Технология приготовления холодных десертов 6 класс конспект

Обновлено: 04.07.2024

1. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХОЛОДНЫХ ДЕСЕРТОВ

2. Натуральные фрукты и ягоды

Технологический процесс механической кулинарной
обработки ягод и плодов включает следующие этапы:
ПРИЁМКУ
Кратковременное хранение
Сортировку и калибровку
Мытьё
Очистку
Хранение обработанных плодов и ягод
Нарезание плодов и крупных ягод

3. Производственное оборудование и инвентарь

Правила оформления и сервировка свежих
фруктов и фруктовых салатов
Общие правила сервировки фруктов:
•Обязательно вымойте все фрукты. Ягодам перед подачей на стол дать принять свой
первоначальный вид и подсохнуть.
•Салфетки по этикету должны быть бумажные. На полотняных слишком видны следы
яркого сока.
•На десертный стол подают индивидуальную фруктовую тарелку, нож, вилку.
•Термически обработанные фрукты, особенно крупные порезанные или запеченные
целиком, компоты с плодами необходимо подать с ложкой размером как десертная.
•У бананов, если они не часть украшения стола, отрезают верхушку.
•Дополнениями к столу прекрасно послужит сыр, крекеры или сухое печенье.
•Канапе с ломтиками фруктов закрепите с помощью шпажек и разместите их на общей
тарелке. Гостям будет удобно брать их руками.
•Нарезку красиво подать как блюдо на общем столе. Оформлениями фруктовой тарелки
послужат яблоки или карвинг.

Отпуск плодов и ягод
Название плодов Особенности подготовки
и ягод
Арбузы и дыни
Обмывают, режут на куски (у
дыни удаляют семена)
Ананасы
Срезают верхнюю и нижнюю
часть плода, нарезать кожуру по
вертикали и осторожно, чтобы
не повредить мякоть, срезают
ее.
После
этого
удаляют
сердцевину
и
нарезают
кружочками или ломтиками
Апельсины,
Моют, очищают от кожицы,
мандарины
нарезают кружочками или делят
на дольки
Лимоны
Ошпаривают,
нарезают
кружочками
Малина
или По общей схеме
земляника
Бананы
Чернослив
Набор посуды
С чем отпускают
Десертная тарелка Можно с сахаром
Десертная тарелка Можно с сахаром
или
десертным
вином
Десертная тарелка Сахар
или вазочка
Десертная тарелка Сахар
или вазочка
Креманка, вазочка Сахар,
взбитые
сливки,
молоко,
сметану
Очищают, нарезают кружочками Вазочка, креманка Сахар,
сахарная
пудра, молоко
Перебирают,
промывают, Вазочка, креманка Взбитые
сливки
заливают горячей водой и
или сметана
оставляют
до
набухания,
удаляют косточки

Фруктовые салаты подают в десертных тарелках или
стеклянных креманках, бокалах коблер, которые ставят на
десертные тарелки с резной бумажной салфеткой или в
стеклянной вазе.
Тарелка десертная
Креманка "Пингвин".

Салат фруктовый
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ ФРУКТОВОГО САЛАТА
Салат Фруктовый
Наименование продукта
Норма расхода
продуктов на 1
порцию
Вес
брутто,
г
Вес
нетто, г
Апельсины
28,56
20
Груши
22,22
20
Яблоки свежие
22,72
20
Киви
28,56
20
20
20
-
100
Биойогурт
Выход:

В 100 граммах данного блюда содержится:
Минеральные вещества, мг
Пищевые вещества, г
Ca
Mg
P
Fe
Белки
Жиры
Углеводы
46,2
14,8
36
1,14
1,5
0,9
7,96
Витамины, мг
Энергетическая ценность (ккал)
A
B1
B2
PP
C
E
1
0,02
0,02
0,2
39
0,18
50,4
Технология приготовления: апельсины, очищенные от кожицы, яблоки,
киви и груши, очищенные от кожицы, с удаленными семенными гнездами,
нарезают тонкими ломтиками.
Подготовленные плоды укладывают слоями в креманку или вазочку,
поливают биойогуртом (непосредственно перед отпуском).

Температура подачи: 14±2°С.
Срок реализации: незаправленного салата не
более 2-х часов (при температуре хранения
4±2°С), заправленного - не более 30 минут с
момента приготовления.

Для учеников 1-11 классов и дошкольников
Бесплатные сертификаты учителям и участникам

Тема : Технология приготовления десертов .( Технология ,6 класс)

Цели урока : Знать и применять технологию приготовления холодных десертов ;Определять и выбирать продукты, инструменты и приспособления для приготовления различных холодных десертов .

Задачи урока: Познакомить со значением фруктов и ягод в питании человека, группами фруктов;Планировать работу по приготовлению десерта. Определять состав и технологию приготовления десерта;Воспитывать бережное отношение к продуктам питания, аккуратность;

развивать исполнительские умения.Соблюдать правила гигиены и технику безопасности при работе;

Планируемые образовательные результаты:

Знания: о сладостях, десертах, напитках; технологии приготовления, о их значении в питании человека.

Умения: приготавливать сладкие блюда.

познавательные – построение цепи рассуждений, поиск информации, смысловое чтение;

регулятивные – целеполагание, планирование, рефлексия, оценка, самооценка;

коммуникативные–диалог, организация учебного сотрудничества.

личностные - формирование мотивации изучения темы, развитие трудолюбия и ответственности за качество своей деятельности.

Оборудование и инструменты : ПК, проектор, мультимедиа, презентация по теме урока , иллюстрации.

Тип урока: комбинированный.

1.Организационный момент

2.Актуализация знаний .

3.Мотивация .Целеполагание .

4.Формирование новых знаний.

Это - кубик, но не лёд,
Сладкий-сладкий, но не мёд,
Белый - белый, но не снег,
Крепкий, как лесной орех.
Не сравнится с ним на вкус
Даже сахарный арбуз.
В стародавние года
Не у всех он был всегда.
Пили чай с ним и в накладку,
И вдогонку, и вприглядку,
Но совсем было по-русски,
Если пили чай вприкуску.
На Руси тростниковый сахар стал известен в XII столетии, а в XVI появился на царском столе. Сахар считался тогда дорогим и недоступным лакомством. Его продавали в аптеках по рублю за золотник (немногим более 4 г), в то время как корову тогда можно было купить за 3 рубля.
В 1718 г. по приказу Петра Великого в Петербурге был построен первый в России сахарный завод. Сырьё для сахара ввозилось из-за границы

Десерт - (от фр. desserrer — делать ненапряженным, раскованным, легким).

Этим французским термином во всем мире принято называть сладкие блюда, подаваемые в конце обеда. Этим французским термином во всем мире принято называть завершающие блюда стола, независимо от того, какими они являются по порядку подачи - третьими или пятыми. Термин вошел во все европейские языки с 16 века.

Исторические сведения

В древности было принято завершать трапезу фруктами, мёдом или сыром В средневековой Европе между мясными блюдами подавали желе и сладкие фруктовые пироги или пирожные. Позднее из Испании и Сицилии пришла традиция подавать после обеда мороженое или шербеты, а из Америки- шоколад. В идеале, за сытным обедом должен следовать лёгкий десерт из фруктов Обычай употреблять после основных блюд сладости широко распространился в Европе только в 19 веке,когда выросло производство сахара.

Музей русского десерта

В конце 2013 года в старинном купеческом доме Звенигорода даже был открыт Музей Русского Десерта. В нем можно узнать о традициях приготовления и подачи десертных блюд наших предков, а также познакомится со старинными рецептами русских сладостей.

Сладкие блюда завершают любой прием пищи, поэтому их еще называют десертными. Они очень украшают стол, но требуют очень умелого оформления. Сладкие блюда и напитки не только приятны на вкус, но ещё и очень питательны и полезны. Большинство их содержит значительное количество углеводов.
Плоды и ягоды очень богаты сахаром, витаминами, органическими кислотами и минеральными веществами, поэтому из них часто готовят сладкие блюда.
Для приготовления сладких блюд используют: плоды, ягоды, орехи, различные фруктово-ягодные соки, сиропы, сахар, яйца, молоко, сливки, сливочное масло, мучные и крупяные изделия, желирующие продукты, пряности, ароматизаторы (ванилин, корица, имбирь, мята, цедра цитрусовых и т.д.)..

Ассортимент сладких блюд весьма разнообразен . В состав сладких блюд включены :

- свежие и быстрозамороженные плоды и ягоды,

- пудинги, гренки, каша гурьевская,

- · торты, печенья, вафли, кексы, пироги;

· различные виды конфет, пастила, блюда из взбитых сливок;

· сладкие фруктово-ягодные смеси (так называемые фруктовые салаты);

· соки, содовые воды, компоты, кисели;

· сладкие молочные, шоколадные и фруктово-ягодные муссы, кремы, желе;

· мороженое и десерты из мороженого;

· десертом может быть чай, какао, кофе, кофе с мороженым (cafй glacй);

Для приготовления сладких блюд используют сахар, плоды, ягоды, орехи, различные фруктово-ягодные соки, экстракты, сиропы, яйца, молоко, сливки, мучные и крупяные изделия. Для улучшения вкуса и ароматизации сладких блюд в них добавляют ваниль, корицу, цедру цитрусовых плодов, лимонную кислоту, кофе, какао, вино, ликеры и т.п.

По температуре подачи сладкие блюда делятся на :

- холодные (температура подачи должна быть 12-150С);

- горячие (температура подачи должна быть 70-750С).

Холодные блюда, в свою очередь, подразделяют на:

• плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные;

• взбитые сливки и сметана;

Подают их при температуре около 10°С, но не ниже 6°С.

К горячим сладким блюдам относят суфле, пудинги, шарлотки и т.д.

Температура их подачи примерно 55°С.

Для летнего периода наиболее актуальны холодные десерты. К ним относятся : кремы, сладости из заварного и слоеного теста, тарталетки, холодные пудинги, фруктовые салаты, фруктовые коктейли, компоты, десерты из творога и йогурта, мороженое, желе и т. д

Компоты
Компоты готовят из свежих, сушеных и замороженных фруктов и ягод.
Масса свежих фруктов при приготовлении компотов почти не изменяется, а сухофрукты набухают, и их масса увеличивается на 90-100%.При варке компотов из сухофруктов в отвар переходит до 50% сахаров, содержащихся в них.Подают компоты в вазочках или стаканах, теплыми или холодными

Кисели
Для приготовления киселей используют крахмал. Чаще всего используют картофельный крахмал.Приготовление киселей состоит из двух этапов: приготовление сиропа и заваривания крахмала. Крахмал разводят небольшим количеством воды или охлажденного сиропа, хорошо размешивают и вливают в кипящий сироп и интенсивно перемешивая, заваривают.
Готовый кисель охлаждают. Кисели готовят трех консистенций: жидкие, средней густоты
и густые.

Слово желе является французским. Так называли застывший десерт, приготовленный из фруктового сока путем добавления в него сахара и желатина. Этим же словом называли студенистую массу образующуюся после долгого переваривания кожи и костей.
Желатин является продуктом животного происхождения. Его получают при вываривании, высушивании и измельчении сухожилий, костей и иных частей тел животных. Он незаменим во время приготовления холодца, но в желе его следует класть аккуратно, поскольку перебор приведет к возникновению неприятного вкуса.
Пектин является желирующим продуктом растительного происхождения. Он прекрасно подходит для приготовления любого вида желе и не портит его вкус. При его использовании желе застывает при высокой температуре. Однако перебор с пектином может привести к замутнению готового продукта.
Агар-агар – желирующий продукт из водорослей. Он не портит вкус продукта
и прекрасно сочетается с кусочками фруктов

Муссы
Для муссов сироп готовят так же как для киселей и желе.В сиропе растворяют замоченный желатин, смесь охлаждают и взбивают.Для взбивания используют блендеры
и миксеры.Подают муссы с сиропами или без.

Самбуки
Cамбук – это холодный десерт на основе фруктов с добавлением яиц и желатина. Самбуки обычно готовят на основе яблочных и абрикосовых пюре. Яблоки моют, разрезают и удаляют сердцевину. Подготовленные фрукты кладут в сотейник, подливают немного воды, запекают в духовом шкафу и протирают.В пюре добавляют взбитый белок, вливают тонкой струйкой растопленный желатин. Чем дольше взбивают белки, тем мельче становятся пузырьки воздуха. У хорошо взбитых белков пена сохраняет форму и держится на венчике. Обычно самбук готовится летом-осенью в разгар яблочного сезона.

Кремы
Крем — замечательный десерт, позволяющий варьировать вкус и пищевую ценность путем введения разных добавок . В качестве самостоятельных десертов готовят сливочные, сметанные и фруктовые кремы.Для приготовления сливочных и сметанных кремов яичные желтки тщательно растирают с сахаром, добавляют горячее молоко и прогревают. В полученную смесь добавляют замоченный желатин или крахмал.После растворения желирующих веществ смесь охлаждают до 20-30 градусов и добавляют взбитые сливки. Готовят крем обычно за несколько часов до приема гостей.

Как подают десерты?

Подают десерты обычно в специальных десертных тарелках
Едят десерты десертной ложкой — промежуточной по размеру между суповой ложкой и чайной.
Десертный стол также сервируется десертным ножом и десертной вилкой

Санитарные правила и требования техники безопасности.

1. Перед работой вымыть руки с мылом

Надеть рабочую спецодежду (фартук, косынку)

Рабочее место и посуда должны быть чистыми

Не использовать посуду с поврежденной эмалью и отбитыми краями.

Проверить свежесть используемых продуктов

При работе с мясорубкой соблюдать осторожность.

При работе с ножом не поднимать его высоко над разделочной доской, соблюдать осторожность и внимательность. Следить за правильным положением пальцев во время нарезки продуктов.

Сметанное желе с бананами
• Цель работы : научиться готовить желе из сметаны
• Оборудование и приспособления : миксер, емкость для взбивания, терка, кастрюли,стакан, ложка, бокалы или креманки.
• Ингредиенты:
• сметана: 400г
• желатин: 20г
• сахар: 100г
• шоколад: 25г
• вода: 100мл
• бананы: 2 шт
• ванильный сахар – 5г
• Ход работы:
• 1. Желатин залить 100 мл горячей воды (не кипятка), тщательно размешать до полного растворения желатина. Остудить до комнатной температуры, периодически помешивая.
• 2. Сметану, сахар и ванильный сахар взбить миксером.
• 3. Влить желатин к сметане (сметана и желатин должны быть примерно одинаковой температуры, чтобы желатин не свернулся раньше времени), взбить .
• 5. Разлить сметану по бокалам, поставить в холодильник для застывания.
• 4. Бананы почистить, порезать крупными кубиками. Разложить по порционным бокалам или креманкам.
• 6. Шоколад натереть на мелкой терке
• 7. Украсить застывшее сметанное желе шоколадом.

Ананасный щеpбет

Очень вкусный прохладный десерт из ананаса и цитрусовых.

Ингредиенты ( на 4 персоны):

-1 крупный спелый ананас

- сок 2 апельсинов

Способ приготовления: Возьмите большой ананас с веткой. Срежьте верхушку и выньте мякоть. Мякоть разотрите или измельчите в миксере. Сделайте крепкий лимонад из сока апельсинов, лимонов, сахара и воды. Добавьте растертую мякоть ананаса и оставьте на 30 минут. Процедите смесь. Заморозьте, время от времени перемешивая массу, чтобы она не кристаллизовалась. Заполните замороженной массой ананас и закройте срезанной верхушкой с веткой.

Яблочный самбук

- Яблоки 500-600 гр

- Белки яичные 2 шт.

- Вода (для желатина) ½ ст.

Способ приготовления: Яблоки помыть, удалить сердцевину и очистить от кожицы. Очищенных яблок должно быть около 400 гр. Яблоки натереть на крупной терке, выложить в жаропрочную посуду и поставить на небольшой огонь. Тушить яблоки около 10-15 минут (в зависимости от сорта яблок). Готовые яблоки охладить, протереть через сито либо же взбить в блендере. Желатин залить водой и поставить набухать на 20 минут. Затем желатин на медленном огне растворить. Белки отделить от желтков, взбить белки отдельно до белой пышной пены, затем постепенно добавить сахар. Полученную белково-сахарную массу добавить в охлажденное яблочное пюре и взбить венчиком (или миксером) до образования белой пышной пены. Желатин процедить и тонкой струйкой влить в яблочно-белковую массу. Тщательно все размешать ложкой. Приготовленную таким образом массу разложить в формы или стаканы, поставить в холодильник для охлаждения.

Холодный какао-крем

Вкусный и простой кулинарный рецепт приготовления десерта.

- 3 ст. ложки сахара,

- 3 ст. ложки муки,

- 3 ч. ложки какао.

Способ приготовления: Молоко разлить в две емкости поровну. В одной молоко размешать с сахаром, мукой и какао, а в другой – вскипятить. В кипящее молоко влить сладкое какао и, непрерывно помешивая, сварить густую массу. Крем вылить в смоченную водой форму и поставить в холодное место. Охлажденный крем выложить на тарелки и украсить взбитыми сливками.

- 2 ст. ложки сахара

Способ приготовления: Желатин замочить в воде на 1 час. Апельсин почистить и разделить на дольки. Из второго апельсина выжать сок через соковыжималку. Разбухший желатин довести до кипения но не кипятить! Разделить желатиновую основу на три части. В одну влить апельсиновый сок и за кипятить. В другую влить холодные сливки. В третью добавить сахар и закипятить до полного растворения сахара. Взять два широких стакана или креманки и первым слоем вылить апельсиновый сироп, поставить в холодильник на 20-30 минут. Потом достать и вылить сливочный сироп и тоже убрать в холодильник. Третий слой из бесцветного сиропа, а посредине укладываете дольки апельсина. Охлаждаете до полного образования желе.

6.Закрепление новых знаний.

Какие блюда называются десертными?
Какие блюда относятся к холодным десертам?
Какие приборы используют для сервировки десертного стола?

7.Подведение итогов урока. Выставление оценок.

9.Домашнее задание

Учебные: научить учащихся самостоятельному (пользуясь технологическими картой) приготовлению сладких холодных блюд, закрепить профессиональные умения по применению различных сочетаний приёмов и операций (в приготовлении сиропов, компотов, салатов, желе).
Воспитательные:
- формировать у учащихся самостоятельность при выполнении, закреплять навык самоконтроля.
- формировать у обучающихся культуру труда и эстетическое отношение к процессу приготовления и изготавливаемому блюду;
- стимулировать профессиональный интерес к результатам труда.
- развивать мыслительную деятельность учащихся (операции сравнения) при выполнении учебно-производственных работ.
- развивать аналитические умения, коммуникативные способности, нравственные качества, необходимые при работе в коллективе;
- развивать инициативность и самостоятельность при оформлении кулинарных изделий.
Тип урока: урок выполнения простых комплексных работ.
- оборудование кабинета-лаборатории – плита электрическая с жарочным шкафом, блендер;
- посуда: кастрюля на 1,5 л., венчики, тарелка для десертных блюд, креманки, стаканы, фужеры, нож столовый, ложка столовая, вилка столовая, разделочная доска;
- сырье – продукты согласно сборнику рецептур;
- документы письменного инструктирования – технологические карты, технологические схемы;
- раздаточный материал – технологические карты.
Оформление: электронная презентация

I. Организационный момент (1-2 мин.)

– приветствие обучающихся и отметка отсутствующих;
– нацеливание обучающихся на достижение успеха;
– подготовка обучающихся к уроку и проверка готовности.

II. Вводный инструктаж (35-45 мин.)

2. Актуализация внимания учащихся на содержание темы урока

3. Актуализация знаний обучающихся для выполнения учебно-производственных работ урока.

3.1. Фронтальная работа обучающихся

Работа с карточками по технике безопасности. С последующей взаимопроверкой. Обувающиеся делятся на две команды, где совместно выполняют задания. (Приложение 3 Проверка знаний по технике безопасности).

1. Классификация сладких блюд (Разбор схемы по электронной презентации к уроку, слайды 4, 5 с пояснениями мастера);

2. Ассортимент используемых продуктов для приготовления холодных сладких блюд. (электронная презентация к уроку, слайд 6 с пояснениями мастера);

3. Используемые цеха для приготовления холодных сладких блюд. (электронная презентация к уроку, слайд 7 с пояснениями мастера);

4. Подача сладких холодных блюд. (электронная презентация к уроку, слайд 8 с пояснениями мастера);

Объяснение последовательности выполнении работ, безопасных приёмов их выполнения и показ приготовления блюд:

1. Понятие компота и ассортимент компотов. (электронная презентация к уроку, слайд 9 с пояснениями мастера);
2. Технологический процесс приготовления компота из свежих плодов. (электронная презентация к уроку, слайд 10., разбор технологической схемы с пояснениями мастера);
3. Оформление и подача компотов. (электронная презентация к уроку, слайд 11 с пояснениями мастера);
4. Требования к качеству компотов из свежих плодов. (электронная презентация к уроку, слайд 12 с пояснениями мастера);
5. Основные дефекты компотов. (электронная презентация к уроку, слайд 13 с пояснениями мастера);
6. Понятие фруктового салата и ассортимент фруктовых салатов. (электронная презентация к уроку, слайд 14 с пояснениями мастера);
7. Технологический процесс приготовления фруктового салата. (электронная презентация к уроку, слайд 15 разбор технологической схемы с пояснениями мастера);
8. Оформление и подача фруктовых салатов. (электронная презентация к уроку, слайд 16 с пояснениями мастера);
9. Требования к качеству фруктовых салатов. (электронная презентация к уроку, слайд 17 с пояснениями мастера);
10. Основные дефекты фруктовых салатов. (электронная презентация к уроку, слайд 18 с пояснениями мастера);
11. Понятие желе. (электронная презентация к уроку, слайд 19 с пояснениями мастера);
12. Технологический процесс приготовления желе. (электронная презентация к уроку, слайд 20, разбор технологической схемы с пояснениями мастера);
13. Оформление и подача желе. (электронная презентация к уроку, слайд 21 с пояснениями мастера);
14. Требования к качеству желе. (электронная презентация к уроку, слайд 22 с пояснениями мастера);
15. Основные дефекты желе. (электронная презентация к уроку, слайд 23 с пояснениями мастера);

III. Текущий инструктаж (5 час.)

IV. Заключительный инструктаж (10-15 мин.)

Конспект урока соответствует программе по технологии. Урок построен с применением приемов критического мышления, практической работы, ролевой игры, групповой работы, что помогает достич целей урока. Урок знакомит учащихся с видами холодных сладких блюд, с технологией приготовления, подачи, возможных дефектов блюд. позволяет учащимся составить десертное меню, проявить фантазию при подаче блюд.

Урок № 8 класс Дата:

Учебные: научить учащихся самостоятельному (пользуясь технологическими картой) приготовлению сладких холодных блюд, закрепить профессиональные умения по применению различных сочетаний приёмов и операций (в приготовлении сиропов, компотов, салатов, желе).

Воспитательные:

формировать у учащихся самостоятельность при выполнении, закреплять навык самоконтроля.

формировать у обучающихся культуру труда и эстетическое отношение к процессу приготовления и изготавливаемому блюду;

стимулировать профессиональный интерес к результатам труда.

Развивающие:

развивать мыслительную деятельность учащихся (операции сравнения) при выполнении учебно-производственных работ.

развивать аналитические умения, коммуникативные способности, нравственные качества, необходимые при работе в коллективе;

развивать инициативность и самостоятельность при оформлении кулинарных изделий.

Тип урока: комбинированный

Оформление: электронная презентация

I. Организационный момент (1-2 мин.)

– приветствие обучающихся и отметка отсутствующих;

– нацеливание обучающихся на достижение успеха;

– подготовка обучающихся к уроку и проверка готовности.

II. Вводный инструктаж

– определение важных объектов теоретического материала (ТБ, требования санитарии, особенности приготовления блюд);

Оценочный лист обучающегося.

(по практическому заданию)

Ф.И._________________________________________________________________

Критерии оценки

Организация рабочего места.

Соблюдение правил техники безопасности.

Первичная обработка продуктов.

Тепловая обработка продуктов

Оформление и подача блюда.

Требования к качеству блюда.

Количество баллов

Взаимооценка

Оценка учител

Итоговая оценка

2. Актуализация внимания учащихся на содержание темы урока

- Что входит в понятие десерта?

3. Актуализация знаний обучающихся для выполнения практических работ урока.

3.1. Фронтальная работа с обучающимися

Работа с карточками по технике безопасности. С последующей взаимопроверкой. Обувающиеся делятся на две команды, где совместно выполняют задания. (Приложение 3 Проверка знаний по технике безопасности).

1. Классификация сладких блюд (Разбор схемы по электронной презентации к уроку, слайды 4, 5 с пояснениями учителя);

2. Ассортимент используемых продуктов для приготовления холодных сладких блюд. (электронная презентация к уроку, слайд 6 с пояснениями учителя);

3. Подача сладких холодных блюд. (электронная презентация к уроку, слайд 8 с пояснениями учителя);

Объяснение последовательности выполнении работ, безопасных приёмов их выполнения и показ приготовления блюд:

1. Понятие компота и ассортимент компотов. (электронная презентация к уроку, слайд 9 );

2. Технологический процесс приготовления компота из свежих плодов. (электронная презентация к уроку, слайд 10., разбор технологической схемы);

3. Оформление и подача компотов. (электронная презентация к уроку, слайд 11);

4. Требования к качеству компотов из свежих плодов. (электронная презентация к уроку, слайд 12);

5. Основные дефекты компотов. (электронная презентация к уроку, слайд 13);

6. Понятие фруктового салата и ассортимент фруктовых салатов. (электронная презентация к уроку, слайд 14);

7. Технологический процесс приготовления фруктового салата. (электронная презентация к уроку, слайд 15 разбор технологической схемы);

8. Оформление и подача фруктовых салатов. (электронная презентация к уроку, слайд 16);

9. Требования к качеству фруктовых салатов. (электронная презентация к уроку, слайд 17 );

10. Основные дефекты фруктовых салатов. (электронная презентация к уроку, слайд 18 );

III. Практическая работа

Вводный инструктаж

Дается задание группам: первой – приготовление компота

второй – приготовление фруктового салата

Работа осуществляется по технологическим картам

Технологическая карта

Наименование продукта

Масса, г

Плоды(варианты):

Яблоки или айва

Плоды(варианты):

Черешня или вишня

Слива или персики

Лимонная кислота

Выход

Технология приготовления блюда. Яблоки (или груши, айву) моют, удаляют семенные гнезда, нарезают дольками. Чтобы плоды не темнели, их до варки погружают в холодную воду, слегка подкисленную лимонной кислотой. Сироп приготавливают следующим образом: в горячей воде растворяют сахар, добавляют лимонную кислоту, доводят до кипения, проваривают 10…12 мин и процеживают. В подготовленный горячий сироп погружают плоды. Яблоки и груши варят при слабом кипении не более 6…8 мин. Быстро разварившиеся сорта яблок и очень спелые груши не варят, а кладут в кипящий сироп, прекращают нагрев и оставляют в сиропе до охлаждения.

Черешню (или вишню) перебирают, удаляют плодоножки, моют; сливы (или персики, абрикосы) перебирают, моют, разрезают пополам, удаляют косточки, закладывают в горячий сахарный сироп и доводят до кипения.

Качественная оценка готового блюда.

Сироп - прозрачный, от желтоватого до светло-коричневого цвета. Фрукты и ягоды (целые или нарезанные) не переварены, сохранили свою форму. Вкус компотов - сладкий с кисловатым привкусом, запахом фруктов и ягод, из которых они приготовлены. При подаче фрукты должны занимать 1/4 объема посуды.

Читайте также: