Действующие госты на колбасные и ветчинно штучные изделия кратко
Обновлено: 05.07.2024
Теперь по стандарту полукопченая колбаса — это изделие, которое в процессе изготовления подвергалось подсушке или обжарке, варке, копчению и снова сушке. Диаметр продукта должен превышать 32 мм. Для изготовления колбас нельзя использовать несвежее, а также замороженное более одного раза сырье. Под ограничением находится и сырье с измененным на поверхности цветом, говорится в ГОСТе.
Также в новом документе выделяется пять категорий колбас. Высшая категория А обязывает производителя сохранять в рецептуре 80% мышечных волокон мяса. Тип Б допускает долю в диапазоне 60–80%, а категория В — 40–60%. Для категории Г разрешено использовать сырье, в котором содержание мышечного волокна составляет от 20 до 40%, в низшей категории Д — лишь 5–20%. Остальная часть сырья для всех категорий колбасы может состоять из жировой ткани, или шпика, пояснили в Национальном союзе мясопереработчиков.
Глава исполкома Национальной мясной ассоциации Сергей Юшин отметил, что специалисты видят несоответствие продукции заявленному на этикетке составу по всем видам мясной продукции.
— Хотя обширного распространения такая проблема не получила. В сегменте консервов и колбасы на все виды несоответствий приходится всего до 6%, — отметил он.
Хорошо помню советские времена, когда действовали ГОСТы. Папа работал в отделе стандартизации на предприятии подмосковного Воскресенска – занимался стандартами. А один раз в Москве я вместе с ним побывала в учреждении, где продавали книжечки с ГОСТами. Это своеобразный город со стеллажами, где находились маленькие белые брошюры.
Помимо своей работы, отец занимался общественной – возглавлял районный народный контроль. Вместе с другими добровольцами проверял качество выпускаемой продукции не только на предприятии, где он работал, но и на других нашего города.
К примеру, много рассказывал о мясокомбинате. Видел, как изготавливают колбасу. Для высших лиц она делалась по специальной рецептуре, варёная – по простой технологии. Конечно, он видел недочёты, на то и контроль, чтобы проверять, но в целом качество соблюдалось. При заводе был магазин, где продавали колбасу.
Первый ГОСТ докторской колбасы
Варёную колбасу, изготовленную в советские годы, не зря называют легендарной. В 1936 году ввели первый ГОСТ по её изготовлению. Это была особая рецептура. Нарком пищевой промышленности Анастас Микоян привёз его из Штатов, где знакомился с технологическим процессом лучших мясоперерабатывающих заводов.
Докторская колбаса состояла в больше степени из говядины без жил, свиной лопатки. Добавки того времени были также натуральными: ледяная вода, поваренная и нитритная соль, цельное молоко, яйца, сахарный песок, кардамон, мускатный молотых орех, чёрный перец.
ГОСТ 1941 года
Великая Отечественная война сказалась на расширении ассортимента колбасных изделий. Требовались продукты длительного хранения. При составлении рецептуры учитывали и насколько сытной будет колбасный перекус.
Так в 1941 году стали выпускать полукопчёные и копчёные колбасы. Основным компонентом мясного фарша стали жилы скота. К ним добавляли те субпродукты, что были на производстве: бараний жир, обрезки свинины, бекон. Если не было мяса, клали в качестве сырья порошок из костей животных, сухожилия. Обязательно в качестве нитрита вливали в фарш аммиачную селитру.
Третий ГОСТ на колбасу
В начале 70-х годов в ГОСТ внесли изменения. Спад производства мяса в аграрном секторе страны вызвал нехватку продукта. Тогда решили заменить часть мясной составляющей крахмалом в количестве 2%. На вкусе замена не отразилась, зато проблема с мясом была частично решена. Мясоперерабатывающие заводы вздохнули с облегчением.
Четвёртый ГОСТ 1979 года на варёную колбасу
Вместо мяса, решили добавлять белки животного происхождения – казеинаты. Требования к сырью сократились – допускалось использование:
- жилованной свинины, телятины, козлятины, баранины;
- мяса яков и буйволов;
- свиной и говяжий жир-сырец;
- хребтовой и боковой шпик;
- соя;
- субпродукты: кожа, желудки и другие потроха;
- сливки и яйца в виде сухого порошка;
- мука не высшего, а первого сорта.
Удешевление составляющих варёной колбасы сказалось на её цене. Она стала стоить на 10 копеек меньше. Вкус стал не тот. Как раз в эти годы папа и проверял мясокомбинат.
Раньше он сам любил колбасу, но когда увидел, из какого вторсырья делают любимый продукт, был шокирован. Он даже понять не мог, что за отходы кладут в фарш. Ему однажды даже показалось, что бросали тушки крыс. После этой проверки колбасу он не ест совсем – говорит, что не может забыть, как она делается.
Правда, не все колбасные изделия изготавливались из заменителей. Некоторые выше ценой состояли из мяса, меньшей стоимостью – добавок.
В 1986 году в ГОСТ снова внесли поправки. Разрешили использовать чеснок и другие пряности для усиления вкуса. А спустя несколько лет стандарты упразднили, заменив их ТУ – техническими условиями. В книжечках перечислены требования к изготовлению того или иного продукта, но эти критерии стали своего рода рекомендациями.
Нитриты разрушительно действуют на печень и другие органы человека. Для меня стало шоком, что такая еда для кошек и собак – яд. Количество химических соединений наносит удар по их организму. Да я и сама замечала, что кошка болеет после приёма в пищу шпикачек.
Была ли бумага в колбасе?
Добавление в фарш туалетной бумаги – миф. Нынешняя колбаса напоминает на срезе рулон. Из-за этого и появилась легенда, которая обросла слухами. На производстве невыгодно закупать бумагу, гораздо дешевле стоит костная мука и остальные отходы мясного производства.
Читайте также: