История дрожжевого теста кратко

Обновлено: 04.07.2024

Считается, что использовать зерно в пищу, люди начали примерно 10 тысяч лет назад. Понятно, что они не сразу стали собирать урожай зерна выпекать вкусный хлеб.

Вначале в пищу употреблялись сырые зерна, потом они начали обжаривать их на костре, потом начали растирать их в порошок и смешивать с водой, тем самым, получая примитивное тесто. Первая выпечка была сделана на раскаленных каменных плитах.
Дрожжевое тесто было изобретено в Египте, около 3 тысячелетия до нашей эры .Там уже вовсю готовилось пиво на дрожжах. Когда тесто на дрожжах оставляли в теплом месте, оно поднималось, становилось пышным ,и хлеб из него получался гораздо более воздушный и вкусный.

А вот сладкая выпечка появилась гораздо позднее обычного хлеба. Готовили ее для церемоний на некоторые торжества. Понемногу список таких праздников становился больше. А порой сладкие пшеничные хлеба иногда ели и без повода.

Самым большим почтением хлеб пользовался у славянских народов. Недаром появилась знаменитая поговорка-Хлеб всему голова. Да и теперь, на всех самых значимых семейных праздниках (свадьба, крестины) каравай является основным атрибутом праздничного стола.

Основой для выпечки всегда было тесто, дрожжевое и пресное.

Дрожжевое тесто.

Чтобы тесто было более воздушным и мягким, и используют дрожжи, которые прибавляют в подобающей соразмерности: на один килограмм теста требуется 20-50 грамм. Изготовление такого теста заключает в себя два процесса: замес и брожение.

Есть две технологии приготовления:

Первый метод – опарный. Сперва в посуду наливают воду (возможно молоко), изначально нагрев их приблизительно до 30-ти градусов, затем добавляют дрожжи, которые смешиваются в небольшом количестве с водой, после добавляют небольшую часть муки муки. Смешивать нужно до тех пор, пока опара не приобретет однородную консистенцию. Затем ставить для брожения приблизительно на три часа, закутав опару полотенцем.

Второй метод – безопарный. Для начала требуется разогреть воду или молоко. Прибавить туда дрожжи, предварительно растворенные в жидкости вместе с солью и сахаром. Потом смешать это все вместе с яйцами и просеянной мукой. Перемешивать около десяти минут, в самом конце присоединяя масло. Теперь тесто будет бродить около трех часов. Полчаса дать настояться. Теперь можно класть их в духовку с температурой в 200 градусов.

Пресное тесто

Оно готовится без применения дрожжей. В посуде нужно смешать следующие компоненты: яйца, сахар, масло и сметану, а также налить воды, можно применять молоко. Затем тесто будет лучше охладить приблизительно полчаса.

Запах свежей выпечки всегда напоминает нам о беззаботном детстве, проведенном у бабушки в деревне, запах яблочных пирогов и пирожков с капустой, румяных блинов и пышных оладий.

В нынешнее время уловкой с запахом свежей выпечки используют различные крупные торговые центры. Запах стимулирует у покупателей чувство голода, тем самым в магазине увеличиваются продажи.

Выпечка очень популярное блюдо во всех странах мира, ее любят люди разных возрастов и с разным социальным положением в обществе. В каждой стране есть что-то свое, уникальное. Во Франции это круассан, в России – крендель, в Италии- тирамису. На сегодняшний день известно несколько тысяч рецептов, но с каждым днем зарождаются все новые и новые. Огромное количество кондитеров-специалистов трудится над тем, что бы радовать нас новинками.

Что касается женщин, то не стоит забывать ,что безмерное поедание сладостей и выпечки может негативно сказаться на вашей внешности. Так что помните – все хорошо в меру.

Сколько вкусной еды можно приготовить из дрожжевого теста! Можно перечислять до бесконечности: булочки с начинкой, разнообразную пиццу, пончики, пироги, хлеб и много чего еще. Откуда же появилось дрожжевое тесто и когда это было?

Первыми людьми, активно использовавшими дрожжевое тесто, были египтяне. Жители Древнего Египта постоянно пекли вкусный хлеб, который нравился и богатым, и бедным. Однажды, когда египтяне готовили обычное тесто, туда попали дрожжевые клетки от пива, которое готовилось рядом. Тесто начало распухать на глазах у изумленных домохозяек – они сочли такое явление мистикой и чудом. С тех пор, древние люди использовали дрожжевое тесто, выпекая различные пироги и булки.

При том, что дрожжи египтяне начали употреблять около 5 тысяч назад, лишь в XIX веке ученый Луис Пастер смог доказать, что брожение – это результат деятельности живых организмов, и что процесс брожения совсем несложно контролировать. После этого появились другие разновидности дрожжей: на основе зерновых культур или сахарного тростника.

До сих пор хозяйки знают, что при замесе теста нужно думать о чем-то хорошем. Если хозяйка предается злым мыслям, то и тесто получится плохим, некачественным. Кроме этого, тесто лучше поднимается, если хозяйка поет веселые и красивые песни. Ну а если при этом женщина наденет чистое платье и помоет руки, то тесто будет самым лучшим!

Важно знать, что дрожжевое тесто очень калорийно – на 100 грамм приходится около 250 калорий. Поэтому любители булочек и выпечки должны ограничивать себя в удовольствии полакомиться свежеиспеченными десертами.

Дрожжевое тесто с давних времен считалось традиционным блюдом для нашей страны. Столько всего интересного можно сделать, имея под рукой это продукт. Его часто используют для выпечки хлеба, ватрушек и кулебяк. Редко какая пицца обходится без него. А какие вкусные и ароматные булочки с корицей получаются из этого теста. Разновидностей изделий из него настолько много, что все и не перечислить. Дрожжевое тесто пользуется большой любовью и популярностью не только у нас, но и по всему миру.

Немного истории

История говорит о том, что дрожжи, как продукт впервые появились в Древнем Египте около пяти тысяч лет назад. Соединив между собой три ранее не взаимосвязанных процесса, египтяне научились печь хлеб и другие мучные изделия. Они получались различной формы: были и круглые, и плетеные, и продолговатые.

Существует легенда о происхождении дрожжевого теста. В Египте часто готовили пиво. И говорят, что как-то раз пивные дрожжи случайно попали в тесто и произошло чудо. Все, кто присутствовал при этом удивились: тесто вдруг задышало, ожило, стало подниматься и вылезать из горшка. Позже это назвали брожением. Люди заметили, что если бросить такой пузыристый продукт в огонь, то получается пышная, воздушная лепешка с кисловатым привкусом.

И лишь только в далеком 1857 году великий французский ученый Луи Пастер доказал, что процесс брожения протекает с помощью живых организмов. До этого считали, что в нем происходят химические реакции. Но Пастер не остановился на достигнутом и вскоре обнаружил, что такой процесс можно контролировать. Оказалось, что различные виды брожения вызываются различными специфическими возбудителями.

Тем не менее дрожжи продолжали постепенно развиваться и совершенствоваться. Вскоре от пивных дрожжей отказались в пользу зернового продукта. Ну а уже в начале XX столетия они пришли к современному виду. Их стали изготавливать на основе патоки, полученной при обработке сахарной свеклы или сахарного тростника.

Существуют традиции, которых придерживаются женщины и в наше время для приготовления дрожжевого теста. Это негласный свод правил, требующих неукоснительного выполнения. Например, чтобы получился наивкуснейший продукт, хозяйка, которая приступает к его изготовлению, должна обязательно быть чиста и телом, и душой. И это не в переносном, а в буквальном смысле: она должна помыться, надеть чистую одежду и выбросить из головы все тревожные мысли. Одним словом, очиститься. Раньше люди искренне верили, что злые и вредные мысли передаются нежному тесту, что оно впитывает все эмоции и в конце концов может попросту не получится. Немалым плюсом было пение женщины во время приготовления. Другими словами, для того, чтобы тесто получилось, нужно вложить в него душу.

Описание продукта

Дрожжевое тесто – это продукт, который получается при смешивании муки с водой и дрожжами. Иногда туда добавляют различные дополнительные ингредиенты, в зависимости от того, какой продукт нужно получить на выходе. Это могут быть:

соль;
сахар;
жир;
молоко;
семечки;
орехи;
фрукты;
зерна и многое другое.

Получить продукты из него можно различными способами:

его можно сварить на пару или в горячей воде;
запечь в духовке или печке;
прожарить на сковороде.

Обязательно нужно помнить о том, что такому продукту свойственно увеличиваться в объемах, и для этого перед тепловой обработкой его необходимо отстаивать.

Существует два вида дрожжевого теста: сдобное и хлебное. Сдобное применяется для изготовления сладкой сдобы и кондитерской выпечки, хлебное – соответственно для выпечки хлеба и различных изделий из него.

Способы производства теста

Для приготовления дрожжевого теста используется два способа: опарный и безопарный. Первый способ часто применяется при производстве сдобных сладких продуктов, второй же способ исключает большое количество сдобных ингредиентов, таких как масло, яйца или сахар. В древние времена предпочтение отдавали опарному варианту, сейчас же, в современном мире, ввиду острой нехватки времени все большей популярностью стал пользоваться безопарный способ приготовления продукта.

Безопарный способ приготовления

При этом варианте изготовления, дрожжи нужно развести теплым молоком, температурой около 30 градусов. Если температура будет выше 40 градусов, то дрожжи погибнут и тесто не получится. Добавить в эту смесь сахар и перемешать до полного растворения. Можно оставить эту закваску минут на пять до появления пузырьков, чтобы дрожжи начали бродить. Затем всыпать туда просеянную муку и вбить яйца. Все перемешать и замесить тесто, в конце можно добавить растительное масло или жир. Тесто накрыть чистым полотенцем и поставить в теплое место примерно на три часа. За это время оно увеличится в объеме в два раза. Для того, чтобы тесто лучше насытилось кислородом и удалить лишние пузырьки воздуха в течение этого времени можно сделать пару обминок. Первую через час, а вторую еще через два часа.

Опарный способ приготовления

В этом случае нужно подогреть воду или молоко примерно до 40 градусов, используя всего лишь 80 процентов от всей нормы жидкости. Добавить туда растворенные в небольшом количестве воды и отфильтрованные дрожжи. Всыпать просеянную муку, примерно 40 процентов от всего количества, и перемешать до получения однородной субстанции. Таким образом получают опару. Ее немного присыпают мукой, накрывают чистым полотенцем и ставят в теплое место примерно на 2 или 3 часа.

В процессе брожения тесто, так же как и в предыдущем способе, два раза обминают. Полученное тесто увеличивается в объеме в два раза. Если на него надавить, то получившаяся ямка неспешно восстанавливается. Готовое тесто легко отстает от стенок посуды и не прилипает к рукам.

Калорийность, химический состав и полезные свойства

Дрожжевое тесто довольно калорийный продукт. Его энергетическая ценность составляет примерно 210 ккал. Но этот показатель напрямую зависит от вида муки, из которой это тесто получено. Белки составляют около 7,23 грамм, жиры – примерно 0,96 грамм, а углеводная составляющая равна 45,8 граммам. Также в составе дрожжевого теста можно выделить воду в количестве 39,22 грамм, нужные для организма органические кислоты – 27,28 грамм и полезная клетчатка – 1,43 грамма. Есть в тесте и небольшое количество золы – 16,03 грамма и крахмала.

Содержится в нем и богатый витаминно-минеральный комплекс. Витамины в нем представлены группой В, где можно выделить тиамин – около 0,50 мг, рибофлавин – примерно 0,42 мг, пиридоксин – почти 0,36 мг и фолиевую кислоту с содержанием 36,35 мкг. А также витамином Н, которого приходится 0,77 мг и РР – 2,16 мг.

Минеральный же комплекс состоит из железа, йода, калия, кальция, кобальта, магния, марганца, меди, молибдена, натрия, серы, фосфора, фтора, хлора и цинка.

Также в нем можно найти немного жирных кислот и холестерина.

Благодаря такому яркому и ценному составу продукт имеет вполне определенное положительное влияние на организм:

повышает иммунитет;
укрепляет защитную функцию организма;
способствует улучшению работы мозга;
заряжает энергией и бодростью;
повышает работоспособность и внимание;
улучшает процесс свертываемости крови.

Также, в зависимости от муки, входящей в его состав, тесто приобретает и другие полезные качества. Например, для диет и похудения прекрасно подойдет продукт на основе кукурузной муки. Оно будет полезно и для понижения уровня холестерина в крови, и для нормализации микрофлоры кишечника. Такое тесто может являться и профилактикой атеросклероза, так как кукурузная хорошо чистит сосуды.

А вот продукт на основе ржаной составляющей несомненно подойдет страдающим сахарным диабетом, анемией или расстройствами пищеварительной системы. Ржаная мука достаточно богата лизином, который необходим организму для хорошего усвоения кальция и различных пищевых белков.

Хитрости использования дрожжевого теста в кулинарии

Дрожжевое тесто широко применяется в области кулинарии. Из него выпекают различные виды хлеба и сдобные изделия, готовят пиццу, пирожки, кулебяки и другие продукты. Но мало кто знает, как в домашних условиях сделать изделия из него намного вкуснее, пышнее и красивее. Вот некоторые полезные советы:

дрожжевое тесто быстрее подойдет, если вставить в него широкие макароны;
если перед выпеканием в него добавить немного остывшей отварной картошки, то тесто станет мягким, воздушным и пышным;
продукты для него следует использовать комнатной температуры;
вместо дрожжей можно использовать малое количество коньяка или самогона;
оптимальной температурой для дрожжей будет температура от 30 до 35 градусов;
картофельный крахмал способен придать пышность изделиям из теста;
при приготовлении продукта следует избегать сквозняков;
обминать тесто лучше сухими руками;
продукт будет вкуснее если в него добавить манную крупу;
лучший продукт получается из просеянной муки; лучше применять нерастопленным, а размятым;
не стоит переусердствовать с пищевой содой, иначе изделие получит неприятный цвет и аромат;
лучшая выпечка получится, если тесто замесить на молоке;
при большом количестве сахара изделия из теста могут подгореть и быть не такими пышными;
при приготовлении нужно использовать исключительно свежие дрожжи;
если использовать вместо яиц только желтки, то выпечка получится более нежной и рассыпчатой;
если планируется пирог с начинкой, то тесто должно быть особенно тонким, чтобы лучше отразить вкусовые качества начинки;
не желательно перестаивать тесто или опару;
если смазать пирог перед выпечкой молоком или взбитым яйцом, то такой продукт получить красивую глянцевую корочку;
если использовать в рецепте больше жира и меньше жидкости, то продукт получится более рассыпчатым.

Рецепт тонкого дрожжевого теста для пиццы

Для приготовления потребуется:

вода – 250 грамм;
яйцо – 1 шт;
растительное масло – 2 столовые ложки;
сахар – 1 чайная ложка;
дрожжи свежие – 15 грамм;
соль – пол чайной ложки;
мука – около 500 грамм.

Сахар смешать с дрожжами и теплой водой. Вбить туда яйцо, положить соль и тщательно вымешать. Влить растительное масло, добавить просеянную муку. Размешать тесто ложкой, затем тщательно вымешать руками, переложить в миску и накрыть чистым полотенцем. Отставить примерно на два часа. К этому времени оно должно увеличиться в два раза.

Применение в косметологии

Дрожжевое тесто успешно применяется и в области домашней косметологии. На его основе делают различные маски для лица, для шеи и декольте. Оно помогает подтянуть обвисшую кожу, напитать ее полезными веществами, а также может предотвратить излишнюю сухость и шелушение, снизить воспаление.

Маска для шеи и области декольте

Тесто для такой маски можно использовать как домашнее, так и магазинный полуфабрикат. Его нужно раскатать очень тонким слоем, обернуть шею и зону декольте, словно шарфом, и плотно придавить. Длительность процедуры примерно 20 минут. После тесто снять и ополоснуться теплой водой.

Такая маска имеет глубокий увлажняющий и питательный эффект, насыщает кожу полезными микроэлементами. Практически такая же маска поможет избавиться и от второго подбородка.

Вред и противопоказания

Изделия из дрожжевого теста имеют довольно высокую калорийность, поэтому употреблять их следует с осторожностью людям склонным к избыточному весу или ожирению. Дрожжи могут убивать естественную микрофлору кишечника, что может привести к дисбактериозу. Также не следует употреблять его людям с индивидуальной непереносимостью компонентов, входящих в его состав.

Выводы

Дрожжевое тесто это очень востребованный в кулинарии продукт. Из него готовят различную вкусную сдобу, булочки, хлеб, прекрасную итальянскую пиццу и другие продукты. Помимо своих вкусовых качеств, оно имеет также и полезный состав, который способен принести значительную пользу организму. Он может повысить иммунитет, улучшить память, защитить от различного воздействия вредной окружающей среды. Этот продукт пользуется спросом и в области косметологии. На его основе делают омолаживающие, увлажняющие и питательные маски для лица. Однако, при употреблении дрожжевого теста стоит обратить внимание и на его вредные свойства. Это достаточно калорийный продукт, поэтому людям, придерживающимся различных диет или следящим за своей фигурой употреблять в пищу его не рекомендуется.

Считается, что хлеб из ДРОЖЖЕВОГО теста впервые появился в ЕГИПТЕ.
Считается, что первоначально дрожжевое тесто стало использоваться в
XVII веке до н. э.

ОТКРЫТИЮ способа приготовления ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА человечество обязанно счастливой случайности.
Очевидно, попавшие в тесто дрожжевые клетки вызвали в нем спиртовое брожение. Мертвое тело вдруг ожило, начало дышать и подниматься.
Можно себе представить, как были потрясены первые свидетели этого чуда.
Таинственными и непонятными казались им эти явления.
Минули века, прежде чем человеческий разум приподнял завесу над тайной спиртового и молочного брожения, но и до сих пор в народе говорят не “делать” ТЕСТО, а “творить”, подчеркивая этим значительность и таинственность действия.

Долго не знали люди причину брожжения ТЕСТА, не имели понятия о дрожжах, но это не мешало им с успехом пользоваться плодами жизнедеятельности микроскопических грибков - наших верных помощников.
Просто остаток раз приготовленного ТЕСТА - ЗАКВАСКУ берегли как зеницу ока, как некогда берегли огонь пещерные люди. На этой закваске делали новое тесто, передавали ее из дома в дом, и так продолжалось веками, прежде чем мы научились выделять и разводить дрожжи, которые теперь стали обыденной вещью.

Как и всем живым существам, им нужно питание и определенные условия для жизни. Питания им в тесте хватает: тут есть и сахара, и минеральные соли, и белки и витамины. А о необходимой температуре позаботятся люди - поставят тесто в теплое место.

Одна беда - дрожжи не умеют передвигаться. Каждая клетка в процессе деления образует целую колонию, и все на одном месте. В результате жизнедеятельности такой семьи вокруг нее скапливается спирт, углекиислый газ и жить ей делается невозможно - брожение прекращается. Помогать дрожжам научились быстро: надо во время брожжения тесто обминать, при этом дрожжи равномерно распределяются, удаляется избыток углекислоты и брожение начинается с новой силой.

Однако человек не удовлетворился обычным тестом. У него появилась потребность в сдобном - с большим количеством сахара, масла и яиц. А дрожжам сдоба совсем не нужна. В такой среде они развиваться не могут.

Тогда придумали опару. Вначале готовят жидкое тесто без сдобы - поднимут тесто и сделают его пористым, а после этого уже вводят сдобу и замешивают тесто круче.

В таком тесте у развившихся дрожжей еще хватает сил некоторое время продолжить свою работу. Так появился новый способ приготовления дрожжевого теста - опарное.

Кто, в какой стране впервые начали использовать дрожжи для теста, историкам неизвестно. но это могли сделать народы, кто занимался земледелием, выращиванием зерновых злаков, виноделием, пивоварением. именно в этих производствах используется дрожжевое брожение. это народы Средиземноморья. основой стали дрожжевые культуры, которые значительно распространены в природе

Первое кислое тесто появилось в древнем Египте в VI тысячелетии до нашей эры. Эту гипотезу подтверждают найденные во время раскопок древние предметы и статуэтки, на которых изображен процесс производства традиционного для египтян пива. Ведь и у хлеба, и у пива много общего. Оба эти продукта появляются благодаря активному процессу брожения, провоцируемого дрожжами.

Вероятно, пивные дрожжи каким то образом попали в приготовленное пресное тесто, после чего на глазах у удивлённых людей стали происходить чудеса. Тесто стало увеличиваться в объёме, пузыриться и дышать как живой организм. Такой эффект провоцируют дрожжевые грибки поглощая сахар в тесте, на выходе образуя спирт и углекислый газ, который поднимает тесто и оно становится рыхлым.

Охваченные любопытством люди решили испечь первый хлеб из получившейся опары. К удивлению первооткрывателей, хлеб из необычного теста получился мягким, обладал приятным вкусом и легко разжевывался. Такой продукт не мог не понравится.

Египтяне смогли усовершенствовать не только технику и рецептуру такого способа выпечки, но и первыми построить в замен земляных печей куполообразные наземные печи. В дальнейшем, выпечка хлеба в Древнем Египте считалась государственным делом, и все пекари находились в непосредственном подчинении у фараона.

Настенные изображения усыпальницы Рамзеса VI детально иллюстрируют процесс приготовления хлеба в придворной пекарне, описывая труд мастеров разного профиля - печников, кочегаров, мукомолов, мешальщиков теста, разносчиков воды.

Полезно знать. Египтянам были известны рецепты приготовления более 40 видов пресного и кислого теста.

Основные виды теста

Тесто различают по способу приготовления и разделяют на два основных вида - пресное (бездрожжевое) и кислое (дрожжевое).

Пресное тесто в своей структуре не содержит дрожжей а только масло, муку, воду и соль, поэтому сразу готово к применению.

В составе дрожжевого теста наоборот присутствуют дрожжи, которые вызывают активные процессы провоцирующие рост объёма опары и делают структуру теста пористым. Следующая градация принятая в кулинарном искусстве разделяет виды теста на подвиды.

Полезно знать. Первый примитивный пресный хлеб появился примерно в 14 тысячелетии до нашей эры, на 4 тысячи лет раньше, прежде чем человек смог научиться окультурить злаковые растения и начать заниматься земледелием.

Традиционное тесто для каждого народа

Для получения традиционного кислого теста многие народы мира использовали различные натуральные закваски - кислое молоко, хмель, сода, отруби, пальмовое пиво, замоченный горох. Эти ингредиенты добавляли в тесто первыми для лучшего эффекта разрыхления.

Благодаря египтянам о кислом тесте узнали древние евреи и финикийцы, которые смогли первыми изобрести и испытать на практике многоразовые закваски. Затем искусство готовить кислое тесто было подарено грекам, а от них рецепт перекочевал к римлянам.

Для европейцев не существовало принципиальной разницы какое тесто использовать в приготовлении мучных изделий, и кислое и пресное имели популярность. Такое же равновесие во вкусах наблюдалось у жителей Ирана, Турции, Израиля, Палестины и Афганистана.

Шотландцы и ирландцы не знали кислого теста до конца XIX столетия. До этого времени они умели выпекать лишь пресные ячменные и овсяные лепешки.

Полезно знать. Участие дрожжей в биологическом процессе научно было доказано и официально зафиксировано только лишь в 1857 году, благодаря трудам великого микробиолога Луи Пастера.

В Норвегии и Дании до начала XX столетия выпекали только лишь пресный плоский хлеб, используя для подготовки теста ячнево–ржаную и просто ржаную виды муки . Зато ближняя Азия с незапамятных времен является лидером по распространению и активному применению кислых заквасок.

В Индии кислое тесто популярно в основном в Кашмире и Пенджабе, зато на остальной территории, а особенно в северных районах этой огромной страны больше распространено традиционное пресное тесто.

Читайте также: