Блюда из припущенных овощей кратко

Обновлено: 02.07.2024

Разнообразные блюда из овощей широко используются в диетическом питании. Овощи являются важнейшим источником витаминов С, Р, каротина, минеральных солей (особенно солей калия), ряда микроэлементов, углеводов, а также растительной клетчатки, которая обеспечивает нормальную деятельность кишечника, способствует желчеотделению и выведению из организма излишков холестерина. Овощи обладают приятным вкусом и ароматом, вносят большое разнообразие в питание, что является важным условием для возбуждения аппетита и повышения тем самым усвояемости пищи. В овощах сравнительно мало натрия при значительном содержании калия, поэтому они являются ценным поставщиком калия и незаменимы в диетах с ограничением натрия (диеты № 7, 8, 10). Ощелачивающие свойства овощей имеют большое значение в лечебном питании при многих заболеваниях (диеты № 5, 7, 9, 10).

В овощах содержится 4-8% углеводов очень разнообразного состава: сахароза, фруктоза, крахмал, клетчатка, пектины.

Овощи - низкокалорийные продукты: энергетическая ценность 100 г съедобной части большинства овощей находится в пределах 15-45 ккал. Благодаря этому все большее значение приобретают овощи в предупреждении и лечении ожирения и сердечно-сосудистых заболеваний.

Из овощей приготовляют самостоятельные блюда и гарниры к мясным и рыбным изделиям. Овощи, используемые в качестве самостоятельных блюд, отпускают массой 200-250 г, в качестве гарнира - массой 150 г.

Овощи отварные и припущенные

Из всех способов тепловой обработки овощей наиболее предпочтительна варка на пару, при которой наблюдаются минимальные потери ароматических и пищевых веществ. Этим способом варят овощи с нестойким протопектином - тыкву, кабачки, картофель. При варке и припускании овощи закладывают в кипящую жидкость, при этом быстро разрушаются ферменты, способствующие окислению витамина С. Посуду для варки подбирают в соответствии с объемом овощей, чтобы как можно меньше оставалось воздушного пространства над продуктами. При, этом лучше использовать котлы из нержавеющей стали, имеющие утолщенное дно, что способствует равномерному прогреванию содержимого котлов.

Овощи следует варить в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды), если нет на то противопоказаний. При варке свеклы, фасоли и гороха соль не кладут, так как она ухудшает вкус свеклы и задерживает разваривание бобовых.

Овощи следует варить при закрытой крышке, чтобы уменьшить соприкосновение их с кислородом воздуха.

Уровень воды при варке овощей должен быть на 10-15 мм выше уровня овощей, чтобы исключить соприкосновение их с воздухом. После закипания овощи варят при слабом кипении: бурное кипение повышает потери ими пищевых веществ. На пищевую ценность овощей влияет также продолжительность варки, сроки которой надо строго выдерживать. Протирают овощи горячими.

Свежезамороженные овощи закладывают в кипящую воду без предварительного оттаивания. Бобовые перед варкой замачивают в холодной воде, чтобы ускорить процесс их разваривания.

Припускают овощи в неглубокой посуде, дно которой смазывают маслом. Без жидкости припускают кабачки, тыкву, помидоры.

Остальные овощи припускают с добавлением воды, бульона, молока (30% массы овощей). Щавель и шпинат следует припускать раздельно, так как щавелевая кислота влияет на развариваемость шпината и изменяет его цвет.

При припускании овощи укладывают слоем не более 20 см, а кабачки, тыкву - 10-15 см. Припускание производят при закрытой крышке.

Пюре из моркови с курагой (диеты № 1, 2, 5, 7, 10, 15). Морковь нарезают дольками и припускают до полуготовности на масле с добавлением воды, затем кладут предварительно замоченную в воде курагу и доводят до готовности. Морковь с курагой протирают, добавляют сахар, соединяют с молочным соусом средней густоты и прогревают 5-7 мин до температуры 85-90°С.

Пюре из свеклы (диеты № 1, 2, 5, 7, 8, 10, 15). Свеклу варят в кожуре или запекают, затем очищают, протирают, соединяют с горячим молочным соусом средней густоты и прогревают 5-7 мин при температуре 85-90° С. При подаче пюре поливают растопленным сливочным маслом.

Суфле из зеленого горошка (диеты № 1, 2, 5, 7, 10). Свежий зеленый горошек варят, консервированный прогревают в собственном отваре. Готовый горошек протирают, соединяют с густым молочным соусом, добавляют сливочное масло и охлаждают до 70° С, затем смешивают с яичными желтками и взбитыми в пену белками. Полученную массу выкладывают на смазанную маслом форму и варят на пару 30-35 мин. При подаче поливают растопленным сливочным маслом.

Пюре из тыквы с курагой (диеты № 1, 2, 5, 7, 10, 15). Тыкву очищают от кожи и семян, нарезают кусочками, заливают кипяченым молоком и доводят до готовности в жарочном шкафу при закрытой крышке. Курагу промывают 2-3 раза и припускают в небольшом количестве воды до мягкости. Тыкву с курагой протирают, добавляют густой молочный соус, приготовленный на молоке, оставшемся от припускания тыквы, и прогревают 5-7 мин при температурю 85-90°С. При подаче заправляют сливочным маслом.

Пудинг из тыквы и яблок (диеты № 1, 2, 5, 7, 8, 9, 10).

Тыкву нарезают кусочками и припускают в молоке с маслом до готовности. Яблоки, очищенные от кожицы и с удаленным семенным гнездом, мелко режут и припускают с добавлением воды до готовности. Затем тыкву смешивают с яблоками, всыпают манную крупу и, помешивая, проваривают до загустения. Полученную массу охлаждают до температуры 40-45°С, вводят растертые с сахаром яичные желтки, затем, осторожно помешивая, взбитые белки; выкладывают в смазанную маслом форму и варят на пару 30-35 мин. При подаче пудинг поливают растопленным сливочным маслом.

Пюре свекольное (диеты № 1, 2, 5, 7, 8, 10, 15). Свеклу очищают, нарезают и припускают в небольшом количестве воды до готовности, затем протирают.

Яблоки без кожуры и семян припускают и протирают. Затем свекольное и яблочное пюре смешивают, заправляют сахаром или медом и охлаждают. При подаче поливают сметаной.

Икра кабачковая (диеты № 2, 7, 8, 9, 10, 15). Очищенные от кожицы и нарезанные кружочками кабачки запекают в жарочном шкафу, затем измельчают. Белокочанную капусту шинкуют и тушат до полуготовности, добавляют бланшированный и слегка пассерованный с томатной пастой репчатый лук и тушат до готовности капусты. В конце тушения добавляют подготовленные кабачки и заправляют солью.

Овощи тушеные

Для диетического питания овощи, как правило, тушат в небольшом количестве воды, молока или бульона с добавлением жира. Овощи, содержащие нестойкий протопектин, перед тушением обжаривают.

Капуста, тушенная в молочном или сметанном соусе (диеты № 5, 7, 8, 9, 10, 15). Капусту тонко шинкуют и тушат в кипяченом молоке с добавлением сливочного масла до готовности. В готовую капусту добавляют молочный или сметанный соус, сваренные вкрутую рубленые яйца, соль, перемешивают и доводят все до кипения. При подаче в капусту кладут кусочек масла и посыпают зеленью. Для диеты № 5 яйца не добавляют.

Морковь, тушенная с черносливом (диеты № 5, 7, 8, 9, 10, 15). Морковь нарезают брусочками и тушат с добавлением воды и сливочного масла до полуготовности. Чернослив промывают, замачивают, удаляют косточки, мелко режут и соединяют с морковью, добавляют сахар (кроме диеты № 9), соль и тушат все до готовности. При подаче готовое блюдо заправляют маслом или сметаной.

Свекла, тушенная в сметане (диеты № 2, 5, 7, 8, 10, 15). Вареную свеклу очищают, нарезают соломкой или мелкими кубиками и прогревают со сливочным маслом, добавляют сметану и тушат 10 мин при слабом нагреве. При подаче блюдо можно посыпать зеленью.

Овощи жареные

Для диетического питания овощи жарят, как правило, основным способом. Их жарят сырыми или предварительно сваренными, но чаще всего в виде изделий из протертых овощей (котлеты, зразы, оладьи). Для жарки используют растительное или топленое масло.

Овощи или изделия из них кладут на сковороду с маслом, предварительно нагретым до 150-160°С, и жарят с обеих сторон, затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 160-180°С (5-7 мин).

Картофельные котлеты с творогом (диеты № 2, 7, 10, 15). Очищенный картофель отваривают, сливают воду, подсушивают и протирают горячим. Картофельную массу соединяют с протертым творогом, мукой, яйцами, растопленным сливочным маслом и все хорошо перемешивают. Формуют из нее котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в сухарях (для диеты № 2 панируют в муке) и обжаривают с обеих сторон. Готовое блюдо подают со сметанным соусом или сметаной.

Картофельные зразы с мясом (диеты № 2, 5, 7, 8, 10, 15). В протертую картофельную массу вводят горячее молоко и вымешивают, затем добавляют муку, масло, яйца и формуют лепешки (по 2 шт. на порцию). На середину лепешки кладут мясной фарш, соединяют края, панируют изделия в муке, придавая им форму пирожка с тупыми концами, и жарят с обеих сторон (для диеты № 2 и 5 запекают). Готовые зразы подают со сливочным маслом.

Приготовление фарша: мясо отваривают, охлаждают, дважды пропускают через мясорубку и добавляют пассерованный лук и мелкорубленую зелень. На диеты № 5, 7 лук предварительно отваривают.

Оладьи из тыквы (диеты № 2, 7, 10, 15). Очищенную от кожицы и семян тыкву нарезают кусочками произвольной формы и припускают в собственном соку при слабом нагреве в закрытой посуде до готовности, затем протирают. В полученную массу добавляют яйца, муку, заправляют солью, сахаром и перемешивают. Подготовленную массу выкладывают ложкой на раскаленную сковороду с маслом и жарят с обеих сторон. Подают оладьи по 3-4 шт. на порцию со сметаной.

Котлеты свекольные с творогом (диеты № 2, 7, 10, 15). Свеклу варят в кожуре до готовности, очищают, протирают, добавляют горячее молоко, солят и доводят до кипения. Затем всыпают тонкой струей манную крупу, непрерывно размешивая, и проваривают 5 мин. Полученную массу охлаждают до температуры 40-50°С, вводят яйца, изюм, протертый творог перемешивают, разделывают в виде котлет по 2 шт. на порцию, панируют в муке или сухарях и обжаривают на масле с обеих сторон. Котлеты подают со сметаной, молочным или сметанным соусом.

Овощи запеченные

Запеченные блюда для диетического питания приготавливают из предварительно сваренных, припущенных или тушеных овощей в виде пудингов, запеканок, фаршированных овощей и др. Блюда запекают под молочным или сметанным соусом, либо с добавлением сметаны. Запекают овощи в жарочном шкафу при температуре 250-280°С до образования корочки на поверхности изделия.

Запеканка морковная с творогом (диеты № 2, 5, 7, 10, 15). Морковь шинкуют соломкой и припускают с добавлением кипяченого молока и сливочного масла. Перед окончанием припускания вводят манную крупу и, помешивая, проваривают 7-10 мин. Готовую массу охлаждают, добавляют в нее протертый творог, яйца, сахар, соль и хорошо размешивают. Затем массу выкладывают в форму или противень, смазанные маслом и посыпанные сухарями; разравнивают ее поверхность; смазывают сметаной, смешанной с яйцом; сбрызгивают маслом и запекают. При подаче готовое блюдо поливают маслом, отдельно подают сметану.

Запеканка из тыквы (диеты № 2, 5, 7, 8, 9, 10, 15). Очищенную от кожицы и семян тыкву измельчают и припускают 5-10 мин с добавлением сливочного масла и кипяченого молока. В припущенную тыкву всыпают при помешивании манную крупу и проваривают до загустения. Затем массу охлаждают до 50° С, добавляют в нее сахар (кроме диеты № 9), яйца, размешивают, выкладывают на подготовленный противень, поверхность смазывают сметаной и запекают. Готовую запеканку подают со сметаной, молочным или сметанным соусом.

Свекла, фаршированная рисом и яблоками (диеты № 2, 5, 7, 10, 15). Свеклу небольших размеров варят в кожуре до готовности, очищают и вырезают из нее середину. Очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом яблоки и оставшуюся часть свеклы нарезают мелкими кубиками и смешивают с рассыпчатой рисовой кашей, изюмом, сахаром, протертым творогом, сваренными вкрутую рублеными яйцами, сливочным маслом, добавляют соль.

Подготовленным фаршем заполняют свеклу, укладывают ее на смазанный маслом противень, поливают сметаной, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу 20-25 мин. Готовое блюдо подают со сметаной.

Кабачки, фаршированные овощами и рисом (диеты № 5, 8, 9, 10, 15). Кабачки очищают от кожицы, нарезают поперек на части, длиной 3-5 см, удаляют семена с частью мякоти и отваривают в подсоленной воде до полуготовности.

Для приготовления фарша морковь и белокочанную капусту нарезают соломкой и припускают в небольшом количестве воды со сливочным маслом до готовности. Готовые овощи перемешивают с рассыпчатой рисовой кашей, добавляют сырые яйца, мелко нарезанную зелень петрушки и соль. Приготовленные кабачки заполняют фаршем, укладывают на смазанный жиром противень и запекают 15 мин в жарочном шкафу, затем заливают сметанным или молочным соусом и запекают еще 10-15 мин. Подают кабачки вместе с соусом.

Шеф-повару ресторана

Для припускания овощей воды берут меньше, чем для обычной варки: 0,2—0,3 л на 1 кг. Поэтому в отвар переходит меньше растворимых веществ. Припускают морковь, репу, свеклу, капусту, тыкву, кабачки, патиссоны, помидоры. Овощи для припускания нарезают дольками, кубиками, а капусту — дольками, квадратиками или соломкой.

Подготовленные овощи укладывают слоем не более 20 см (кабачки и тыкву — не более 10—15 см), добавляют горячую воду, часть сливочного масла, положенного по рецептуре, быстро доводят до кипения, затем, уменьшив нагрев, доводят до готовности. Тыкву, кабачки, патиссоны, помидоры и другие овощи, легко выделяющие влагу, припускают в собственном соку.

Если при припускании остается много жидкости, ее сливают, упаривают и вновь соединяют с овощами. Готовые овощи заправляют маслом или молочным соусом средней густоты. Используют как самостоятельное блюдо так и в качестве гарнира.

Овощи припущенные

Используют морковь или репу, брюкву, тыкву, кабачки, белокочанную капусту. Корнеплоды нарезают дольками или кубиками, капусту — крупными шашками. Припускают в бульоне или воде с добавлением маргарина. К концу припускания жидкость не должна оставаться. Овощи отпускают с маслом или молочным соусом.

Овощи припущенные в молочном соусе

Используют морковь, репу или брюкву, тыкву или кабачки, капусту цветную или белокочанную, зеленый горошек консервированный. Подготовленные и припущенные с жиром по отдельности овощи, прогретый зеленый горошек соединяют с соусом молочным (или сметанным), добавляют сахар, соль и проваривают 1—2 мин.

Морковь с зеленым горошком

Морковь нарезают мелкими кубиками, добавляют жидкость от консервированного горошка, маргарин и припускают. В конце припускания кладут зеленый горошек, соус молочный, перемешивают и доводят до кипения. При отпуске поливают маргарином или сливочным маслом. Быстрозамороженный горошек предварительно отваривают в течение 3—5 мин, а затем смешивают с припущенной морковью и соусом, прогревают.

Капуста белокочанная с соусом

Капусту припускают крупными дольками. При отпуске поливают соусом (молочный, сметанный, сметанный с томатом) или его подают отдельно.

Блюда из тушеных овощей

В старину тушеные овощи называли духовыми и готовили в глиняных горшках в русских печах.

Для приготовления тушеных блюд овощи нарезают дольками, кубиками, соломкой, слегка обжаривают, добавляют соус, специи и тушат, закрыв посуду крышкой. Перед тушением не обжаривают только капусту и свеклу.

Капуста тушеная

Нарезанную соломкой свежую белокочанную капусту кладут в котел слоем не более 30 см, добавляют бульон или воду (20—30%- массы сырой капусты), жир и тушат до полуготовности, периодически помешивая. Затем добавляют пассерованные нарезанные соломкой лук, морковь, белые коренья, пассерованное томатное пюре, лавровый лист, перец и тушат до готовности. За 5 мин до конца тушения капусту заправляют мучной пассеровкой, разведенной водой (или жидкостью от тушения), сахаром, солью, уксусом. При использовании квашеной капусты уксус из рецептуры исключают, а норму сахара увеличивают до 10 г. на порцию. Подготовленную квашеную капусту тушат с добавлением бульона, жира, пассерованного томатного пюре в течение 1,5—2 ч. Затем добавляют пассерованные овощи, лавровый лист, перец, сахар и тушат еще 20—30 мин. За 5 мин до готовности заправляют мучной пассеровкой.

Можно готовить тушеную капусту со шпиком или копченой грудинкой. Их предварительно обжаривают и кладут в капусту в начале тушения. Вытопившийся при обжаривании жир используют для пассерования овощей.

Можно готовить тушеную капусту с грибами. Для этого обработанные свежие грибы нарезают дольками и жарят до готовности. Предварительно замоченные сушеные грибы отваривают, нарезают соломкой и обжаривают. Обжаренные грибы добавляют к капусте в конце тушения.

Свекла тушеная

Сваренную в кожуре свеклу очищают, нарезают соломкой или кубиками, прогревают с жиром, добавляют пассерованный лук, сметану или соус сметанный и тушат 10 мин. При отпуске можно посыпать зеленью. Вместо пассерованного лука к свекле, нарезанной ломтиками, можно добавить свежие яблоки, соус сметанный и также протушить 10 мин.

Рагу из овощей

Слово рагу заимствовано из французского в начале XVIII в. и происходит от глагола, означающего возбуждать аппетит. Для рагу используют различные овощи, набор которых зависит от сезона и других условий. Нарезанные дольками или крупными кубиками картофель, морковь, репу или брюкву, белые коренья слегка обжаривают, лук пассеруют. Белокочанную капусту нарезают шашками, припускают; цветную разбирают на отдельные соцветия и варят. Затем картофель, лук и корнеплоды обжаренные соединяют с соусом красным, томатным или сметанным и тушат 10—15 мин. После этого добавляют нарезанную сырую тыкву или кабачки, очищенные от кожицы и семян, припущенную белокочанную или вареную цветную капусту и продолжают тушить 15—20 мин. За 5—10 мин до готовности кладут зеленый консервированный горошек, растертый чеснок и специи. При отпуске рагу поливают жиром и посыпают зеленью.

Картофель, тушенный с грибами

Сырой картофель, нарезанный кубиками или дольками среднего размера, обжаривают. Подготовленные свежие грибы нарезают ломтиками и жарят. Сушеные грибы после замачивания варят, а затем шинкуют и обжаривают. В обжаренный картофель добавляют обжаренные грибы, сметану или сметанный соус, специи, соль и тушат 15—20 мин.

Что это значит?

Припускание осуществляется на небольшом огне, при этом посуда должна иметь крышку, что плотно прилегает. В итоге овощи получаются полностью прогретыми, но не вареными. Известно, что продукты, которые готовились с применением данного метода, имеют более яркий насыщенный вкус и приносят пользу.

В отличие от варки, переход витаминов и питательных веществ в бульон не осуществляется во время припускания — они остаются в овоще. Блюдо при этом имеет природный, приятный вкус. В кулинарном деле часто используют именно этот способ готовки для диетических блюд.

Как осуществить приготовление?

Процесс припускания – это готовка овощей в малом объеме жидкости. Таким способом готовят овощи, а также крупы, мясные и рыбные блюда. Степень готовности овощного продукта можно определить по хрустящему, но не разваренному состоянию.

Важные моменты, о которых не стоит забывать при готовке:

лучше всего отдать предпочтение посуде, которая характеризуется крышкой, что плотно прилегает, противопригарным покрытием, широким плоским дном и завышенными краями;
овощам не нужно перемешивание, им необходимо готовиться в абсолютном покое;
применять жиры, масла нужно в минимальном объеме;
припускание можно осуществлять в своем соку, а также добавляя бульон, вино, воду, пиво, сок лимона;
огонь при такой процедуре не нужен большой, овощи должны томиться в жидкости.

Пошаговое приготовление блюда происходит по следующему алгоритму.

Подготовка ингредиентов. В припущенном виде вкусными будут томаты, капуста, цветная капуста, брокколи, репа, морковь, тыква, кабачки, стручковая фасоль. Приготовленные овощи следует тщательно вымыть и нарезать в виде кубиков.
Чистую посуду смазать жиром или маслом.
В емкость уложить продукты и наполовину покрыть жидкостью.
Накрыть посуду крышкой и припускать до готовности.

Если готовятся томаты, тыква или кабачки, то им не нужно добавление жидкости. Этим продуктам будет достаточно собственного сока для приготовления. Процедуру стоит проводить только с закрытой крышкой, таким образом, будет сохранен максимальный объем витаминов и полезных свойств. Процесс припускания может проводиться не только с помощью сковороды, но и с использованием пароварки. Чтобы довести продукты до готовности потребуется разложить их в противне пароварки, далее они готовятся около десяти минут. Если овощи были замороженными, то времени потребуется немного больше — около пятнадцати минут.

Состояние приготовления можно проверить с использованием ножа. Если припущенный продукт будет в дальнейшем участником иного блюда, то его не стоит доводить до готовности. В немного твердом состоянии продукты перекладываются к основному блюду.

Какие блюда готовятся?

Из овощей путем припускания можно приготовить ряд различных вкусных и очень полезных блюд.

Каша с тыквой и кабачками. Тыква нарезается в виде мелких кубиков, далее ее пропускают через мясорубку и припускают с жиром, не добавляя жидкость. Потом в блюдо добавляют манную крупу, солят и доводят до кипения. После приготовления блюдо необходимо полить растопленным сливочным маслом.
Пюре из моркови с гренками. Морковь необходимо вымыть, почистить, порезать в виде кусочков произвольной формы, выложить в кастрюлю, полить соусом, добавить соль и припустить на небольшом огне до мягкого состояния. Для приготовления гренок необходимо взять кусочки хлеба и нарезать в произвольной форме. Далее готовится яично-молочная смесь, которая подсаливается. Хлеб обваливается в смеси, а затем обжаривается с обеих сторон на сковороде, которая должна быть хорошо нагрета. На тарелку выкладывается порция готового морковного пюре и гренок, а сверху поливается растопленным сливочным маслом. Такую же сытную закуску рекомендуется готовить и со свеклой.

Припускание – это уникальный и простой способ приготовления овощных гарниров. При этом процессе сохраняются не только вкус, но и питательность продукта, который при этом не сырой, но отлично усваиваемый организмом человека.

Овощи в припущенном виде – это хорошая основа для рациона человека, который страдает проблемами с желудком, а также придерживается постов и диет.

Любителям вкусно поесть предлагаем посмотреть простой рецепт из индийской кухни.

Припускать можно большинство овощей, свежую рыбу, небольшие куски свинины, телятины, филе домашней птицы и дичи, изделия из рубленого мяса — котлеты, биточки, фрикадельки.

Питательные и вкусовые вещества продуктов при этом переходят в бульон в значительно меньшем количестве, чем при обычной варке, поэтому блюда из припущенных продуктов вкуснее, более полезны, чем из вареных. Из полученного бульона приготовляют соусы к припущенному блюду. В собственном соку припускают тыкву, кабачки, помидоры, щавель и другие овощи, легко выделяющие при нагревании влагу.

Капусту, репу, морковь и другие овощи, мясные и рьгбные продукты припускают с небольшим количеством воды или бульона. Это простой и быстрый способ приготовления: вымытые, очищенные и нарезанные продукты кладут в неглубокую посуду, смазанную маслом (сотейник, гусятницу), если надо, заливают водой или бульоном так, чтобы они были погружены в жидкость наполовину или даже меньше (в зависимости от того, как долго будет вариться продукт), посуду закрывают крышкой и варят при слабом кипении до готовности.

Припускание особенно широко применяется для приготовления пищи детям и больным.

Читайте также: