Соусы на мясном бульоне конспект

Обновлено: 07.07.2024

Основное отличие белых соусов от красных состоит в том, что почти все они менее острые и более нежного вкуса. Белые соусы обладают меньшим сокогоиным свойством, чем красные. Для усиления выделения пищеварительных соков в эти соусы добавляют лимонную кислоту.

Соус белый основной(рис. 3.1). В растопленный маргарин всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассерованная мука должна иметь слегка кремовый цвет.
В пассерованную муку, охлажденную до температуры 70 . 60 ОС, вливают 1/4 часть горячего мясного бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно вливают оставшийся бульон. После этого в соус кладут нарезанные корень петрушки, сельдерей, лук и варят 25 . 30 мин.
В конце варки добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист. Затем соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Подают в металлических соусниках (рис. 3.2) ..

Для приготовления соуса необходимо: мясного бульона - 1100г, столового маргарина - 50 г, пшеничной муки - 50 г, репчатого лука - 40 г, петрушки (корень) - 30 г.

Готовый соус используют для приготовления производных соусов. Если соус используют как самостоятельный, его заправляют лимонной кислотой и сливочным маслом. Соус белый подают к блюдам из отварного и припущенного мяса и птицы.

Нормы закладки продуктов в производные соуса белого основного на мясном бульоне приведены в табл. 3.1.

Соус паровой.В соус белый основной добавляют лимонную кислоту, доводят до кипения и вливают вино. Соус заправляют маргарином или сливочным маслом. В готовый соус можно добавить 50 г припущенных
шампиньонов на 1 кг соуса. Подают к отварным блюдам из мяса, птицы, к котлетам из телятины, птицы, дичи.

Соус белый с яйцом.Сырые яичные желтки соединяют с кусочками маргарина или масла сливочного, вливают сливки или бульон и проваривают на водяной бане при температуре 75 . 80 ОС, непрерывно помешивая. Как
только смесь загустеет, в нее при непрерывном помешивании добавляют

горячий соус белый основной такой же температуры, тертый мускатный
орех, кислоту лимонную, соль. Подают соус к отварным и припущенным
блюдам из телятины, птицы и дичи.

Соус белый с овощами. Корнеплоды и лук-порей нарезают кубиками, пас-
серуют в течение 3 . 5 мин, подливают немного бульона и припускают до
готовности в посуде, закрытой крышкой. Отдельно варят зеленые лопатки
фасоли и репу или брюкву. Репу и брюкву перед варкой обдают кипятком
для удаления запаха, воду сливают. Готовые овощи заливают соусом белым
основным, дают прокипеть, добавляют лимонную кислоту, соль и заправля-
ют маргарином или сливочным маслом. Подают к блюдам из отварной ба-
ранины, телятины, кролика, птицы, а также к паровым котлетам из мяса.

Соус томатный. Мелко нарезанные коренья и репчатый лук пассеруют,
вводят томатное пюре, продолжают пассерование еще в течение 15 . 20 мин,
соединяют с соусом белым основным и варят в течение 25 . 30 мин. В конце
варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком. Готовый соус проце-
живают, протирая при этом разварившиеся овощи, доводят до кипения. Соус
томатный служит основой для приготовления производных соусов. При
использовании его как самостоятельного соус заправляют лимонной кисло-
той (0,5 г на 1 кг соуса) и маргарином (70 г), можно добавить белое сухое
вино (100 г). Подают к блюдам из жареного мяса, субпродуктов (мозгов) и
овощей.

Соус томатный с грибами. Мелко нарезанный репчатый лук слегка пассе-
руют, добавляют припущенные до полуготовности и нарезанные ломтика-
ми свежие или сушеные вареные грибы и продолжают жарить в течение
3 . 5 мин. Затем соединяют с томатным соусом и варят в течение 10 . 15
мин. В конце варки кладут измельченный чеснок, вливают вино и заправ-
ляют маргарином или сливочным маслом. Соус можно готовить и без вина.
Подают к блюдам из отварного, жареного мяса и птицы, к изделиям из
котлетной массы.

Соус томатный с грибами и овощами. Лук, морковь, петрушку, перец сладкий
стручковый режут кубиками или соломкой, пассеруют, добавляют предва-
рительно припущенные до полуготовности свежие грибы, нарезанные лом-
тиками, и поджаривают в течение 3 . 5 мин, затем соединяют с соусом то-
матным и варят в течение 10 . 15 мин. В конце варки кладут зелень эстра-
гона, шпинат, измельченный чеснок, заправляют маргарином или сливочным
маслом. Подают к блюдам из жареной птицы, свинины, телятины.

Нормы закладки продуктов в производные соуса белого основного на мясном бульоне приведены в табл. 3.1.

Для учеников 1-11 классов и дошкольников
Бесплатные сертификаты учителям и участникам

Конспект урока по дисциплине МДК 03 Технология приготовления супов и соусов. Тема урока: Соусы белые на мясном, рыбном бульоне. Соусы грибные, технология приготовления/

Цель урока: формирование у обучающихся знаний о приготовлении соусов белых на мясном и рыбном бульоне и грибном, .,умений самостоятельно работать учебником, кратко составлять технологические схемы

Используемый учебник Т.А. Качурина "Кулинария "- Москва- Издательский центр "Академия" -2015-270с ,Н.А. Анфимова Кулинария Москва- Издательский центр"Академия" -2012-396с

Предмет : МДК 03.01 "Технология приготовления супов и соусов"

Группа № 29, курс 2

Преподавател ь Кожевникова Л.П.

Тема урока № 33-34 Соусы белые на мясном, рыбном бульоне.

Соусы грибные, технология приготовления

Практическое занятие. Составление технологических

схем приготовления соусов

Образовательная - формирование у обучающихся знаний о приготовлении

соусов белых на мясном и рыбном бульоне и грибных.

умений самостоятельно работать с

учебником, кратко составлять технологические схемы

Развивающая - развивать память, мыслительную деятельность,

грамотную профессиональную речь, самостоятельность.

Воспитательная - воспитывать интерес к предмету и выбранной

Тип урока : комбинированный, практическое занятие

Методы обучения : словесный ( объяснение, беседа),наглядный, ИКТ

- понимать сущность и значимость своей будущей профессии, проявлять

к ней устойчивый интерес (ОК 1)

- организовывать собственную деятельность в решении профессиональных задач(ОК.2.2)

- осуществлять поиск и использование информации, необходимой для

эффективного выполнения самостоятельной работы;(ОК.4)

грамотно организовывать свою деятельность, правильно используя

трудовые приемы при выполнении практических заданий (ОК.3)

-брать на себя ответственность за результаты выполнения задания.

1.Организационная часть урока-5 мин.

2.Постановка целей и задач урока

3.Опрос по пройденной теме-15мин

1.Дать характеристику красным мясным соусам? (имеют ярко выраженный острый вкус, богаты экстрактивными в-вами способствуют возбуждению аппетита)

2.Что является основой красных соусов?(коричневый мясной бульон и красная мучная пассеровка)

3.Рассказать способ приготовления красного соуса

4 Назвать производные красного соуса

5.Рассказать приготовление соуса лукового

6.Рассказать приготовление соуса красного с луком и огурцами.

7.Рассказать приготовление соуса красного кисло-сладкого

4.Изложение нового материала- 15 мин

Практическое занятие

Задание: изучить материал учебника Н.А. Анфимова "Кулинария" стр162-165 и составить технологические схемы последовательности приготовления соусов

Соусы белые на мясном и рыбном бульоне .

Белые соусы приготовляют на основе белой пассеровки на мясном и рыбном бульоне.

Соусы белые на мясном бульоне

К этому виду соусов относятся соусы основной, паровой, томатный.

Соус белый основной

-Для белого соуса приготовляют бульон.

- Коренья белые и лук нарезают соломкой.

- В посуде с толстым дном пассируют муку на маргарине до кремоватого цвета.

- Горячую белую пассировку разводят в несколько приемов горячим мясным бульоном ( температура 80С), размешивая деревянной веселкой, пока не образуется однородная масса.

- В разведенную пассеровку закладывают подготовленные овощи и варят 30мин, во время варки с поверхности снимают пену.

- В готовый соус добавляют соль, лимонную кислоту, затем процеживают и вновь доводят до кипения.

- При процеживании разварившиеся коренья и лук протирают.

-Готовый белый соус заправляют маргарином, защипывают поверхность, чтобы не образовалась пленка и хранят на мармите. Подают к отварным и припущенным птице и мясу.

Соус белый готовится следующим образом:

- в горячую белую пассеровку вливают часть бульона ( температура не более 80С)

-помешивают до получения однородной консистенции;

-постепенно вливают остальной бульон;

-варят при слабом кипении 20-25мин

Приготовляют белый основной соус на бульоне, полученном после припускания мяса или птицы, или на концентрированном бульоне.В готовый белый соус добавляют лимонную кислоту или лимонный сок, соль, доводят до кипения. вливают белое сухое вино.Соус заправляют маргарином или сливочным маслом, хранят на мармите при температуре не выше 75С В соус можно добавить свежие шампиньоны или отвар из них( грибы в количестве 50г).Это улучшает вкус.Соус паровой подают к телятине, биточкам, к отварным и припущенным курам, цыплятам. котлетам из кур.

Соус томатный Бульон мясной 700, сливочное масло 35, мука пшеничная 35, морковь6, репчатый лук36, петрушка(корень) 27, томатное пюре 350, маргарин 20, сахар10. Выход 1000

Томатный соус готовят на основе белого соуса. Обработанные овощи нарезают тонкой соломкой и пассеруют 5..10мин, добавляют томатное пюре и продолжают пассеровать. В посуде растапливают столовый маргарин, вводят пшеничную муку и пассеруют ее почти без изменения цвета до тех пор. пока она не будет рассыпаться..Белую мучную пассеровку разводят горячим мясным бульоном. соединяют с пассерованными овощами и томатом и варят 30мин. За 10мин до конца варки вводят лавровый лист. молотый перец. соль. сахар, лимонную кислоту. Готовый соус процеживают, доводят до кипения и заправляют маргарином. В соус можно добавить белое сухое вино (100 или 75мл на 1л) В этом случае количество лимонной кислоты уменьшают. Подают к сосискам, эскалопу. лангету. мозкам фри, бараньей грудинки фри, блюдам из котлетной массы, чахохбили, блюдам из овощей.

Соус томатный служит основой для приготовления производных соусов.

Соусы белые на рыбном бульоне.

Для приготовления рыбного белого соуса используют бульон от варки или припускания рыбы или рыбных пищевых отходов более концентрированный и белую жировую пассеровку.

Соус белый основной.

Белую жировую пассеровку разводят при нагревании горячим рыбным бульоном, вводят нарезанные соломкой пассерованные белые коренья и репчатый лук и варят 30мин, снимая с поверхности пену. Добавляют соль, процеживают и доводят до кипения. Соус используют для приготовления производных соусов.Если соус применяют для запекания рыбы, его приготовляют без кореньев и лука. Перед подачей к отварной рыбе или припущенной соус заправляют лимонной кислотой и маргарином.

Соус паровой .

Приготавливают так же, как соус паровой, на мясном бульоне. Подают к припущенным блюдам.

Соус томатный .

Приготавливают так же, как соус томатный, на мясном бульоне. Подают к припущенным, жареным, запеченным рыбным блюдам.

Соус белый с рассолом.Готовят белый основной соус. Огуречный рассол процеживают и доводят до кипения. Белый соус соединяют с огуречным рассолом, перемешивают и варят 5. 10мин, затем добавляют соль, лимонную кислоту, сливочное масло или маргарин. В соус можно добавить специально приготовленный гарнир. Соленые огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают соломкой или ромбиками и припускают. Головизну осетровых рыб варят, отделяют хрящи и нарезают. Грибы варят и нарезают ломтиками. Огурцы. хрящи и грибы соединяют и хранят в бульоне. Подготовленный гарнир закладывают в соус и прогревают его при температуре 70. 75С. Соус можно приготовить с белым сухим вином и добавить молотый перец. Подают соус к припущенным блюдам из рыбы. Гарнир можно не вводить в соус ,а положить на рыбу.

Соусы грибные.

Соусы грибные готовят на белой мучной пассеровке и отваре полученном при варке белых грибов. его приготовляют более концентрированным, чем для супов

Соус грибной Грибы сушеные 30, вода920, отвар грибной800, маргарин40,мука пшеничная40, репчатый лук298. маргарин 25. масло сливочное(маргарин)20

Способ приготовления

Отварные грибы и репчатый лук нарезают соломкой или мелко рубят. Лук пассеруют, соединяют с грибами и обжаривают 5мин. Приготовляют белую жировую пассеровку, разводят ее горячим грибным отваром и варят при помешивании 10..15мин, вводят соль. Затем соус процеживают, кладут в него обжаренный лук и грибы и варят еще 10мин. Для улучшения вкуса в соус можно добавить сливочное масло или маргарин.Соус подают к котлетам, зразам, рулету, запеканке картофельной, к рисовым и мясным котлетам, используют для приготовления производных соусов .

Соус грибной с томатом .

В готовы грибной соус добавляют пассерованное томатное пюре, доводят до кипения и заправляют маргарином. Подают к крокетам картофельным и к тем же блюдам, что и грибной соус .

Соус грибной кисло-сладкий.

Чернослив промывают, варят и отделяют косточки, изюм перебирают и промывают.В грибной соус с томатом кладут подготовленные чернослив и изюм, добавляют сахар, уксус, перец горошком, лавровый лист и варят 10..15мин

5.Самостоятельная работа учащихся – 45мин

Практическое занятие

Задание: изучить материал учебника Н.А. Анфимова "Кулинария" стр162-166 и составить технологические схемы последовательности приготовления соуса томатного, парового

6.Закрепление нового материала-5мин

7. Домашнее задание -5мин

Повторить материал Составить схему соуса белого на рыбном бульоне основного, парового.

Комбинированный урок по технологии, основная цель которого способствовать формированию у учащихся понятия соус, На уроке дети знакомятся с историей происхождения этого блюда, с видами и классификацией соусов, а также продуктами для их приготовления.Урок состоит из 6 этапов. В первой части урока идет изучение теоретического материала. Во второй, в процессе выполнения практической работы, учащиеся осваивают технологию приготовления горячего соуса к мясу.

Предмет Технология

Раздел Технология приготовления пищи

Тема урока Соусы. Соусы к мясным блюдам, технология приготовления соусов.

Практическая работа №5 Приготовление соуса к мясному блюду.

Тип урока: комбинированный

Место урока в системе уроков Урок № 7

Организационный момент.

проверка явки учащихся;

заполнение учителем классного журнала;

проверка готовности учащихся к уроку;

Актуализация знаний.

Мясо и рыба являются одними из самых древних продуктов, которые употреблял в пищу человек, и которые не только не потеряли своей актуальности сегодня, но без них в принципе тяжело представить какое-либо современное застолье. Что же касается соусов, то каждый из них способен придать рыбе и мясу совершенно новый вкус – нежный, пряный, пикантный и даже экстравагантный и неожиданный. Так почему бы не попробовать приготовить соус самостоятельно?

Объяснение нового теоретического материала.

Рассказ учителя. С презентацией по возможности.

Во-первых, любой соус состоит из двух частей – жидкой основы и дополнительной составляющей, в которой содержатся пряности, приправы и другие необходимые продукты. Соус, который приготовлен на жидкой основе и содержит в дополнительной части очень маленькое количество продуктов, называют основным. Тот же соус, который приготовлен на базе основного и содержит в своем составе большое количество других продуктов, называют производным. Что касается дополнительной части, то здесь все соусы подразделяются на две основные категории: приготовленные без муки и с мукой.

Во-вторых, соусы различаются по жидкой основе и могут быть приготовлены на бульоне, воде, овощном или крупяном отваре, сметане или молоке. Соусы, приготовленные на бульонах, бывают мясными, рыбными и грибными – все эти соусы могут быть красными и белыми. Соусы, приготовленные на сметане и молоке, могут иметь только белый цвет.

В-третьих, соусы отличаются по температурному режиму использования: они могут быть горячими, то есть подаваться исключительно к горячим блюдам, и холодными – подаваться, как к горячим, так и к холодным блюдам.

Также соусы обладают разной консистенцией, благодаря чему их используют для приготовления самых разнообразных блюд. Жидкие соусы, имеющие консистенцию жидкой сметаны, применяют для тушения блюд и приготовления подливок. Соусы средней густоты, напоминающие густую сметану, используют для запекания и сдабривания овощных блюд. Густые соусы с консистенцией вязкой манной каши широко используют для фарширования, а также добавляют в некоторые блюда.

По вкусовому направлению соусы бывают сладкими и несладкими. Отличительной чертой сладких соусов является сахар. Для приготовления таких соусов используют различные соки, фруктово-ягодные отвары, молоко и красное вино. Загустителем чаще всего служит картофельный крахмал, реже – мука. Дополнительной частью сладких соусов являются какао, шоколад, ванилин, сахар. Несладкие соусы могут быть острыми, нежными, пряными и кислыми.

Подготовка к практической работе.

Перед выполнением практической работы необходимо познакомиться с технологией приготовления горячих соусов к мясу. На уроке технологии можно предложить учащимся два вида соуса: базовый томатный соус и белый соус. Оба соуса хорошо подходят к мясным блюдам.

Знакомство с инструкционной картой, подготовка инвентаря и продуктов.

Повторение правил техники безопасности при проведении кулинарных работ.

Выполняется учащимися самостоятельно по инструкционной карте. В качестве основного блюда, к которому готовится соус, мы выбрали крупу в пакетиках (гречка, перловка, пшеничная, ячневая) и сосиски. Крупа в пакетиках варится быстро 15-20 минут. Только для нее надо предварительно поставить воду и по возможности заложить пакетики в подсоленную кипящую воду раньше, чем начнется приготовление основного соуса. Сосиски или сардельки можно разогреть в микроволновке.

Во время приготовления блюда учитель осуществляет целевые обходы, во время которых осуществляет:

концентрацию внимания учащихся на более эффективных приемах выполнения операций;

оказание помощи слабо подготовленным к выполнению задания учащимися;

контроль за бережным отношением учащихся к продуктам и средствам обучения;

рациональное использование учебного времени учащимися.

По окончании работы учащиеся сервируют стол и дигустируют приготовленное блюдо, а учитель проводит заключительный инструктаж:

анализ выполнения самостоятельной работы учащимися;

разбор типичных ошибок учащихся;

вскрытие причин допущенных учащимися ошибок;

Уборка рабочих мест и мытье посуды.

Итоги урока. Д/з

объективная оценка результатов коллективного и индивидуального труда учащихся на уроке; выставление отметок в классный журнал и в дневники учащихся;

Задание учащимся на подготовку к следующему уроку: приготовить дома самостоятельно любой соус к мясному блюду. На урок принести форму и продукты для приготовления бесбармака.

Познавательные сведения о соусах.

Кулинарный глоссарий:

Самым первым известным рыбным соусом можно назвать гарум, приготовленный на основе уксуса и рыбы, который был весьма популярен в античной кухне.

Бешамель представляет собой один из основных французских соусов, который широко распространен и в других кухнях мира, особенно европейских. Основой для приготовления этого соуса служит ру (смесь жира и муки) и молоко. Бешамель используют для приготовления рубленого мяса, рыбы, птичьей грудинки, лазаньи, а также спагетти, суфле и многих других блюд.

Ткемали является самым популярным грузинским соусом, который подается к рыбным и мясным блюдам. Существует мнение, что настоящий грузин ни за что не сядет за стол, если на нем не стоит соус ткемали, так как пища без него будет неполноценной.

Соус табаско является известнейшим брендом, который не теряет своей популярности вот уже в течение многих десятков лет. Этот легендарный и знаменитый на весь мир острый соус начал выпускаться в США семьей Макаленни еще во времена Гражданской войны.

Наиболее известными видами соусов сегодня являются майонез, кетчуп, сальса, сацебели, ткемали, бешамель, тартар, грибной, рыбный и чесночный соусы.

Приложение №2 Классификация соусов

Рецепт "Базовый томатный соус"

Продукты для приготовления:

Лук репчатый -1 головка

Перец сладкий – 1 шт

Томатная паста -1 столовая ложка

Мука – 1 столовая ложка

Растительное масло - 30 гр

Соль, перец по вкусу

Первичная обработка овощей.

Морковь чистим, моем, трем на крупной терке.

Лук чистим, моем, режем шашечками.

Помидоры и перец моем, удаляем сердцевины, мелко режем. Мытую зелень измельчаем.

Приготовление соуса

Обжариваем на масле (сливочном или растительном) лук со специями. Добавляем морковь, когда станет почти мягкой, добавляем перец, помидор.

Добавляем томатную пасту. Готовим, помешивая, в течение минуты.

Отдельно, в маленькой мисочке, смешать замес 50 мл воды и 1 ст.л. муки. Затем понемногу влить замес в овощную смесь. Соус готов, когда он слегка загустеет.

Добавляем нарезанную зелень.

Готовый соус можно использовать к макаронам, к рису, к картофельному пюре, в общем, кто как любит

Продукты для приготовления:

Сливочное масло – 60 гр

Мука – 2 столовые ложки

Бульон мясной – 100 гр

Соль, перец по вкусу

Сок половины лимона

Растопить 30 гр сливочного масла

Добавить муку и перемешать

Развести бульоном или холодной водой.

Посолить и поперчить.

Поставить на огонь и взбивать венчиком до тех пор, пока не закипит.

Немедленно снять с огня, положить вторую половину масла, влить сок половины лимона или столовую ложку уксуса. Перемешать

В готовый соус можно добавить мелко нарезанной зелени

Вопросы для контроля.

Как подразделяются соусы по температуре подачи? (горячие и холодные)

Как подразделяются соусы по цвету? (красные и белые)

Соусы, какой консистенции используются для поливки и тушения блюд? (жидкие)

Каково использование густых соусов? (для фарширования, добавления в блюда в качестве связующей основы)

Что нужно ввести в соус для придания густой консистенции? (мучную пассировку)

Соусы на мясном бульоне подразделяются на красные, белые и томатные.

Красные соусы приготовляют на коричневом бульоне, а белые — на бульонах, получаемых при варке костей, мяса и костей, припускании говядины, телятины, кур, индеек, предназначенных для приготовления вторых блюд. Лучше всего приготовлять белые соусы на бульоне, сваренном из кур, цыплят, индеек, телятины, кроликов.

КРАСНЫЙ СОУС ОСНОВНОЙ

Сварить коричневый бульон из обжаренных мясных костей и процедить. Часть этого бульона (1/5) слить в отдельную посуду, охладить (примерно до 50°), всыпать просеянную, спассерованную без жира пшеничную муку (красная пассеровка) и размешать проволочным веничком так, чтобы получилась однородная масса без комков. В остальной бульон положить пассерованный томат-пюре, пассерованные коренья и лук, нагреть до кипения, затем слить бульон, смешанный с мукой, тотчас размешать и, периодически помешивая, варить при слабом кипении в течение одного часа.

По окончании варки добавить сахар, соус подкрасить жженым сахаром и процедить; оставшиеся на сите овощи протереть и соединить с соусом.

Для приготовления жженки сахарный песок положить на сковороду, смочить водой и, помешивая деревянной лопаточкой, нагреть до образования темнокоричневой (почти черной) окраски, затем влить холодную воду (2 части воды на 1 часть сахара). Когда сахар растворится, снять с огня и процедить.

На 1 л соуса для жженки расходуется 5 г сахарного песка.

Назначение соуса: используется как основа для приготовления различных производных красных соусов — с луком, грибами, вином, уксусом, горчицей и другими продуктами, приправами и специями.

Бульон коричневый 1000, маргарин сливочный 30, морковь 80, петрушка (корень) 20, лук репчатый 40, мука пшеничная 50, томат-пюре 200, сахар 25.

КРАСНЫЙ СОУС

Горячий основной красный соус посолить, добавить молотый черный или красный перец, растертый с солью чеснок, нагреть до кипения, после этого процедить через сито.

Посуду с соусом поставить на водяную баню (мармит), положить в соус сливочное масло и хорошо перемешать.

Для улучшения вкуса в соус можно добавить мясной сок (но заправленный мукой) в количестве 100 г на 1 л соуса или 20—25, а сильно концентрированного коричневого бульона (фюме), убавив при этом соответствующее количество основного красного соуса.

Назначение соуса: подается к блюдам из котлетной массы, ветчине, сосискам, сарделькам, рагу, азу, мясу тушеному и запеченному.

Красный основной соус 1000, масло сливочное 70, чеснок 1, перец 0,5.

КРАСНЫЙ СОУС С ВИНОМ

Назначение соуса: подается к филе, лангету, котлетам из кур по-киевски, жареным телячьим почкам, ветчине, языку и некоторым другим мясным блюдам.

Красный соус 1000, вино 100.

ЛУКОВЫЙ СОУС

Назначение соуса: подается к тушеному мясу, мясным биточкам и котлетам. Кроме того, под этим соусом запекается мясо.

Красный основной соус 800, маргарин сливочный 45, масло сливочное 30, лук репчатый 300, сахар 5, уксус 9%-ный 75, перец горошком 0,5, лавровый лист 0,2.

ЛУКОВЫЙ СОУС С КОРНИШОНАМИ (ПИКАНТНЫЙ)

Корнишоны, предварительно нарубленные, можно положить на блюдо непосредственно перед его подачей.

Назначение соуса: подается к филе, лангетам, биточкам и котлетам из рубленого мяса.

ЛУКОВЫЙ СОУС С ГОРЧИЦЕЙ

Назначение соуса: подается к мясным биточкам и котлетам, тушеному мясу, жареной колбасе, сосискам и сарделькам.

ЛУКОВЫЙ СОУС С ГРИБАМИ

Назначение соуса: используется при запекании овощей, рыбы, мяса.

Красный основной соус 800, маргарин сливочный 45, масло сливочное 30, лук репчатый 300, грибы белые сушеные 50 или шампиньоны 150, вино белое 100, лавровый лист 0,2, перец горошком 0,5.

ОХОТНИЧИЙ СОУС

Назначение соуса: подается к жареной дичи, натуральным котлетам из телятины, баранины, котлетам и биточкам из дичи.

Красный основной соус 750, маргарин сливочный 45, масло сливочное 30, лук репчатый 200, томат-пюре 150, виноградное вино 100, шампиньоны 150, сахар 5, зелень петрушки или укроп 10, эстрагон 10.

ПЕРЕЧНЫЙ СОУС С УКСУСОМ

Назначение соуса: подается к жареному мясу, курам, цыплятам, шашлыкам.

Красный основной соус 850, бульон 100, сильно концентрированный бульон 100, уксус виноградный 9%-ный 75, масло сливочное 70, лук репчатый 20, морковь 20, петрушка или сельдерей 40, сахар 5, тмин, гвоздика, мускатный орех в порошке по 0,1, перец красный 0,5, зелень.

СОУС С КОРЕНЬЯМИ

Лук, морковь, репу, петрушку и сельдерей нарезать дольками или кубиками и спассеровать на сливочном маргарине, добавить горячий красный основной соус, вино (мадеру), перец горошком, лавровый лист, соль и варить при слабом кипении 15—20 минут. В конце варки положить зеленый горошек и стручки фасоли, нарезанные на кусочки. Соус можно готовить без вина.

Назначение соуса: подается к тушеному мясу и некоторым другим блюдам.

Красный основной соус 800, маргарин сливочный 45, лук порей 50, лук репчатый 75, морковь 100, петрушка и сельдерей 30, репа 40, вино (мадера) 100, горошек зеленый консервированный 30, стручки фасоли консервированные 30, лавровый лист 0,2, перец горошком 0,5.

СОУС С ЭСТРАГОНОМ И СУХИМ ВИНОМ

Назначение соуса: подается к жареному мясу, натуральным котлетам из телятины, свинины, баранины, филе, лангету, курам, цыплятам и к блюдам из яиц.

Красный основной соус 850, масло сливочное 70, вино белое 100, сильно концентрированный бульон 100, лук репчатый 40, морковь 40, петрушка и сельдерей 25, эстрагон 40, перец молотый 0,1.

СОУС С КРАСНЫМ ВИНОМ И КОСТНЫМ МОЗГОМ

При подаче кусочки вареного костного мозга положить на филе, антрекот или бифштекс и залить их соусом; можно кусочки мозга положить непосредственно в соус.

Назначение соуса: подается к лангету, филе, антрекотам, бифштексам, некоторым блюдам из овощей.

Красный основной соус 800, лук репчатый 60, петрушка и сельдерей 40, виноградное красное вино 100, сильно концентрированный бульон 100, перец черный горошком 3, красный острый перец 0,01, гвоздика 0,3, мускатный орех 0,01.

СОУС С КРАСНЫМ ВИНОМ И ЧЕСНОКОМ

В кастрюлю влить виноградный уксус, добавить дробленые ветчинные кости, измельченные петрушку, сельдерей, зеленый лук, чеснок, перец горошком и варить на слабом огне 15—20 минут. Затем влить горячий красный основной соус и варить до получения консистенции обыкновенных сливок. После этого соус процедить, влить красное вино, положить красный перец, соль и вскипятить еще раз.

Назначение соуса: подается к блюдам из дичи и домашней птицы.

Красный основной соус 800, ветчинные кости 150, красное вино 100, уксус виноградный 200, лук зеленый 50, сельдерей и петрушка 60, чеснок 5, перец красный острый 0,01, перец горошком 2.

КИСЛОСЛАДКИЙ СОУС С ОРЕХАМИ

При подаче блюда соус посыпать тертым хреном.

Назначение соуса: подается к блюдам из отварного мяса.

Красный основной соус 750, масло сливочное 50, чернослив 120, изюм 50, орехи грецкие 50, красное вино 50 или уксус 9%-ный 30, сахар 20, хрен 50, перец горошком 0,5, лавровый лист 0,2.

СОУС С АПЕЛЬСИНАМИ

Этот соус можно приготовлять из мандаринов.

Назначение соуса: подается к жареным уткам, тетеревам, глухарям, куропаткам и т. п.

Красный основной соус 800, красное вино 100, апельсины 200, сахар 20, масло сливочное 70.

СОУС С ВЕТЧИНОЙ, КАПЕРСАМИ И ШАМПИНЬОНАМИ

Назначение соуса: предназначается для блюд из зайца, кролика, свинины, баранины.

Красный основной соус 750, свиное внутреннее сало 40, масло сливочное 30, ветчина (без жира) 100, лук репчатый 100, корнишоны 50, каперсы 30, шампиньоны 75, уксус виноградный 75, перец молотый 0,1.

СОУС С ШАМПИНЬОНАМИ И ПОМИДОРАМИ

Назначение соуса: подается к антрекоту, филе, тушеному мясу, биточкам из мяса, а также к блюдам из баранины, телятины и домашней птицы.

Красный основной соус 650, масло сливочное 30, маргарин сливочный 60, помидоры свежие 100, лук репчатый 300, шампиньоны 100, белое виноградное вино 100, эстрагон 10, зелень петрушки 10.

СОУС С МАДЕРОЙ

Назначение соуса: подается к филе, лангетам, тушеному мясу, котлетам по-киевски, почкам телячьим жареным, а также к отварной ветчине и языку и изделиям из котлетной массы.

Красный основной соус 1000, вино 150, масло сливочное 70.

ЧЕРНОСМОРОДИНОВЫЙ СОУС

Кости свиных копченостей измельчить, слегка обжарить, залить красным вином и бульоном. В смесь добавить крупно дробленый перец, лавровый лист, зелень петрушки, листики эстрагона, черносмородиновое варенье и варить 20—25 минут, чтобы жидкость уварилась на 2/3.

Назначение соуса: подается к мясу диких животных (козы, лося, оленя, зайца), котлетам и биточкам из мяса, тушеному мясу и жареной дичи.

Красный основной соус 750, красное вино 100, бульон 200, масло сливочное 70, варенье черносмородиновое 150, кости ветчины 200, зелень петрушки 10, эстрагон 10, перец горошком 0,5, лавровый лист 0,2.

СОУС СО СВЕЖИМИ ГРИБАМИ

Назначение соуса: подается к мясным, рыбным и овощным блюдам.

Красный основной соус 800, грибы белые или шампиньоны 200, лук репчатый 150, сильно концентрированный бульон 50, масло сливочное 70, чеснок 2, лимонная кислота 1.

СОУС СО СЛАДКИМ СТРУЧКОВЫМ ПЕРЦЕМ

Назначение соуса: подается к вареному и жареному мясу, блюдам из зайца, мяса дикой козы и т. п.

Красный основной соус 800, перец стручковый сладкий 200, белое виноградное вино 100, уксус 3%-ный 75, маргарин сливочный 30, масло сливочное 40, перец горошком 1, лавровый лист 0.5, чеснок 1.

СОУС С СИЛЬНО КОНЦЕНТРИРОВАННЫМ БУЛЬОНОМ И ВИНОМ

В горячий красный основной соус добавить сильно концентрированный бульон (фюме) и хорошо перемешать. После этого влить белое вино (рислинг) и довести до кипения. Соус процедить через частое сито или марлю.

Назначение соуса: подается к жареному мясу, лангету, филе, жареной дичи.

Красный основной соус 750, бульон (фюме) 250, виноградное вино 100.

СОУС С ТРЮФЕЛЯМИ

В готовый красный соус добавить сильно концентрированный бульон (фюме), влить отвар из трюфелей и, помешивая, кипятить на слабом огне в течение 10—12 минут. В эту смесь влить вскипяченную мадеру, положить мелко нарубленные трюфели и размешать.

Назначение соуса: подается к фаршированным котлетам из домашней птицы и дичи и котлетам по-киевски, паштетам, филе и т. п.

Красный соус 750, вино (мадера) 100, трюфели 100, отвар от трюфелей 100, бульон (фюме) 100.

ИТАЛЬЯНСКИЙ СОУС

В основной красный соус добавить томат-пюре, положить пассерованный мелко нарубленный лук, поджаренные мелко нарезанные ветчину и шампиньоны. Влить белое вино и варить 5—8 минут, добавить мелко нарезанную зелень петрушки, эстрагон, соль, перец и вскипятить.

Назначение соуса: подается к жареному мясу, домашней птице и дичи.

Красный основной соус 650, томат-пюре 150, шампиньоны 100, ветчина 60, лук репчатый 80, сало внутреннее свиное или масло топленое 50, белое сухое вино 100, петрушка 10, эстрагон 10, перец 1.

Белый соус основной

Назначение соуса: используется для приготовления производных соусов.

Ингредиенты:

Мясной бульон 1100, мука 50, масло сливочное 50.

Способ приготовления:

Прожарить муку, но не нагревать до изменения цвета, мука должна остаться белой, с приятным ореховым запахом. Ввести в муку бульон, постоянно помешивая, чтобы не образовались комочки, варить 45-50 минут. Готовый соус процедить, посолить, поперчить, добавить сливочное масло.

ПАРОВОЙ СОУС

Для улучшения вкуса в соус во время его варки можно добавить сухое белое вино (100 г), свежие шампиньоны (50 г) или отвар от них.

Назначение соуса: подается к вареным и припущенным мясным блюдам — курам, цыплятам, телятине, котлетам из телятины, кур, дичи и т. п.

Белый соус 900, масло сливочное 100, вино сухое белое 100, лук 40, петрушка (корень) 30, сельдерей 30, лимонная кислота 1, перец молотый 1.

Назначение соуса: предназначается для блюд из яиц, домашней птицы, дичи, а также телятины.

Белый соус 750, томат-пюре 250, масло сливочное 150, перец молотый 0,2.

Белый соус с яичными желтками

Сырые яичные желтки и кусочки сливочного масла положить в глубокий сотейник, налить сливки или бульон и нагревать, непрерывно помешивая веселкой. Когда смесь нагреется до 60—70°, снять посуду с плиты и, не переставая помешивать, влить горячий белый соус.

В приготовленный соус добавить соль, перец, лимонный сок или лимонную кислоту, мускатный орех в порошке, размешать, а затем процедить.

Назначение соуса: подается к мясным вареным и припущенным блюдам — баранине, телятине, курам, цыплятам, дичи.

Ингредиенты:

Белый соус 800, яйца (желтки) 4 шт., сливки или бульон 100, масло сливочное 150, лимонная кислота 1, мускатный орех 1, перец молотый 0,5.

Способ приготовления:

Сделать белую пассеровку: прожарить муку, но сохранить белый цвет. Налить в муку мясной бульон, постоянно помешивая, чтобы не образовались комочки. Желток яйца растереть со сливочным маслом, добавить бульон и нагреть, но не кипятить. Массу хорошо перемешать, добавить соль, перец, мускатный орех (порошок), лимонный сок, смешать с белым соусом.

СОУС ОСТРЫЙ С ЭСТРАГОНОМ

Мелко нашинкованные лук и петрушку, крупно раздробленный перец горошком, стебли эстрагона залить уксусом и варить в посуде, закрытой крышкой, 8—10 минут.

После этого влить белый соус и продолжать варку еще 5—10 минут. Затем соус охладить до 70°, добавить яичные желтки, предварительно проваренные с маслом, так же как и для яично-масляного соуса (голландского) с лимонным соком, размешать, посолить и процедить.

Назначение соуса: подается к мясным жареным блюдам, а также к жареным телячьим почкам.

Белый соус 800, уксус 9%-ный 100, яйца (желтки) 4 шт., масло сливочное 140, эстрагон 20, лук репчатый 50, петрушка 20, перец горошком 1.

ТОМАТНЫЙ СОУС

Назначение соуса: подается к некоторым мясным блюдам; соус, не заправленный сливочным маслом, служит основой для приготовления томатных соусов с различными продуктами, приправами, вином и без вина.

Мясной бульон 500, масло сливочное 50, мука 25, морковь 40, лук 40, петрушка (корень) 30, томат-пюре 500, сахар 10, лимонная кислота 0,5, перец горошком 1, лавровый лист 0,5.

СОУС ОСТРЫЙ С ТОМАТОМ

Томатный соус выпарить на 1/3 первоначального объема и смешать с соусом острым с эстрагоном; можно добавить красный перец.

Назначение соуса: подается к жареным телячьим почкам и к мясным жареным блюдам.

Томатный соус 350, соус острый с эстрагоном 750, красный острый перец 0,01.

ТОМАТНЫЙ СОУС С ВИНОМ

Назначение соуса: подается к жареной свинине, мясным котлетам и биточкам, а также к жареному мясу — филе, лангету и другим блюдам.

Томатный соус 900, вино сухое белое 100, масло сливочное 70.

ТОМАТНЫЙ СОУС С ГРИБАМИ И ОВОЩАМИ

Морковь, петрушку, стручковый сладкий перец и репчатый лук нашинковать соломкой; грибы нарезать тонкими ломтиками. Подготовленные овощи спассеровать, а грибы обжарить на подсолнечном масле отдельно. После этого грибы и овощи соединить, залить томатным соусом, добавить сильно концентрированный бульон (фюме) и варить при слабом кипении 15—20 минут. За 2— 3 минуты до окончания варки в соус положить мелко нарезанные листья эстрагона и шпината, а по окончании варки положить соль, мелко рубленный чеснок и сливочное масло.

Назначение соуса: подается к вареным овощам и мясным блюдам.

Томатный соус 700, бульон (фюме) 50, масло растительное 60, масло сливочное 30, грибы белые свежие 150, лук репчатый 250, перец стручковый сладкий 75, морковь 10, петрушка 20, эстрагон 5, шпинат 10, чеснок 3.

ТОМАТНЫЙ СОУС НАТУРАЛЬНЫЙ

Заправленный соус кипятить нельзя во избежание отделения масла от томата (отмасливания).

Назначение соуса: подается к жареной свинине, филе, лангету, мясным котлетам и биточкам.

Томат-пюре 800, бульон (фюме) 200, сливочное масло 150, сахар 10, перец молотый 1.

ТОМАТНЫЙ СОУС ИЗ СВЕЖИХ ПОМИДОРОВ

Назначение соуса: подается к мясным жареным блюдам и используется для заправки макарон и рассыпчатого риса.

Читайте также: