Дефекты фруктово ягодных изделий кратко
Обновлено: 04.07.2024
По органолептическим показателям мармелад должен соответствовать следующим требованиям: вкус, запах и цвет — характерые для данного наименования мармелада, без посторонних привкуса и запаха; в многослойном мармеладе каждый слой должен иметь вкус, аромат и цвет, соответствующие его наименованию. Консистенция мармелада — студнеобразная; допускается затяжистая у желейного мармелада на агаре, желатине, модифицированном крахмале; пата — плотная, затяжистая; диабетического мармелада — слегка затяжистая. Форма должна соответствовать наименованию мармелада: формового — правильная, с четким контуром, без деформации, допускаются незначительные наплывы; резного— правильная, с четкими гранями; пластового — форма упаковки, в которую разливают мармеладную массу; у мармелада, изготовленного методом формования массы в сыпучий пищевой продукт, допускается нечеткий контур. Поверхность мармелада фруктово-ягодного формового и пластового должна быть с мелкокристаллической корочкой, остальных видов мармелада — равномерно обсыпана мелкокристаллическим сахаром-песком или сухой сахарной пудрой. Не допускается намокание поверхности.
Качество пастильных изделий оценивают по ГОСТ 6441-96.
Органолептически определяют следующие показатели. Вкус и запах должны быть ясно выраженными, характерными для данного наименования изделия, без резких привкусов и запаха эссенций, не допускаются посторонние привкусы и запахи. Окраска равномерная. Допускается сероватый оттенок для зефира и пастилы на пектине и желирующем крахмале. Консистенция клеевой пастилы мягкая, зефира — пышная, поддающаяся разламыванию; затяжистая для зефира и пастилы на пектине и желирующем крахмале. Структура изделий равномерная, мелкопористая. Бруски пастилы должны быть без заметных искривлений граней и ребер, без деформаций. Для зефира форма круглая или овальная, слегка приплюснутая, составленная из двух симметричных половин. У пастилы поверхность верхней грани ровная с нежной тонкой кристаллической корочкой, равномерно обсыпана сахарной пудрой. У зефира на поверхности должен быть рисунок гофры с четкими очертаниями.
Качество варенья оценивают по ГОСТ 7061-88.
Плоды и ягоды в готовом варенье должны быть хорошо пропитаны сахарным сиропом и равномерно в нем распределены. Сироп должен
быть жидким, без следов желирования. Содержание ягод в сиропе 45-55%.
В зависимости от показателей качества варенье подразделяют на три сорта: экстра (из свежих или замороженных плодов и ягод, вырабатываемое с возвратом улетучивающихся при варке ароматических веществ), высший и 1-й (из черешни или вишни с косточками, из дикорастущих сортов яблок или сульфитированных плодов)..
Качество джема оценивают по ГОСТ 7009-88. В отличие от варенья консистенция сиропа желеобразная, что достигается иногда добавлением желирующих веществ. Ягоды в джеме могут быть разваренными. Джем содержит сахар в количестве: нестерилизованный — 65%; стерилизованный — 57—62; домашний нестерилизованный — 48%. Для джема из абрикосов, слив, дыни, земляники, вишни, ежевики, малины, черники, клюквы, брусники, для джема 1-го сорта допускается также медленное растекание. В 1-м сорте допускаются слабовыражен-ныевкус и запах плодов и ягод, а также привкус карамелизованного сахара.
Качество повидла оценивают по ГОСТ 6929-88. Это должна быть однородная масса без семян, Семенных гнезд, косточек и кожицы. Допускается наличие каменистых клеток мякоти в грушевом и айвовом повидле, а также единичных семян ягод в повидле, в состав которого входят пюре из земляники (клубники), ежевики, клюквы, черной смородины, черноплодной рябины. Не допускается засахаривание. Цвет повидла должен соответствовать цвету плодов. Вкус и запах — кисловато-сладкий.
По качеству конфитюр делят на экстра и высший сорта. Содержание сухих веществ в конфитюре больше, чем в варенье и джеме, — 70т75%.
В компотах сироп должен быть прозрачным, плоды мягкие, но не разваренные. Не допускаются загнившие и червивые плоды. Дефектами изделий являются слабо выраженный вкус (нарушена рецептура или мало настояли после варки), мутный осадок на дне (все плоды заложили в сироп одновременно без учета срока варки), наличие плодоножек, семян, косточек (плохо перебрали и зачистили плоды).
Густые кисели имеют плотную консистенцию и не должны содеражть дефекты изделий – сохраняют свою форму, не растекаясь; полужидкие – консистенцию густой сметаны. Кисели из отжатого сока должны быть прозрачными, а из протертых плодов могут быть мутными. Дефекты изделий: кисель жидкий (переварен, мало крахмала); на поверхности пленка (не посыпали сахаром перед охлаждением); кисель из отжатых соков не имеет цвета, вкуса и аромата ягод (сок кипятили, а не ввели сырым в конце приготовления); мутный кисель из соков (долго хранили); в киселях из плохо протертых плодов попадаются дефекты изделий и частицы плодов; на поверхности густого киселя выделилась вода (долго хранили); молочный кисель с запахом подгорелого молока, к тому же французская диета требует более тщательного отбора продуктов питания.
Какие бывают дефекты пищевых изделий
Желе – консистенция должна быть студнеобразной, сохраняющей форму на изломе, но не грубой и нерезинистой. Дефекты изделий: желе не застыло или очень густое (положили желатин не по норме); непрозрачное ягодное желе (плохо процедили или не осветлили); лимонное желе горчит (плохо зачистили цедру); попадаются кусочки желатина, если его плохо замочили и не растворили полностью. Самбуки должны иметь упругую консистенцию, однородную, мелкопористую массу, не содержать дефектов пищевых изделий. У пудингов должна быть поджаристая корочка, мягкая и нежная консистенция, чтобы не нарушался в итоге суточный рацион питания. Закал не допускается. Непропеченный пудинг внутри липкий, сырой, на воткнутый нож прилипает непропеченная масса.
Изделия из теста. Оценивают внешний вид (характер поверхности, окраску, состояние корочки), состояние мякиша (пропеченность, степень пористости, отсутствие непромеса, закала), качество начинки и ее соотношение по рецептуре с тестом. Вареники и пельмени должны сохранять форму, не иметь дефектов продуктовых изделий не иметь разрывов оболочки, обнажения фарша. Поверхность их не должна быть липкой, ослизлой.
Читайте также: