Современные промышленные технологии получения продуктов питания конспект урока
Обновлено: 08.07.2024
2. Обработка радиоактивным
излучением или радуризация
Используется в пищевом
производстве для уничтожения
патогенных бактерий,
задержки созревания плодов.
Обработка продуктов методом
радиации широко
используется при вялении и
сушке. Облучение оказывает
эффект, аналогичный
термической обработке, не
изменяя внешнего вида или
вкусовых качеств продукта и
увеличивая срок его хранения.
3. УФ-обработка
Пищевая технология, широко
применяемая для
обеззараживания молочных
изделий, воды и сыпучих
продуктов. Ультрафиолет
уничтожает все известные
микроорганизмы, которые
могут приводить к порче
продуктов, включая бактерии,
вирусы, дрожжи и плесень. В
отличие от воздействия
химических реагентов, не
вызывает образования токсинов
и не изменяет химического
состава продуктов.
4. ИК-нагрев
Используется в пищевом
производстве для выпечки,
сушки, обжарки, копчения
и стимуляции
биохимических процессов.
В частности, инфракрасная
сушка позволяет
практически полностью
сохранить витамины и
биологически активные
вещества, а также
естественный цвет и вкус
продуктов.
5. Криозаморозка
Один из современных способов
сохранения продуктов питания.
Данный метод осуществляется
посредством использования
криогенных газов в жидкой фазе —
жидкого азота и углекислота.
Преимущество заключается в том,
что во время процесса заморозки
температура в камере мгновенно
достигает -70 °С, благодаря чему
не происходит разрушения
межклеточной структуры продукта
и ухудшения его вкусовых качеств.
Второе преимущество — скорость
процесса дает минимальные
изменения веса и внешнего вида
продукта.
| Вложение | Размер |
|---|---|
| Технологическая карта урока по технологии 5 класс на тему "Бутерброды" 5 класс (девочки) | 31.6 КБ |
Предварительный просмотр:
Технологическая карта урока (девочки) 5 класс
Крылова Наталья Николаевна
Современные промышленные технологии получения продуктов питания. Бутерброды.
Н. В. Синица В.Д. Симоненко. Технология. Технология ведения дома: 5 класс .М: Вентана - Граф 2015г
Познакомить учащихся с технологией приготовления бутербродов.
Урок открытия нового знания.
Основные понятия и термины
Бутерброд, технологическая карта приготовления бутербродов, ломтерезка
Проектор, учебник, инструкционные карты.
Вид планируемых учебных действий
Планируемый уровень достижения результатов обучения
Способствовать формированию знаний о видах бутербродов.
Способствовать формированию умений по приготовлению бутербродов.
Понимание выполнения необходимых операций.
Определение правильной последовательности приготовления бутербродов.
Самостоятельное составление технологической карты приготовления бутербродов.
Выбор способа приготовления бутербродов.
Умение преобразовывать информацию из одной формы в другую.
Работа учащихся с инструкционными картами и технологическими картами .
Умение работать в группах , умение вести сотрудничество с одноклассниками и учителем
Выполнение действий по составлению технологической карты .
Проведение самооценки достигнутого результата
Самостоятельное выполнение задания.
Образовательные ресурсы Интернет
Предметные – учащиеся знакомятся с видами бутербродов , с технологией приготовления бутербродов.
- регулятивные –составление технологической последовательности приготовления бутербродов;
-коммуникативные - умение работать в группах при изготовлении бутербродов, умение вести сотрудничество с одноклассниками ;
- познавательные - выбор наиболее рациональных способов приготовления пищи и проводить сравнительный анализ.
Личностные – воспитание аккуратности при выполнении работы, развитие трудолюбия.
Проверка явки учащихся. Учитель проверяет готовность учеников к уроку.
Создание позитивного настроя.
1. Сообщают учителю об отсутствующих на уроке
2. Готовятся к уроку.
- К. сотрудничество со сверстниками и с учителем.
Целеполагание и мотивация
–Девочки, давайте с вами поговорим о том, какие блюда чаще всего подают на завтрак в вашей семье.
- Верно, а какое самое распространенное блюдо?
Слайд 1. Виды завтраков.
- Какова цель нашего сегодняшнего урока?
-Цель сегодняшнего урока: Бутерброды. Технология приготовления бутербродов.
Чай, кофе, какао, бутерброд, каша, омлет, яичница
Р. Способность прогнозировать деятельность на уроке
П. Извлечение необходимой информации из текстов
Р. Выполнение пробного учебного действия
К. Учёт разных мнений, выражение своих мыслей с достаточной полнотой и точностью
-Что такое бутерброд?
Хлеб – занимает основное место в питании человека. Хлеб очень калорийный продукт и содержит большое количество питательных веществ и витаминов , хлеб всегда присутствовал в питании человека, даже когда зачерствеет.
Стоит знать некоторые правила, которые Вам помогут "продлить" жизнь хлебу:
-Стоит брать столько хлеба, сколько потребуется семье на 1-2 дня;
- хранить хлеб лучше в специальных хлебницах;
-не забывать убирать из хлебницы остатки хлеба.
Для бутербродов используют разные продукты: масло, сыр, яйца, отварное мясо или курицу, колбасу ,зелень, огурцы помидоры и т.д.
-Хлеб с колбасой,
-П. Анализ, синтез, обобщение. Формулировка проблемы. Структурирование знаний.
-К. Выражение своих мыслей с достаточной полнотой и точностью.
Первичное усвоение материала
Бутерброды –очень быстрое и удобное для приготовления блюдо как в домашних условиях, так и в дороге. Пищевая ценность бутерброда зависит от выбора продуктов для его приготовления. Бутерброды могут быть различной формы: прямоугольной, квадратной, круглой, треугольной или фигурной. Существует много различных видов бутербродов. Подают бутерброды на сервировочном блюде, подносе, тарелке.
По способу приготовления различают бутерброды:
- холодные и горячие , в зависимости от того, в каком виде их подают на стол;
- открытые, когда продукт виден;
-закрытые (сандвичи), когда продукт не виден;
- закусочные ( канапе), имеющие небольшой размер и комбинированные.
По виду используемых продуктов бутерброды делятся на:
-мясные(колбаса, ветчина, сало и др.);
-рыбные(икра, форшмак, копченая или вареная рыба и др.);
-сладкие(варенье, мед, шоколадное масло и др.);
-овощные(кетчуп, жареные баклажаны и др.);
-с молочными продуктами(сыр, творожная масса).
Для приготовления бутербродов используются следующий инвентарь и приспособления:
1. Острый нож для резки хлеба
2. Нож с закруглённым концом -для масла.
3. Специальный нож для нарезки ветчины, сыра, колбасы.
4. Вилка для накладывания мягких продуктов.
5. Разделочная доска.
6. Блюдо для готовых бутербродов.
7. Шпажки и приспособления для резки для бутербродов канапе.
Для бутербродов хлеб нарезают ломтиками разнообразной формы :
-квадратной и т.д .
Для того чтобы приготовить какое-либо блюдо, в частности бутерброд используется технологическая карта приготовления. Прочитав технологическую карту , любой человек может приготовить указанное в карте блюдо.
- Посмотрите на технологическую карту приготовления бутерброда со сливочным маслом и сыром.
-Л. Самоопределение, смыслообразование ,самостоятельное выделение и формирование познавательной цели.
-П. Выбор наиболее эффективных способов решения задач
-Р.Планирование, прогнозирование, учёт разных мнений.
-К.Аргументация своего мнения и позиции в коммуникаций, учёт разных мнений.
Осознание и осмысление учебной информации
- Давайте с вами повторим какие бывают бутерброды .
- Вспомним основные способы нарезки хлеба и продуктов для приготовления бутербродов.
-Уточняем, все ли понятно.
Учащиеся называют виды бутербродов.
Учащиеся называют основные способы нарезки хлеба и продуктов для приготовления бутербродов.
Задают вопросы, если необходимо.
-Л. Смыслообразование, анализ, синтез, обобщение.
-П.Классификация, познавательная инициатива, выдвижение гипотез, и их обоснование, самостоятельное выделение и формулирование познавательной цели, построение логической цепи рассуждений, доказательство.
-К.Формулирование и аргументация своего мнения и позиции в коммуникации, учёт разных мнений, достижение договорённостей и согласование общего решения.
Первичное закрепление учебного материала
Отвечают на вопросы, проговаривают о своих затруднениях
-П.анализ, синтез, обобщение, классификация.
-К.формирование и аргументация своего мнения и позиции коммуникации, управление поведения партнёра.
-Л. Осознание ответственности за общее дело.
Рефлексия учебной деятельности.
Что бы приготовить вкусный завтрак и побаловать своих родных, что мы должны знать и уметь?
Чтобы закрепить полученные знания -выполним тест.
Выполнение практической работы (тест)
-Л.нравственно-эстетическое оценивание усеваемого содержания.
-П. анализ, синтез, обобщение, классификация, аналогия.
Подведём итог урока.
Какие новые знания вы сегодня получили? Когда эти знания вам будут необходимы, где вы сможете их применить?
Оцените свою работу на уроке?
Мы узнали многое о бутербродах и горячих напитках.
-П.рефлексия способов и условий действия, контроль и оценка процесса и результата деятельности.
-Л. Самооценка на основе критерия успешности, адекватное понимание причин успеха и неуспеха в учебной деятельности.
-К.планирование учебного сотрудничества.
- Дома приготовьте и напишите рецепт вашего любимого бутерброда.
Выполняют практическую работу с основой на эталон и проговаривают каждый шаг во внешней речи
- П., выполнение действий по алгоритму, доказательство.
-Р. Контроль, оценка, волевая саморегуляция в ситуации затруднения.
-К.Выражение своих мыслей с достаточной полнотой и точностью.
По теме: методические разработки, презентации и конспекты
Технологическая карта урока в 4 классе по теме "Семья девочки Мэг"
Данная технологическая карта разработана на основе УМК "Английский с удовольствием" Биболетовой З.И. и Трубанекой Н.Н., предполагает использование на уроке материалов обучающей компьютерной программы .
Конспект урока по технологии "Обслуживающий труд" 5 класс (девочки). "Подготовка деталей кроя фартука к обработке" и технологическая карта к уроку.
Методические разработки уроков. Конспект урока по технологии "Обслуживающий труд" 5 класс (девочки).Тема : "Подготовка деталей кроя фартука к обработке". (1 учебный час).
Технологическая карта урока по технологии (Девочки) 5 класс.
Разработка технологической карты урока по ехнологии 5 класс. "Швейная машина".
Технологическая карта урока по технологии 5 класс на тему "Швейная машина" 5 класс (девочки)
Технологическая карта урока (девочки) 5 классТема «Швейная машина».
§ 32. Индустрия питания: инновационные методы в технологии обработки сырья и пищевых продуктов
Расскажите о том, как продлить срок годности пищевых продуктов. Влияет ли упаковка на срок годности пищевых продуктов?
Сегодня благодаря суперсовременным технологиям производства пищи пищевая промышленность и рынок во всех странах мира всё больше предлагают и активно продвигают высококалорийные, легкоусвояеые так называемые рафинированные пищевые продукты с высоким содержанием жира и сахара и с низким содержанием пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ.
Одним из приоритетных направлений развития пищевой промышленности Российской Федерации является внедрение инновационных методов в технологии обработки сырья и пищевых продуктов.
Радуризация – обработка продуктов методом радиации , широко используется при вялении и сушке, например специй, для уничтожения патогенных бактерий, задержки созревания плодов и замедления прорастания некоторых овощей. Облучение оказывает эффект, аналогичный любой другой термической обработке, не изменяя внешнего вида и вкусовых качеств продукта и увеличивая срок хранения.
УФ-обработка – пищевая технология, которая широко применяется для обеззараживания молочных изделий, воды и сыпучих продуктов . В отличие от воздействия химических реагентов, УФ-излучение не вызывает образования токсинов и не изменяет химический состав продуктов.
ИК-нагрев – нагрев продуктов с помощью инфракрасного излучения , используется в пищевом производстве для выпечки, сушки, обжарки, копчения и стимуляции биохимических процессов. Данный метод предоставляет возможность выпускать продукты, не содержащие консервантов и других химических веществ. При последующем замачивании высушенные продукты восстанавливают все свои натуральные органолептические, физические и химические свойства.
Диэлектрический нагрев – метод нагрева переменным электрическим полем . В пищевом производстве используется сверхчастотный (СВЧ) нагрев, имеющий ряд преимуществ перед традиционными методами термической обработки: высокая скорость нагрева; сохранение витаминов и других полезных веществ в продуктах; экономичность процесса; возможность создания температурной неравномерности.
Применение СВЧ-нагрева позволяет добиться почти полного извлечения масел из растительного сырья, а также сохранить их пищевую и биологическую ценность. В хлебопекарной и кондитерской промышленности СВЧ-обработка широко применяется для обеззараживания и улучшения пищевой ценности зерна.
Индукционный нагрев – электромагнитная энергия рассеивается в объёме продукта, вызывая нагрев , используется для продуктов с повышенной влажностью. Реализуется с помощью внешнего переменного магнитного поля. . Индукционные установки пока ещё не получили широкого распространения на российских предприятиях, однако данная пищевая технология обладает значительными экономическими возможностями для успешного применения в будущем.
Криозаморозка (шоковая) – метод заморозки осуществляется посредством использования криогенных газов в жидкой фазе — жидкого азота и углекислоты. Это один из современных способов сохранения продуктов питания. Благодаря шоковой заморозке срок хранения продуктов значительно возрастает (рис. 1).
Рис. 1. Камера для шоковой заморозки
Высокие требования потребителей к качеству продуктов заставляют более активно использовать новейшие научные разработки в пищевой промышленности, особенности современного производства пищевой упаковки, ведь упаковочная индустрия является незаменимым элементом пищевого производства.
Современные пищевые упаковки позволяют существенно увеличивать срок хранения продуктов, сберегая их вкусовые качества и внешний вид. На сегодняшний день выделяют три ключевых метода упаковки пищевых продуктов .
Технология вакуумизации широко используется в пищевой промышленности для закатки заполненной продуктом тары. Так, от неё зависит герметичность банки, а следовательно, сохранность качества пищевого продукта при хранении. Кроме того, она применяется при сублимационной сушке пищевых продуктов, которые в результате вакуумизации сохраняют вкусовые качества, питательные свойства и долго хранятся в обычных условиях.
Технология асептической упаковки заключается в том, что продукт и упаковка стерилизуются отдельно, а затем упаковка наполняется продуктом и закупоривается в стерильных условиях. Такой процесс обеспечивает долгую сохранность продукта без необходимости использования консервантов. Асептическая упаковка используется для молочных продуктов, напитков на основе сои, безалкогольных и спиртных напитков, супов, соусов и других жидких продуктов (рис. 2).
Рис 2. Современная линия по переработке и упаковке жидких пищевых продуктов
Использование вакуума и модифицированной газовой среды позволяет увеличить срок хранения пищевых продуктов благодаря снижению развития микрофлоры. Она используется в пищевом производстве главным образом для транспортировки и хранения свежего мяса, рыбы и птицы, а также полуфабрикатов, колбасных изделий, свежего хлеба, фруктов и овощей.
Рис. 3. Упаковочный автомат
С помощью специальной газовой среды вокруг продукта создаётся особая атмосфера, которая препятствует размножению бактерий и окислению жиров (рис. 3 и 4).
Рис. 4. Вакуумный пакет – безопасность питания
Основные понятия и термины:
радуризация, УФ-обработка, ИК-нагрев, диэлектрический нагрев, индукционный нагрев, криозаморозка; технологии вакуумизации, асептической упаковки, модифицированной газовой среды.
? Вопросы и задания
1. Какие методы в технологии обработки сырья и пищевых продуктов внедрены в пищевой промышленности?
2. Что вы знаете о современной упаковочной индустрии?
3. Расскажите об асептической упаковке пищевых продуктов. Какие пищевые продукты в неё можно упаковывать?
4. Что представляет собой модифицированная газовая среда? Какие пищевые продукты можно упаковывать, используя эту технологию?
Идеи творческих проектов
Идея 1. Национальная кухня.
Идея 2. Изучение особенностей приготовления кулинарных блюд из мяса в национальных кухнях народов мира.
Первый слайд презентации: Современные промышленные способы обработки продуктов питания
Слайд 2: ЗНАЧЕНИЕ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ
Кулинарная продукция обеззараживается Повышается ее усвояемость - продукты размягчаются, легче разжевываются и смачиваются пищеварительными соками; * белки при нагревании изменяются (денатурируют) и в таком виде легче перевариваются; * крахмал превращается в клейстер и легче усваивается; * образуются новые вкусовые и ароматические вещества, возбуждающие аппетит и, следовательно, повышающие усвояемость; * теряют активность содержащиеся в некоторых сырых продуктах антиферменты, тормозящие процесс пищеварения. - при нагревании микроорганизмы, образующие споры, переходят в неактивное состояние и не размножаются; * большинство микроорганизмов, не образующих споры, погибает; * разрушаются бактериальные токсины; * погибают возбудители многих инвазионных (глистных) заболеваний — финны, трихины и др.; * разрушаются или переходят в отвар ядовитые вещества, содержащиеся в некоторых сырых продуктах (грибы, баклажаны, цветная фасоль).
Слайд 3: НЕДОСТАТКИ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ
Слайд 4: Классификация способов тепловой обработки. ( Выписать в тетрадь )
Слайд 5: ЖАРКА
Жарка — тепловая кулинарная обработка продуктов с целью доведения до кулинарной готовности при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки ( мелаидинообразования ), которая вызывает раздражение слизистой желудка.. Различают жарку: * на нагретых поверхностях с жиром и без него (основной способ); * в жире (во фритюре); * в жарочных шкафах (в замкнутом пространстве); * на открытом огне; * инфракрасными лучами в аппаратах ИК-нагрева.
Слайд 6: Жарка на нагретых поверхностях
Для этой цели используют наплитные сковороды, листы или электросковороды. Чтобы продукты не прилипали к поверхности посуды, ее смазывают жиром (5—10% массы продукта). Жир нагревают до температуры 140—200°С, после чего кладут продукты. Продукты нагреваются при контакте с нагретой поверхностью. Температура на поверхности продукта в момент окончания процесса жарки составляет 135°С, а в центре изделия — 80—85°С. Этот способ тепловой обработки называют жаркой с малым количеством жира. При использовании посуды с антиадгезионным покрытием жир не требуется. Недостаток жарки на нагретых поверхностях — односторонний нагрев изделий, из-за чего их приходится в процессе тепловой обработки переворачивать.
Слайд 7: Жарка в жире (во фритюре)
При этом способе жарки продукт полностью погружают в жир, нагретый до 160—180°С. При этом одновременно по всей поверхности образуется поджаристая корочка. Передача тепла от нагреваемой среды (жира) к продукту осуществляется за счет теплопроводности. Температура на поверхности продукта в момент окончания процесса жарки так же, как при жарке с малым количеством жира, составляет 135°С, в центре изделия — 80—85°С. Часто корочка на изделиях образуется раньше, чем продукт прогреется до температуры, гарантирующей санитарную безопасность, поэтому изделия после жарки в жире помещают на некоторое время в жарочный шкаф. Жарка во фритюре может осуществляться в аппаратах непрерывного и периодического действия — автоматах для жарки пирожков, пончиков, на поточных линиях по изготовлению хрустящего картофеля и др. На предприятиях общественного питания для жарки в жире используют различные фритюрницы.
Слайд 8: Жарка в жарочных шкафах
Продукты укладывают на листы, противни, сковороды, помещают в жарочный шкаф с температурой 150—270°С и жарят. При этом продукт нагревается за счет контакта с нагретой посудой, нагретым воздухом и теплового излучения от горячих стенок шкафа. Румяная корочка образуется значительно медленнее, чем при жарке с небольшим количеством жира, но продукты прогреваются равномернее. Для получения более поджаристой корочки и повышения сочности готового изделия продукт в процессе жарки переворачивают, поливают жиром, смазывают поверхность яйцом, сметаной. Для жарки применяют также шкафы с конвекционным обогревом. В них воздух с помощью вентилятора прогоняется через нагреватели, нагревается и поступает в рабочую камеру. При этом ускоряется процесс жарки, продукты не приходится переворачивать, исключаются подгорание и неравномерное прожаривание.
Слайд 9: ВАРКА
Различают варку: * с полным погружением в жидкость (основной способ); * с частичным погружением в жидкость ( припускание ); * паром атмосферного и повышенного давления; * при пониженной температуре; * при повышенной температуре; * в СВЧ-аппаратах.
Слайд 10: Варка основным способом
При варке основным способом продукт погружают в жидкость (воду, бульон, молоко, сироп и т. д.) с таким расчетом, чтобы он полностью был покрыт ею. Иногда жидкости берут в несколько раз больше, чем продукта (например, варка макарон). В жидкость переходит значительное количество растворимых веществ. Чем больше жидкости, тем больше потери. Для варки используют наплитные или стационарные котлы с электрическим либо газовым обогревом. Нагрев осуществляется за счет контакта с нагретой жидкостью. Температура при варке составляет 100—102°С.
Слайд 11: ВАРКА
Иногда нагревать продукт надо очень осторожно, только до определенной температуры (80—85°С). В этих случаях применяют варку на водяной бане (мармите). Для ускорения варки используют автоклавы или герметически закрытые кастрюли (скороварки). Температура в автоклаве за счет повышения давления составляет 115—120°С. При высокой температуре ускоряется разложение жиров, поэтому автоклавы непригодны для варки бульонов. Для повышения качества кулинарной продукции, снижения энергозатрат на ее приготовление большое значение имеет режим варки после закипания. Бурное кипение в большинстве случаев отрицательно сказывается на качестве пищи: бульоны делаются мутными, продукты деформируются, увеличиваются потери ароматических веществ и витаминов и т. д. Каши, макароны, соусы надо варить при температуре 85— 90°С; рыбу, птицу, мясо — при 85—95°С. Практически такие продукты можно довести до готовности за счет аккумулированного тепла.
Слайд 12: ВАРКА
Весь режим варки должен осуществляться в трех тепловых режимах: * сильный нагрев для доведения до кипения; * слабый нагрев для "тихого кипения"; * варка за счет аккумулированного тепла. Количество тепла, подводимого к котлу в период сильного нагрева, зависит от вида продукта. Если продукты не поглощают влагу или поглощают ее слабо (кости, мясо, рыба, овощи и т. д.), тепловое напряжение может быть очень большим. Если же продукт сильно поглощает влагу (крупа, макароны, бобовые) или блюдо имеет густую консистенцию (кисели, соусы),' то увеличение теплового напряжения сверх допустимой величины может привести к пригоранию или присыханию продукта к стенкам котла, что ухудшает теплопередачу и качество продуктов.
Слайд 13: ПРИПУСКАНИЕ
Припусканием называется варка продуктов в небольшом количестве жидкости или в собственном соку. Этот способ применяют в основном для тепловой обработки продуктов с высоким содержанием влаги. Продукт заливают жидкостью (водой, бульоном, молоком, отваром) на 1/3 его высоты и при плотно закрытой крышке посуды доводят до готовности. При припускании верхняя часть продукта подвергается воздействию пара. Последний, соприкасаясь с пищевыми продуктами, конденсируется, выделяя скрытую теплоту парообразования, и нагревает их, доводя до состояния кулинарной готовности. Переход питательных веществ из продукта в жидкость при припускании меньше, чем при варке основным способом. Изделия имеют более выраженный вкус.
Слайд 14: Варка паром
При этом способе продукт нагревают паром атмосферного или повышенного давления. Для варки паром используют сетчатые вкладыши в варочные котлы или специальные пароварочные шкафы. Диффузия растворимых веществ при этом способе варки еще меньше,.чем при припускании, так как растворимые вещества могут переходить только в конденсат, образующийся на поверхности продукта.
Слайд 15: Варка ( припускание ) в СВЧ-аппаратах
При варке в СВЧ-аппаратах применяется объемный способ нагрева. При этом продукты припускаются в собственном соку или с добавлением небольшого количества жидкости. По органолептическим свойствам продукт, доведенный до готовности в СВЧ-аппарате, приближается к продукту, полученному в результате припускания. При СВЧ-нагреве в продуктах полнее сохраняются питательные вещества, исключается пригорание изделий, улучшаются вкусовые свойства пищи и санитарно-гигиенические условия труда обслуживающего персонала. СВЧ-аппараты целесообразно использовать на небольших предприятиях быстрого обслуживания, работающих на полуфабрикатах высокой степени готовности. Здесь кулинарную продукцию, как правило, приготовляют на глазах потребителя за барной стойкой.
Слайд 16
Слайд 17: Вспомогательные способы тепловой обработки
ПАССЕРОВАНИЕМ называется процесс нагревания продукта с жиром или без него при температуре 120°С с целью экстрагирования ароматических и красящих веществ. Пассеруют нарезанные лук, морковь, белые коренья, томатное пюре, муку. Обжаривают их в небольшом количестве жира (15—20% массы продукта) без образования поджаристой корочки. При этом часть эфирных масел, красящих веществ переходит из продуктов в жир, придает ему цвет и запах, улучшает вкусовые свойства блюд. При пассеровании муки (с жиром или без него) разрушается содержащийся в ней крахмал, белки теряют способность набухать и заправленные пассерованной мукой супы и соусы получаются неклейкими.
Слайд 18: Бланширование (ошпаривание)
Бланшированием называют кратковременное (от 1 до 5 мин) воздействие на продукты кипящей воды или пара. Этот прием используют для облегчения последующей механической очистки продуктов (очистка рыбы с костным скелетом от чешуи, удаление боковых и брюшных жучек у рыб осетровых пород и др.), для удаления горечи (капуста белокочанная, репа), для предупреждения ферментативных процессов, вызывающих потемнение очищенной поверхности (картофель, яблоки), для предупреждения слипания изделий и обеспечения прозрачности бульона (лапша домашняя).
Слайд 19
Слайд 20: ПАРОКОНВЕКТОМАТы
Слайд 21: Современные способы обработки
Слайд 22: Современные способы обработки
PACOJET ( ПАКОДЖЕТТИНГ). Суть технологии PacoJet заключается в смешивании и гомогенезации свежих и незамороженных продуктов (сырого/готового мяса, рыбы, зелени, овощей) так и глубоко замороженных пищевых продуктов (без размораживания). Технология PacoJet позволяет получить охлаждённую кулинарную продукцию с сильным естественным вкусом, отличной консистенцией и идеальной температурой подачи. Кроме того с помощью PacoJet можно измельчать продукты, делать фарши и пюре, придавать блюдам однородную консистенцию, взбивать кремы,сливки, белки яиц, коктейли на фруктовой основе; доводить продукт до нужной текстуры за 60 секунд без его нагрева. Уникальность технологии заключается в том, что гомогенность продукции достигается за счет мельчайшего дробления продуктов без использования химических агентов.
Слайд 23: Ультразвуковой гомогенизатор
Гомогенизатор смешивает несмешиваемое, разбивает мельчайшие частицы продукта тем самым создавая единую смесь. Извлекает аромат и сохраняет цвет продуктов и полезные их свойства. Примеры использования: концентрированная овощная или фруктовая масса для соусов и пюре получается за счёт разрушения мельчайших клеток продукта; выдержанный кальвадос с древесными стружками можно приготовить меньше, чем за 2 минуты с необыкновенным ароматом, на который обычно уходит 2 года; настои и экстракты, ароматы свежих специй и пряностей можно быстро преобразовать в жидкость, такую как коктейль. Гомогенизатор также используется для тендеризации (размягчения) мяса.
Слайд 24: Anti-Griddle ( антисковороды )
При помощи уникальной технологии Anti-Griddle можно создавать необычные блюда, добиваясь сочетания замороженной корочки снаружи кулинарного изделия и более тёплого, мягкого крема внутри; При помощи антигриля можно замораживать кремы, сливки, шоколад, мороженое; на антигриле можно готовить муссы, паштеты, различные закуски, глазировать кулинарные изделия.; создавать уникальные декорации.
Слайд 25: Создание кулинарной продукции пенной структуры различной плотности одно из направлений современной кулинарии
. Ароматная, не отягощенная добавками, аккумулирующая чистый вкус продукта пена придаёт блюдам необычайную воздушность, пышность и легкость. Для создания пен широко используются сифоны. С помощью обыкновенного сифона в пену можно превратить все, что угодно: мясо, молоко, фрукты, рыбу и даже травы. Вместо жиров и углеводов в деструктурированный продукт закачивается углекислый газ что придает ему плотную, но при этом легкую структуру пены. С помощью сифонов готовят пюрированные гарниры, супы, эспумы, свежие взбитые сливки, десерты, а также целый ряд холодных напитков. и
Слайд 26: технология КОНФИ
Приготовление кулинарной продукции методом конфи происходит при относительно низкой температуре ( от 70 до 130 градусов) томлении продукта в собственном жиру; при этом жир не горит, а значит, в процессе приготовления не образуются канцерогены. Вкус и консистенцию конфи варьируют в зависимости от назначения блюда.
Слайд 27: Папильот — способ тепловой обработки
Папильот — способ тепловой обработки, предполагающий приготовление пищи плотно, завёрнутой в фольгу, иногда в термостойкую виниловую бумагу или специальные пластиковые пакеты. Данный метод используется для максимального сохранения естественной влажности продукта, ароматических и питательных веществ. Продукты обрабатывают при температуре от 180 до 200 0 С. Пар, образующийся в процессе тепловой обработки, остаётся в пакете и способствует размягчению продуктов. Готовность блюд определяют по вздутому пакету.
Читайте также: