

Малина завоевала любовь россиян необыкновенно сладким вкусом и ароматом. Окультуренная ягода поначалу особо не отличалась от дикой, только XIX век порадовал широким разнообразием сортов. Теперь можно встретить не только красную, но и желтую, белую и даже черную малину.

Родственница малины — ежевика была не так востребована. Возможно, с ней не хотели возиться из-за острых колючек. Недаром в ХХ веке вывели множество вариаций бесшипной ежевики, которая по вкусу не уступает своей колючей родственнице. Ежевичное варенье напоминает малиновое, но не такое ароматное.

В царской России также славилось варенье из клубники и земляники, морошки и княженики. Первые две ягоды порой путают между собой. Многие плодоносящие кустарники не пытались окультурить вплоть до ХХ века, поскольку они в лесах росли в большом количестве. Это черника, брусника, голубика и клюква. Пикантное варенье издавна готовили из рябины и калины. Без сахара эти ягоды горькие, но после соответствующей обработки — хороши, особенно если добавить яблок.

Иногда изысканный букет варенья составляли из нескольких сортов ягод, добавляли пряности, орехи, цитрусовую цедру. До нас дошли и более экзотические рецепты, в которых присутствуют овощи. Известно, что царь Иван Грозный любил отведать варенья из огурцов на меду.

В девятнадцатом столетии каждая уважающая себя девушка должна была уметь варить варенье. Девушки из приличных семейств обучались этому искусству с ранних лет.

Варенье — традиционный десерт у восточных славян, русских, украинцев (укр. Варення), и белорусов (белор. Варэнне), а также народов Закавказья (азерб. Mürəbbə), и некоторых других, не характерный для Западной Европы и США (англ. Varenye, заимствование из русского и англ. Murabba, восточный термин, нем. Warenje, заимствование из русского).

Варенье получают путём варки фруктов или ягод, молодых грецких орехов, молодых сосновых шишек, лепестков роз, с сахаром (ранее, до широкого распространения сахара — с мёдом) с целью консервирования. В отличие от повидла, конфитюра и мармелада (в английском понимании, то есть цитрусового джема), варенье готовится таким образом, чтобы ингредиенты сохраняли свою форму, имеет неоднородную консистенцию, и состоит из более или менее жидкого сиропа и отдельных кусочков фруктов, либо даже небольших фруктов (инжир, райские яблочки) и ягод целиком. Аппетитным получается и варенье из овощей: обычно для него используют морковь, кабачки, тыкву, спелые помидоры и сладкий картофель.

Кроме широко распространенных вариантов, также существует варенье из кабачков, огурцов, тыквы и даже лука. Стоит понимать, что это скорее техника консервации. Варенье не обязательно должно быть десертом или его частью. Оно отлично подходит к сырной тарелке, соусам для мяса или приготовления глазури для птицы. Лучше всего для этой роли подойдет клюква, брусника, облепиха и другие кисло-сладкие ягоды с горькой ноткой.

Содержание

История [ ]

Кто первый придумал любимую еду детского персонажа Карлсона, не известно наверняка. Некоторые историки называют варенье национальным десертным блюдом россиян, а его варку — исконного русской традицией. Ведь пресловутые чаепития на Руси всегда подслащались этим консервированным лакомством. Но параллельно озвучивается и другое мнение, согласно которому приготовление варенья было позаимствовано россиянами у финно-угорских племен. Как бы там ни было, а его употребляют уже не один десяток лет.

Известно, что раннее варенье готовили на меду. Были времена, когда обходились и без пчелиного продукта: ягоды и фрукты просто уваривали до того состояния, когда их исходный объем уменьшался в 7-10 раз. Такое сладкое кушанье готовили без огня: его оставляли в натопленной печи, сохранявшей необходимый уровень тепла на протяжении нескольких часов. Кстати, умение варить варенье очень ценилось в старину. Юных девушек обучали этому ремеслу так же, как и пению, рисованию или игре на рояле.

Современные рецепты варенья "разбегаются" по кухням рачительных хозяек со скоростью света. Экзотически привлекательное мандариновое, крайне полезное лимонное, восхитительно ароматное малиновое, роскошное тыквенное и необычайно нежное ореховое — всех рецептов и не счесть. Но залогом вкусного варенья является не только его рецептура, но и технология приготовления. Ведь главное отличие этого вида консервации от джема заключается в том, что все компоненты варенья в ходе готовки не развариваются и не превращаются в пюре, а сохраняются цельными и нежными, буквально тающими во рту. Хорошее варенье не очень густое, но и не жидкое, в нём "правильное" количество сахара, что позволяет ему дольше сохраняться без порчи. А для изысканного вкуса и аромата в него часто добавляют ром, цедру, вишневые листья и разные пряности типа имбиря, гвоздики, корицы и миндаля.

Обычно эту вареную сладость добавляют в пироги и кексы, торты и пирожные. С вареньем подают блины, оладьи и вареники, его намазывают на тосты и добавляют в чай. Из него также делают вино, разные наливки и настойки.

Виды варенья [ ]

Варенье разделяют на 2 основные категории:

Первое готовится с использованием термической обработки и настаивания, второе — без нагревания.

Для приготовления варенья могут использоваться:

Ягоды — малина, ежевика, крыжовник, смородина, облепиха, калина, кизил и др.
Фрукты — яблоки, груши, апельсины, айва, инжир, вишни, абрикосы, сливы и др.
Овощи — морковь, тыква, кабачки, репа, редька, зеленые помидоры, баклажаны, лук, свекла, огурцы.
Цветы розы, одуванчика, хризантемы, лаванды, иланг-иланга.

Кроме того, очень вкусное и полезное варенье получается из зеленых орехов, ревеня, плодов шиповника и боярышника, фейхоа, цикория, сосновых шишек, имбиря, апельсиновых и арбузных корок, ананасов, дыни, сладкого картофеля, винограда, шелковицы, барбариса, каштанов, кактусов.

Для улучшения вкуса, нередко при варке варенья используют несколько ингредиентов одновременно, например:

Сливы и грецкие орехи;
Клубника и бананы;
Абрикосы и апельсины;
Айва и мандарины;
Чёрная смородина и лимон;
Яблоки и абрикосы;

Или добавляют пряности, вкусовые и ароматные добавки — ром, ликер, вишневые листья, мяту, имбирь, корицу, цедру, лимонную кислоту, гвоздику, кардамон, миндаль и даже жгучий перец чили.

Употребление [ ]

Варенье используют как начинку для пирогов, добавляют в торты и пирожные, подают к сырникам, блинам, оладьям, творогу, с хлебом, а также, как самостоятельный десерт, как правило, запивая горячими безалкогольными напитками (иногда варенье добавляют вместо сахара непосредственно в чай).

Вопросы перевода [ ]

При переводе с европейских языков на русский, джем и цитрусовый мармелад часто превращаются в варенье. Таким образом варенье попало в русские издания Льюиса Кэрролла ("Алиса в стране чудес", апельсиновое варенье), Астрид Линдгрен ("Карлсон, который живёт на крыше", клубничное варенье), Джоан Роулинг (в книге "Гарри Поттер и Принц-полукровка", малиновое варенье).

Аналогичным образом, варенье из русских книг в английской версии нередко превращается в джем, как например в классическом английском переводе "Анны Карениной" Констанс Гарнетт.

Сырое варенье [ ]

Так называемое сырое варенье, популярный на постсоветском пространстве десерт, готовится без термической обработки. Он представляет собой ягоды (малину, чернику, землянику и так далее) или очищенные плоды (например, фейхоа), измельчённые с помощью толкушки для пюре, либо мясорубки или блендера, либо истолчённые в ступе, и смешанные с сахаром, которого должно быть, как минимум, столько же.

В культуре [ ]

Мальчиш-Плохиш из сказки Аркадия Гайдара "Сказка о Военной тайне, о Мальчише-Кибальчише и его твёрдом слове" совершает предательство за "целую бочку варенья да целую корзину печенья".
Мультипликационный Карлсон из советского мультфильма просто не мог спокойно жить без варенья.
Соавтором статьи "варенье" в энциклопедии Брокгауза и Эфрона был учёный-химик Дмитрий Иванович Менделеев, подписавшийся вместо имени греческой буквой "дельта".

Химический состав [ ]

100 г варенья является источником:

Клетчатки: 1 г;
Витаминов: B1, B2, B3, B5, B6, B9, E, PP;
Минералов: натрия, кальция, железа, магния, фосфора, калия, цинка, меди, марганца, селена

Содержание витаминов и минералов в варенье зависит от используемого для его приготовления ингредиента. Например, дополнительно варенье может содержать:

Клубничное: антиоксиданты;
Черничное: дубильные вещества, органические кислоты, атоцианы;
Малиновое: пектин, гликозиды;
Рябиновое: пектин, гликозиды;

К тому же, на количество и качество витаминного состава продукта влияет способ приготовления.

Калорийность варенья завит от количества добавляемого в него сахара. Чем больше сахара было добавлено при приготовлении варенья, тем более калорийным оно является.

Состав и полезные свойства [ ]

Многие ягоды и фрукты даже при длительной варке сохраняют комплекс ценных веществ. Богатое витамином С варенье из вишни, кизила, красной или черной смородины послужит скорейшему выздоровлению от простуды и повышению иммунитета в целях профилактики разных инфекционных заболеваний. Как жаропонижающее средство может использоваться и варенье из груш, которое также рекомендуется для профилактики заболеваний почек и атеросклероза, улучшения качества крови.

Заслуженной любовью в наших широтах пользуется такой фрукт, как абрикос. Он улучшает память и функции головного мозга, повышает уровень гемоглобина и благотворно влияет на работу сердца. Абрикосовое варенье полезно людям, страдающим от разладов функций пищеварения. Для улучшения функций ЦНС и деятельности сердца рекомендуют вишневое варенье, которое известно также своими отхаркивающими и антиинфекционными свойствами.

Не остается в стороне и ягодная консервация. Черничное варенье, к примеру, улучшает зрение, омолаживает и защищает организм от раковых образований. Кушанье из земляники эффективно для профилактики гипертонии и запоров, а варенье из черной смородины помогает не только при простуде, оказывая противомикробное действие, но и лучшим образом влияет на здоровье кожи. Сладкую консервацию из красной смородины рекомендуют в целях профилактики мочекаменной болезни.

Очень модным в последнее время стало употребление экзотических фруктов. Варенье из фейхоа, например, полезно при авитаминозе и для профилактики атеросклероза, оно способствует улучшенной работе щитовидной железы. А варенье на основе незрелых грецких орехов помогает восстановить кислотность желудочного сока и ускорить процессы выведения вредных веществ из организмов.

Этот сладкий продукт содержит много сахара, поэтому злоупотреблять им не рекомендуется людям с лишним весом.

Читайте также: