История бородинского хлеба кратко
Обновлено: 04.07.2024
Самая популярная теория появления бородинского хлеба связана с игуменьей Спасо-Бородинского монастыря Маргаритой Тучковой, в девичестве Нарышкиной. В молодости Маргарита вышла замуж за героя Отечественной войны 1812 года генерал-майора Александра Тучкова, который трагически погиб в 34 года. Безутешная вдова построила Спасо-Бородинский монастырь в Бородино (Можайский район Московской области) для женщин, чьи мужья погибли на войне 1812 года. Всем, кто приезжал помолиться за упокой погибших, давали ароматный ржаной хлеб с кориандром. По легенде, эта специя символизировала картечь.
Есть и другая, менее трагичная версия, связанная с композитором Александром Бородиным. Якобы он путешествовал по Италии и позаимствовал у местных пекарей рецепт пряного ржаного хлеб.
Другая красивая легенда тоже связана с Отечественной войной 1812 года. Во время Бородинского сражения французский снаряд попал в русский обоз с зерном и приправами. Мешки порвались, все перемешалось и пекарям пришлось печь хлеб из муки со специями. Этот рецепт сразу стал очень популярным среди солдат.
По официальной версии бородинский хлеб действительно связан с войной 1812 года, но появился на 100 лет позже Бородинского сражения. В 1912 году отмечался 100-летний юбилей битвы, и в честь праздника был представлен новый рецепт хлеба, который к 1922 году обрел всенародную популярность.
Ржаной хлеб с блестящей корочкой, плотным кисло-сладким мякишем и ароматом кориандра знаком всем с детства. Но как впервые появился рецепт бородинского хлеба? Есть несколько интересных версий…
Самая популярная теория появления бородинского хлеба связана с игуменьей Спасо-Бородинского монастыря Маргаритой Тучковой, в девичестве Нарышкиной. В молодости Маргарита вышла замуж за героя Отечественной войны 1812 года генерал-майора Александра Тучкова, который трагически погиб в 34 года. Безутешная вдова построила Спасо-Бородинский монастырь в Бородино (Можайский район Московской области) для женщин, чьи мужья погибли на войне 1812 года. Всем, кто приезжал помолиться за упокой погибших, давали ароматный ржаной хлеб с кориандром. По легенде, эта специя символизировала картечь.
Есть и другая, менее трагичная версия, связанная с композитором Александром Бородиным. Якобы он путешествовал по Италии и позаимствовал у местных пекарей рецепт пряного ржаного хлеб.
Другая красивая легенда тоже связана с Отечественной войной 1812 года. Во время Бородинского сражения французский снаряд попал в русский обоз с зерном и приправами. Мешки порвались, все перемешалось и пекарям пришлось печь хлеб из муки со специями. Этот рецепт сразу стал очень популярным среди солдат.
По официальной версии бородинский хлеб действительно связан с войной 1812 года, но появился на 100 лет позже Бородинского сражения. В 1912 году отмечался 100-летний юбилей битвы, и в честь праздника был представлен новый рецепт хлеба, который к 1922 году обрел всенародную популярность.
Бородинский хлеб — наша радость и наша гордость. Он хорош в закуске к водке, особенно если рядом лежит кусок селедки, он отлично сочетается с густыми наваристыми супами, согревающими нас в холода, его принято дарить иностранцам, так как он мало на что похож, — замечательный хлеб. Несмотря на то, что бородинский хлеб вот уже девяносто лет в больших количествах выпекают на российских хлебозаводах, о его происхождении ходит много легенд, одна другой удивительней.
Чтобы разобраться в биографии бородинского, мы поговорили с историком Павлом Сюткиным, который, как никто другой, разбирается в происхождении и эволюции русских блюд и продуктов. Вот его рассказ.
«Существует масса легенд о возникновении бородинского хлеба. Если отбросить совсем очевидные глупости, то останется одна наиболее распространенная версия — история о настоятельнице Спасо-Бородинского монастыря Маргарите Тучковой.
Она была супругой Александра Тучкова — русского генерала, погибшего в Бородинском сражении 1812 года. После смерти мужа Маргарита Тучкова (Нарышкина) постриглась в монахини и основала этот монастырь. Именно там якобы и начали печь знакомый нам сегодня бородинский хлеб.
Не нужно думать, что рецепт его в 1930-е годы возник с чистого листа. Это было время, когда еще работали дореволюционные хлебные мастера, когда вся эта традиция ремесленного хлебопечения была жива. При этом, если отвлечься от красивой легенды, следует признать, что рецепты заварных хлебов проникают в Россию из Белоруссии и Прибалтики, где они были весьма популярными на протяжении веков. Вот и в бородинском хлебе кориандр, похоже, появился лишь в советские годы. А раньше там присутствовали анис и тмин. Что хорошо согласуется с прибалтийской версией его появления в России. Ведь даже в рижском хлебе — не менее популярном сорте — тмин стал определяющим вкусовым оттенком.
Первоначально в XIX веке это хлеб был подовый, в виде продолговатых или круглых буханок. Вероятно, он был достаточно плотный. Важным ингредиентом тогда был красный солод. Естественно, не было никаких хлебопекарных дрожжей, о которых в середине XIX века никто и не знал. Этот вид хлеба выпекался на так называемом кислом тесте, то есть тесте, оставшемся от предыдущего замеса. При этом ржаная мука заливалась кипятком, иначе сказать заваривалась, добавлялась патока или жидкий мед. Благодаря этому он мог долго не черстветь.
Почему мы любим бородинский хлеб
Славяне издревле выращивали рожь и пекли ржаной хлеб, который ели с супом, салатами и горячим, делали из него сухари и на нем же настаивали квас. Рецепт, который стал классическим и включает муку, солод и специи, разработан в 1933 году Московским трестом хлебопечения. Но кто на самом деле был отцом или матерью бородинского хлеба, достоверно неизвестно. В дореволюционных поваренных книгах бородинский хлеб не упоминается ни разу.
Ниже вы найдете четыре основные легенды появления бородинского хлеба, каждая из которых может быть частично правдивой. А еще мы попробуем ответить на вопрос, есть ли у главного русского хлеба аналоги в мировых кухнях (спойлер — есть).
Легенда № 1. Бородинская история
В Бородинском сражении 1812 года с обеих сторон участвовало несколько сотен тысяч солдат. Их, естественно, надо было кормить. Но накануне битвы русский обоз с провизией обстреляла артиллерия французов: в одну телегу попало пушечное ядро, и мука и тмин рассыпались из нее, смешавшись. Что смогли, собрали местные жители: щепки от телеги пошли в растопку, а тминно-мучная смесь — в тесто. Так возникла легенда о происхождении бородинского хлеба.
Легенда № 2. То же Бородино, но без войны
Есть предположение, что сам хлеб пекли давно, но именно пекари из Бородино стали добавлять в него тмин. И из-за своего происхождения хлеб стал называться бородинским.
Кстати, тмин хорошо знаком славянам и его родина к нам очень близка — это Причерноморские и Прикаспийские степи Крыма и Кавказа. А вот кориандр массово сеять у нас стали только во второй трети XIX века. Граф Апраксин привез его семена из Испании и раздавал для посева крестьянам нынешней Белгородской области.
С учетом расстояния от Белгорода до Бородино и времени появления кориандра в России, легенда о бородинском происхождении хлеба выглядит неубедительно. Но, с другой стороны, из истории специй ясно, почему рецепта бородинского хлеба до революции не существовало: просто еще не было практики применения кориандра.
Легенда № 3. Любовь и крест
Это история любви и монастырского труда. Вдова генерала Тучкова, погибшего в Бородинской битве, решила основать монастырь и построить храм в память о русских воинах. На полученные от продажи семейных реликвий деньги, она построила возле места сражения монастырь. Он получил название Спасо-Бородинского женского монастыря, а сама княжна приняла постриг и стала его настоятельницей.
Чтобы кормить себя и гостей монастыря, монахини сначала закупали хлеб у крестьян, а затем стали печь его сами. В своей пекарне они и создали поминальный хлеб по особому рецепту. Постепенно о монастырском хлебе узнали во всей России, а в конце XIX века он был переименован из поминального в бородинский.
Легенда №4. Музыкальная
Согласно этой версии, композитор и ученый-химик Александр Бородин придумал ароматный хлеб после поездки по Италии, приметив там манеру хлебопечения с добавлением специй в тесто. Впрочем, эта легенда не выглядит правдоподобной по одной веской причине: у южных народов рожь всегда росла плохо, и ржаной хлеб там был непопулярен. Сейчас в Италии нет ржаного хлеба в нашем понимании, хотя есть хлеб с добавлением ржаной муки, отрубей и злаков.
Бонус: миф об уникальности бородинского хлеба
Рецепта, идентичного нашему, унаследованному с советских времен, вправду нет больше нигде. Но страны со схожим климатом имеют и схожий набор злаков для выпечки, и схожие традиции выпечки ржаного хлеба.
Схожие по текстуре, аромату и рецептуре — карельский и рижский хлеба. Знаменитый немецкий пумперникель (иногда его зовут вестфальским пряником) схож по рецептуре с бородинским хлебом: он печется из ржаной муки грубого помола с включением цельного зерна, а характерный темный цвет ему придает сироп из сахарной свеклы. Пумперникель тяжелее и плотнее по текстуре, чем бородинский хлеб, но схож по вкусу с нашим.
Что можно сделать?
Подобрать специальную многоразовую металлическую форму с тефлоновым покрытием, если намерены испечь бородинский хлеб. Так он пропечется ровно, получится классической ровной формы и главное — не подгорит снизу.
Бородинское поле, солнечная Италия или земли Белоруссии?
Читайте также: