Сдобные хлебобулочные изделия конспект

Обновлено: 05.07.2024

Цели:
-сформировать представления о выпечке хлеба и хлебобулочных изделий;
-обеспечить усвоение учащимися основной терминологии технологических процессов производства хлеба и хлебобулочных изделий;
-способствовать формированию и развитию познавательного интереса учащихся к предмету;
-воспитывать бережное отношение к хлебу;
-сформировать представления о профессии пекаря.

Оценить 2909 0

Тема урока: Хлеб и хлебобулочные изделия. ( 7 класс).

Хлеб - на стол, так и стол – престол.

русская пословица

-сформировать представления о выпечке хлеба и хлебобулочных изделий;

-обеспечить усвоение учащимися основной терминологии технологических процессов производства хлеба и хлебобулочных изделий;

-способствовать формированию и развитию познавательного интереса учащихся к предмету;

-воспитывать бережное отношение к хлебу;

-сформировать представления о профессии пекаря.

Словарная работа: замес, брожение, разделка, расстойка, выпечка, опарное,

Постановка цели урока и объяснение задач.

Изложение нового материала

Актуализация знаний учащихся

Закрепление знаний учащихся.

Приветствие учащихся, проверка явки и готовности к уроку.

Одновременно с этим, в процессе нашего разговора, мы с вами познакомимся вообще с изделиями из теста, технологией их приготовления, рассмотрим технологическое оборудование, которое используют на хлебных комбинатах при производстве хлеба и хлебобулочных изделий, а также, познакомимся с историей хлеба.

Изложение нового материала.

На протяжении многих веков хлеб был основным продуктом питания на Руси, а плохой урожай означал угрозу голода. С древних времён выпечка хлеба на Руси считалась делом ответственным и почетным. Во многих поселениях были специальные избы для выпечки хлеба. В этих пекарнях готовили хлеб мастера, которые назывались хлебниками. В века пекари на Руси уже подразделялись на хлебников, калачников, пирожников, пряничников, блинников. В городах Московского княжества был установлен контроль за ценами и качеством продававшихся изделий. При злостных нарушениях виновник подвергался телесному наказанию. Структура питания современного человека, безусловно, изменилась, и сейчас хлеб занимает в нашем рационе не столь уж большое место, скорее выступая дополнением к основным блюдам, однако значение его как важнейшего и ценнейшего для человека продукта не только не уменьшилось, но, наоборот, возросло. Если в былые времена хлеба-то и было всего два сорта – черный и белый, то теперь каждый хлебозавод разрабатывает и выпускает с десяток сортов хлеба, комбинируя сорта муки и различные добавки. Получаются не только вкусные, но и очень полезные для здоровья изделия. К тому же хлеб обладает довольно редким для пищевых продуктов свойством - он никогда не надоедает, что позволяет включать его в рацион повседневно.

Хлеб - важный и наиболее доступный источник ценного растительного белка (наряду с картофелем, крупами, бобовыми), содержащего ряд незаменимых аминокислот (метионин, лизин).

Хлеб — кладезь клетчатки, способствующей пищеварению.

Особенно много в хлебе углеводов (в ржаном 40 - 43%, пшеничном 42 - 52%); жиров в нем мало - от 0,6 до 2,9Хлеб - существенный источник витаминов группы В.

Наконец, хлеб - источник необходимых организму минеральных веществ, а именно калия, кальция, магния, натрия, фосфора, железа.

Хлеб - высококалорийный продукт. Калорийность пшеничного хлеба несколько выше, чем ржаного. 100 г. ржаного хлеба из обойной муки дают 190 ккал., а 100 г. пшеничного хлеба из муки высшего сорта - 233 ккал. Калорийность сдобы еще больше: 100 г - 297 ккал.

Вот каким ценным продуктом питания является хлеб.

Вопрос к классу: Как вы думаете, какие компоненты входят в состав хлеба и хлебобулочных изделий? Из каких продуктов вообще можно приготовить тесто?

Да, конечно, все перечисленные вами компоненты могут входить в состав теста.

Но все перечисленные вами компоненты мы можем разделить на 3 группы :

Основные - без которых невозможно замесить тесто;

Дополнительные – которые могут входить в состав теста в зависимости от вида теста;

Добавки – улучшают вкусовые качества теста и изделий из теста.

(ребята записывают в тетради).

К основным компонентам мы относим:

Муку вырабатывают в результате размола зерен пшеницы, ржи, овса, ячменя, проса, гречихи, гороха и других зерновых культур.

Муку каждого вида подразделяют на сорта, отличающиеся по качеству, физическим и химическим свойствам.

Мука пшеничная бывает:

- I сорта и II сорта;

Для замеса теста используют:

- молоко и кисломолочные продукты;

Количество жидкости может колебаться в зависимости от того, для каких целей предназначено тесто. Тесто бывает жидкое, густое, крутое.

Разрыхлитель.

Разрыхлители бывают биологические - дрожжи ( прессованные, сухие, быстродействующие); химические – сода.

Дополнительные компоненты:

Жир: сливочное масло, маргарин, растительное масло.

Добавки:

ванилин, корица, гвоздика, изюм, цедра, варенье, джем, орехи, мак и т.д.

Технология приготовления изделий из теста.

В зависимости от употребляемых продуктов и способов приготовления тесто может быть: дрожжевым, слоёным, бисквитным, песочным, тёртым, заварным и т.д.

По способу замеса тесто бывает:

Безопарное - мягкое тесто, с небольшим количеством сдобы или совсем без неё, замешанное в один приём: все компоненты соединяют сразу и замешивают тесто.

На опаре – крутое тесто или тесто с большим количеством сдобы, замешивают жидкую болтушку из всей нормы жидкости, дрожжей и половины муки.

Этапы приготовления теста:

1. Замес теста – просеивают муку, добавляют соль, сахар, дрожжи, теплое молоко или воду. Прежде чем замешивать тесто, надо просеять муку: это обогатит её кислородом и разрыхлит. Тесто получится пышнее. Замешивая тесто, не высыпайте муку в жидкость, а наоборот, жидкость тонкой струйкой вливайте в муку и перемешивайте.

2. Брожение теста – дрожжи сбраживают сахар и образуют спирт и углекислый газ. Спирт при выпечке улетучивается, а углекислый газ выделяясь, поднимает тесто и делает его рыхлым и пористым.

3. Разделка теста – тесто разделывают на разнообразные изделия.

4. Расстойка теста – перед выпечкой тесто оставляют на несколько минут подойти.

5. Расстойка мелких и сдобных изделий длится дольше, чем крупных и менее сдобных. Выпечка мелких изделий – 10-12 минут, крупных – 45-60 минут при температуре 200-250 градусов.

Процесс приготовления изделий из теста в домашних условиях знаком каждому человеку с детства, мамы, бабушки показывали и вам, а возможно кто-то из вас и помогал им. А вот в промышленных масштабах работникам хлебокомбинатов в производстве помогают машины.

4. Физминутка.

Сегодня на уроке мы с вами тоже поработаем с изделиями из теста. Но это непростое тесто, а солёное. Из такого теста можно делать различные поделки, украшения, картины. Я предлагаю вам из нашего теста сделать любой цветок. Это может быть самый необыкновенный цветок. (Работа с солёным тестом).

5.Работа с солёным тестом.

6.Итог урока.

- о каком изделии из теста велась речь на уроке?

- из каких компонентов изготавливают хлеб?

- назовите этапы приготовления хлеба.

С древних времен к хлебу относились по-особенному. Его сравнивали с золотом, солнцем, жизнью. Хлеб берегли, в честь хлеба слагали гимны, хлебом встречали самых дорогих гостей. С детских лет нас учат любить и беречь этот бесценный дар.

Тема 1.3 Ассортимент сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.

1.4 Оценка качества сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба

- Закрепить знания, полученные на уроках теоретического обучения

- Научить приготовлению опарного и безопарного теста.

- Научить формовать и выпекать изделия из дрожжевого теста

- Уметь применять теоретические знания в практической деятельности.

- Воспитывать профессионально значимые качества: умение работать в команде, ответственного отношения к порученному делу.

Учебно – производственные работы

Приготовление теста безопарным способом. Замес теста, разделка, расстойка, формовка изделий, выпечка.

Подготовка фаршей и начинок, выпечка изделий

Приготовление блюд: Свадебный каравай. Праздничный пирог

Приготовление блюд: Пирожки печеные с разными фаршами

Кулебяка рыбная с грибами

Материально – техническое оснащение:

Весы, скалки, противни, чашки, сковороды, кастрюли, тарелки, ножи,

План урока № 6 ___________

1. Перекличка учащихся, назначение дежурных

2. Проверка внешнего вида учащихся, наличие и состояние спец. одежды.

Вступительное слово преподавателя.

Слайд 2: А давайте теперь отгадаем с вами загадки и узнаем, что с вами мы сегодня будем выпекать из сдобного дрожжевого теста.

Слайд 3: Узнав с вами тему урока, и что мы будем готовить давайте сформируем с вами цели нашего урока:

- Закрепить знания, полученные на уроках теоретического обучения

- Научиться приготовлению сдобного дрожжевого теста.

- Научиться формовать и выпекать изделия из дрожжевого теста

- Уметь применять теоретические знания в практической деятельности.

Воспитывать профессионально значимые качества:

умение работать в команде,

ответственно относится к порученному делу.

Для того, что бы нам приступить с вами к применению наших знаний на уроках УП давайте с вами ответим на вопросы в тесте: На тест вам дается 10 минут необходимо подписать и ответить на вопросы

- Тест письменный (выставление балов с помощью взаимопроверки, внесение результата в оценочный лист)

3. Инструктирование учащихся по материалу урока:

Итак, мы с вами выпекаем такие изделия как: праздничный хлеб, пироги с начинками и пирожки с разными начинками давайте просмотрим несколько видеороликов по видам и формам лепки

а) Просмотр видеороликов (слайды 4-7)

У вас на столах лежат технологические карты возьмите карты тесто дрожжевое и перепишите (5 минут).

Далее возьмите остальные карты и посчитайте сколько всего вам необходимо теста для изготовления изделий и рассчитайте количество продуктов, необходимых вам для приготовления (7 минут)

г) Определение последовательности работы; Ситуация!

Давайте с вами подумаем какое оборудование мы свами будем использовать. А теперь вспомним ТБ при работе с пекарским шкафом, параконвектоматом, эл. плитой. Обратите внимание на экран (Слайд)

в) Инструктаж по безопасности труда и личной гигиены работников (опрос учащихся);

г) Организация рабочего места при приготовлении теста

д) Показ трудовых приёмов

4. Закрепление материала.

а) Повторение приготовление опарного теста

б) Повторение приготовления безопарного теста

III. Упражнение учащихся и текущий инструктаж

Замешивание теста, раскатка, формование пирога, выпечка.
Замешивание теста, раскатка формование изделий – пирожков, выпечка

Проверка организации рабочих мест.
Контроль за выполнением технологических приёмов.
Контроль за соблюдением ТБ.

IV Заключительный инструктаж

Указать на допущенные ошибки: анализ типичных ошибок, выявление лучших работ учащихся.
Выставить оценки по оценочной таблице с анализом недочетов в работе.
Задание на дом: 1- сделать презентацию по теме: «Ассортимент изделий из слоеного

Интеграция образовательных областей:

- Закрепить представление детей о хлебе как одном из величайших богатств на земле.

- Продолжать формировать представления о хлебобулочных изделиях, используя загадки и отрывки из художественных произведений.

- Развивать мышление, память, быстроту реакции, умение логически рассуждать.

- Способствовать развитию зрительной и тактильной памяти, мелкой моторики пальцев рук.

- Поощрять умение использовать в речи распространенные предложения по собственной инициативе и предложению взрослого.

- Создать условия для самостоятельного художественного творчества детей (лепки) объемных изделий из сдобного теста.

- Закрепить разнообразные приемы оформления готовых изделий (налепы, надрезы, вдавливания, прищипывания, посыпки).

- Развивать чувство формы и пропорций, умение синхронизировать работу обеих рук.

- Воспитывать бережное отношение к хлебу, чувство ответственности за порученное дело.

Методы и приемы:

- использование художественного слова (загадки, чтение отрывков, чтение стихотворения);

- игры (словесная, дидактическая);

- использование знакомых приемов лепки украшения;

- использование наглядного и раздаточного материала.

Материалы и оборудование: интерактивная доска с подборкой по теме, флешка с записью музыкального произведения, картинки с колосьями злаков, мяч, зерна злаков, подносы, тесто, доски, мак, сахарная пудра, изюм, орехи, протвини, косынки, фартуки.

Логика образовательной деятельности.

1. Педагог предлагает загадки:

1. Жить в квашне я не хочу.

Надоела мне квашня,

Посадите в печь меня.

Я пузырюсь и пыхчу

(Тесто) 2. Попало наше тесто в горячее мест

К этой группе изделий относят все виды хлебобулочных изделий, содержащих па 100 кг муки по 7% и более сахара и жиров.

По этому признаку в группу сдобных изделий включаются различные виды изделий (например, булочки гражданские, булочки сдобпые, плюшки московские; изделия, объединяемые названием сдоба и др.).

Рис. 50. Булочные изделия

а — плетеная хала, б— городская булка в — буточная плетенка, г — розанчики, д — городской батон е — московский ка 1ач

БАРАНОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Бараночные изделия имеют форму кольца или овала и круглое сечение. В группе бараночных изделий различают сушки, баранки и бублики.

Сушки представляют собой маленькие топкие колечки (от 6,7 до 11,8 I в штуке) с влажностью отдельных их разновидностей не выше 9-13%. Баранки являются несколько более крупными изделиями (для разных их видов от 25 до 40 г в штуке), имеющими и несколько более высокую влажность (для отдельных наименований не выше 14-19%). Бублики — еще крупнее (от 50 до 100 г в ш 1уке), имеют большую толщину и влажность ендельных их разновидностей — не выше 22-27%.

Баранки и особенно сушки вследствие их низкой влажности способны длшелыю сохраняйся и поэтому являются своеобразным видом хлебных консервов. Бублики, имеющие более высокую влажное 1Ь, наоборот, рассчитаны па потребление в свежевыпечешюм состоянии.

Бараночные изделия готовят из крутого теста, имеющего соответствующую относительно низкую влажность Тесто для сушек имеет, например, влажность 33-36,5%

После натирки тесто должно иметь период отлежки — брожения (30-60 мин). Затем тесто поступает на делительно-закаточную машину, из которой выходят сформованные тестовые заготовки.

Сформованным тестовым заготовкам дают необходимое время (при машинном формовании от 30 до 90 мин) для расстойки, после чего следует операция обварки в кипящей воде или ошпарки в соответствующих паровых камерах при давлении 0,14-0,15 МПа. Длительность обварки колеблется в пределах 0,5-3 мин. Чем крупнее изделие, тем длительнее обварка.

В процессе обварки объем бараночных изделий резко увеличивается, масса же изделия возрастает очень незначительно. Поэтому готовые тестовые бараночные заготовки при обварке всплывают на поверхность. При обварке температура в центре тестовой заготовки достигает 50-60 °С, а на поверхности 60-70 °С.

В результате прогрева при обварке в тестовых заготовках начинаются процессы клейстеризации крахмала и денатурации белков, особенно интенсивно происходящие в поверхностном слое теста. В результате этого поверхность изделия после выпечки становится блестящей, глянцевой.

После обварки тестовые заготовки подвергаются обсушиванию (обдуванием горячим воздухом).

Выпечка бараночных изделий производится в конвейерных печах разных конструкций и длится в зависимости от вида и массы изделий обычно от 10 до 20 мин.

Механизм процесса выпечки бараночных изделий отличен от механизма процесса выпечки хлеба. При выпечке бараночных изделий ввиду быстрого их прогрева испарение начинает происходить также в центральных слоях изделий, и влага из них перемещается к поверхности изделия в виде пара Температура центральных слоев достигает к концу выпечки: у бубликов 104-106 °С, баранок 107-108 °С и сушек 110-112 "С.

При выпечке бараночных изделий как бы совмещаются процессы собственно выпечки и сушки.

Как показали опыты, при выпечке бараночных изделий большое значение имеет скорость влагоотдачи, которая должна составлять 1,6—1,8% в минуту.

На основании работ, проводившихся в МТИППе, были рекомендованы параметры оптимального режима выпечки бубликов, баранок и сушек.

Из пшеничной муки I сорта производят бублики (украинские, ванильные, горчичные, бублики простые с маком, тмином и др.), баранки

1 Для лучшего зарумянивания готовых изделий в воду для обварки добавляют патоку

(простые, сахарные, горчичные, молочные и др.) и сушки (простые, соленые, чайные, минские и др.).

Из муки пшеничной высшего сорта готовят баранки (сахарные с маком, лимонные, ванильные, яичные и др.) и сушки (простые, с маком, лимонные, ванильные, горчичные и др.).

Рецептуры, детали технологического процесса приготовления, требования к качеству готовых бараночных изделий приводятся в соответствующих руководствах.

Оборудование для производства бараночных изделий описано в соответствующей литературе.

СДОБНЫЕ СУХАРИ

Сдобные сухари имеют низкую влажность (у отдельных их наименований от 8 до 12%) и поэтому способны храниться относительно долгое время. Готовятся сдобные сухари из пшеничной сортовой муки.

Рецептуры сдобных сухарей предусматривают внесение в тесто соответствующих для каждого сорта количеств сахара и жиров — масла животного и маргарина. Указывается и количество яиц на смазку и отделку.

Для отдельных видов сдобных сухарей предусмотрено применение дополнительных количеств сахара на обсыпку и отделку (сухари сахарные), ванилина (сухари ванильные) и др.

В связи с тормозящим влиянием больших количеств сахара и жира в тесте на спиртовое брожение в нем количество прессованных дрожжей максимально в рецептурах сортов с наибольшим процентом сахара.

Для каждого наименования сдобных сухарей еще со времен их кустарного приготовления вручную установились соответствующие рецептуры, форма и размеры [30,34,35 и др.]. На 1 кг приходится 200-230 шт. наиболее мелких — детских сухарей и 40-45 шт. наиболее крупных — городских и дорожных сухарей.

На рис. 51 показана типичная

форма двух разновидностей сухарей — московских и детских.

Технологический процесс производства сдобных сухарей включает: приготовление теста,

а — вид сбоку, б— вид сверху; 1 — сухарь московский, 2 — сухарь детский

формование из выброженного теста так называемых сухарных

плит, их расстойку, отделку, выпечку, выдержку, резку па ломти, их от-1 делку, сушку-обжарку, охлаждение, отбраковку и упаковку.

Тесто для сдобных сухарей I отовят опарным способом. Сахар и жир в тесто для наиболее сдобных сортов сухарей вносят в процессе его отсдобки

Из выброженного теста формуют плиты — тестовые заготовки, по профилю поперечного сечения примерно соответствующие профилю готового сухаря данного сорта.

Более совершенна в этом отношении машина для формования сухарных плит, осуществляющая деление теста на мелких; дольки, раскатку нх в жгуты и затем укладку их в ряды на листах.

Расстойка отформованных плит производится на листах в камерах или конвейерных установках при температуре 35- 40 "С и относительной влажности воздуха 75-85% в течение 40-120 мин (в зависимости от сорта и свойств муки и количества сдобы в тесте).

Перед выпечкой расстоявшисся плиты смазывают яичной болтушкой и для отдельных видов (городских и кофейных сухарей) обсыпают сухарной крошкой. Выпечка плпт производится в хлебопекарных печах разных конструкций при температуре ог 180 до 250 °С в течение 7-20 мин (в зависимости от сорта сухарей и размеров плит). Увлажнения пекарной камеры при выпечке плит не требуется.

Помещение, в котором выдерживаются плиты, должно быть сухим и хорошо вентилируемым. Температура воздуха в этом помещении желательна в пределах 12 -15 °С при относительной влажности 65-70%. Омывание выдерживаемых плит воздухом должно быть равномерным.

Установлена возможность ускорения охлаждения и сокращения выдержки плит до 3,5-7 ч, а также целесообразность ее проведения в конвейерных охладителях при оптимальном режиме воздухообмена.

Выдержанные плиты на специальных резальных машинах нарезаются на ломти толщиной, обусловленной размерами сухаря данного вида

Нарезанные из плит ломти при производстве некоторых видов сухарей подвергаются обсыпке. Для этого поверхности ломтей, подлежащие обсыпке, слегка смазы-

вают яичной болтушкой, после чего их обсыпают сахаром, смесью мака и сахара, крошкой из ядра ореха, смесью сухарной крошки, сахара и ореха.

Нарезанные и в случае необходимости отделанные ломти плашмя укладывают на листы для сушки. Размеры листов (как и при выпечке плит) должны быть увязаны с размерами пода или подиков печи, в которой производится сушка сухарей.

Сушка производится в хлебопекарных печах при температуре 165-220 °С в течение 12-35 мин (в зависимости от размеров и рецептуры сухарей данного сорта).

Готовые сдобные сухари охлаждают в течение 2-3 ч и после отбраковки упаковывают или расфасовывают.

Наследовались различные способы приготовления теста, влияние усиленной механической обработки теста при замесе и дополнительных операций, а также и влияние специальных добавок-улучшителей. Особое внимание было уделено ускорению процесса выдержки сухарных плит до их резки на ломти, длящемуся от 7 до 24, а в ряде случаев и до 48 ч.

Для производства сдобных сухарей разработаны как новые виды соответствующего оборудования, так и комплексно-механизированные поточные линии [3, 20 и др.].