Блюда и изделия повышенного эпидемиологического риска кратко

Обновлено: 05.07.2024

Главный государственный санитарный врач РФ А.Ю. Попова (она же – глава Роспотребнадзора) 10 июля 2020 года утвердила Методические рекомендации по профилактике передачи коронавируса через пищевую продукцию (МР 3.1/2.3.0200-20). В этом обзоре рассказываем, для кого они предназначены и какие требования содержат.

Сфера применения рекомендаций

Данные научных и эпидемиологических исследований говорят о существовании риска передачи новой коронавирусной инфекции (COVID-19) контактным путем при загрязнении пищевой продукции различных видов биологическими выделениями больных людей и носителей.

Указанные Методические рекомендации направлены на защиту потребителей пищевой продукции от заражения COVID-19 путем обеспечения безопасности пищевой продукции в микробиологическом отношении по ходу пищевой цепи.

Содержание рекомендаций

СУБЪЕКТ/ПРОЦЕСС

ЧТО ВКЛЮЧАЕТ

• при ее производстве работниками;
• в процессе производства.

При закупке продуктов дистанционным способом

При обращении с пищевыми продуктами в домашних условиях

Далее раскроем каждую из этих позиций.

Мероприятия по предотвращению заражения COVID-19 пищевой продукции при ее производстве работниками

Обеспечение информирования работников о COVID-19, ее симптомах и мерах защиты путем:

• размещения в доступных местах наглядных материалов, стендов, электронных экранов и других источников получения информации;
• обучения небольших групп с соблюдением социального дистанцирования.

Проведение регулярного инструктажа по основам микробиологической безопасности и гигиены питания в целях исключения или уменьшения риска загрязнения работниками пищевых продуктов и упаковочных материалов вирусом COVID-19.

• одно- и многоразовыми (с фильтрами) защитными масками и перчатками;
• другими средствами индивидуальной защиты (СИЗ);
• специальной (санитарной) одеждой – куртки, халаты, фартуки, нарукавники;
• при необходимости – специальной обувью.

Организация централизованного сбора использованных одноразовых масок. Перед их помещением в контейнеры для сбора отходов нужна герметичная упаковка в 2 полиэтиленовых пакета.

Проведение предварительного и ежесменного инструктажа по использованию и утилизации СИЗ.

Соблюдение работниками социальной дистанции не менее 1,5 м.

Усиление соблюдения работниками мер личной гигиены на рабочих местах:

• мытье рук на каждом этапе производства, переработки пищевой продукции;
• недопущение прикосновения руками к глазам, рту или носу во время выполнения производственных операций.

Оборудование умывальников для мытья рук с мылом и дозаторов для обработки рук кожными антисептиками:

• в местах общественного пользования;
• цехах и иных рабочих помещениях;
• туалетных комнатах;
• местах приема пищи.

• проведение контроля температуры тела работников и обязательное отстранение от нахождения на рабочем месте лиц с повышенной температурой тела и/или с признаками респираторного заболевания;
• уточнение состояния здоровья работника и лиц, проживающих вместе с ним, информации о возможных контактах с больными лицами или лицами, вернувшимися из другой страны или региона РФ (опрос, анкетирование и др.).

При измерении температуры тела контактными средствами измерения обеспечить обязательную дезинфекцию приборов для контактного применения после каждого использования рекомендованными для этих целей средствами.

Мероприятия по предотвращению контакта с COVID-19 пищевой продукции в процессе производства

Усиленный режим проведения уборки, мойки, дезинфекции производственных помещений, технологического оборудования и инвентаря, используемых в процессе производства (изготовления) пищевой продукции.

Определение критических точек в рабочих и вспомогательных помещениях, подлежащих первоочередной мойке и дезинфекции, и обеспечение их систематической обработки. Это:

• ручки дверей и окон;
• рабочие поверхности в зонах переработки сырья, приготовления, фасования и упаковки готовой продукции;
• поверхности в санузлах, унитазы и вентили;
• персональные устройства с сенсорным экраном, клавиатуры персональных компьютеров.

Перед проведением дезинфекции все поверхности подвергают предварительной влажной уборке для удаления органических загрязнений с использованием моющих средств, допущенных для контакта с оборудованием, инвентарем пищевых производств.

Выбирать дезинфекционные средства нужно из числа разрешенных в установленном порядке для применения на пищевых объектах и обеспечивающих сохранность поверхностей. Выбор их концентраций и использование – в соответствии с инструкциями по применению.

Проведение ежесменной влажной уборки служебных помещений и мест общего пользования (комнаты приема пищи, отдыха, туалеты) с применением дезинфицирующих средств.

Предупреждение загрязнения воздуха, используемого в процессе производства (изготовления) некоторых видов пищевой продукции, путем:

• чистки или замены по мере необходимости используемых фильтров;
• регулярной проверки эффективности работы вентиляционных систем на производстве с проведением при необходимости их чистки и дезинфекции.

Регулярное проветривание (каждые 2 часа) рабочих помещений, обеззараживание воздуха с использованием оборудования для его обеззараживания.

Принятие дополнительных мер по:

• техническому обслуживанию и текущему ремонту технологического оборудования;
• уборке, мойке, дезинфекции, дезинсекции и дератизации производственных помещений для обеспечения надлежащих условий хранения продовольственного (пищевого) сырья, материалов упаковки и пищевой продукции.

Преимущественное использование для потребительской упаковки пищевой продукции неадсорбирующих материалов с гладкой поверхностью – полимерные пленки, стекло, фольгированные материалы, комбинированные материалы.

Предпочтительная поставка пищевой продукции в транспортной упаковке из материалов, поддающихся при необходимости санитарной обработке:

• с использованием моюще-дезинфицирующих средств;
• размещением маркировочных надписей на внутренней стороне упаковки (при использовании полимерных пленочных материалов);
• иными защищенными способами.

Реализация пищевой продукции в торговой сети с учетом соответствующих методических рекомендаций по профилактике COVID-19.

Рекомендации при транспортировке пищевой продукции

Информирование водителей и других работников транспортных организаций:

• о новой коронавирусной инфекции, ее симптомах и мерах защиты;
• необходимости соблюдения мер личной гигиены и проведения более частой очистки, мойки, дезинфекции транспортных средств, грузовых отделений и контейнеров в целях предотвращения загрязнения пищевой продукции.

Недопущение перевозки и хранения пищевой продукции совместно с личными вещами водителей (использованными СИЗ, санитарной одеждой) во избежание загрязнения пищевой продукции.

Строгое соблюдение сохранности грузов. Недопущение:

• посторонних лиц к их сопровождению;
• оставления транспортных средств и грузов без присмотра во время доставки во избежание неконтролируемого загрязнения перевозимых пищевых продуктов биологическими выделениями больных COVID-19.

Обеспечение водителей и сопровождающих грузы лиц масками и одноразовыми перчатками, кожными антисептиками для рук, дезинфицирующими средствами или влажными дезинфицирующими салфетками для обработки рук и поверхностей.

Обязательная обработка рук кожными антисептиками перед передачей сопроводительных документов получателям грузов.

Соблюдение водителями и сопровождающими груз лицами социального дистанцирования не менее 1,5 м при приемке и передаче продуктов получателям, а также осуществление разгрузки упаковок с пищевыми продуктами в чистой санитарной одежде и с использованием СИЗ.

• обработка и дезинфекция контактных поверхностей (руль транспортного средства, ручки дверей и крышек контейнеров, средств связи) для предотвращения перекрестного загрязнения вирусом COVID-19;
• смена санитарной одежды, СИЗ.

По возможности – использование одноразовой транспортной тары и упаковки. При использовании многоразовых контейнеров – соблюдение установленных правил их санитарной обработки и дезинфекции.

Своевременное отстранение от работы инфицированных или находящихся в контакте с заболевшими COVID-19 водителей транспортных средств и экспедиторов.

Рекомендации для потребителей

При закупке продуктов в магазинах и на продуктовых рынках

• соблюдать социальную дистанцию не менее 1,5 м при нахождении в торговом зале;
• исключить прикосновение руками к глазам, рту или носу;
• использовать защитные маски и перчатки;
• использовать кожные антисептики для обработки рук, ручек сумок;
• не прикасаться к пищевым продуктам, которые не будете приобретать – особенно к продуктам без потребительной упаковки, в открывающейся упаковке или в упаковке со сдвигающимися крышками (овощи, фрукты, яйца, хлеб);
• избегать приобретения нефасованных пищевых продуктов на развес из общих емкостей (орехи, сухофрукты, специи, печенье, конфеты и др.), потребляемых без последующей тепловой обработки;
• при совершении покупок на фермерских рынках обращать внимание на наличие у продавцов санитарной одежды (фартуки, халаты, головные уборы) и СИЗ (маски и одноразовые перчатки).

При закупке продуктов дистанционным способом

Предпочтительно заказывать бесконтактную доставку, не требующую взаимодействия с представителем поставщика. Предпочтительно оплачивать заказ с использованием бесконтактных способов оплаты. В иных случаях рекомендовано приготовить оплату в конверте и предупредить поставщика о необходимости бесконтактного расчета.

Обращать внимание на наличие у доставщиков:

• санитарной одежды – куртки, головные уборы;
• СИЗ – маска и одноразовые перчатки.

При получении заказа:

• проверить целостность упаковок и маркировку сроков годности доставленных продуктов;
• при наличии контактного термометра – удостовериться в правильности температуры хранения скоропортящихся продуктов и блюд (6 °C или ниже).

Во избежание превышения сроков доставки и нарушения условий хранения готовых блюд лучше выбирать компании, работающие в районе проживания (!) заказчика.

При обращении с пищевыми продуктами в домашних условиях

По возвращении с объекта торговли (из магазина и др.), получении заказа при дистанционной доставке упаковку пищевых продуктов необходимо обработать антисептическим средством либо влажными салфетками. Возможна обработка путем распыления спиртосодержащих жидкостей в виде спрея.

Поверхности рабочих столов, внутреннюю поверхность сумок, холодильников, кухонного оборудования рекомендовано очищать и дезинфицировать с использованием бытовых моющих и дезинфицирующих средств путем протирания с последующим смыванием чистой водой – в соответствии с рекомендациями изготовителя на этикетке.

Обработку полотенец, тряпок, губок, используемых для протирания поверхностей мебели и кухонного оборудования, рекомендовано осуществлять:

• кипячением в 2%-м растворе соды в течение 30 мин с момента закипания;
• или замачиванием на 30 мин при 50 °C в 3%-м растворе перекиси водорода с 0,5% моющего средства.

ПРОДУКТ

КАК ДЕЙСТВОВАТЬ

Правила безопасности при приготовлении пищевых продуктов и блюд в домашних условиях

Для предотвращения риска контаминации (смешения) пищевых продуктов патогенными микроорганизмами и их токсинами рекомендовано соблюдать основные гигиенические принципы приготовления пищи:

Вы можете изучить и скачать доклад-презентацию на тему Тема лекции: « Блюда и изделия повышенного эпидемиологического риска,. Презентация на заданную тему содержит 42 слайдов. Для просмотра воспользуйтесь проигрывателем, если материал оказался полезным для Вас - поделитесь им с друзьями с помощью социальных кнопок и добавьте наш сайт презентаций в закладки!

Блюда и изделия повышенного эпидемиологического риска, санитарные требования к их приготовлению. К блюдам с повышенным эпидемиологическим риском относятся те блюда, приготовление которых происходит в из сильно обсмемененного сырья, в несколько этапов или не подвергается тепловой обработке (студни и заливные, паштеты, салаты и винегреты, омлеты, рубленые изделия, кондитерские изделия с кремом и др.). Холодные блюда и закуски приготавливают из различных сырых и прошедших тепловую обработку продуктов с использо­ванием свежей зелени петрушки, укропа, салата. Процесс приго­товления блюд довольно длительный (включает нарезку, переме­шивание, заправку, оформление) и проходит без последующей тепловой обработки продуктов. Все эти факторы создают благоприятные условия для вторич­ного обсеменения холодных блюд патогенными микроорганиз­мами, что может вызвать пищевые отравления и острые кишеч­ные инфекции у потребителей.

Для предупреждения инфицирования холодных блюд и заку­сок в процессе приготовления необходимо строго соблюдать са­нитарные правила: 1. Приготавливать холодные овощные, мясные, рыбные блюда и закуски, бутерброды и сладкие блюда на разных рабочих местах. 2. Строго соблюдать маркировку разделочных досок, ножей и инструментов, организуя их мытье и хранение в этом же цехе. 3. Отварные овощи, нарезанные для салатов, винегретов, гарниров к холодным мясным и рыбным блюдам, хранить по­рознь при температуре от 2 до 6 "С, картофель —12 ч, морковь, свеклу —18 ч. 4. Салаты, винегреты в заправленном виде хранить не более 1 ч при температуре 2 . 6 °С, в незаправленном виде — 6 ч. 5. Мясные, рыбные гастрономические изделия зачищать за­ранее, хранить при температуре от 2 до 6 °С. Нарезают их на чис­том рабочем месте только по мере необходимости перед отпус­ком блюд и бутербродов.

Для предупреждения инфицирования холодных блюд и заку­сок в процессе приготовления необходимо строго соблюдать са­нитарные правила: 6. Заливные мясные, рыбные блюда, студни, паштеты гото­вить с соблюдением санитарных правил, хранить при температу­ре от 2 до 6 "С 12 ч. 7. В процессе приготовления, оформления холодных блюд и за­кусок следует меньше касаться продуктов руками, используя для нарезки различные машины, а для перемешивания и оформления инвентарь, инструменты, специальные резиновые перчатки.

Санитарные требования к кулинарной обработке пищевых продуктов Перед обработкой пищевых продуктов повар должен проверить их качество и в случае сомнения в доброкачественности того или иного продукта поставить об этом в известность заведующего производством или старшего повара; последние должны задержать поступление продукта на производство до решения вопроса об его доброкачественности, что делается совместно с представителями санитарного надзора.

Санитарные требования к кулинарной обработке пищевых продуктов Поступающие на производство продукты должны сначала подвергаться предварительной обработке — тщательно очищаться от загрязнений и несъедобных частей, промываться и т. д. и только после этого обрабатываться. Тщательная предварительная обработка имеет большое гигиеническое значение, так как приводит к значительному снижению обсеменения продуктов микробами.

Требование к хранению мяса Мышцы и кровь здорового скота микроорганизмов не содержат. Мясо заражается микроорганизмами при обработке его на мясокомбинатах. В процессе убоя скота, первичной обработки туш микробы со шкуры животных, из кишечника, с орудия убоя и обработки попадают на поверхность, а через лимфатические, кровеносные сосуды, вдоль сухожилий и костей проникают внутрь мясных туш.

Специалисты уточнили, что из меню школьников из-за повышенного эпидемиологического риска исключены макароны по-флотски с фаршем, макароны с яйцом, сырокопченые колбасы, яичница, фаршированные блинчики и форшмак.

Объясняется это тем, что блюда не проходят необходимую термообработку, которая обеспечивала бы нужный уровень безопасности в течение двух часов с момента приготовления. А колбасы перенасыщены солью и тяжёлыми животными жирами, сложными для переваривания детским организмом.

При этом у работников школьного общепита достаточно возможностей, чтобы разнообразить школьное меню. Например, макароны подают как самостоятельный гарнир или как гарнир с сыром, что не запрещено.

В Роспотребнадзоре напомнили, что сегодня в школьное меню входят продукты и блюда, которые отвечают принципам здорового питания — обеспечивают организм ребёнка энергией, витаминами и микроэлементами, необходимыми для гармоничного роста и развития, а также богатые незаменимыми аминокислотами и полиненасыщенными жирными кислотами, клетчаткой.

На завтрак в школьном меню предусмотрены каши, творожные и яичные блюда, овощи и фрукты, горячие напитки (в том числе с добавлением ягод и мёда), также могут включаться гарниры с основными мясными и рыбными блюдами. На обед для школьника должны подаваться овощные закуски, супы, мясные и рыбные блюда с гарнирами, мясные запеканки, компоты, кисели и фрукты.

При этом все блюда из школьного меню должны готовиться с использованием щадящих методов кулинарной обработки (например отваривание, тушение, запекание), жареного детям в школьной столовой не должны подавать.

В меню для школьников категорически не должно быть продуктов и блюд, которые несут эпидемиологические риски здоровью детей; обладающих раздражающим эффектом на слизистую желудка; с повышенным содержанием соли и сахара, а также жиров животного происхождения.

С помощью здорового и разнообразного меню в школах создаются условия для гармоничного роста и развития детей, профилактики инфекционных заболеваний и пищевых отравлений, формирования здоровых пищевых привычек. Кроме того, здоровое питание сокращает риски избыточной массы тела, ожирения, сахарного диабета, анемий, гиповитаминозов и болезней системы кровообращения.

Читайте также:

  
• Дмитрий донской коломна история кратко
  
• Автоматизация пневматической уборки навоза кратко
  
• Причины поражения англии в столетней войне кратко
  
• Швейцария сфера услуг кратко
  
• Элбек доржи ринчино биография кратко