Хлебопекарные свойства пшеничной муки кратко

Обновлено: 02.07.2024

Химический состав и биохимические свойства пшеничной муки определяют хлебопекарные достоинства зерна пшеницы. Качество пшеничного хлеба обусловлено содержанием белка и количеством и качеством клейковины.

Клейковина представляет собой резиноподобную массу, отмываемую водой из мелкоразмолотого зерна. Состоит из двух белков: глютенина и глиадина, а также крахмала и небольшого количества жира и клетчатки. На долю белков приходится до 80%, на долю крахмала — до 20%. Клейковина обладает очень важным свойством — способностью впитывать большое количество воды. Так, сырая клейковина пшеницы содержит до 200% воды.

Качество клейковины зависит от целого ряда ее физических свойств: растяжимости, вязкости, связности, упругости, эластичности. Для получения хлеба высокого качества клейковина должна быть упругой, некрошащейся, не слишком слабой (очень сильно растягивающейся) и не слишком крепкой (нерастягивающейся).

Клейковина играет основную роль в формировании структуры теста. Углекислый газ, который выделяется при брожении, растягивает ее, тесто разрыхляется и закрепляется в таком виде при выпечке хлеба. При этом образуется особая пористая структура мякиша пшеничного хлеба. При слишком крепкой клейковине углекислый газ не может растянуть тесто, если же она слабая, то тесто не задерживает углекислый газ.

Качество пшеничного хлеба характеризуется следующими показателями: объемом, видом корки, характером пористости, внешним видом мякиша и его консистенцией, вкусом и ароматом.

На качество хлеба оказывают существенное влияние такие факторы, как цвет и крупность муки, сила муки и газообразующая способность.

Газообразующая способность — это образование углекислого газа при брожении теста.

Сила муки — проявляется в ее способности образовывать тесто, которое сохраняет свою пространственную структуру при выпечке хлеба. Сила пшеничной муки в значительной степени связана с белками зерна и с клейковиной пшеницы, а также с активностью протеолитических ферментов, осуществляющих гидролиз белка.

Высокими хлебопекарными достоинствами обладают мягкие пшеницы, твердые же имеют низкие хлебопекарные свойства и поэтому используются для получения макаронных изделий. В зависимости от силы муки мягкие пшеницы подразделяются на три группы.

Первая группа. Из сильной мягкой пшеницы получается мука, формирующая тесто очень хорошего качества, которое сохраняется при выпечке. Хлеб получается большого объема с хорошей пористостью. Сильная пшеница может значительно улучшить качество слабой пшеницы. При составлении смеси сильной и слабой муки, сильная мука обычно составляет 25-35%. Сильная мягкая пшеница должна иметь высокую стекловидность, натуру зерна, а также содержать много белка и клейковины, качество клейковины должно быть высокое.

Вторая группа. Средняя по силе мягкая пшеница. Для нее характерны хорошие хлебопекарные свойства, однако быть улучшителем слабой пшеницы она не может.

Третья группа. Слабая мягкая пшеница. Для этой группы пшениц характерны низкие хлебопекарные свойства. Хлеб имеет плохое качество: маленький объем, грубую пористость. Подовый хлеб сильно расплывается. Слабая мука может содержать очень мало белка и клейковины. Если же количество белка и клейковины нормальное, то качество их низкое. Слабую мягкую пшеницу можно успешно применять в кондитерском производстве для изготовления тортов и печенья.

Методы включают определение количества сырой клейковины пшеницы, качества сырой клейковины и количества сухой клейковины.

Размолотое зерно в количестве 25 г заливают водой (14 мл) в фарфоровой чашке. Замешивают тесто в виде шарика и оставляют его под крышкой в чашке на 20 мин, затем начинают отмывать клейковину очень осторожно, а затем более интенсивно. Заканчивают, когда вода, стекающая при отжимании клейковины, не станет прозрачной. Клейковину отжимают и взвешивают. Таким же образом определяют количество сырой клейковины.

Показателем качества клейковины являются ее упругие свойства. Для этого выделяют навеску клейковины массой 4 г, скатывают ее в шарик и помещают для набухания на 15 мин в чашку с водой. После чего проводят анализ качества клейковины на при-боре ИДК-1М или ИДК-2. В зависимости от показаний прибора клейковину относят к определенной группе качества.

Для определения количества сухой клейковины навеску сырой клейковины 4 г помещают в специальный бумажный пакетик и разравнивают ее тонким слоем. Данный пакетик предварительно высушивают до тех пор, пока его масса не будет постоянной, и хранят в эксикаторе (не более 2 ч). В том же приборе ВНИИХП-ВЧ высушивают и пакетик с сырой клейковиной, далее его переносят в эксикатор и после охлаждения взвешивают. Для высушивания можно также использовать и сушильный шкаф. Далее рассчитывают массу сухой клейковины.

Найди готовую курсовую работу выполненное домашнее задание решённую задачу готовую лабораторную работу написанный реферат подготовленный доклад готовую ВКР готовую диссертацию готовую НИР готовый отчёт по практике готовые ответы полные лекции полные семинары заполненную рабочую тетрадь подготовленную презентацию переведённый текст написанное изложение написанное сочинение готовую статью

Сделан в Word, графики в электронном виде с ссылками. Курсовая работа. Вариант 33. Гидравлический расчет гидросистемы стенда для испытания центробежных насосов.

Хлебопекарные свойства пшеничной муки

При оценке качества хлеба большое значение имеют такие пока­затели, как объем, окраска и характер корки, свойства мякиша (его эластичность, структура пористости, толщина стенок пор, однород­ность, цвет мякиша), вкус и аромат хлеба.

Поэтому под хлебопекарными свойствами муки понимают способ­ность ее образовывать хлеб того или иного качества. Хлебопекарное ка­чество пшеничной муки в основном определяется следующими ее свойствами:

1) газообразующей способностью;

3) цветом муки и способностью ее к потемнению в процессе приготовлении из нее хлеба;

4) крупностью частиц.

При спиртовом брожении в тесте под действием зимазного комп­лекса дрожжей молекула глюкозы и фруктозы преобразуется в две молекулы этилового спирта и диоксида углерода.

Газообразующая способность муки (ГОС) характеризуется коли­чеством СО₂ (диоксида углерода), выделившегося за установленный период времени при брожении теста, замешенного из определенных количеств муки, воды и дрожжей (100 г, 60 см 3 и 10 г) при темпе­ратуре 30 °С.

Рекомендуемые материалы

По ГОС муку пшеничную делят на муку:

1) с низкой ГОС, если за 5 ч брожения выделилось меньше 1300 см 3 диоксида углерода;

3) со средней ГОС - 1300 - 1600 см 3 диоксида углерода;

3) с высокой ГОС - свыше 1600 см 3 .

Газообразующая способность муки обусловлена содержанием в ней собственных сахаров и ее сахарообразующей способностью. Собс­твенные сахара пшеничной муки составляют 0,7-1,8 % на сухое ве­щество и представлены глюкозой, фруктозой, мальтозой и сахарозой (0,1-0,55 %) , а также раффинозой, мелибиозой и глюкофруктозаном (примерно 0,5-1,1 % на СВ) . Причем количество сахаров в зерне и муке, главным образом мальтозы, возрастает при прорастании зерна.

Если в начальный период брожения (60-90 мин) расходуются собственные сахара муки, то для продолжения брожения теста необ­ходимы сахара, которые образуются в тесте в результате гидролиза крахмала под действием амилолитических ферментов (α- и β-амилаз).

Под сахарообразующей способностью понимают способность муки образовывать то или иное количество мальтозы в водно-мучных субс­тратах при установленной температуре за определенный период вре­мени. Сахарообразующая способность муки обусловливается действием амилолитических ферментов муки на крахмал и зависит от количества и активности ферментов, от размеров, характера и состояния крах­мальных зерен.

В нормальном непроросшем зерне пшеницы содержится практичес­ки только β-амилаза и такая мука характеризуется как мука со средней ГОС. В проросшем же зерне наряду с β-амилазой содержится и активная α-амилаза.

β-амилаза при действии на крахмал образует главным образом мальтозу, отщепляя последовательно по два гликозидных остатка, и наряду с ней значительно меньшее количество высокомолекулярных декстринов, α-амилаза же образует при гидролизе крахмала низкомо­лекулярные декстрины и незначительное количество мальтозы. Следо­вательно, α-амилаза - декстриногенная амилаза, а β-амилаза - сахарогенная. Совместное действие обеих амилаз обеспечивает наи­большее осахаривание крахмала.

Амилазы различаются не только по их действию на крахмал, но и по физико-химическим характеристикам. Так, β-амилаза характери­зуется большей кислотоустойчивостью, но менее термостабильна, α-амилаза по сравнению с β-амилазой имеет оптимум действия и инактивируется при более высокой температуре.

Как было отмечено, в нормальном непроросшем зерне пшеницы содержится в свободном состояшш только β-амилаза, количество ко­торой более чем достаточно. В связи с этим сахарообразующая спо­собность пшеничной муки из непроросшего зерна обычно обусловлива­ется не количеством в ней β-амилазы, а доступностью и податли­востью (или атакуемостью) субстрата, т.е. крахмала муки.

Атакуемость крахмала зависит в основном от размеров частиц муки, размеров крахмальных зерен и степени их механического пов­реждения при размоле зерна, т.е. удельной свободной поверхности зерен крахмала, на которую может действовать β-амилаза.

Собственные сахара муки играют существенную роль только в самом начале брожения теста. Успех технологического процесса при­готовления хлеба обусловливается газообразованием в конце броже­ния теста, во время расстойки и в начале выпечки.

Технологическое значение газообразующей способности муки очень велико. Зная ее, можно предвидеть интенсивность брожения теста, ход расстойки и с учетом количества и качества клейковины в муке - разрыхленность и объем хлеба. Газообразующая способность муки влияет на окраску корки пшеничного хлеба. В тесте из муки с низкой ГОС сахара будут сброжены в первые часы его брожения. Не­достаточная ГОС муки не обеспечит в конце брожения теста такого содержания в нем сахаров, которое было бы достаточно для нормаль­ного брожения теста при расстойке и в первый период выпечки. Хлеб из такого теста будет пониженного объема и плохо разрыхлен.

Количество оставшихся в тесте несброженных сахаров в значи­тельной степени обусловливают цвет корки хлеба из пшеничной муки. Специфическая золотисто-буроватая окраска хлеба получается за счет реакции меланоидинообразования - реакции между несброженными редуцирующими сахарами и продуктами распада белка (аминокислота­ми) .

Сила муки - это способность муки образовывать тесто с опре­деленными структурно-механическими свойствами. Сила муки показы­вает, какими физическими свойствами может обладать тесто, а, сле­довательно, объемом и структурой пористости готовых изделий и в целом характеризует качество готовых изделий. Структурно-механи­ческие свойства теста влияют на работу тесторазделочных машин, на способность сформованных тестовых заготовок удерживать диоксид углерода и на форму изделия и рисунок в процессе расстойки и пер­вый период выпечки.

Муку по силе делят на сильную, среднюю и слабую. Сильная - это мука, которая при замесе теста нормальной консистенции погло­щает больше расчетного количества воды. Тесто из сильной муки хо­рошо удерживает диоксид углерода, мало расплывается на поду, сохраняет эластичность, сухость на ощупь, а также форму и рису­нок. Подовый хлеб из сильной муки при ее достаточной газообразую­щей способности хорошо разрыхлен, имеет достаточно большой объем. Однако тесто из очень сильной муки ввиду малой его способности растягиваться может обладать пониженной газообразующей способ­ностью и поэтому давать хлеб пониженного объема.

Слабая мука - та, которая при замесе теста нормальной консис­тенции поглощает меньше расчетного количества воды, Структур­но-механические свойства теста из такой муки в процессе замеса и брожения быстро ухудшаются, тесто сильно разжижается, имеет не­равномерную пористость.

Средняя по силе мука занимает промежуточное положение меж­ду сильной и слабой мукой. Регулировать качество изделий можно различными технологическими приемами, повышая качество до уровня сильной муки.

Сила муки в основном определяется состоянием ее белково-про-теиназного комплекса. Кроме того, влияние оказывают и другие факторы:-

1. состояние и свойства крахмала, амилаз;

2. высокомолекулярных пентозанов (слизей);

4. липо- и гликопротеидов.

Белково протеиназный комплекс муки

Белково-протеиназный комплекс включает белковые вещества, протеолитические ферменты, активаторы и ингибиторы протеолиза.

Отличительные особенности структурно-механических свойств пшеничного теста, сочетающего упругость (эластичность) с пластич­ностью и вязкостью, обусловлены именно белками муки. Белковые вещества муки делятся на следующие группы:

1) альбумины - растворимые в воде;

2) глобулины - растворимые в солевых растворах;

3) проламины - растворимые в растворах этанола определенной концентрации, например, глиадин;

4) глютелины - растворимые в растворах щелочей (к ним отно­сится глютенин).

Из этих групп глиадин и глютенин - клейковинообразущие белки, так как только они способны создавать белковый каркас теста. Глиадин, набухая в воде, образует клейкую массу, лишенную уп­ругости. Глютенин обладает упругостью, но лишен способности рас­тягиваться. Вместе глиадин и глютенин образуют клейковинный кар­кас и физические свойства теста в основном определяются свойства­ми этих двух белков, которые совместно определяют упругость, пластичность, вязкость теста.

Протеолитические ферменты (протеиназы) - ферменты, гидролизующие белки до пептонов, полипептидов и свободных аминокислот за счет разрушения пептидных связей. Количество протеолитических ферментов в муке из нормального зерна невелико. Активность фер­ментов возрастает при прорастании зерна, при повреждении кло­пом-черепашкой. Действие протеиназы на клейковину и тесто вызыва­ют очень сильное их разжижение, понижение упругости и увеличение текучести. В то же время количество свободных аминокислот и кар­боксильных групп возрастает очень незначительно, что свидетельст­вует о дезагрегации белка, т.е. о разрушении четвертичной и тре­тичной структуры белка.

Активность протеолитических ферментов можно уменьшить, бло­кируя их действие путем внесения в тесто ингибиторов протеолиза - соединений окислительного действия (КIO₃, КВrO₃, H₂O₂, О₂ и др.). Повышать активность протеолитических ферментов могут актива­торы протеолиза. К ним относятся соединения восстановительного действия - содержащийся в дрожжах и муке глютатион и т.д. Глютатион представляет собой трипептид, в состав которого входит оста­ток цистеина, содержащий группу -SН. Если обозначить молекулу глютатиона как G-SН, то окислительно-восстановительное его превращение происходит по схеме:

Протеазы активны только в восстановленном состоянии, когда содержат SН-группу. В окисленном состоянии глютатион уже не спо­собен активировать протеолиз. В нормальной пшеничной муке существует природное равновесие –SН-групп и дисульфидных связей -S-S- . При сдвиге этого равновесия вправо происходит укрепление клейко­вины, при сдвиге влево наблюдается ее ослабление.

Технологическое значение силы муки заключается в том, что она определяет количество воды, необходимое для получения теста нормальной консистенции, а также изменение структурно-механичес­ких свойств теста в процессе его механической разделки и расстойки.

Сила муки обусловливает газоудерживаюшую способность теста и поэтому наряду с газообразующей способностью муки обеспечивает объем хлеба, величину и структуру пористости его мякиша. Сила му­ки определяет также формоудерживающую способность теста, а в свя­зи с этим - расплываемость подового хлеба.

Цвет муки - определяет качественные показатели готовых изде­лий, так как предпочтение отдается изделиям, имеющим более светло окрашенный мякиш.

Цвет муки в основном определяется сортом, т.е. цветом эндос­перма зерна, из которого смолота мука, а также цветом и количест­вом в муке периферийных частиц зерна.

Цвет муки зависит также от наличия в ней каратиноидов и ксантофиллов, придающих муке более темную окраску.

Важным свойством муки является способность ее к потемнению, которая обусловливается наличием в муке свободного тирозина (ами­нокислоты) и активностью фермента полифенолоксидазы, которого больше в муке обойной. В присутствии кислорода воздуха в резуль­тате их взаимодействия образуются темноокрашенные меланины, кото­рые способствуют потемнению теста и мякиша хлеба.

Муку, способную к потемнению, нежелательно использовать в хлебопечении, но в случае необходимости ее переработки следует использовать ее в качестве подсортировки к муке с хорошими свойс­твами.

Вам также может быть полезна лекция "9 Антихолинестеразные средства".

Крупность пшеничной муки

Размер частиц муки оказывает большое влияние на скорость протекания в тесте биохимических и коллоидных процессов и, следо­вательно, на свойства теста, качество и выход хлеба.

Мука с крупными частицами обладает пониженной водопоглоти-тельной способностью, так как влага трудно проникает внутрь час­тиц, адсорбируется в основном на поверхности, а суммарная поверх­ность крупных частиц значительно меньше, чем мелких в том же объ­еме. Поэтому меньше воды будет участвовать в образовании теста и часть ее будет находиться в свободном состоянии. Это способствует разжижению теста. В то же время, так как меньшее количество воды участвует в работе амилолитических ферментов, газообразующая спо­собность муки будет ниже.

Все это приводит к получению изделий с малым объемом, с гру­бой толстостенной пористостью мякиша и частично с бледноокрашенной коркой.

Ухудшает хлебопекарные свойства и мука с излишне мелкими частицами. Тесто быстро разжижается, хлеб пониженного объема, с интенсивно окрашенной коркой, мякиш хлеба темноокрашенный, заминающийся, с повышенной липкостью. Это связано с тем, что при чрезмерном измельчении разрушаются крахмальные зерна, а значит, повышается их атакуемость амилолитическими ферментами, в резуль­тате чего образуется большое количество сахаров, газообразующая способность резко увеличивается, а газоудерживающая способность снижается частично и за счет того, что при излишнем измельчении возможна денатурация белка.

Поэтому для получения хлеба хорошего качества необходима му­ка с оптимальной для каждого сорта крупностью частиц. Оптимум измельчения должен быть различным для муки из зерна с разным коли­чеством и особенно качеством клейковины. Чем сильнее клейковина зерна, тем мельче должны быть частицы муки.

Качество хлебобулочных изделий зависит от хлебопекарных свойств муки, пошедшей па их приготовление. Изделия, соответствующие стандартам и удовлетворяющие запросам потребителя, должны иметь соответствующий данному сорту внешний вид, объем и форму, окраску корки, равномерную тонкостенную пористость, эластичный незаминающийся мякиш, приятный вкус и аромат. Такой хлеб получают из муки с хорошими хлебопекарными свойствами, которые в основном обеспечиваются углеводно-амилазным и белково-протеилазным комплексами. Определенное влияние на качество хлеба оказывают цвет, способность к потемнению и крупность помола муки.
Сведения о хлебопекарных свойствах перерабатываемой муки необходимы для организации и коррекции технологического процесса производства хлебобулочных изделий.
Кроме показателей качества, нормируемых ГОСТ P52189-03, достоинство муки оценивают по ее хлебопекарным свойствам (рис. 3.1).

Газообразующая способность муки. Обусловлена содержанием собственных сахаров в ней и ее сахарообразующей способностью. Под газообразующей способностью понимают объем диоксида углерода, образующегося за 5 ч брожения теста, замешенного из 100 г муки влажностью 14 %, 60 см3 волы и 10 г хлебопекарных прессованных дрожжей при температуре 30 °С.
Собственные сахара муки представлены (% на СВ): глюкозой — 0,01—0,05; фруктозой — 0,015—0.05; мальтозой — 0,005—0,03; сахарозой — 0,1—0,55; олигосахарилами — раффинозой, мелибиозой и глюкофруктозанами — 0,5—1,1. Общее их содержание в пшеничной муке колеблется в пределах 0,7—1,8 % на СВ.
Сахарообразующая способность характеризуется массой образовавшейся мальтозы из крахмала водно-мучной смеси, приготовленной из 10 г муки и 50см3 воды, гидролизуемого амилолитическими ферментами муки в течение 1 ч ее настаивания при 27 °C.
Мальтоза практически обеспечивает углеводное питание дрожжевым клеткам, роль которых заключается в интенсивном сбраживании моносахаров и дисахаров. Дисахара сбраживаются после их предварительного гидролиза ферментами дрожжевой клерки: α-глюкозидаза гидролизует мальтозу на две молекулы глюкозы:

Полученные в результате гидролиза моносахара сбраживаются дрожжами до этанола и диоксида углерода с выделением теплоты G (кДж).
От содержания сбраживаемых дрожжами сахаров зависит процесс брожения пшеничных хлебопекарных полуфабрикатов при созревании. Минимальное количество сбраживаемых углеводов, необходимое на весь цикл приготовления хлеба, составляет около 6,0% от массы CB в муке. Часть этих сахаров сбраживается при брожении теста и в период расстойки, а другая часть (2—3 %) участвует в образовании ароматических веществ и в реакции меланоидинообразования в период выпечки.
Собственные сахара муки обеспечивают жизнедеятельность дрожжевых клеток в первые 60—90 мин брожения при общем цикле приготовления теста (опарный способ) 5—6 ч.
Дефицит сахаров покрывается мальтозой, образующейся при гидролизе крахмала β-амилазой муки. Масса накапливающейся мальтозы зависит от активности β-амилазы и физико-химических свойств зерен крахмала (соотношение амилозы и амилопектина в пшеничном крахмале 25 : 75 практически не изменяется и не сказывается на сахарообразующей способности муки). Процесс гидролиза зависит и основном от размера крахмальных зерен и степени их механического повреждения при размоле зерна. Чем мельче частицы муки, тем больше разрушены зерна крахмала, на которые действует β-амилаза, и тем больше их атакуемость ферментом. Caхарообразуюшая способность пшеничной муки, полученной из зерна нормального качества, зависит главным образом от атакуемости крахмала β-амилазой.
Крахмал — основной источник образования сахаров (C6H10O5)n, состоит из амилозы и амилопектина.
β-Амилаза, действуя на амилозу, гидролизует ее до мальтозы (рис. 3.2). Этот процесс начинается с нередуцирующего конца цепочки амилозы до полного превращения ее в мальтозу, Если молекула амилозы содержит четное число глюкозидных остатков, то она расщепляется практически на 100%, если же содержит местное число молекул глюкозы, то остатком служит молекула мальтотриозы.
Амилопектин гидролизуется частично на прямолинейных участках разветвленной цепи с нередуцирующего конца с образованием мальтозы (см. рис. 3.2). В местах ветвления глюкозидные участки связаны α-1,6-глюкозидными связями, которые β-амилазой не разрываются. Действие фермента прекращается около второго или третьего глкжозидного остатка, примыкающего к α-1,6-глюкозидной связи. Таким образом, при действии β-амилазы на крахмал образуется мальтоза, некоторое количество глюкозы и накапливается непрогидролизованный β-амилодекстрин, содержащий все без исключения α-1,6-связи. Амилопектин расщепляется β-амилазой на 50%. Так как в пшеничном крахмале соотношение амилозы и амилопектина составляет 25 : 75, то эти составляющие крахмала осахариваются β-амилазой на 60%, а 40% остаются в виде конечного β-амилодекстрина. У муки, полученной из проросшего зерна, в котором кроме β-амилазы и активном состоянии содержится α-амилаза (декстриногенный фермент), сахарообразующая способность резко увеличивается.

β-Амилаза является экзоферментом, расщепляющим α-1,4-глюкозидные связи в молекуле крахмала (рис. 3.3). Она слабо действует на нативный крахмал. Это свидетельствует о сложном процессе образования комплекса β-амилаза-крахмал и превращения его в продукты реакции. При действии β-амилазы на декстрины массовая доля образовавшейся мальтозы в 335 раз превышает ее количество по сравнению с гидролизом нативного крахмала.
α-Амилаза действует на α-1,4-связи амилопектина хаотично, беспорядочно, с отщеплением 6—8 глюкозидных остатков, называемых нормальными α-декстринами, и небольшого количества мальтозы и глюкозы. Непрогидролизованный остаток составляет 5,8 % и состоит из конечных декстринов, содержащих в основном α-1,6-глюкозидные связи. В результате их последующего гидролиза накапливаются мальтоза, мальтотриоза и глюкоза. Расщепление α-1,4-глюкозидных связей в амилозе носит случайный характер и подчиняется закону статического распределения продуктов реакции. При действии α-амилазы осуществляется множественная атака на субстрат (рис. 3.4).

Максимальное осахаривание крахмала (до 94,2 %) происходит при одновременном действии α- и β-амилаз в интервале pH 6,0-5,0.
Если в муку добавить β-амилазу (рис. 3.5, кривая 1), то ее сахарообразующая способность увеличивается незначительно (исходное значение составляло 245 мг мальтозы/10 г муки). Это свидетельствует о том, что в нормальной муке β-амилаза находится в избытке. При добавлении α-амилазы (1 мг препарата/5 г CB муки) в том же количестве, что и β-амилазы, в несколько раз увеличивается сахарообразующая способность муки, возрастающая пропорционально дозе ферментного препарата (рис. 3.5, кривая 2). Это объясняется тем, что α-амилаза гидролизует крахмал на низко молекулярные декстрины, что существенно увеличивает число точек для действия β-амилазы и превращения декстринов в мальтозу. Мука из проросшего зерна имеет резко повышенную сахарообразующую способность за счет активной α-амилазы.

В нормальной пшеничной муке в результате связывания α-амилазы с белками и дубильными веществами происходит блокирование ее активности.
Поэтому сахарообразующая способность нормальной пшеничной муки обусловлена атакуемостью ее крахмала β-амилазок, а муки из проросшего зерна — предопределена содержанием и активностью α-амилазы.
α- и β-Амилазы существенно различаются по своему отношению к pH среды; α-амилаза более чувствительна к снижению активной кислотности (рис. 3.6).
В процессе брожения теста, приготовленного из муки, полученной из проросшего зерна, в нем накапливаются декстрины, придающие мякишу хлеба липкость, недостаточную эластичность, заминаемость, низкую пористость и неприятный вкус. Поскольку α-амилаза чувствительна к повышению кислотности и резко понижает при этом свою активность, тесто из муки, полученной из проросшего зерна, замешивают на жидких дрожжах или на закваске. Такой прием обеспечивает снижение pH полуфабриката в начале брожения и накопление в тесте повышенного количества молочной кислоты. Метаболизм молочнокислых гомоферментативных бактерий сопровождается сбраживанием глюкозы:

Молочная кислота ингибирует α-амилазу, и доля декстринов в полуфабрикате резко снижается.
α- и β-Амилазы различаются по термостабильности и температурному оптимуму действия. α-Aмилаза более устойчива к повышенным температурам. Ее температурный оптимум (рис. 3.7) выше, чем у β-амилазы, и она инактивируется при более высокой температуре.

Протеазы разделяют на пептидазы и протеиназы. Первые из них катализируют гидролитическое расщепление полипептидов И дипептидов, вторые могут осуществлять гидролиз пептидных связей в белках и в пептидах.
Протеиназы зерна и муки принадлежат к ферментам типа папаиназ. Оптимум их действия находится в зоне pH 4,0—5,5 и температуры 45 °С. В зависимости от условий среды эти параметры могут меняться. В муке, смолотой из нормального зерна, протеиназы обладают очень слабой активностью. При прорастании зерна активность протеиназы резко возрастает, увеличиваясь за 8 сут в 40 раз, что обусловлено превращением зимогена — неактивной формы фермента под влиянием активатора глутатиона, содержащегося в зародыше, в активный фермент и индуцированием ферментов. Протеолитические ферменты проросшего пшеничного зерна содержат протеиназу с оптимумом действия в зоне pH 5,1 и дипептидазу с оптимумом действия в зоне pH от 7,3 до 7,9.
Протеиназы пшеничной муки гидролизуют белок с образованием пептонов, полипептидов и свободных аминокислот. При этом разрушается четвертичная и частично третичная структура белков. При интенсивном протеолизе образуются аминокислоты.
Белки муки, полученной из различных сортов пшеницы, резко различающихся по физическим свойствам клейковины, а следовательно, и по хлебопекарным свойствам, расщепляются ферментами с разной скоростью. Скорость расщепления белка протеолитическими ферментами зависит от наличия в белке сульфгидрильных, аминных и оксигрупп и от формы белковой глобулы, от ее конформации. Наиболее характерной особенностью протеиназ, как и ряда других протеолитических ферментов растительного происхождения, является то, что они активируются сульфгидрильными соединениями, содержащими SH-группy. Среди них необходимо выделить цистеин и восстановленный глутатион. Глутатион — трипептид, состоящий из остатков гликокола, цистеина и глутаминовой кислоты:

Он содержится во всех клетках живых организмов (растительных, животных, микроорганизмах). Особенно много его в зародыше пшеничного зерна и в дрожжах. Чрезвычайно важно то, что глутатион в технологии хлеба является сильным восстановителем и очень легко окисляется, аналогично цистеину.
При окислении SH-группы глутатиона отнимается водород, а две молекулы восстановленного SН-глутатиона соединяются дисульфидной —S—S-связью, образуя молекулу окисленного —S—S-глутатиона:

Кроме глутатиона SH-группы содержатся и в белках, в том числе в белках ферментов (в частности, в протеиназах). В протеиназах имеется равновесная система, состоящая из восстановленною и окисленного фермента (Ф), которая способна к смещению в сторону преобладания дисульфидных связей при окислительном воздействии (окисленный фермент), и наоборот, при воздействии веществ, обладающих восстановительными свойствами, происходит присоединение иона водорода и смещение равновесия в сторону SH-групп.

Гидролитически активной формой является именно восстановленная форма. Следовательно, окисление протеиназ приводит к снижению или полному ингибированию их гидролитической активности.
Дипептидаза катализирует гидролитическое расщепление дипептидов на свободные аминокислоты:

Система о-дифенолоксидазы (о-дифенол : O2-оксидоредуктаза), полифенолов и соответствующих хинонов окисляет аскорбиновую кислоту в дегидроаскорбиновую, которая является окислителем SH- групп.
При действии фермента аскорбинатоксидазы на L-аскорбиновую кислоту образуется ее окисленная форма — дегидроаскорбиновая кислота:

где OCR1 и OCR2 — остатки жирных кислот — линолевой, линолсновой, пальмитиновой, стеариновой и т.д., В — остаток азотистого основания; холин — производное гидрата оксида аммония NH4OH, в котором три водородных атома замещены метальными группами —CH3, а четвертый — остатком этанола:

Мука — это измельчённое зерно пшеницы. Она является основным ингредиентом таких продуктов, как хлеб, макароны, торты, печенье и пирожные.

Пшеничная мука (ПМ) обладает уникальной способностью образовывать клейковинную сеть при смешивании с водой. Это свойство отвечает за рост дрожжей в тесте. Существует много разновидностей ПМ. Некоторые из них:

Также из пшеницы делают манную крупу.

Историческая справка

Историки говорят о том, что первая мука была произведена около 6000 г. до Н. Э. путём перетирания зёрен между двумя камнями. Археологические свидетельства показывают, что распространение хлебопечения в Европе пошло от древних римлян. Первое упоминание хлеба на Руси обнаружено в книгах XI века Н. Э. Однако, вопреки историческим документам и принятому мнению о животном происхождении человека, раскопки подтверждают, что цивилизация и хлеб на нашей территории существовали много раньше — 15 тысяч лет тому назад.

Как получают пшеничную муку

Сегодня этот ингредиент, как правило, производится на вальцовой мельнице, которая дробить зерно на фракции. Чтобы получить белую муку, зародыш и эндосперм отсеивают. На этом этапе с ПМ обращаются по-разному в зависимости от желаемого применения.

Зарубежом также принята практика обогащать белую муку определённой смесью питательных веществ, таких как витамины группы B, железо и кальций. обычно производится на мельницах, где в свежемолотую муку добавляется определенная смесь питательных веществ, таких как витамины группы В, железо и кальций. В России на крупных промышленных мельницах муку отбеливают с использованием газообразного хлора и других агентов, чтобы придать нежную текстуру и мягкий вкус.

Характеристики некоторых типов пшеничной муки

Характеристики

Изготовлена из эндосперма ядра

Имеет мелкую текстуру

Содержит немного более высокое содержание крахмала, чем другие виды ПМ

Низкое содержание белка и глютена

В идеале, помол идут все части зерна, либо к муке высшего сорта примешиваются отруби

По содержанию белка превосходит другие виды муки.

Характеризуется высокой прочностью клейковины

Питательная ценность ПМ

Все мучные и зерновые продукты, как правило, содержат много сложных углеводов, в основном крахмала. Цельносмолотая мука является хорошим источником пищевых волокон, в то время как мука высшего и первого сортов содержат малое количество клетчатки. ПМ содержит витамины, минералы и белки, при низком содержании жиров.

Непереносимость глютена (клейковины) пшеницы и других злаков является серьезной проблемой для людей, страдающих хроническими заболеваниями органов пищеварения, такими как целиакия.

Характеристики пшеничной муки

Структура: компоненты пшеничной муки, содержащие глютен и крахмал, и в меньшей степени пентозаны, отвечают за формирование структуры конечного изделия. Клейковинная сеть (мука+вода) необходима для удержания углекислого газа и увеличения объема хлеба во время расстойки и выпечки. Он также полезен для загущения кондитерских кремов и различных начинок для пирогов.

Цвет: в отличие от белой муки, хлебопекарная полу-цельнозерновая или цельнозерновая ПМ обладает более тёмным оттенком (от бежевого до коричневатого). При выпечке хлеб обретает более тёмную корку и мякиш. Мука с высоким содержанием белка способствует активизации реакции Майяра (подрумяниванию).

Вкус: обычно пшеничная мука имеет мягкий ореховый привкус. Мука с высоким содержанием белка и отрубей обладает более сильным вкусом, чем кондитерская.

Связывание/поглощение жидкости: Белки и крахмалы в основном отвечают за связывание воды и масла для обеспечения связности теста.

Классическая пшеничная мука (КПМ)

Пшеничная мука может быть универсальной, если из неё можно испечь практически все виды сдобной и постной выпечки. Содержание белка в ней ниже, чем обычно требуется для хлебопечения. Выбор типа муки будет зависеть только от ваших предпочтений и цели выпечки.

Общими словами, свойства классической или универсальной муки являются промежуточными между хлебопекарной и кондитерской мукой.

Стандартное применение КПМ в дрожжевых и бездрожжевых видах выпечки:

слоеные изделия (например, круассаны),

Хлебопекарная пшеничная мука (ХПМ)

ХПМ — это мука с богатым содержанием протеина (белка), производимая в соответствии с ГОСТом специально для выпечки хлеба. Эта мука может быть высшего, первого, обойного, цельнозернового и других типов.

Запасающий белок пшеницы (глютен, или клейковина) является важным компонентом пшеничного теста, позволяющим ему расширяться внутри теста при брожении. Белки глютена находятся в эндосперме зерна.

В продаже можно встретить несколько видов хлебной муки. Читайте нашу подробную статью о ней.

ХПМ обеспечивает большее водопоглощение и более длительное время замеса для выработки теста.

Хлебопекарная мука отвечает за следующие свойства готового изделия:

Более высокое содержание белка в хлебной муке (от 10,1 и выше) отвечает за такие характерные свойства, как текстура, внешний вид и твердая корочка.

Хлебная мука производится для домашнего использования и коммерческих пекарен на мукомольных заводах и агропроизводствах. Мука измельчается в соответствии со спецификациями заказчика для обеспечения требуемого количества белка и размера частиц.

Зольность муки (показатель количества минеральных веществ) используется в качестве показателя очистки муки, при этом низкая зольность указывает на муку высокой очистки.

ХПМ содержит мало холестерина и насыщенных жирных кислот. Она богата клетчаткой, витаминами группы B, фолиевой кислотой и селеном. Однако это относится к муке, содержащей все части зерна. Переработка может оказать значительное влияние не только на ее функциональность, но и на ее пищевую ценность. Например, ХПМ с высокой скоростью извлечения (экстракции) содержит высокие концентрации отрубей и зародышей зерна, поэтому она обладает высокой пищевой ценностью.

Одной из проблем с зародышами пшеницы является их негативное влияние на окисление липидов и развитие неприятного вкуса, особенно при длительном хранении.

Хлебный белок и вода смешиваются, образуя эластичную сеть, известную как глютен, состоящий из 2 белков — глиадин и глютенин. Глютенин отвечает за эластичность теста, в то время как глиадин отвечает за растяжимость. Это делает клейковину эластичной и пластичной, позволяя ей расширяться при образовании углекислого газа во время брожения. Мука с более высоким содержанием белка создает хлеб с большим объемом и структурой. Мякиш при этом остаётся мягким.

Особые виды пшеничной муки

Венская мука

Эта мука предназначена для создания круассанов, булочек, турноверов и прочей вкуснейшей сладкой выпечки, в рецепте которых присутствует сливочное масло. Это продукт без признаков присутствия отрубей и зародыша, без ГМО, консервантов и отбеливания. Секрет венской муки — обязательное двукратное просеивание перед добавлением в тесто.

Аналоги в ассортименте нашей компании:

Ремесленная мука

Этот продукт ещё называют артизанской мукой (от англ. artisan — кустарный, ремесленный). Она идеальна для всех рецептов домашней выпечки, а также для производств, где во главу угла ставят качество и эксклюзивность.

Парижская мука

Эта мука с высоким содержанием белка подходит для выпечки традиционных французских багетов. Для неё характерна зольность выше 0,65%, чтобы быть способной поглощать больше влаги и образовывать большие красивые поры в мякише. Также парижская мука обладает хорошей эластичностью и прочностью образуемых клейковинных связей.

Пшеничная мука типа 00

Самый популярный ингредиент для выпечки настоящей итальянской пиццы. Она отличается от распространённой в магазинах муки высшего сорта уровнем белка и качеством клейковины, которую она образует при смешивании с водой. Только сильная мука может служить основой для использования при замесе теста на пиццу.

Состаренная мука

Также эту муку называют созревшей естественным образом. За рубежом такой продукт противопоставляют отбеленной химическими веществами муке. Она имеет золотистый, более светлый оттенок, чем свежесмолотая мука, но при этом она не такая белая, как при искусственном отбеливании.

Существуют различные гипотезы на тему хлебопекарных качеств состаренной муки. Считается, что она лучше подходит для выпечки хлеба, так как контакт с воздухом влияет положительным образом на прочность клейковины. Тесто с такой мукой обладает усиленным свойством эластичности.

Создать выдержанную муку довольно просто. После измельчения муке дают возможность естественным образом окислиться до тех пор, пока не будут достигнуты желаемые физические свойства. Однако, позволить муке стареть длительное время для производителей сопряжено с дополнительными расходами. По этой причине мукомольные заводы предпочитают применять химические методы старения через комбинацию оксида азота, хлора и других хлорсодержащих веществ.

Ответы на вопросы о пшеничной муке

Что такое кондитерская мука и чем она отличается от других видов?

Муку неслучайно делят на виды. Для каждого типа выпечки подходит разная мука. Не существует универсальной муки. Мука для тортов или кондитерская мука отличается низким содержанием белка в сравнении с хлебопекарной мукой. Также она не может содержать отрубей или других частиц зерна. Только с ней вы можете получить необходимую нежную текстуру коржа.

Эти два вида муки помогут вам испечь коржи и кексы с ореховым вкусом!

Есть ли у вас в продаже самоподнимающаяся мука?

Мы не выпускаем продукты с добавлением химических ингредиентов. В состав любой самоподъемной муки входят разрыхлители, заменители яиц и лимонная кислота. Вы можете приготовить эту муку самостоятельно, используя рекомендации из статьи на эту тему.

Бывает ли белая пшеничная мука цельнозерновой?

Что такое пшеничная хлебопекарная мука?

Бывает ли пшеничная мука безглютеновой?

В течение многих лет данные официальной науки указывали на то, что первая мука на планете появилась в период неолита. Все это время ученые предполагали, что первыми делать муку начали древние люди, населявшие земли Ближнего Востока. Но в 2015 году эти данные пришлось пересмотреть. Археологи, представляющие Итальянский институт доисторической и ранней истории, сделали потрясающее открытие. По их данным, первая мука на Земле появилась намного раньше. Итальянские исследователи утверждают, что нашли доказательство существования этого продукта уже в период палеолита, а это почти 30 тысяч лет назад. И следы древнейшей на планете муки ученые нашли в тосканской деревне Биланчино. Правда, та самая первая мука совсем не была похожа на современную. Да и изготовляли ее люди каменного века из болотного растения рогоза.

Кто придумал измельчать пшеницу

Но как бы ни радовались итальянцы своим открытием, однако первенство создания муки из злаковых культур все же остается за Востоком и периодом неолита. Археологи предполагают, что древние люди начали одомашнивать дикую пшеницу еще 11 тысяч лет назад. И должно быть, в это время измельченные в порошок зерна уже были важным продуктом в меню древних людей.

В самые древние времена люди дробили пшеничные зерна камнями, затем придумали каменные ступы, в которых уже научились растирать злаки в мелкий порошок. Интересно, что в древности для изготовления муки и в Египте, и на территории современной России использовали примерно одинаковые каменные ступки. Со временем появились первые большие мельницы. Кстати, первая автоматическая водяная мельница появилась только к концу XVIII века. Придумал ее американец Оливер Эванс. А первая паровая мельница на территории России была построена в начале XIX века в селе Воротынцево. Кстати, это была одна из самых первых мельниц такого типа в мире. Раньше русской паровой мельницы появилась только лондонская.

Но вернемся к пшеничной муке. Еще в те давнишние времена, когда пшеничные зерна измельчали с помощью камней, из них уже готовили первый хлеб. Хотя он и очень сильно отличался от привычного нам хлеба. Это были пресные лепешки, сделанные из муки и воды, запеченные на огне. Но это был самый первый пшеничный хлеб на планете.

Какие разновидности и сорта бывают

Пшеничная мука – это измельченные до порошкообразного состояния зерна пшеницы, используемые в кулинарии для приготовления теста и других блюд.

Вид муки зависит от разновидности зерна (или другого сырья), использованного для производства продукта. Таким образом, кроме пшеничной, различают ржаную муку, гречневую, овсяную амарантовую, кукурузную, миндальную, конопляную, нутовую, полбяную и даже из плодов некоторых ягод.

Зависимо от целевого назначения пшеничная мука бывает двух типов:

Хлебопекарную делают из мягких сортов злака. Для макаронной, как правило, используют зерна твердых разновидностей злака.

Что касается сортов продукта, то по традиционной классификации их насчитывается пять:

• крупчатка;
• высшего сорта;
• первого сорта;
• второго сорта;
• обойная.

Помимо пяти классических сортов, выделяют и некоторые другие, о которых также ниже пойдет речь. Но сразу же надо оговориться, что в случае с пшеничной мукой традиционная классификация по сортам не указывает на качество продукта. То есть нельзя говорить, что продукт высшего сорта хороший, а второй сорт – это некачественная мука. В основе классификации лежит иной показатель: сколько порошка получается из 100 кг того или иного зерна. Чем выше процент выхода, тем ниже сорт продукта.

Крупчатка

Этот продукт производят из стекловидной пшеницы. Тесто, замешанное из такой муки, склонно к набуханию. Кулинары чаще всего используют крупчатку для пирогов, выпекаемых в формах, и для песочного теста.

Высший сорт (хлебопекарная)

Эту разновидность делают исключительно из пшеницы твердых сортов. По сравнению с другими разновидностями содержит немного клетчатки, жиров и минеральных веществ, зато в ней больше клейковины (до 14%). Кроме того, содержит аскорбиновую кислоту, а это вещество влияет на текстуру выпечки и увеличивает объем теста. Эта разновидность считается самой лучшей для дрожжевого теста и пирожных.

Первый сорт (универсальная)

Второй сорт (для сдобы)

Отличается низким содержанием клейковины (до 10%) и высоким процентом крахмала. Изготавливается из мягких сортов пшеницы, темнее предыдущих разновидностей. Мука второго сорта приятная на ощупь и в процессе отбеливания продукт обогащается аскорбиновой кислотой, которая способствует лучшему росту дрожжевого теста. Особый состав муки улучшает консистенцию готового теста, способствует однородному распределению жиров. Эта разновидность лучше, чем другие подходит для очень сладкого теста, которое при выпечке сохраняет пышную текстуру, не опадает. Продукт второго сорта следует выбирать для приготовления бездрожжевого и обычного хлеба, пышных пирогов, печенья, пряников.

Кстати, если планируете печь сдобное тесто, а муки второго сорта у вас нет, тогда вполне подойдет универсальная. Но в таком случае важно немного откорректировать пропорции: из каждого стакана муки, указанного в рецепте, придется убрать по 2 столовые ложки.

Обойная (обдирная, крупного помола)

По сравнению с популярной ныне цельнозерновой, она более грубая, так как обычно производится из внешних оболочек зерна. По своему минерально-витаминному составу является очень полезным продуктом, хотя в чистом виде почти не подходит для замешивания теста.

А теперь коротко о других популярных сортах муки.

Цельнозерновая

Эту разновидность делают из цельного пшеничного зерна. Из-за этого она содержит более высокую концентрацию клетчатки и больше питательных веществ, чем обычная мука. Но клейковины в таком продукте немного, посему для большинства видов теста ее смешивают с хлебопекарной или универсальной. Даже на глаз заметны неоднородные частички в составе продукта. По количеству отрубей почти в 2 раза превосходит продукт второго сорта. Как правило, она желтоватого или сероватого оттенка. Эта мука быстро горкнет, поэтому ее срок годности невелик, а хранить ее лучше в холодильнике или морозилке. Подходит для выпекания медовых пряников.

Глютеновая

От других отличается большим содержанием глютена. Как правило, в такой муке есть около 14% клейковины. Небольшие порции этого продукта полезно добавлять в безглютеновые разновидности муки (например, в гречневую) для придания тесту липкой консистенции.

Мука быстрого приготовления

Ее легко узнать по необычной форме. Вместо традиционного порошка продукт быстрого приготовления представляет собой специально обработанные гранулы. Эта мука лучше других разновидностей растворяется в холодной и горячей жидкости, посему предназначена для приготовления соусов и подливок.

Для выпечки

Эту разновидность изготавливают из пшеницы мягких сортов. Она представляет собой нечто среднее между мукой для сдобы и универсальной. Количество глютена колеблется в пределах 9-10%. Эта разновидность муки – плохой выбор для дрожжевого хлеба. Ее лучше использовать, если на выходе должно получиться рассыпчатое и нежное тесто (например, некоторые разновидности печенья, брауни, булочки и пироги). Однако этот продукт нечасто можно увидеть в обычных магазинах, как правило, муку для выпечки реализуют специализированные торговые сети. Но ее нетрудно приготовить самостоятельно в домашних условиях. Для этого достаточно смешать две разновидности более доступных – универсальную и для сдобы, в пропорции два к одному.

Семолина

Так называют муку, используемую специально для итальянских спагетти и других видов пасты, пудингов. В этом продукте содержится самый высокий процент клейковины, а сама мука изготавливается исключительно из твердой пшеницы. Кстати, покупая эту разновидность муки, следует обращать внимание, из какого вида зерна она сделана. Кроме пшеничной, семолина бывает кукурузной или рисовой.

Мука из спельты

И хоть спельта является одной из разновидностей пшеницы, мука из этого злака заметно отличается от универсальной. Измельченную в порошок спельту легко узнать по сладковатому ореховому привкусу, напоминающему муку из цельного зерна. Кстати, питательная ценность измельченной спельты гораздо выше, чем у продукта из обычной пшеницы. К тому же тесто из нее легче усваивается организмом. Особенно полезна такая мука для людей с нарушениями работы пищеварительных органов.

Польза и вред пшеничной муки

Пшеница является одной из наиболее часто употребляемых зерновых культур в мире, а мука из нее служит основой множества блюд.

Сегодня ученые часто спорят о пользе и вреде пшеницы. Но если посмотреть на проблему объективно, то для людей, не страдающих целиакией (непереносимостью глютена, содержащегося в зернах), измельченные злаки могут принести немало пользы.

Для начала надо понимать, что пшеница, как и все хлебные злаки, в основном состоит из углеводов. А в пище растительного происхождения преобладающим типом углеводов является крахмал. Содержащиеся в пшеничном продукте крахмалы (как, впрочем, в белом рисе или картофеле) обладают высоким уровнем усвояемости и вызывают повышения сахара в крови. Для здоровых людей это говорит всего лишь о быстром приливе энергии. Но для лиц с диабетом резкие скачки сахара в крови – это уже проблема. По этой причине пшеничная мука считается не самым лучшим выбором для таких больных. Им если уж и употреблять пшеничный продукт, то лучше брать только цельнозерновой или обойный вариант. Тем более что в этих разновидностях содержится намного больше минералов, витаминов и полезной клетчатки.

Пищевые волокна, как известно, благотворно влияют на пищевую систему и поддерживают иммунитет. Правда, в составе измельченных в порошок зерен, помимо нерастворимой, содержится небольшое количество клетчатки растворимого типа, а она у некоторых людей может, наоборот, вызывать расстройство пищеварения.

В сухой массе пшеницы содержится от 7 до 22% белков и большинство из них представлены специфичным глютеном (клейковина). Именно благодаря этому веществу из пшеничной муки можно месить эластичное тесто. Но в то же время именно этот компонент является причиной, почему люди с целиакией не могут употреблять мучные изделия.

Помимо основных нутриентов, в муке содержится много минералов и витаминов. Благодаря этим компонентам небольшое количество измельченной пшеницы полезно для нервной системы, мышц, кожи, ногтей и волос, поддержания работы всех внутренних органов. Блюда, содержащие пшеничную муку, полезны для стимуляции умственной деятельности, укрепления иммунитета, улучшения общего самочувствия. Но страдающим диабетом, ожирением или повышенным холестерином злоупотреблять измельченным зерном нежелательно. А лицам с болезнями органов желудочно-кишечного тракта (особенно в острый период) не стоит злоупотреблять изделиями из цельнозерновой пшеничной муки.

Как правильно выбирать и хранить

Измельченную в порошок пшеницу следует выбирать по нескольким критериям: по цвету, запаху и проценту влажности. Проверить продукт на наличие красителей или других сторонних компонентов можно, смешав его небольшое количество с водой. Хорошо просушенная мука при сжатии в кулаке выдаст характерный хруст. Продукт, хранившийся при повышенной влажности, после таких манипуляций собьется в комок. Пшеничная мука легко впитывает в себя влагу и посторонние запахи. Поэтому лучше отдавать предпочтение вариантам в плотно закрытых упаковках, а герметичная тара защитит от насекомых.

Это же правило остается актуальным и при хранении пшеничной муки в домашних условиях. В идеале для этого продукта следует выбирать прохладное сухое место и плотно закрытые контейнеры. При постоянном контакте с воздухом пшеничный порошок может прогоркнуть. Летом муку лучше держать в холодильнике, поскольку высокая температура также влияет на качество продукта. Особенно это касается цельнозернового сорта, в котором содержится много натуральных масел. Срок годности любой муки – примерно 6 месяцев. Нежелательно смешивать свежий продукт и давно открытую упаковку. И напоследок маленький секрет. Чтобы отпугнуть насекомых, в контейнер с мукой можно положить лавровый листик.

Использование в косметологии

О пользе измельченной пшеницы для красоты знали еще в древние времена. В Средние века считалось, что маски на основе этого продукта улучшают приток крови к коже, улучшают цвет лица, подтягивают его контур. Современные косметологи также рекомендуют хотя бы дважды в неделю делать антивозрастные маски, в состав которых входит измельченное зерно пшеницы. Например, для сухой кожи можно приготовить косметическую смесь из куриного желтка и муки. Если средство предназначается для жирной кожи, тогда желток придется заменить белком. Для любого типа кожи подойдут маски из муки и фруктово-ягодного пюре, сока лимона или алоэ, оливкового масла, отваров лекарственных трав или молока. В каждом случае следует приготовить кашицу (консистенции сметаны), немного подогреть и нанести на 15-20 минут на кожу.

Мучные маски улучшают цвет лица, повышают эластичность кожи, устраняют жирный блеск, тонизируют уставшую кожу, а также полезны для устранения черных точек и для успокоения раздражений. Больше всего пользы от пшеничной мучной маски ощутит жирная кожа.

Пшеничная мука – один из наиболее распространенных продуктов в мире, но в течение многих лет сохраняет славу пищи с весьма спорной репутацией. Хотя если нет явных противопоказаний к употреблению пшеничной муки, она является очень даже полезной (особенно цельнозерновые сорта).

Читайте также:

  
• Джордж беркли биография кратко
  
• Неосталинистская идеология и реальная жизнь кратко
  
• Проблема осознания и принятия личностью гуманистических ценностей бытия кратко
  
• Значение фразеологизма встать не с той ноги кратко
  
• Эгп нью йорка кратко