Дрожжи в микробиологии это кратко

Обновлено: 30.06.2024

Цель работы: ознакомление с морфологией культурных дрожжей, используемых в пивоварении и хлебопечении, и диких дрожжей, вызывающих порчу пищевых продуктов.

Дрожжи относятся к эукариотам и являются одноклеточными микроскопическими грибами. На основании характера полового процесса или его отсутствия дрожжи относят к трем классам высших грибов - аскомицетам, базидиомицетам и дейтеромицетам.

Класс аскомицетов (Ascomycetes) включает три семейства дрожжей: Saccharomycetaceae, Schizosaccharomycetaceae и Saccharomycodaceae. Характерными признаками грибов этого класса являются половое спороношение и наличие в асках (сумках) двух, четырех или восьми аскоспор.

В пищевой и микробиологической промышленности широко используются дрожжи рода Saccharomyces из семейства Saccharomycetaceae. Сахаромицеты применяются при производстве спирта, вина, пива, кваса, хлеба, хлебопекарных дрожжей. В пивоварении используют различные штаммы дрожжей вида Saccharomyces cerevisiae, в хлебопечении - дрожжи видов Saccharomyces cerevisiae и Candida milleri (ранее Saccharomyces minor).

Несовершенные дрожжи класса дейтеромицетов (Deuteromycetes) - это либо анаморфы известных аскомицетовых или базидомицетовых грибов, либо виды, для которых половая стадия не установлена или она отсутствует. В этом классе выделяют семейство Сandidaceae c признаками аскомицетового аффинитета и два семейства - Cryptococcaceae (не образуют баллистоспор) и Sporobolomycetaceae (образуют баллистоспоры) - с признаками базидиомицетового аффинитета. Дрожжи родов Candida и Trichosporon способны образовывать псевдомицелий.

6.1. Характеристика некоторых видов культурных и диких дрожжей

Дрожжи представляют собой одноклеточные эукариотные микроорганизмы, размножающиеся почкованием, спорообразованием или бинарным делением. Размеры клеток дрожжей, используемых в пищевой промышленности, колеблются от 3 до 6 мкм в поперечнике и от 8 до 12 мкм в длину.

Для изучения морфологии дрожжей их выращивают в стерильном солодовом сусле с концентрацией сухих веществ от 8 до 10 % или в глюкозопептонной среде при температуре 25-28 °С в течение 2-3 сут.

Форма вегетативных клеток разных видов дрожжей весьма разнообразна. Форма и размеры дрожжевых клеток зависят от вида, возраста, питательной среды, способа культивирования. Клетки дрожжей могут иметь округлую, овальную, яйцевидную, реже цилиндрическую, лимоновидную (апикулятную) форму. У несовершенных дрожжей клетки имеют более характерную форму: стреловидную (род Brettanomyces), треугольную (род Trigonopsis), серповидную (род Selenotila), колбовидную (род Schizoblastosporion). У дрожжей родов Candida и Trichosporon наряду с округлыми и овальными клетками в препарате встречаются длинные клетки псевдомицелия.

Вид Saccharomyces cerevisiae (рис. 6.1).

Рис. 6.1. Дрожжи вида Saccharomyces cerevisiae: а - молодые клетки; б - зрелые; в - старые

Морфологические признаки. Клетки дрожжей данного вида имеют овальную, округлую, яйцевидную или слегка удлиненную форму размером (5-6) х (9-14) мкм. Цитологические особенности дрожжевой клетки могут существенно изменяться в зависимости от ее возраста. Новая молодая клетка развивается либо из споры при ее прорастании, либо образуется вегетативно при почковании.

Старые дрожжи (48 ч и более) имеют утолщенную оболочку, которая хорошо видна при микроскопировании. Цитоплазма зернистая, гетерогенная, вакуоли крупные, по нескольку в одной клетке. В популяции старой культуры присутствует большое количество клеток, содержащих липиды в виде круглых, резко преломляющих свет включений. Характерным признаком старой культуры является наличие значительного количества мертвых клеток.

Существенные цитологические изменения происходят при изменении условий культивирования: переходе от аэробного процесса к анаэробному, замене состава среды и концентрации лимитирующих веществ, а также при стрессовых физиологических воздействиях.

В аэробных условиях дрожжи интенсивно размножаются, клетки более мелкие и однородные, митохондрии в них активно делятся, число их заметно возрастает.

В условиях анаэробного брожения митохондрии объединяются, в клетках накапливается больше гликогена, и он выглядит в виде крупных гранул.

Культуральные признаки. Колонии на сусло-агаре белые, круглой формы, с ровными краями и выпуклым центром, с гладкой тускло-блестящей поверхностью, диаметром 0,5 — 1,0 см. При росте на жидком солодовом сусле дрожжи этого вида образуют небольшой осадок желтовато-белого цвета.

Вид Candida milleri (ранее Saccharomyces minor). Дрожжи этого вида являются специфическими для ржаного теста.

Морфологические признаки. Клетки мелкие, круглые, диаметром 1,5 — 3,0 мкм с характерным почкованием: почки располагаются на одном из концов клетки. При выращивании дрожжей в жидкой среде почки образуются на обоих концах клеток или по две почки на одном конце.

Культуральные признаки. На сусло-агаре вырастают мелкие серовато-белые колонии с ровными краями и приподнятым центром, диаметром от 0,4 до 0,8 см. Поверхность колоний гладкая, блестящая. В солодовом сусле образуют небольшой осадок серовато-белого цвета, который при взбалтывании легко взмучивается.

Дрожжи, вызывающие порчу пищевых продуктов

Вид Saccharomyces pastorianus (рис. 6.2, а) - клетки эллипсовидные или колбасовидные, реже овальной формы. Не оседают с культурными дрожжами при главном брожении пива, при их размножении пиво мутнеет, плохо осветляется, приобретает неприятный запах, терпко-горький привкус.

Вид Saccharomyces turbidans (рис. 6.2, б) - клетки овальной или эллипсовидной формы, часто соединяются в цепочки по 4-5 клеток. В пиве вызывают сильную муть, порчу вкуса.

Вид Kloecera apiculata (рис. 6.2, в) - клетки мелкие, лимоновидные, заостренные на одном или двух полюсах, располагаются одиночно, реже парами. При старении приобретают вытянутую веретенообразную форму. Размеры клеток (5-8) х (2-4) мкм. При развитии в пиве накапливают летучие кислоты, эфиры и сероводород, придавая продукту неприятный специфический запах.

Вид Saccharomyces bayanus (рис. 6.2, г) - клетки крупные, овальные. Обнаруживаются в пиве, сидре, виноматериалах. Они придают готовому продукту неприемлемые вкус и запах в связи с образованием значительных количеств эфиров, диацетила, уксусной кислоты, серосодержащих летучих кислот.

Saccharomyces validus (рис. 6.2, д) - клетки овальные или сильно удлиненные, располагаются попарно или небольшими скоплениями. Вызывают помутнение пива и неприятный специфический запах.

Вид Hansenula anomalia (рис 6.2, е) - клетки круглые, эллипсовидные, иногда колбасовидные или булавовидные. Дрожжи рода Hansenula образуют большое количество спиртов и эфиров, придавая пиву резкий запах. Подавляют развитие культурных дрожжей.

Вид Pichia farinosa (рис. 6.2, ж) - клетки округлые, овальные, располагаются одиночно или соединены в пары. Размеры клеток (4,0-7,5) х (3-6) мкм. Дрожжи этого вида, а также вида P. membranifaciens образуют на поверхности пива белую пленку. Накапливают в продукте альдегиды, эфиры, летучие кислоты, придающие пиву фруктовый или лекарственный привкус. При доступе воздуха во время розлива размножаются и вызывают помутнение пива.

Рис. 6.2 (а - г). Некоторые представители диких дрожжей (Т.П. Слюсаренко, 1984): а - Saccharomyces pastorianus; б - Saccharomyces turbidans; в - Kloecera apiculata; г - Saccharomyces bayanus

Вид Brettanomyces bruxellensis (рис. 6.2, з) - клетки имеют разную форму: овальную, сильно удлиненную, палочковидную, иногда со стрельчато-заостренными концами. B. bruxellensis контаминируют сусло и пиво. Развитие этих дрожжей сопровождается появлением в пиве постороннего фруктового запаха и помутнения. Другие

виды (В. anomalus, В. intermedius) вызывают порчу пастеризованного пива, придавая ему специфический неприятный запах.

Рис. 6.2 (д - к). Некоторые представители диких дрожжей (Т.П. Слюсаренко, 1984): д - Saccharomyces validus; e - Hansenula anomalia; ж - Pichia farinose; з - Brettanomyces bruxellensis; и - Candida mycoderma; к - Torulopsis colliculosa

Род Candida. Основные представители этого рода - C. mycoderma (рис. 6.2, и), C. utilis, C. krusei, C. guillermondii - имеют клетки овальные или удлиненно-цилиндрические. Размеры клеток (4-16) х (2-5) мкм. Дрожжи этого рода не образуют спор и являются аспорогенными. Многие представители этого рода являются вредителями в производстве вина, пива, пекарских дрожжей. На поверхности сусла и пива часто образуют плотную белую или сероватую сухую пленку. Вызывают помутнение пива, придают ему неприятный вкус и запах.

В процессе накопления биомассы при производстве пекарских дрожжей дрожжи рода Candida конкурируют с культурными дрожжами за питательные вещества субстрата, снижают мальтазную активность готовых дрожжей.

Род Torulopsis. Клетки дрожжей рода торулопсис мелкие, округлые или овальные, размерами (5-8) х (2-5). Дрожжи этого рода часто выделяют из кефирных грибков (Torulopsis kefiri).Дрожжи вида Torulopsis colliculosa (рис. 6.2, к) являются вредителями пивоваренного и дрожжевого производства.

Вид Rhodotorula roseum - клетки округлые или овальные, одиночные, соединенные в пары, псевдомицелия не образуют. Размеры клеток (5-8) х (2,5-5,0) мкм. На питательном агаре R.. roseum образует круглые блестящие колонии розового цвета. При размножении на поверхности пищевых продуктов вызывают их пигментацию.

6.2. Определение содержания мертвых и почкующихся клеток в суспензии дрожжей

Морфологическое состояние дрожжей определяют путем микроскопирования. С этой целью проводят подсчет числа почкующихся и мертвых клеток.

Определение количества мертвых клеток. Содержание мертвых клеток - важный показатель качества пивных и пекарских дрожжей. В дрожжах хорошего качества должно содержаться не более 5 % мертвых клеток. Увеличение количества мертвых клеток указывает на наличие неблагоприятных факторов при выращивании дрожжей. При значительном количестве мертвых клеток возможны нарушения технологического процесса: медленное брожение, развитие посторонних видов микроорганизмов.

При определении количества мертвых клеток дрожжей, культивируемых на неокрашенных питательных средах, удобно окрашивать их метиленовым голубым. Для этого готовят раствор красителя на дистиллированной воде в разведении 1:10000. Препарат готовят следующим образом: на предметное стекло наносят каплю исследуемой культуры, добавляют в нее каплю раствора метиленового голубого и накрывают покровным стеклом. На покровное стекло наносят каплю иммерсионного масла и микроскопируют с увеличением 90х. Мертвые клетки окрашиваются в голубой цвет, а живые остаются бесцветными. В 10 полях зрения приготовленного препарата подсчитывают число мертвых клеток (В).

Определение количества почкующихся клеток. На предметное стекло наносят каплю исследуемой суспензии дрожжей, добавляют каплю метиленового синего, размешивают и накрывают покровным стеклом. Рассматривают с объективом 60х или 90х. В поле зрения препарата общее число не должно превышать 30-40. В каждом поле зрения подсчитывают число почкующихся клеток (С) и общее число клеток (А). Почкой считают клетку, которая по величине не превосходит 1/2 материнской клетки. Клетку с почкой, размер которой меньше 1/3 материнской, считают за одну. При активном размножении дрожжей число почкующихся клеток достигает 50 % и более. Малое количество почкующихся форм указывает на низкую активность размножения дрожжей. Подсчет общего количества и почкующихся клеток проводят не менее чем в 10 полях зрения.

Результаты опыта заносят в табл. 6.1 и рассчитывают процентное содержание мертвых и почкующихся клеток в исследуемой суспензии дрожжей.

Таблица 6.1. Результаты подсчета клеток дрожжей в 10 полях зрения

Дрожжи размножаются двумя способами: бесполым (вегетативным) и половым. Вегетативное размножение осуществляется почкованием: на материнской клетке образуется дочерняя клетка в виде бугорка, который постепенно растет и затем отделяется от материнской клетки с помощью перетяжки, т. е. отшнуровывается. При почковании из материнской клетки в дочернюю переходит часть ядра, цитоплазмы и других структур. У некоторых дрожжей (шизосахаромицеты) вегетативное размножение происходит делением.

Половой процесс у дрожжей протекает в двух вариантах. У сахаромицетов споры, которые созревают, разрывают клетку (сумку, аск), высыпаются из нее и попарно сливаются. Образующаяся в результате слияния зигота в дальнейшем размножается почкованием. У шизосахаромицетов при истощении питательной среды две вегетативные клетки сливаются и также образуют зиготу. В ней образуются споры, которые прорастают в вегетативные клетки, далее длительно размножающиеся почкованием.

Классификация дрожжей.

В основу классификации дрожжей положены способы размножения и некоторые физиологические признаки. Все дрожжи делят на две большие группы: неспорообразующие (аспорогенные) и спорообразующие (спорогенные).

Аспорогенные дрожжи близки к несовершенным грибам и весьма разнообразны по своим признакам и свойствам. Они объединены в семейство криптококковых, которое включает много родов дрожжей с разными свойствами.

Неспорообразующие дрожжи иногда называют дрожжеподобными в отличие от истинных, спорообразующих дрожжей. К роду Кандида относятся дрожжи, образующие ложный мицелий и способные к брожению, размножающиеся почкованием; имеют клетки разнообразной формы и величины. Одни виды используются для производства кормовых белковых препаратов, другие являются вредителями в ряде производств - дрожжевом, пивоваренном, винодельческом и др.

Дрожжи рода Торулопсис имеют круглые и овальные клетки, ложного мицелия не образуют, углеводы сбраживают слабо, часто являются вредителями в пищевых производствах.

Дрожжи рода Родоторула отличаются способностью образовывать пигмент - розовый, красный, желтый и даже черный. Эти дрожжи часто размножаются на пищевых продуктах.

Спорообразующие (истинные) дрожжи имеют половой способ размножения и образуют споры. Ложного мицелия не образуют. Многие представители этой группы дрожжей имеют важное промышленное значение как возбудители различных видов брожения.

Отдельные семейства различаются между собой способами вегетативного размножения. На рис. 12 показаны способы размножения различных родов дрожжей: образование сумок со спорами (асков) и ложного мицелия, почкование. Так, дрожжи рода Эндомикопсис могут образовывать ложный мицелий, а размножение у них не только вегетативное (почкованием), но и половое (споры в сумках). Сахаромицеты размножаются почкованием и спорами, но мицелия не образуют. Дрожжеподобные организмы родов Кандида и Торулопсис полового процесса не имеют и спор не образуют. Организмы рода Кандида размножаются только почкованием, к образованию спор и мицелия неспособны. Спорообразующие дрожжи включают три семейства.

Рис. 12. Способы размножения и образование мицелия у дрожжей родов: а - Эндомикопсис (споры в сумках, мицелий и почкование); б - Сахаромицес (споры в сумках, почкование, мицелия не образуют); в - Кандида (почкование и мицелий, спор не образуют); г - Торулопсис (почкование, спор и мицелия не образуют).

1. Семейство Сахаромицетацеэ (сахаромицетовые, или сахарные грибы). Основная особенность - способность сбраживать сахара. Клетки овальной или эллиптической формы, довольно крупных размеров, вегетативное размножение почкованием. Отдельные роды отличаются формой спор, способом их образования и прорастания. Сюда относятся важные в промышленном отношении дрожжи, а также вредители различных пищевых производств.

2. Семейство Шизосахаромицетацеэ (шизосахаромицетовые). Особенность этих дрожжей состоит в том, что вегетативное размножение осуществляется не почкованием, а поперечным делением материнской клетки (иногда их называют делящимися дрожжами). При половом размножении образуют 4-8 спор в клетке. Отдельные виды шизосахаромицетов применяются в бродильной промышленности при приготовлении особых сортов пива, другие являются вредителями пищевых производств.

3. Семейство Сахаромикодацеэ (сахаромикодовые, или лимоновидные дрожжи). Крупные дрожжи, имеющие форму лимона. Вегетативное размножение необычно: оно начинается почкованием, которое заканчивается делением клетки. Образуют 1-4 споры в клетке. Обладают невысокой бродильной способностью. Представители этого семейства являются вредителями ряда бродильных производств.

Дрожжи – это живые одноклеточные организмы, которые встречаются в растениях и животных. Дрожжевые клетки имеют яйцевидную форму и увидеть их можно только через микроскоп.

Что такое дрожжи

Если взвесить дрожжи и пересчитать в них клетки, то примерно в 1 г вещества будет около 20 миллиардов ячеек. Поскольку человеческий глаз не способен рассмотреть клетку в 5 микрон, эти организмы на протяжении долгого времени оставались одними из наиболее загадочных. До середины 19 века человечество вообще мало что знало о них. Только в 1866 году микробиолог Луи Пастер, который всю жизнь посвятил изучению принципов ферментации, заинтересовался процессом брожения дрожжей на примере пива. А через 15 лет в лаборатории в Копенгагене Эмиль Хансен выделил и очистил отдельные штаммы дрожжей. Методы культивирования грибов дрожжей по методике Хансена используют до сих пор.

Дрожжевые клетки – это живые организмы, и чтобы размножаться они нуждаются в воздухе. Эти клетки для получения энергии должны питаться. И их любимая пища – все сладкое: сахароза (тростниковый и свекольный сахар), фруктоза и глюкоза (мед, фрукты, кленовый сироп), мальтоза (крахмал).

Общая характеристика

Дрожжи – это организмы, которым для жизни и размножения необходима пища, тепло и влага.

Они в результате ферментации преобразуют сахара и крахмалы в углекислый газ и спирт. Существуют разные виды дрожжей, которые являются полезными для здоровья человека. Они могут укрепить иммунитет, улучшить пищеварение, но некоторые вызывают грибковые инфекции.

Наиболее известные виды дрожжей:

пивные;
пекарские;
прессованные (или кондитерские);
сухие;
кормовые.

Дискуссия вокруг одноклеточных грибков не новая. Многих интересует, что на самом деле являют собой дрожжи хлебопекарные, польза или вред от них, некоторых пугает их состав по ГОСТу, поэтому все чаще хозяйки выбирают не отечественные, а французские дрожжи. На самом деле, если понимать, что такое дрожжи, как размножаются эти микроорганизмы и каким образом влияют на выпечку, становится понятно, что переживать по большому счету не о чем. Являются ли эти вещества полезными или, наоборот, вредными для организма, зависит от количества их потребления, чувствительности организма, а также присутствия в теле грибка рода Candida. В небольших количествах дрожжи могут улучшить состояние здоровья, за счет пополнения запасов витаминов В-группы, но избыток вещества может сказаться на человеке отрицательно.

Интересные научные факты

Как показали результаты исследований, дрожжевые клетки в большой степени напоминают клетки человеческого организма. Но в то время как в наших телах есть десятки миллиардов клеток, у дрожжей она только одна.

Человек, как говорят ученые, это эукариотический организм. Если более простым языком, то это значит, что весь наш генетический материал содержится в клеточном ядре и митохондриях. По такому же принципу природа создала и дрожжи, а вот бактерии – это уже представители прокариотических организмов. И благодаря тому, что дрожжи – одноклеточные, ученым легче изучать их структуру, свойства и жизненные этапы. И с точки зрения структуры, метаболизма из всех биологических моделей ближе всего к человеку именно дрожжи. К тому же, этот грибок – это первый эукариотический микроорганизм, чей геном ученые расшифровали, изучив точную последовательность всех его 16 хромосом.

О важности исследования этих микроорганизмов говорит и то, что за последние 15 лет Нобелевскую премию в области медицины и физиологии дважды вручали исследователям дрожжей. Используя человеческие гены в изучении грибка, ученые проверяют эффективность новых лекарственных средств, изучают специфику некоторых заболеваний.

Большинство исследований касались возможности использования дрожжей в здравоохранении и пищевой промышленности. Меж тем, ученые проводили и другие опыты. К примеру, не так давно стало понятно, что некоторые из дрожжевых штаммов могут послужить основой для создания биотоплива для транспорта. Кстати, значительная доля инсулина, созданного химиками для лечения диабета, произведена не без помощи дрожжей.

Но это еще далеко не все, что человеку предстоит узнать о дрожжах. В этом, по крайней мере, убеждены ученые, занимающиеся исследованием этих микровеществ.

Жизненный цикл грибков

Стоит отметить, что развитие дрожжевых клеток при разных обстоятельствах протекает по-разному. И хоть эти вещества, с точки зрения биологов, являются живыми организмами, но они настолько уникальны, что могут жить и без воздуха.

Когда дрожжи не получают кислород, они, воздействуя на сахар, превращают его в спирт. Кроме того, выделяется углекислый газ. Такой процесс происходит преимущественно во время хлебопечения. В результате этой реакции высвобождается энергия – тесто растет. Меж тем, этой энергии недостаточно, чтобы сами дрожжи продолжали жить. В присутствии кислорода они, подпитанные сахаром, очень быстро растут и размножаются, выделяя при этом углекислый газ, воду и сравнительно (по меркам грибка) огромное количество энергии.

Дрожжи, как и бактерии, необходимы человеческому организму. Но первое, что важно знать об этих микроорганизмах, что есть хорошие и плохие бактерии, и аналогично – с дрожжами. Грибок может поражать органы и ткани, вызывать аллергии и многие болезни. Сейчас попробуем разобраться в видах грибков и понять, какие из них полезны, а каких следует избегать.

Candida Albicans

Говорят, что почти 80 процентов населения Земли борются с этим патогенным дрожжеподобным грибком, который вызывает разные воспаления в организме. Кандида, как и все дрожжи, одноклеточный организм, который быстро размножается при наличии большого количества сахара в рационе. Этот грибок лишает организм многих питательных веществ, в том числе железа и других минералов, делая кровь кислой. На фоне сладкого рациона кандида активизируется еще больше. Если этот процесс вовремя не остановить, то вредные дрожжи практически уничтожат пищеварительную и иммунную системы, лишат жизненных сил. А взамен вызовут частые головные боли, экземы, перхоть, дерматиты, гормональные расстройства, вагинальные инфекции, болезни желудка и спутанность сознания.

Полезные дрожжи

Но помимо вредных, существуют и полезные дрожжи. Лучше всего на организм влияют грибки, содержащиеся в пробиотических продуктах. Они укрепляют иммунитет и помогают бороться с кандидой. Но также не самыми лучшими источниками этих дрожжей являются продукты, в составе которых есть сахар.

Дрожжи S. Boulardii, содержащиеся почти во всех пробиотиках, обладают многими полезными качествами:

укрепляют иммунную систему, стимулируют выработку антител;
защищают организм от вредного воздействия антибиотиков;
помогает бороться с кандидой.

Польза для здоровья

Дрожжи – замечательный ингредиент, который помогает сохранить или восстановить здоровье и красоту естественным путем.

Они присутствуют во многих продуктах питания, пищевых биодобавках, а также входят в состав многих косметических средств.

В течение многих десятилетий дрожжи оставались в центре внимания исследователей, которые единогласно признают необыкновенные питательные качества и терапевтические свойства этого грибка. И все – благодаря уникальному биохимическому составу этих организмов. Для человека они служат источником аминокислот, минералов, витаминов, ферментов и многих других полезных веществ, необходимых для роста, правильного метаболизма и укрепления иммунной системы.

Преимущества дрожжей

Эти микроскопические вещества являются источником нутриентов и, клетчатки, многие виды пищевых дрожжей содержат витамин В12, который обычно есть исключительно в пище животного происхождения. Помимо этого, дрожжи – превосходный источник растительных протеинов, что делает их важным компонентом вегетарианских блюд. А высокая концентрация клетчатки обеспечивает чувством сытости надолго. Эти элементы крайне важны для бесперебойного функционирования организма. Они одинаково важны для человека, животного и даже растений.

Для растений

Пищевая добавка

Пожалуй, никого уже не удивить информацией, что дрожжи – полезная биоактивная добавка, применяемая людьми для лечения и профилактики самых разных состояний и болезней.

Пробиотик

Дрожжи в качестве пробиотиков – весьма перспективное решение. Так убеждают ученые и добавляют, что спектр воздействия на человека этих микроорганизмов весьма широк.

Для кишечной флоры

Ученые открыли взаимосвязь между дрожжами и микрофлорой кишечника, в частности, положительное воздействие грибка на воспаленный кишечник.

Полезные свойства:

пивные дрожжи содержат в себе много витаминов и минералов, в том числе цинк, хром, железо, магний, фолиевую кислоту, биотин и В-витамины;
укрепляют иммунитет;
нормализируют сахар в крови;
способствуют развитию полезных бактерий в организме;
дрожжи Torula – источник хрома, селена, аминокислот и витаминов В;
пекарские дрожжи укрепляют иммунную систему.

Возможный вред дрожжей

Неприятный побочный эффект от приема дрожжей может состоять в том, что они питают не только полезные бактерии, но и вредоносные, такие как Candida, вызывающие астму, подагру и другие болезни. С обострением или возникновением кандидоза важно на период лечения исключить из рациона всю дрожжевую пищу.

Дрожжи и аллергии

Дрожжи, как уже отмечалось, это одна из форм грибов. Чаще всего применяются для выпечки и пивоварения. В этом случае применяются пивные и пекарские дрожжи. Но кроме них, существуют еще и так называемые дикие дрожжи, которые можно найти во фруктах, ягодах (виноград) и зерне.

Обычно эти микроорганизмы хорошо переносятся человеком, но бывают люди с непереносимостью. Это лица, страдающие аллергией на все виды грибков и плесени.

Дрожжевой экстракт

Дрожжевой экстракт – это пищевой ароматизатор, используемый в приготовлении хлеба, пива, сыра, соевого соуса, а также некоторых других продуктов.

Чтобы понять, как влияет это вещество на организм, для начала надо понять, что это такое вообще.

Следует знать, что данный экстракт содержит в себе глутаминовую аминокислоту. Это природная форма аминокислоты и не надо путать ее с пищевой добавкой глутамат натрия, которая служит усилителем вкуса. И хоть дрожжевой экстракт также влияет на вкус, но действует он как пряность. Кроме того, содержит в себе и высокую концентрацию натрия. И это надо учитывать людям, имеющим проблемы с артериальным давлением либо тем, кому по другим причинам нельзя злоупотреблять натрием. Кроме того, экстракт содержит очень высокую концентрацию витаминов группы В.

Но несмотря на все преимущества этого вещества, людям с пищевыми аллергиями или чувствительностью к дрожжам важно избегать продуктов, содержащих экстракт грибка. Легче всего это сделать, отказавшись от полуфабрикатов и готовой пищи из супермаркетов.

Дрожжи в пище

Все продукты по содержанию дрожжей можно разделить на 3 группы. Первая – пища, в которой при любых обстоятельствах содержатся грибки. Во второй группе продуктов микроорганизмы присутствуют только в определенных условиях. И третья группа – пища, не содержащая эти микроорганизмы.

К первой группе принадлежат: хлебобулочные изделия, пиво, сидр, кожица фруктов (сливы, виноград), виноградный сок, солодовые напитки, вино, экстракт дрожжей.

Ко второй группе относятся: торты, пончики, фрукты (перезрелые), шоколад (некоторые виды), соевый соус.

Третья группа включает в себя огромное количество продуктов из разных категорий. В частности можно не переживать о наличии дрожжей в яйцах, морепродуктах, разных видах мяса, сырых орехах, бобах, коричневом рисе. Также избежать лишнего потребления дрожжей можно, если во время готовки отказаться от соевого соуса, а уксус заменить лимонным соком.

Список продуктов, содержащих дрожжи:

все ферментированные (уксус, алкоголь, мисо, соевый соус и т.п.);
выпечка; ;
ягоды (ежевика, черника, виноград, клубника);
консервированные соки;
сыр; ;
сухофрукты (инжир, курага, изюм);
джемы, желе;
грибы;
обработанное мясо (колбаса, бекон);
черный чай; ; .

Предостережения

Дрожжи могут воздействовать на эффективность некоторых лекарств. Также важно избегать БАДов, содержащих дрожжи, лицам с аллергией на продукт или склонным к дрожжевым инфекциям.

Важное замечание для диабетиков: дрожжи могут снижать уровень сахара в крови, так что желательно регулярно следить за своим показателем глюкозы.

Как сделать дрожжи самостоятельно

Наверняка, вы задавались вопросом, из чего делают дрожжи и как происходит этот процесс. Сейчас вы узнаете, как вырастить эти одноклеточные грибы самостоятельно дома.

Пивные

Способ первый. Взять по 1 стакану воды и муки, смешать и оставить на 7 часов. Затем дополнить смесь небольшой ложкой сахара и стаканом живого пива (имеет срок хранения до 2 недель). Оставить на пару часов. Готовые пивные дрожжи хранить в стеклянной емкости в холодильнике.

Способ второй. В стеклянной таре смешать 200 г изюма, молоко, теплую воду и немного сахара. Сосуд плотно накрыть марлей (сложить в 4 слоя и обвязать). Держать в теплом месте 5 дней.

По этим рецептам вы создадите обычные пищевые дрожжи, которые врачи рекомендуют принимать при разных заболеваниях. Этот натуральный продукт поможет при нарушениях метаболизма, нехватке витаминов группы В, болезнях пищеварения, малокровии, атеросклерозе, укрепит организм после простудных и инфекционных заболеваний. Кстати, пивные дрожжи домашнего производства похожи по своему воздействию на медпрепараты, содержащие эти грибки, например гефефитин.

Для выпечки

Пожалуй, такое бывало в каждой хозяйки. Вот захотелось испечь пирогов к ужину, а дрожжей нет. Но это не повод расстраиваться, если знаешь, как приготовить домашние дрожжи в виде закваски.

Способ 1

Из 200 г муки и небольшого количества воды надо замесить комок из теста, обкатать в муке и оставить на несколько дней. Когда комок подсохнет, затвердеет и станет кислым – можно использовать вместо магазинных дрожжей.

Способ 2

Очистить и отварить 10 картошек, которые еще горячими протереть через сито. Добавить столовую ложку муки, столько же меда и грамм 25 водки. Оставить смесь на 2 суток в тепле. Когда на поверхности образуется пенная шапка, можно использовать закваску для выпечки (брать только пену).

Домашняя дрожжевая косметика

То, что дрожжи действенный компонент во многих средствах для красоты, известно давно. Но не многие знают, что косметику на дрожжах легко приготовить самостоятельно. Не знаете, как это сделать? Читайте наши рецепты.

Дрожжевая маска для тела

Пакетик сухих дрожжей развести в сливках и добавить в смесь 4 столовые ложки меда. Оставить на 20 минут. Наносить на тело и оставлять на 15-20 минут. Смывать теплой водой. Такая маска улучшает кровообращение, стягивает поры, делает кожу упругой и гладкой.

Средство для волос

В стакане кефира развести столовую ложку пивных дрожжей. Настоять смесь в теплом месте на протяжении нескольких часов. Наносить на волосы и держать около получаса. Такая маска избавит от перхоти.

Дрожжи для лица

Примерно чайную ложку пивных дрожжей развести в небольшом количестве кефира. После того, как смесь немного настоится в теплом месте, и приобретет консистенцию жиденькой сметаны, наносить на кожу лица и держать примерно 20 минут. Это средство избавляет от прыщей, улучшает цвет лица, подходит для жирной кожи.

Интересное о дрожжах:

Оптимальная температура для роста дрожжей – 32.2 градуса по Цельсию, выше 38 градусов – дрожжи гибнут.
Некоторые штаммы грибка после ферментации сбиваются в комки (обычно при пивоварении).
Сухие дрожжи придумали римляне (правда, как часто случалось в истории открытий великих вещей, они тогда еще не понимали, что это сухие дрожжи). Древние ставили пекарские дрожжи (в тесте) на солнце, высушивали, а когда было необходимо, “оживляли” их сахаром.
Аромат пива определяется дрожжами.
Существует более полутысячи видов дрожжевых грибков.
Еще в 1200 году до н. э. умели печь дрожжевые изделия.
Сырьем для дрожжей могут служить хмель, молочная сыворотка, разные травы, апельсины, грейпфруты, медовый напиток.
В лабораторных условиях за 2 недели можно вырастить примерно 100 тонн дрожжевого молока (затем из него делают прессованные, жидкие, сухие дрожжи).

Специальность: терапевт, врач-рентгенолог, диетолог .

Общий стаж: 20 лет .

Место работы: ООО “СЛ Медикал Груп” г. Майкоп .

Образование: 1990-1996, Северо-Осетинская государственная медицинская академия .

сборная группа микроскопических грибов (размеры 1,5–2,0 до 10–12 мкм), не имеющих типичного мицелия. Размножаются делением или почкованием. Известно около 500 видов. Д. – гетеротрофы с окислительным или бродильным типом метаболизма. Обычны на плодах, ягодах растений, в почве. Широко используются в науке как модели эукариотических клеток, а также в пищевой (пивоварение, хлебопечение, виноделие и др.) и в микробиол. пром–ти (производство БВК, этанола, глицерина и др.).

разнородная группа грибов (см.). Типичные Д. имеют овальную, реже круглую, цилиндрическую, веретенообразную, серповидную форму, размеры 1,5x1,5 - 6x8 мкм, но отдельные клетки могут достигать 20 и даже 50 мкм. Размножаются почкованием. У большинства видов отмечается одна почка, расположенная ближе к полюсу (при круглой форме - в любом месте). Некоторые виды формируют истинный или ложный мицелий, чаще наряду с образованием дрожжеподобной формы (т. н. диморфизм). Строение клеток Д. идентично строению клеток грибов. Грибы из класса Deiteromycetes напоминают по форме дрожжи. Эти т. н. дрожжеподобные грибы отличаются от истинных Д. неспособностью образовывать истинный мицелий и аскоспоры, а также по ряду др. признаков (см. Кандиды). Д. обитают в почве, на коже и слизистых оболочках человека и животных. Некоторые виды вызывают у человека, животных и растений болезни (бластомикозы). Основным методом д-ки заболеваний, обусловленных Д., является выделение к-ры. Вспомогательное значение имеют микроскоп, метод и аллергические пробы. Идентификация к-р базируется на установлении морфологии (форма вегетативных клеток, наличие и тип мицелия, размеры), способа размножения (форма почек, спор и асков), температуры роста, потребности в витаминах, ассимиляции источников углерода и азота, сбраживании углеводов, синтезе органических к-т, устойчивости к антибиотикам и солям. См. также Грибы, Кандиды.

Читайте также: