Бульон из птицы кратко

Обновлено: 05.07.2024

Умение правильно сварить бульон – один из столпов кулинарии. Помимо того, что бульоны идут в супы, они часто используются в тушении и нередко выступают основой для приготовления соусов.

Сложного в приготовлении бульона действительно ничего нет, но знать правильную технологию нужно. Иначе вы рискуете приготовить невкусный бульон, мутный бульон или бульон с неприятным привкусом. Именно чтоб избежать ошибок, нужно знать технологию.

Ингредиенты:

На 1 кг костей берётся 1,6 литра воды.

Если кости с большим количеством мяса и хрящей, то можно увеличить количество воды до 2-х литров.

Букет вы составляет на своё усмотрение. Я составил достаточно классический букет из морковки, лука, чеснока, лаврового листа и чёрного перца горошком.

0. Первое, что стоит сделать – запечь овощи: морковь, чеснок, лук. Запечь можно в духовке до лёгкого румянца.

А можно включить средний нагрев на конфорке и положить на неё овощи. Периодически переворачивая, мы подрумяним их до нужного состояния.

Чеснок при этом, лучше оставить в сухой шкурке. Так он не перегорит.

Кстати, если вам не понятно, зачем мы запекаем овощи, то прочитайте статью про реакцию Майяра . Эти знания полезны не только при в варке бульона.

1. Кости заливаем холодной водой. Ставим на плиту и включаем сильный нагрев. Очень важно соблюсти правильную пропорцию. Если костей будет мало, то и вкус будет бледный, блеклый и почти не отличимый от воды.

Дело в том, что при температуре кипения и в присутствии воды, жиры вступают в реакцию с ионами натрия (т.е. с пищевой солью). Эта реакция называется – омыление. Да, именно благодаря этой реакции получают мыло. Но вы же не хотите, чтоб в вашем бульоне было мыло? Поэтому бульоны не солят.

Посолить можно будет суп или соус, в который пойдёт бульон. Но и то – в самом конце приготовления.

2. Когда вода закипит, убавляем огонь на минимум, достаточный для лёгкого-лёгкого кипения.

На поверхности бульона начнёт появляться пена. Её обязательно нужно снимать. В принципе, это все знают, и здесь редко кто ошибается. Но объяснить стоит.

3. Букет закладываем после того, как снимем всю пену с бульона (пена будет образовываться первые 10-15 минут после закипания).

Потому что иначе мы рискуем, снимая пену, снимать часть букета вместе с пеной. Да и интенсивное кипение первых минут тоже может не очень хорошо сказаться на букете (например, лавровый лист даст горчинку бульону, если он интенсивно кипел).

Кстати, букет можно завернуть в тонкую марлю, так его проще будет выловить из готового бульона.

4. Варим бульон при очень слабом кипении порядка 1,5-2 часов.

1,5-2 часа необходимо, чтоб все вкусно-ароматические и питательные вещества, содержащиеся в куриных костях, перешли в бульон. Если варить меньше, то вы просто потеряете часть питательных веществ, которые останутся в костях. И конечно же, получите не такой яркий вкус бульона, как хотелось бы.

Это справедливо для куриных костей, если вы варите говяжий или другой бульон, то варить придётся дольше.

5. Кипение должно быть настолько слабым, что его практически нет. Накрывать кастрюлю крышкой нельзя! Иначе бульон помутнеет.

Куриный бульон — полезная вещь. Его можно не только съесть с гренками, но и превратить в основу для супа, соуса или гарнира. Главное — сварить его правильно.

Из чего варить бульон

В первую очередь вам понадобится курица. В идеале — суповая, то есть немолодая несушка. В отличие от бройлерной, она может вариться часами, отдавая бульону вкус и не превращаясь в кашу. Если всё же решите использовать бройлера, сократите время варки примерно до 1 часа.

В классическом рецепте бульона используется вся курица, но подойдут и отдельные её части или просто суповой набор из любого супермаркета. Брать только грудку не стоит: мясо может получиться жёстким, а бульон — ненаваристым.

Кроме основного ингредиента, курицы, в бульон добавляют лук, морковь, сельдерей и приправы. Для придания более насыщенного цвета овощи можно пассеровать в небольшом количестве масла.

1 кг курицы;
5 л воды;
1 луковица;
1 морковь;
соль, перец горошком — по вкусу;
зелень для украшения.

Как сварить бульон

Помойте курицу и положите её в глубокую кастрюлю. Целую тушку можно не резать.

Налейте воду так, чтобы она покрывала мясо. Если вы хотите, чтобы вкусной получилась курица, то посолите сразу же. Если предпочитаете вкусный и прозрачный бульон, добавьте соль в конце варки.

Морковь и лук помойте и очистите. Морковь порежьте на несколько частей, лук оставьте целым или разрежьте пополам.

Поставьте кастрюлю на медленный огонь. Следите, чтобы вода не закипала, на поверхности должны образовываться лишь небольшие пузырьки. Это позволит бульону сохранить прозрачность. Для этого же своевременно убирайте образовавшуюся пену.

В процессе варки вода может выкипать, поэтому её следует подливать.

Через 1,5 часа (если вы используете бройлерную курицу, то через 10 минут) добавьте в бульон морковь, лук и перец. Варите ещё 1 час.

Когда время выйдет, попробуйте отделить мясо от костей. Если не получается, варите ещё. Если мясо отходит, оно готово — снимите кастрюлю с огня и немного остудите.

Сваренные овощи можно убрать из бульона: все полезные свойства они уже отдали. Также достаньте курицу. Мясо можно будет использовать в супах, салатах и закусках.

Процедите бульон через марлю.

Готовый бульон можно употреблять в чистом виде или использовать как основу супов.

4 супа на курином бульоне

1. Куриная лапша с потрохами

Ингредиенты

150 г куриных желудков;
150 г куриных сердец;
150 г куриной печени;
соль, перец — по вкусу;
1 луковица;
1 морковь;
½ столовой ложки растительного масла;
500 мл куриного бульона;
50 г яичной лапши;
зелень;
2 перепелиных яйца.

Приготовление

Куриные потроха промойте и очистите от плёнок. Сложите каждый вид в отдельную кастрюлю и залейте холодной водой. Поставьте на огонь, посолите, поперчите и доведите до кипения. После закипания варите печень 20–25 минут, сердца — 40 минут, желудки — около часа.

Мелко нарежьте лук и морковь. Разогрейте в сковороде растительное масло, выложите овощи и поджарьте их на медленном огне, постоянно помешивая. Через 2–3 минуты снимите сковороду с огня и переложите её содержимое на салфетку, чтобы убрать лишнее масло.

В кастрюлю с бульоном положите готовые потроха и доведите до кипения. Добавьте лук и морковь, а затем яичную лапшу. Положите макароны целиком или разломайте на части. Посолите и поперчите.

Через 3–4 минуты добавьте мелко нарубленную зелень. Когда лапша станет мягкой, суп готов. Разлейте его по тарелкам и положите в каждую варёное перепелиное яйцо.

2. Сливочно-томатный суп на курином бульоне

Ингредиенты

700 мл куриного бульона;
½ стакана риса;
90 г томатной пасты;
500 г томатов в собственном соку;
100 г сливочного сыра;
петрушка.

Приготовление

Поставьте бульон на средний огонь и доведите до кипения. Добавьте рис, томатную пасту и помидоры. Варите 10 минут, затем положите сливочный сыр и снова доведите до кипения. Посолите и поперчите. Добавьте мелко нарезанную петрушку и варите до готовности риса.

Подавайте суп горячим с сухариками и зеленью.

3. Тосканский суп с белой фасолью

Ингредиенты

2 средние моркови;
1 луковица;
1 стебель сельдерея;
1 зубчик чеснока;
3 столовые ложки оливкового масла;
соль, перец — по вкусу;
2 банки белой фасоли в собственном соку;
3 л куриного бульона;
4 стакана листьев шпината;
30 г тёртого пармезана;
зелёный горошек и зелень для украшения.

Приготовление

Некрупно нарежьте морковь, лук, сельдерей и чеснок. В кастрюле с толстым дном разогрейте оливковое масло. Добавьте нарезанные овощи, соль и перец. Тушите 10 минут на среднем огне, периодически помешивайте.

Слейте из фасоли сок, промойте и просушите. ½ стакана бобовых разомните вилкой, добавьте к овощам и тушите 2–3 минуты на среднем огне. Затем добавьте в кастрюлю целую фасоль и перемешайте. Залейте смесь куриным бульоном, доведите до кипения, уменьшите огонь и варите под крышкой ещё 20 минут.

Добавьте в суп промытый в холодной воде шпинат и варите 2 минуты, пока листья не увянут. Снимите суп с огня, разлейте по тарелкам, посыпьте тёртым пармезаном, добавьте зелёный горошек и зелень.

Подавайте к столу с хрустящими гренками.

4. Суп с фрикадельками на курином бульоне

Ингредиенты

1 луковица;
½ столовой ложки растительного масла;
2 зубчика чеснока;
300 г любого фарша;
соль, перец — по вкусу;
3 л куриного бульона;
1 морковь;
1 картофелина;
100 г вермишели;
1 лавровый лист;
зелень.

Приготовление

Начните с приготовления фрикаделек. Луковицу мелко нарежьте и обжарьте на растительном масле. Чеснок мелко порубите или пропустите через чеснокодавилку. Смешайте его с луком и фаршем, посолите, поперчите и хорошо перемешайте. Сделайте фрикадельки. Размер может быть любым, но лучше делать шарики небольшими, с перепелиное яйцо.

Кастрюлю с бульоном поставьте на огонь и доведите до кипения. Убавьте огонь и добавьте фрикадельки. Варите 5–7 минут.

Морковь и картофель помойте и очистите от кожуры. Морковь нарежьте кружочками, а картофель — брусочками. Положите нарезанные овощи в бульон. Варите до готовности картофеля. После добавьте вермишель и лавровый лист. Варите 2 минуты. Снимите с огня и накройте крышкой.

Кури́ный бульо́н — это отвар из курятины. Консистенция, прозрачность и другие характеристики бульона зависят от того, из каких частей курицы он сварен. Также на его качество влияет свежесть птицы и технология приготовления. Бульон из грудок без кожи — самый диетический.

Пищевая ценность на 100 г. Калорийность рассчитана для сырых продуктов.

История появления

В легенде о первом курином бульоне упоминается раб, укравший у фараона курицу. Спасаясь от преследования, раб якобы кинул курицу в кипящий котел, фараон учуял дивный аромат и простил вора. Однако, чтобы эта легенда была хоть немного похожа на правду, в ней должен был фигурировать еще один вор — кинувший в тот же котел специи. Без них бульон не обладает ароматом, достойным милости фараона. Скорее всего, курицу начали варить еще в период неолита, когда одомашнили диких кур и уже умели варить еду.

Польза и вред

Всегда считалось, что этот продукт полезен при простуде, восстанавливает силы и жизненный тонус. Доказано, что он полезен для горла: прогревает, разжижает мокроту, снимает раздражение. Содержащийся в курином бульоне белок активно участвует в строительстве клеток. Продукт полезен при расстройствах пищеварения, связанных со снижением кислотности желудочного сока. Куриный бульон не рекомендуется при подагре, мочекаменной болезни, аллергии на курицу.

Какой куриный бульон на вкус

Вкус куриного бульона варьируется в зависимости от ингредиентов. У курицы не очень яркий вкус, а вот добавляемые специи могут сильно менять его.

Как это есть

В приготовлении куриного бульона используют лук, морковь, пастернак, сельдерей, петрушку, лавровый лист, укроп. Солят блюдо за полчаса до готовности. Излишне ароматные специи (гвоздика, душистый перец) отбивают вкус курицы. Как правило, бульон варят из целой курицы без потрохов из расчета одна птица на пять литров воды. На основе куриного бульона можно готовить супы, лапшу и другие блюда.

Как и сколько хранить

В холодильнике 2–4 дня, в морозилке 5–6 месяцев, при комнатной температуре 12–18 часов. После двух дней хранения в холодильнике куриный бульон рекомендуется прокипятить.

Любопытные факты

Куриный бульон получится чистым и прозрачным, даже если не снимать пену. Главное, чтобы он сильно не кипел. К слову, вместе с пеной уходят полезные вещества.

Куриный бульон – вкусный и полезный продукт, который может быть как самостоятельным блюдом, так и основой для приготовления разных супов, подливок и даже рагу. И как раз в этой статье вы узнаете, как сварить самый вкусный куриный бульон и сколько варить куриный бульон.

Прежде чем переходить к подробному рецепту, нужно решить, а какой бульон вы хотите получить, из какой части курицы собираетесь его варить. И этот пункт имеет огромнейшее значение!

Если вам нужен максимально диетический бульон, а еще, чтобы он получился более светлым, прозрачным, то в таком случае используйте куриную грудку без кожи, а лучше прям филе.

Если вы хотите более насыщенный, наваристый бульон, причем вам не важен его цвет, то в таком случае можете смело варить бульон и из куриных бедер, и из спинок, с крылышек, прям вместе со шкурой. Такой бульон будет темнее и калорийнее.

Также стоит заметить, что вкус бульона получится более многогранным, если кроме самой курицы, в кастрюле будет присутствовать еще и какой-то овощ. Тут всё индивидуально, но обычно к курице закидывают морковь, петрушку, лук, какие-нибудь коренья и т.д. Не забываем про специи, с лаврушкой или зерновым душистым перцем получится более ароматно.

Ниже вам предложен простой домашний рецепт куриного бульона с пошаговыми фотографиями. После него идет еще один бонусный рецепт, в котором кратко изложено, как из полученного бульона приготовить легкий куриный супчик с овощами и лапшой.

Пошаговый рецепт вкусного куриного бульона

Сколько варить куриный бульон

В данном рецепте готовить будем из куриных крыльев, спинок, шей и т.д. Вы можете, к примеру, взять грудку, ножки и т.д. Выбор частей курицы, овощей, приправ – это всё зависит от личных предпочтений и возможностей.

Курица (разные части) – примерно 1,8 кг.
Морковь – 1-2 шт.
Репчатый лук – 1-2 шт.
Сельдерей – 2 стебля с листьями;
Свежая петрушка – 5 веточек;
Свежий тимьян – 5 веточек;
Лавровый лист – 2 шт.
Черный перец (горошком) – 1 ч. ложка;
Чеснок – 2 зубчика (не обязательно);
Вода – 1,5-3 л.

Приготовление

Курицу при необходимости промойте, затем сложите в кастрюлю.

Теперь почистите морковь и лук, нарежьте их крупными кубиками, выложите в кастрюлю с курицей. Туда же отправьте веточки зелени, нарежьте сельдерей. Солить, перчить ничего на данном этапе не нужно.

Далее залейте водой, чтобы она покрывала курицу с овощами, поставьте кастрюлю на плиту. Объем воды указан примерный, так как у всех разные кастрюли, разные потребности.

Кому-то нужен более концентрированный бульон, который потом можно будет разбавлять. Другим наоборот важен большой объем, итоговый выход продукта. В данном примере хватило около 2 литров воды.

Доведите до кипения. В процессе варки начнет появляться пенка, аккуратно ее снимайте шумовкой или поварешкой. Если этого не делать, в бульоне будут плавать мелкие кусочки затвердевшей пены.

Если жидкость сильно выкипит, то можете подлить еще немного кипяченой воды.

Бульон сварился, дайте ему немного остыть. Теперь его нужно перелить, процедить через большое металлическое сито. Аккуратно перекладывайте и процеживайте всю жидкость.

Вот такой золотистый бульон получился. Аромат просто чудесный! А вот так выглядит мясо, оно белое и разваренное. Можете его съесть так, можете добавить в какое-то блюдо.

Прикройте бульон крышкой, затем дайте ему полностью остыть, потом уберите в холодильник. Время хранения в условиях холодильника – около 3-4 дней.

Одним из достоинств бульона является возможность его замораживания. Залейте остывший бульон в плотные пластиковые контейнеры, закройте герметичными крышками и поставьте в морозилку.

Готовим суп из куриного бульона (с лапшой и овощами)

Простой в приготовлении, но при этом очень вкусный супчик на курином бульоне с добавлением моркови, сельдерея и лапши. Под лапшой здесь имеется в виду и вермишель, и разные рожки, перья, и толстая домашняя лапша.

Добавлять сюда куриное мясо или нет – на ваше усмотрение. Суп и без мяса получится достаточно вкусным и питательным.

Морковь – 1 крупная;
Репчатый лук – 0,5-1 шт.
Сельдерей – 1 стручок;
Лапша – 100-200 г.
Соль, перец – несколько щепоток;
Свежая петрушка или укроп – 1 мелкий пучок;

Налейте в кастрюлю воду и бульон. Добавьте, нарезанную кубиками морковь. Варите до мягкости морковки. Сюда же добавляем измельченный лук (свежий или предварительно обжаренный в масле до золотистости).

Далее добавьте нарезанный сельдерей и лапшу. Снизьте огонь и варите до готовности лапши.

В конце добавьте рубленую зелень, соль, перец и другие специи.

Так как этот суп готовился в тот же день, что и бульон, то в него добавили отварную курицу.

Кстати, если хотите чего-то более сытного, то попробуйте суп с фрикадельками . Переходите в статью, там несколько подробнейших рецептов.

А здесь видео сколько варить куриный бульон

Калорийность куриного бульона

Читайте также: