История появления эклеров кратко

Обновлено: 05.07.2024

Однако история одного из самых распространенных десертов в мире гораздо более интересна и запутана, чем кажется на первый взгляд.

Нововведения Екатерины Медичи

История возникновения заварного теста, которое неизменно используется кулинарами для приготовления эклеров и профитролей, (а заодно и история всей французской кулинарии в современном ее виде), началась аж в XVI веке, а конкретнее — в 1533 году, когда Екатерина Медичи переехала из Портовенере в Марсель для бракосочетания с королем Франции Генрихом II Валуа.

С собой будущая королева взяла поваров и кулинаров, наиболее известных своим кулинарным мастерством по всей Тоскане, необходимую утварь и кухонных работников.

Этот поступок не покажется нам излишеством, продиктованным привычкой к роскоши, если учесть, что в те времена собственные кулинарные традиции Франции находились в зачаточном состоянии, законодателем в этой области была Италия. Вместе с многочисленной свитой Екатерины Медичи во Францию переехал повар Пантерелли (Panterelli).

Вместе с этим переездом начались масштабные реформы в организации кухни королевского двора, которые позволили наконец-то отойти от средневековых пережитков к принципам натуральности, естественности и соблюдения гигиены.

Еще бы: Ренессанс уже завершается, а во Франции до сих пор не выработаны принципы сервировки и отсутствует чувство меры при приготовлении и подаче блюд на стол.

Таким образом, Екатерина Медичи инициировала следующие изменения в организации дворцовой кухни короля:

введение строгой последовательности в подаче блюд на стол;
на смену обильным застольям пришел принцип натуральности, когда сохраняются все лучшие вкусовые качества и полезные свойства продуктов в готовом виде;
появление салатов – самостоятельного блюда;
в рацион включены зелень, овощи, фрукты, многие из которых были ввезены из Италии;
в практику были десерты как отдельная часть тарпезы.

Заварное тесто: начало

По мере того, как преобразовывалась французская кухня, перенимая достижения итальянской, появлялись и новые блюда.

В 1540 году тот самый повар Пантерелли придумал свой рецепт теста, который был назван его именем (pâte à Panterelli). Булочки, испеченные из заварного теста, были по достоинству оценены при дворе, а затем стали известны во всей Франции.

Зерна упали на благодатную почву: сначала французские кондитеры, подхватив идею итальянских коллег, придумали торт Дюшес.

Позже на его основе было создано популярное ныне пирожное – эклер. Автор рецепта – знаменитый французский повар Мари-Антуан Карем, в буквальном смысле слова кормивший таких выдающихся личностей, как дипломат Шарль Морис Талейран, Георг IV, Джеймс Ротшильд.

Карем по сути изменил форму, которую имел тот самый торт: сделал ее пальцевидной, исключил миндаль и конфитюр из абрикосов, взамен добавил крем, который мог состоять из кофе, шоколада, либо ванили.

В обиход вошли также миниатюрные булочки – шу – которые подаются к супам и горячим блюдам вместо хлеба.

Свое теперешнее название пирожное из заварного теста получило примерно через два десятилетия после лет после смерти Мари-Антуана Карема.

Рецепт домашних эклеров

Ингредиенты для заварного теста:

Яйца – 4 шт.
Мука – 150 г
Сливочное масло – 100 г
Вода, либо молоко – 240 г
Щепотка соли
Сахар – 1 чайная ложка

Для заварного крема:

Молоко – 0,4 литров
Сахар – 80 грамм
Желток яичный – 2 шт.
Ванилин – щепотка
Крахмал – 1,5 ст. л.
Мука – 1,5 ст. л.

Способ приготовления:

Залейте молоко, либо воду в кастрюлю. Поставьте кастрюлю на плиту. Добавьте в нее масло, соль.

Дождитесь, пока масло растает и растопится, после чего добавьте муку, просеяв ее. При этом непрерывно помешивайте смесь. Доведя массу до готовности, уберите кастрюлю с плиты и подождите, пока она остынет до комнатной температуры.

Теперь добавьте яйца, взбивая тесто венчиком.

Положите тесто в кондитерский мешок (либо обычный пакет, предварительно отрезав со дна один из углов) и выдавите из него на противень полоски теста длиной по 10–15 см на расстоянии примерно 5 см друг от друга. Для этого воспользуйтесь ложкой, но перед этим обязательно разогрейте ее, подержав в теплой воде.

Полоски располагайте на расстоянии 5 сантиметров друг от друга.

Разогрейте духовой шкаф до 220 °C. В течение 10 мин выпекайте эклеры при данной температуре, затем увеличьте ее до 190 °C.

Теперь займитесь приготовлением ванильного крема. Размешайте яичные желтки с сахаром и ванилином. Засыпьте муку, сахарный песок, крахмал. Тщательно и быстро перемешайте и растопите смесь в микроволновке на полной мощности в течение 3-5 минут, тщательно помешивая каждую минуту.

Аккуратно надрежьте эклеры и залейте в них заварной крем.

Шоколадную глазурь приготовьте при помощи водяной бани или микроволновки. Нанесите на поверхность эклеров получившуюся шоколадную глазурь.

Купить эклеры в Москве

Организуя фуршет, детский праздник или чаепитие, не всегда удается найти время на приготовление угощений. Заказать домашние эклеры с доставкой по Москве – значит, решить проблему сервировки стола оперативно и на высшем кулинарном уровне.

Наши эклеры приготовлены по классическому французскому рецепту, с использованием качественных ингредиентов от проверенных поставщиков.

Чтобы понять, что значит слово эклер, перенесёмся во Францию конца XIX века и задержимся там на немного. Именно там началось торжественное шествие по всему миру этого воздушного пирожного из заварного теста с кремом внутри – от России и до Австралии.

Значение слова эклер

Эклер, действительно, напоминает длинную и в меру тонкую трубочку из заварного теста, наполненную заварным кремом и покрытую глазурью.

Клубничные перевернутые эклеры, рецепт см. здесь

Кстати, у слова эклер есть и другое (совсем не кулинарное) значение – так называют особый метод съемки анимационных, мультипликационных фильмов, когда обрисовывают кадр за кадром реального кинофильма с актёрами и декорациями.

Классические эклеры, рецепт см. здесь

История уже не слова эклер, а любимого многими пирожного

Как мы уже писали выше, эклеры возникли в XIX веке и до примерно 1850 года назывались pain à la duchesse или petite duchesse. Некоторые историки предполагают, что эклеры создал Мари-Антуан Карем, знаменитый французский шеф-повар. На то время Мари-Антуан был одним из самых уважаемых и знаменитых шефов Франции. Он создавал свадебный торт на бракосочетание Наполеона I, и он же отработал несколько месяцев в 1819 году в Зимнем дворце Санкт-Петербурга. Карем служил и шеф-поваром у банкира Джеймса Ротшильда, подавал ему суфле с вкраплениями пищевого золота в Париже…

Но как случается почти всегда – с известными классическими блюдами, авторство Карема оспаривает другая версия происхождения эклеров, а точнее – заварного теста. Возможно, впервые подобные пирожные были приготовлены, когда в XVI веке во Францию прибыла Екатерина Медичи. Ёе повар Пантерелли придумал заварное тесто, назвав его своим именем pâte à Panterelli. Он на радость всему двору готовил из него маленькие пирожные с заварным кремом.

Эклеры с варёной сгущёнкой, рецепт см. здесь

Первое печатное упоминание эклера на английском языке было в статье журнала Vanity Fair в 1861 году, а первый рецепт пирожного опубликовали в Поваренной книге Бостонской кулинарной школы в 1884 году. В то время идеальным эклером считалось пирожное длиной 14 см. и наполненное ванильным, кофейным или шоколадным кремом.

За XX век эклер укрепился в десертном меню. Теперь его можно увидеть почти в каждой кондитерской не только во Франции, но и во многих европейских странах. У эклера даже появился свой собственный день: ежегодно 22 июня во всём мире отмечается День шоколадного эклера.

В течение последних нескольких лет кондитерская Fauchon в Париже создавала гламурные эклеры в честь Парижской недели моды и наполняла пирожные фуа-гра и трюфелем, матча и кофе, белым шоколадом и кокосом, лимонной травой и лаймом, мёдом, кремом шантильи и фисташками. Кондитеры предлагают и такие начинки: лимонное безе, тёмный шоколад и апельсиновые цукаты, эспрессо и марскапоне, карамельная кукуруза и малина, яблочный пирог с корицей и сливками…

Веганские эклеры из банана, рецепт см. здесь

Шагнули эклеры и на прилавки магазинов. Даже в отделе замороженных продуктов теперь можно встретить эклеры, но уже с начинкой из мороженого.

В XXI веке несколько команд кондитеров поставили перед собой задачу сделать как можно более длинные шоколадные эклеры. Текущий рекорд, утверждённый Книгой рекордов Гиннеса, установлен швейцарскими кондитерами. В 2014 году был создан 503-метровый эклер. Под руководством бельгийского шоколатье и шеф-кондитера Жан-Филиппа Дарси в конце 2016 года был изготовлен эклер длиной 676 метров. Создание гигантского изделия было подтверждено судебным приставом, но рекорд не попал в книгу Гиннеса…

Рекорд по самой большой мозаике из шоколадных эклеров был установлен в Женеве швейцарскими кондитерами, которые собрали из пирожных изображение мальчика Титефа – героя популярных в стране комиксов. Мальчонка разместился на площади в 80,27 кв. м. и на его портрет ушло 23 700 эклеров разных цветов.

Эклер Страсть с малиной и английским заварным кремом, рецепт см. здесь

Что делает эклер эклером

Заварное тесто (pâte à choux) – ключевой компонент пирожного. Из него так же пекут профитроли и гужеры (шарики из несладкого теста, наполненные сыром). Заварное тесто увеличивается в объёме при выпечке исключительно под действием пара. В него не добавляют дрожжи, пищевую соду или разрыхлитель.

Готовя эклеры, следует учитывать следующие правила:

1. Готовое тесто для эклеров должно быть блестящим и достаточно густым, чтобы не расплывалось на противне.

2. Эклеры следует выпекать сразу после приготовления теста.

3. На смазанный маслом противень выкладывают полоски теста длиной 5-6 см и шириной 2-3 см. Расстояние между эклерами должно быть не меньше 5 см, так как пирожные в процессе выпекания увеличиваются в объёме в 2 раза.

Эклер клубничный из двух видов теста и с двумя начинками, рецепт см. здесь

5. Острым ножом нужно разрезать каждый эклер вдоль почти до конца или сделать отверстие в каждом торце эклера. В первом случаи крем внутрь закладывают с помощью ложки, а во втором выдавливают из кондитерского мешка. Крем для эклеров может быть масляный, заварной или белковый.

6. Для наполнения лучше всего использовать достаточно плотный крем, чтобы нижняя часть пирожного не стала мокрой. Обычно это густой заварной крем, приготовленный из яичных желтков, молока, сахара, кукурузного крахмала; может также содержать сливочное масло.

7. Глазурь должна быть затвердевающей, например, помадкой или ганашем. Некоторые кондитеры покрывают базовую глазурь дополнительной – для украшения и придания вкусовых нюансов покрытию эклера.

Торт Эклер из заварного теста и сливочного крема, рецепт см. здесь

Эклер - это продолговатое тесто, приготовленное из заварного теста (то же самое тесто, что и для профитролей), а когда оно выпекается и охлаждается, оно наполняется кремом или кондитерскими изделиями, которые можно ароматизировать и покрыть глазурью. Более старая версия, торт в стиле герцогини, включала различные виды теста. Самый известный éclair является шоколадным. Есть даже национальный праздник , посвященный шоколадной Эклер - 22 июня !

История французского эклера

Во Франции éclair почитается, и вы найдете их в каждой кондитерской. Наполненный шоколадным кремом или свежими сливками и увенчанный шоколадной глазурью многим нравится классический эклер, но вы также найдете дизайнерские версии с необычными начинками. В Париже в течение последних нескольких лет кондитерская компания Fauchon создала гламурные эклеры в честь Недели моды в Париже (сентябрь) с такими ароматами, как фуа-гра и трюфель, белый шоколад и кокос, лимонник и лайм, жемчужины меда с кремом шантильи и кусочки сливок фисташки.

История появления заварного теста, а именно оно - основа этих изысканных пирожных, началась еще в 1533 году, когда Екатерина Медичи переехала из Портовенере в Марсель для бракосочетания с королем Франции Генрихом II Валуа. С собой будущая королева взяла известных своим кулинарным мастерством поваров и кулинаров.

В России эклеры очень полюбились, вариантов этих пирожных множество, неизменным остается только рецепт самого заварного теста.

Классический рецепт заварного теста

Ингредиенты: молоко, вода — по 125 мл, мука — 150 г, яйца — 3-4 шт., масло сливочное — 100 г, сахарный песок — 0,5 ч.л., щепотка соли.

Молоко, воду, соль, сахар и масло доводим до кипения в кастрюле, после уменьшаем огонь до среднего и высыпаем просеянную муку, тщательно помешивая деревянной ложкой. Смесь должна получиться без комков и легко отставать от краев. Теперь перекладываем в глубокую миску и даем остыть до 40 градусов, после чего начинаем вводить яйца. Но в этом процессе стоит учесть такой нюанс: нельзя вбивать яйца сразу, лучше предварительно разбить и перемешать их в отдельной мисочке и частями вводить в тесто. Это позволит контролировать густоту, чтобы тесто не было слишком жидким. Оно должно в итоге получиться шелковистым и стекать с ложки тугим широким пластом. Учтите: успех приготовления эклеров зависит от консистенции теста — слишком густое не поднимется, а жидкое - расплывется.

На противень застилаем пергаментную бумагу, смазываем ее маслом и чуть посыпаем мукой. На расстоянии 5 см друг от друга выдавливаем тесто из кондитерского мешка (вместо него можно использовать полиэтиленовый пакет с обрезанным уголком диагональю не больше 1 см). В классическом рецепте эклеров им нужно придать продолговатую форму длиной в 6 см, шириной 2 см. После выпечки они увеличатся в объеме.

Выпекать ставим в разогретую (обязательно!) до 200 градусов духовку на 20 минут, по истечении этого времени уменьшаем температуру до 160 градусов и выпекаем еще от 10 до 15 минут. Готовые изделия легкие, золотистого цвета. Еще один важный нюанс: выкладывать их нужно на решетку, чтобы дать им хорошо остыть. После начиняем кремом, поливаем глазурью или посыпаем сахарной пудрой.

Варианты крема для эклеров

Ванильный заварной крем

Ингредиенты: молоко — 0,5 л, яичные желтки — 3 шт., сахарный песок — 170 г, масло сливочное — 150 г, мука — 3 ст.л., ванилин на кончике чайной ложки.

В кастрюлю выливаем молоко, половину сахара, ванилин, ставим на огонь. Тем временем отделяем желтки от белков. Желтки смешиваем с оставшимся сахаром и понемногу добавляем муку, чтобы не образовывались комочки: для этого интенсивно взбиваем венчиком. Когда молоко закипит, выключаем и маленькими порциями вводим в смесь желтков с сахаром, интенсивно помешивая. Затем ставим на маленький огонь и при постоянном помешивании немного увариваем, пока не загустеет и, добавив 50 г масла, оставляем остывать минимум на четыре часа. В остывший крем по желанию можно добавить еще 150 г масла, хорошо взбив миксером. Можно добавить больше сахара.

Шоколадный заварной

Ингредиенты: молоко — 250 мл, 2 желтка, сахар — 35 г, кукурузный крахмал — 1,5 ст.л., горький шоколад — 100 г, сливочное масло комнатной температуры — 20 г.

Шоколад растопить на водяной бане. В кастрюле довести молоко до кипения. В другой миске слегка взбить желтки, сахар и кукурузный крахмал. Когда молоко закипит, влить его тоненькой струйкой в желтки, постоянно взбивая. Процедить смесь через сито обратно в кастрюлю. Довести до кипения на медленном огне, постоянно помешивая венчиком. Как закипит – взбивать еще две минуты, а затем влить растопленный шоколад. Перемешать и снять с огня. Добавить сливочное масло и еще раз хорошо перемешать. Остудить, постоянно помешивая.

Сливочный

Ингредиенты: сливки 33% — 500 мл, сахарная пудра – 5-6 ст.л.

Взбить сливки с сахарной пудрой.

Из маскарпоне со сливками

Ингредиенты: сливочный сыр маскарпоне — 250 г, сливки 33% — 200 мл, сахарная пудра – 4-5 ст.л., ванильный сахар – 1 ч.л.

Взбить в миске маскарпоне и половину количества сахарной пудры. В отдельной миске взбить хорошо охлажденные сливки с оставшейся сахарной пудрой и ванильным сахаром. Осторожно смешать взбитые сливки и сыр, добавляя понемногу маскарпоне в сливки.

Творожный

Ингредиенты: мягкий творог 9% – 400 г, сливки 33% — 200 мл, сахарная пудра – 8 ст.л.

В глубокой миске взбить сливки до пышной массы. Добавлять небольшими порциями творог, продолжая взбивать массу. Масса не должна стекать и расползаться. Добавить сахар и немного взбить.

Белковый

Ингредиенты: 4 белка, сахар – 180 г, лимонный сок – 2 ст.л., вода – 100 мл, щепотка соли.

Сварить сироп, в сотейник влить воду. Всыпать сахар, размешать и довести до кипения. Варить на слабом огне, пока сироп не начнет менять цвет и становиться густым. Получается цвет карамели. Готовится сироп примерно 30 - 35 минут. Готовность сиропа легко проверить: в холодную воду налить каплю сиропа и подождать несколько секунд, пока сироп остынет. Если получится слепить прозрачный мягкий шарик — сироп готов. За несколько минут до готовности сиропа (примерно 3 - 5 минут) начинать взбивать белки с щепоткой соли. Белки взбить до крепких устойчивых пиков. Если чашу с белками перевернуть, они останутся на месте. Соединить сироп со взбитыми белками. Для этого тонкой струйкой влить горячий сироп в белки и продолжать взбивать, не останавливаясь. Добавить лимонный сок и взбивать еще примерно 10 минут. Объем крема увеличится, масса станет густой и блестящей.

Карамельно-сливочный

Ингредиенты: вареное сгущенное молоко - 1 банка, сливочное масло - 200 г.

К сгущенному молоку добавить мягкое масло, тщательно перемешать и чуть взбить миксером.

Глазурь для эклеров

Белковая

Ингредиенты: 2 белка, 100 г сахарной пудры, несколько капель лимонного сока.

В чистую посуду налейте белки (предварительно охлажденные) без следов желтка, взбейте их миксером на тихом ходу. Постепенно добавляйте сахарную пудру. Когда желаемая консистенция будет достигнута, добавьте лимонный сок. Украшайте пирожные глазурью, отсаживая её из кондитерского мешка.

С сахарной пудрой

Ингредиенты: 1/2 стакана сахарной пудры, 2 ч.л. кипятка.

Сахарную пудру высыпать в миску, добавить кипяток и быстро растереть до однородной консистенции. И так же быстро нанести на эклеры.

С какао

Ингредиенты: 100 г сахарной пудры, 2 ч.л. порошка какао, 4 ч.л. воды или молока.

Какао залейте кипящей водой или молоком. Добавьте сахарную пудру и сразу размешайте. Приготовленная по этому рецепту глазурь очень быстро застывает и покрывается сахарной корочкой, поэтому наносите её на пирожные сразу же. Чтобы замедлить застывание и получить глянцевый блеск глазури, можно добавить немного растительного или растопленного сливочного масла.

С шоколадом

Ингредиенты: горький шоколад — 40 г, молоко — 40 мл, сливочное масло — 10 г.

Поломать шоколад в миску на маленькие кусочки и залить кипящим молоком, быстро перемешать.

Добавить растопленное сливочное масло и перемешать до однородной консистенции. Готовить глазурь лучше сразу перед нанесением, чтобы она не успела застыть.

Розовая

Ингредиенты: 150 г сахарной пудры, 2-3 ч.л. фруктового или ягодного сока (можно из замороженных ягод вишни, малины или смородины).

Разогреваем сок, он должен быть горячим, и быстро растираем его с сахарной пудрой. И так же быстро наносим на эклеры.

Читайте также: