Глазирование это в кулинарии кратко

Обновлено: 06.07.2024

ГЛАЗИРОВАНИЕ (от нем. glasieren - покрывать глазурью), покрытие конфет помадным или сахарным (сахарной пудрой) слоем, шоколадной или жировой (на гидрожире) глазурью, реже помадной, Соевой, фруктово-желейной и глазурью из карамельной массы. Шоколадная глазурь представляет собой однородную шоколадную массу из тёртого какао и сахарной пудры с добавлением молочных продуктов или тёртого миндаля. Жировую глазурь готовят из гидрированных (кондитерских) жиров, сахарной пудры, тёртого какао, соевой муки или арахисового жмыха. Эти глазури содержат не менее 32% жира, до 56% сахара и имеют влажность до 2%. Глазируют конфеты на глазировочном агрегате или вручную. На глазировочном агрегате конфеты при помощи питающего и сетчатого транспортёров подаются в камеру, где покрываются глазурью. После глазирования изделия охлаждаются в камере при темп-ре 7 - 12 0 C.

Лит.: Технология кондитерского производства, под ред. А. Л. Соколовского, 2 изд., M., 1959.

Смотреть что такое ГЛАЗИРОВАНИЕ в других словарях:

ГЛАЗИРОВАНИЕ

(от нем. glasieren — покрывать глазурью) покрытие конфет помадным или сахарным (сахарной пудрой) слоем, шоколадной или жировой (на гидрожире) гл. смотреть

ГЛАЗИРОВАНИЕ

глазирование ср. Процесс действия по знач. несов. глаг.: глазировать.

ГЛАЗИРОВАНИЕ

глазирование глазировка Словарь русских синонимов. глазирование сущ., кол-во синонимов: 3 • глазировка (1) • глазурование (4) • глазуровка (3) Словарь синонимов ASIS.В.Н. Тришин.2013. . Синонимы: глазировка, глазурование, глазуровка. смотреть

ГЛАЗИРОВАНИЕ

Загар Завр Завгар Завал Зав Ера Енол Елизаров Елгава Егор Егоза Евролига Евро Евр Евина Ева Гроза Грин Гризон Гризли Гривна Грива Грена Греза Гран Граве Горн Горлан Гори Горев Горе Горал Гор Гон Голизна Гол Говерла Гнев Глина Глазирование Глаз Глава Гирло Гирин Гиз Гиена Гиалиноз Героин Герина Гераниола Гера Генри Ген Гелио Геза Гвиана Гварани Гарниз Гарин Ганз Гана Гало Галиона Галина Галера Галеон Галенов Гален Гала Газон Газолин Газли Газирование Гази Газ Гаер Гаврило Гаврилин Гаврил Гавриил Гавр Гавиал Врио Враз Враг Вор Вона Вон Волна Волин Волгин Волга Волан Вол Воин Возле Воз Вниз Вне Влага Вирион Вира Виола Винол Вино Винил Вини Винер Вилор Вилен Визир Визионер Визига Визг Виза Вие Виг Виан Виагра Взор Взирание Веронал Верона Верно Верна Верига Верзила Вергиз Вера Вено Венгр Вена Везир Вега Варна Варин Варган Варан Вар Вано Валин Вализа Валерина Валериан Валери Валер Вале Вал Вазон Вазелин Ваза Ваер Вагон Вагнер Вагин Вага Арон Арно Арион Арин Аризон Ариан Ареола Аренга Арен Ареал Аргон Арго Аргали Аргал Аралиев Арагон Арагви Аон Анри Аноа Анизол Ангора Анголар Ангола Англо Англез Ангел Ангар Аналог Анализ Алин Ализарин Алиев Ален Алан Заглавие Аир Аил Азол Азов Заговин Загон Загорание Азин Азарин Заир Агро Агора Зал Залив Заливание Агар Авран Залог Авил Зао Авенир Заран Зарево Авар Зарина Звание Звено Авиа Авизо Аврал Ага Зало Агор Азан Азаров. смотреть

ГЛАЗИРОВАНИЕ

1) Орфографическая запись слова: глазирование2) Ударение в слове: глазиров`ание3) Деление слова на слоги (перенос слова): глазирование4) Фонетическая т. смотреть

ГЛАЗИРОВАНИЕ

с. 1) пищ. ghiacciatura f; candimento m; (конфет и т. д.) brillantatura f 2) бум. lisciatura f, levigatura f; satinatura f; calandratura f 3) кер. sma. смотреть

ГЛАЗИРОВАНИЕ

корень - ГЛАЗ; суффикс - ИРОВА; суффикс - НИ; окончание - Е; Основа слова: ГЛАЗИРОВАНИВычисленный способ образования слова: Суффиксальный∩ - ГЛАЗ; ∧ - . смотреть

ГЛАЗИРОВАНИЕ

Ударение в слове: глазиров`аниеУдарение падает на букву: аБезударные гласные в слове: глазиров`ание

ГЛАЗИРОВАНИЕ

glaze coating, coating пищ., covering, enrobing, frosting, glazing, icing* * *glazed finishСинонимы: глазировка, глазурование, глазуровка

ГЛАЗИРОВАНИЕ

(2 с), Пр. о глазирова/нииСинонимы: глазировка, глазурование, глазуровка

ГЛАЗИРОВАНИЕ

-я, ср. Действие по знач. глаг. глазировать.Синонимы: глазировка, глазурование, глазуровка

ГЛАЗИРОВАНИЕ

глазирова'ние, глазирова'ния, глазирова'ния, глазирова'ний, глазирова'нию, глазирова'ниям, глазирова'ние, глазирова'ния, глазирова'нием, глазирова'ниями, глазирова'нии, глазирова'ниях. смотреть

ГЛАЗИРОВАНИЕ

глазирова́ниеСинонимы: глазировка, глазурование, глазуровка

ГЛАЗИРОВАНИЕ

глазиров'ание, -яСинонимы: глазировка, глазурование, глазуровка

ГЛАЗИРОВАНИЕ

Начальная форма - Глазирование, винительный падеж, слово обычно не имеет множественного числа, единственное число, неодушевленное, средний род

ГЛАЗИРОВАНИЕ

• glazovaní• glazování• glazura• poleva• satinování papíru

ГЛАЗИРОВАНИЕ

сущ. ср. родаглазурування

ГЛАЗИРОВАНИЕ

glazingСинонимы: глазировка, глазурование, глазуровка

ГЛАЗИРОВАНИЕ

паліванне, ср. глянцаванне, ср. кул. глазураванне, ср.см. глазировать

ГЛАЗИРОВАНИЕ

техн. ґлазурува́ння; (о посуде) полива́ння Синонимы: глазировка, глазурование, глазуровка

Глазировать – от немецкого glasieren – покрывать глазурью, создавать блестящую глянцевую поверхность. Чаще всего глазурью покрывают кондитерские изделия, заливая их шоколадом или специально приготовленной сахарной массой. Однако глазурь используют также для придания блеска и создания красивой глянцевой поверхности овощей, птицы, мяса и др. В этом случае для глазирования используют мед, фруктовые соки и сиропы.

Ингредиенты:1 белок, 120-150 г пудры сахарной (в зависимости от величины яйца), 1 ст. л. меда.

Взбиваем белок с дважды пропущенной сквозь частое сито сахарной пудрой до получения устойчивой блестящей пены. Взбивая, добавляем мед. Если пена слишком жидкая, добавляют сахар. В противном случае добавляют несколько капель процеженного лимонного сока. Если не используем все количество, то чтобы глазурь не засохла, накрываем посуду мокрой салфеткой.

Глазурь из какао

Ингредиенты:80-100 г сахара, 1 белок, 1 ст. л. меда, 20 г какао.

Готовим так же, как глазурь из белка.

Глазурь из сахара

Ингредиенты:250 г пудры сахарной, корица или анис, 1 ст. л. меда, полстакана кипятка.

Ошпариваем пряности, смешиваем с сахаром и медом до получения густой прозрачной жидкости, используемой для глазировки пряников. После высыхания получается прозрачная "стеклянная" глазурь.

Глазурь из лимона (I)

Ингредиенты:250 г пудры сахарной, 2 ст. л. сока лимонного, 1 ст. л. меда, 2 ст. л. кипятка.

Все компоненты хорошо смешиваем до получения однородной консистенции. Если получается слишком густая глазурь, добавляем лимонный сок, в противоположном случае - сахар.

Глазурь из лимона (II)

Ингредиенты:150 г сахара-рафинада, 3/4 стакана воды, сок половины лимона, 1 ст. л. меда, сахарная пудра по вкусу.

Смешиваем сахар-рафинад с водой и кипятим до получения сиропа, точнее, до пробы на нитку. обавляем затем лимонный сок, мед и сахарную пудру до получения густой блестящей глазури.

Готовим, как глазурь из лимона (II), но с использованием апельсинового сока.

Глазурь из рома

Ингредиенты:200 - 250 г пудры сахарной, полстакана кипятка, 1 ст. л. меда, 2 ст. л. рома.

Смешиваем сахар с горячей водой, добавляем ром и мед.
Продолжаем размешивать до получения глазури желаемой плотности.
При необходимости подогреваем для загустения.

Глазурь из молока

Ингредиенты:250 г пудры сахарной, полстакана жирного молока, 1 ст. л. меда, 1 ч. л. рома.

Нагреваем молоко, растворяем сахар и мед, добавляем ром.
Даем глазури просохнуть.

ШОКОЛАДНАЯ ГЛАЗУРЬ: глазурь, в состав которой входит не менее 25% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 12% масла какао.

МОЛОЧНАЯ ШОКОЛАДНАЯ ГЛАЗУРЬ: глазурь, в состав которой входят не менее 15% общего сухого остатка какао, не менее 5% масла какао, не менее 12% сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки, не менее 2,5% молочного жира.

БЕЛАЯ ШОКОЛАДНАЯ ГЛАЗУРЬ: глазурь, в состав которой входят не менее 10% масла какао, не менее 14% сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки, в том числе не менее 2,5% молочного жира.

КОНДИТЕРСКАЯ ГЛАЗУРЬ: глазурь, состоящая из сахара, какао-продуктов и жира - заменителя масла какао лауринового или нелауринового типа.

Рецепты Мацикавой: мёд+ раст масло; раст. масло+ ананасовый сок+ вин уксус; апельсиновый джем+ лимонный сок; соевый соус + сахар + раст масло.

Ингредиенты:1 белок, 120-150 г пудры сахарной (в зависимости от величины яйца), 1 ст. л. меда.

Глазурь из какао

Ингредиенты:80-100 г сахара, 1 белок, 1 ст. л. меда, 20 г какао.

Готовим так же, как глазурь из белка.

Глазурь из сахара

Ингредиенты:250 г пудры сахарной, корица или анис, 1 ст. л. меда, полстакана кипятка.

Глазурь из лимона (I)

Ингредиенты:250 г пудры сахарной, 2 ст. л. сока лимонного, 1 ст. л. меда, 2 ст. л. кипятка.

Глазурь из лимона (II)

Ингредиенты:150 г сахара-рафинада, 3/4 стакана воды, сок половины лимона, 1 ст. л. меда, сахарная пудра по вкусу.

Готовим, как глазурь из лимона (II), но с использованием апельсинового сока.

Глазурь из рома

Ингредиенты:200 - 250 г пудры сахарной, полстакана кипятка, 1 ст. л. меда, 2 ст. л. рома.

Глазурь из молока

Ингредиенты:250 г пудры сахарной, полстакана жирного молока, 1 ст. л. меда, 1 ч. л. рома.

Нагреваем молоко, растворяем сахар и мед, добавляем ром.
Даем глазури просохнуть.

Кулинария — это искусство приготовления и подачи еды. Только объединение двух этих понятий говорит о высоком уровне мастерства повара. Одними из первых это поняли французы и придумали самый красивый способ приготовления овощей, который позволяет им не только сохранить цвет и форму, но и усилить их вкус. Речь идет о глазировке.

Глазировка продуктов

Варка, жарка и запекание — вот и всё, чем может порадовать большая часть рецептов. Глазировка овощей очень похожа на припускание, но не без нюансов (например, масла, сахара или мёда). Продукты, обработанные таким образом, чаще всего используют в качестве гарниров, их добавляют в салаты. В общем, располагают их на виду.

Самое приятное в том, что научиться глазировать овощи может любая хозяйка. Не стоит бояться сахара, его можно и даже нужно использовать не только для десертов. Мы подобрали 4 простых и наглядных примера того, насколько легко и красиво готовятся овощи в глазури, а также классический рецепт карамелизированного мяса.

Как глазировать любые овощи

Вы можете сделать это с любыми овощами, которые держат форму (картофелем, репой, морковью). Только нужно придерживаться определенных правил!

Нарежьте овощи небольшими, но и не слишком мелкими кусочками.
Выложите их в глубокую небольшую посуду (сотейник отлично подойдет) и залейте водой так, чтобы ее уровень был выше на 1 см.

Глазированное овощное рагу

Вам понадобится:

100 г картофеля
100 г репы
100 г моркови
50 г сливочного масла
1 ст. л. сахара
1 ст. л. винного уксуса
0,2 ч. л. соли

Нарежьте овощи кубиками и подготовьте посуду с толстым дном. Налейте туда воду (приблизительно 2 см), добавьте сахар и соль. Доведите до кипения и влейте уксус, добавьте масло. Когда смесь будет готова, всыпьте туда овощи так, чтобы вода покрывала их на две трети. Последний нюанс: накройте посуду пергаментной бумагой и заверните ее так, чтобы она плотно прилегала. Сделайте в центре дырочку и тушите овощи до полной готовности.

Глазированные овощи в духовке

Необычный подбор ингредиентов, здесь появляется брюссельская капуста, баклажаны и помидоры, а само блюдо готовится в духовке.

Вам понадобится:

100 г брюссельской капусты
100 мл воды
100 мл мёда
1 баклажан
5 помидорок черри
1 стебель сельдерея
1 лимон
1 зубчик чеснока
Имбирь, мята, соль по вкусу

Нарежьте баклажан на кубики, помидоры черри проткните в нескольких местах зубочисткой и положите все овощи на сковороду. Тушите под крышкой 3 минуты.

За это время приготовьте маринад: смешайте воду, мёд, давленный чеснок, сок лимона, тертый имбирь и мяту. Всыпьте туда овощи и оставьте так на 15–20 минут. Разложите овощи по формочкам и запекайте 15 минут при 200 градусах.

Пришло время познакомить вас с настоящей карамелизацией! Тут дело уже не в маринаде, а в топленом сахаре. Датчане готовят ее и в будни, и на праздники.

Вам понадобится:

7 картофелин
2 ч. л. сахара
10 г сливочного масла

Для начала отварите картофель в мундире, остудите его и почистите от кожуры. Растопите на сковороде сахар (доведите его до цвета корицы), добавьте масло и обжарьте в глазировке картофель, чтобы он весь приобрел карамельный оттенок и равномерное покрытие.

Подавайте с блюдами из птицы, например гусем с черносливом.

Сладкие помидоры с мороженым

С точки зрения ботаники помидор — это ягода. Он сам по себе сладкий, и вот почему соленые салаты с ним имеют такой насыщенный и разнообразный вкус. Проще говоря, сахар нисколько не будет конфликтовать с этим продуктом, как ни посмотри.

Глазированные помидоры с мороженым — фирменное блюдо Юлии Высоцкой.

Для помидоров вам понадобится:

500 г черри
50 г сливочного масла
50 г сахара
половина апельсина
стручок ванили

Для мороженого вам понадобится:

500 мл жирной сметаны
50 г сахара
половина лимона

Начните с мороженого: взбейте сметану с сахаром и соком лимона, оставьте в морозилке на два часа.

Для помидоров выберите кастрюлю с толстым дном и растопите в ней масло с сахаром. Затем выложите на дно помидоры и тушите несколько минут, аккуратно помешивая, чтобы не повредить их. Добавьте сок и цедру апельсина, стручок ванили и тушите еще 10-15 минут. Подавайте томаты с мороженым! Вот такой десерт из помидоров.

Как карамелизировать мясо

Это не значить сделать мясо сладким, а всего лишь придать ему благородный цвет и усилить специи (даже небольшое количество сахара работает как усилитель вкуса).

Возьмите чугунную сковороду и растопите на ней столовую ложку размягченного сливочного масла и 2 ст. л. сахара. Подержите на огне 2 минуты и выложите мясо. Обжарьте с обеих сторон до корочки (буквально несколько минут). Далее для тех, кто любит полную прожарку или выбрал что-то помимо говядины, рекомендуем довести мясо до готовности в разогретой до 190 градусов духовке (5–10 минут).

Красиво? Безусловно. Вкусно? Обязательно попробуйте. Не нужно задаваться вопросом, с чем подавать блюда с глазировкой: как видите, это и гарнир, и основное блюдо, и закуска (брюссельская капуста с баклажанами и сельдереем может стать ею), и даже десерт.

Стоит ли говорить о фруктах? Цитрусовые, яблоки и груши стоят первыми в очереди на карамелизацию. Украшать ими пироги, торты, пирожные и даже блюда из птицы — одно удовольствие. Если вы разделяете наш восторг этим незамысловатым, но гениальным кулинарным приемом, поделитесь этой статьей с друзьями.

Техника глазирования знакома многим по творожным сыркам и белой верхушке кулича. Шеф-повар Юлия Печиннова рассказывает, как приготовить глазурь и покрыть не привычное кондитерское изделие, а мясо.

Что такое глазурь

Термин перекочевал в кулинарию из декоративно-прикладного искусства, где глазурью обозначали застывающее стеклообразное покрытие, которое наносят на готовое изделие. В кулинарии такой же смысл.

Глазирование — привлекательная техника, потому что для нее не нужны сложные ингредиенты и знания. Единственное, что всегда необходимо, — сахар. Остальные компоненты зависят от вкуса. А вот что точно нельзя использовать, так это жиры — они мешают глазури застыть.

Что понадобится для глазирования мяса

Как готовить

Перемешайте ингредиенты в кастрюле или сотейнике. Добавьте больше чили и чеснока, если хотите сделать блюдо поострее. Перемешайте.

Поставьте смесь на маленький огонь, пока весь сахар не растворится в жидкости, а потом не начнет сгущаться. Помешивайте. Консистенция должна быть, как у жидкого меда.

Что можно сделать?

Смешивать с базой глазури другие соусы, например, терияки, и пробовать сочетания с различными мясными изделиями.

Читайте также: