Биологическая ценность жиров кратко

Обновлено: 08.07.2024

Биологическая ценность жиров обусловливается содержанием полиненасыщенных жирных кислот. По биологической ценности жиры можно разделить на три группы:

Первая группа. Жиры обладают высокой биологической активностью, содержание полиненасыщенных кислот составляет 50-80%. Суточную потребность в жирных кислотах может удовлетворить 15-20 г жиров первой группы. К жирам высокой биологической активности принадлежат растительные масла - подсолнечное, соевое, конопляное, кукурузное, льняное, хлопковое.
Вторая группа. Жиры средней биологической активности, которые содержат менее 50% полиненасыщенных жирных кислот. Для удовлетворения суточной потребности в полиненасыщенных жирных кислотах необходимо 50-60 г жира. К жирам средней биологической активности относится свиное сало, гусиный и куриный жир.
Третья группа. Жиры, содержащие минимальное количество полиненасыщенных жирных кислот. Эти жиры практически не способны удовлетворить суточную потребность в жирных кислотах. К третьей группе относятся бараний и говяжий жир, сливочное масло и другие виды молочного жира.

Биологическую ценность жиров, кроме различных жирных кислот определяют входящие в состав жиров жироподобные вещества - фосфатиды, стерины, витамины.

Жиры пищи наряду сбелками и углеводами служат основными источниками энергии для организма человека. Жиры используются организмом и в пластических целях. Жирные кислоты входят в состав клеточных образований — мембран, гормонов, нервной ткани.

Жиры, их роль в питании человека, нормы потребления жиров, содержание усвояемых веществ в пищевых жирах, холестерин.

Образуя сбелками комплексные соединения, жиры способствуют клеточному обмену веществ. К жирам относится разнородный класс веществ. Простые жиры состоят из глицерина и жирных кислот. Основная часть жирных кислот пищи входит в состав более сложных жиров, главным образом триглицеридов и фосфатидов. Некоторые из жирных кислот синтезируются в организме и являются для его жизнедеятельности незаменимыми.

Нормы потребления жиров в питании человека.

Суточная норма потребления жиров для человека средних лет близка к 100 г в сутки, что составляет около 30% общейкалорийности пищи При этом на долю растительных жиров должно приходиться 20—30%, т. е. 20—30 г. Подобное соотношение жиров разной природы необходимо в связи с содержанием в растительных жирах таких незаменимых полиненасыщенных жирных кислот, как линолевая и линоленовая.

Надо сказать, что нормы потребления жиров устанавливаются в зависимости от климатических условий. В средней климатической зоне содержание жиров должно составлять 30%, в северной зоне — 35%, в южной — 25% общей калорийности рациона.

Биологическая ценность жиров в питании человека.

Биологическая ценность жира определяется не только его высокой калорийностью, но и содержанием незаменимых полиненасыщенных жирных кислот — линолевой, линоленовой, арахидоновой, ряда жирорастворимых витаминов. В том числевитаминов A, D, Е. В процессе пищеварения жиры выполняют роль витаминоносителей. При нарушении процессов переваривания и всасывания жиров прекращается поступление в организм жирорастворимых витаминов.

Полиненасыщенные незаменимые жирные кислоты регулируют жировой обмен, понижают уровень холестерина в крови. То есть имеют существенное значение в профилактике атеросклероза, способствуют укреплению стенок кровеносных сосудов, предохраняют печень от ожирения При недостатке этих кислот в рационе питания отмечаются значительные расстройства здоровья.

Нарушаются нормальное развитие растущего организма, структура и функции клеточных образований (мембран), ухудшается состояние кожных покровов. Потребность человека в незаменимых полиненасыщенных жирных кислотах составляет 2—6 г в сутки, в пожилом возрасте эта норма может быть увеличена до 10—15 г.

Основные источники линолевой кислоты.

Основными источниками линолевой кислоты являются растительные масла, особенно подсолнечное, кукурузное, соевое и хлопковое. В их составе около 50% линолевой кислоты, более всего в ореховом масле — 73%. Гораздо меньше этой кислоты содержится в животных жирах и менее всего в сливочном масле.

Основные источники арахидоновой кислоты.

Арахидоновая кислота, наиболее ценная в биологическом отношении, содержится в небольших количествах в некоторых животных жирах. В свином сале, в сливочном масле. Наиболее значительные количества арахидоновой кислоты имеются в рыбьем жире и в некоторых сортах рыб: скумбрии, ставриде, нототении, палтусе. Потребность организма в этой кислоте удовлетворяется в основном за счет ее образования из линолевой и линоленовой кислот. Для синтеза необходимо достаточное снабжение организма пиридоксином (витамин В6).

Содержание усвояемых веществ в пищевых жирах (в 100 г продукта).

Сложные пищевые жиры.

К более сложным пищевым жирам относятся фосфатиды. Они способствуют хорошему перевариванию и нормальному обмену жира. Наиболее распространенным фосфатидом является лецитин, в состав которого входит холин. Эти вещества препятствуют отложению жира в печени. Источниками фосфатидов служат нерафинированные растительные масла, яйца, сметана, сливки и другие продукты.

Жиры снабжают организм биологически ценными жироподобными углеводородами — стеринами. В организме человека первое место среди них занимает ненасыщенный спирт холестерин, играющий роль ключевого промежуточного продукта в синтезе других стеринов (стероидов). Кроме того, он выполняет и другие физиологические функции, являясь составной частью клеточных оболочек и тканей.

Холестерин.

В организме холестерин легко синтезируется из продукта окисления углеводов и жиров — активированной уксусной кислоты. Следовательно, содержание его в тканях зависит не только от поступления с пищей, но и от интенсивности синтеза и распада в организме. У здорового человека эти процессы уравновешивают друг друга. В пожилом возрасте равновесие часто нарушается, разрушается холестерина меньше, чем поступает с пищей или синтезируется в организме.

Содержание холестерина в 100 грамм продукта.

Однако потребление пожилыми людьми богатых холестерином продуктов не запрещается. Не рекомендуется только злоупотреблять ими. Необходимо ежедневно включать врацион наряду с животными жирами растительные масла. Полиненасыщенные жирные кислоты масел ускоряют обмен холестерина и снижают его уровень в крови, а содержащиеся в них стерины замедляют поступление холестерина пищи из кишечника в кровь.

Желательно использовать в питании по возможностиовощи и фрукты. Содержащиеся в них клетчатка и пектин способствуют выведению из организма значительных количеств холестерина. Холестерин содержится во всех продуктах животного происхождения. Более всего в таких продуктах, как мозги, сердце, яйца,печень, сливочное масло и другие.

По материалам книги Самодельное туристическое снаряжение.
Лукоянов П.И.

Биологическая ценность жиров определяется входящими в их состав полиненасыщенными жирными кислотами (ПНЖК), называемыми витамином F. ПНЖК относятся к незаменимым факторам питания, так как не образуются в организме и должны поступать с пищей.

Наряду с энергетичексой функцией, ПНЖК способствуют ускорению обмена холестерина в огранизме, снижению образования липопротеидов низкой плотности, ответственных за атеросклероз, снижению синтеза триглицеридов.

Для человека эссенциальными жирными кислотами являются линолевая С 18:2 и линоленовая С 18:3. Линолевая кислота превращается в организме в арахидоновую С 22:4, а линоленовая — в эйкозапентаеновую. Недостаточное поступление с пищей линолевой кислоты вызывает в организме нарушение биосинтеза арахидоновой кислоты, входящей в большом количестве в его структурные липиды, а также простагландинов. Арахидоновая кислота составляет 20-25% от всех жирных кислот фосфолипидов клеточных и субклеточных биомембран. ПНЖК, образующиеся из линоленовой кислоты (эйкозапентаеновая и докозагексаеновая), также постоянно присутствуют в липидах мембран, но в значительно меньших количествах ( 2 — 5 )%, чем арахидоновая кислота.

Важно подчеркнуть, что методы определения биологической ценности жиров являются интегральными, так как они не выявляют влияния каждой из кислот на метаболизм липидов. В отличие от белков в настоящее время не представляется возможным определить биологическую ценность жиров на основе их химического состава.

А.А.Покровский отмечал, что один из перспективных подходов в решении данной проблемы — это изучение влияния жиров на жирнокислотный состав клеточных мембран. Им было показано, что липиды пищи могут оказывать существенное влияние на стуктуру и функцию мембран, меняя их жирнокислотные спектры.

Для оценки биологического действия различных жиров на организм человека введено понятие коэффициента эффективности метаболизации жирных кислот (КЭМ). Он характеризует отношение количества арахидоновой кислоты к сумме всех других полиненасыщенных кислот с 20 и 22 углеродными атомами. Важно отметить, что КЭМ увеличивается параллельно уменьшению содержания арахидоновой кислоты. Перспектива возможного использования КЭМ в качестве диагностического теста для выявления нарушений липидного обмена у человека является вполне реальной и ценной.

Последние достижения науки, более глубоко раскрывающие функции жиров в организме человека предопределили изменения норм их потребления с пищей. Так, по сравнению с прежними рекомендациями прослеживается тенденция к увеличению потребления жиров при неизменном или даже пониженном потреблении углеводов. При этом важное значение имеют количественная и качественная характеристики жиров. Последняя существенно зависит от технологии их производства и хранения.

Биологическая ценность углеводов определяется количественным составом усвояемых и неусвояемых углеводов. Важная роль отводится усвояемым углеводам, нормализующим обменные процессы в организме. В последние годы большое внимание уделяется пищевым волокнам — балластным веществам, относящимся к группе неусвояемых углеводов (пектиновые вещества, клетчатка, гемицеллюлоза).

Биологическая ценность витаминов определяется их участием в клеточном и тканевом обмене веществ, существенным влиянием на функциональное состояние многих физиологических систем, на реактивность организма и его защитные механизмы.

Биологическая ценность минеральных веществ определяется их абсолютным содержанием и соотношением между собой в продуктах и специфическим действием на обменные процессы.

Жиры представляют собой сложные эфиры жирных кислот и трехатомного спирта — глицерина. В состав пищевого жира обычно входят смесь моно-, ди- и триглицеридов насыщенных и ненасыщенных жирных кислот, фосфатиды, холестерин, жирорастворимые витамины. Каждый из этих компонентов имеет свои специфические особенности в энергетическом конвейере организма. Роль жира в организме многообразна. Часть поступающего с пищей и образующегося в организме жира откладывается в жировых депо (подкожная клетчатка, соединительная ткань вокруг внутренних органов, межмышечные прослойки жира и др.).- Этот жир участвует в терморегуляции организма, защищает внутренние органы от ушибов и сотрясений.

Жиры участвуют в построении тканей организма, входят в состав протоплазмы клеток. Протоплазматические жиры обеспечивают проницаемость их для вещества продуктов обмена. Они регулируют ферментативную активность белков путем создания биологически активных форм.

Жир в кулинарном процессе приготовления пищи обеспечивает ее благоприятные вкусовые свойства и тем самым способствует усвоению других пищевых веществ, в частности белков, углеводов, витаминов, минеральных веществ. Жир доставляет организму биологически активные вещества: фосфатиды, полиненасыщенные жирные кислоты, витамины и др.

Особенно велика роль полиненасыщенных жирных кислот- (ПНЖК)-арахидоновой, линоленовой, линолевой и др, в регуляции обменных процессов в клеточных мембранах, а также в процессах образования энергии в митохондриях. Около 25% жирнокислотного состава мембран составляет арахидоновая кислота. При изобилии растительных жиров в рационе питания наиболее богат спектр ненасыщенных жирных кислот в мембранах.

Жирнокислотный состав мембран

Жирнокислотный состав мембран клеток меняется, например, у грудных детей в зависимости от вскармливания грудным или коровьим молоком. ПНЖК являются источником энергии в организме: например, около 60% энергии в миокарде используется за счет превращений ПНЖК. Важную роль они играют в мобилизации соединений холестерина и профилактике атеросклероза, а также в повышении эластичности стенки кровеносных сосудов и обменных процессах слизистых оболочек и кожи.

Недостаток ненасыщенных жирных кислот в рационе приводит к изменениям в коже (сухость, шелушение, экзема, гиперкератоз), повышает восприимчивость к ультрафиолетовым лучам; увеличивает проницаемость кровеносных сосудов (

наклонность к разрыву капилляров, гематурия), предрасполагает к возникновению язвенных процессов в слизистой оболочке желудка и двенадцатиперстной кишки, кариесу зубов, артритам.

Важную роль в организме играют также липоиды: фосфолипиды (особенно лецитин) и холестерин.

Фосфолипиды являются структурной частью мембран почти всех клеток; особенно богата ими ткань мозга и нервных волокон. Фосфолипиды, обладая липотропным свойством, выводят жир из печени, усиливают эмульгирование его в кишечнике в процессе пищеварения, усиливая таким образом его всасывание. Фосфолипиды способствуют выведению холестерина из организма и, следовательно, играют положительную роль в профилактике атеросклероза. Участвуя в процессе образования энергии, они положительно влияют на процесс созревания эритроцитов и накопление в них гемоглобина, способствуют усилению деятельности нервной системы, в частности процесса возбуждения.

Холестерин является исходным веществом для образования желчных кислот, половых гормонов и гормонов надпочечников, а также для образования витамина В₃ при действии ультрафиолетовых лучей на кожу. Однако человек не испытывает недостатка в холестерине, так как он легко образуется из различных субстратов: жира, углеводов, аминокислот и др. В организме образуется около 2,5 г холестерина в сутки, с пищей же поступает 0,5 г. Следовательно, причиной накопления излишнего холестерина, играющего определенную роль в развитии атеросклероза, является не экзогенный, т. е. поступающий с пищей холестерин, а нарушение его обмена в организме, излишнее образование и замедление выведения, чему способствует избыточное потребление пищи, особенно богатой жиром с насыщенными жирными кислотами (пальмитиновая, стеариновая, капроновая, каприловая и др.). легкоусвояемыми углеводами (сахароза, фруктоза, глюкоза и др.).

Источники жира в рационе

Источниками жира в рационе служат продукты как животного, так и растительного происхождения. На усвояемость жира оказывает влияние температура его плавления. Более тугоплавкими жирами являются бараний и говяжий жиры, в состав которых входят насыщенные жирные кислоты. Легкоплавкими жирами являются большинство растительных жиров (масел), а также свиной жир, сливочное масло, гусиный, куриный жир. Эти жиры богаты ненасыщенными жирными кислотами. В частности, свиной жир содержит арахидоновую кислоту, имеющую, как уже указывалось, большое значение в обменных процессах организма.

Читайте также: